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BASES TÉCNICAS SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN REGIÓN
METROPOLITANA
FUNDACIÓN DE BENEFICENCIA HOGAR DE CRISTO
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ÍNDICE
1. NORMAS SANITARIAS .......................................................................................................................... 4
2. RUTAS CALLE CENAS ............................................................................................................................. 4
2.1. SERVICIO ............................................................................................................................................. 4
3. CR ESTACION CENTRAL ......................................................................................................................... 5
3.1. DESAYUNO ......................................................................................................................................... 5
3.2. ALMUERZO ......................................................................................................................................... 6
3.3. ONCE .................................................................................................................................................. 7
3.4. CENA ................................................................................................................................................... 7
3.5. COLACIÓN AM / PM ........................................................................................................................... 8
3.6. HIDRATACIÓN .................................................................................................................................... 8
4. CASA DE ACOGIDA JOSSE VAN DER REST ............................................................................................. 9
4.1. SERVICIO ............................................................................................................................................. 9
4.2. DESAYUNO ......................................................................................................................................... 9
4.3. ALMUERZO ....................................................................................................................................... 10
4.4. ONCE ................................................................................................................................................ 11
4.5. CENA ................................................................................................................................................. 11
5. FUNCIONARIOS CASA ACOGIDA JOSSE VAN DER REST ...................................................................... 12
5.1. ALMUERZO ....................................................................................................................................... 12
5.2. COLACION NOCTURNA .................................................................................................................... 12
6. HOSPEDERIA DE MUJERES .................................................................................................................. 12
6.1. DESAYUNO ....................................................................................................................................... 13
6.2. ALMUERZO ....................................................................................................................................... 13
6.3. ONCE ................................................................................................................................................ 14
6.4. CENA ................................................................................................................................................. 15
7. FUNCIONARIOS HOSPEDERIA MUJERES ............................................................................................. 16
7.1. ALMUERZO ....................................................................................................................................... 16
7.2. COLACION NOCTURNA .................................................................................................................... 16
8. ALIMENTACION FUNCIONARIOS ........................................................................................................ 17
8.1. SERVICIO ........................................................................................................................................... 17
8.2. ALMUERZO ....................................................................................................................................... 17
9. RES AM RECOLETA .............................................................................................................................. 19
9.1. SERVICIO ........................................................................................................................................... 19
10. FUNCIONARIOS RES AM RECOLETA ............................................................................................... 19
10.1. SERVICIO ........................................................................................................................................... 19
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11. RES AM ROSITA RENARD DE NOS SAN BERNARDO ....................................................................... 20
11.1. SERVICIO ........................................................................................................................................... 20
12. FUNCIONARIOS ROSITA RENARD ................................................................................................... 20
12.1. SERVICIO ........................................................................................................................................... 20
13. CR SAN FRANCISCO JAVIER RECOLETA ........................................................................................... 21
13.1. SERVICIO ........................................................................................................................................... 21
13.2. DESAYUNO ....................................................................................................................................... 21
13.3. ALMUERZO ....................................................................................................................................... 22
13.4. ONCE ................................................................................................................................................ 23
13.5. CENA ................................................................................................................................................. 23
13.6. COLACIONES AM /PM ...................................................................................................................... 24
14. FUNCIONARIOS CR SAN FRANCISCO JAVIER RECOLETA ................................................................. 24
14.1. SERVICIO ........................................................................................................................................... 24
15. CR SAN LUIS GONZAGA LA GRANJA ............................................................................................... 24
15.1. SERVICIO ........................................................................................................................................... 24
15.2. DESAYUNO ....................................................................................................................................... 24
15.3. ALMUERZO ....................................................................................................................................... 25
15.4. ONCE ................................................................................................................................................ 26
15.5. CENA ................................................................................................................................................. 26
15.6. COLACIONES AM /PM ...................................................................................................................... 27
16. FUNCIONARIOS CR SAN LUIS GONZAGA LA GRANJA ..................................................................... 27
16.1. SERVICIO ........................................................................................................................................... 27
17. FECHAS ESPECIALES ........................................................................................................................ 28
18. DE LAS MINUTAS Y HORARIOS ....................................................................................................... 28
19. DE LA IMPLEMENTACION Y EL SERVICIO ........................................................................................ 29
20. DEL PERSONAL DEL CASINO ........................................................................................................... 30
21. DE LOS REPRESENTANTES DE AMBAS PARTES ............................................................................... 31
22. DE LAS SANCIONES ......................................................................................................................... 31
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BASES TÉCNICAS ALIMENTACIÓN CASINOS REGIÓN METROPOLITANA
1. NORMAS SANITARIAS
El concesionario deberá cumplir estrictamente con las disposiciones sanitarias vigentes de
acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos, para todo establecimiento que proporciona
alimentos y para el personal que trabaje en el recinto.
