dossier taller conservaci de bolets - pallars jussà · els llevats els microbis denominats...
TRANSCRIPT
Taller de tècniques
de conservació
de bolets
Mariano Gonzalvo
2
ÍNDEX DE CONTINGUTS
TEMARI
Conservar els aliments: una necessitat mil·lenària............................................. 3
Conservació mitjançant la calor.......................................................................... 5
Conservar mitjançant fred .................................................................................. 7
Algunes nocions sobre els microbis ................................................................... 8
Fongs, llevats i bactèries ................................................................................ 8
Acidesa i alcalinitat ....................................................................................... 13
Les tècniques de conservació .......................................................................... 16
El recobriment............................................................................................... 16
La dessecació............................................................................................... 18
Els antisèptics............................................................................................... 20
L’esterilització ............................................................................................... 23
La congelació................................................................................................ 25
Glossari conserves........................................................................................... 29
Sistemes de conservació ................................................................................. 31
Acidesa i alcalinitat........................................................................................... 31
ANNEX: Receptes
3
Conservar els aliments: una necessitat mil·lenària
Des dels temps prehistòrics l’home ha trobat la manera de conservar els
aliments: primer, les baies, les fruites, les arrels, els bulbs, recoberts de cendra,
de sal o de mel; més endavant, amb els grans triturats va sorgir el primer dels
aliments preparats per a ser conservat: grans “tortitas” de farina de cereals.
Ben aviat l’home va descobrir que la massa destinada a les seves “tortitas”
fermentava, i que, una vegada cuita, s’esponja, obtenint un aliment més gustós,
més lleuger i millor.
La “gacha” d’ordi fermentada va proporcionar la primera cervesa; la fermentació
de les peres, pomes, mores i raïm van proporcionar begudes que,
contràriament a les fruites pròpiament dites, no es descomponen ràpidament i
poden conservar-se molt més temps
Des de les èpoques més remotes el fred ha estat utilitzat com a medi natural de
conservació: pels homes del neolític, que col·locaven els seus aliments en les
cavitats més fresques de les seves cavernes; pels esquimals de l’Àrtic, de qui
hem après els principis i avantatges de la congelació.
Els Sumeris sabien conservar mitjançant la dessecació, “la salaó”, el fumat,
pràcticament tots els aliments: lleguminoses i cereals, carn, caça i peix. A
Egipte, a partir de l’any 1350 ac., s’emmagatzemaven les reserves en les
bodegues i trulls: botes d’oli, fards de llegums, ristres de cebes i d’alls, així com
també líquids fermentats elaborats amb dàtils, ordi i mel.
A Grècia, cap al segle VIII ac., es guardava el gra en botes ben tapades, que
eren enterrades. El mar proporcionava al poble la part essencial per a
sobreviure i en aquella època, es sabia salar la tonyina o adobar-la amb oli
quan la pesca havia estat abundant.
També a Grècia el peix sec va constituir molt aviat el menjar de les tropes en
campanya.
Descripcions de la vida en el “Lacio”, als voltants de Roma, mencionen que els
pastors elaboraven formatges fent quallar la llet amb suc de figuera; la qual
4
cosa els hi permetia conservar durant cert temps la llet de les cabres i les
ovelles.
A la Galia correspon el invent de les conserves de porc, en la forma d’embotits i
de pernils fumats, així com la comercialització de les oques cebades i del foie-
gras. Aquestes conserves aviat es van convertir en productes d’exportació molt
apreciats per les regions veïnes i pels romans en particular.
En la època medieval, es van perfeccionar les tècniques per a la conservació
del peix mitjançant el “salat”; les arengades, sardines, congris, bacallà, barats i
altres moltes espècies apareixen sota aquesta forma en les taules, inclús en les
zones allunyades del mar.
I des del moment en que els navegants van iniciar els viatges per mars i
oceans a la recerca dels apreciats “ultramarins”, les espècies assecades
procedents de la India i Aràbia, de Etiòpia, d’Egipte o de la Xina; com el pebre,
el cardamom, el comí, l’anís i el safrà, s’han conservat protegits de l’aire, la llum
i de la humitat, en els magatzems de tots els ports.
Finalment, arriba el segle XIX: l’experiència del passat, juntament amb els
descobriments científics i la producció massiva de sucre van transformar la
conservació dels aliments en una indústria en desenvolupament.
5
Conservació mitjançant la calor
Al 1809 el món de la indústria alimentaria es revoluciona al saber que el
ministre del interior ofereix a Nicolas Appert la fabulosa suma de 12.000 francs
(més de 15.000 Euros actuals) si accepta revelar el secret del seu procediment
per a la conservació dels aliments.
Nicolas Appert, de 57 anys, terratinent, accepta: al 1810 publicar un llibre de
116 pàgines, titulat “el llibre de totes les llars o l’art de conservar per varis anys
totes les substàncies animals i vegetals”.
La publicació d’aquesta petita obra, esdeveniment de gran importància, tal i
com es veuria en un futur, és el fruit de tota una vida dedicada a
l’experimentació. En efecte, Appert va treballar des de la seva infància en la
cuina del seu pare, propietari d’un petit hotel-Restaurant;; finalment, dirigeix,
vigila i controla les produccions, estocs i les vendes en els rebosts de
cerveseries, bodegues i caves de la Champanya, en les confiteries, les
destil·leries i les especieries. Per a tots aquests comerciants la conservació
dels aliments és d’una importància vital.
El descobriment d’Appert, segons la conclusió definida pel propi autor, permet
“conservar per a la utilització, en qualsevol lloc i en qualsevol època de l’any,
les produccions alimentaries o medicamentoses que es requeriran, molt
abundants en determinades estacions..., proporcionar als hospicis civils i
militars, inclús als exèrcits, l’assistència més valuosa... brindarà als viatges
transoceànics una alimentació sana i en òptimes condicions de consum... que
podrà evitar l’escorbut”.
En què consisteix doncs aquest procediment miraculós que permet conservar
sense malmetre y sense cap perill els aliments de qualsevol tipus i que
commou el mercat alimentari?. El secret radica en un procediment senzill: és
l’escalfament en un recipient hermèticament tancat i amb privació absoluta de
tot contacte amb l’aire exterior dels aliments introduïts en el receptacle.
És el principi de la esterilització. El geni d’Appert consisteix en haver descobert
de manera empírica, i posteriorment comprovada experimentalment, la
propietat del calor i l’acció de l’aire: esterilitzava sense saber-ho.
6
Va ser al 1862, mig segle més tard, quan Louis Pasteur va aportar l’explicació
científica de l’eficàcia del procediment que es denominaria a partir d’aquell
moment “l’appertització”.
