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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
METODOS APROPIADOS DE TRANSFORMACINDE ALIMENTOS
POR : M.Sc. Ing. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ
Ema! : "#anc$c%#%&!'$#()*gma!.c%m
Lam&a+',(' - P'#
/012
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AGROINDUSTRIA
RECURSOS HUMANOS PERSONAL ADMINISTRATIVO
PERSONAL TCNICO CALIFICADO
MANO DE OBRA CALIFICADA
BIENES DE CAPITAL ENERGAEQUIPOS
MATERIA PRIMA BIEN ALIMENTMICROBIOLGICA
AGRCOLA
PECUARIA
RESIDUOS
PROCESO- CONSERVACIN
- TRANSFORMACIN
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CLASIFICACION DE
LA AGROINDUSTRIA
SEGUN NIVEL DE
TRANSFORMACION
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METODOS APROPIADOS DE TRANSFORMACION DE
ALIMENTOS
I. TRATAMIENTOS QUE CONLLEVAN A UNA DESTRUCCION DE M. O.
1.1 Calor: Esterilizaci! "aste#rizaci
1.$ Irra%iaci: Ra%a"ertizaci! ra%#rizaci! ra%ici%aci
1.& Alta "resi 'i%rost(tica
1.) *#lsos el+ctricos
II. TRATAMIENTOS QUE CONLLEVAN A UN CONTROL DE M .O
$.1 Re%#cci %e te,"erat#ra: re-rieraci! coelaci.
$.$ Mo%i-icaci %e at,s-era: at,. Cotrola%a! ,o%i-ica%a / al,acea,ieto 0i"o(rico
$.& *reser2aci 3#4,ica: A%iti2os! ,+to%os iolicos
$.) Re%#cci %e '#,e%a%: %i-eretes ,+to%os %e seca%o
$.5 0#,e%a% iter,e%ia: Alta cocetraci %e az6car! sal! e2a"oraci
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METODOS A*RO*IADOS DE TRANS7ORMACION DE
ALIMENTOS
I. DESTRUCCION DEMICROORGANISMOS
1.1 Calor
A. Esterilizaci
El "ro%#cto es estale "or #"er4o%o i%e-ii%o %e tie,"o.
To%os los ,icroorais,os 'a
si%o "r(ctica,ete %estr#i%os
8esterilizaci co,ercial9
Es i,"resci%ile e2itar la
recota,iaci %el "ro%#cto.
E3#i"os: a#tocla2es! U0T! 0TST
Ee,"lo: Care elata%a! Lec'e
esteriliza%a! #os esteriliza%os
METODO EFECTO SOBRE EL
MICROORGANISMO
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;. *aste#rizaci
El "ro%#cto es estale "or
# "er4o%o %eter,ia%o.
Se 'a %estr#i%o
,icroorais,os
"ateos / %is,i#i%o lacara ,icroiaa.
Ta,i+ es ecesario
e2itar la recota,iaci.
E3#i"os: "aste#riza%orest##lares! %e "lacas.
Ee,"lo.
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1.$ Irra%iaci
A. Ra%a"ertizaci
;. Ra%#rizaci
C. Ra%ici%aci
A(loo a esterilizaci
A(loo a "aste#rizaci
Eli,ia ,icroorais,os
"ateos.
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1.& Alta *resi 0i%rost(tica.
*resi alta! ,a/or a 1== M "a. Tecolo4a a i2el "iloto.
*rici"ios: %e C'atelier. De la "resi #i-or,e / casi istat(ea a to%os los"#tos.
Ca#sa iacti2aci ,icroiaa.
Tie%e a coser2ar el aro,a! saor / 2alor #triti2o.
A"licacioes: *ara %escoelar ali,etos! Arroz trata%o se cocia e ,eor
tie,"o! "+r%i%a %e 2ita,ia c so ,eores ! "ara elaorar salsas / ,er,ela%as.
REQUERIMIENTOS:
> E3#i"o %e "rocesa,ieto.
> Aco%icioa,ieto %el ali,eto
> E2asa%o>sella%o 8*VO0 "el4c#la %e alco'ol %e "oli2iilo. VEO co"ol4,eros %ealco'ol %e etile2iilo.9.
