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ALMIDONESALMIDONESMODIFICADOS YMODIFICADOS Y
GOMAS:GOMAS:SUS APLICACIONESSUS APLICACIONESEN LOS PRODUCTOSEN LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS ALIMENTICIOS
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A. IMPORTANCIAA. IMPORTANCIAAlmidón: 60-75% del grano, preen!eAlmidón: 60-75% del grano, preen!e en elen elendospermo de los cereales, en forma de corpúsculosendospermo de los cereales, en forma de corpúsculosdiscretos redondeados y poliédricos (gránulos).discretos redondeados y poliédricos (gránulos).
EfectoEfecto propiedades físicas de los alimentospropiedades físicas de los alimentos
viscosidadviscosidad texturatextura
estabilidad en ciclos de congelamiento yestabilidad en ciclos de congelamiento ydescongelamientodescongelamiento
enlazamiento de aguaenlazamiento de agua
formacin de gelesformacin de geles
encapsulacinencapsulacin
formacin de películasformacin de películas
incorporacin de aireincorporacin de aire
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control de volumencontrol de volumen
dispersindispersin suspensinsuspensin
cru!ibilidad y otroscru!ibilidad y otros aditivo multifuncionaladitivo multifuncional
A"#ndan$ia en emilla, !#"r$#lo & ra'$e deA"#ndan$ia en emilla, !#"r$#lo & ra'$e de(ege!ale(ege!ale
Pe)#e*a $an!idade en !odo lo !e+idoPe)#e*a $an!idade en !odo lo !e+ido(ege!ale.(ege!ale.
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B. QUIMICA DELB. QUIMICA DEL
ALMIDONALMIDON
a mol$#la de almidóna mol$#la de almidónon pol'mero de loon pol'mero de loa$are implea$are imple/ monoa$rido1 de la/ monoa$rido1 de lagl#$oa.gl#$oa.
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2o !ipo de almidón:2o !ipo de almidón: amiloa & amilope$!inaamiloa & amilope$!ina
3 me$la3 me$la apro4.apro4.7-% de amiloa & 7-8% de7-% de amiloa & 7-8% de
amilope$!inaamilope$!ina
AmilosaAmilosa:: pol'mero een$ialmen!e lineal &pol'mero een$ialmen!e lineal &al!amen!e re!rograda"leal!amen!e re!rograda"le //!enden$ia de la!enden$ia de la
mol$#la de almidón a ao$iare en!re ellamol$#la de almidón a ao$iare en!re ellamima & a pre$ipi!ar de #na ol#$iónmima & a pre$ipi!ar de #na ol#$ión11
√√ 9en!a+a:9en!a+a: orma$ión de pel'$#la m#& #er!eorma$ión de pel'$#la m#& #er!e !il!il
para $ier!a apli$a$ione alimen!ariapara $ier!a apli$a$ione alimen!aria √√ 2e(en!a+a:2e(en!a+a: ormar prod#$!o alimen!i$io opa$oormar prod#$!o alimen!i$io opa$o& )#e !ienden a enma$arar a"ore deli$ado& )#e !ienden a enma$arar a"ore deli$ado
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Amilopectina:Amilopectina: mol$#la al!amen!e rami;$adamol$#la al!amen!e rami;$ada/la re!rograda$ión en ol#$ión ea menor1/la re!rograda$ión en ol#$ión ea menor1 gelegelem $laro,m $laro, a(ore$iendo la ind#!ria alimen!aria
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C. EL ALMIDON ENC. EL ALMIDON EN POCESOS INDUS!IALESPOCESOS INDUS!IALESa #penione a$#oa de lo almidonea #penione a$#oa de lo almidonepoeen propiedade $ara$!er'!i$a )#e e4pli$anpoeen propiedade $ara$!er'!i$a )#e e4pli$anel $ompor!amien!o de lo $ereale o del almidónel $ompor!amien!o de lo $ereale o del almidónailado en lo pro$eo & on la "ae para laailado en lo pro$eo & on la "ae para la
#!ilia$ión ind#!rial de lo mimo.#!ilia$ión ind#!rial de lo mimo.