Pasteur va demostrar la presència i la proliferació de microorganismes,
anomenats més endavant microbis, en tots els productes alimentaris exposats
a l’aire; explica el paper que juguen aquests microbis en la descomposició i en
la putrefacció de la matèria; i finalment demostra que és possible destruir
aquests microbis mitjançant el calor. Gràcies a ell, actualment estem capacitats
per a comprendre el motiu pel qual el procediment Appert ha pogut ser aplicat a
la conservació alimentaria amb aquest èxit.
El seu mètode, que segueix vigent avui en dia, l’explica en el seu llibre de la
següent manera:
1. introduir en les ampolles o pots les substàncies que es desitja conservar.
2. tapar aquests recipients amb molta cura, ja que del correcte tancament
dels recipients en depèn la bona conservació dels productes.
3. sotmetre aquestes substàncies, aïllades d’aquesta manera, a l’acció de
l’aigua bullint d’un bany Maria durant més o menys temps, segons la
seva naturalesa.
4. Retirar les ampolles o els pots del bany Maria una vegada transcorregut
el temps estipulat.
Seguidament Appert descriu minuciosament les diferents precaucions que
s’han de prendre i respectar escrupolosament; aquestes estan relacionades
amb els recipients, la manera d’omplir-los, de tapar-los, així com també com
tractar els aliments que cal conservar.
7
Conservar mitjançant fred
Des de temps immemorial, l’home a sabut treure partit del fred per a conservar
els aliments; però va ser al segle XVI quan va fer l’aparició a França l’explotació
del gel natural i la instal·lació de neveres per a la seva comercialització.
Ferdinant Carré i Charles Tellier, enginyers rivals però que treballaven
perseguint el mateix objectiu, van posar a punt les primeres màquines
frigorífiques d’absorció i de compressió, destinades a mantenir en perfecte
estat de conservació aliments “perecederos”, com per exemple la carn de
l’escorxador.
Al 1876, Charles Tellier, a qui se l’ha anomenat el “pare del fred”, es va
aventurar a fer creuar l’Atlàntic a una cuixa de xai i va condicionar un vaixell, el
“Frigorifique”, que va transportar carns congelades des de França fins a
l’Argentina: després de 105 dies de navegació, van arribar en perfecte estat a
port.
Ferdinant Carré, per la seva banda, va preparar un vaixell, el “Paraguay”, que
va transportar des de l’Argentina a França 80 tones de carn congelada
conservada a -30 ºC. D’aquesta manera naixia un nou comerç, el tràfic de carn
entre Amèrica i Europa: els ciments de la indústria del fred havien quedat
establerts.
Mig segle després, un anglès, Clarence Birdeye, que estava de viatge d’estudis
en la península del Labrador, va investigar els sistemes de conservació
mitjançant el fred posats en pràctica pels esquimals.
Al 1928 va inventar un aparell de congelació per al refredament ultraràpid dels
aliments: naixia així el principi de la sobrecongelació. Aquest procediment es va
adoptar ràpidament en els Estats Units i a Suècia. A França, el mercats dels
aliments sobrecongelats comença a ser important al 1955, i va guanyant
importància progressivament fins a l’actualitat.
8
Algunes nocions sobre els microbis
A partir del 1857, Louis Pasteur va demostrar al món de la ciència que la
generació espontània dels microorganismes no existeix: els microorganismes
estan presents, sempre i per tot arreu, en tota classe de materials, a l’aire i a
l’aigua.
Aquest descobriment té una importància capital per qui vulgui fer amb les seves
pròpies mans conserves i confitures.
Cal tenir-ho sempre en compte: els microorganismes són els causants de la
putrefacció dels aliments i els que els tornen nocius, fins a arribar, algunes
vegades, a mortals.
El fet de posar en conserva els productes alimentaris, significa matar o
neutralitzar els microorganismes que contenen i impedir que els microbis de
l’aire els contaminin.
Mentre es mantinguin aquestes condicions, mitjançant l’esterilització, la
congelació, la dessecació o altres mètodes d’asèpsia, les conserves no es
faran malbé. Les conserves industrials, tant si són esterilitzades, com
liofilitzades o sobrecongelades, es tracten avui en dia en unes condicions
higièniques que donen plena confiança al consumidor. Quan realitzem la
elaboració de conserves, no ens podem permetre cap error. Així dons cal tenir
molta cura ja que els microbis són molt durs de combatre; convé que es
coneguin el millor possible les seves condicions de vida i de mort, per a poder
comprendre fins a quin punt és important respectar les regles de conservació.
Fongs, llevats i bactèries
De manera general, les tres classes de microbis que viuen sobre els aliments
són: els fongs, els llevats i les bactèries. Els microbis es reprodueixen per
divisió de cèl·lules,o per producció d’espores.
Els fongs o micel·li
Tots nosaltres hem vist com surt fong una pastanaga tallada, una llimona
exprimida, deixats durant cert temps en contacte amb l’aire. Segons l’aliment, el
miceli, ja que aquest és el nom que reben aquests fongs, aquesta superfície
9
afelpada composta de microbis, pot ser blanquinosa, de color negre gris o
verdosa; sigui quin sigui el seu color, aquests fongs molt aviat originaran una
pols de partícules: aquestes són milions d’espores. Aquestes espores
germinaran i generaran a la serva vegada un nou miceli, és a dir, nous
microbis.
Els llevats
Els microbis denominats llevats, existent sobre el raïm per exemple,
posseeixen la facultat de provocar la fermentació de determinats líquids: es
troben en un mitjà favorable en els sucs de fruita, en les confitures, on es
reprodueixen molt ràpidament per divisió de les seves cèl·lules.
Les bactèries
Aquests microbis es troben dividits en tres categories principals: els bacils, els
cocs i els vibrions.
Generalment, les bactèries que es reprodueixen sobre els aliments són bacils;
a l’igual que els llevats, es reprodueixen molt ràpidament per divisió. Altres es
propaguen mitjançant espores, a l’igual que els fongs.
Les espores
Són les responsable de la major part de les intoxicacions que apareixen pel
consum de les conserves. Quan es creu haver neutralitzat els microbis, els
fongs i les bactèries poden encara propagar-se mitjançant les espores, que són
molt resistents; resisteixen a la falta d’aliment, al calor, a la manca d’humitat i
inclús a certs agents antisèptics.
Aquest és el motiu pel qual es preconitza una doble esterilització, o
tindalització, per a un gran nombre d’aliments.
La tindalització
Per a combatre el perill de la proliferació dels microbis mitjançant les espores,
un físic irlandès, John Tyndall (1820-1893), va posar a punt, a partir dels
experiments de Louis Pasteur, un mètode de diversos escalfaments successius
dels productes alimentaris, alternant-los amb períodes de refredament.
Les receptes de conservació dels aliments, i sobretot, els aliments alcalins, han
estat estudiades basant-se en aquest mètode: de forma general, una
10
esterilització que dura de 45 minuts a una hora de promig, segueix un
refredament de 24 hores i després una nova esterilització.