El concesionario deberá cumplir estrictamente con las disposiciones sanitarias vigentes de
acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos, para todo establecimiento que proporciona
alimentos y para el personal que trabaje en el recinto.
2. RUTAS CALLE CENAS
2.1. SERVICIO
De lunes a viernes y durante los meses de abril a noviembre (fecha flexible), se entregaran
raciones de cena consistente en una preparación según minuta entregada en envases desechables
más cuchara en cooler lo cual es retirado por voluntarios en la noche.
La cantidad de usuarios puede variar, históricamente han sido 25 raciones.
Días Tipo preparación Cantidad usuarios
Lunes Porotos con chorizo 25
Martes Pollo asado con arroz 25
Miércoles Charquicán de verduras con vienesas 25
Jueves Croquetas de jurel con puré 25
Viernes Lentejas con huevo lluvia 25
Sábado Salsa boloñesa con fideos 25
Domingo Carne molida con arroz 25
Lunes Asado alemán con Puré 25
TABLA DE GRAMAJES
Alimentos Cantidades netas servidas al plato
Carne molida 50 grs
Croqueta jurel 100 grs
Vienesa / longaniza 50/100 grs
5
Pechuga pollo 150 grs
Arroz, fideos, porotos, lentejas 80 grs base seca
Puré de papas 250 grs ( instantáneo)
Guiso de verduras 250 grs
3. CR ESTACION CENTRAL
Los usuarios de esta unidad son personas con discapacidad mental que requieren de los
cuatro servicios y colaciones.
Esta alimentación debe ser entregada en la unidad, es porcionada y distribuida por los
funcionarios de la misma. Esta unidad está geográficamente cercana a la Central de Alimentación
y es transportada en carros por funcionarios de la empresa concesionada.
Servicio Cantidad Usuarios Horario
Desayuno 43 8:00
Almuerzo 43 12:00
Once 43 16:00
Cena 43 18:00
Colación residente diabético 07 22:00
3.1. DESAYUNO
La alimentación se distribuirá de acuerdo a los requerimientos de los usuarios. Pudiendo
modificase de acuerdo a las patologías de estos.
Porción Líquida:
Alimento Cantidad
Leche al 0% MG 250 cc
Té Puro con azúcar o endulzante 250 cc
Te con leche 250 cc
Porción Sólida:
Alimento Cantidad
Pan 100 gr
Paté 25 gr
6
Margarina 25 gr
Queso Crema 25 gr
Huevo 25 gr
Mermelada 25 gr
Manjar 25 gr
Dulce de Membrillo 25 gr
Cecina 1 lámina cada 30 días
Queso 1 lámina cada 30 días
Causeo 70gr cada 30 días
3.2. ALMUERZO
Se considerará régimen común y todas las variedades que se soliciten de acuerdo a
patologías de los usuarios.
La estructura del servicio estará compuesta por:
Entrada: Ensalada dos variedades de verduras o Sopa o Crema
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Ensalada 120 gr 4
Sopa 200 cc 2
Crema 200 cc 1
Plato de Fondo: Se considerará la siguiente tabla de frecuencia y gramajes en peso neto (servido
al plato).
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Pollo o Pavo Entero 180 gr 1
Carne pollo picada o molida 50 gr 2
Vacuno molido 50 gr 1
Pescado o Mariscos 150 / 100 1
Interiores (Guatitas, Hígado) 150/100 gr 1
Vienesas/ Longaniza / Prietas 50/100 /100 gr 1
Leguminosas(base seca) 80 gr 1
Cereales(base seca) 80 gr 1
Pastas(base seca) 80 gr 1
Papas 250 gr 1
7
Verduras o guisos 350 gr 3
Postre: Variedad de Frutas, Jalea con fruta y postres de leche. En base a leche al 0% MG
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Postre de leche 120 gr 4
Macedonia 120 gr 1
Compota 70/50 gr 1
Jalea con fruta 150 cc 1
Pan: 50 gr
3.3. ONCE
Se Solicitan los mismos requerimientos que para el desayuno.
3.4. CENA
Se consideran régimen común y todas las variedades que se soliciten de acuerdo a
patologías de los usuarios, y se compone de lo siguiente:
Entrada: Ensalada dos variedades de verduras o Sopa o Crema
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Ensalada 120 gr 3
Sopa 200 cc 2
Crema 200 cc 2
Plato de Fondo: Se considerará la siguiente tabla de frecuencia y gramajes en peso neto.
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Carne pollo o pavo 70 gr 3
Carne vacuno molido 70 gr 2
Pescado o Mariscos 150 / 100 gr 1
Interiores (hígado de vacuno/ave) 100/70 gr 1
Vienesas 60 gr 1
Cereales(base seca) 80 gr 1
Pastas(base seca) 80 gr 2
Papas 250 gr 1
8
Verduras o guisos 350 gr 3
Postre: Variedad de Jalea con fruta y postres de leche. En base a leche al 0%
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Postre de leche 120 gr 5
Jalea con fruta 120 gr 2
Pan: 50 gr
3.5. COLACIÓN AM / PM
Estas serán solicitadas de acuerdo a las necesidades de los usuarios.