> Me%io %e "resi>Tras,isi.
A"licaci %e alta "resi 8cotrol %e T?! t! *9.
Desco,"resi.
Descara.
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1.) *#lsos El+ctricos
Se a"lica a ali,etos -l#i%os e -or,a %e "#lsos cortos co #a %#raci %el
"#lso etre #os "ocos ,icrose#%os / ,ilise#%os. Trata,ieto a T? a,iete o e -r4o.
Iacti2a ,icroorais,os / ezi,as c#a%o se e@ce%e cierto #,ral %elca,"o el+ctrico.
;asa%o e la teor4a r#"t#ra %iel+ctrica! el ca,"o el+ctrico e@tero i%#ce #a%i-erecia %e "otecial el+ctrico! a tra2+s %e la ,e,raa cel#lar! cooci%oco,o "otecial tras,e,raa. C#a%o +ste "otecial alcaza # 2alor cr4ticoo #,ral! tiee l#ar la electro"oraci o -or,aci %e "oros e la ,e,raacel#lar.
La "er,eaili%a% %e la ,e,raa a#,eta co,o res#lta%o %e la -or,aci %el"oro.
EQUI*O: Icl#/e -#ete %e "otecia! aco %e co%esa%ores! iterr#"tor! c(,ara %e
trata,ieto! so%as %e 2oltae! te,"erat#ra! corriete / e3#i"o %e e2asa%oas+"tico.
A*LICACIONES:
A i2el %e laoratorio.
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II.CONTROL DE
MICROORGANISMOS$.1 Re%#cci %e
te,"erat#ra
A. Coelaci
;. re-rieraci
Estaili%a% "or # "er4o%oi%e-ii%o %e tie,"o.
Estaili%a% "or # "er4o%oli,ita%o %e tie,"o. Slo se'a re%#ci%o la 2eloci%a% %ecreci,ieto / el ti"o %e
-lora 3#e "reoc#"a.
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$.$ At,s-era %e
al,acea,ieto
A. At,s-era
cotrola%a
;. At,s-era
,o%i-ica%a
C. Al,acea,ieto
0i"o(rico
Ca,io %e la co,"osici %el
aire 3#e ro%ea al ,e%io
a,iete
Se re3#iere cotrolar: '#,e%a%
relati2a ! te,"erat#ra .
Estaili%a% "or # "er4o%o
li,ita%o %e tie,"o. Al,acea,ieto 0i"o(rico:
aa "resi! aa te,"erat#ra /
alta '#,e%a% relati2a
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$.& *reser2aci 3#4,ica.
A%iti2os
M+to%os iolicos
> 7er,etaci alco'lica
> 7er,etaci ac+tica> 7er,etaci l(ctica
Uso %e "reser2ates!
eeral,ete! (ci%os
li"o-4licos.
*#e%e ser at#rales oarti-iciales
Geeral,ete! "ro%#cci %e
alco'ol / (ci%os or(icos
3#e i'ie el creci,ieto %e
ciertos ,icroorais,os
sore to%o "ateos
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$.) Cocetraci
$.).1 Seca%o
A. M+to%os co2ecioales
;. Seca%o "or ro%illo
C. Ato,izaci
D. Lio-ilizaci
El "ro%#cto es
estale a#3#e
cotea,icroorais,os
2iales. Se %ee
e2itar el a#,eto %el
cotei%o %e
'#,e%a%cotrola%o las
co%icioes %e
al,acea,ieto /
e,"a3#e.
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$.).$ 0#,e%a% iter,e%ia
E2a"oraci. A%ici %esol#tos
*ro%#ctos co alta
cocetraci %e
az6car.
*ro%#ctos sala%os
*ro%#ctos e2a"ora%os
Creci,ieto %e acterias
cotrola%o "or la re%#cci %e
la %is"oiili%a% %e a#a
ecesaria "ara Las reaccioes -isiolicas %e
creci,ieto! las le2a%#ras /
,o'os so cotrola%os
,e%iate el #so %e
"reser2ates. M#c'os ali,etos re3#iere
,+to%os co,ia%os %e
coser2aci.
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FIGURA 3
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