Durant la primera ebullició, els microbis queden neutralitzats, però aquesta
aptitud podria subsistir; durant el període de refredament, les espores poden
recobrar certa activitat, la qual queda eliminada amb la segona esterilització.
Una altra avantatja d’aquest mètode és permetre períodes d’esterilització
suficientment curts i a temperatures fàcilment assolibles, que alteren en el
menor grau possible les qualitats gustatives i nutritives dels aliments.
Vida i mort dels microbis
Així doncs existeixen microbis per tot arreu, però per a que sobrevisquin i es
multipliquin, són imprescindibles certes condicions:
1. Necessiten aliment
No precisen lípids (grasses) ni vitamines, però, segons quina sigui la seva
naturalesa, s’alimenten de pròtids (continguts principalment en les carns
animals, els ous i els productes làctics), de glúcids (els sucres i les fècules) i de
sals minerals (que es troben principalment en les verdures i els cereals).
Així doncs els fongs i els llevats requereixen una alimentació rica en sucres;
se’ls troba doncs sobre tot en les preparacions a base de fruites, en quan a les
bactèries, aquestes precisen principalment aliments prodídics i se les troba, per
tant, en els patés i les conserves de carn.
2. Necessiten humitat
En quan al producte alimentari en el que viuen es deshidrata, la seva vida
s’aletarga; si se’ls manté en aquest estat letàrgic durant el temps suficient, la
major part dels microbis acaben per morir. Es pot doncs apreciar en això el
principi de dessecació, que consisteix en eliminar del producte alimentari tota la
humitat que és favorable a la proliferació dels microorganismes. La
deshidratació dels aliments prèviament sobrecongelats es denomina
liofilització.
3. Necessiten oxigen
Certs microbis, principalment bactèries, són anomenats aerobis; poden viure a
l’aire lliure i prendre d’aquest l’oxigen que necessiten; altres, anomenats
11
anaerobis, no suporten el contacte amb l’aire, el qual els mata; d’altra banda,
necessiten oxigen: el produeixen doncs descomponent els aliments en els que
viuen.
4. Necessiten determinada temperatura
Les bactèries, que són els microbis més perillosos pel ésser humà, requereixen
per a viure una temperatura de 37ºC; en aquestes condicions és quan es
desenvolupen i es reprodueixen millor. Però les bactèries són molt resistents;
suporten fàcilment temperatures més altes o més baixes sense arribar a morir;
cauen, simplement, en un estat letàrgic, quedant a l’espera d’un retorn de les
condicions propicies per a despertar-se. Cal afegir les seves espores, és a dir,
les seves partícules de defensa i de reproducció, les quals resulten encara més
difícils de destruir.
La reproducció de les bactèries es deté a -3ºC i a +42ºC; no obstant, una sèrie
d’experiments ha demostrat que després d’haver sotmès inclús certes bactèries
a una temperatura de -191ºC mitjançant aire líquid, determinades espores no
havien mort, i que a partir del moment en que van ser escalfades novament
van poder reprendre la seva funció de reproducció. D’igual manera una
temperatura de +65ºC en un ambient humit mata als microbis però no a les
espores, i en alguns casos, cal assolir de 120 a 130ºC en ambient sec per a
poder matar-les.
5. Necessiten un medi favorable
És a dir, un medi alcalinitat o l’acidesa del qual els hi sigui propicia. Els microbis
no sobreviuen fàcilment en un medi molt àcid: aquest és el motiu pel qual
moren en l’alcohol i el vinagre. En canvi, viuen i proliferen en els aliments poc
àcids, neutres o alcalins: les carns, els pèsols, les gambes, per exemple.
En conseqüència, les regles de conservació són diferents, segons si es tracta
d’aliments àcids o menys àcids, neutres o alcalins.
Microbis perillosos i toxines
Els microbis que es troben en condicions favorables es multipliquen i
segreguen toxines, és a dir, verins. Si aquestes condicions es troben reunides
al interior d’un aliment posat en conserva, la pròpia conserva es converteix en
un verí.
12
La més perillosa de les toxines microbianes es segregada per la bactèria
denominada Bacillus botulinus que troba un medi favorable principalment en els
aliments carnis, en particular les salsitxes: és la toxina que provoca el
botulisme, malaltia molt sovint mortal. Cal saber també que aquesta toxina és
tant més perillosa ja que no dona cap olor desagradable a l’aliment; només
queda destruïda durant una cocció mantinguda a 100ºC i prolongada per un
espai superior a 15 minuts.
Altres microbis perillosos són, per exemple, els bacils tífic i paratífic; el bacil
específic del toxoplasma, transmès pels aliments embrutats; els virus
responsables de la hepatitis vírica. Tots aquests microorganismes perillosos es
troben en la terra que ha quedat enganxada als aliments o en la brutícia que
subsisteix sobre les carns tractades i transportades en condicions higièniques
insuficientment rigoroses.
Per descomptat, en la fabricació de les conserves, es tracta d’evitar la alteració
dels aliments, però resulta encara més important impedir que continguin
microbis generadors de malalties.
Tenim doncs que insistir sobre la necessitat absoluta d’una neteja meticulosa
en la preparació, el rentat, el blanquejat dels aliments abans de que siguin
posats en conserva.
Els bons microbis
Existeixen microorganismes, especialment els llevats, que exerceixen una
acció favorable sobre diferents matèries i dels que els homes en fan ús per a
transformar o millorar certs aliments.
Així és com la fermentació de la cervesa, del vi, es deu a llevats; certs fongs
anomenats Penicillium album es desenvolupen sobre la superfície de la llet
quallada i intervenen en la darrera fase de maduració dels formatges; els bacils
làctics transformen la llet en quall: se’ls utilitza per a l’elaboració de formatge
blanc; altres són utilitzats en la fabricació del iogurt.
Aquests microbis han estat seleccionats, al principi de manera empírica i, més
endavant, científicament: avui en dia se’ls pot adquirir en els laboratoris
adequats.
13
Microbiologia i conservació
El coneixement de l’acció dels microbis i de les seves condicions de vida
permet:
- utilitzar-los per a obtenir voluntàriament transformacions comestibles
dels aliments com, per exemple, la quallada de llet, l’esponjat de les
masses per al pa o la rebosteria i la fermentació dels sucs de fruita.
- Dominar perfectament la preparació de conserves, en lloc de procedir
intuïtivament, i això a través de diferents procediments: acidificant una
preparació per a reduir el seu pH per sota el límit vegetatiu microbià;
- Deshidratant els productes, és a dir eliminant la humitat natural favorable
al desenvolupament de certa flora microbiana; aïllant els aliments de
l’acció de l’aire; modificant les temperatures, és a dir, portant el producte
a ebullició per damunt de 100 o 115ºC o, al contrari, sotmetent-lo a un
fred intens situat per sota de 0ºC, a -18 o -24ºC, segons els casos.
Aquestes diferents aplicacions tenen cada una de elles una denominació
precisa: conservació mitjançant els antisèptics, alcohol, sucre, etc; dessecació;
recobriment; esterilització i congelació.
