Download - Informe Nectar Mix Piña Alfalfa Durazno[1]
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO INDUSTRIAS ALIMENTARIAS II “Enrique López Albujar”
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Proyecto de Néctar Mix
Piña- Alfalfa-Durazno
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I. INTRODUCCION
El néctar es un producto de gran valor alimenticio, elaborado a partir de la mezcla de
pulpa de frutas, agua y azúcar. El néctar no es un producto estable es decir, necesita
ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es
un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base
de frutas, el néctar tiene un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad
de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu,
aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc, las frutas de nuestra región
como: níspero, tuna, tumbo, piña, etc. La tecnología que se requiere para la
elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos
sofisticados.
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II. OBJETIVOS
2.1 General
Conocer el proceso de elaboración de néctares.
II.2 Específicos
Se conoció cada etapa en el proceso de elaboración de néctares en el taller
de proceso.
Se conoció los parámetros que fueron incluidos en la elaboración de néctar
tradicional.
Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica de los néctares elaborados.
III. MARCO TEORICO
3.1 Definición de Néctar
El néctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta, natural
o concentrada; agua, azúcar, conservante y en algunos casos un ácido orgánico
como el ácido cítrico y un espesante. Algunos fabricantes utilizan también otros
compuestos como saborizantes, y vitaminas para otorgarles ventajas adicionales
al producto.
Durante el proceso de elaboración estos componentes se juntan, se
homogenizan, se les aplica un tratamiento térmico y finalmente se les envasa y
almacena convenientemente, asegurando de este modo conservación por un
período de tiempo.
Desde el punto de vista alimenticio, un producto puede ser considerado nutritivo
si satisface ciertas consideraciones nutritivas mínimas que establecen las
reglamentaciones alimentarías vigentes para cada país o al considerar normas
internacionales, se toma en cuenta las recomendaciones nutricionales planteadas
por la FAO-OMS que rigen para todas los países.
III.2 Componentes
Fruta
En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.
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Agua
El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes
características:
- Calidad potable: Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad de
agua, como son los filtros y los purificadores.
Azucares
Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta
la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente.
Le confiere el néctar el dulzor característico. El azúcar blanco es más recomendable
porque tiene menos impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a
mantener en el néctar el color y aroma natural de la fruta.
III.3 Aditivos Alimentarios
Los aditivos aplicados en el producto son los siguientes.
Ácido Cítrico
es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas,
sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular es
C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas.
En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos
tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.
El ácido cítrico es muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de conservación y
la capacidad de actuar como un amortiguador del pH. Por estas razones, el ácido
cítrico se encuentra en la lista de ingredientes de muchos productos alimenticios de
hoy en día.
El C.M.C
El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o
en otras palabras, como espesante; agrega textura y sirve para estabilizar
diversos productos alimenticios. También ayuda a los productos a retener la
humedad.
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Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a
los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados,
derivados lácteos y productos de repostería y masas. Sus principales
usos en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas
y confitería son como:
-Agente auxiliar para lograr punto de gel.
-Espesante
-Estabilizante
Dosis recomendada: 1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro.
Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada
para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos.
Sorbato de Potasio
El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en
alimentación como conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en
algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de
Potasio ya que este es más soluble en agua que el ácido sórbico. Es un conservante
fungicida y bactericida.
Usos
El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-
pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos,
yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser
utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya que
inhibe la acción de las levaduras.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros conservantes debe
tenerse la precaución de no introducir iones de calcio ya que se produce una
precipitación. Por lo tanto en las combinaciones con Sorbato de Potasio utilizar
Propionato de Sodio y no de Calcio para una óptima acción sinérgica.
El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos durante su
preparación o por tratamiento de superficies (pulverización o sumergido).
III.4 Características Exigidas en los néctares
Que sea un producto inocuo y apto para el consumo humano.
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Que sea un producto libre de materia y sabores extraños, que los desvíen de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados.
