7/17/2019 Cnologia de Carnicos

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CUADRO COMPARATIVO DE VARIEDAD DE PESACADOS Y MARISCOS

MOJARRAROJA

ORIGEN CARACTERISTICAS CONDICIONES DE COMPRA MANIPULACION

Grupo de peces deorigen africanoderivado de a paa!ra"T#LAPI$ o "NGEGE$en e idio%a"S&A#ILI$ po!aci'nind(gena )ue *a!i+a ena Cos+a de LagoNga%i ,Africa-.

#a!i+an%a/ori+aria%en+e enregiones +ropicaes0 enas )ue se dan ascondiciones favora!espara su reproducci'n /creci%ien+o

Su carac+er(s+icaprincipa es e coor0 ecua fue o!+enidodespu1s de cuaren+ageneraciones deespeciesseeccionadasgen1+ica%en+e enIsrae / Es+adosUnidos0 +iene un

creci%ien+o aceerado0+oerancia a a+asdensidadespo!acionaes0adap+aci'n acau+iverio / a unaa%pia ga%a deai%en+os

Ai%en+o )ue no es+1n aaire i!re o )ue cuen+e conun e%pa)ue fuer+e. Tengaen cuen+a )ue acongeaci'n es e secre+ode as !uenas carnes. Loreco%endado es %23i%o45 6C.O7os8 de!en ser esf1ricos0+ransparen+es / !rian+es.

 Pie8 9r%e pero no +iesa.De!e ser e2s+ica0*:%eda0 !rian+e / i%pia.Es i%por+an+e veri9car)ue +enga pun+o dere+orno0 es decir0 )uecuando us+ed *unda ededo en a carne0 es+avueve a su es+ado inicia. 

La %o7arra ser2 pri%era%en+eacondicionada en uncon+enedor con agua i%pia%ien+ras )ue os pecesda;ados0 enfer%os o %uer+osson re+irados. Los peces son%an+enidos en inanici'n / deser posi!e0 a +e%pera+ura deagua se reduce a 9n dedis%inuir a veocidad

%e+a!'ica.E *ieo es u+ii<ado en apreservaci'n de pescado poruna u o+ra de as siguien+esra<ones8 Reducci'n de a+e%pera+ura0 %an+iene a*u%edad de pescado.

CAMARONCrus+2ceo de ordende os dec2podos.=iven +an+o en aguasduces co%o saadas0as( co%o en regiones+e%padas / +ropicaeso fr(as / g1idas.#a!i+a en aguas poco

per+enecen a a fa%iiadeos peneidos,Penaeidae- / en sues+ado adu+o viven en%ar a!ier+o0 donde sereproducen / acan<anuna +aa de en+re

E%pa)ue a vac(o de!enes+ar so!re *ieo por)uesie%pre de!en es+ar a una+e%pera+ura de >? grados@ ,404 grados C- parao!+ener os %e7oresresu+adosDe!en es+ar %u/ frescos0

En +odo %o%en+o con grancuidado / de %anera )uein*i!a a %u+ipicaci'n de%icroorganis%os.no de!en e3ponerse a a u<soar direc+a ni a efec+odesecan+e de os vien+os ni aning:n o+ro efec+o nocivo0

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profundas0 cerca defondo0 donde seai%en+a de pan+as /

pe)ue;os ani%aes.Cier+as especies sonpe2gicas / viven enaguas a!ier+as0 aveces a profundidadesde *as+a 5 i'%e+ros.

45 / B cen+(%e+rosde argo as *e%!rasdeposi+an en e agua

*uevecios )ueoscian en+re > %i /un %i'n / %edio pordesove0 de os cuaesnacen pe)ue;asarvas a%adasnaupios.

conservados en *ieo ocongeados0 crudos o*ervidos.

