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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ACOPIO
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 3
CAPITULO I
1.0.0.0 REQUISITOS PARA IMPLEMENTAR LAS BUENAS PRACTICAS DE ACOPIO 4
1.1.0.0 INFRAESTRUCTURA 4
1.1.1.0 UBICACIÓN 4
1.1.2.0 DISEÑO DE LAS INSTALACIONES 4
1.1.3.0 INSTALACIONES DEL CENTRO DE ACOPIO 5
1.2.0.0 MAQUINARIA EQUIPOS E IMPLEMENTOS 9
1.3.0.0 EL PERSONAL 10
1.3.1.0 CAPACITACION DEL PERSONAL 10
1.3.2.0 SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL PERSONAL 10
1.3.3.0 BIOSEGURIDAD 11
CAPITULO II
2.0.0.0 LAS BUENAS PRACTICAS DE ACOPIO 12
2.0.0.0 PROCESAMIENTO DE LECHE 12
2.1.1.0 RECEPCION 12
2.1.2.0 ANALISIS DE LA LECHE 13
2.1.3.0 ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO 20
2.1.4.0 DISTRIBUCION DE LA LECHE 21
2.1.5.0 LIMPIEZA Y ALAMACENAMIENTO DE PORONGOS DE LECHE 21
2.2.0.0 LIMPIEZA Y DESINFECCION 21
2.2.1.0 CONSIDERACIONES GENERALES 21
2.2.2.0 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA 24
2.2.3.0 DESINFECCION 27
2.2.4.0 METODOS DE APLICACIÓN DE LOS DESINFECTANTES 28
2.3.0.0 CONTROL DE PLAGAS 30
2.3.1.0 CONTROL DE ROEDORES 30
2.3.2.0 CONTROL DE CUCARACHAS 38
2.3.3.0 CONTROL DE MOSCAS 47
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INTRODUCCIÓN
El mejor alimento de los seres humanos es la leche materna, la leche de vaca
es uno de los productos animales más importantes para el consumo humano,
pues es un excelente sucedáneo de la leche materna y es esencial para los
niños, los enfermos, los ancianos, las madres gestantes y los adultos, por sus
nutrientes imprescindibles para la salud
La demanda de productos lácteos exige producir leche de alta calidad con la
composición necesaria para las necesidades del consumidor, esto impulso la
producción de leche en muchas partes del mundo mediante una gran
revolución; revolución que todavía está en progreso. La leche se produce por
menor número de vacas, pero con una mayor producción individual. Los cambios
estructurales han causado una disminución de las granjas de producción
lechera, pero incrementando estas su tamaño y tecnología.
Este alimento por ser de características perecibles y de difícil transporte, ha
generado que se desarrollen diferentes técnicas para su conservación.
Solo después de la post guerra mediante la comprensión y difusión de estos
procedimientos de estabilización de la leche ha sido posible la difusión de su
comercio a lugares lejanos y prolongar la vida útil del producto, antes
restringido a unas pocas horas, generalizándose su consumó. Sin embargo se
comprueba una correlación estrecha entre la complejidad de los sistemas de
conservación empleados y el grado de desarrollo cultural y económico de las
sociedades.
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CAPITULO I
1.0.0.0 REQUISITOS PARA IMPLEMENTAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
ACOPIO
1.1.0.0 INFRAESTRUCTURA:
1.1.1.0 UBICACIÓN:
Al decidir la ubicación del centro de acopio, debe tenerse presente las posibles
fuentes de contaminación y las medidas necesarias para proteger a los productos.
En particular, los centros de acopio deben ubicarse alejados de:
- zonas donde el medio ambiente, esté contaminado por actividades industriales y
constituyan una amenaza grave de contaminación
- zonas expuestas a inundaciones
- zonas expuestas a infestaciones de plagas;
- zonas que no cuentan con facilidades para el manejo eficaz de los desechos,
tanto sólidos como líquidos.
1.1.2.0 DISEÑO DE LAS INSTALACIONES:
Es necesario prestar atención durante el diseño del centro de acopio, a las
condiciones de higiene, ubicación y existencia de instalaciones adecuadas, que
permitan controlar los peligros, teniendo en cuenta la dirección de los vientos y
otros posibles factores de contaminación.
En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las
acompañen, el equipo y las instalaciones deben ubicarse, diseñarse y construirse
para asegurar que:
- La contaminación sea minimizada;
- La distribución interna permita el mantenimiento, limpieza y desinfección
apropiados
- Cuando se requiera, se disponga de medios idóneos para el control de la
temperatura, la humedad y otros factores; y
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- Exista una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de insectos y
roedores, principales vectores de enfermedades.
1.1.3.0 INSTALACIONES DEL CENTRO DE ACOPIO.
Al conjunto de instalaciones mínimas para realizar un adecuado manejo de la
leche fresca se le denomina Centro de Acopio, contando con dimensiones o
medidas en función a la cantidad a recepcionar, procesar y distribuir en el mismo
turno o tiempo.
Las instalaciones del centro de acopio deben garantizar que las condiciones de
producción maximicen el control, minimicen los daños físicos a los trabajadores,
faciliten el manejo de los productos, minimicen los riegos de ingreso y transmisión
de enfermedades infecto – contagiosas.
Estas deberán contar con ciertas condiciones mínimas entre las cuales se tienen:
El techo se debe construir con material adecuado a la zona de ubicación y
el clima, con una altura mínima de 3.0 metros en su parte más baja. El
diseño y la construcción del techo deben ser a dos aguas o dos caídas
superpuestas en sus partes más altas; siendo así, una de ellas tendrá una
diferencia de altura con respecto a la otra de 50 centímetros. El espacio
entre ambas caídas facilitará el proceso de ventilación y suspensión del
calor generado dentro del centro de acopio.
Las paredes serán superficies muy lisas, con buena pendiente 2.5%,
potenciando la mínima utilización de agua, para facilitar la limpieza
El piso debe ser de concreto liso y su construcción tiene que ofrecer un
desnivel mínimo de 1.5 % con dirección al canal principal de desagüe
interno.
Contar con suficientes drenajes, estos tendrán una profundidad mínima de
15 centímetros y un ancho de 30 centímetros
Contar con pediluvios
Perímetros cerrados, para limitar el ingreso de personas no autorizadas,
animales, insectos o roedores, tomando en cuenta la ventilación artificial.
Los materiales utilizados no deben causar daño, no ser tóxicos, ser fáciles
de limpiar y desinfectar a fondo
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Sus alrededores deben de encontrarse libres de vegetación, desechos
orgánicos, maquinaria y equipos en desuso.
Los caños o desagües deben mantenerse limpios evitando estancamiento
de agua y acumulación de desechos orgánicos
1.1.3.1 PUNTO DE RECEPCIÓN DE LA LECHE
Esta área contara con una parrilla en el piso y agua a presión para el lavado de
los porongos, de manera adyacente se ubicara la infraestructura necesaria para el
secado y almacenamiento de los porongos ingresados para su pesado y análisis
posterior
1.1.3.2 ÁREA DE PESADO Y ANÁLISIS DE LA LECHE
Esta área contara con una balanza electrónica de plataforma para realizar el
pesado de la leche ingresada e instalaciones, equipos e insumos necesarios para
la realización de los diversos análisis físicos y químicos estandarizados para
certificar la calidad e inocuidad de la leche, dichos resultados se tomaran en
cuenta para el pago de la misma según las especificaciones técnicas
1.1.3.3 ÁREA ENFRIAMIENTO/ALMACENAMIENTO
Esta área contara con tanques cisterna de una capacidad de almacenamiento
igual o mayor a la cantidad diaria a recepcionar y distribuir en un ciclo de 24
horas, equipado con un sistemas de frío que transfieren el calor de la leche vía
agentes enfriantes tanto con agua o aire. Esta transferencia se hace a través de
una pared separada, nunca hay un contacto directo con la leche.
El refrigerante o agente enfriante absorbe el calor de la leche dentro del
evaporador.
1.1.3.4 ZONA DE DISTRIBUCIÓN DE LA LECHE
Esta área, dependiendo del sistema de distribución y el destino de la leche,
contara con una plataforma elevada que permita la adecuada estiba de los
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contenedores o porongos de leche o un sistema de bombeo que se detiene en
cuanto el tanque de enfriamiento se vacía, previniendo así que el aire se mezcle
con la leche. Este incorporara un medidor de flujo y una bombeadora, de esta
manera el volumen se graba automáticamente. En otros casos, el tanque de
almacenamiento tiene que ser calibrado para hacer que las medidas sean fiables.
1.1.3.5 ÁREA DE LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO DE PORONGOS DE
LECHE
Esta área contara con una pila de cemento, esta a su vez contará con un lava
trastos o rival, que le servirá para limpiar y desinfectar los porongos, de manera
adyacente se ubicara infraestructura necesaria para el secado y almacenamiento
de los porongos ingresados al establecimiento hasta su retiro por parte de sus
propietarios.
1.1.3.6 OFICINA ADMINISTRATIVA
Esta área, desarrollara las actividades de control, seguimiento, sistematización y
supervisión de los procesos, internos y externos, así como planificara las
actividades regulares en función de la capacidad instalada del centro de acopio.
1.1.3.7 ALMACÉNES
Se deberá contar con ambientes suficientes para el almacenamiento por separado
de insumos, equipos e implementos de trabajo. Diseñados de manera que
faciliten el descargue, la carga y manejo adecuado de los insumos, bien
ventilados, iluminados y que impidan el ingreso de animales, realizándose el
almacenamiento de insumos bajo criterios técnicos que permitan la adecuada
rotación de los mismos.
1.1.3.8 SERVICIOS SANITARIOS
Se deberá contar con servicios sanitarios suficientes y bien ubicados, estos
contaran de lavamanos, duchas, urinarios e inodoros, alejados de las zonas de
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procesamiento, manipulación y almacenamiento de la leche, separados por sexo,
dotados con elementos para la higiene personal, en perfecto estado de
funcionamiento, bien ventilados y construidos de manera que se facilite su
limpieza y desinfección, las aguas servidas provenientes de los servicios
sanitarios deberán dirigirse a un pozo séptico o a un sistema de
descontaminación.
