DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN TOMATE DE ÁRBOL
(Solanum betaceam Cav.), GRANADILLA (Pasiflora ligularis Juss.) Y NARANJILLA
(Solanum quitoense Lam.), NATIVAS DE LA PROVINCIA DE LOJA Y ZAMORA CHINCHIPE.
Arias Vanessa1, Celi María Fernanda1, Tene T. Ángel V2.
1Escuela de Ingeniería de Industrias Agropecuarias 2Centro de Transferencia de Tecnología e Investigación Agroindustrial (CETTIA)
Universidad Técnica Particular de Loja [email protected]; [email protected].
LOJA - ECUADOR RESUMEN
Se realizó una caracterización físico química y se cuantificó la capacidad antioxidante en dos variedades
de tomate de árbol (Solanum betaceam Cav.), granadilla (Pasiflora ligularis Juss.) y naranjilla (Solanum
quitoense Lam.), nativas de las provincias de Loja y Zamora Chinchipe, a través del 2,2-difenil-1-
picrilhidracil (DPPH·). Todas las muestras presentaron un alto contenido de actividad antioxidante. La
capacidad antirradical en orden decreciente fue la siguiente: naranjilla (89,99+0,54) mayor a la del
tomate de árbol variedad redondo (69,95+1,25), esta mayor a la del tomate de árbol variedad puntón
(62,55+0,84) y ésta mayor a la de la granadilla (15,08+0,67). Los valores se expresan en µmoles
equivalentes a ácido ascórbico por gramo de fruta seca. La capacidad antioxidante en las dos variedades
de tomate de árbol (puntón y redondo) presentan diferencia significativa (P<0,05).
Palabras claves: Tomate de árbol, granadilla, naranjilla, capacidad antioxidante.
1. INTRODUCCIÓN La recomendación por el consumo de frutas en
la alimentación del ser humano ha ido en
incremento debido a su contenido en
compuestos antioxidantes relacionados con
beneficios para la salud tales como: prevención
de enfermedades cardiovasculares, cáncer y
otras enfermedades degenerativas. Las frutas
contienen diversos compuestos bioactivos con
capacidades antioxidantes como los fenoles,
carotenoides, vitaminas y antocioanos que
muestran una gran capacidad para captar
radicales libres causantes del estrés oxidativo.
(Serrano, J. et al 2007 y Xu, B.J. et al 2007).
Un radical libre es cualquier molécula
independiente que contiene en su capa
superficial uno o más electrones sin aparear.
Estos electrones hacen que los radicales libres
sean muy reactivos por lo que buscan otros
electrones con los cuales aparearse, robando
electrones de la molécula donante en el proceso,
llevando así una reacción en cadena formando
especies reactivas oxigenadas, que son los que
producen los efectos nocivos. Los radicales
libres más conocidos son el oxígeno, el
superóxido, los radicales de hidroxilo, el
peróxido de hidrógeno y los metales de
transición (Bueger , J. et al 2006).
Para determinar la capacidad antioxidante se
han desarrollado diferentes métodos de
inhibición, que se basan en una especie
generadora de radicales libres y una sustancia
que detecta estas especies. Los radicales libres
son inhibidos por la actividad antioxidante de la
muestra añadida (Daymy P.A. et al 1999).
2. MATERIALES Y METODOS 2.1 Materia Prima
Las frutas seleccionadas para la caracterización
físico-química y cuantificación de la capacidad
antioxidante fueron Naranjilla (Solanum
quitense Lam., Tomate de árbol (Solanum
betaceum Cav.) y Granadilla (Pasiflora ligularis
Juss.), nativas de las provincias de Loja y
Zamora Chinchipe. De la diferentes zonas de
producción, se tomó directamente de los árboles
5 Kg de frutos maduros de los cuales se utilizó 1
Kg de pulpa para el estudio de capacidad
antioxidante y los 4 Kg restantes para las
propiedades físico-químicas. Para la
cuantificación de la capacidad antioxidante, la
pulpa de las muestras fueron liofilizadas
mientras que para la caracterización físico-
química se utilizó pulpa de fruta fresca.
2
2.3 Caracterización Físico-Química
Se tomó tres muestras de 10 frutas cada una, las
muestras fueron peladas y la parte comestible
fue homogeneizada por un minuto y luego se
sometieron a los diferentes análisis. El pH fue
determinado mediante el método de la norma
ecuatoriana INEN 389, la acidez titulable
mediante el método de la AOAC 942.15 (A), los
sólidos solubles expresados en º Brix se
midieron utilizando un brixómetro escala de 0-
32 º Brix marca Atago, colocando de dos a tres
gotas de licuado filtrado en algodón. Para la
determinación del color se usó las cartas de
color de The Royal Horticultural Society. De
igual manera se midió la firmeza de las frutas
enteras mediante el uso de un penetrómetro
marca TR modelos FT 327 y FT 011.
2.4 Determinación de la Capacidad
Antioxidante
Se utilizó el método desarrollado por Brand-
Williams y col. (1995), el cual es un método
muy difundido en la actualidad que se basa en el
uso del radical libre estable 1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl (DPPH), el cual sirve para
evaluar la capacidad antioxidante de
compuestos fenólicos midiendo los cambios de
la absorbancia en 515 a 517 nanómetros
(Ozcelik, B. et al 2003).
