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EQUIPOS DE CONGELACIÓN RÁPIDA
La congelación de alimentos es un método de conservación que depende de la
reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de su punto de
congelación, es decir, el inicio de la formación de cristales de hielo Debido al descenso
de la temperatura (-10 a -20°C), las reacciones normales de deterioro en los alimentos
son reducidas a niveles mínimos. Estos niveles de temperaturas limitan el crecimiento
de la mayoría de las poblaciones microbianas y minimizan la preocupación en cuanto
a seguridad alimentaria del producto. Como es de esperarse, la vida útil del producto
esta en función de la temperatura, ya que mientras más baja sea la
temperatura de congelación, mayor será la vida útil del alimento
Diferentes alimentos son preservados por congelación. Muchos tipos de frutas y
hortalizas son congelados y pueden conservar este estado aún antes de ser
consumidos. Varios tipos de productos cárnicos como res, pollo y pescado son
congelados para aumentar su vida útil. Productos de panadería y otros alimentos
preparados tienen beneficios cuando son preservados por congelación, aumentando la
vida útil por medio del almacenamiento a bajas temperaturas
Las limitaciones de la congelación de alimentos como método o técnica de
conservación incluyen los posibles daños en la calidad y el gasto energético que se
requiere. La generación de cristales de hielo en las estructuras de la mayoría de los
alimentos genera cambios estructurales irreversibles, y en la mayoría de los casos
provoca cambios negativos en la calidad y características del producto (Los
requerimientos de refrigeración asociados con los procesos de congelación de
alimentos, necesitan mantener niveles de temperatura por debajo de - 18°C, estos son
factores que se deben tener en consideración para evaluar el costo de los procesos de
preservación de alimentos por congelación (, 2002). El valor del aumento de la vida útil
del producto debe ser comparado con los gastos energéticos que requiere el método y
de los gastos durante el almacenamiento, para decidir si es viable la aplicación de este
método de conservación al producto en cuestión (
Dependiendo del tipo de alimento que se pretenda congelar, existen sistemas de
congelación de alimentos, los cuales pueden ser clasificados de acuerdo con la
temperatura aplicada (arriba o debajo de -40°C), el producto procesado (sólido o
líquido), el medio de congelación (aire, superficie fría, líquido), y el camino de proceso
. Por ello, en este trabajo se presenta una revisión de los principales equipos utilizados
para la congelación de alimentos.
Tipos de equipos
1 . Equipos de congelación por superficie
Congeladores de túnel. Son empleados para la congelación de un amplio rango
de productos, desde productos finamente cortados, productos molidos, hasta las
aves de corral o mitades de canales
Congeladores de lecho fluidizado. Es un método de congelación rápido
individual (IQF), usado en congelación de piezas pequeñas o cortes de piezas de
alimentos (diámetro de aproximadamente 3 cm a hasta un largo de 12 cm), como
chicharos, papas a la francesa, zanahorias rebanadas o cortadas, frijoles y
champiñones
Congeladores de banda. Este equipo consta de bandas moviéndose a través de un
flujo de aire frío Las bandas pueden ser rectas o curvas, están elaboradas de acero o
plástico. Dichas bandas permiten el paso del aire a través de ellas. En todos los casos,
un mecanismo automático mantiene la tensión de las bandas constante 2. Equipo de
congelación por superficie
congelación por placas congelación de placas dobles
3. Congelación por inmersión
Congeladores líquidos. En la congelación por éste método, el equipo
empleado no es complicado. Se utilizan líquidos criogénicos como el nitrógeno
(N2), dióxido de carbono (CO2), salmueras, mezclas no tóxicas de agua y
solutos (ejemplo, azúcar-alcohol diluidos en agua) y otros líquidos
Congelación en moldes. El congelado por líquidos es usado también para la
congelación de productos en forma de cuerpos compactos o pellets. En este
caso, los alimentos lácteos, el huevo líquido, las pulpas de frutas, salsas, y
purés de vegetales son congelados entre dos bandas metálicas paralelas que
se encuentran en movimiento
Líquidos Criogénicos. En el caso de N2 criogénico, el tipo de congelación de
banda recta es muy empleado. Sin embargo, si esta no cuenta con suficiente
espacio, los congeladores de banda de espiral son utilizados, o en su defecto,
el producto es directamente sumergido en N2 líquido
Vida útil de diferentes alimentos
VIDA UTIL A
Nº PRODUCTOS Tº AMBIENTE Tº REFRIGERACIÓN Tº CONGELACION
1 HUEVOS ENTEROS 30 días
2 PAN DE MOLDE 2-3 meses
3 LECHE 3-4 días
4 QUESO 5 días 24 días
5 HELADOS 1 días 6 meses
6 ARROZ (PASTAS) 6 meses
7 CARNES 3 días 3 días
8 VERDURAS 4 días 5 días
9 PESCADO 2dias 10 días 6 meses
10 YOGURT 7 días 1 meses
11 MANTECA 1 mes 9 meses
12 HORATLIZAS 12 meses
13 MARISCOS 2 meses
14 GALLETAS 6 meses
15 NARANJAS 10 días 8-10 semanas
16 CARNE DE VACAS 5 días 1-6 semanas
GASES REFRIGERANTES
GAS Fórmula CONSTANTE
AIRE ------------ 0.2870
ARGÓN Ar 0.2081
BUTANO C4H10 0.1433
DIÓXIDO DE CARBONO CO2 0.1889
ETANO C2H6 0.2765
ETILENO C2H4 0.2964
HELIO He 20.769
HIDRÓGENO H2 41.240
METANO CH4 0.5182
MONÓXIDO DE CARBONO CO 0.2968
NEÓN Ne 0,4119
NITRÓGENO N2 0,2968
OCTANO C8H18 0,0729
OXÍGENO O2 0,2598
PROPANO C3H8 0,1885
VAPOR H2O 0,4615