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7/26/2019 Microbiologa de Cereales-Naya
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MICROBIOLOGA DE FRUTASHORTALIZAS Y CEREALES.Microbiologa Aplicada. Programa IngenieraAgroindustrial. Barquisimeto.
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Definicin
Frutas. Son las infrutescencias carnosas o partescarnosas de rganos florales que han alcanzado elgrado de madurez adecuado y son aptos para el
consumo humano. Hortalizas. Aquellas partes de los vegetales en estado
fresco, que bien crudos, conservados o preparados, seutilizan para el consumo humano directo.
Verduras. Son hortalizas en la que la parte comestibleson los rganos verdes de las plantas como los tallos ylas hojas.
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Caractersticas generales de frutas yhortalizas.
Composicin (tipos de azucares, cidos, salesminerales). Ctrico, tartrico, mlico.
La microflora est constituida fundamentalmente
por levaduras y hongos. Bajo pH desfavorece lasbacterias. Contribuye a la alteracin de la frutadurante el almacenamiento.
Procesos enzimticos que causan perdida de la
firmeza. La resistencia al ataque de patgenos disminuye
luego de ser cosechado el fruto.
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Caractersticas generales de frutas yhortalizas.
Microflora. (Depende del tipo de planta, estadofisiolgico, clima, ubicacin)
Frutas acidas, tipo de cutcula, cascara.
Estado fisiolgico las frutas maduras poseenmayor contenido de azucares y menos sustanciasqumicas defensivas. Taninos, cidos,
Clima. Viento, agua, presencia de insectos,
pjaros. Ubicacin. Las frutas que estn cerca del suelo.
Presentan cargas microbiolgicas altas.
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Las frutas
Transformacin del almidn en azucares sencillospor accin de las amilasas.
Descenso de los cidos orgnicos con la disminucin
de la acidez. Degradacin de la pectina produciendo
reblandecimiento.
Degradacin de la clorofila
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Alteraciones microbianas de las frutas.
Podredumbre hmeda. Bacterias y Rhizopusnigricans
Podredumbre seca. Gloeosporium sp y sclerotinia sp.
Podredumbre amarga. Gloeosporium sp. Glomerellacingulata, Trichothecium roseum.
Roa o moteado. Fusicladium dendriticum, F. pirinum.
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Alteraciones microbianas de las frutas.
Podredumbre parda
Podredumbre verde
Podredumbre gris
Podredumbre por Phytophthora.
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En frutas deshidratadas
Bajo contenido de agua.
Levaduras osmfilas.Saccharomyces rouxii, Hanseniaspora valbyensis
Aspergillus glaucus, A. niger, Xeromyces bisporus,
Penicilium sp, Chrysosporum sp
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Microbiologa de hortalizas
Menor contenido de cidos.
Menor contenido de sustancias almidn y protenas Crecimiento a ras del suelo.
Procesos autolticos que degradan enzimticamente.
Microflora variada, aportada por suelo, agua,insectos.
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Microflora presente en hortalizas
Alcaligenes, Achromobacter
Flavobacterium
Lactobacillus
Micrococcus
Penicillium Fusarium
Alternaria
Botrytis
Sclerotinia
Rhizoctonia
Bacillus y Clostridium
Salmonella typhy, Escherichia coli, huevos y quistes de parsitos.
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Microflora en hortalizas
Podredumbre bacteriana. Erwinia, Xanthomonas
Podredumbre por hongos. Sclerotinia, Rhizoctoniacrocorum.
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Frutas y hortalizas
Fenmenos de reconocimiento planta-patgeno.
Mecanismos de resistencia.
El microrganismo puede estar presente antes de laformacin del fruto.
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Defensas preformadas preexistentes.Presentes antes del contacto del patgeno
Estructural.
Cutcula gruesa y ceras cuticulares.
Tricomas o pelos foliares. Previene que el organismo
tenga contacto con la planta. Estructura y funcin de los estomas
Clulas especializadas.
La primera defensa es la superficie de la planta.
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Defensas preformadas preexistentes.Presentes antes del contacto del patgeno
Defensa bioqumica existente.
Inhibidores liberados por las plantas en su medioambiente.
Inhibidores presentes en las clulas vegetales antesde la infeccin. Ej. Compuestos fenlicos, taninos,protenas, enzimas hidrolticas como las gluconasas
y quitinasas.
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Defensa debido a la ausencia defactores esenciales.
Reconocimiento entre hospedante y patgeno.
Receptores sensibles del hospedante. (modificacin
estructural).
Secuestro de nutrientes esenciales para el
patgeno.
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Las defensas inducidas
Estructurales
Cambios de la estructura y funcin de la paredcelular.
Bioqumicas Produccin de inhibidores (bacteriostticos, accin
fungicida) Sulforafn, Alicina, Isosulfonato de alilo y bencilo
Produccin de sustratos resistentes al ataqueenzimtico del patgeno.
Inactivacin de la enzimas del patgeno.
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Factores que favorecen el deterioro.
Humedad excesiva.
Altas temperaturas o bajas
Presencia de lesiones. (Por insectos, golpes)
Estado fisiolgico de recoleccin.
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Microbiologa de cereales
Plantas de las familias de las gramneas.
Rubros importantes en la alimentacin humana yanimal.
Flora microbiana que recubre la planta Microorganismos del suelo y del aire.
Durante el almacenamiento, accin microbiana quecausa: acidificacin, produccin de gas, degradacin
de ciertas sustancias (almidn), alteran el gluten,acumulacin de sustancias txicas (micotoxinas),disminuyen capacidad de germinacin,
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Las especies ms importantes puedenser:
Flavobacterium
Micrococcus
Lactobacillus
Bacillus
Achromobacter Penicilium
Aspergillus
Fusarium
Alternaria
Cladosporium
Mucor
Rhizopus
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Microbiologa de cereales
Contenido de agua no mayor de 14-15%.
Humedad relativa
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Micotoxinas en cereales y hongos quela producen
Toxina Hongo Productor Cereal asociado
Aflatoxina Aspergillus flavusAspergillus parasiticus
Cereales, man
cido cladosprico Cladosporium sp cereales
Fusariogenina Fusarium roseumFusarium graminearium Cereales, harina, pan
Ocratoxina Aspergillus ochraceusPenicilium sp
Cereales
Patulina Penicilium urticaePenicilium expansum
Aspergillus clavatus
Malta, arroz, manzanas
Islanditoxina Penicilium islandicum arroz
Luteoskirina Penicilium islandicum Arroz y piensos
Cearalenon Gibberela zea maz
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Microbiologa de cereales
Aleucemia toxica alimentaria (ATA) causada poraflatoxinas en Unin Sovitica. (hemorragias,diarreas, temblores).
Toxicidad heptica de la Luteosquirina. Muertes de pollos, pavos, y otras aves de corral.
Hepatoma de truchas criadas en pisciculturas.
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Siguiente clase
MICROBIOLOGA DE AZCARES, MIEL, JALEAS,MELAZAS, MERMELADAS Y PRODUCTOS DECONFITERA
Microbiologa de grasas y aceites de origenvegetal (MAZ, SOYA, AJONJOL, GIRASOL,
MAN, OLIVA)
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Ampliar en:
Ildefonso Larraaga: Higiene y control de los
Alimentos Gunther Mller: Microbiologa de los Alimentos
Vegetales.
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