La alfalfa
Son hierbas perennifolias, sobre todo erectas a suberectas que alcanzan un tamaño de
30-60 cm de altura, pubescentes a subglabras. Los foliolos de
5-20 mm de largo, 3-10 mm de ancho, obovadas a sublineal,
dentados en el ápice, adpreso pubescentes; entera o dentada
en la base. Inflorescencia en racimo pedunculado,
el pedúnculo mucho más largo que el pecíolo. Corola de 6-12
mm de largo, violeta pálido lavanda. Las fruta o en una espiral
floja de 11-4 giros, glabras a pilosas.
Usos
Es una planta que se utiliza ampliamente como pasto y con este propósito se cultiva
intensivamente en el mundo entero. Tiene un ciclo vital de entre cinco y doce años,
dependiendo de la variedad utilizada, así como del clima; en condiciones benignas
puede llegar a veinte años. Llega a alcanzar una altura de 1 metro, desarrollando densas
agrupaciones de pequeñas flores púrpuras. Sus raíces suelen ser muy profundas,
pudiendo medir hasta 4,5 metros. De esta manera, la planta es especialmente resistente
a la sequía. Tiene un genoma tetraploide.
Principales Activos
Sales minerales en especial calcio, potasio, hierro y fósforo.
Gran cantidad de aminoácidos.
Beta caroteno y vitaminas C, D, E y K.
En brotes contiene: Vitamina A, Complejo B, B12, C, D, E, G, K, fósforo y hierro
Propiedades Medicinales
Por la cantidad de minerales, vitaminas y aminoácidos se emplea para combatir la
anemia y como suplemento alimenticio.
Por su contenido de vitamina D y calcio ayuda en caso de artritis y artrosis.
Sería eficaz como diurética y contra los cálculos biliares
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Se utiliza la hoja. Tiene cualidades nutritivas excepcionales. Contiene más proteínas que
la mayor parte de los vegetales. Es también rica en Vitamina A, y minerales derivados.
Contiene cantidades poco usuales de Vitamina K (necesaria para coagular la sangre).
El Durazno.
El durazno es mundialmente conocido y contiene entre el 88% y 90 % de agua, es rica
en Vitaminas (A, B, C), Carotenoides, Potasio, Calcio,
Sodio, Fósforo y es un desintoxicante, tonificante,
laxante, diurético y antioxidante por naturaleza.
Esencialmente hay dos tipos de duraznos, los nectarinos
y los de piel aterciopelada. Dentro de los duraznos de piel
aterciopelada se pueden distinguir los que tienen el hueso adherido a la carne y aquellos
que no lo tienen adherido y son más comunes en los mercados. El durazno estimula los
sentidos debido a su color resaltante a la vista, su textura aterciopelada es agradable al
tacto, su aroma delicado es agradable al olfato y su sabor agridulce lo hace apetitoso.
Beneficios para la salud
Ayudan a estimular la secreción de jugos digestivos.
Auxilian en la limpieza de los riñones y la vesícula biliar.
Si se les añade azúcar, su reacción es acida en el organismo.
Protegen la salud visual.
Contiene vitaminas que contrarrestan la acción perjudicial en las células, de las
moléculas oxidantes conocidas como “radicales libres”. Al ser una fuente de
antioxidantes, previene el crecimiento de tumores y por consiguiente, de ciertos tipos
de cáncer y arrugas.
Es rico en minerales como el potasio, que regula la tensión arterial; el fósforo,
fundamental para el sistema nervioso y el cerebro; y el magnesio que contribuye a
prevenir los estados de cansancio, ansiedad y estrés.
Contiene calcio, recomendado para prevenir el deterioro del sistema óseo en las
mujeres.
Es bajo en calorías.
Activa la función renal y favorece a la disolución de las piedras en el riñón.
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Como utilizarlo
Aprovecharse en forma completa pues su cáscara contiene una considerable cantidad
de vitamina A. Se puede consumir en almíbar, mermelada, gelatinas, jugos, helado
Melba, en cualquier postre y en decoración de postres pasteles.
Por sus propiedades, el durazno es una excelente alternativa para el lunch de los niños
en edad escolar. Es excelente en dietas regulares y puede comerse entre comidas. Evite
Utilizar azúcar para endulzar cualquier fruta, utilice como sustituto miel de abeja pura,
que es alimenticia. Así como también enlatados o cocinados porque pierden sus
propiedades naturales.