Gelatini"aci#nGelatini"aci#n:: pro$eo de =in$=amien!o &pro$eo de =in$=amien!o &r#p!#ra de lo grano de almidónr#p!#ra de lo grano de almidón $#ando e$#ando e
ome!ido a $alen!amien!o, en preen$ia deome!ido a $alen!amien!o, en preen$ia de#;$ien!e $an!idad de ag#a. Cam"io de#;$ien!e $an!idad de ag#a. Cam"io deaparien$iaaparien$ia !empera!#ra $r'!i$a /!empera!#ra de!empera!#ra $r'!i$a /!empera!#ra degela!inia$ión1gela!inia$ión1
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a !empera!#ra de gela!inia$ión (ar'a, egn ela !empera!#ra de gela!inia$ión (ar'a, egn el$ereal & la (ariedad /55 & 75 >C1. Indi$a el momen!o$ereal & la (ariedad /55 & 75 >C1. Indi$a el momen!o
en )#e el ni(el energ!i$o e #;$ien!e para dio$iaren )#e el ni(el energ!i$o e #;$ien!e para dio$iarlo enla$e de =idrógeno )#e man!ienen ordenadalo enla$e de =idrógeno )#e man!ienen ordenadala $adena mole$#lare en el grano.la $adena mole$#lare en el grano.
En$%&'o:En$%&'o: llegada la !empera!#rallegada la !empera!#ra dede
gela!inia$ión, e $on!ina $on el $alen!amien!o,gela!inia$ión, e $on!ina $on el $alen!amien!o, rompindoe m p#en!e de =idrógeno:rompindoe m p#en!e de =idrógeno:la pene!ra$ión de mol$#la de ag#a, ao$indoela pene!ra$ión de mol$#la de ag#a, ao$indoe
a gr#po =idró4ilo li"erado o"!enindoe:a gr#po =idró4ilo li"erado o"!enindoe:
progrei(o del (ol#men del grano, la ol#"ilidadprogrei(o del (ol#men del grano, la ol#"ilidaddel almidón & la !ranparen$ia & (i$oidad de ladel almidón & la !ranparen$ia & (i$oidad de lapa!a.pa!a.
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C%istali"aci#n: &a ormado el engr#do, el&a ormado el engr#do, elpro$eo $on!in#a =a!a al$anar la (i$oidadpro$eo $on!in#a =a!a al$anar la (i$oidadm4imam4ima la #era de $o=eión e de"ili!an =a!ala #era de $o=eión e de"ili!an =a!aperder # in!egridad, la (i$oidad $omiena aperder # in!egridad, la (i$oidad $omiena adimin#ir /ol#"ilia$ión de mol$#la1. ?i en e!edimin#ir /ol#"ilia$ión de mol$#la1. ?i en e!ep#n!o e de+a enriar la pa!a, la mol$#la dep#n!o e de+a enriar la pa!a, la mol$#la deamiloa (#el(en a ao$iareamiloa (#el(en a ao$iare pre$ipi!ado.pre$ipi!ado.
