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BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Gilma Beatriz Medina Montoya
Docente Departamento de Alimentos
Facultad de Química Farmacéutica
Por:
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DEFINICIÓN
Bebida Alcohólica:
Es el producto apto para consumo humano quecontiene una concentración no inferior a 2.5 GL y notiene indicaciones terapéuticas.
Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983 Gilma Beatriz Medina Montoya
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CLASIFICACIÓN
ZUMOS FERMENTADOS QUE CONTIENEN ALCOHOL
Bebidas fermentadas
Transformación de los azucares de lasfrutas (vino, sidra), raíces o granos dealgunas plantas (cerveza).
Bebidas destiladas
Por destilación de bebidas fermentadas. Se aumenta el porcentaje de alcohol.
Gilma Beatriz Medina Montoya
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Bebidas Fermentadas
VINO: Del mosto de uvas frescas…… con graduaciónalcohólica mínima es de 6º grados alcoholimétricos.
CHICHA: De corteza de piña.
BICHE: De caña, típica Choco.
SIDRA: De manzana fresca o de sus mostos.
Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983
Gilma Beatriz Medina Montoya
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Bebidas alcohólicas destiladas
AGUARDIENTE: Por destilación (vino, orujo,cereales, caña: Ron, vodka, Whisky, Cognac,Ginebra, Aguardiente de caña y Anisados.
LICORES: Bebidas azucaradas, adicionadas dearomáticos: Chartreuse, el Benedictine, El GranMarnier, Curacao, Cacao, Kümel.
APERITIVOS: Se obtienen por destilación o adiciónde alcohol a mezclas de diversas sustanciasaromáticas y hierbas amargas. Vermouth, losQuinados, Bitters, Amaros.
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OTRAS
Champagne-Champaña: Vino espumoso natural producido en la región deChampagne, bajo las normas francesas.
Vino espumoso natural: Se expende en botellas a una P definida, a 20◦C y cuyoCO2 proviene exclusivamente de una segunda fermentación, que puede serobtenida por la adición de levaduras seleccionadas sobre sacarosa añadida al vinoo sobre sus azúcares residuales.
Se permite adición de sacarosa, de vino y brandy.
Vino espumoso o espumante: Es el que ha sido adicionado de CO2 puro en elmomento de su embotellado. Debe expenderse a una P de 4.053 x 10^5 pa, a20◦C . No se podrá incluir en el rotulado de este producto el termino "natural".
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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO
Selección y lavado de la frutaOperación mecánicaDesfangadoControl fisicoquímico y
corrección del mosto Encubado Inoculación de levaduras FermentaciónDescubado
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PROCESOS DE ACABADO
Prácticas enológicas encaminadas a mantener cualidades del vino.
Clarificación Estabilización térmica TrasiegoCata de destinación Filtración EmbotelladoControl de almacenamiento
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CLARIFICACIÓN: LIMPIDEZAñadiendo agentes clarificantes, Filtrando el vino
Por centrifugaciòn o intercambio iónico
AGENTES CLARIFICANTES:
OBJETIVOS:
Dar estabilidad de las proteína
Obtener vino limpio y adecuado
Bajar costos de filtración
Inorgánicos: Bentonita, caolín coloidal, sílice coloidal, carbón activado.
Orgánicos: Gelatina, albúmina, caseína y alginatos.
Artificiales: Resinas intercambiadores de iones.
Enzimas
Atracción de cargas (+) del clarificante, con cargas (– )de las impurezas
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Estabilización
Mantener la limpidez.
Que no se vuelva a enturbiar.
Procedimientos físicos y químicos
Filtración
Operación complementaria a la adicción de
clarificantes.
Centrifugación
Grandes volúmenes de vino.
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COMPONENTES DEL VINO
AGUA
ALCOHOL
GLICERINA
ALDEHÍDOS Y ESTERES
AZUCARES
ACIDOS
PRODUCTOS FIJOS
MINERALES
POLIFENOLES (flavonoides)
ANTOCIANINAS (color)
SAPONINAS (Ayudan a eliminar colesterol??)
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CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS
Gilma Beatriz Medina Montoya
De acuerdo a sus
características
Generoso o licorosa
EspumosoNatural
Espumante
Aperitivo compuestoVino burbujeante
De acuerdo al
contenido de azúcar
De acuerdo al
colorTinto
Blanco
Seco
Semiseco
Dulce
Clarete o Rosado
NTC 708 (Quinta Actualización)
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Características fisicoquímicas
Composición en g/L Mostos Vinos
Agua 700-850 750-900
Azúcares 140-250 0,1-2
Polisacáridos 3-5 2-4
Alcoholes --- 69-121
Polioles --- 5-20
Ácidos orgánicos 9-27 3-20
Polifenoles 0,5 2-6
Compuestos Nitrogenados 4-7 3-6
Minerales 0,8-2,8 0,6-2,5
Vitaminas 0,25-0,8 0,2-0,7
Gilma Beatriz Medina Montoya
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CONSERVACIÓN DE LOS VINOS
Gilma Beatriz Medina Montoya
Azufrado: Adición de SO2 gaseoso /líquido.