1.1.3.9 VESTIDORES
El centro de acopio, deberá contar con vestidores suficientes, ubicados lejos de
las zonas de procesamiento, manipulación y almacenamiento de la leche,
separados por sexo y contar con casilleros individuales en perfecto estado de
funcionamiento, bien ventilados y construidos de manera que se facilite su
limpieza y desinfección
1.1.3.10 RESERVORIO DE AGUA CLORADA
Se deberá disponer de construcciones o equipos para el almacenamiento de agua
potable (tanques elevados, cisternas, etc.), con un volumen de reserva superior a
la que se utilice en un día de actividad, mecanismo de distribución de agua limpia
que permita que esta llegue a las instalaciones
La infraestructura de almacenamiento y distribución del agua potable deberán
garantizar que esta no se contamine por agentes químicos, físicos o
microbiológicos, en perfecto estado de funcionamiento, bien ventilados y
construidos de manera que se facilite su limpieza y desinfección
1.1.3.11 DRENAJES
Los Drenajes deben ubicarse estratégicamente para poder realizar la acumulación
y transporte de las aguas servidas, tendrán una profundidad mínima de 15
centímetros y un ancho de 30 centímetros.
1.2.0.0 MAQUINARIA, EQUIPOS E IMPLEMENTOS:
El centro de acopio deberá disponer de la maquinaria, equipos e implementos
necesarios y apropiados para el buen desarrollo de las labores, deben estar en
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buenas condiciones de funcionamiento y sometidos a un programa de
mantenimiento, con procedimientos según las recomendaciones del fabricante.
Los procedimientos de mantenimiento de los equipos e implementos utilizados
para las actividades y que estén en contacto con la leche deberán garantizar la
ausencia de residuos contaminantes (lubricantes, soldadura, pintura, etc.).
Los equipos e implementos utilizados y que estén en contacto con la leche
deberán estar fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la
corrosión por detergentes ácidos y alcalinos, no podrán estar recubiertos con
pinturas o materiales desprendibles que puedan presentar riesgos para la salud.
Debiendo presentar acabados lisos, sin porosidades, no absorbentes, libres de
irregularidades que puedan atrapar residuos de leche o microorganismos y de
piezas (tornillos, remaches, tuercas, etc.) que puedan desprenderse y mezclarse
con la leche, construidos con el mínimo de ángulos rectos para reducir las
distorsiones en el flujo y la formación de depósitos.
Debiendo ser diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección
(fácilmente desmontables, accesibles, etc.), en caso presenten curvaturas estas
deberán permitir su limpieza con facilidad.
Los equipos e implementos utilizados no podrán bajo ninguna circunstancia tener
un uso diferente y los que estén en contacto con la leche deberán impedir que
esta entre en contacto con el ambiente (herméticos). Las tuberías, válvulas y
ensambles empleados para la conducción de la leche deberán ser fabricadas con
materiales resistentes, inertes, no presentar fugas, ser impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza y localizados en sitios donde no exista riesgo de
contaminación de la leche.
Las áreas que circundan los equipos utilizados deben ser de fácil limpieza y
desinfección evitando la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas y
otros agentes contaminantes.
1.3.0.0 EL PERSONAL:
1.3.1.0 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL:
A los trabajadores del centro de acopio, es necesario capacitarlos para lograr
buenas condiciones de higiene y manejo del producto final, debiendo considerar
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el lavado de manos en forma permanente, empleo de guantes, si así se requiere,
protección de heridas, fumar, comer y beber sólo en áreas apropiadas, higiene
personal, ropa y equipo de trabajo. Se sugiere que el personal cuente con ropa
apropiada para su trabajo (overol y botas), la que debe mantenerse en adecuadas
condiciones de limpieza, además de contar con las adecuadas instalaciones para
ello, como baños, áreas de descanso, etc.
Proporcione instrucción especial a los operarios que manipulen y/o apliquen
productos químicos, desinfectantes y a todos aquellos que operen instrumentos
de medición. Si las personas son reemplazadas de función, capacítelos para la
nueva tarea.
Cada trabajador debe estar capacitado y entrenado en la labor específica que
realiza, pues la leche debe ser manipulada por personas que posean el
conocimiento, la capacidad y la competencia necesaria.
Mantener registros que avalen las acciones de capacitación recibidas por los
trabajadores, las normas de manejo socializadas en las actividades de
capacitación, deben ser proporcionadas por escrito, debiendo conocer las buenas
prácticas de manufactura, y su importancia en mantener la seguridad de los
alimentos, el medio ambiente y el bienestar animal.
1.3.2.0 SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL PERSONAL:
Deben evaluarse los riesgos potenciales del centro de acopio, para desarrollar un
plan de acción que promuevan condiciones de trabajo seguro y saludable,
debiéndose contar con un botiquín de primeros auxilios, ubicado en un lugar
conocido por todo el personal. Al menos un trabajador debe estar capacitado en
brindar primeros auxilios en caso que sea necesario.
Para aquellos manejos en que se utilicen sustancias potencialmente peligrosas, o
que de alguna manera representen un riesgo para el trabajador, el personal debe
contar con todos los implementos necesarios para su protección personal (ropa,
botas, antiparras, gorros, guantes, mangas, etc.)
La señalización y documentación existentes respecto a la seguridad de los
trabajadores debe ser de fácil entendimiento, con instrucciones precisas para
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enfrentar riesgos de incendios, inundaciones u otros. Los equipos para enfrentar
estos riesgos deben ser mantenidos en forma adecuada.
1.3.3.0 BIOSEGURIDAD:
Todos los trabajadores deben estar familiarizados y entender los procesos de
bioseguridad que son establecidos en la unidad de producción. Se espera que
todos los trabajadores entiendan la importancia de la higiene ante la posibilidad
de transmitir enfermedades, siendo especialmente cuidadoso manteniendo la
limpieza de sus botas, ropa de trabajo, y la desinfección de equipos
potencialmente dañinos.
Debe evitarse el ingreso de personas ajenas. Si ingresa una persona ajena, debe
cumplir con las mismas medidas de bioseguridad que el personal para evitar las
fuentes de contaminación externa, así como conductas que puedan contaminar
las áreas de la producción, tales como escupir, orinar o defecar donde se
manipula y/o almacena la leche.
Si una persona padece de una enfermedad que puede ser transmitida, no se le
permitirá trabajar Ejemplo de estos casos es la tuberculosis o brucelosis.
Todos los trabajadores deberán ser instruidos sobre cómo proceder frente a la
llegada de la leche fresca, autorizándose su ingreso si ha sido transportada en
condiciones óptimas, su estado sanitario no implica riesgos para los
consumidores finales y los trabajadores
También deberán ser capacitados sobre los riesgos de contaminación biológica,
química y física que puede sufrir el producto final, o bien ellos mismos, siendo
prioritario contar con una instrucción escrita para la rutina sanitaria. A su vez,
cada trabajador del centro de acopio deberá ser instruido en la rutina de limpieza
y la manutención de la unidad de producción.
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CAPITULO II
2.0.0.0 LAS BUENAS PRÁCTICAS DE ACOPIO:
La higiene es muy importante en todas las etapas del acopio y el procesamiento
de la leche para garantizar la calidad y la vida útil de los productos lácteos. Hay
radica la necesidad de implementar y ejecutar adecuadamente las Buenas
Prácticas de Acopio (BPA), estas se deben aplicar durante todo el tiempo de
funcionamiento del centro de acopio considerando ciertos principios básicos:
1 Siempre se deberán usar envases y equipo limpios;
2 Siempre se deberán usar envases con una abertura grande para que sean
fáciles de lavar
3 Indicar a los productores el mantener la leche cubierta y en la sombra; hasta el
momento del recojo
4 Transportar la leche lo más pronto posible después de ser ordeñada;
5 Enfriar rápidamente y siempre que sea posible (4 °C o menos);
6 Evite los retrasos en el acopio.
2.1.0.0 PROCESAMIENTO DE LA LECHE
El procesamiento de la leche fresca de vaca, en el Centro de Acopio, abarca
desde la recepción de esta hasta su entrega para su distribución y/o
procesamiento
2.1.1.0 RECEPCION
El productor o vehiculo recolector hará entrega de los porongos conteniendo leche
al responsable de la recepción de materia prima, quien procederá a verificar las
condiciones externas de limpieza del envase contenedor, luego procederá al
pesado, registro en la ficha correspondiente y realizar la toma de muestras para
los diversos análisis programados.
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2.1.2.0 ANALISIS DE LA LECHE
Con la finalidad de poder verificar las condiciones de sanidad de la leche en las
plantas de procesamiento antes de autorizar su recepción se recurre a controles
para evaluar su calidad, estos tienen por finalidad determinar si esta es pura,
limpia, apta para el consumo humano y la elaboración de productos lácteos. Las
principales pruebas son las siguientes:
2.1.2.1 EXAMEN FISICO:
Evaluar si el color, olor y sabor son característicos a leche. Ver si presenta
partículas extrañas flotando (insectos, paja, tierra, etc.)
Verificación de la temperatura, para ello se coloca el termómetro en el medio y se
sumerge, se realiza una leve agitación y se espera a que se estabilice la
temperatura en el termómetro.
¡SE DEBEN RECHAZAR LAS LECHES SUCIAS Y DE MAL OLOR ¡
¡SOLO SE DEBE TRABAJAR CON LECHE LIMPIA, BUEN OLOR Y SABOR ¡
2.1.2.2 EXAMENES QUIMICOS
A.- DETERMINACION DE LA ACIDEZ
La acidez determina la cantidad de microorganismos de la leche, lo que nos da
una idea del cuidado en cuanto a su higiene y conservación, la acidez se expresa
en grados DORNIC.
La acidez titulable de la leche fresca no excede normalmente de un valor de
0.14% de Acido Láctico (14ºD), esta acidez inicial se debe a la capacidad de
absorción de álcalis de las proteínas y sales. Sin embargo la acidez titulable es
una forma de determinar el agriado, pues este incrementa a la acidez inicial, por
tanto si sobrepasa los 0.14% (14ºD) se puede tomar como un síntoma de
deterioro. Valores menores indican una baja acidez y puede indicar presencia de
mastitis en las vacas.
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Una evaluación mas precisa del grado de acidificación se consigue por el llamado
análisis volumétrico de la leche.
MATERIALES:
Solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N (4 grs. de Hidróxido de Sodio en 1
Litro de agua destilada)
Solución de Fenoltadeina al 2 % en alcohol
9 ml de muestra de leche
Pipeta de 10 ml
Erlenmeyer de 50 ml
Vasos de vidrio o descartables blancos
PROCEDIMEINTO:
Se coloca 9 ml de leche en el Erlenmeyer o vaso, se adiciona de 2 a 3 gotas de
fenoltadeina y se deja caer gota a gota el Hidróxido de Sodio 0.1 N, se deja de
titular cuando el color de la leche se vuelve grosella ligero de manera permanente.