Geli(caci#n: orma$ión de #n gel $oni!en!e,)#e e p#ede $or!ar, e prod#$e por la #niónen!re$r#ada por p#en!e de =idrógeno demol$#la larga de amiloa )#e dan l#gar a #nre!'$#lo !ridimenional m#l!imole$#lar, re!enindoen!re # =#e$o, la mol$#la de ag#a, e$ompor!a $omo #n ólido )#e e $or!a $on #n$#$=illo
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Cada !ipo de almidón di;ere en:Cada !ipo de almidón di;ere en: e!r#$!#ra $ri!alina del gran#loe!r#$!#ra $ri!alina del gran#lo $ompor!amien!o (i$ogr;$o$ompor!amien!o (i$ogr;$o
√√ propor$ión amiloa & amilope$!inapropor$ión amiloa & amilope$!ina √√ peo mole$#lare de la ra$$ionepeo mole$#lare de la ra$$ione √√ grado de rami;$a$ióngrado de rami;$a$ión
√√ longi!#d de la $adena la!erale delongi!#d de la $adena la!erale deamilope$!inaamilope$!ina
@l m!odo $#an!i!a!i(o del $ompor!amien!o de la@l m!odo $#an!i!a!i(o del $ompor!amien!o de lapa!a del almidónpa!a del almidón amilograma /amilógrao1amilograma /amilógrao1
amilograma:amilograma: #na #penión de almidón en#na #penión de almidón enag#a e ome!e a $alen!amien!o & enriamien!oag#a e ome!e a $alen!amien!o & enriamien!o$on!rolado regi!rndoe, $on!'n#amen!e la$on!rolado regi!rndoe, $on!'n#amen!e la
(i$oidad.(i$oidad.
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D. ALMIDONESD. ALMIDONESMODIFICADOSMODIFICADOS
Almi'#n mo'i(ca'oAlmi'#n mo'i(ca'o almidón ome!ido a #nalmidón ome!ido a #npro$eo de modi;$a$ión por ('a 'i$a o )#'mi$a, )#epro$eo de modi;$a$ión por ('a 'i$a o )#'mi$a, )#e!iene #o epe$';$o /propiedade ;i$o-)#'mi$a1!iene #o epe$';$o /propiedade ;i$o-)#'mi$a1en la ind#!riaen la ind#!ria
P%e$elatini"aci#n:P%e$elatini"aci#n: almidón $o$ido o gela!iniadoalmidón $o$ido o gela!iniado& l#ego e$ado. ?e =in$=a en r'o.& l#ego e$ado. ?e =in$=a en r'o.
Apli$a$ione: Apli$a$ione:
prepara$ión de "e"ida in!an!nea a "ae deprepara$ión de "e"ida in!an!nea a "ae de$a$ao$a$ao
po!re in!an!neo )#e ne$ei!an agi!a$ión $onpo!re in!an!neo )#e ne$ei!an agi!a$ión $onle$=e r'ale$=e r'a
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Mo'i(caci#n po% )ci'o:Mo'i(caci#n po% )ci'o: !ra!amien!o de #na!ra!amien!o de #name$la de almidón $on BCl dil#ido /-8%1 a 50>Cme$la de almidón $on BCl dil#ido /-8%1 a 50>C
-D =r, l#ego e ;l!ra, e la(a & e e$a. -D =r, l#ego e ;l!ra, e la(a & e e$a.
$ido$ido peo mole$#lar de la mol$#la delpeo mole$#lar de la mol$#la delalmidónalmidón
√√ 9en!a+a: almidón m ol#"le9en!a+a: almidón m ol#"le
Apli$a$ione: Apli$a$ione:
Cone$$ión de $arameloCone$$ión de $aramelo
Con;!e de !e4!#ra gomoaCon;!e de !e4!#ra gomoa
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Mo'i(caci#n po% me'io 'e enlacesMo'i(caci#n po% me'io 'e enlacesc%&"a'os:c%&"a'os:
@nla$e $o(alen!e de mole$. de almidón,@nla$e $o(alen!e de mole$. de almidón, lala!empera!#ra de gela!inia$ión!empera!#ra de gela!inia$iónmole$. mmole$. m
grandegrande
√√ 9en!a+a: a"or"en meno ag#a, geli;$an a T>9en!a+a: a"or"en meno ag#a, geli;$an a T>m al!a, dan ol#$ione m (i$oa,m al!a, dan ol#$ione m (i$oa,estabilidadestabilidad frente a los tx trmi!os " a losfrente a los tx trmi!os " a los#!idos$#!idos$
** Apli$a$ión:Apli$a$ión:
prod#$!o $ongeladoprod#$!o $ongelado
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Almi'ones s&+stit&tos:Almi'ones s&+stit&tos: e agrega #n gr#poe agrega #n gr#popeado & $on $arga, logrando )#e $adena depeado & $on $arga, logrando )#e $adena dealmidón e repelan #na a o!raalmidón e repelan #na a o!ra grano =in$=adograno =in$=ado& ol#"le en la gela!inia$ión /E(i$oa && ol#"le en la gela!inia$ión /E(i$oa & rei!en$ia al e#ero de $or!e1.rei!en$ia al e#ero de $or!e1.