Régimen Diabético:
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Postre de leche sin azúcar 120 gr 4
Compota con endulzante 70 / 50 gr 1
Fruta rallada 120 gr 2
3.6. HIDRATACIÓN
Esta será solicitada de acuerdo a las necesidades de los usuarios.
Se debe considerar por litro de:
- Agua de Hierbas.
- Refrescos.
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4. CASA DE ACOGIDA JOSSE VAN DER REST
Los usuarios de esta unidad son adultos mayores con vulnerabilidad social, que requieren
de los cuatro servicios y colaciones de lunes a sábado y tres servicios los días domingos y feriados
entregándose once-cena.
4.1. SERVICIO
Esta alimentación debe ser entregada y porcionada a los usuarios en su comedor aledaño
a la Central de Alimentación y es transportada en carros desde la cocina central.
Servicio Cantidad Usuarios Horario lunes a
sábado
Horario domingo y
festivos
Desayuno 85 8:00 8:30
Almuerzo 85 12:00 12:00
Once 85 17:00 18:30
Cena 85 19:00
Colación residente diabético 14 22:00 22:00
4.2. DESAYUNO
La alimentación se distribuirá de acuerdo a los requerimientos de los usuarios. Pudiendo
modificase de acuerdo a las patologías de estos.
Porción Líquida:
Alimento Cantidad
Leche al 0% MG 250 cc
Té Puro con azúcar o endulzante 250 cc
Te con leche 250 cc
Porción Sólida:
Alimento Cantidad
Pan 100 gr
Paté 25 gr
Margarina 25 gr
Queso Crema 25 gr
Huevo 25 gr
10
Mermelada común o diet 25 gr
Manjar 25 gr
Dulce de Membrillo 25 gr
Queso 30gr(cada 30 días)
Cecina 30gr(cada 30 días)
Jurel con cebolla 70gr (cada 30 días)
4.3. ALMUERZO
Se considerará régimen común y todas las variedades que se soliciten de acuerdo a
patologías de los usuarios.
La estructura del servicio estará compuesta por:
Entrada: Ensalada dos variedades de verduras o Sopa o Crema
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Ensalada 120 gr 4
Sopa 200 cc 2
Crema 200 cc 1
Plato de Fondo: Se considerará la siguiente tabla de frecuencia y gramajes en peso neto.
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Carne pavo /molida 50 gr 1
Algas ( cochayuyo) 50 gr 1 cada 15 días
Vacuno molido 50 gr 1 /2
Pollo 200gr 1
Pescado o Mariscos 150 / 100 1
Interiores (Guatitas, Hígado) 130 gr 1
Vienesas/ Longaniza / Prietas 50/100/100 gr 1
Leguminosas(base seca) 80 gr 2
Cereales(base seca) 80 gr 1
Pastas(base seca) 80 gr 1
Papas 250 gr 1
Verduras o guisos 350 gr 2
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Postre: Variedad de Frutas, Jalea con fruta y postres de leche. En base a leche al 0% MG
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Postre de leche 120 gr 4
Macedonia 120 gr 1
Compota 70/50 gr 1
Jalea con fruta 150 gr 1
Pan: 50 gr
4.4. ONCE
Se Solicitan los mismos requerimientos que para el desayuno.
4.5. CENA
Se consideran régimen común y todas las variedades que se soliciten de acuerdo a
patologías de los usuarios, y se compone de lo siguiente.
Plato de Fondo: Se considerará la siguiente tabla de frecuencia y gramajes en peso neto.
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Carne pollo o pavo 50 gr 3
Algas ( cochayuyo) 50 gr 1 cada 15 días
Carne vacuno molido 50 gr 1/2
Pescado o Mariscos 150 / 100 gr 1
Interiores ( hígado vacuno/ave) 100/70 gr 1
Vienesas 50 gr 1
Cereales(base seca) 80 gr 1
Pastas(base seca) 80 gr 2
Papas 250 gr 1
Verduras o guisos 350 gr 3
Postre: Variedad de Jalea con fruta y postres de leche. En base a leche al 0%
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Postre de leche 120 gr 5
Jalea con fruta 120 gr 2
12
Pan: 50 gr
Refresco: té 250 cc (de acuerdo a estacionalidad invierno o verano)
5. FUNCIONARIOS CASA ACOGIDA JOSSE VAN DER REST
5.1. ALMUERZO
Los trabajadores deberán acudir al comedor central a almorzar entre 13:00 y 14:30 horas,
según decisión del funcionario.