Se observa cuanto se ha gastado de Hidróxido de Sodio (Na OH). Si se gasto 1.3
ml entonces la acidez es 13º DORNIC
RESULTADOS:
La acidez de una leche normal esta entre 14º y 18º DORNIC, Valores mas altos
indican una alta acidez y por ende una alta contaminación microbiana. Valores
menores indican una baja acidez y puede indicar presencia de mastitis en las
vacas
¡NO SE DEBE UTILIZAR LA LECHE QUE PROVIENE
DE UNA VACA CON MASTITIS ¡
B.- PRUEBA DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO
El método de reducción de metileno es un método indirecto para calcular el
contenido de bacterias de la leche. En lugar de contar directamente las bacterias,
se establece una correlación entre el tiempo que se necesita para reducir el
colorante azul de metileno en la leche a una forma incolora y la probable
población bacteriana en la muestra. Por lo general el tiempo que se necesita para
la reducción del colorante es inversamente proporcional al número de bacterias
presentes en la leche.
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MATERIALES:
Tocianato de azul de metileno en una concentración de una parte de colorante
para 300,000 partes de leche, la solución debe de ser preparada semanalmente y
mantenerla en refrigeración y al abrigo de la luz.
PROCEDIMIENTO:
El proceso consiste en añadir 10 ml de muestra de leche a 1 ml de solución de
colorante azul de metileno y conservar la mezcla refrigerada hasta que todas las
muestras hayan quedado preparadas de esta manera. Luego se calientan los
tubos a 37ºC en un tiempo de 5 minutos y se les incuba a esta temperatura en un
baño a temperatura constante.
Después del periodo de entibiamiento se invierten los tubos 3 veces para
redistribuir la crema y, al distribuir la crema es cuando se considera llegado el
momento de comenzar la prueba. Las observaciones iniciales de la reducción se
hacen después de 30 minutos, después de ello a intervalos de una hora. A cada
observación se separan los tubos que presentan reducción y se toma nota de los
mismos, los demás se someten a una nueva inversión y se les vuelve a incubar.
Los que quedan reducidos en el intervalo inicial de 30 minutos se registran como
reducidos en dicho tiempo; los reducidos entre los tiempos de de 30 minutos y 1
hora 30 minutos, se registran como reducidos en 1 hora y así sucesivamente.
RESULTADOS:
Lectura de resultados, según el tiempo de Reducción del Azul de Metileno
Buena a excelente más de 8 horas
Regular a buena 6 - 8 horas
Aceptable 2 - 6 horas
Mala menos de 2 horas
C.- PRUEBA DE ALCOHOL
El objetivo de la prueba es seleccionar la leche que será aceptada por el centro
de acopio. El método se basa en el comportamiento de la leche al mezclarse con
un volumen igual de alcohol al 68%, si la leche no produce floculación es normal,
si la produce, significa que no es apropiada para su procesamiento. Esta prueba
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mide la aptitud de la leche al tratamiento térmico, si da positivo la leche no es apta
a la pasteurización o a la concentración.
MATERIALES
Alcohol de 68º gl
Acidometro de Salut
PROCEDIMIENTO
Mezclar partes iguales de leche y alcohol
RESULTADOS
Leche buena : Sin coagulación
Leche mala : Con coagulación
D.- ANALISIS DE ALIZARIN-ALCOHOL
El método es mas preciso que el anterior, esta basado en el cambio de color de
la mezcla equivolumetrica de leche con alizarin-alcohol. De acuerdo con una
escala colorimetrica y la eventual presencia de floculación, es posible definir la
normalidad, el grado de acidificación o la presencia de leche anormal (calostro,
leche mastitica)
E.- PRUEBA DE FOSFATASA
La encima fosfatasa se encuentra en la leche cruda, pero se destruye casi
totalmente por la pasteurización. La enzima se destruye con un poco mas de
dificultad que los gérmenes tuberculosos. Por lo anterior la leche que da negativo
a la prueba de fosfatasa puede admitirse que ha sido sometida a un tratamiento
que ha destruido todos los gérmenes tuberculosos.
Se añade un ml de leche a 5 ml de p-nitrofenil fosfato disodico, convenientemente
tamponado y la mezcla se incuba a 37 – 38 ºC durante dos horas exactamente.
En presencia de fosfatasa se libera p-nitrofenol de color amarillo y se mide la
intensidad de color mediante un comparador, un disco de Lovibond
estandarizado, graduado en términos de grs. de p-nitrofenol/ml de leche. Si la
leche ha sido convenientemente pasteurizada, dará un disco de lectura de 10 o
menor en el disco de APTW o APTW 7. La reacción es muy sensible y puede
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descubrir errores mínimos de pasteurización y tiene la ventaja de que se obtiene
el resultado en dos horas de comenzada la reacción.
La prueba de fosfataza es muy sensible, y si no se realiza con cuidado, las falsas
reacciones positivas pueden causar molestias innecesarias. Los errores de
laboratorio no pueden presentarse si se siguen escrupulosamente las
precauciones indicadas. Las muestras alteradas o que coagulan por ebullición no
deben someterse a pruebas.
Como control de los reactivos y técnica debe hacerse una prueba en blanco con
el sustrato tampón, que debe de dar una lectura de disco menor de 10 comparada
con el control de agua destilada, Debe de hacerse una prueba paralela de Leche
Hervida con cada serie de muestras de leche pasteurizada, que debe de dar un
resultado claramente negativo.
Las lecturas de disco superiores a 10 pueden obtenerse en las siguientes
circunstancias:
Retención de leche a 62ºC en lugar de a 62.8ºC durante 30 minutos o a
70ºC o menor durante 15 segundos
Retención de la leche s 62.8ºC durante 20 minutos en vez de 30 minutos o
a 71.7 ºC durante 8 o 9 segundos en lugar de 15
La adición de pequeñas cantidades de leche cruda a la leche
perfectamente pasteurizada. La reacción puede descubrir con seguridad la
adición de un galón de leche cruda a 500 galones (0.2%) de leche
perfectamente pasteurizada.
Los análisis arriba mencionados son realizados por cada envió (cada remesa del
ganadero) y no requieren personal especialmente entrenado.
F.- DETERMINACION CONTENIDO DE GRASA (METODO CASERO)
Este método no es exacto pero es útil en lugares donde no se cuenta con una
centrifuga y materiales de vidrio para realizar la determinación del porcentaje de
grasa por el método de GERBER.
PROCEDIMIENTO:
Colocar en una probeta de 250 ml preferentemente de vidrio, 100 ml de leche bien
mezclada, se deja en reposo para que la crema ascienda a la superficie, luego
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medir cuantos mililitros ocupa la crema en la probeta y realizar los siguientes
cálculos:
Vol. en ml de crema x 100 = % de crema
Vol. total (100 ml)
G.- DETERMINACION CONTENIDO DE GRASA (METODO DE GERBER)
Este método determina el porcentaje de grasa en la leche
MATERIALES:
Butirometro de 0 a 8% para leche. Hay butirometros específicos para
crema
Centrifuga de gerber
Pipetas volumétricas de 11 ml
Pipetas volumétricas de 1 ml
Pipetas volumétricas de 10 ml
Acido Sulfúrico comercial:
Corregir la densidad de 1.82 – 1.825 con adición de agua para eso usar un
densímetro calibrado para ácidos entre 1.81 – 1.85
Alcohol Amilico:
Butilcarbinol secundario con punto de ebullición de 128ºC. No debe
mezclarse con la grasa por que alteraría el resultado
PROCEDIMIENTO:
Colocar en el Butirometro completamente seco, 10 ml de Acido Sulfúrico, luego 11
ml de leche muy lentamente y con el butirometro inclinado, no deben formarse
anillos oscuros, por que si no la muestra estaría quemada. Luego adicionar 1 ml
de Alcohol Amilico.
Se seca la boca del butirometro, se tapa bien y se mezcla suavemente mediante
movimientos oscilantes o inclinando hacia arriba y hacia abajo. Se produce una
reacción exotérmica por lo que el butirometro se calienta y es recomendable
cogerlo con una toallita.
No realizar movimientos bruscos por que puede explotar el tapón. Una vez que la
mezcla esta homogénea se centrifuga por cinco minutos a 1,200 rpm.
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El butirometro tiene una temperatura de calibración lo cual indica que se debe
calentar a esa temperatura la mezcla antes de centrifugar. Sobre todo en zonas
frías.
RESULTADOS:
Una vez centrifugado se retira y se observa la espiga lugar donde se ubica la
grasa. Se procede a leer entre el nivel mas bajo y la parte inferior del menisco
superior. Se puede empujar con el tapón el líquido para alcanzar la escala.
H.- DENSIDAD
Se emplea el lactodensímetro fijándose a que temperatura esta calibrado (en la
espiga aparece 15 ºC o 20ºC). Se vierte leche en una probeta de 250 ml o se
coloca el lactodensímetro directamente en la leche contenida en el porongo. Se
espera a que se estabilice y en simultáneo se mide la temperatura de la leche.
Luego se procede a leer la escala del lactodensímetro.
Supongamos que el lactodensímetro esta calibrado a 15ºC y la temperatura de la
leche es de 23ºC y la densidad leída es de 1.032, se aplica la formula de
corrección:
Dc = DI + 0.0002 (TI ºC - Tc ºC)
Dc = 1.032 + 0.0002 (23ºC - 15ºC)
Dc = 1.032 + 0.0002 (8ºC)
Dc = 1.0336
Donde:
Dc = Densidad corregida o real
DI = Densidad leída en el lactodensímetro
TI = Temperatura leída
Tc = Temperatura de calibración (15ºC)
El valor mínimo de densidad para la leche entera es de 1.0296 y oscila hasta
1.032 como valores promedios.
“Estos son los análisis mas inmediatos y sencillos de realizar para determinar si la
leche esta apta para recibirla y utilizarla para el consumo directo o la elaboración
de productos lácteos”.
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I.- CONTENIDO DE SÓLIDOS TOTALES EN LA LECHE (ST)
Se puede calcular aproximadamente mediante la siguiente formula:
1.2 x % grasa + 2.665 (100 DENSIDAD – 100) = ST
100
¡LA DENSIDAD TIENE QUE SER LA VERDADERA,
CORREGIDA SEGÚN LA TEMPERATURA A LA QUE SE MIDIO!