√√ 9en!a+a: ma&or e!a"ilidad en alg#no9en!a+a: ma&or e!a"ilidad en alg#noalimen!o ome!ido a $i$lo de $ongelamien!o-alimen!o ome!ido a $i$lo de $ongelamien!o-de$ongelamien!ode$ongelamien!o
Apli$a$ión:Apli$a$ión:
a"ri$a$ión de p#dine & relleno de piea"ri$a$ión de p#dine & relleno de piein!an!neo. in!an!neo.
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PROPIEDADES Y USOS DE LOS
ALMIDONES MODIFICADOS
"lmidn
#odificado
$ratamiento %enta!as sobre el almidn natural &so en la industria dealimentos
&so en laindustria general
'regelatinizado
alor *+umedad
oluble en agua fría -ellenos de pie,productosinstantáneos
#inería,barrenado conaceite
"delgazadocon ácido
"cido 'asta caliente de ba!a viscosidad de gelelevada
omitas, elatina $extiles,/avanderías
0xidado 1ipoclorito 2ncremento de la claridad, retrogradacinreducida
Espesantes desalsas, aderezos deensalada, rellenos depie, alimentosinstantáneos,alimentos congelados
'apel, textiles,ad+sivos
Esteres de1idroxial3uilo
0xido de'ropileno
2ncremento de la claridad y la estabilidad "derezos deensaladas y rellenosde pie
Encolado parapapel y textiles
Esterificado "n+ídridoacético
-educe la retrogradacin, incrementa laclaridad, forma películas, forma fibras
"limentosinstantáneos y
congelados
'apel, textiles,empa3ues,
películas#onofosfatos "cidofosfrico
2ncremento de la estabilidad para los ciclosde congelamiento* descongelamiento
"limentos congeladosy frmulas infantiles
'apel, textiles,refinado demetales
Enlazadoscovalentemente
0xiclorurode fsforo oan+ídridoadípico
2ncremento de la estabilidad al calor, p1,agitacin, esfuerzo cortante y ciclos decongelamiento*descongelamiento
"mplio rango dealimentos congeladosy enlatados
'apel y metales
4uente5 'alma, 1. 2ndustria de alimentos, "6o 7, 8o. 9 0ctubre:iciembre ;
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0#"0#"
/as gomas son polímeros de cadena/as gomas son polímeros de cadena
larga de peso molecular altolarga de peso molecular alto 3ue3ue sese
disuelven o dispersan en agua para dardisuelven o dispersan en agua para dar
efecto espesante o alterar la viscosidadefecto espesante o alterar la viscosidad
de un producto básicamente.de un producto básicamente.
Emulsificantes y EstabilizadoresEmulsificantes y Estabilizadores
1idrocoloide5 2nteraccin de una goma y1idrocoloide5 2nteraccin de una goma y
el agua.el agua.
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PROPIEDADES FUNCIONALESPROPIEDADES FUNCIONALES
DE LAS GOMASDE LAS GOMAS
Las propiedades de espesar, suspender,Las propiedades de espesar, suspender,
dispersiones, estabilizar emulsiones y dispersiones, estabilizar emulsiones y
actuar como agentes gelificantes depende:actuar como agentes gelificantes depende:
:ispersin e 1idratacin:ispersin e 1idratacin FF 1abilidad para disolverse en1abilidad para disolverse enagua y permanecer en suspensinagua y permanecer en suspensin :ispersin5 olvente, licuando:ispersin5 olvente, licuando
1idratacin5 alor 1idratacin5 alor
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elificacinelificacin FF es la transformacin deles la transformacin delagua de un li3uido a unagua de un li3uido a un slidoslido
desmoldable.desmoldable.