5.2. COLACION NOCTURNA
Diariamente se entregarán cuatro colaciones para los trabajadores de turno consistente
en:
- 1 paquete galleta mini
- 1 Jugo 200 cc
- 1 Sándwich de queso doble
- 1 Fruta de la estación
6. HOSPEDERIA DE MUJERES
Las usuarias de esta unidad son mujeres con niños, que requieren de los cuatro servicios
de lunes a sábado y tres servicios los días domingos y feriados entregándose once-cena.
Esta alimentación debe ser distribuida a las usuarias en el comedor de la Central de
Alimentación.
Servicio Cantidad Usuarios Horario lunes a
sábado
Horario domingo y
festivos
Desayuno 45 8:00 8:30
Colación colegio (fruta) 12 8:00(de Lunes a
Viernes)
Sin colación
Almuerzo 25 12:00 12:00
Once 20 17:00 18:30
Cena 40 19:00
Colación nocturna diabético 05 22:00 22:00
Once-cena 45 18:30
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6.1. DESAYUNO
La alimentación se distribuirá de acuerdo a los requerimientos de las usuarias. Pudiendo
modificase de acuerdo a las patologías de estas.
Porción Líquida:
Alimento Cantidad
Leche al 0% MG 250 cc
Té Puro con azúcar o endulzante 250 cc
Te con leche 250 cc
Porción Sólida:
Alimento Cantidad
Pan 100 gr
Paté 25 gr
Margarina 25 gr
Queso Crema 25 gr
Huevo 25 gr
Mermelada 25 gr
Manjar 25 gr
Dulce de Membrillo 25 gr
Queso 30gr(cada 30 días)
Cecina 30gr(cada 30 días)
Jurel con cebolla 70gr(cada 30 días)
6.2. ALMUERZO
Se considerará régimen común y todas las variedades que se soliciten de acuerdo a
patologías de las usuarias.
La estructura del servicio estará compuesta por:
Entrada: Ensalada dos variedades de verduras o Sopa o Crema
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Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Ensalada 120 gr 3
Sopa 200 cc 2
Crema 200 cc 2
Plato de Fondo: Se considerará la siguiente tabla de frecuencia y gramajes en peso neto.
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Algas ( cochayuyo) 50 gr 1 cada 15 días
Carne pavo/molida 70 gr 1
Vacuno molido 70 gr 2
Pescado o Mariscos 150 / 100 gr 1
Interiores (Guatitas/ Hígado) 150/70gr 1-2
Pollo 200gr 1
Vienesas, Longaniza / Prietas 50/100/100 gr 1
Leguminosas(base seca) 80 gr 2
Cereales(base seca) 80 gr 1
Pastas(base seca) 80 gr 1
Papas 250 gr 1
Verduras o guisos 350 gr 2
Postre: Variedad de Frutas, Jalea con fruta y postres de leche. En base a leche al 0%MG
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Postre de leche 120 gr 4
Macedonia 120 gr 1
Compota 70/50 gr 1
Jalea con fruta 150 cc 1
Pan: 50 gr
6.3. ONCE
Se Solicitan los mismos requerimientos que para el desayuno.
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6.4. CENA
Se consideran régimen común y todas las variedades que se soliciten de acuerdo a
patologías de los usuarios y se compone de lo siguiente.
Plato de Fondo: Se considerará la siguiente tabla de frecuencia y gramajes en peso neto.
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Algas ( cochayuyo) 50 gr 1 cada 15 días
Carne pollo o pavo 50 gr 2-3
Carne vacuno molido 50 gr 2
Pescado o Mariscos 150 / 100 gr 1
Interiores ( hígado vacuno/ave) 100/70 gr 1
Cereales(base seca) 80 gr 1
Pastas(base seca) 80 gr 2
Papas 250 gr 1
Verduras o guisos 350 gr 3
Postre: Variedad de Jalea con fruta y postres de leche. En base a leche al 0%
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Postre de leche 120 gr 5
Jalea con fruta 120 gr 2
Pan: 50 gr
Líquidos: Refresco o té 250 cc (de acuerdo a estacionalidad invierno o verano)
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7. FUNCIONARIOS HOSPEDERIA MUJERES
7.1. ALMUERZO
Los trabajadores deberán acudir al comedor central a almorzar, entre 13:00 y 14:30 horas,
según decisión del funcionario.
7.2. COLACION NOCTURNA
Diariamente se entregarán dos colaciones para los trabajadores de turno, consistente en:
- 1 paquete galleta mini
- 1 Jugo 200 cc
- 1 Sándwich de queso doble
- 1 Fruta de la estación
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8. ALIMENTACION FUNCIONARIOS
Los usuarios de esta alimentación son funcionarios del Hogar de Cristo, Fundaciones
Asociadas y ventas al contado a personas autorizadas que requieren de almuerzo de lunes a viernes
y ocasionalmente sábados, domingos y feriados entregándose en el comedor central, mediante
línea de autoservicio.