J.- SÓLIDOS NO GRASOS
Los sólidos no grasos de una leche normal fluctúan entre 8.5 a 9.2% . Si los
resultados de los análisis son mas bajos se sospecha que la leche podría ser
aguada, se determina por la siguiente formula:
%Grasa + 2 últimos dígitos de densidad + 0.26 = SNG (%)
5 4
Ejemplo: Leche con 4.0% y densidad de 1.030
4.0 + 30 + 0.26 = 0.8 + 7.5 + 0.26 = 8.56%
5 4
2.1.3.0 ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
Posteriormente a la realización de los análisis y según el resultado de estos se
procederá a la recepción de la leche fresca y su enfriamiento inmediato, para
posteriormente una vez alcanzada la temperatura de 4ºC, mantenerla
constantemente, hasta proceder a su distribución y/o entrega para su
procesamiento correspondiente.
2.1.4.0 DISTRIBUCIÓN DE LA LECHE
Dependiendo del sistema de distribución y el destino de la leche, se procederá al
despacho o entrega de la leche al responsable de ello, entregándole
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detalladamente la documentación necesaria, la ruta de distribución y la hoja de
control de ruta, registrándose la cantidad entregada y la hora de salida.
2.1.5.0 LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO DE PORONGOS DE LECHE
Con la finalidad de maximizar la higiene y salubridad de los diversos porongos
utilizados por los ganaderos y el personal de planta para el recojo y transporte
hasta el centro de acopio, se realizara por parte del personal propio la limpieza y
desinfección regular sin excepción alguna de todos los utilizados para dicha
actividad.
Los mismos para comodidad de los propietarios o personal de planta estarán
convenientemente almacenados hasta su retiro correspondiente.
2.2.0.0 LIMPIEZA Y DESINFECCION:
El objetivo de la limpieza y desinfección de las instalaciones del centro de acopio
es el de establecer y asegurar las condiciones higiénicas de los elementos que
intervienen en el proceso de manipulación, procesamiento y almacenamiento de
la leche fresca, mediante lineamientos y definición de procedimientos de higiene
que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por
microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos químicos u otros.
2.2.1.0 CONSIDERACIONES GENERALES:
Los alrededores de la planta serán mantenidos libres de desperdicios, tierra, y
aguas estancadas.
Todas las zonas internas serán mantenidas libres de polvo y se evitará cualquier
material que haga posible una contaminación cruzada.
Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente (dentro de tubos
de PVC o cajas de seguridad) evitándose la existencia de instalaciones,
provisionales, al aire libre o en mal estado.
Toda la planta (zona de procesamiento y exteriores) será adecuadamente
iluminada.
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Las mallas de las ventanas serán cambiadas anualmente o al presentar deterioro.
Anualmente o cuando se reporten daños se realizará el pintado de las paredes,
techos, ventanas y puertas
Las mallas de las ventanas serán cambiadas anualmente o al presentar deterioro.
Las instalaciones del suministro de agua y desagüe serán mantenidas en buen
estado y deberán cambiarse al presentar algún deterioro.
Las pantallas protectoras de los fluorescentes se limpiaran mensualmente y se
cambiaran cuando presenten rajaduras o deterioro.
El techo, paredes puertas, y pisos serán refaccionados ante la presencia de
cualquier falla de construcción (grieta, rajadura o desnivel).
Eliminar los residuos diariamente, mínimo tres veces por semana, en caso de no
realizar la recolección el servicio publico, se procederá a usar una unidad
vehicular alquilada adecuada para dicho fin
Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la
superficie de los equipos y/o a los alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a
su uso (deben ser específicos para la industria de alimentos), no se permite
realizar un cambio sin previa aprobación del Jefe de Planta
Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar
fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos.
Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para
asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo
no deben colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantes
diseñados específicamente para este propósito. Esto también se aplica para
equipo portátil y utensilios necesarios para el proceso.
El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se
contamine nuevamente.
Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o
sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no
deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que
puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su
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forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por
su reposición.
Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera
deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo: Las escobas o cepillos utilizados
para limpiar los pisos, no deben utilizarse para restregar las cajas plásticas.
Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en
algún equipo ya lavado.
No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o
cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.
Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el
desperdicio de agua.
Cuando no estén en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y
guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso.
Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del
alimento, deberán estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que
deberán ser lavadas frecuentemente.
Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua,
las superficies en contacto se limpiarán tantas veces como sea necesario.
Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del
detergente.
Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un almacén
específico, fuera del área de proceso.
Los implementos de limpieza serán de uso exclusivo para cada área de
procesamiento, estarán rotulados o serán de un color específico para cada área,
adecuados y serán cambiados periódicamente para evitar su deterioro.
Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar rotulados y
contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna
manera deberán ser utilizados para contener productos alimenticios, así como los
baldes y demás implementos utilizados para su aplicación.
Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar destinado para su
almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.
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La planta cuenta con servicios higiénicos y duchas separados para personal
masculino y femenino de acuerdo a la normatividad vigente en cantidad y
contaran con inodoros, urinarios, duchas y lavatorios.
El personal de limpieza será entrenado en uso de productos químicos.
Los vestidores están contiguos a cada cuarto de baño tanto del personal
masculino como femenino contaran con casilleros unipersonales, para guardar la
ropa de la calle y efectos personales, y un ropero o gaveta donde estarán los
uniformes limpios.
Los servicios higiénicos y vestidores serán iluminados y ventilados
adecuadamente y contaran con paredes y pisos de material lavable.
Los inodoros ocuparan compartimientos separados con divisiones, los asientos
serán de material no absorbente, y estarán provistos de papel higiénico con su
respectivo soporte.
Los lavamanos contaran con agua potable corriente (caliente y fría) y estarán
provistos de jabón liquido bactericida y secador eléctrico de manos, papel toalla.
Serán colocados botes de basura con tapa y provistos de bolsas plásticas en
cada compartimiento de los inodoros y uno fuera de ellos, los cuales serán
eliminados por lo menos dos veces al día, lavados y desinfectados después de su
eliminación.
Después de la eliminación de desechos lavarse y desinfectarse las manos.
Serán colocados carteles en los que se indique al personal que debe lavarse las
manos después de usar los servicios higiénicos.
Las instalaciones de los servicios higiénicos estarán en perfecto estado de
funcionamiento y serán reparadas ante cualquier desperfecto.
Las duchas se encuentran en los vestidores las cuales contaran con agua potable
(caliente y fría), con cortinas de plástico en buen estado y jabón para el cuerpo.
Cada operario será provisto de toallas individuales.
2.2.2.0 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA:
Verificar que las actividades estén paralizadas
Devolver a los almacenes los productos sobrantes y retirar todo tipo de
productos antes de iniciar el proceso de
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Limpiar con trapo seco los techos, las paredes y ventanas, de adentro hacia
fuera y de arriba hacia abajo
Revisar la hermeticidad de puertas, ventanas, presencia de roedores y/o
insectos
Barrer el piso sin levantar polvo, de adentro hacia fuera, retirar los
desperdicios y si es necesario usar agua a chorro con manguera y detergente
industrial
Siempre que sea posible se debe limpiar con agua a presión (130 bares) y 38-
46ºC para arrastrar restos de materia orgánica de los techos, paredes, pisos y
detergente alcalino con el objeto de emulsionar todas las partículas presentes.
Es muy importante retirar toda la materia orgánica para conseguir la mejor
actuación del desinfectante.
Aclarar con agua fría a presión para eliminar toda la suciedad y los restos de
detergente cuantas veces sea necesario.
Respecto al agua es recomendable conocer que tipo de agua tenemos
(dureza) porque muchos productos tanto detergentes como desinfectantes se
inactivan con aguas duras (agua con mucha cal).
Los diversos equipos en general se limpiaran según el detalle siguiente:
o Verificar la finalización de las actividades
o Desconectar el equipo de la fuente de energía (eléctrica, calorica, etc.)
o Retirar el polvo y residuos de toda la superficie del equipo con un paño
seco
o Limpiar con agua y detergente industrial las diversas partes y componentes
del equipo
o Enjuagar con abundante agua las diversas partes y componentes del
equipo, repetir este proceso de enjuague cuantas veces sea necesario.
o Secar con un paño seco.
o Desinfectar aplicando con el rociador solución de cloro a 100 ppm por toda
la superficie.
o Dejar secar.
o En casos particulares se realizara este procedimiento de acuerdo a las
especificaciones técnicas del fabricante
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Los utensilios usados en las diversas actividades del centro de acopio se
limpiaran y desinfectaran según el detalle siguiente:
o Verificar la finalización de las actividades
o Reunir los utensilios a lavar
o Trasladar en un recipiente adecuado (TINA) a la zona de lavado los
utensilios.
o Lavar con agua caliente los utensilios, para retirar las grasas
o Lavar los utensilios con detergente industrial
o Enjuagar con abundante agua los utensilios en su totalidad, repetir este
proceso de enjuague cuantas veces sea necesario
o Desinfectar los utensilios en una batea grande, con solución de cloro a 100
ppm, por inmersión durante tres minutos, escurrir.
o Dejar secar.
o Ubicar los utensilios lavados y secos en el área de almacenamiento
correspondiente
CARACTERÍSTICAS DEL DETERGENTE:
• El detergente debe estar diseñado para uso ganadero.
• Hay que tener cuidado que no sea corrosivo al menos los empleados para tratar
las zonas metálicas o plásticas.
• Debe tener una buena actividad desengrasante ya que la grasa protege a los
microorganismos del efecto de los desinfectantes.
• Debe ser seguro para animales, personas y no agresivo para el medio ambiente.
• Se debe utilizar siguiendo las recomendaciones del fabricante (dosis,
precauciones)
• Los detergentes más utilizados son los aniónicos. Su función es limpiar, no
tienen actividad desinfectante.
¡CUIDADO!
A la hora de elegir el detergente se debe tener en cuenta sus características y
conservar siempre su ficha técnica en la cual se especifican dosis, precauciones
en cuanto a su uso, protección para su aplicación (utilización de guantes,
mascarillas)
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2.2.3.0 DESINFECCIÓN:
Siempre se realizará tras una buena limpieza y tras el secado de la superficie, el
objetivo es eliminar al máximo los microorganismos que todavía quedan tras la
limpieza.
Durante la desinfección se produce una reacción
química entre los microorganismos (agentes
patógenos) y el producto desinfectante. Para ello
es necesario que entren en contacto el
desinfectante y el microorganismo. Si hay materia
orgánica está protege a los microorganismos, por
lo que la acción del desinfectante se verá
notablemente reducida o inactivada.