El meta-bisulfito de K aporta el 50% de SO2.
Detiene fermentación alcohólica y
y en contacto con los vinos y mostos dan lugar a anhídrido sulfuroso.
Pasteurización: 60 °C por 2 minutos
Adición de Sorbato de K: Especialmente para vinos dulces
Empaque: materiales apropiados: corcho, vidrio ámbar, etc…
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Defectos del vino
Vino ácido o agrio se descarta.
La acidez es causada por: Inmadurez de la uva. Mala vinificación.
Los vinos rosados en un período generan muy mal olor pero desaparece con el tiempo.
Vinos pobres en alcohol → encabezando/mezclando con lotes ricos en alcohol.
Vinos con escasa acidez→ Adición de ácidos/mezclando con lotes ricos en ácidos.
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PRACTICAS PERMITIDASDecretos 3192/83 y 365/94
CHAPTALIZACIÒN:Añadir 17g/L máx105g/L
ENCABEZAR:
Adicionar alcohol
SULFITADO:
Adición de SO2: blancos y
rosados dulces 100 ppm,
blancos y rosados secos 50
ppm, tintos 30 ppm.
CORRECCIÒN DE
ACIDEZ:
CaCO3, K2 CO3
Ac. Tartárico o cítrico
TANIZADO:
Agallas de roble 5 g/Hl
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ANÁLISIS DE VINOS
IMPORTANCIA
Establecer su valor comercial Detectar adulteraciones , falsificaciones y/o alteraciones
TOMA DE MUESTRA
Equipo: Adecuado, limpio y seco. Purgar previamente. Preparación de la muestra: mezclar/homogenizar Cantidad de muestra: No inferior a 1 L/lote (guardar muestra
adicional) Envases: Botellas de vidrio limpias /secas. Espacio de cabeza
mínimo. Sellado con sus respectivos logos. Almacenamiento: Condiciones que no afecten su calidad
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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Gilma Beatriz Medina Montoya
sensaciones en boca:Acidez, impresiones dulces, astringencia (taninos), materia, cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, rancio, picante, Joven, Robusto, con cuerpo, Fluido, Viscoso.
aromas:
frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Análisis visual:color, transparencia,brillo, intensidad,matices del pigmento yformación de burbujas.
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Análisis fisicoquímicos
Densidad
AZUCARES REDUCTORES
RESIDUO SECO (Tabarié)
SO2 Libre: 2/3 activo
SO2 Ligado: 1/3 inactivo
ACIDEZ VOLATIL: Restar SO2 y A. Sórbico. Màx.1.2g/l ácido acético
ACIDEZ TOTAL: (Restar SO2, CO2y sórbico) . Vino mesa 3.75-8g/l, Vino generoso 3.5-10g/L de Ac. Tartárico.
RESIDUO SECO REDUCIDO: Restar acidez fija y azucares
GRADO ALCOHOLIMÈTRICO: Destilación, IR. Mínimo 6 GL
METANOL: Máximo 1000 ppm
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ANHÍDRIDO SULFUROSOSO2
FUNCIONES:
Antioxidante, antiséptico, desinfectante, depurador del color y estabilizante. Aparece en vinos en dos variedades:
combinado inactivo (etanal, azucares, ácidos ,
polifenoles y antocianos)
libre activo
SO2 TOTAL = SO2 LIBRE + SO2 COMBINADO
EN LA CATA:
• Defectos de olor
• Sabor picante y agresivo a azufre (aplicación incorrecta o muy reciente ).
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APLICACIÒN
En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas y retirar las levaduras salvajes. Después, por si proliferan las buenas.
En vinos, para evitar bacterias de avinagrado.
En tanques vacíos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
¿Cómo se aplica?
Depósito de más de 10.000 litros, se aplica en forma gaseosa.
Envase pequeño, con metabisulfito.
Tanques vacíos, se quema una pastilla de azufre de 5 gr.
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IMPORTANCIA
Organolépticamente, más de 35 mg/l de SO2
libre, puede picar la nariz; y si es tinto, perderalgo de color, que después se recupera.
El avinagrado (enfermedad), se detecta por la AV, esirreversible.
La AV sube cuando baja el SO2 libre.
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Se encuentra en el vino
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ACIDEZ TOTAL:
Ácidos orgánicos naturales: (UVA): tartárico, málico y cítrico.Ácidos orgánicos derivados: Surgen durante los procesos fermentativos: láctico, succínico y acético. Ácidos inorgánicos: sulfúrico (sulfatos). Acidez aparente: Suma de ácidos valorables (fijos y volátiles), excluyendo el CO2.Acidez real: Suma de los ácidos valorables, excluyendo CO2, SO2 libre y combinadoLos vinos tienen 3 y 4 de pH
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ACIDEZ VOLÁTIL
Ácidos formados durante la fermentación/consecuenciade alteraciones microbianas:
Acético, Propiónico, butírico, fórmico, Entre otros.
Arrastrables por el vapor de agua.
