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Ensayo: El éxito de la comida peruana
Por largos años el Perú se ha encontrado en un sitial bastante relegado, poco
competitivo y sin representación e identificación de ningún tipo, de esta manera los
sectores productivos del país eran poco sostenibles para una economía
tercermundista. Sin embargo, actualmente las cosas han cambiado en el Perú y
uno de los sectores potenciales que nos viene representando con mucho éxito es la
comida peruana. En efecto, valdría la pena preguntarnos ¿Porqué la gastronomía
se convierte hoy en día en uno de los sectores potenciales de mayor éxito en el
Perú ?, hipotéticamente podemos afirmar que su éxito radica en la diversificada
cultura gastronómica que se tiene en el país; sumado a ello tenemos el respaldo
de otras variables que han influido en este boom culinario, tal es el caso del
crecimiento del turismo y también la reciente denominación de la marca país que
identifica nuestro variado potencial cultural.
Tal como se ha mencionado, el éxito de la gastronomía peruana, no se debe
propiamente a la diversificación de platos que se cocinan en las diversas regiones
del país; y si analizamos el interior del Perú, vemos que cada región tiene una
amplia identificación ya sea por la popularidad de un plato o cualquier otro atractivo.
De esta manera, cabe señalar que el incremento del flujo turístico del país influye
muy significativamente en toda la cadena productiva que se genera, y una de ellas
es la destacada participación de los restaurantes que han visto en la gastronomía
peruana una oportunidad de negocio y para lograr consolidarse como tal, ellos han
innovado en la cocina creando de los platos tradicionales una variada y atractiva
cantidad de platos representativos; actualmente los operadores turísticos
construyen los llamados tours gastronómicos donde la comida de nuestros
antepasados se ha convertido hoy en día en la llamada gastronomía gourmet.
En cuanto a los paradigmas científicos que influyen en el crecimiento de la
gastronomía tenemos los preceptos y amplios consejos del embajador de la cocina
peruana, Gastón Acurio, quien empezó trabajando con 20 personas y actualmente
da empleo a más de seis mil personas en todos los restaurantes donde es
propietario y también comparte franquicias.
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Haciendo una breve reseña histórica, el destacado Gastón Acurio, comenzó en
1994 con un solo establecimiento y actualmente posee locales en el Perú, Chile,
Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, México, Argentina y
próximamente en Gran Bretaña. Es propietario de varios otros restaurantes en el
Perú y diferentes países del mundo, varios de los cuales han devenido en
franquicias: una cadena de pastelería y productos delicatessen de diseño; el
restaurant-bistrot-pastelería “Tanta” que actualmente posee locales en el Perú,
Chile, Bolivia, España y Estados Unidos.
Por otro lado, la cebichería La Mar: actualmente posee locales en el Perú, Santiago
de Chile, San Francisco, México, D. F., Sao Paulo, Panamá y Bogotá; también se
tiene la “sangucheria” que posteriormente fue adquirida por el Grupo WU, que
opera la franquicia de “pollo a la brasa”, Pardos Chicken y entre otras más. En el
rubro de anticucho, es propietario de anticuchería Panchita; también incursiona en
el negocio de los jugos, con juguería “La Pepa”. Toda esta diversificada cadena de
restaurantes en el mundo, ha influido en la promoción directa que se le hace a la
comida peruana; de esta manera la promoción y publicidad de la gastronomía en
ferias internacionales ha hecho que el Perú sea conocido por sus platos de bandera
como el cebiche, el arroz con pato, el cabrito norteño entre otros platos que son
tradicionales en el país.
La hipótesis planteada se comprueba científicamente, al sostener hechos que
vienen dando resultados positivos, tal es el caso que el diario New York Times ha
destacado el arte culinario del Perú1 en San Francisco, haciendo hincapié también
del aporte de Gastón Acurio y su restaurante "La Mar - Cebichería Peruana"2.
Como vemos, los peruanos nos encontramos representados por un exitoso
empresario que ha sabido hacer del arte culinario una fuente productiva que hoy en
día genera más de un millón de empleos en el país. Se concluye señalando que el
éxito de la comida peruana se debe a la promoción, representatividad e impulso
que le ponen los cocineros peruanos a través de sus restaurantes.
1 Cfr. New York Times destaca originalidad de comida peruana en San Francisco. El Comercio, 14.7.20112 DIARIO EL COMERCIO.COM (2011) 500 años de fusión fue elegido el mejor libro gastronómico del mundo. El Comercio, [Consultado el día 9 de julio de 2009].
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