En los pediluvios es necesario renovar con
frecuencia las soluciones para que sean
realmente eficaces (si hay materia orgánica el desinfectante pierde su eficacia).
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
FECHA
ACCION
PRODUCTO
OBSERVACIONES
FIRMA
2.2.4.0 MÉTODOS DE APLICACIÓN DE LOS DESINFECTANTES
Generalmente se aplican en estado líquido:
1. INMERSIÓN: Sumergir el objeto a tratar en solución desinfectante durante un
tiempo de contacto establecido en la ficha de seguridad. Se utiliza para objetos de
reducido tamaño.
2. TRAPEADO: Se aplica el desinfectante con ayuda de una franela, trapo,
cepillo, etc.
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3. PULVERIZACIÓN: Se aplica el desinfectante con aparatos pulverizadores
(mochila, atomizador) y es lo mas frecuente en este tipo de instalaciones.
2.2.4.1 ¿CÓMO ELEGIR EL DESINFECTANTE?
A la hora de elegir el desinfectante hay que saber que:
• No existe un desinfectante perfecto y el que se utilice debe ser adecuado a
nuestras necesidades (importante conocer que tipo de gérmenes más frecuentes
que podemos encontrar)
• Es aconsejable que tenga amplio espectro de acción (frente a bacterias, virus,
hongos, esporas, etc).
• El desinfectante debe ser un producto comercial, homologado por el MINSA y de
reconocida eficacia.
• Debe ser seguro para el hombre, animales, medio ambiente, y no dejar residuos
en los equipos, utensilios e instalaciones
• No debe ser corrosivo
• Se han de utilizar las dosis recomendadas por el fabricante
• Se debe utilizar la protección recomendada por el fabricante para su aplicación
• Tras la desinfección se deben de guardar los plazos de seguridad indicados en
la ficha técnica antes de reiniciar las actividades
• Se debe llevar un registro donde se anote los datos básicos y junto a este
registro se guardaran las fichas de seguridad de cada uno de los productos.
IMPORTANTE:
Todos los productos se deben conservar en sus envases de origen correctamente
etiquetados. Es recomendable guardarlos, fuera del alcance de personal no
autorizado.
Todos los productos deben utilizarse siguiendo las recomendaciones del
fabricante.
2.3.0.0 CONTROL DE PLAGAS
La presencia de plagas, especialmente en las plantas de alimentos, es un grave
riesgo porque los mismos transportan una gran cantidad de parásitos y
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microorganismos patógenos a través de sus pieles, fosas nasales, tracto
gastrointestinal y deposiciones, de donde pueden ser transferidos directa o
indirectamente a los alimentos.
Es primordial por ello conocer no sólo las características de sobrevivencia de
dichas plagas, sino también las condiciones generales y particulares del
establecimiento que facilitarían invasiones progresivas de plagas a diferentes
zonas de éste, especialmente en el procesamiento y almacenamiento de
alimentos así como en los de depósitos de desperdicios.
El control de plagas es específico para cada local y está determinado por la
localización, área, infraestructura, equipos y utensilios del mismo. Siendo
necesario tener información, herramientas básicas y suficientes para que, en la
mayoría de los casos, la propia empresa lleve a cabo el control de plagas en
forma efectiva, para ello se requiere de personal comprometido, para detectar
tempranamente situaciones de potencial riesgo.
2.3.1.0 CONTROL DE ROEDORES
El realizar actividades de saneamiento externos e internos en la planta, tiene la
finalidad de prevenir la presencia de roedores y de ser necesario su control y
erradicación con la aplicación de diversos métodos físicos y químicos. Pues la
necesidad de realizar el control de roedores se fundamenta tanto en razones de
higiene como de economía y seguridad.
2.3.1.1 CARACTERÍSTICAS DE INTERÉS DE LOS ROEDORES
Los roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de muchos
microorganismos patógenos y parásitos que, por su similitud biológica con los
humanos, pueden transmitir enfermedades al hombre mediante el consumo o uso
de los productos contaminados elaborados en la empresa. Entre otras, tales
enfermedades pueden ser las gastrointestinales, como la salmonelosis y
amibiasis que provocan cuadros diarreicos, dolor, fiebre y, en algunos casos, la
muerte. Los roedores -que contaminan mucho más de lo que comen- depositan
excremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, equipos y
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30 ASOCIACION DE PRODUCTORES DE GANADO VACUNO LECHERO VALLE VERDE PERLA DE
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alrededores del establecimiento. Además, como necesitan desgastar sus incisivos
frontales son capaces de roer estructuras de madera, tuberías, cables eléctricos y
otros, poniendo en peligro la seguridad de la planta.
Debe revisarse la disposición de las áreas del local, la integridad de los materiales
de la infraestructura, los alrededores de las construcciones o equipos que podrían
alojarlos, las vías de acceso y áreas externas que podrían facilitar su ingreso o
refugio, como malezas y otras.
Resulta muy importante también considerar si el establecimiento se encuentra
próximo a lugares donde los sistemas de limpieza sean deficientes y se acumule
gran cantidad de desperdicios, como pueden ser mercados de alimentos,
camales, fábricas de productos y/o granjas de animales.
En resumen, debe adquirirse una información lo más completa posible sobre las
características de la población de roedores y sus hábitos de consumo, para
facilitar así la determinación de las medidas de control más adecuadas para cada
caso en particular.
Han de realizarse inspecciones semanalmente por el personal encargado y
competente. La identificación de las especies-problema puede llevarse a cabo a
partir de diferentes signos que evidencian su presencia, siendo los más
importantes los siguientes:
i- Ratas vivas. Si se observan de día, ello es indicador probable de que son
numerosas y han sido forzadas a salir por escasez del alimento.
ii- Excrementos. Los roedores los producen en cuantiosas cantidades y se
diferencian de una especie a otra: los de la rata parda son grandes y
segmentados (2 cm de largo y 0,63 cm de diámetro en forma de cápsula); los de
la rata techera miden hasta 1,5 cm de largo y son fusiformes (con los extremos
puntiagudos); y los del ratón, entre 0,3 cm y 0,5 cm en forma de bastón.
iii- Huellas. Se pueden observar con facilidad espolvoreando talco sobre sus
caminos y en el suelo junto a la pared. Sirven para identificar sobre todo las rutas
habituales. Si son grandes se tratará de ratas; si son pequeñas, puede ser de
ratones o ratas jóvenes. También se pueden observar en los pisos las huellas
dejadas por la cola, o en las paredes de los cuerpos sucios y aceitosos.
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iv- Presencia de roeduras recientes. Las marcas de los dientes son fá-
cilmente visibles en cajas de cartón, maderas, blindajes de cables y tuberías.
v- Materiales mezclados para construir nidos. Éstos pueden ser restos de
papel, cabello, cajas raídas e hilos agrupados.
vi- Agujeros. Las ratas pardas sólo anidan en madrigueras usualmente
localizadas en la tierra a lo largo de los cimientos. Para conocer si las
madrigueras son recientes, se puede tapar las entradas; si al día siguiente éstas
se destaparon significa que existen ratas.
vii- Orín fétido y típico. Indicará la presencia de roedores y rutas de
desplazamiento.
2.3.1.2 MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTROL DE ROEDORES
Para impedir el acceso a las instalaciones:
Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden colocar rejillas antirratas
en desagües, sifones y conductos.
La distancia entre el piso y las puertas y ventanas, tanto en el interior como en
el exterior, será menor a 1cm o de cierre hermético.
Proteger todas las aberturas del establecimiento hacia el exterior (puertas,
ventanas, compuertas, ductos de ventilación, etc.), con malla o cedazo plástico
o metálico. Tener en cuenta que los ratones pueden atravesar una abertura de
12 ml, y las ratas jóvenes, de 14 ml.
Inspeccionar los insumos, equipos, utensilios y muebles que ingresan al
establecimiento, para asegurarse de que no transportan ninguna plaga.
Comprobar si a través de los empaques las cajas de cartón, madera o arpillas
no traen roedores.
Instalar láminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las puertas que
dan al exterior del local.
Colocar trampas permanentes en lugares sospechosos o de difícil acceso.
Estos sitios serán enumerados y graficados en un plano general del
establecimiento.
Realizar adecuado control de malezas.
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Si existen espacios entre la pared y el techo, se resguardarán con cedazo
(plástico o metálico) o con espuma de poliuretano.
Para impedir la obtención de alimentos:
Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y de otros productos.
Limpiar inmediatamente todas las suciedades.
En el almacén, dejar un espacio de 50 cm de ancho entre paredes y filas de
productos; cuidar que no queden destapados los recipientes o sacos de
materia prima.
Asegurarse de que las instalaciones de procesamiento, envasado y
almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se desinfectan
regularmente.
Debe ponerse gran interés en una buena higiene de los equipos, utensilios,
muebles y lugares; así como en una preservación correcta de los insumos,
utilizando envases apropiados y una adecuada ubicación de los desperdicios.
Todos los basureros se taparán debidamente y se colocarán en un sitio con
piso de concreto, de modo que éste se pueda lavar.
Para reducir las áreas de infestación:
Evitar que los animales-plaga puedan disponer de lugares de refugio y
anidación como huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o el
piso; y no acumular materiales, equipos u objetos fuera de uso, en el interior o
exterior del establecimiento.
Construir apropiadamente la edificación y llevar un control del mantenimiento
general de ésta en cuanto a condiciones higiénicas de las instalaciones y
correcta disposición de los residuos y basura.
Eliminar las esquinas oscuras, paredes y techos falsos; mantener el equipo
alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre éste y el piso
para facilitar la inspección.
2.3.1.3 MEDIDAS CORRECTIVAS PARA EL CONTROL DE ROEDORES
Las medidas correctivas para el control de roedores se establecen a partir de la
identificación de las áreas-problema dentro de la planta (mejores espacios en las
instalaciones para ubicar los cebaderos o trampas con el cebo raticida).
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ACOPIO
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Estos sitios deben señalarse en un diagrama o plano general del establecimiento,
donde deben incluirse también aquellos lugares en los que hay riesgo de
penetración a otras áreas.
Es esencial para la eficacia del PCR inspeccionar regularmente las medidas
correctivas aplicadas -como el estado de los cebos y comederos-, y que todas las
actividades y resultados se registren
Luego de iniciado el PCR, deben realizarse inspecciones para detectar cadáveres
e incinerarlos dentro de un cilindro de lata, en una zona apartada del local. Estas
medidas deben complementarse, si las condiciones lo permiten, con una
fumigación dirigida a eliminar las pulgas y parásitos diseminados por las ratas.