De!en de oer a %ar /%u/ poco a pescado / 7a%2s a a%oniaco

de!er2n enfriarse con a%a/or rapide< posi!e a a+e%pera+ura de fusi'n de

*ieo 0de!er2n reci!ir a%is%a a+enci'n / cuidado0desde e %o%en+o de sucap+ura *as+a )ue *a/an sidocongeados0 )ue osdes+inados a su ven+a enfresco

SALMON

Es+e g1neroson an2dro%as0 nacenen aguasduces0 %igran a

oc1ano / vueven aagua duce paraprocrear. Se esa+ri!u/e a capacidadde vover a %is%osi+io donde nacieronpara reproducirse0 /os es+udios recien+es%ues+ran )ue a%enos un de os

sa%ones )uere%on+an unacorrien+e nacieron enea

Su cuerpo es aargado/ cu!ier+o porpe)ue;as esca%asredondeadas / con

!ordes isos. Tiene unaae+a adiposa /carnosa en+re a par+edorsa / a coa.E coor de a pie esde un a<u gris2ceo. Ecuerpo de sa%'nes+2 cu!ier+o deesca%as pe)ue;as0con %anc*as oscuras

)ue se encuen+ran porenci%a de a (neaa+era. Su carne esros2cea0 / e coor de1s+a au%en+a de+onaidad cuando aai%en+aci'n desa%'n se !asa en

E sa%'n e3pues+o ap:!ico de!e es+are%pacado a vaci'cu!ier+o o rodeado de

*ieo por)ue os signos dea+eraci'n de pescadoaparecenapro3i%ada%en+e unasdie< *oras despu1s de*a!er sido cap+urado0savo )ue se *a/a%an+enido a +e%pera+uras%u/ !a7as. No es *igi1nicoadornar os pescados con

o!7e+os de p2s+ico / *o7asde vege+aes ,co0ec*uga- o de pere7i.Pueden re+ener i%pure<aso g1r%enes / aceerar sude+erioro.

Si no se u+ii<a *ieoin%edia+a%en+e despu1s decap+urado0 vae a pena%an+ener *:%edo e pescado.

E enfria%ien+o porevaporaci'n genera%en+ereduce a +e%pera+ura de asuper9cie de pescado0 porde!a7o de a +e%pera+ura'p+i%a de creci%ien+o de as!ac+erias co%unes dede+erioro / de as pa+'genasFaun cuando no previene ede+erioro. E *ieo +a%!i1n

de!iera e%pearse en reaci'ncon os cuar+os deenfria%ien+o para %an+ener epescado *:%edo. Esaconse7a!e %an+ener a+e%pera+ura de cuar+o deenfria%ien+o igera%en+e porenci%a de 6C ,por e7e%po

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crus+2ceos. en+re > / ? 6C-

  ROALO Es un pe< )ue vive ene %ar de Nor+e0 ecana de a Manc*a /en e oc1ano A+2n+ico0es decir0 se puede

encon+rar desde ascos+as de Noruega*as+a as cos+asafricanas de Senega. Ta%!i1n es %u/co%:n en e %arMedi+err2neo0 / supresencia es %enor en

Per+enece a a fa%iiade os Serr2nidos0orden Percifor%es. Dea %is%a fa%iia es aca!ria ,Serranus

ca!ria-0 un pe< )uepresen+a en su pie!andas ver+icaes decoor pardo o ro7i<o /!andas ongi+udinaesde coor !ancoa%arien+o0 o )uefacii+a su

No de!e *a!er signos dep1rdida de coor o de es+ar)ue%ado por acongeaci'n0 no de!e+ener oor / de!e es+ar

e%pacado en un %a+eriaresis+en+e a a *u%edad /e vapor. Es reco%enda!e)ue no *a/a espaciosen+re e produc+o / ee%pa)ue )ue no de!ees+ar ro+o ni sucio.veri9car )ue su oor sea

E ro!ao de!e egarco%pe+a%en+e fresco a +ierrapara suco%erciai<aci'n. De!eprepararse para su Consu%o

direc+o fresco o para supos+erior refrigeraci'n con as%e7ores condiciones*igi1nicas0 o sea8 %esonescons+ruidos *igi1nica%en+e /os u+ensiios de!en ser deacero ino3ida!e. Man+ener esi+io de %anipuaci'n i!re de

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e %ar Negro iden+i9caci'n.Es+e pe< acos+u%!ra anadar por as cos+asrocosas / por osarenaes0 as <onas dees+uarios0 os puer+os/ as d2rsenas0 dondeaprovec*a paraai%en+arse

suave0 )ue os o7os de!enes+1n !rian+es0 caros /no *undidos0 )ue asagaas +engan un coorro7o fuer+e0 as esca%as!rien / )ue a pie noes+1 reseca

oores desagrada!es.

Para su +ranspor+e de!e

coocarse Correc+a%en+e enca7as de p2s+ico o de au%inio/ dis+ri!uido e *ieo0 de for%a+a )ue o %an+enga a !a7a+e%pera+ura.