Las personas con problemas digestivos deberán retirarla porque hará más lenta su
digestión. No es recomendable saborear la pepa (hueso) por el ácido que contiene y que
causa molestias como dolor de estómago, de cabeza y vómito. Finalmente, se pueden
utilizar para complementar mascarillas para humectar la piel seca.
La Piña
Ananas comosus, la piña o el ananá o ananás, es una planta perenne de la familia de
las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de
escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de
largo, fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto
fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía.
El fruto es una pequeña baya, que se fusiona tempranamente con
las adyacentes en un sincarpio o infrutescencia, grande y de forma
ovoide. El corazón del sincarpo, más fibroso, se forma a partir del
tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la bráctea y los sépalos se
transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y ácida, muy fragante, que no
guarda rastro de los frutos que la compusieron. La flor propiamente dicha se transforma en
un escudete octogonal de cubierta dura, formada por la fusión del ápice de la bráctea y los
tres sépalos, que formará la dura piel cerúlea y espinosa del fruto. La cavidad de la flor
endurece sus paredes; según el cultivar aparece como una celdilla vacía junto a la piel, en la
que se conservan los restos duros y filiformes de los estambres, o se reduce a unas ranuras.
Más hacia el interior, las celdas del ovario, que contienen las semillas en el raro caso de
fertilización, también se estrechan considerablemente. Estas últimas son de tamaño
bimilimétrico, arrugadas, de forma amigdaloide y de color pardo más o menos oscuro.
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Propiedades nutritivas
Su fruto contiene:
Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (ácido fólico) y un poco de E.
Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.
Ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, enzima bromelina.
Es un excepcional fuente de vitamina C y Manganeso, escasa en grasas y proteínas. Aporta
50 calorías por cada 100 gramos pero en almíbar ligero su aporte puede aumentar
ligeramente. El almíbar pesado añade alrededor de 30 calorías.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales
a) Materiales y Equipos de Laboratorio
Ollas
Jarras graduadas
Cucharas de palo
Coladores
Licuadora
Fuentes
Envases de vidrio
Refractómetro
Balanza grande
Balanza de precisión
Cinta pH
b) Materia prima e insumos
Fresa
Azúcar blanca
Sorbato de Potasio
Ácido Cítrico
C.M.C
IV.2 Metodología
A continuación se muestra el siguiente flujograma en la que se describe la
metodología a realizar siguiendo las etapas en la elaboración del néctar.
Flujograma de néctar Mix alfalfa- Durazno- Piña
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Durazno Piña Alfalfa
Recepción Recepción Recepción
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4.3. Descripción del proceso de elaboración
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Limpieza
Mondado
Lavado
Pesado
Lavado y Limpieza
SelecciónSelección
Lavado
Pesado
Cocción Trozado Blanqueado
Enfriado
Cocción PulpeadoExtracción de la pepa
Pulpeado
Pulpeado
Tamizado
Estandarización
Etiquetado
Envasado y Sellado
Enfriado
Pasteurización
Lavado
Néctar mix Alfalfa-Piña- durazno
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El concepto general de preservación de los alimentos es preventivo o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, levaduras, mohos).Con este fin hay una serie de técnicas
utilizadas en la agroindustria, tales como: deshidratados, por alta concentración de azúcar,
fermentaciones, congelados, enlatados, por uso de aditivos químicos, etc. En nuestro caso
es preservar la fruta como néctares y embotellarlos.
Selección
Este proceso se realiza después de la cosecha. En la selección para la elaboración de
nuestros productos se utilizarán frutas y en buen estado, pequeñas pero maduras,
debido a que son las que tienen el sabor y el aroma totalmente desarrollados.
Lavado
Es una operación que consiste en limpiar la fruta, para dejarla libre de suciedades.
Disminuyendo así la carga microbiológica natural, y la adquirida por la manipulación. Es
necesario que se realice en recipientes o tinas con agua circulante, el agua tiene que ser
limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de
hipoclorito de sodio, (lejía) a razón de 10 mililitros de solución 011010 por cada 100 litros
de agua.