8.1. SERVICIO
El servicio consta de almuerzo, además de eventos especiales que serán solicitados a
través de un formulario escrito, todo coordinado y aprobado por el Departamento de Nutrición de
la Fundación.
Servicios
Cantidad Usuarios
promedio
Lunes a Viernes
Cantidad Usuarios
Sábado-Domingo y
festivos
Horario del servicio
Pan 2 kg Según necesidad Se retira a las 8:00 am
Almuerzo 103 Según necesidad De 13:00 a 14:30
Almuerzo especial 07 Según necesidad De 13:00 a 14:30
Café 09 Según necesidad Según requerimiento
Sándwich 01 Según necesidad Según requerimiento
Bebidas 06 Según necesidad Según requerimiento
Postres-frutas-jugos 01 Según necesidad Según requerimiento
Observaciones: Las cantidades presentadas son promedios históricos, cabe destacar que
los almuerzos especiales, café, sándwiches, postres, etc. no corresponde a pedidos diarios si no a
eventos semanales o quincenales.
Los servicios de almuerzos y otros, es poco frecuente que sean solicitados los fines de
semana, con excepción de un almuerzo el día sábado.
8.2. ALMUERZO
Se considerará régimen común, o bowl con ensaladas más agregado proteico,
La estructura del servicio estará compuesta por:
Entrada: Salad bar con presentación de tres variedades de verduras frescas y sopa o crema,
además se debe considerar dos veces a la semana una entrada.
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Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Ensalada 150 gr 5
Sopa 200 cc 3
Crema 200 cc 2
Plato de Fondo: Se considerará la siguiente tabla de frecuencia y gramajes en peso neto (servido
al plato).
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Carne de pollo entera 200 gr 1
Carne de pollo molida 80 gr 1
Carne de pavo 200 gr Cada 30 días
Carne de vacuno o cerdo 200 gr 1
Carne molida de vacuno 80 gr 2/1
Pescado o Mariscos 180 gr 1
Vienesas o Longaniza 50/100 gr 1
Leguminosas(base seca) 80 gr 1
Cereales(base seca) 80 gr 1/2
Pastas(base seca) 80 gr 1/2
Papas 250 gr 1
Verduras o guisos 350 gr 2
Observación: Deben ser dos variedades de platos fondo diariamente
Postre: Todos los días se debe e ofrecer variedad de frutas, jalea con agregados, postres de leche,
en base a leche al 0% de materia grasa. El día viernes se debe considerar repostería la cual debe
permanecer disponible durante todo el servicio.
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Postre de leche 120 gr 5
Macedonia - Compota 120/ 120 gr 5
Jalea con fruta 120 gr 5
Pan: 50 gr
BOWL: Consiste en diferentes preparaciones con verduras más un agregado proteico, además el
usuario podrá elegir entre los diferentes postres, ensalada y sopa.
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9. RES AM RECOLETA
Los usuarios de esta unidad son adultos mayores con vulnerabilidad social y física, que
requieren de los cuatro servicios de lunes a domingo.
Esta alimentación debe ser distribuida en cada una de las casas donde residen los usuarios.
9.1. SERVICIO
Servicio Cantidad Usuarios Horario lunes a
domingo
Desayuno 74 9:30
Colación am /pm 148 10:00 /19:00
Almuerzo 82 12:00
Once 74 16:00
Cena 82 17:30
Papilla dulce 30 9:30
Ensure 11 9:30
Hidratación 81
Pan extra 14
Té o lecha extra 164
10. FUNCIONARIOS RES AM RECOLETA
10.1. SERVICIO
Servicio Cantidad Usuarios
Desayuno 15
Colación nocturna 9
Almuerzo 5
Observación: La minuta de los trabajadores es diferente a la de los usuarios, aun cuando
contempla las mismas frecuencias de alimentos.
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11. RES AM ROSITA RENARD DE NOS SAN BERNARDO
11.1. SERVICIO
Servicio Cantidad Usuarios Horario de Lunes a Domingo
Desayuno 73 9:30
Colación 146 15:00 / 21:00
Almuerzo 73 12:30
Once /Cena 73 17:30
Papilla dulce desayuno y once 146 9:30 / 17 :30
Ensure 14 Según necesidad
Hidratación 35 Según necesidad
Pan extra 8 Según necesidad
12. FUNCIONARIOS ROSITA RENARD
12.1. SERVICIO
Servicio Cantidad Usuarios Horario
Desayuno 15 11:15 /11:30
Colación nocturna 11 Se entrega para consumo nocturno
Almuerzo 10 13:30 / 15:00 en turno
Observación: La minuta de los trabajadores es diferente a la de los usuarios, aun cuando
contempla las mismas frecuencias de alimentos.