L’elecció de un o un altre d’aquests procediments depèn tant de la naturalesa
del producte per a conservar com del resultat desitjat.
Acidesa i alcalinitat
Determinats medis són més favorables que altres per a la vida dels microbis i,
especialment per a les bactèries; aquests es desenvolupen i proliferen més
fàcilment en un medi alcalí que en un d’àcid.
Amb certs aliments, com el suc de llimona, per exemple, resulta fàcil de
determinar, pel seu sabor, si són àcids. Molt més fàcil resulta potser determinar
la alcalinitat d’un aliment; la carn, els pèsols, són una bona prova: el seu sabor
és més ensucrat i llisca per les papil·les.
La reacció química d’acidesa, d’alcalinitat o de neutralitat dels aliments es
mesura amb una unitat anomenada pH.
14
Com més baix sigui el pH, més àcid és l’aliment: el pH de la llimona per
exemple, és de 2,7.
Com més elevat sigui el pH, més alcalí és l’aliment: el pH de les gambes, per
exemple és de 6,8.
Ara bé, ha quedat demostrat que la major part dels microbis no poden
sobreviure, o sobreviuen amb dificultats, en un medi amb un pH inferior a 5,6.
La conclusió resulta molt evident: un aliment molt alcalí corre el risc de ser
envaït pels microorganismes i, per tant, de ser alterat més ràpidament que un
aliment àcid. El coneixement de la reacció química dels aliments, és a dir, la
seva alcalinitat, la seva neutralitat o la seva acidesa, determinarà doncs els
temps d’esterilització necessaris.
15
Taula del pH d’alguns aliments esterilitzats al nat ural, proporcionada per
l’Institut Appert
Aliment pH
Llimona, suc 1,9-2,7
Groselles amb espina 2,7-3,4
Pomes 2,8-3,3
Pomelo, suc 2,8-3,4
Gerds 2,8-3,5
Mores 2,8-3,5
Groselles 3,0-3,2
Cireres claudia 3,0-3,5
Maduixa 3,0-3,9
Ruibardo 3,1-3,4
Pomelo 3,1-3,7
Cireres àcides 3,1-3,4
Pinya tropical o ananas 3,2-4,3
Taronja, suc 3,3-4,1
Prunes 3,3-4,2
Raïm 3,4-3,8
Albercoc 3,4-4,2
Codonys 3,4-
Taronges 3,5-3,9
Préssecs 3,5-4,3
Cireres dolces 3,6-4,4
Pera Williams 3,7-4,7
Tomàquet, concentrat de tomàquet 4,0-4,4
Tomàquet, suc 4,1-4,5
Tomàquets pelats 4,1-4,7
Figues 4,4-5,2 Rea
ccio
ns à
cide
s de
sfav
orab
les
per
a la
supe
rviv
ènci
a de
ls m
icro
bis
Pastanaga 4,9-5,8
Mongeta verda 5,0-5,9
Remolatxa 5,0-5,7
Espàrrecs 5,1-5,9
Macedònia de verdures 5,1-6,0
Àpid 5,2-5,6
Espinacs 5,5-6,3
Patates 5,4-6,3
Pèsols 5,9-6,4
Carns 6,0-6,5
Salmó 6,1-6,2 Rea
ccio
ns n
eutr
es o
alc
alin
es f
avor
able
s pe
r
a la
pro
lifer
ació
del
s m
icro
bis
Les tècniques de conservació
Tot i que el fred s’ha sumat amb extraordinària eficàcia als sistemes de
conservació del passat, cal tenir en compte que aquests segueixen essent
perfectament vàlids i fan molt servei. Ara bé, tot procediment, antic o modern,
està sotmès a regles que no han de ser transgredides, amb el perill de incórrer
en fracassos irreparables.
El recobriment
El principi
El recobriment té per missió aïllar de l’acció de l’aire els teixits animals i
vegetals sans, amb la finalitat d’evitar tant l’oxidació deguda a l’oxigen com la
contaminació microbiana. Aquest aïllament té, a més, un efecte secundari
important: redueix considerablement els intercanvis gasosos, la qual cosa,
d’una banda, aletarga la vida dels ferments, i per altra banda, redueix
l’evaporació de l’aigua continguda naturalment en l’aliment a conservar; de
manera que aquest es manté durant més temps sa i conserva al mateix temps
la seva apetitosa aparença, ja que no es desseca.
El recobriment és un procediment de conservació a més o menys curt termini,
que precisa una vigilància constant; resulta imprescindible comprovar a espais
regulars l’estat dels productes alimentaris recoberts, utilitzar immediatament els
que semblin estar en fase d’evolució, retirar tot espècimen que comenci a fer-
se malbé, ja que aquest contaminaria ràpidament tots els altres.
Tot material susceptible de impedir el contacte de l’aire amb l’aliment pot ser
considerat com idoni per al recobriment; tot i això, cal tenir en compte altres
criteris: el material escollit no ha de donar olor ni sabor, tampoc ha de ser
massa higroscòpic, és a dir, absorbir massa fàcilment la humitat de l’aire.
Entre els materials utilitzats generalment per a un recobriment eficaç es pot
anomenar el paper de seda, el paper d’alumini domèstic, la sorra, determinades
matèries en pols, la closca de cereals, palles i pell del cereal, la lechada de
calç, la parafina, la goma aràbiga i les grasses.
17
L’elecció depèn tant de la naturalesa de l’aliment per conservar com del lloc on
serà emmagatzemat i de l’espai del que es disposa.
La pràctica encertada
Els productes alimentaris per a conservar mitjançant recobriment han de ser
seleccionats cuidadosament un per un, han d’haver assolit un
desenvolupament perfecte o la maduresa adequada, no presentar senyals
d’haver estat atacats per insectes; per aquests motius, el recobriment no és
adequat en el cas de patates i verdures primerenques, de fruits encara verds o
massa madurs, de fruits o verdures que presentin petits orificis en la seva
superfície: si el cuc s’ha introduït ja en el seu interior, disposarà del temps
necessari per a destruir l’aliment abans de morir asfixiat
La sorra
Per regla general, s’utilitza sorra seca per a conservar la major part de les
arrels i tubercles: remolatxes, pastanagues, apis, raves, naps, etc.; pot resultar
útil humitejar-la molt lleugerament en el cas d’altres verdures, com els porros,
per exemple. Cal tenir en compte que el humitejar no significa mullar: una
humitat excessiva podria podrir els aliments.