Pelado
Consiste en remover de la cáscara y puede realizarse por medios físicos y químicos,
Físicamente se realiza utilizando cuchillos o máquinas similares, o también con el uso de
calor. Mediante procedimientos químicos, consiste básicamente en producir la
descomposición de la. Pared celular externa de la cutícula de modo de remover la piel
por pérdida de integridad de los tejidos. Para nuestro caso el método químico lo
usaremos para el melocotón, solamente. Para la chirimoya, el mango, la granadilla y la
manzana, se usará el pelado manual con cuchillo El aguay manto y la ciruela no se
pelará y sólo se quitarán las semillas.
Trozado
El objetivo de esta acción es reducir el tamaño de la fruta, para que pueda facilitar los
trabajos posteriores como la molienda o licuado.
Despepado o deshuesado
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Generalmente se hace en forma manual, con el objetivo de tener solo la pulpa.
Blanqueado o escaldado
Es una operación de amplio uso en el procesamiento de alimentos, específicamente
cuando se trabaja con frutas y hortalizas. Principalmente se trata de desactivar las
enzimas para que no ocurran cambios de color, ni se produzcan sabores extraños. Hay
dos métodos de
Blanqueado y son; por tratamiento térmico o calor y por acción del bisulfito o meta
bisulfito de sodio en soluciones acuosas al 0.1% por 3-4 minutos.
Método o Refinado de la Pulpa.
En este caso se efectuará en una licuadora de dos velocidades, también se puede usar
una pulpeadora o refinadora industrial pequeña, éstas últimas existen en el mercado
Desde manuales hasta eléctricas. Se molerá lo más fino posible con el objetivo que el
estabilizador trabaje efectivamente en la mezcla y no haya problemas de precipitación.
Acondicionamiento de la fórmula
a. Relación pulpa y agua
En esta operación hay que tener en cuenta en primer lugar la relación entre la pulpa y
agua, dicho de otra manera, cuanto de agua se va a agregar a la mezcla por kilogramo
de pulpa. Por lo general esta relación es de 3:1 (3 de agua por una unidad de pulpa).
b. Estabilizador
El contenido de estabilizador por lo general es de 0.1"10 del peso total de la mezcla,
generalmente por bajo costo y disponibilidad en el mercado, se está usando el C.M.C.
pero si no hubiera también se puede usar gelatina, corregencia, agar-agar, goma
arábiga, goma de zapote u otro.
c. Acidez
La acidez del producto debe estar en un PH (acidez) que oscile entre los 3,5-3,8,
dependiendo del gusto. El ácido cítrico nos dará la acidez que deseamos.
Tratamiento Térmico
Por seguridad el producto una vez formulado debe ser hervido por unos cinco minutos,
cuando se elaboran pequeñas cantidades, pero cuando se tiene una producción
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mediana, es recomendable hacer pasar el néctar a través de un serpentín que pase por
un tanque de agua hirviendo, e inmediatamente sea envasado.
Envasado
Esta operación debe realizarse cuando el producto esta lo más caliente posible y taparse
inmediatamente, tratando de ocupar toda la botella. La mezcla debe rebalsar con la
finalidad de no dejar un vacío o cámara de aire.
Esterilización de las tapas:
Para cumplir este objetivo, lo único que se tiene que hacer es voltear la botella y dejarla
en posición horizontal. El néctar caliente esterilizará la tapa.
Lavado de botellas y secado
Una vez esterilizada la tapa, las botellas (posición horizontal) deben ser lavadas, para
quitarles los posibles residuos de néctar que pudo adherirse durante el llenado e
inmediatamente, debe dejarse paradas estas botellas para que puedan secarse.
Etiquetado:
Si bien es cierto es sólo pegar etiqueta a la botella, sin embargo debe tenerse en cuenta
que el diseño y la fabricación de ésta debe ser a todo color y con los mejores materiales.
Debe tenerse en cuenta que la presentación es muy importante, tanto como el producto
mismo. El producto entra por los ojos.
