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Universidad Central de Venezuela
Escuela de Nutrición y Dietética
Cátedra de Alimentación Institucional
Prof. Joel Vicente Osorio Colmenares
Diciembre 2009
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“Gerencia y Calidad en Servicios de Alimentación para los Trabajadores en
Venezuela”.
Diciembre 2009
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Contexto:•El nutricionista dietista como gerente de un servicios de alimentación institucional para los trabajadores debe:
• VISIÓN GERENCIAL SISTÉMICA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALES.
• PROCEDIMIENTOS ESTRICTOS DE CONTROL
• RETOS EN CUANTO AL MERCADEO DEL PRODUCTO SERVICIO
• CONOCIMIENTO CERTERO DEL SECTOR DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL PARA LOS TRABAJADORES
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MODELO SISTEMICO DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
REALIMENTACIÓN•Comentarios del usuario-sobrantes de los platos-Perdidas o ganancias-Número de usuarios
MEMORIA
Los archivos (Financiero, personal, estadísticas del servicio, etc.).
CONTROLPlanes Metas y Objetivos- Estándares-Políticas y procedimientos-Programas.|Contratos Leyes y regulaciones – certificación de calidad
EGRESO•Comida:
•Cantidad•Calidad
•Satisfacción del cliente•Satisfacción del empleado•Satisfacción de la comunidad.•Responsabilidad financiera•Responsabilidad ambiental
FACTORES AMBIENTALES
:
INGRESO
•Recursos humanos
•Necesidades nutricionales y alimentarías.
•Políticas nutricionales y alimentarías.
Suministro
Higienización y mantenimiento
Producción
Distribución y servicio
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Físico o Material
Control
Servicio
ProducciónSuministro
Compras
Finanzas
Direccióny gestión
Mercadeo
Procesador
Memoria
Memoria
Ingreso
Control
Egreso
SUBSISTEMAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Subsistemas de dirección y de gobierno
Subsistemas operativos
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CONTROLES: CALIDADCONTROLES: CALIDAD
![Page 7: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/7.jpg)
CALIDADCALIDAD
La Sociedad Americana para el Control de Calidad define la calidad como "La "La totalidad de rasgos y características del totalidad de rasgos y características del producto o del Servicio que afectan su producto o del Servicio que afectan su habilidad de satisfacer las necesidades"habilidad de satisfacer las necesidades" y puede resumirse en las siguientes declaraciones:
1) La conformidad a las especificaciones - la calidad es definida por la ausencia relativa de defectos.
2) Encontrar las expectativas del cliente - la calidad es moderada por el grado de satisfacción del cliente con las características y rasgos de un producto.
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CALIDADCALIDAD
Joseph Juran definió la calidad como " la Aptitud para el uso" que abarca ambos, la ausencia de los defectos y los muchos elementos exigidos para satisfacer las necesidades de un cliente o usuario.
![Page 9: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/9.jpg)
Diseño para la calidadDiseño para la calidadGESTIÓN DE LA CALIDAD
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Gerencia y calidad en el Servicio de Alimentación
Aseguramiento de CalidadAseguramiento de Calidad::
Desde 1987Desde 1987 en los EEUU en los EEUU el el Segmento de Cuidado Segmento de Cuidado de Saludde Salud en en Comisión de Comisión de la Junta para la la Junta para la Acreditación de Acreditación de Hospitales (JCAH) Hospitales (JCAH) pública las normas de pública las normas de Aseguramiento de Aseguramiento de Calidad originales para Calidad originales para los hospitales. los hospitales.
CONTROL Planes:
Las metas y Objetivos
Las normas de calidad
Políticas y Procedimientos para el control de la calidad
El Programa de la Aseguramiento de calidad
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Gerencia de Calidad Gerencia de Calidad en los en los Servicios de Alimentación:Servicios de Alimentación:
Los Gerentes Los Gerentes de Servicios de de Servicios de Alimentación Alimentación deben estar deben estar muy conscientes de la muy conscientes de la importancia del producto y importancia del producto y calidad de Servicio. Para calidad de Servicio. Para tener el éxito, ellos deben tener el éxito, ellos deben enfocarse en el cliente. enfocarse en el cliente.
Lo anterior no lleva a abordar Lo anterior no lleva a abordar el aspecto del mercadeo y el aspecto del mercadeo y principalmente el menú.principalmente el menú.