En la sorra seca, les verdures han de quedar totalment enterrades sense
contacte entre sí. Per tal d’aconseguir-ho, cal estendre una primera capa de
sorra, disposar una primera capa d’arrels o tubercles, cobrir amb una capa de
sorra i així successivament. Disposar el munt sobre el terra mateix, si aquest no
és humit; i si aquest no és el cas, es pot posar sobre una caixa de fusta
col·locada sobre un enreixat metàl·lic o de fusta. Per a completar l’assecatge de
la sorra, cal vessar aquesta en un recipient i posar-la a escalfar a forn suau,
removent-la de tant en tant fins a evaporar tota la humitat. En la sorra
lleugerament humitejada, cal deixar que l’extremitat amb la fulla de les verdures
ha de superar la superfície d’aquesta en alguns centímetres. Si el lloc on
s’emmagatzema les verdures és molt sec, potser necessari mantenir la humitat
però en cap cas s’ha de regar. Cal humitejar la sorra únicament escampant
fines gotes d’aigua. Tant en un cas com en l’altre, cal emmagatzemar en un lloc
fosc, fresc, sec i airejat, com una bodega. Una excepció: els moniatos que
18
precisen una temperatura constant entre +18 i 20ºC. Cal col·locar-los en caixes,
en la cuina, però lluny de la llum.
Les matèries en pols
Són les serradures, els granulats de suro, el carbó de llenya i el guix
polvoritzats, la cendra de fusta tamisada, el talc; els quals se’ls pot assimilar a
la closca dels cereals, la pell de cereals i la palla triturada que produeixen el
mateix efecte. Totes aquestes matèries, a l’igual que la sorra seca, resulten
adequades per a les arrels i els tubercles i, a més, per les fruites de carn rígida
i de pell poc fràgil. Un imperatiu: no poden ser oloroses, circumstància que
podria ocórrer amb matèries que provinguessin de determinades essències de
la fusta o de certes plantes. Cal procedir i emmagatzemar de la mateixa
manera que en el cas de la sorra
Les grasses
La grassa pot constituir un recobriment eficaç, sempre i quan s’utilitzin grasses
animals pures en estat sòlid a temperatura ambient com el greix de porc i la
grassa d’oca. En efecte, aquestes són fermentables, és a dir, no són sotmeses
a alteració; només molt lentament i només mitjançant una oxidació que s’inicia
en la superfície i que es denomina enranciment. Cal descartar la mantega com
element de recobriment, ja que sigui quina sigui la seva qualitat i el seu sabor,
sempre conté una mica de suero, de caseïna i de ferments làctics, que
disminueixen la duració de la conservació del producte. Combinades amb calor,
son mol utilitzades per els confitats
El recobriment a base de matèries grasses es reserva principalment per les
carns.
La dessecació
El principi
La humitat dels aliments, és a dir l’aigua que contenen en estat natural,
constitueix un dels factors favorables per a la proliferació dels microbis i, en
conseqüència, per a la fermentació i la putrefacció.
19
En altres temps, el mètode generalitzat per a la dessecació era l’exposició dels
aliments al sol. Es portava a terme doncs exclusivament en les regions
meridionals. Avui en dia es practica sobre tot la dessecació a escala industrial
en empreses equipades amb assecadors regulables.
La pràctica encertada
La dessecació pot realitzar-se naturalment deixant que l’aigua de vegetació de
fruites o verdures s’evapori per si mateixa, en una lloc ventilat i sec, o
mitjançant l’exposició al sol. D’altra banda resulta difícil reunir les condicions
atmosfèriques ideals. En canvi si que és possible, especialment en el cas de
les fruites, utilitzar el forn de la cuina, sempre i quan aquest no funcioni amb
flama visible i que la seva temperatura pugui ser regulada mitjançant un
termòstat.
Per tal d’evitar que els productes alimentaris sotmesos a deshidratació
d’aquesta manera es coguin “en estofat”, és a dir, en el seu propi vapor, resulta
imprescindible que la porta del forn romangui oberta durant tot el procés de
dessecació.
La preparació
Els productes alimentaris per a deshidratar han de ser escollits amb suma cura,
és a dir, amb qualitat òptima i perfectament sans; també és necessari que
estiguin nets i algunes vegades pelats.
El procediment
Tant si es practica al calor del sol, com en un forn o un assecador, la
dessecació ha de portar-se a terme en diverses etapes durant les quals es van
alternant períodes d’escalfament, per tant d’evaporació, per regla general de 12
hores, amb períodes de refredament. La temperatura ha de ser incrementada
progressivament: 40ºC en principi en la primera fase, fins a 60 o 70ºC en la
darrera. La dessecació no pot ser considerada com complerta fins que el
percentatge d’humitat del producte sigui inferior al 14%.
20
La conservació
Cal conservar els productes assecats en recipients tancats: bosses, pots o
caixes. Cal comprovar el seu estat de tant en tant per a veure si no s’han cobert
de fong o si no són atacats per paràsits, com és el cas dels cucs en els
llegums. Per tal d’evitar aquest darrer perill, es pot fer servir un truc molt antic,
que és col·locar uns dents d’all al costat dels llegums.
La utilització
Algunes fruites conservades mitjançant la dessecació poden ser consumides tal
qual estan, però la major part d’aquestes han de ser rehidratades; aquesta
operació es pot realitzar en aigua freda o tèbia, en té, en aiguardent, etc.
Els antisèptics
El principi
Un antisèptic és una substància que torna un medi impropi per al
desenvolupament de la flora microbiana: com és el cas de la sal, el vinagre,
l’alcohol o el sucre.
Alguns antisèptics com el gas sulfurós o el fum son procediments de
conservació emprats sobre tot per la indústria conservera.
Cal precisar que el fumejat obtingut en els aparells moderns denominats
“caixes de fumar” serveixen únicament per a donar al peix o a la carn un sabor
especial, però no se’ls pot considerar en cap cas un sistema de conservació.
En canvi, els productes tractats adequadament amb sal, vinagres, alcohol i
sucre son autèntiques conserves. L’aliment queda transformat mitjançant
aquests diferents procediments: es converteix en condiment, licor, confitura,
etc.
La pràctica encertada
La sal
La salaó és un dels procediments més antics de la economia domèstica i també
és el més senzill. La sal actua fent sortir l’aigua dels productes alimentaris, es
21
dissolt en els sucs i acaba per penetrar al interior dels aliments. Tot i això, tot i
que impedeix el desenvolupament dels microorganismes, no els mata.
La salaó en sec
Es tracta de rascar el producte per totes les parts amb sal fina ben seca, i
posteriorment conservar-lo en un recipient inalterable: fusta, gres, vidre o
porcellana. En cap cas s’ha d’utilitzar un recipient metàl·lic, el qual seria atacat i
comunicaria a l’aliment un sabor desagradable.
La salmorra
Cal dissoldre la sal en aigua fins a saturació, és a dir, uns 250g per litre d’aigua.
Cal submergir en aquest bany el producte, que ha de quedar completament
cobert pel líquid.
Els additius
Tant en el cas de la salaó en sec com en de la salmorra, es pot agregar a la sal
certs elements, especialment diverses plantes aromàtiques: timó, llorer, anet,
clau d’espècie, pebre, etc., que donen sabor; o també salnitres, que donen un
color apetitós a les carns: l’acció de les bactèries sobre l’oxigen transforma el
salnitre en nitrit, que actua sobre la hemoglobina i els hi confereix el seu
característic color vermell rosat a les salaons.