V. RESULTADOS
Néctar ºBrix PH sabor olor consistencia PresentaciónMix piña-alfalfa y durazno
15 3.5 Muy bueno Muy bueno Muy bueno Regular
VI. CONCLUSIONES
Se aprendió a elaborar néctar con una tecnología sencilla y un aprendizaje dinámico.
Se hizo uso de los materiales y equipos adecuados con una guía de practica efectiva
en el taller de procesos.
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INFORME DE FRUTAS EN ALMIBAR
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I. INTRODUCCION
Una conserva de frutas en almíbar es un producto en el que se envasa frutas enteras
o en pedazos sumergidas en agua con azúcar. Este producto se trata con calor, por
lo que durar almacenado mucho más tiempo que la fruta fresca.
A veces se le conoce como coctel de frutas y generalmente se vende enlatado,
aunque existen otras presentaciones como el envase de vidrio y otro más reciente y
económico que es la bolsa plástica resistente al calor.
La fruta en almíbar es una fruta sana, de madurez intermedia que ha sido envasada
un almíbar conocido como líquido de cobertura en un envase hermético.
El sabor dela fruta en el almíbar es el resultado de combinación de sabores de la
fruta y el almíbar.
Su color y olor son característicos de la fruta de la cual provienen.
Estos productos son de consumo directo, aunque actualmente se utilizan mucho en
decoración de torta, helados yogurt y otros.
Dependiendo del producto que se elaborará, o el método de conservación que se
seguirá, será el fruto que se seleccionará. Es decir, si se desea conservar el fruto
mediante la elaboración de almíbar, se requiere seleccionar frutos de pulpa fi rme, de
buena presentación sin daños físicos ni microbiológicos, entre otros aspectos. Para
el caso de elaboración de mermeladas, ates, néctares o concentrados, se requieren
frutos inocuos (que no causen daños a la salud), aunque no necesariamente se
exigen de buena presentación o un grado de madurez óptimo.
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II. OBJETIVOS
Elaborar frutas en almíbar a partir del aprendizaje de una técnica adecuada, aplicando normas de higiene y tecnologías apropiadas a nivel de pequeña escala que aseguren la obtención de productos de calidad.
Evaluar la calidad sensorial y física química de los productos obtenidos.
Que sea un producto inocuo apto para el consumo humano.
III. MARCO TEORICO
III.1 Frutas en Almíbar
Definición:
Frutas en almíbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de
madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente
seleccionadas, mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no
comestibles, reducidas o no de tamaño, adicionadas junto al jarabe estándar como
medio líquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes y
acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios,
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su
conservación.
III.2 Descripción del Proceso
La Fruta se recibe en las jabas o cajas en que fueron transportadas del campo de
producción. Se analiza la materia prima recibida y se elige únicamente aquélla que
haya alcanzado la madurez fisiológica y que no presente daños mecánicos, debe
tener de preferencia un tamaño uniforme. Se debe eliminar los frutos que presenten
magulladuras, color oscuro u otro tipo de deterioro. Además, se deben de desechar
los duraznos que presenten daños por hongos. Se deben sumergir los frutos en agua
para realizar el lavado y eliminar el polvo, la tierra y restos de plaguicidas e
insecticidas, además de las posibles hojas que pudiera transportar. El mondado es
un proceso químico que consiste en eliminar la superficie del fruto, es equivalente al
pelado del fruto, pero con el uso de temperatura y una sustancia química, como es la
sosa cáustica a baja concertación. Para realizar el mondado, debe prepararse una
solución de sosa al 1% (es decir, si se tienen 50 litros de agua, agregar 500 gramos
de sosa). Esta solución se pone a calentar hasta alcanzar
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3.3. Componentes
FRUTA
Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación.
AZUCAR
Se usa azúcar refinada para dar los grados Brix adecuados al jarabe o almíbar.
ACIDO CITRICO
Sirve para dar al jarabe la acidez (PH) Adecuada.
ESTABILIZADOR
Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más empleado es el carboxilo metil celulosa (C.M.C)
SORBATO DE POTASIO
Se usan para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. A veces se añade al jarabe.
HIDROXIDO DE SODIO (soda caliente)
Se utiliza para el pelado químico en una concentración de 1 a 3% en agua en ebullición.
