![Page 1: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/1.jpg)
Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables
Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología Dpto. de Ciencias de la Salud Universidad de Jaén
![Page 2: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/2.jpg)
2
¿ Qué es un alimento? Es cualquier sustancia (sólida o líquida) ingerida por seres vivos, con fines: • nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal.
• psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
![Page 3: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/3.jpg)
3
Inocuidad Características nutricionales
Características organolépticas
Características comerciales
Calidad de los alimentos
![Page 4: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/4.jpg)
Interés por consumir alimentos libres de patógenos • con la menor cantidad de aditivos posible • sensorialmente aceptables • con valor nutricional elevado • alternativos para la prevención de enfermedades.
![Page 5: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/5.jpg)
Los alimentos pueden sufrir modificaciones durante su elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte, de tal forma que puedan ser no aptos para su consumo. Dos tipos de modificaciones que pueden sufrir los alimentos: * Alteración
* Contaminación
![Page 6: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/6.jpg)
¿Qué es alteración?
"Cualquier modificación beneficiosa o perjudicial de las características físicas o químicas del alimento, pero que no supone riesgo para la salud".
![Page 7: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/7.jpg)
Contaminación La contaminación es "la modificación que sufren los alimentos por la presencia de gérmenes o elementos extraños como metales, productos tóxicos, etc… que suponen un riesgo para la salud del consumidor".
![Page 8: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/8.jpg)
Fuentes de contaminación
1. El hombre
2. Insectos, roedores, aves
3. Agua 4. Ambiente
5. Materias primas
6. Utensilios y equipos
![Page 9: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/9.jpg)
Microorganismos en alimentos
- Virus - Bacterias - Hongos y levaduras - Parásitos
![Page 10: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/10.jpg)
Tipos de alimentos
* Crudos No han sufrido ningún tipo de tratamiento: Carnes, huevos, verduras, pescados, zumos naturales ….
![Page 11: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/11.jpg)
Tipos de alimentos * Estabilizados Tratamiento para alargar el periodo de conservación
• acidificación • desecación • adición de sal • adición de azúcar • ahumado • tratamiento por frío, calor • radurización
![Page 12: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/12.jpg)
Tipos de alimentos
* Conservas Se someten a tratamiento térmico para lograr la esterilización
![Page 13: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/13.jpg)
Conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos al consumidor
- Cualidades percibidas por los sentidos
- Cualidades higiénicas
- Cualidades químicas
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
![Page 14: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/14.jpg)
Un alimento seguro debe tener:
Estar bien Etiquetado Almacenado correctamente
• Características sensoriales • Características químicas • Características físicas • Características microbiológicas • Características nutricionales
![Page 15: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/15.jpg)
Intoxicación alimentaria:
Enfermedad originada en el hombre al ingerir alimentos que contienen microorganismos vivos o
toxinas producidas por estos.
Evitar intoxicación: comprar, almacenar, manipular, cocinar y consumir los alimentos de
manera adecuada
![Page 16: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/16.jpg)
Impedir el crecimiento o la actividad de los microorganismos Alargar la vida media de los alimentos Proporcionar niveles aceptables de seguridad higiénica
Conservación
1. -Métodos físicos
2.- Métodos químicos
3.- Métodos biológicos
![Page 17: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/17.jpg)
1.- Métodos físicos de conservación
Inhibir, destruir o eliminar los microorganismos indeseables
• deshidratación (secado, liofilización)
• Almacenamiento en frío o calor
• Envasado en atmósfera controlada/modificada
• Congelación
•Aplicación de radiaciones, pulsos o altas presiones
•Filtración
![Page 18: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/18.jpg)
Conservante: sustancia química que evita el crecimiento microbiano - eliminan los microorganismos presentes en el alimento
- permanecen en el alimento hasta el momento del consumo
- toleran los tratamientos aplicados al alimento
- no provocan la aparición de cepas resistentes
- carecen de toxicidad
-su aplicación es económicamente factible
2.- Métodos químicos de conservación
![Page 19: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/19.jpg)
Aplicación de bacteriocinas
3.- Métodos biológicos. Bioconservación
![Page 20: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/20.jpg)
Son sustancias antimicrobianas de naturaleza proteica
producidas por bacterias, se usan como alternativas
Reducir los agentes microbiológicos y minimizar la proliferación de enfermedades
Mejorar la seguridad y alargar la vida de los alimentos
![Page 21: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/21.jpg)
Factores relacionados con el alimento
Factores que limitan la eficacia de las bacteriocinas en alimentos.
Inactivación enzimática
Textura del alimento Factores
como pH, tª, composición ..
Condiciones de almacenamiento
Compatible con colorantes y
agentes espesantes
![Page 22: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/22.jpg)
Conservación de los
ALIMENTOS
Prolongar la vida útil
Protección adicional
Disminuir la transmisión de patógenos
Menores pérdidas económicas
Reducir el uso de conservantes
Tratamientos térmicos menos severos
Alimentos de mejor calidad
Satisfacer demanda industria y consumidores
22
![Page 23: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/23.jpg)
TECNOLOGÍA DE BARRERAS
Empleo de bacteriocinas combinado con:
• Sustancias químicas y compuestos antimicrobianos naturales
• Tratamientos térmicos
• Envasado en atmósfera modificada
• Pulsos eléctricos
• Alta presión hidrostática
• Tratamientos no térmicos
![Page 24: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/24.jpg)
Bebidas Conservas vegetales
Sopas y purés Vegetales de cuarta gama
Bacteriocinas
Cereales Salsas
Frutas Tecnología de barreras
Conservantes
Temperatura
PEF
Sistemas alimentarios utilizados
24
![Page 25: Conservantes y técnicas de Bioconservación como ......Conservantes y técnicas de Bioconservación como alternativas más saludables Dra. María José Grande Burgos Área de Microbiología](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022040917/5e9101b8d4392b4c1d2a93a1/html5/thumbnails/25.jpg)
25
Gracias por su atención !!!