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13. CR SAN FRANCISCO JAVIER RECOLETA
13.1. SERVICIO
Servicio Cantidad Usuarios
Desayuno 35
Colación diurna 35
Almuerzo 35
Once-Cena 35
Colación nocturna 17
Observación: Día sábado y domingo considerar lavado de vajilla y eventualmente
considerar raciones de un hogar aledaño a Francisco Javier: Samuel Escobar consistente en 12
raciones de almuerzo y cena solamente y Hogar Cardenal Caro con 15 almuerzos y 14 cenas
13.2. DESAYUNO
La alimentación se distribuirá de acuerdo a los requerimientos de las y los usuarios.
Pudiendo modificase de acuerdo a las patologías de estas.
Porción Líquida:
Alimento Cantidad
Leche al 0% MG 250 cc
Té Puro con azúcar o endulzante 250 cc
Te con leche 250 cc
Porción Sólida:
Alimento Cantidad
Pan 100 gr
Paté 25 gr
Margarina 25 gr
Queso Crema 25 gr
Huevo 25 gr
Mermelada 25 gr
Manjar 25 gr
Dulce de Membrillo 25 gr
Queso 30gr(cada 30 días)
Cecina 30gr(cada 30 días)
Jurel con cebolla 70gr(cada 30 días)
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13.3. ALMUERZO
Se considerará régimen común y todas las variedades que se soliciten de acuerdo a
patologías de las usuarias.
La estructura del servicio estará compuesta por:
Entrada: Ensalada dos variedades de verduras o Sopa o Crema
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Ensalada 120 gr 4
Sopa 200 cc 1
Crema 200 cc 2
Plato de Fondo: Se considerará la siguiente tabla de frecuencia y gramajes en peso neto.
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Algas ( cochayuyo) 50 gr 1 cada 15 días
Carne pavo/molida 70 gr 1-2
Carne entera 180gr 1 vez al mes
Vacuno molido 70 gr 2
Pescado o Mariscos 150 / 100 gr 1
Interiores (Guatitas/ Hígado) 150/70gr 1
Pollo 200gr 3 veces al mes
Vienesas, Longaniza / Prietas 50/100/100 gr 1
Leguminosas(base seca) 80 gr 2
Cereales(base seca) 80 gr 1
Pastas(base seca) 80 gr 1
Papas 250 gr 1
Verduras o guisos 350 gr 2
Postre: Variedad de Frutas, Jalea con fruta y postres de leche. En base a leche al 0%MG
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Postre de leche 120 gr 4
Macedonia 120 gr 1
Compota 70/50 gr 1
Jalea con fruta 150 cc 1
23
Pan: 50 gr
13.4. ONCE
Se Solicitan los mismos requerimientos que para el desayuno.
13.5. CENA
Se consideran régimen común y todas las variedades que se soliciten de acuerdo a
patologías de los usuarios y se compone de lo siguiente.
Plato de Fondo: Se considerará la siguiente tabla de frecuencia y gramajes en peso neto.
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Algas ( cochayuyo) 50 gr 1 cada 15 días
Carne pollo o pavo 50 gr 2-3
Carne vacuno molido 50 gr 2
Pescado o Mariscos 150 / 100 gr 1
Interiores ( hígado vacuno/ave) 100/70 gr 1
Cereales(base seca) 80 gr 1
Pastas(base seca) 80 gr 2
Papas 250 gr 1
Verduras o guisos 350 gr 3
Postre: Variedad de Jalea con fruta y postres de leche. En base a leche al 0%
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Postre de leche 120 gr 5
Jalea con fruta 120 gr 2
Pan: 50 gr
Líquido: Refresco / té 250 cc (de acuerdo a estacionalidad invierno o verano)
24
13.6. COLACIONES AM /PM
Estas colaciones consistirán en pósteres de leche, fruta cocida, plátano, trozos de queque,
etc.
14. FUNCIONARIOS CR SAN FRANCISCO JAVIER RECOLETA
14.1. SERVICIO
Servicio Cantidad Usuarios
Desayuno 4
Almuerzo 10
Once 3
Cena 3
Observación: Personal almuerza en comedor de hogar Recoleta, las mismas preparaciones
15. CR SAN LUIS GONZAGA LA GRANJA
15.1. SERVICIO
Servicio Cantidad Usuarios Horario
Desayuno 53 9:00
Colación diurna 19
Almuerzo 53 12:30
Once 53 16:00
Cena 53 18:30
Colación nocturna 53 Se entrega para su
distribución
Preparación ensure 29 Según necesidad
Extra 2 postres ,2 litros de jugo 1 Según necesidad
Hidratación (litros) 12 Según necesidad
15.2. DESAYUNO
La alimentación se distribuirá de acuerdo a los requerimientos de las y los usuarios.
Pudiendo modificase de acuerdo a las patologías de estas.