3.4 El Almíbar
La palabra almíbar proviene en su etimología del árabe, más precisamente de
“al-maiba” que era un jarabe elaborado a partir del membrillo.
El almíbar es una preparación culinaria, cuyos ingredientes son azúcar y
agua, lo que si bien lo torna muy sencillo, puede convertir simples platos o
frutas, en postres exquisitos.
Consiste en colocar azúcar en un recipiente y agregarle agua, mientras se
revuelve la preparación sobre fuego lento, hasta que espese. Generalmente
se utiliza proporcionalmente, media taza de azúcar por cada taza de agua.
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Dependiendo del postre que se quiera preparar puede espesarse poco,
formando un almíbar liviano, o seguir revolviendo sobre el fuego hasta que se
vaya tornando más consistente (al tomarlo con una cuchara y dejarlo caer va
formando un hilo o más tarde una bolita. Finalmente el punto más espeso es
lograr que se torne más duro, oscuro y muy pegajoso. Aquí ya se ha
alcanzado el punto que se conoce como caramelo.
El durazno
El durazno tiene su origen en la China, donde era considerado como símbolo de larga
vida e inmortalidad, aunque fue debido a los persas que a
través de las rutas comerciales de las montañas fueron
difundidos. Luego fueron llevados a occidente a través de
los romanos. De ahí que en algunos países lo conozcan
como pérsica y debe su nombre botánico a los persas
quienes fueron los que empezaron a comercializarlo.
Componentes y Propiedades Nutritivas
El durazno contiene vitaminas del complejo B y C. Minerales como el potasio y
fotoquímicas, como la luteína, zeaxantina, criptoxantina y beta carotenos.
Propiedades para sanar los calambres o fatiga muscular.
También aporta una diversa cantidad de ácidos: ácido nicotínico, ácido pantoténico,
ácido málico y ácido cítrico. El ácido nicotínico o vitamina B3 aporta para que la piel,
sistema nervioso y digestivo funcionen bien. El ácido málico activa la energía del
cuerpo siendo muy bueno para la fibromialgia o fatiga crónica. El ácido pantoténico o
B5 proporciona para bienestar para la salud en general regenerando la piel y las
uñas. El también contiene, vitamina A, sodio y fósforo.
La pera.
Se denomina pera al fruto de distintas especies del género Pyrus, integrado
por árboles caducifolios conocidos comúnmente como perales. Sin
embargo, cuando se trata del fruto comestible, se hace referencia
mayormente al producido por el llamado peral común (Pyrus
communis). La pera es una fruta jugosa, carnosa, y una de las más
importantes producidas en las regiones templadas.
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Existen más de 30 variedades de peras, de diferentes colores, texturas y sabores.
Según sus requerimientos de frío para madurar y su momento de consumo se
clasifican en peras de verano (poco o ningún requerimiento de frío para madurar,
Conservación breve, se consumen en verano) y peras de invierno (considerable
requerimiento de frío para madurar, mayor conservación, se consumen en invierno).
Propiedades.
Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Se recomienda en
regímenes por su bajo contenido calórico, cerca de 53 calorías por cada 100 gramos.
Contiene vitaminas B1, B2 y niacina o B3, todas del Complejo B, que regulan el
sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el músculo cardíaco; protegen la
piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. También vitaminas A y C, es
rica en minerales como calcio, fósforo, magnesio, cobre y potasio, además
de taninos, ácidos oleico, palmítico, glutamínico. Cafeico, linoleico, aspártico, ácido
fólico y ascórbico. Su contenido de fibra mejora la digestión. Tiene
propiedades astringentes.
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1 Materiales
a) Materiales de Proceso y Laboratorio
Ollas
Cuchillos
Tabla de picar
Jarras Graduadas
Cocina industrial
Cucharones
Pinzas
Mesa de acero Inoxidable
Frasco de vidrios y tapas
Cinta pH
Termómetro
Refractómetro
Balanza de Precisión
Balanza Grande
b) Materia Prima e Insumos
Frutas Durazno- Pera
Azucar
C.M.C
Conservantes
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4.2. Metodología
A continuación se muestran los siguientes flujogramas de operaciones en la
elaboración de frutas en almíbar.