Las medidas correctivas o de control directo implican tener un conocimiento
básico de los siguientes puntos:
i- Los cebaderos
El uso de rodenticidas es más eficaz cuando éstos se colocan en el interior de
pequeñas construcciones denominadas comederos, cebaderos o estaciones
raticidas. Esto induce a los roedores a alimentarse dentro de un refugio seguro; el
cebo se protege del ambiente y conserva sus características por mayor tiempo;
proporciona facilidad para recoger los residuos y llevar un control de consumos, al
colocarse en sitios más activos. Dichas construcciones pueden fabricarse de
cajas de cartón, madera o plástico; trozos de tubo, tejas, tablas o ladrillos
inmovilizados, de modo que sólo los roedores tengan acceso al cebo.
Se ubicarán los cebaderos en el piso y zonas de mayor frecuencia de paso, si se
trata de rata parda de alcantarilla o ratón; y en techos y partes altas en el caso de
la rata negra techera.
ii- Selección del cebo
La selección del cebo es importante porque las preferencias de los roedores por
la comida varía con el tiempo, la localidad, los alimentos probados y las especies.
Algunos cebos favoritos son: nueces, jamón, carne cruda, pan de pasas, granos,
donas, frutas y pescados. Las pruebas con los cebos, antes de usar rodenticidas
son un buen medio para conocer las preferencias de los roedores. Se pueden
colocar diversas clases de cebo para revisarlos durante días y determinar cuál o
cuáles son los más consumidos. El cebo envenenado debe ponerse a lo largo de
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ACOPIO
34 ASOCIACION DE PRODUCTORES DE GANADO VACUNO LECHERO VALLE VERDE PERLA DE
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los lugares de paso, cerca de los refugios y en otros sitios frecuentados por los
roedores.
Para la elaboración, manejo y aplicación de los cebos es necesario leer bien
todas las instrucciones de las etiquetas y panfletos, solicitar asesoría sobre
términos técnicos y usar equipo de protección para ojos, manos y cuerpo.
Los cebos y los venenos (ingrediente activo del rodenticida) deben ser cambiados
de tiempo en tiempo, pues los roedores pueden aprender a identificarlos y
rehusarlos, o desarrollar tolerancia a estos productos. Para tales casos es
aconsejable contactar los servicios de los especialistas o empresas fabricantes,
los cuales brindan, como parte de sus programas de ventas, la demostración
sobre el uso correcto de los productos.
Nunca:
Tocar los cebos directamente con las manos (utilizar guantes desechables),
porque los roedores diferencian el olor de las personas.
Colocar el cebo sobre anaqueles o en otros lugares donde puedan ser
confundidos con los alimentos, equipo o recipientes.
Hacer aplicaciones en forma indiscriminada.
iii- Trampas:
Las trampas se emplean para capturar o aniquilar ratas y ratones donde el uso de
rodenticidas no es aplicable, o complementariamente a éstos.. Por ello deben ser
también registradas y verificadas, principalmente cuando el animal muere y existe
el riesgo de contaminación de los alrededores por los parásitos y pulgas que
normalmente lo acompañan; es imprescindible entonces la limpieza y
desinfección inmediatas.
Las trampas tienen poco valor en el control cuando los roedores son muchos;
pero son útiles para animales aislados, pequeños grupos y como prevención en
áreas próximas al ingreso o alejadas de las zonas principales de riesgo.
iv- Los rodenticidas
Dentro de los rodenticidas consideraremos especialmente a los raticidas, de
efecto también en roedores menores como el pericote.
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35 ASOCIACION DE PRODUCTORES DE GANADO VACUNO LECHERO VALLE VERDE PERLA DE
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Los raticidas están constituidos básicamente por dos tipos de sustancias: una
denominada ingrediente activo o veneno (causante del efecto letal en la plaga), y
componentes que colaboran en su preservación y aplicación.
La mayoría de los venenos actuales son de segunda y tercera generación, es
decir, de desarrollo muy reciente; de manera que es muy pronto para que las
ratas hayan generado resistencia a los mismos.
Existe una gran variedad de productos, algunos requieren ser consumidos más de
una vez en cierta cantidad mínima para producir efecto letal; otros causan la
muerte con sólo ser ingeridos en un pequeño bocado. Para la selección adecuada
de los productos es recomendable la asesoría especializada, pues depende no
sólo del grado de infestación, sino incluso de la infraestructura del
establecimiento.
Por ejemplo, la formulación tipo polvo se emplea como polvo de rastreo y el
roedor lo consume directamente al limpiar su pelaje; además, puede utilizarse en
la preparación de alimentos cebo.
La forma en líquido se aplica en sitios donde escasea el agua (sobre todo las
ratas deben tomar cada día al menos 15 ml de agua) y es el complemento ideal
en el interior de los comederos.
Si hay posibilidades de un consumo accidental del rodenticida por niños u otras
personas, entonces debe verificarse que el producto tenga en su composición la
sustancia llamada bitrex, de sabor potencialmente amargo que inhibe la ingestión.
v- Rodenticidas anticoagulantes
Los rodenticidas anticoagulantes son los más recomendados porque el roedor
que los consume muere en un plazo de tres a siete días, dependiendo de la dosis
ingerida y del veneno (ingrediente activo). El mecanismo de acción es el
siguiente: en el interior de los roedores, como en cualquier ser vivo de sangre
caliente, se producen usualmente heridas de un tamaño muy pequeño, en
pulmones, riñones, etc. El organismo normalmente tiene la capacidad de
cerrarlas, formando inicialmente redecillas que van atrapando los coágulos de la
sangre hasta sellar esas lesiones. Cuando se ingiere este tipo de rodenticidas, el
anticoagulante impide la coagulación de las heridas, por lo cual el roedor se
desangra interiormente pero sin sufrimiento.
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Una ventaja adicional de este tipo de rodenticidas es que el antídoto resulta
conocido y comercial: la vitamina K1 (konakión u otros).
Entre los productos más comunes figuran racumín, rodilon, klerat y storm, cuyos
ingredientes activos correspondientes son cumatetralyl, difethialone,
brodifacouma y flocoumafen.
Cualquier otro producto debe contar igualmente con las características referidas,
además de ser aprobado por DIGESA su circulación en el mercado y provenir de
un proveedor garantizado.
De estos productos podemos citar como cualidades generales deseables, que
sean específicos para roedores, insípidos e inodoros; que puedan ser divididos,
fáciles de mezclar con cualquier cebo y efectivos en pequeñas dosis.
2.3.1.4 REALIZACIONDE ACTIVIDADES
1.- MATERIALES E INSUMOS
Equipo de bioseguridad compuesto por mameluco, protector buconasal y guantes
Equipo adicional compuesto por: linternas, trampas TOMAWOK
Guantes quirúrgicos
Raticida
2.- PROCEDIMIENTO
Se diseñara un plano de distribución de cebaderos, acorde con los posibles
puntos vulnerables
Las actividades de control de roedores se realizaran de acuerdo a la finalidad de
la misma:
a) PREVENCIÓN:
Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas recipientes, plásticos, papeles
etc.) que pueda servir de refugio a los roedores, será eliminado.
Todo producto mal empacado o producto malogrado será retirado de la zona de
procesamiento y dispuesta su eliminación.
Las puertas de la zona de procesamiento serán mantenidas cerradas durante y
después de los turnos de trabajo.
Las mallas de todas las ventanas serán revisadas quincenalmente y cambiadas si
presentan roturas.
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Las tapas ciegas de los pisos de todos los ambientes, así como las tapas de los
inodoros serán mantenidas siempre cerradas, revisadas quincenalmente y
cambiadas si presentan deterioro.
Serán colocadas tapas metálicas en los buzones de las redes de desagüe y
rejillas metálicas en las canaletas de recolección de las aguas de lavado, éstas
deberán ser revisadas quincenalmente y cambiadas al presentar daño.
La planta y los alrededores serán inspeccionados cada quince dias para buscar
cualquier señal de infestación, de encontrarse, se reportarán de inmediato al Jefe
de planta, quien deberá tomar medidas de inmediato (realizar un control mecánico
y/o químico fuera de cronograma)
b) CONTROL MECANICO:
Realizar la actividad trimestralmente, existan o no signos de infestacion.
Colocar trampas tomahawk, para roedores en los puntos definidos
Revisar diariamente (durante el período de desratización) las trampas
Eliminar los roedores atrapados adecuadamente.
c) CONTROL QUIMICO:
Realizar las actividades cuando se presenten signos de infestación
Proveerse de los insumos necesarios para la elaboración de los cebos
Calzarse guantes quirúrgicos
Mezclar el rodenticida con el producto dañado y/o algún otro producto de la zona
de habido consumo por los roedores
Separar la preparación en porciones de 50 grs. para cada cebo
Colocar los cebos en los puntos definidos
Revisar el consumo de los mismos diariamente
Eliminar los roedores intoxicados
NOTA: De contratarse los servicios de empresa dedicadas a actividades de
desratización se les exigirá que expidan un documento que acredite el tratamiento
efectuado, en el que se especificará lo siguiente:
a) Métodos y productos utilizados
b) Nombre comercial, formulación y dosis.
c) Fecha de realización del tratamiento
d) Datos de identificación de la empresa o servicio.
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2.3.2.0 CONTROL DE CUCARACHAS
El realizar actividades de saneamiento externos e internos en la planta, tiene la
finalidad de prevenir la presencia de insectos y de ser necesario su control y
erradicación con la aplicación de diversos métodos físicos y químicos
2.3.2.1 CARACTERÍSTICAS DE INTERÉS DE LAS CUCARACHAS
Dichos insectos buscan el calor, la humedad y la oscuridad. Una vez que invaden
el establecimiento, pueden ser más evasivos que los roedores o los pájaros. Sin
embargo, no son invisibles, pues dejan rastros en el polvo y pueden también ser
descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares húmedos, detrás de cajas,
en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque.