EspesantesEspesantes F Capa$idad de modi;$arF Capa$idad de modi;$ar
la (i$oidadla (i$oidad
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FUNCIONES DE LAS GOMASFUNCIONES DE LAS GOMAS
'-2#"-2"5'-2#"-2"5
EspesantesEspesantes
"gentes gelificantes "gentes gelificantes
E&8:"-2"5E&8:"-2"5
EmulsificantesEmulsificantes
4ormadores de películas4ormadores de películas
EstabilizantesEstabilizantes
"gentes ad+esivos "gentes ad+esivos
2n+ibidores de la formacin de cristales2n+ibidores de la formacin de cristales
"gentes preventivos de sineresis "gentes preventivos de sineresis4luidez4luidez
2mparten textura2mparten textura
-etencin de suavidad-etencin de suavidad
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IMPORTANCIA DE LAS GOMASIMPORTANCIA DE LAS GOMAS
1erramienta para modificar1erramienta para modificar FF$extura$extura
Estabilidad de un productoEstabilidad de un producto
8o afecta el valor nutricional, sabor, vida de8o afecta el valor nutricional, sabor, vida de
ana3uel y aparienciaana3uel y apariencia
Efectividad a ba!as concentracionesEfectividad a ba!as concentraciones
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4&E8$E :E 0=$E82084&E8$E :E 0=$E8208
!ABLA ,!ABLA ,
DESCIPCI-N DE LOS !IPOS DE GOMAS E!AIDAS DE ALGASDESCIPCI-N DE LOS !IPOS DE GOMAS E!AIDAS DE ALGASAGUPADAS PO SU OIGEN/ PESEN!ACI-N Y APLICACI-NAGUPADAS PO SU OIGEN/ PESEN!ACI-N Y APLICACI-N
GOMA PESEN!ACI-N APLICACI-N
AGINATO? /ACI2O 2-MANHRONICO l-GHORONICO1
?A@? 2@ J, Ca K AMONIO G@ILICAN @N ?I?T@MA? LRIO?/@?P@?AN@?, @MH?ILICANT@?,@?TAIIANT@?, G@ILICANT@?INBII2OR@? 2@ ?IN@R@?I? K?@N?ACIN HCA
AGAR /GAACTO?A EANBI2ROGAACTO?A1
@?T@LILICA2O CON B?OD IN?OH@ @N AGHA LRIA, PRO2HC@G@@? 2HRO? K M@CA2O CON
2@TRINA?AHCAR AHM@NTAN ALH@RA 2@ G@. ?@ H?AN @NGA@TA?, PH2IN@?, G@@?, R@@NO?M@R@NGH@? K OTRO?
CARRAG@NINA/GAACTO?A KANIB2ROGAACTO?A1
POIM@RO? 2@ ?HLATO /IOTA,JAPPA K AM2A1
?H? CHAI2A2@? 2@P@N2@N 2@ PM2@ TIPO 2@ POIM@RO /IOTA K JAPPA?ON G@ILICANT@? K AM2AG@ILICANT@1 K ?@ H?AN MHCBO @NPRO2HCTO? ACT@O?
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'E$28"'E$28" FF Rallad#ra de $'!ri$o &Rallad#ra de $'!ri$o &
de la manana.de la manana. ?e #an en +#go de r#!a,?e #an en +#go de r#!a,
"e"ida, +alea & mermelada."e"ida, +alea & mermelada.
G@ATINAG@ATINA FF Origen animal, doOrigen animal, do
!ipo: pro(iene de piel de $erdo!ipo: pro(iene de piel de $erdo& el o!ro !ipo de =#eo de re && el o!ro !ipo de =#eo de re &piel de !ernero.piel de !ernero.