Flujograma para la elaboración de durazno en almíbar
Durazno
Selección
Pesado
Lavado
Pelado químico
Enfriado
Lavado (4 veces)
Cortado y retiro de semillas
Acondicionamiento
Envasado
Almíbar: Adición de almíbar
Azúcar= 40% (98ºC)
PH= 2.8
CMC= 0.15 % Cerrado de envases
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Tratamiento térmico
(99ºC /40 min.)
Enfriado
Almacenamiento
(7 días)
Durazno en almíbar
Flujograma de pera en Almíbar Pera
Resección
Pesado
Lavado
Moldado
Cortado en tajadas
Inversión solución acido
Despepitado
Envasado de pera
Dilución almíbar con vino y sellado
Pasteurizado (T° Ebullición 30 min)
Enfriado
Lavado externo
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Agua 2litros
Azúcar 600g
Vino: 200ml
c.m.c:2 .1/2g
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Etiquetado
Pera de agua al vino
V. RESULTADOS
Fruta Atributo Resultados
PERA
Apariencia En buen estadoSabor Agradableolor Característico a la fruta
textura Ligeramente blanda
ALMIBAR
Apariencia Agradablesabor Muy dulcecolor transparenteolor agradable
Consistencia Ligeramente espeso
Fruta Atributo Resultados
DURAZNO
Apariencia En buen estadoSabor Agradableolor Característico a la fruta
textura Ligeramente blanda
ALMIBAR
Apariencia Agradablesabor Muy dulcecolor transparenteolor agradable
Consistencia Ligeramente espesoVI. CONCLUSIONES
Se aprendió a elaborar frutas en almíbar siguiendo cada procedimiento con una
técnica sencilla.
Se hizo este proceso con las seguridad de higiene e inocuidad al producto elaborado
Se utilizaron las técnicas, equipos y materiales del taller de proceso de la mejor
manera y adecuada.
VII. BIBLIOGRAFIA
http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20frutas.pdf
http://www.fps.org.mx/divulgacion/attachments/article/816/Manual%20practicas
%20para%20el%20procesamiento%20de%20frutas.pdf
NOMBRE: SANTISTEBAN AYASTA JORGE LUIS
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I. INTRODUCCION
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INFORME MERMELADAS DE FRUTAS
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El término “confituras” denomina los productos obtenidos por cocción de frutas,
hortalizas o tubérculos junto con sus jugos y/o pulpas, con distintos tipos de
azúcares. Dentro de ellas se incluyen las compotas, frutas en almíbar, mermeladas,
dulces y jaleas. Las mermeladas son aquellas confituras de consistencia untable
elaboradas por cocción de frutas u hortalizas con distintos azúcares. El producto se
presenta como una mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos. La
proporción de frutas y hortalizas no debe ser inferior a 40,0 % del producto
terminado, excepto para frutas cítricas, en que se admite el 35 %. Cuando la
naturaleza de la materia prima lo exija (tomates, higos, frutillas, frambuesas y
semejantes), se admitirá la presencia de piel y/o semillas en la proporción en que
naturalmente se encuentren en la fruta fresca. El producto terminado debe contener
una cantidad de sólidos solubles no menor al 65,0% Por su parte, recibe el nombre
de jalea la confitura elaborada por concentración del jugo filtrado de frutas o de
extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con distintos azúcares. El producto
tiene una consistencia semisólida; gelatinosa firme y limpia al corte. Debe presentar
un aspecto límpido, sin partículas observables a simple vista, y contener una
cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0%. Las jaleas de frutas cítricas pueden
contener finos trozos longitudinales de la cáscara sana y limpia de la fruta
correspondiente.
II. OBJETIVOS
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Elaborar Mermeladas tradicionales y no tradicionales con una tecnología sencilla y
práctica, reconociendo cada etapa de producción.