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Caracterización Físico-Química
En la tabla Nro. 1 se muestra las características
físico-químicas y la capacidad antioxidante de
las frutas estudiadas.
Tabla Nro. 1 Características físico químicas y capacidad antioxidante de frutas nativas de las
provincias de Loja y Zamora Chinchipe
Característica Tomate de árbol
Puntón
Tomate de árbol
Redondo Naranjilla Granadilla
Sólidos solubles
ºBrix 12,17 + 0,35
a 12,47 + 0,06
a 8,13 + 0,12 16,17 + 0,06
pH 3,56 + 0,01 a 3,52 + 0,01
b 3,56 + 0,03 4,4 + 0,01
Acidez (%)* 1,61 + 0,03 a 1,75 + 0,01
b 2,39 + 0,02 1,37 + 0,01
Firmeza (Kg/cm2) 3,0 + 0, 06a 3,2 + 1.02
a 6,6 + 2.58 -
Humedad (%)1 87,24 88,66 91,26 85,15
Humedad (%)2 7,92 7,38 9,28 9,19
Color de la piel 172 A N 34 A N 163 C N 163 C
AEAC
(µmoles/g)1
62,55+0,84
a 69,95+1,25
b 89,99+0,54 15,08+0,67
AEAC
(µmoles/g)2
8,67+0,12 a 8,56+0,15
a 8,67+0,05 2,47+0,11
*Acidez expresada como ácido cítrico 1 Fruta fresca
2 Pulpa de fruta liofilizada
Tomate de Árbol En esta fruta, el contenido en sólidos solubles y
firmeza no difiere significativamente (P < 0,05)
en las dos variedades de tomate; sin embargo el
pH y la acidez sí muestran diferencias
significativas. Estos resultados son comparables
con los reportados por Escarabay, G. y Piedra,
D. (2007). En cuanto a la capacidad
antioxidante existe también diferencia
significativa entre estas dos variedades de fruta.
Naranjilla Como se puede apreciar en la Tabla Nro. 1, la
naranjilla muestra una menor cantidad de
sólidos solubles que el tomate en sus dos
variedades y la granadilla; el pH es mayor a la
del tomate y menor a la de la granadilla y la
acidez en mayor a la de las tres frutas.
Igualmente, los valores de estas características
son comparables a la los reportados por
Escarabay y Piedra (2007). La capacidad
antioxidante en esta fruta es mayor a la de las
tres frutas.
Granadilla Tal como se puede apreciar en la Tabla 1, el
valor de sólidos solubles y el pH es mayor en
esta fruta; sin embargo la acidez es menor y la
firmeza no se cuantificó por la dureza de la
cáscara. Estos resultados también son
3
comparables a los reportados por Escarabay y
Piedra (2007).
3.2 Capacidad Antioxidante
Como se muestra en la tabla Nro. 1, la mayor
capacidad antioxidante la tienen la naranjilla,
luego le sigue el tomate de árbol variedad
puntón y por último, la granadilla. El tomate de
árbol presenta una capacidad antioxidante
moderada en comparación a otras frutas
conocidas con capacidad antioxidante alta,
como por ejemplo, las ciruelas negras que
tienen un valor de 73.39 µmol TE/g [Xianli Wu
et al. (2004)] por lo cual puede ser considerada
como una importante fuente antioxidantes, así
mismo esta fruta tiene valores similares a las
moras 62.20 µmol TE/g.
La naranjilla tiene una capacidad antioxidante
de 89,99 + 0.54 µmol/g, siendo comparable con
otras frutas conocidas como fuentes potenciales
de antioxidantes, como el arándano agrio con
una actividad antioxidante total de 94.56 µmol
TE/g de fruta seca [Xianli Wu et al. (2004)]. La
granadilla presenta valores similares de
capacidad antioxidante con la mandarina (16.20
µmol TE/g), peras (17.73 µmol TE/g) y la
naranja (18.14 µmol TE/g) reportados por
Xianli Wu et al. (2004).
Algunas investigaciones demuestran que la
mora, la fresa, la frambuesa, y la piña
proporcionan importantes cantidades de
antioxidantes con valores de 20.24, 10.94, 16.79
y 9.91 µmol TE/g en base húmeda
respectivamente. Debido a que las frutas del
presente estudio oscilan entre los valores antes
indicados se consideran como una buena fuente
de antioxidantes, a diferencia de la granadilla
que presenta una menor actividad [18].
4. CONCLUSIONES Las pulpas de frutas analizadas poseen elevados
valores de capacidad antioxidante, destacando
en este sentido los frutos de naranjilla y tomate
de árbol, los cuales pueden ser asociados con
beneficios para la salud por sus propiedades
antioxidantes.
Las diferencias existentes entre las variedades
de tomate de árbol en el contenido de capacidad
antioxidante se pueden deber a la variedad,
forma de almacenamiento, manejos de cultivo,
estado de madurez.
Los frutos estudiados pueden contribuir a
mejorar la salud y a prevenir enfermedades por
su contenido de capacidad antioxidante.
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