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!ABLA 0!ABLA 0DESCIPCI-N DE LAS GOMAS OB!ENIDAS DE 1AINASDESCIPCI-N DE LAS GOMAS OB!ENIDAS DE 1AINASAGUPADAS PO !IPO/ PESEN!ACI-N Y APLICACI-NAGUPADAS PO !IPO/ PESEN!ACI-N Y APLICACI-N
EN INDUS!IA DE ALIMEN!OSEN INDUS!IA DE ALIMEN!OS
GOMA? PR@?@NTACIN APICACINGOMA 2@ LRIQOOCH?T/MANO?AE GAACTO?A1
POI?ACARI2ON@HTRO IN?OH@ @NAGHA LRIA
2@@N COMINAR?@ CON ANTAN PAR LORMARHN G@ K ?ON COMPATI@? CON TO2A? A?GOMA?. ?ON @?P@?ANT@?, @?TAIIANT@?,INBI@N ?IN@R@?I? POR O H@ ?@ H?AN @N
COMI2A @NATA2A, ?A?A?, PO?TR@?, ?A?A2@ ARACOA, @I2A?, H@?O?, B@A2O? KCARN@? PROC@?A2A?
GOMAGHAR/MANO?A EGAACTO?A1
@? MA? ?OH@ K ?@ BI2RATACOMP@TAM@NT@ @N AGHA, NO @?G@ILICANT@. DA 2ISCOSIDAD, @?@?TAIIA2OR K IGA2OR 2@ AGHA K ?@ H?APARA AIM@NTO? PARA ANIMA@?, PO?TR@?,
B@A2O?, ?A?A?, ?OPA?, A2@R@O?,PRO2HCTO? 2@ R@PO?T@RIA, A2@R@O? K?OPA?.
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!ABLA 3!ABLA 3DESCIPCI-N DE LAS GOMAS OB!ENIDAS PODESCIPCI-N DE LAS GOMAS OB!ENIDAS POEUDADOS/ DESCIPCI-N Y APLICACI-N ENEUDADOS/ DESCIPCI-N Y APLICACI-N EN
ALIMEN!ACI-NALIMEN!ACI-NGOMA CARACT@RS?TICA? APICACIN
GOMAARIGA/GAACTO?A,RAMNO?A,ARAINOPIRANO?A,ARAINOLHRANO?A,ACI2O GHOCRONICO K ACI2O D-M@TIGHCORONICO1
?A ACI2A O N@HTRA 2@ HNPOI?ACARI2O COMP@QOIGA2O A Ca, Mg K J.
POR 2I?O9@R?@LCIM@NT@ @N AGHALRIA O CAI@NT@ @? @BI2ROCOOI2@ MA??OH@ K M@NO?9I?CO?O K ?@ H?APARA R@TAR2AR ACRI?TAIACION 2@AHCAR K PROMO9@R@MH?ILICACION
GOMA GBATTI/ARAINO?A,GAACTO?A,MANO?A, IO?A KACI2OGHCORONICO1
@? NO G@ILICANT@ P@RO ?@2I?P@R?A @N AGHA LRIA OCAI@NT@ LORMAN2O?OHCION@? COOI2A@?
@MH?ILICANT@,@?TAIIANT@ KIGA2OR 2@ AGHA
GOMA JARAKA/ACI2O2-GACTHROICO, -RAMNO?A K 2-GAACTO?A1
AQA ?OHII2A2 @N AGHA @?TAIIANT@, IGARAGHA, PR@9@NIRLORMACIN 2@CRI?TA@? K @9ITAR
P@R2I2A 2@ [email protected] TRAGACANTO/ACI2O TRAGACANTICO KARINOGACTAN1
?OH@ @N AGHA LRIA,@?TA@ A CAOR
?H LORMA ACI2A @?POT@NT@@MH?ILICA2ORH?2A2O @N A2@R@O? K ?A?A? POR H@ 2ACR@MO?I2A2
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!ABLA 4!ABLA 4DESCIPCI-N DE ALGUNAS GOMASDESCIPCI-N DE ALGUNAS GOMASOB!ENIDAS PO FEMEN!ACI-NOB!ENIDAS PO FEMEN!ACI-N
GOMA CARACT@RS?TICA? APICACINANTAN/@?H@@TOC@HO?ICO CONRAMA?