CUANTIFICAR: Eliminando SO2 (libre y combinado), conBa(OH)2, filtrar y acidular con H2SO4, destilar por arrastrede vapor y titular.
Se expresa en g de ácido acético/ L de vino
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AZÚCARES REDUCTORES
Conjunto de azúcares (D-glucosa, D-fructosa, D-galactosa),con función cetónica/aldehídica con acción reductora sobre una solución cupro‐alcalina (Fehling) o sobre el ferricianuro de potasio.
Método de Fehling
El reactivo de Fehling:
Sulfato de cobre cristalizado, en agua destilada
Tartrato mixto de Potasio y Sodio en solución de hidróxido de sodio al 40% (exalta el poder reductor).
Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitación del hidróxido de cobre (II).
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GRADO ALCOHÓLICO
% de etanol en volumen, determinado a20°C.
Método 1: Destilación y determinacióndirecta del contenido alcohólico en eldestilado con un alcoholímetro.
Método 2: Destilación y estimación delcontenido alcohólico por determinaciónde la gravedad específica (Tablas).
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METANOL
Importancia de la determinación:
A concentraciones elevadas puede causar dolor de cabeza, mareo, náusea,
vómitos y muerte .
Una exposición aguda puede causar ceguera/pérdida de visión, (daño del
nervio óptico).
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METANOL
Producto de la desesterificación de pectinas presentes en las frutas.
En vino tinto: 2,122 mg metanol/L,
En vino blanco: 1,118 mg/L,
En brandy 1,500 mg/L,
En whisky 1,000 mg/L,
En ron 800 mg/L
Los métodos usados en la determinación de metanol se basan en su oxidación a formaldehido y la posterior determinación de éste último.
Por Cromatografía gaseosa.
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EXTRACTO SECO TOTALTotal de sustancias no volátiles contenidas en el vino
Método directo: Evaporación y peso de residuo.
Método indirecto: medición de la densidad del vino y de la mezcla hidroalcohólicas.
Fórmula de Tabarié: D=S-A+1 (D en tablas)
Variaciones del extracto:
Pérdida de alcohol
Precipitación de sales orgánicas, minerales, compuestos fenólicos, proteínas y polisacáridos.
Gilma Beatriz Medina Montoya
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OTROS MÉTODOS DE ENSAYO
Furfural: Método espectrofotométrico
No exceder de 40 mg/dm3
Aceite fusel: Método espectrofotometrico
Mezcla volátil y venenosa de alcoholes
Ácido sórbico
Colorantes
Sulfatos
Cloruros
Hierro: Método colorimétrico
Cobre: Método colorimétrico
pH
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REQUISITOS ESPECÍFICOS VINOSVALORES
MÍNIMO MÁXIMO
Contenido de alcohol en grados alcoholimétricos a 20°C 6 ---
Acidez total expresada como ácido tartárico en g/dm3 (Libre de SO2, CO2) 3,5 10
Acidez total expresada como ácido acético en g/dm3 (Libre de SO2, CO2) --- 1,2
Metanol en mg/dm3 de alcohol anhídrido --- 1000
Azúcares totales previa inversión expresados como glucosa en g/dm3
Seco 0 15
Semiseco 15,1 50
Dulce 50,1 ---
Extracto seco reducido en g/dm3 10,0 ---
Sulfatos expresados como sulfato de sodio, en g/dm3 --- 2.0
Cloruros expresados como cloruro de sodio, en g/dm3 --- 1,0
Anhídrido sulfuroso total en mg/dm3 --- 350
Acido sórbico o sus sales de sodio o potasio en mg/dm3, expresados como ácido sórbico. --- 150
Hierro expresado como Fe en mg/dm3 --- 8,0
Cobre expresado como Cu en mg/dm3 --- 1,0
pH 2,8 4,0
Colorantes artificiales Negativo Negativo
NTC 708 (Quinta Actualización)
Gilma Beatriz Medina Montoya
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REQUISITOS FISICOQUÍMICOS RON
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CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de losrequisitos establecidos en la norma, se rechazará ellote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayossobre la muestra reservada para tales efectos.Cualquier resultado no satisfactorio en el segundo casoserá motivo para rechazar el lote.
Gilma Beatriz Medina MontoyaNTC 708 (Quinta Actualización)
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BIBLIOGRAFIA
NTC 708 (Quinta Actualización)
NTC 1245 (Quinta Actualización) - Normatividad.
NTC 1244 – Vinos de mesa.
NTC 1740 – Vinos generosos
Ministerio de Protección Social
Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983
Decreto 761 Abril 23 de 1993
Decreto 365 Febrero 11 de 1994
Resolución 243711 30 de septiembre de 1999
Resolución 243710 30 de septiembre de 1999Gilma Beatriz Medina Montoya
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BIBLIOGRAFIA
NTC 222: Bebidas alcohólicas. Definiciones generales.
NTC 278: Ron
NTC 305: Vodka
NTC 410: Aguardiente de caña
NTC 917: Whisky
NTC 634: Brandy
GTC 4: Manual de métodos analíticos para el control de calidad de bebidas alcohólicas.