El fumat
Anteriorment, quan es procedia a la matança del porc en les zones rurals, on la
gent s’escalfava exclusivament a base de llenya, es penjaven en la xemeneia
pernils, carn salada, salsitxes, etc., per a completar l’acció de la sal, i allà es
deixaven fins al moment de ser consumits. De fet, s’obtenia una carn curada
que no conservava res del seu sabor original. Estava dessecada i tenia un gust
molt especial degut als àcids pirollenyosos i als elements alquitranats dels que
s’impregnava: creasota, olis empirreumàtics o inclús formol, amb propietats
antisèptiques.
Avui en dia, el fumat casolà ja no s’utilitza com a sistema de conservació de
llarga durada. S’utilitzen més aviat les “caixes de fumar” per a donar a les carns
un sabor peculiar mentre conserven la consistència melosa.
22
El vinagre
Els microbis no poden desenvolupar-se en medi àcid; tenint en compte aquesta
propietat, el vinagre, que conté àcid acètic, pot ser considerat un antisèptic.
D’altra banda, al igual que la sal, penetra en les cèl·lules dels aliments per
osmosis, fent sortir l’aigua de composició que es barreja amb el bany de
conservació, diluint-lo a vegades de manera considerable. Si el grau d’acidesa
disminueix excessivament, el líquid ja no impedeix les fermentacions i pot
afavorir inclús el desenvolupament de determinades espècies microbianes. Cal
recordar dos conclusions: en primer lloc, cal utilitzar inicialment un vinagre
bastant fort, amb una graduació superior als 7º; en segon lloc, cal eliminar
l’excés d’aigua existent en els productes excessivament aquosos.
Tant el vinagre d’alcohol com el vinagre de vi es poden utilitzar perfectament
per a la conservació d’aliments. També es pot realitzar amb vinagre natural
utilitzat en fred o en vinagre prèviament bullit utilitzat en calent o refredat.
Cal que els aliments quedin totalment submergits i l’espai entre el nivell del
líquid i el tap del recipient ha de ser el més reduït possible, ja que la presencia
d’una capa d’aire pot afavorir l’alteració del producte tractat. El recipient ha de
ser d’un material inalterable als àcids, tap inclòs.
En el moment de consumir l’aliment conservat, no s’ha de treure mai del
recipient amb una eina de metall, cal fer-ho amb una de fusta. Tampoc es
poden col·locar els condiments amb els dits, ja que aquesta manipulació
propiciaria la introducció de microbis en la preparació i escurçaria en
conseqüència la durada de la conservació.
L’alcohol
L’alcohol és un antisèptic notable, ja que deté el desenvolupament dels
microbis i impedeix l’acció dels ferments o llevats si la seva proporció assoleix
el 16% del volum d’una preparació. D’altra banda, al igual que el vinagre,
penetra per osmosi al interior dels aliments i fa sortir la seva aigua de
composició, la qual cosa origina sempre un descens de la proporció real
d’alcohol.
23
El sucre
El sucre està classificat com antisèptic, però no pot desenvolupar aquest paper
en estat natural, sinó només en forma d’almívar, havent obtingut mitjançant una
cocció certa densitat, és a dir, certa concentració. La proporció de sucre
indispensable per una bona conservació és del 65%.
L’esterilització
El principi
L’esterilització, denominada també “apertització” degut al nom del seu inventor
Nicolas Appert, està basada en la utilització del calor: tot producte alimentari
portat a certa temperatura per espai d’un temps més o menys llarg, segons la
seva naturalesa, i protegit a la vegada del contacte amb l’aire, no presenta cap
bactèria activa: es diu que és estèril.
La pràctica encertada
Preparació preliminar
Cal escollir les verdures o hortalisses i fruites fresques, perfectament sanes, i
ben collides; rentar-les, però sense posar-les en remull, ja que perdrien part de
les seves sals minerals. Netejar les carns, és a dir, treure’ls-hi els nervis, pells i
grasses; netejar els peixos, és a dir, escamar-los, desbarbar-los, buidar-los i
treure’ls-hi el cap; cal tenir en compte que cal extreure els menuts dels animals,
inclús si són comestibles, ja que cal elaborar-los a part.
Abans de l’esterilització, alguns productes han de ser sotmesos a un blanquejat
previ; aquesta operació té per objectiu evitar la ràpida alteració del color dels
aliments, o eliminar certa acritud del sabor del producte, o també estovar-los
lleugerament. La seva durada depèn de la naturalesa dels aliments. Al
blanquejat cal seguir-lo sempre un refrescament. Cal tenir molt en compte que
l’aigua que ha servit pel blanquejat en cap cas no s’ha de fer servir per a la
cocció
Cal col·locar els aliments blanquejats en recipients perfectament nets i
previstos d’un tancament hermètic; introduir els aliments de tal manera que
24
quedi el menor espai buit possible, tot i que cal deixar en la part superior un
espai lliure d’uns 2 cm. Efectivament, és necessari que els productes quedin
coberts com a mínim per 1 cm de “banyat”, solució salina o ensucrada segons
els casos, i que quedi encara 1 cm entre el nivell del banyat i el tap, amb la
finalitat d’evitar que els pots rebentin per l’efecte de la dilatació provocada per
la calor.
El procés de l’esterilització
Cal tenir en compte que quan es tracta d’una mateixa tanda d’esterilització, tots
els pots han de tenir la mateixa alçada.
Temperatures i temps d’esterilització
Segons l’aparell utilitzat, l’operació no es realitza exactament de la mateixa
manera:
- Un una autoclau o en una olla a pressió, la temperatura assoleix de 110
a 115ºC aproximadament. Quan s’utilitzen aquests aparells cal disminuir
els temps indicats en una tercera part.
- En un esterilitzador clàssic, o en un aparell improvisat, la temperatura no
supera la de l’aigua en ebullició, és a dir, 100ºC: aquesta temperatura no
és la suficient per a obtenir una esterilització absoluta, a menys que es
prolongui excessivament la durada de l’operació, la qual cosa resulta
perjudicial per a la qualitat del producte alimentari en procés
d’esterilització. Per a pal·liar aquest inconvenient, es pot salar l’aigua del
bany Maria fins a saturació, és a dir, afegint 250 g de sal per litre
d’aigua; d’aquesta manera s’assolirà una ebullició a 108ºC. Aquesta
salaó del bany Maria es necessària sobretot en els cas de les verdures
que requereixen una esterilització més prolongada, degut a la manca
d’acidesa dels seus sucs cel·lulars, o eventualment, a l’espessor de les
seves cèl·lules.