TRI?ACARI2A?
IGA2A? AGHCO?A1
NO @? AG@NT@G@ILICANT@ P@RO PH@2@LORMAR G@@?
T@RMOR@9@R?I@?
COMINA2O CON OTRA?GOMA?. COMP@TAM@NT@?OH@ @N AGHA LRIA OCAI@NT@ PRO2HC@ ATA?9I?CO?I2A2@? A MHKAQA? CONC@NTRACION@?
POR ?H @?TAII2A2A CAOR K PB ?@H?A COMO@?P@?ANT@,
@?TAIIA2OR K?H?P@N?OR
G@AN /GHCO?A,
ACI2OGHCORONICO KRAMNO?A1
N@C@?ITA CA@NTAR?@
PARA 2I?O9@R?@ KR@HI@R@ 2@ CATION@?PARA G@ATINIAR?@CHAN2O ?@ @NLRIA
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0#" '-0%E82E8$E :E E-E"/E0#" '-0%E82E8$E :E E-E"/E
elulosa #icrocristalinaelulosa #icrocristalina FF no soluble agua, &tilizacin5no soluble agua, &tilizacin5
4orman cuerpo nutritivo , agente de unin o me!orar4orman cuerpo nutritivo , agente de unin o me!orarfluidez.fluidez.
1arina de >on!ac1arina de >on!ac FF !#"r$#lo e$o & molido!#"r$#lo e$o & molidoAmorp=op=all# Uo+a$. Al!a (i$oidadAmorp=op=all# Uo+a$. Al!a (i$oidad
GOMA? PRO9@NI@NT@? MO2ILICACIONGOMA? PRO9@NI@NT@? MO2ILICACION
HIMICAHIMICA
Algina!o de propilen gli$ol E e!a"le $idoAlgina!o de propilen gli$ol E e!a"le $ido Bidro4ipropil g#ar E ol#"ilidad ag#a r'aBidro4ipropil g#ar E ol#"ilidad ag#a r'a
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TABLA No. 5
FUNCION DE LAS GOMAS EN
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
FUNCION ALIMEN!O
Ad=ei(o Glaeado del pan
Agen!e de #nion ?al$=i$=a
Con!rol de $aloria Alimen!o de die!a /e#dograa1
In=i"idor de $ri!ali-a$ion Belado & miel
Agen!e $lari;$an!e o Vo$#lan!e Cer(e-a & (ino
Agen!e opa$i;$an!e Q#go de :r#!a
Agen!e $o"er!or 2#l$e
@m#li;$an!e Adere-o
Agen!e en$ap#lan!e ?a"or en pol(o
@!a"ili-ador de ep#ma Cer(e-a
@pean!e Qalea, relleno
Li"ra die!e!i$a Cereale & "e"ida
Agen!e de moldeado Gomi!a, d#l$e de gela!ina
@!a"ili-ador Cer(e-a, ma&onea
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USO COMPARATIVO CON LOS ALMIDONESUSO COMPARATIVO CON LOS ALMIDONES
'ermiten liberar me!or el sabor 'ermiten liberar me!or el sabor
$ransfieren me!or el calor $ransfieren me!or el calor
EstabilidadEstabilidadcongelamiento*descongelamientocongelamiento*descongelamiento
=a!o costo=a!o costo
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E/E208 :E 0#"E/E208 :E 0#"
4uncionabilidad de cada goma4uncionabilidad de cada goma
8ecesidad específica8ecesidad específica
olubilidad o dispersabilidadolubilidad o dispersabilidad
$emperatura, p1, concentracin y tiempo de$emperatura, p1, concentracin y tiempo deviscosidadviscosidad
eleccionar una o la combinacineleccionar una o la combinacin
ompatibilidad con otros ingredientesompatibilidad con otros ingredientes
Efecto en color, olor, saborEfecto en color, olor, sabor
ostoosto