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Porción Líquida:
Alimento Cantidad
Leche al 0% MG 250 cc
Té Puro con azúcar o endulzante 250 cc
Te con leche 250 cc
Porción Sólida:
Alimento Cantidad
Pan 100 gr
Paté 25 gr
Margarina 25 gr
Queso Crema 25 gr
Huevo 25 gr
Mermelada 25 gr
Manjar 25 gr
Dulce de Membrillo 25 gr
Queso 30gr(cada 30 días)
Cecina 30gr(cada 30 días)
Jurel con cebolla 70gr(cada 30 días)
15.3. ALMUERZO
Se considerará régimen común y todas las variedades que se soliciten de acuerdo a
patologías de las usuarias.
La estructura del servicio estará compuesta por:
Entrada: Ensalada dos variedades de verduras o Sopa o Crema
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Ensalada 120 gr 4
Sopa 200 cc 1
Crema 200 cc 2
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Plato de Fondo: Se considerará la siguiente tabla de frecuencia y gramajes en peso neto.
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Algas ( cochayuyo) 50 gr 1 cada 15 días
Carne pavo/molida 70 gr 1-2
Carne entera 180gr 1 vez al mes
Vacuno molido 70 gr 2
Pescado o Mariscos 150 / 100 gr 1
Interiores (Guatitas/ Hígado) 150/70gr 1
Pollo 200gr 3 veces al mes
Vienesas, Longaniza / Prietas 50/100/100 gr 1
Leguminosas(base seca) 80 gr 2
Cereales(base seca) 80 gr 1
Pastas(base seca) 80 gr 1
Papas 250 gr 1
Verduras o guisos 350 gr 2
Postre: Variedad de Frutas, Jalea con fruta y postres de leche. En base a leche al 0%MG
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Postre de leche 120 gr 4
Macedonia 120 gr 1
Compota 70/50 gr 1
Jalea con fruta 150 cc 1
Pan: 50 gr
15.4. ONCE
Se Solicitan los mismos requerimientos que para el desayuno.
15.5. CENA
Se consideran régimen común y todas las variedades que se soliciten de acuerdo a
patologías de los usuarios y se compone de lo siguiente.
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Plato de Fondo: Se considerará la siguiente tabla de frecuencia y gramajes en peso neto.
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Algas ( cochayuyo) 50 gr 1 cada 15 días
Carne pollo o pavo 50 gr 2-3
Carne vacuno molido 50 gr 2
Pescado o Mariscos 150 / 100 gr 1
Interiores ( hígado vacuno/ave) 100/70 gr 1
Cereales(base seca) 80 gr 1
Pastas(base seca) 80 gr 2
Papas 250 gr 1
Verduras o guisos 350 gr 3
Postre: Variedad de Jalea con fruta y postres de leche. En base a leche al 0%
Alimento Cantidad Frecuencia Semanal
Postre de leche 120 gr 5
Fruta 120 gr 2
Pan: 50 gr
Líquido: Refresco / té 250 cc (de acuerdo a estacionalidad invierno o verano)
15.6. COLACIONES AM /PM
Estas colaciones consistirán en pósteres de leche, fruta cocida, plátano, trozos de queque,
etc.
16. FUNCIONARIOS CR SAN LUIS GONZAGA LA GRANJA
16.1. SERVICIO
Servicio Cantidad Usuarios Horario
Desayuno 17 9:00
Almuerzo 17 13:00/15:00
Once 15 17:30
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Cena 7 23:00
17. FECHAS ESPECIALES
Se considerará almuerzo mejorado para toda la comunidad del Hogar de Cristo en las
siguientes fechas:
- Año Nuevo (1 de enero)
- Día de la Madre
- Día del Padre
- Día de la solidaridad (18 de Agosto)
- Fiestas Patrias, la alimentación de estas festividades está diferida en fechas, según lo
siguiente: Personal 17 septiembre ( de acuerdo a calendario)
- Resto de las Unidades 18 septiembre
- 19 septiembre (Empanada)
- Día del Hogar de Cristo (19 de Octubre)
- Navidad (25 de diciembre)
- Otras fechas que se requieran
- Durante el año según minuta se entregara alimentación especial para algunas fechas lo
cual será reflejado en la minuta mensual.
18. DE LAS MINUTAS Y HORARIOS
- Las minutas serán entregadas por el Departamento de Nutrición en forma mensual, con
30 días de anticipación
- Las minutas no pueden modificarse sin previa autorización del Departamento de
Nutrición.
- El Concesionario deberá publicar las minutas del mes y en forma destacada la minuta del
día
- La atención del personal fuera de los horarios establecidos solo será en casos
extraordinarios y previo aviso al jefe de casino.
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19. DE LA IMPLEMENTACION Y EL SERVICIO
El Concesionario siempre deberá tener la cantidad de platos, vasos, cubiertos, vajilla en
general, en perfecta higienización necesaria para el normal funcionamiento del casino y de acuerdo
a la cantidad de comensales sin provocar retraso en el servicio de los mismos.