Evaluar sensorialmente los productos obtenidos
III. MARCO DE TEORICO
El origen de las mermeladas de frutas dulces, frutas escarchadas, es muy antigua y
tiene el inicio en los árabes, más exactamente en los mesopotámicos que, mientras
tanto, la utilizaban con fines medicinales. Las jaleas, mermeladas, mazapán, frutas
escrachadas y el azúcar son bases de medicamentos importantes da farmacopea
árabe y de la medicina medieval europea. Fueran los árabes que introducirán el
azúcar tanto en la farmacopea como en la cocción. El arte de conservar y confitar
frutas, fue introducida en Europa por los cruzados. El método tradicional de
preparación de este manjar no se cambió con el paso de los siglos, manteniéndose
simples y rápido.
III.1. Componentes
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura
no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las
frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar:
papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña,
entre otras.
El azúcar: Es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación
de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación
como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la
probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de
azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. En
las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y
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Conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el
60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada
resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior
al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de
hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar
durante el almacenamiento.
Ácido cítrico: Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido
cítrico, la preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de
incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las
distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la
gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga
su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia
natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación
de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde
contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La
pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio ácido.
Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos
para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos
más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de
potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es
aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de
sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria
alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las
personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del
producto.
El Tomate
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Solanum lycopersicum, conocido comúnmente
como tomate, tomatera o jitomate. Es
una especie de la familia de
lassolanáceas originaria
de América (Perú o México) y cultivada
en todo el mundo para su consumo
tanto fresco como procesado de diferentes modos
(salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado).
Entre las variedades más conocidas en el mercado tenemos el tomate perita o
italiano, el tomate redondo, el tomate cherry y el tomate de árbol o sacha tomate.
Mientras más rojo y blando esté el tomate, más maduro y dulce estará. El tomate
maduro es adecuado para la cocción mientras que los tonos rosados y verdosos
son más ácidos, menos maduros e ideales para las ensaladas.
Beneficios
El tomate es un alimento bajo en calorías (20 calorías por cada 100g) adecuado
para las personas con sobrepeso u obesidad. Entre sus principales minerales
encontramos el fósforo y el potasio este último importante para la contracción
muscular, conducción del sistema nervioso, y mantenimiento de agua dentro y
fuera de las células por tanto adecuado para los deportistas y personas con
afecciones cardiacas.
Entre sus vitaminas, contiene vitamina B, E, es rico en vitamina C que interviene
en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. El contenido de
pro vitamina A y carotenoides son de especial interés en el tomate. Gracias a su
contenido de licopeno, una forma de vitamina A muy estudiada por su capacidad
antioxidante, el tomate es considerado un alimento que favorece la prevención de
enfermedades crónicas.
Tanto la vitamina C, E y A hacen del tomate un alimento rico en antioxidantes
aportando beneficios en nuestro sistema inmunológico, protegiéndonos frente a la
acción nociva de los radicales libres que oxidan nuestras células.
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IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materiales
a) Materiales y Métodos de Laboratorio
Ollas
Cuchillos
Jarras graduadas
Tablas de picar
Coladores
Bandejas
Tazones
Cucharas de palo
Cocina industrial
Balanza grande
Balanza de precisión
Cinta pH
Termómetro
Refractómetro
Botellas de vidrio
Tapas
b) Materia prima e insumo Materia Prima “tomate” Azúcar C.M.C Conservante Aditivo químico (ácido cítrico y pectina)
4.2 Metodología
En el siguiente flujograma se establecen los pasos a seguir
Flujograma de Mermelada de Tomate
Tomate
↓
Selección
↓
Lavado
↓
Cocción
↓
Retiro de Cáscara
y Semillas
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↓
Reducción de Tamaño
↓
Azúcar 50% → Cocción
↓
Concentración
↓
Envasado
↓
Mermelada
De Tomate
V. RESULTADOS.
CaracterísticasTOMATE
Color Intenso brillante
Olor agradable
Sabor agradable
Textura Gelatinoso viscoso
VI. CONCLUSIONES
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de mermelada.
Se aplicaron las medidas de higiene e inocuidad al producto para ser apto al consumo humano.
VII. BIBLIOGRAFIA
http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdfhttp://www.emprendedorxxi.coop/pdf/mermeladas.pdf
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