![Page 12: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/12.jpg)
MERCADEO
![Page 13: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/13.jpg)
SUBSISTEMA DE MERCADEO
UsuarioMercadeoProducto
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SUBSITEMA DE MERCADEO: MENÚ
FACTORES QUE AFECTAN LA PLANEACIÓN DEL MENÚ EN UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN:
1.1. Factores de la clientela:Factores de la clientela:
Factores socioculturales :
a) Hábitos alimentarios
b) Preferencias:
c) Motivación:: Hambre y /o apetito, Situaciones sociales´,Hábito, Factores psicológicos,Deseo de cambio.
Necesidades Nutricionales:
2.2. FFactores Internosactores Internos: Locales y equipos, Capacidad de producción, Presupuesto, Tipo y estilo de servicio
3.3. Factores externosFactores externos::
• El clima y las estaciones
• Disponibilidad de Alimentos
• Regulaciones oficiales
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SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN PARA LOS TRABAJADORES EN VENEZUELA:
![Page 16: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/16.jpg)
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN PARA LOS TRABAJADORES EN VENEZUELA:
1.1. El sector en cifrasEl sector en cifras
2.2. Aspectos legalesAspectos legales:
3.3. Experiencias de supervisión Experiencias de supervisión actualesactuales
![Page 17: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/17.jpg)
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN PARA LOS TRABAJADORES EN VENEZUELA:
El sector en cifrasEl sector en cifras
• Población venezolana estimada en 28.065.501 habitantes para el primer semestre de 2009. (I.N.E)
• Población económicamente activa 12.810.783 personas (64.9 %)
• Ocupación: (92.1) %, es decir, 11.800.349 personas.
• Si estimamos que un 50% está en la economía formal, esto representaría un total de 5.900.176 personas objeto de los beneficios o políticas donde se contemplan los Servicios de Alimentación para los Trabajadores.
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SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN PARA LOS TRABAJADORES EN VENEZUELA:
El sector en cifras y desde el punto de vista del impacto El sector en cifras y desde el punto de vista del impacto económico,económico,
• Estimación del costo del beneficio de alimentación Estimación del costo del beneficio de alimentación para los trabajadores : media unidad tributaria para los trabajadores : media unidad tributaria (Bs (Bs 27,50), 27,50),
• Si todos los trabajadores en la económica formal Si todos los trabajadores en la económica formal reciben el beneficio, acogiendo el espíritu de las reciben el beneficio, acogiendo el espíritu de las ultimas discusiones en la Asamblea Nacional ultimas discusiones en la Asamblea Nacional (septiembre 2009) esto representaría, por lo (septiembre 2009) esto representaría, por lo menos Bs. menos Bs. 162.254.798,75162.254.798,75 diarios. Y diarios. Y
• Al año estaríamos hablando de Bs Al año estaríamos hablando de Bs 42.186.247.675,00. para la economía 42.186.247.675,00. para la economía venezolana.venezolana.
![Page 19: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/19.jpg)
Menú patrón:
•ENTRADA CALIENTE•PROTEICO O COMBINADO•CONTORNO •ENSALADA•BEBIDA•PAN •POSTRE
![Page 20: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/20.jpg)
Aspectos legales en VenezuelaAspectos legales en Venezuela:
•Programa de Comedores para los Trabajadores (1984)
•Ley Programa de Comedores para los Trabajadores (1988)
•Decreto de Subsidio a la Alimentación y al Transporte (1994)
•Reforma del Decreto de Subsidio a la Alimentación y al Transporte (1996)
•Ley Programa de Alimentación para los Trabajadores (1998)
•Reforma de la Ley Programa de Alimentación para los Trabajadores (2004)
•Reglamento de la LAT(2006)
![Page 21: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/21.jpg)
Experiencias de supervisión actuales: Experiencias de supervisión actuales: Hemos observado.Hemos observado.