La fundación no se responsabilizará por la pérdida de vajilla o bandejas que salgan del
recinto del casino, siendo el Concesionario el responsable de ello y de su reposición de modo de
mantener la cantidad de acuerdo al inventario inicial entregado.
La Fundación de Beneficencia Hogar de Cristo entregará las dependencias del casino al
Concesionario con un inventario, detallando las instalaciones y artefactos que forman parte de él,
los que serán restituidos en el mismo estado al final del convenio, siendo de responsabilidad del
Concesionario el buen uso, mantención y reparación de los artefactos, equipos e instalaciones.
Cualquier mejora que se introduzca en la estructura física del casino pasará a ser de
exclusiva propiedad de la Fundación al término del contrato a que se refiera estas bases técnicas.
Será responsabilidad del concesionario el aseo integral del recinto cocina, incluyendo
fumigación, desinsectación, desratización mensual y todas las necesidades de este tipo que se
presenten en este aspecto. En relación al comedor debe realizar aseo profundo una vez a la
semana y mantención diaria en especial a la hora del almuerzo.
El Concesionario podrá realizar eventos sólo a solicitud de la Fundación y de acuerdo con
el Departamento de Nutrición.
El personal usuario del casino deberá llevar su bandeja desde el autoservicio hasta la mesa
y de la mesa a la ventanilla asignada para entrega de la misma.
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20. DEL PERSONAL DEL CASINO
El Concesionario al momento de iniciar sus actividades en la Fundación debe presentar
todos sus trabajadores con uniforme completo y exámenes de salud al día.
Se exigirán los siguientes exámenes:
- Parasitológico seriado
- Coprocultivo
- Cultivo nasofaríngeo y lecho ungueal
Los exámenes deberán ser realizados una vez al año y sus resultados deben ser enviados
a la Nutricionista Contralora. Cada vez que ingrese un trabajador nuevo, deberá presentar sus
exámenes de salud de acuerdo a procedimiento.
Será Responsabilidad del Concesionario cumplir con las normativas del Reglamento
Sanitario de los Alimentos, en relación a uniformes, hábitos higiénicos y otros aspectos con el fin
de cumplir con las buenas prácticas de manufactura que nos aseguren una alimentación inocua.
En relación a los aspectos de prevención de riesgos es responsabilidad de la empresa entregar
todos los elementos necesarios de seguridad con el fin de evitar accidentes laborales. Se deberá
informar a Nutricionista Contralora la entrega de los uniformes y de los elementos de seguridad
cada vez que se haga entrega de ellos.
El Concesionario deberá capacitar formalmente una vez al año al personal manipulador,
con el fin de cumplir con las normativas que alude a dicha actividad el Reglamento Sanitario de los
Alimentos.
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21. DE LOS REPRESENTANTES DE AMBAS PARTES
El Concesionario deberá designar un representante técnico (Nutricionista, Ingeniero en
Alimentos o Tecnólogo en Alimentos) para el casino quien será responsable de la operatoria y
deberá permanecer en el recinto durante la jornada de trabajo habitual, además de ser el
representante ante la Fundación y quien se coordine con la Nutricionista Contralora.
La Nutricionista Contralora de la Fundación será la contraparte técnica del Concesionario.
La Nutricionista Contralora de la Fundación o quien la represente podrán realizar visitas de
inspección según lo requiera.
22. DE LAS SANCIONES
Si el Concesionario incurre en alguna de las conductas que se detallan a continuación, el
Departamento de Nutrición, previa constatación de la infracción, dará origen a la aplicación de una
multa de 1 UTM.
En el evento de aplicar multa, esta será descontada de la facturación correspondiente al
mes que se cometió la infracción.
- Espera mayor de 10 minutos para ser atendido.
- No entrega oportuna de minutas programadas a comisión casino.
- No cumplimiento de la programación de minutas y el no aviso oportuno del cambio.
- Programación insuficiente de raciones para los funcionarios y adultos mayores.
- Deficiencia en la atención al usuario (maltrato verbal, falta de deferencia).
- No publicación de la minuta.
- Actitudes inadecuadas frente a la supervisión de la fundación.
- Preparaciones mal elaboradas (crudo, recocido, con sabor o texturas inadecuadas) y mala
presentación de las mismas.
- No cumplimiento de las normas sanitarias vigentes para el personal de casino.
- Vajilla y cubiertos en número inferior a los requeridos.
- El no uso de productos entregados por Departamento de Nutrición.
- El no cumplimiento de las normas en cualquiera de los siguientes aspectos: planta física,
personal, manipulación de alimentos, equipos, utensilios, y maquinarias.
- Utilización de las instalaciones y/o planta física para fines no convenidos.
- No cumplimiento de horarios de atención.
- No cumplimento de celebración de fechas especiales.