La tindalització
L’esterilització implica necessàriament la cocció dels aliments: es veuen
sotmesos doncs a una transformació. Inclús quan s’esterilitza un aliment fràcil,
25
el sabor del qual s’altera amb la calor, el temps de l’operació no es pot
escurçar. Aquesta circumstància pot doncs provocar algunes decepcions a
l’hora de consumir-lo. Per tal de disminuir aquest risc, és possible practicar
l’esterilització en diferents fases, repartint el temps total en diversos
escalfaments successius. En el procés de la conservació casolana, n’hi haurà
prou amb dos escalfaments si aquests arriben o sobrepassen els 100ºC.
Efectivament, la primera esterilització elimina els microbis, però algunes
espores resisteixen i cobren noves forces durant el període de refredament,
però la segona esterilització les destrueix.
La congelació
El principi
Quan es fa baixar ràpidament la temperatura d’un aliment fins a -18ºC “a fons”
(fins a la part més interior del producte), i se’l manté a aquesta temperatura
mínima, es deixa d’observar qualsevol vida microbiana activa, aquesta no es
torna a activar fins que la temperatura de l’aliment augmenta progressivament.
Tot producte alimentari està constituir per cèl·lules que contenen sucs, per tant
aigua, en una proporció més o menys alta, que pot arribar a assolir el 90%. En
el moment en que la temperatura baixa per sota dels 0ºC, aquesta aigua es
transforma en cristalls. Si la baixada de la temperatura es realitza lentament,
els cristalls que es formen són grans i trenquen les cèl·lules; en aquest cas,
quan la temperatura de l’aliment torna a pujar, aquest perd els seus sucs, es
resseca, queda aixafat, presentant mal aspecte. En canvi, si la baixada de la
temperatura és ràpida, els cristalls que es formen són petits i no malmeten les
cèl·lules; així doncs quan la temperatura de l’aliment torna a pujar, aquest
conservarà tots els seus sucs, i per tant el seu sabor i la seva aparença que
tenia abans de ser sotmès a la congelació.
Les instal·lacions industrials del fred, equipades amb plaques en les que
s’associa l’acció del fred a uns -50ºC i l’acció dirigida de l’aire, poden assolir
una congelació “a fons” ultraràpida que ha estat denominada sobrecongelació.
26
Potencia de congelació
La potencia de congelació d’un aparell és vàlida quan, per a 100 litres de
capacitat, permet tractar 4 Kg de producte cada 24 hores; la potencia de
congelació és ideal quan, per aquests mateixos 100 litres de capacitat, permet
tractar de 6 a 7 Kg de productes cada 24 hores.
La preparació dels aliments
Una congelació adequada manté els aliments en bon estat de conservació,
però no millora la seva qualitat.
El blanquejat
El blanquejat és una operació que consisteix en submergir l’aliment en aigua
bullint i deixar-lo en aquesta uns minuts després de que aquesta torna a bullir.
El blanquejat no és una cocció: te únicament per objectiu realitzar una neteja
complementària de l’aliment i de conservar-li el seu color original.
La congelació a “fred intens”
La congelació a “fred intens”, és a dir, a -24 o -25 ºC, que precedeix a la
conservació a – 18 ºC, es pot realitzar de dos maneres:
Sobre una safata
Aquest procediment és l’idoni sobretot en el cas de peces petites o peces
tallades, que seran posteriorment agrupades en un sol embolcall.
Prèviament embolicats
Aquest procediment és l’idoni sobretot en el cas de peces de grans dimensions:
cuixes de xai, guisats, aus de corral senceres i peixos grans.
L’embolcall
El fred deshidrata considerablement els productes alimentaris no protegits. Les
“cremades” ocasionades pel fred són, a més a més, fàcils de detectar: en les
zones no protegides, els productes, especialment les carns i aus de corral,
presenten taques grises o brunes molt significatives i que són degudes a una
deshidratació quasi total. Un embolcall defectuós propicia igualment l’oxidació
27
deguda a l’acció de l’aire, oxidació que provoca que especialment es tornin
rancis els productes grassos. Cal afegir que afavoreix l’escampament de les
diferents olors per tot el congelador espatllant en certa mesura la qualitat del
productes encara que hagin estat respectades les condicions de fred
estipulades.
L’elecció de l’embolcall és molt important: cal tenir en compte la naturalesa del
producte, la seva consistència i la seva mida. El material escollit ha de resistir
evidentment tant les baixes temperatures com la humitat, ha de ser inodor i
impermeable als olors, el suficientment sòlid per a no trencar-se així com
flexible i de còmoda utilització.
L’etiquetat
No convé fiar-se de la memòria. En el moment en que es procedeix a la
congelació, es saben quins aliments son salats o dolços, si conté 3 o 4 peces,
si hi ha espatlla o cuixa,..., però al cap d’uns mesos ja no es sabrà del cert, i és
per això que es imprescindible un etiquetat clar i precís.
En un bon etiquetat s’ha d’indicar:
1. la naturalesa del producte
2. la data de congelació
3. les peculiaritats ( amb sal o sense,..)
Per a facilitar la identificació, es poden preveure etiquetes de diferents colors:
blau per al peix, vermell per a la les carns, verd per a les verdures, taronja per a
la fruita, negre per a la rebosteria i violeta per als plats preparats.
El material per a l’esterilització, les melmelades, la dessecació,...
El material més adequat: el vidre.
El pots poden ser de vidre recuit; en aquest cas no suporten canvis bruscs de
temperatura de més de 60ºC, i per tant se’ls ha d’escalfar i refredar
progressivament.
28
També poden ser de vidre temperat,en aquest cas suporten salts de
temperatura de fins a 150ºC, això permet un refredament ràpid a la sortida de
l’esterilitzador, i donar més consistència als productes.
Glossari conserves
Almívar: líquid viscós per solució de sucre en aigua en percentatge de 50-75%.
Blanquejar : introduir un aliment en aigua freda, portar a ebullició durant un
temps determinat, escórrer i rentar.
Compota : fruita sencera o tallada cuita en sucre amb un percentatge màxim
del 15%.
Congelar : sotmetre un aliment a una temperatura constant inferior als 10º
negatius.
Confitar : salat: tractament en calent de carns i peixos mitjançant greix
animal.
dolç: cocció de fruites o verdures en sucre fins a saturació i després
dessecació.
Deshidratar : reducció de la quantitat d’aigua d’un aliment per l’acció del calor
artificial.
Dessecar : reducció del contingut d’aigua d’un aliment per exposició al sol.
Encurtit : tractament que es dona normalment als aliments d’origen vegetal,
amb vinagre, sal i altres condiments, previ tractament o amb salmorra o amb
fermentació làctica.
Escabetx : tractament d’aliments, d’origen animal, amb vinagre, sal i altres
condiments, ja siguin cuits o fregits (la normativa s’aplica també a aliments
crus).
Escaldar : introduir un aliment dins aigua bullint durant uns segons i després
refredat molt ràpidament amb aigua freda o abatidor de temperatura.