• Falta de manejo gerencial Falta de manejo gerencial
• Deterioro en infraestructuraDeterioro en infraestructura
• Deficiencia en cuanto a equipamientoDeficiencia en cuanto a equipamiento
• Poca ecualización tecnológicaPoca ecualización tecnológica
• Inadecuada utilización de sistemas Inadecuada utilización de sistemas de información, para la de información, para la estandarización de los serviciosestandarización de los servicios
![Page 22: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/22.jpg)
Fortalecimiento y Modernización de la
Docencia de Pregrado de la Escuela de Nutrición y
Dietética. Facultad de Medicina. Universidad Central de
Venezuela2008
![Page 23: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/23.jpg)
MOTIVADO A LA
DEPRECIACIÓN DE LOS
EQUIPOS Y DETERIORO
DE LAS INSTALACIONES
POR LA LARGA DATA
LABORATORIO DE LABORATORIO DE ALIMENTOSALIMENTOS
![Page 24: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/24.jpg)
PROYECTO DE
REESTRUCTURACIÓN, REESTRUCTURACIÓN,
ACONDICIONAMIENTO Y ACONDICIONAMIENTO Y
EQUIPAMIENTO DELEQUIPAMIENTO DEL
LABORATORIO DE LABORATORIO DE
ALIMENTOS ALIMENTOS
DE LA ESCUELA DE
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA,
SEDE DE LAS PRÁCTICAS
DOCENTES DE LA CÁTEDRA
DE
ALIMENTACIÓN
INSTITUCIONAL
![Page 25: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/25.jpg)
ELABORADO POR LA CÁTEDRA DE
ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
Prof. Joel Osorio.
Prof. Tania Campo.
Prof. Carmen Almarza de Yánez.
Prof. Yanira Escalona. Jefe de la Cátedra.
Coordinadora del Proyecto.
AÑO 2001
![Page 26: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/26.jpg)
2-
8-AREA DE TRABAJO
PRÁCTICAS DOCENTES DE LAS PRÁCTICAS DOCENTES DE LAS ASIGNATURAS:ASIGNATURAS:
1.1. TÉCNICA DIETÉTICA.TÉCNICA DIETÉTICA.
2.2. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ITECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
3.3. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IITECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
4.4. DIETOTERAPIA I DIETOTERAPIA I
5.5. DIETOTERAPIA II.DIETOTERAPIA II.
6.6. NUTRICIÓN EN PEDIATRíA INUTRICIÓN EN PEDIATRíA I
7.7. NUTRICIÓN EN PEDIATRíA IINUTRICIÓN EN PEDIATRíA II
8.8. NUTRICIÓN COMUNITARIA.NUTRICIÓN COMUNITARIA.
9.9. ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
![Page 27: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/27.jpg)
2-
Las prácticas realizadas en el
Laboratorio de Alimentos, coordinadas por la Cátedra de Alimentación Institucional,
tienen el propósito de propiciar y facilitar en el estudiante de Nutrición y Dietética el desarrollo y adquisición de habilidades
y destrezas gerenciales en la planificación, organización, coordinación, ejecución, evaluación y control de un Servicio
de Alimentación, con altos niveles de calidad, según diferentes modelos de gestión y modalidades de atención al
usuario
( Modelos Hospitalarios, Comedores Escolares, Industriales, Universitarios, Instituciones Castrenses, Geriátricas,
Carcelarias, Hoteleras,
públicos y privados),
ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALALIMENTACIÓN INSTITUCIONALMISIÓNMISIÓN
![Page 28: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/28.jpg)
lo cual permite generar un sentido de pertenencia e identidad profesional a fin que los egresados
Nutricionistas Dietistas pongan en práctica los conocimientos adquiridos, en pro de un adecuado estado
de Nutrición de la Población
con miras a la
promoción,
prevención,
recuperación
y mantenimiento de la salud.
ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
MISIÓNMISIÓN
![Page 29: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/29.jpg)
• Optimizar la función docente a través de las prácticas de Laboratorio de Alimentos mediante el manejo de herramientas y
recursos, cónsonos al avance científico y tecnológico, a fin de que los estudiantes
adquieran y desarrollen habilidades y destrezas gerenciales en el área de
Servicios de Alimentación.
ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
OBJETIVOSOBJETIVOS
![Page 30: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/30.jpg)
2-
• Desarrollar líneas de investigación en el área de Servicios de Alimentación con la participación de estudiantes, docentes y
egresados, así como también, con Empresas públicas y privadas.
ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
OBJETIVOSOBJETIVOS
![Page 31: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/31.jpg)
2-
• Establecer Convenios
Inter- Institucionales a fin de coorperar con los Organismos Competentes para el
desarrollo del área de Nutrición y Alimentación a nivel nacional.
ALIMENTACIÓN INSTITUCIONALALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
OBJETIVOSOBJETIVOS
![Page 32: Calidad de Servicios de Alimentación Para Los trabajadores en Venezuela 2009](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070318/5571fa8c4979599169927918/html5/thumbnails/32.jpg)
GRACIAS