Como los roedores, algunos insectos, principalmente las cucarachas, poseen un
elevado instinto de supervivencia y son muy adaptables. En pocas generaciones
pueden desarrollar inmunidad a los venenos suministrados; son aún más
prolíficos que los roedores y con sus patas esparcen la suciedad, desperdicios y
bacterias. Transportan, ya sea dentro o fuera de su cuerpo, las causantes de
muchos padecimientos graves como la fiebre tifoidea, lepra, peste bubónica,
parálisis infantil, disentería, tifus, diarrea y una gran cantidad de enfermedades
infecciosas, como la gastroenteritis y la intoxicación por alimentos. A la par, sus
heces son transmisoras de potentes alergenos que originan serios daños a la
salud. Dados sus conocidos hábitos de consumo y sus insalubres hábitats, la
presencia de insectos resulta además muy perjudicial para el buen nombre de la
empresa.
En tal sentido, la aplicación correcta del plan de control de insectos (PCC) debe
garantizar que no haya en el establecimiento condiciones favorables para la
existencia de este tipo de plagas peligrosas para la salud de los consumidores. La
práctica del PCC constituye una herramienta que permite prevenir situaciones
especialmente desagradables. Para medir el grado de infestación se deben
realizar inspecciones nocturnas empleando una linterna, particularmente en las
áreas de menor tránsito o en las que se sospeche estén invadidas por
cucarachas. Puede ser útil disponer adicionalmente de un espejo con mango (tipo
dentista), para revisar zonas de difícil acceso como los alrededores de tuberías de
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agua y desagüe, drenajes, conductos de electricidad y rajaduras en las paredes.
Estas inspecciones tienen por objetivo:
Determinar qué condiciones ambientales, equipos y hábitos en la manipulación
de los alimentos pueden estar favoreciendo la proliferación de cucarachas.
Identificar cuál o cuáles son las especies-problema, grado de infestación de
cada área y el tiempo de permanencia en estos refugios.
Detectar las zonas, materiales y equipos que propicien la invasión, así como
las rutas utilizadas o que podrían emplear para penetrar y desplazarse por la
planta.
Observar qué tipos de alimentos están consumiendo y prefieren.
En síntesis, se trata de obtener la información más completa posible sobre las
características de dicha población y las dificultades que pueden presentarse
en su control. Ello ayudará a decidir cuáles serán las medidas correctivas más
apropiadas.
Son signos de infestación:
Especimenes vivos o muertos.
Olor aceitoso fuerte, acompañado de un olor a moho cuando hay una fuerte
infestación.
Heces en forma de granos grandes de pimienta.
Bolitas de secreciones y excrementos, las cuales miden de 1 a 2 ml de ancho y
son de diferentes longitudes
Bolsas de huevos (ootecas): pequeñas esferas segmentadas de coloración
oscura y de 5 a 8 ml de largo, de superficie tersa y brillante.
Tegumentos de ninfas ya vacíos, pelos o fragmentos de insectos.
Para evaluar el grado de infestación puede tomarse en cuenta la siguiente tabla,
sobre la base del promedio de cucarachas obtenidas por trampa cada noche en
las instalaciones del centro de acopio (no en su hábitat).
CATEGORIA ALEMANA
(pequeña de cocina) AMERICANA
(grande de desague)
BAJO 0-5 0-1
MODERADO 5-20 1-10
ALTO 20-100 10-25
MUY ALTO 100 a mas 25 a mas
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2.3.2.2 MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTROL DE CUCARACHAS
a) Para impedir el acceso a las instalaciones:
Colocar mallas en las entradas y los espacios entre las puertas y pisos.
Proteger el interior de las maquinas y/o equipòs colocando también mallas,
fácilmente lavables, en ventanas y puertas; y verificar su buen estado de
conservación.
No introducir al local depósitos de basura u otros que pudieran contener
estas plagas.
Asegurarse de que todas las instalaciones de cañerías, cables, etc., que
penetran en la planta se hallen completamente selladas.
Inspeccionar las materias primas e insumos que llegan a la planta para
asegurarse de que no transporten ninguna plaga.
b) Para evitar la obtención de alimentos:
Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos.
Limpiar todas las suciedades inmediatamente.
Aplicar buenas prácticas de almacenamiento
Asegurar la limpieza, orden y desinfección regular de las instalaciones
Debe ponerse particular interés en una buena higiene de los utensilios y una
correcta disposición de los desperdicios.
Todos los basureros se taparán adecuadamente y se colocarán en un lugar
con piso de concreto, de modo que se puedan lavar.
Atacar la proliferación de cualquier otra plaga que sirva de alimento a las
cucarachas (hormigas, entre otras).
c) Para reducir las áreas de infestación:
Evitar que estos insectos puedan disponer de lugares de refugio y anidación,
(huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o el piso); y también
la acumulación de materiales, equipos u objetos en desuso, en el interior o
exterior del establecimiento.
Para imposibilitar que las plagas encuentren refugio, deben mantenerse
todas las áreas y servicios higiénicos convenientemente limpios y ordenados.
Asegurarse de que las zonas circundantes a la planta estén en buen estado
y sean limpiadas regularmente.
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2.3.2.3 MEDIDAS CORRECTIVAS PARA EL CONTROL DEL CUCARACHAS
a) A partir de los resultados de las inspecciones, se puede determinar cuáles
son las áreas, equipos y utensilios-problema que requieren mayores cuidados en
su limpieza o en la eliminación de los residuos. Asimismo, se obtiene información
sobre las instalaciones apropiadas para ubicar los cebos o trampas; cuáles
equipos necesitan protección por encontrarse frecuentemente abiertos; y dónde
aplicar los insecticidas o cualquier otra medida correctiva.
b) Las inspecciones periódicas son necesarias en un PCC, y principalmente el
registro detallado de los resultados de las aplicaciones de insecticidas, porque
una primera colonia puede crecer, desarrollarse rápidamente y lograr transmitir a
sus descendientes habilidades para identificar ciertos insecticidas y eludirlos.
Entonces se precisan estrategias diferentes para unos cuantos especimenes bien
localizados.
c) Las medidas correctivas que requieran movimientos vibratorios y de aire, a
los cuales las cucarachas de cocina reaccionan sensiblemente, se llevarán a cabo
por las noches, entre 2 y 5 horas después de terminadas las labores. Pero esto no
siempre es necesario, como en el caso de las fumigaciones. Dado que algunas
especies también pueden trepar, deberán incluirse en la aplicación de tales
medidas tanto las paredes como el suelo.
d) El diseño de las medidas correctivas exige conocer sobre los siguientes
puntos:
i- Insecticidas
Los cucarachicidas, como los plaguicidas en general, son sustancias muy tóxicas
y deben considerarse para todo como venenos. En particular, los insecticidas son
normalmente bastante efectivos tanto para insectos voladores como para no
voladores, pero en algunos casos se requieren productos de alta especificidad.
Es importante que las personas encargadas de las aplicaciones entiendan
cabalmente las instrucciones de uso y seguridad, contenidas en las etiquetas y en
material informativo de los productos y sus empaques se encuentren en perfecto
estado de conservación. Se aconseja, además, que dichos productos sean
adquiridos en centros de garantía.
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El método más común para su aplicación es rociarlos por aspersión en todas las
ranuras y grietas a nivel del piso, en la base de los equipos que descansen sobre
el suelo y cualquier otra área donde estas plagas puedan vivir.
Los insecticidas que generalmente se emplean son del tipo residual, o sea,
aquellos que ejercen su efecto posteriormente a la aplicación (por ello no deben
limpiarse inmediatamente). Los operadores deben conocer los cuidados que
deben tomarse durante la aplicación y luego de ésta. Dichas sustancias no
pueden rociarse encima de equipos, materias primas o material de empaque para
los alimentos. Otros insecticidas eliminan al insecto por contacto, interrumpiendo
la transmisión eléctrica de sus impulsos nerviosos y provocando a la vez un efecto
expulsor que permite visualizar las cucarachas moribundas.
No se debe echar insecticidas en grietas pequeñas donde existe acumulación de
grasa, porque se reduce sensiblemente su eficacia. Tampoco es conveniente la
aplicación indiscriminada, pues las cucarachas rehuyen por varios días esas
zonas donde permanecen frescos los desinfectantes e insecticidas. Es decir, la
limpieza rigurosa tiene su momento adecuado, en general después de haber
realizado fumigaciones y recogido los insectos muertos, pero no antes.
Existen actualmente al menos cuatro tipos de cucarachicidas en nuestro mercado:
los piretroides, los fosforados, los geles tipo cebos y los que actúan deteriorando
el exoesqueleto protector de quitina.
ii- Insecticidas piretroides y fosforados (organofosfatos)
Los piretroides de uso industrial (como se exige para restaurantes) son
considerados de baja toxicidad en comparación con los fosforados; pueden
aplicarse con frecuencia, y pocas horas después de ello se pueden retomar las
labores en el área tratada. En cambio, los del tipo fosforados, dada su mayor
toxicidad, son de efecto rápido sobre la gran mayoría de insectos; pero por eso
mismo deben aplicarse tan sólo cuando la gravedad de las infestaciones lo
requiera.
Usualmente encontramos en el mercado productos cuya composición es una
combinación de varios ingredientes activos (venenos) de naturalezas piretroide y
fosforada, los cuales además van acompañados de sustancias sinergizantes que
mejoran sus propiedades originales.
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La estrategia de control recomendada es la de aplicar productos de base
piretroide como solfac, stockade, stoque, alphaplus y muchos otros, cuidando de
variar en cada aplicación el principio activo (veneno). Esto último no significa
necesariamente un cambio de marca, lo esencial es que varíe el ingrediente
activo. De este modo el insecto tendrá menos oportunidades de desarrollar
información sobre el veneno y sobrevivir. Es suficiente alternar entre tres o cuatro
productos. En general, el uso de productos fosforados debe restringirse a
situaciones en que la anterior estrategia no haya funcionado. A menos que se
posea experiencia en su uso, debe recurrirse a la asesoría de un profesional para
una eficaz aplicación, con el fin de retornar a la estrategia basada en insecticidas
piretroides.
Vale tener en cuenta que este tipo de plaga está conformada por poblaciones de
insectos adultos, ninfas en distintos estadios de crecimiento, en proceso o no de
mudar de cubierta protectora, y huevos protegidos en ootecas. Por esto es
necesario realizar aplicaciones con una frecuencia mayor a la que suelen exigir
las municipalidades (una vez cada seis meses).
iii- Cebos tipo geles
Los cebos tipo geles resultan atractivos para las cucarachas y se pueden aplicar
en cualquier área de manera muy cómoda, sin interrumpir las labores. El gel no es
un repelente y es prácticamente no tóxico. Después de su consumo las
cucarachas no mueren instantáneamente, lo cual les permite regresar a sus
refugios, donde transmiten el veneno al resto de la población. El tratamiento
puede tomar algunas semanas, dependiendo de la severidad de la infestación en
el local, y resulta más eficaz que otros productos.