Esterilitzar: procés per el qual s’eliminen o destrueixen la totalitat de
microorganismes, sotmetent l’aliment a temperatures superiors a 100ºC durant
al menys 10 minuts a “cor”.
Fumat : En fred: sotmetre un aliment a l’acció del fum fred durant un determinat
temps per a donar-li un aroma i gust característics.
30
En calent: sotmetre un aliment a l’acció del fum calent durant un
determinat temps per a donar-li un aroma i gust característics.
Irradiació : sotmetre un aliment a l’acció de les radiacions obtingudes per
procediments permesos amb la finalitat d’inhibir la germinació de certs aliments
vegetals, combatre insectes i destruir la flora microbiana d’origen, sense alterar
les propietats essencials del producte.
Jalea: Suc de fruites cuit en sucre amb un percentatge entre 50-75%.
Liofilització: reducció del contingut d’aigua d’un aliment mitjançant la
congelació i la separació d’aquella sense passar pel seu estat líquid.
Marinada : conjunt d’ingredients que serveixen per a amanir un aliment, amb la
finalitat de donar-li un aroma, color, textura i sabor determinats.
Macerar : procés mitjançant el qual la marinada interactua amb l’aliment amb la
finalitat de transmetre-li determinades característiques organolèptiques.
Melmelada: fruita en puré cuita en sucre amb un percentatge de 45-65%.
Oreo : tractament d’assecatge per exposició a l’aire en moviment però sense
corrents. Generalment es fa servir en carnisseria.
Pasteuritzar: procés mitjançant el qual s’eliminen o es destrueixen la quasi
totalitat de la flora bacteriana, sotmetent l’aliment a temperatures de entre 80 i
90 ºC durant un determinat temps, que varia segons les característiques dels
aliments, per preservar les seves qualitats. S’ha de conservar en fred i durant
un temps variable segons la temperatura de “cor”.
Recobriment : cobrir un aliment amb materials o substàncies permeses amb la
finalitat d’aïllar-lo de l’atmosfera.
Refrigerar : sotmetre un aliment a una baixa temperatura constant sense arribar
a la congelació.
Salat : tractament dels aliments amb sal comestible, ja sigui en sec o amb
solució aquosa ( Salmorra ) .
Sublimació : procés mitjançant el qual un cos sòlid es volatilitza i retorna a sòlid
sense passar pel seu estat líquid.
31
Tildalització: procés de doble o triple esterilització en intervals de 24 hores de
refredament entre cadascuna.
Tupí : recipient o cassola, tradicionalment de fang, a on es guardaven les
conserves fetes amb greix.
Xarop: almívar perfumat amb alcohol, sucs o infusions.
Sistemes de conservació
Mitjançant fred : refrigeració i congelació
Mitjançant calor : esterilització: tindalització i apertització
Pasteurització: ± 80ºC. Destrueix microorganismes patògens
Esterilització: + 100ºC. Destrueix microorganismes patògens i espores.
Uperització: + 140ºC durant pocs segons i refredament ràpid.
Antisèptics : salat, vinagre, alcohol (+45ºC), sucre (28ºB), fumat antic.
Dessecació : per aire ± càlid i a intervals
Recobriment : paper de seda, alumini, sorra, serradures, carbó, palla, lechada
de calç, parafina, grasses.
Mixtes o complexes : Marinats, escabetxats, encurtits sota oli, oreo, confitat
Acidesa i alcalinitat
El pH de 1 a 7. Quant més baix és el pH, més àcid és l’aliment.
Quant més alt és el pH, més alcalí és l’aliment.
5,5 és el pH mitjà a partir del qual els microorganismes tenen
dificultats per a desenvolupar-se
32
RECEPTES
BOLETS SALATS Bolets sencers o trossejats, segons varietat i grandària Sal Col·locar en pots de vidre alternant capes de sal i bolets fins omplir el pot, tapar. Si passats uns dies, la salmorra que es crea no cobreix els bolets, afegir una mica més de sal i aigua.
BOLETS CONFITATS 1Kg Bolets Oli d'oliva All, llorer, farigola, ... Sal Salar els bolets abundantment, reposar uns minuts i escaldar en aigua bullint durant un minut, escórrer bé i submergir en oli d'oliva a 90º C juntament amb la resta d'ingredients embolicats en una gasa. Confitar a 80º C durant 20 minuts. Envasar i esterilitzar.
BOLETS EN OLI 1Kg Bolets 200 ml agua 200ml vi blanc 200ml vinagre de vi blanc All, llorer, farigola, lavanda ... Oli d'oliva per a cobrir 20g a 5g pebre gra
Posar a bullir els líquids i les espècies, totes en una gasa, durant 10 minuts a foc lent i tapat. Escaldar els bolets durant 1 minut, per tandes, escórrer i posar en pots on prèviament haurem posat oli. Sempre ha de quedar cobert. Reservar a la nevera.
33
BOLETS AL NATURAL 1Kg bolets Aigua Sal Llimona Escaldeu els bolets en aigua lleugerament salada, escórrer. Preparar una salmorra al 0,3% i bullir 5 minuts. Afegir a la salmorra unes gotes de llimona. Col·locar els bolets en pots esterilitzats, cobrir amb la salmorra, tancar i esterilitzar. Per pots de 1Kg, una hora.
ESCABETX BLANC DE BOLETS 1Kg bolets 300g oli d'oliva 80g alls lleugerament aixafats 100g ceba en làmines 100g pastanaga en làmines 150ml vinagre de vi blanc 150ml vi blanc 250ml aigua Gasa: llorer, farigola, sajolida, orenga, pebre negre en gra, ginebre, coriandre. Tallar els bolets si són molt grans. Assaoneu abundantment, deixar madurar 20 minuts i després blanquejar. Escalfar l'oli i daurar els alls, afegir les cebes, pastanagues i sofregir a foc fort durant uns minuts sense que es cremi, incorporar els líquids i les espècies, assaonar i cuinar tapat i a foc molt suau durant 20 minuts. Rectificar de sal i afegir els bolets, coure 5 minuts i un cop fred, reservar en frigorífic. Madurar almenys una setmana. Es pot esterilitzar.
34
DESHIDRATATS Per a qualsevol producte que vulguem deshidratar o dessecar, haurem de seguir pautes similars, donem, doncs, un petit guió d'orientació. Trossejar l'aliment en làmines o en petites parts per afavorir la pèrdua d'aigua. Salar o endolcir segons la seva posterior utilització. Exposar al sol durant els dies que sigui necessari fins a obtenir un producte amb menys del 10% d'humitat, protegint el producte de la humitat de la nit. Si es deshidrata en forn, sotmetre l'aliment a intervals de calor creixent de 50 º C fins a 70 º C, deixant l'aliment entre intervals en lloc sec. El forn sempre obert perquè la humitat es perdi. Un cop deshidratat, reservar en recipient hermètic.