Dentro del grupo de los insecticidas de última generación, se hallan los que
interfieren en el crecimiento y desarrollo de los insectos, como los que deterioran
la cubierta protectora de éstos. Se basan en componentes que en vez de actuar
sobre el sistema nervioso, obstaculizan el proceso de síntesis de quitina, la
sustancia que proporciona dureza a las cubiertas de los insectos. Como éstos,
para crecer y llegar a adultos, necesitan mudar varias veces esa cubierta, en la
siguiente transformación quedarán totalmente desprotegidos y morirán.
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iv- Fumigantes
Cualquier insecto que subsista después de la limpieza debe ser eliminado por
fumigación o algún tratamiento de insecticidas. Como prevención, la planta en
general deberá ser fumigada como mínimo dos veces al año. La frecuencia de
esta práctica deberá determinarse según el tipo y grado de infestación, entre otros
factores. Adicionalmente, se pueden realizar fumigaciones por aspersión o spray
de insecticidas piretroides, efectuando rotación de los ingredientes activos en
cada mes. Este trabajo debe ser ejecutado sólo por personal competente y
entrenado en ello, el cual contará obligatoriamente con uniforme adecuado que
incluya protector de ojos, mascarilla, mochila de aspersión, botas y guantes.
Se debe dejar que el insecticida actúe al menos toda una noche, y se aplicará en
los techos, esquinas, debajo y detrás del mobiliario y del equipo. Antes de iniciar
esta tarea se resguardarán los insumos, equipos y utensilios cuidadosamente con
plásticos, los que serán desechados una vez finalizada la actividad.
Después de la fumigación se deberá lavar todo el equipo y los pisos antes de
comenzar la preparación de alimentos. El uniforme ha de permanecer en un lugar
ventilado antes de guardarse, para que se eliminen parcialmente los productos
tóxicos.
2.3.1.4 REALIZACION DE ACTIVIDADES
1.- MATERIALES E INSUMOS
Equipo de bioseguridad compuesto por mameluco, protector buconasal y guantes
Trampas de luz (termocutores)
Equipo de moto fumigación
Combustible
Insecticida
2.- PROCEDIMIENTO
Las actividades de control de insectos se realizaran de acuerdo a la finalidad de la
misma:
a) PREVENCIÓN
Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes, plásticos, papeles
etc.) que pueda servir de refugio a los insectos, será eliminado.
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Las puertas serán mantenidas cerradas durante y después de los turnos de
trabajo.
Las mallas de las ventanas serán cambiadas si presentan roturas.
Las tapas ciegas de los pisos de todos los ambientes, así como las tapas de los
inodoros serán mantenidas siempre cerradas.
Serán colocadas tapas metálicas en los buzones de las redes de desagüe y
rejillas metálicas en las canaletas de recolección de las aguas de lavado, éstas
serán cambiadas al presentar daño.
Colocar trampas de luz (termocutores) en las áreas de dosificación, labranza,
horneado, embolsado y almacenes, para eliminar insectos en los puntos
definidos
Limpiar quincenalmente las trampas de luz, eliminar los insectos atrapados.
La planta y los alrededores serán inspeccionados para buscar cualquier señal de
infestación, de encontrarse, se reportarán de inmediato al Jefe de planta, quien
deberá tomar medidas de inmediato (colocar trampas, realizar una fumigación
fuera de cronograma y/o aplicar algún insecticida permitido).
b) CONTROL QUIMICO
Retirar todo equipo, material, insumo en desuso, desconectar equipos eléctricos
Preparar el insecticida según las indicaciones del fabricante por carga de 12 litros
Aplicar secuencialmente de adentro hacia fuera, de arriba hacia abajo, con la
finalidad de no reingresar a un área tratada
Realizar esta actividad semestralmente o cuando se presenten signos de
infestación altos
Cerrar los ambientes tratados y dejar actuar al insecticida
NOTA: De contratarse los servicios de empresa dedicadas a actividades de
saneamiento se le exigirá que expidan un documento que acredite el tratamiento
efectuado, en el que se especificará lo siguiente:
a) Métodos y productos utilizados
b) Nombre comercial, formulación y dosis.
c) Fecha de realización del tratamiento
d) Datos de identificación de la empresa o servicio
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2.3.3.0 CONTROL DE MOSCAS
El realizar actividades de saneamiento externos e internos en la planta, tiene
como finalidad prevenir la presencia de insectos y de ser necesario su control y
erradicación con la aplicación de diversos métodos físicos y químicos
2.3.3.1 CARACTERÍSTICAS DE INTERÉS DE LA MOSCA DOMÉSTICA
Las moscas se encuentran prácticamente en todas partes del mundo,
principalmente en zonas secas y temperadas. Son insectos de hábitos diurnos
cuya mayor actividad ocurre a las horas de mayor temperatura. Acostumbran
posarse y reposar durante la noche en los bordes de las puertas, ventanas, etc.
Las moscas adultas se alimentan de diferentes tipos de vegetales y materia
orgánica de origen animal, pero también de exudados y heces. Se las puede
encontrar en cuatro estadios de su desarrollo: huevo, larva, pupa y adulta. Ponen
cientos de huevos en materia orgánica en descomposición, donde viven las larvas
durante todo su desarrollo. Son portadoras de múltiples gérmenes de diversas
enfermedades, las cuales transmiten al hombre y a otros animales, como
disentería, tifus, cólera y salmonelosis.
2.3.3.2 MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTROL DE LA MOSCA
DOMÉSTICA
a) Para impedir el acceso a las instalaciones:
Colocar mallas en las entradas así como trampas eléctricas de luz UV cerca
de los ingresos, en las partes altas.
Inspeccionar Las materias primas e insumos que lleguen a la planta, para
cerciorarse de que no transportan ninguna plaga.
Resguardar el interior con mallas en ventanas y puertas.
b) Para evitar la obtención de alimentos:
Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos.
Limpiar todas las suciedades inmediatamente.
Aplicar buenas prácticas de almacenamiento.
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Lavar los utensilios inmediatamente después de su utilización.
Los empleados deben cuidar esmeradamente su aseo personal.
Todos los basureros se taparán adecuadamente y situarán en un lugar con
piso de concreto, de manera que se puedan lavar.
Evitar la acumulación de polvo y suciedad en los muebles, así como la
permanencia de trapos sucios y húmedos expuestos al ambiente.
c) Para reducir las áreas de infestación:
Aplicar correctas prácticas de manipulación y eliminación de los desperdicios,
basurales cercanos y desmontes.
Para que las plagas no encuentren refugio, se mantendrán todas las áreas y
servicios higiénicos adecuadamente limpios y ordenados.
2.3.3.3 MEDIDAS CORRECTIVAS PARA EL CONTROL DE LA MOSCA
DOMÉSTICA
a) Las medidas correctivas para el control de la mosca doméstica se inician a
partir de la información de cuáles son las zonas y superficies problema que no
reciben higienización suficiente y rápida; y cuáles son los puntos donde se
pueden instalar dispositivos de control. Se emplean mucho las trampas eléctricas
de luz UV, sobre las cuales no existe ninguna contraindicación. Éstas deben
limpiarse continuamente para prevenir que las moscas muertas sean
aprovechadas como alimentos por otros insectos, los cuales pueden a su vez
convertirse en plagas.
b) Tales medidas, y otras que no implican el uso de sustancias tóxicas para el
hombre, son útiles en situaciones de infestación baja a moderada. Cuando las
infestaciones son elevadas se hace necesario recurrir a insecticidas o
fumigaciones.
c) Es importante registrar con detalle los efectos de ciertos insecticidas sobre
las poblaciones de moscas o mosquitos.
d) Las medidas correctivas que se pueden practicar para el control de la
mosca doméstica son, en general, similares a las aplicadas contra cucarachas.
Pueden tener un mayor efecto positivo las de higienización de los ambientes,
equipos y utensilios, en comparación con las empleadas en otras plagas.
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e) Existen productos de amplia cobertura que aniquilan varios tipos de
insectos en cada aplicación, pero se tiende a utilizarlos para toda situación y en
exceso, facilitándose así la formación de resistencias en otros insectos. Debe
tratarse de sustituir gradualmente este tipo de productos químicos, para hacer
más eficientes las medidas preventivas y las de limpieza y desinfección.
2.3.3.4 REALIZACION DE ACTIVIDADES
1. MATERIALES E INSUMOS
Equipo de bioseguridad compuesto por mameluco, protector buconasal y guantes
Trampas de luz (termocutores)
Equipo de moto fumigación
Combustible
Insecticida
2. METODOLOGIA
Se diseñara un plano de distribución de trampas de luz – insectocutores, en los
posibles puntos vulnerables
Las actividades de control de insectos se realizaran de acuerdo a la finalidad de la
misma:
a) PREVENCIÓN
Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas recipientes, plásticos, papeles
etc.) que pueda servir de refugio a los insectos, será eliminado.
Las puertas serán mantenidas cerradas durante y después de los turnos de
trabajo.
Las mallas de las ventanas serán cambiadas si presentan roturas.
Las tapas ciegas de los pisos de todos los ambientes, así como las tapas de los
inodoros serán mantenidas siempre cerradas.
Serán colocadas tapas metálicas en los buzones de las redes de desagüe y
rejillas metálicas en las canaletas de recolección de las aguas de lavado, éstas
serán cambiadas al presentar daño.
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Colocar trampas de luz (termocutores) para eliminar insectos en los puntos
definidos
Limpiar quincenalmente las trampas de luz, eliminar los insectos atrapados.
b) CONTROL QUIMICO
Retirar todo equipo, material, insumo en desuso, desconectar equipos eléctricos
Preparar el insecticida según las indicaciones del fabricanta por carga de 12 litros
Aplicar secuencialmente de adentro hacia fuera, de arriba hacia abajo, con la
finalidad de no reingresar a un área tratada
Realizar esta actividad semestralmente o cuando se presenten signos de
infestación altos
Cerrar los ambientes tratados y dejar actuar al insecticida
NOTA: De contratarse los servicios de empresa dedicadas a actividades de
saneamiento, se le exigirá que expidan un documento que acredite el tratamiento
efectuado, en el que se especificará lo siguiente:
c) Métodos y productos utilizados
d) Nombre comercial, formulación y dosis.
e) Fecha de realización del tratamiento
f) Datos de identificación de la empresa o servicio.