SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJESENATECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS INCLUDEPICTURE "A:\\LogoLaGranja.png" \* MERGEFORMATINET Accin de formacin: Tecnlogo en Procesamiento de Alimentos. Centro: Agropecuario de Buga Modalidad de formacin: Presencial Instructora: Nelson Javier Snchez A.Temas a desarrollar: La competencia 270501013 Controlar La Formulacin Para El Producto, Segn Especificaciones Del Cliente Y Volmenes De Produccin en la Tecnologa de Carnes1. Definaa. Acentuador o resaltador de saborSustancia o mezcla de sustancias que contribuyen a resaltar o reforzar el sabor propio del alimentob. Aditivo alimentario ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????- !??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????c. Aglutinante o ligante. Sustancia que mejora la cohesin de las partculas de las diferentes materias primas del producto crnico en proceso; adems retiene agua y jugos naturales de la carne puede actuar como emulsificante, espesante, estabilizante y entendedord. Anlogo crnico :Alimento con apariencia similar a un producto crnico, elaborado a base de protena vegetal, con exclusin de protena animal. Este tipo de producto debe rotularse con el trmino tipo. Ejemplo: embutido de maz tipo salchichae. Animal de abasto:Animal de abasto. Bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral y otras especies que la autoridad sanitaria competente declare que son utilizables y aptas para el consumo humano.f. Antioxidante:Son sustancias que se adicionan para evitar el desarrollo de la rancidez oxidativa. La cantidad mxima permitida para productos frescos es de 0.01% m/m con respecto al contenido de grasa. Y de 0.003% m/m, mximo en productos deshidratados.g. Aromatizante o saborizante:Sustancia o mezcla de sustancias con propiedadesodorizantes y saborizantes capaces de conferir o intensificar el aroma o sabor de los alimentosh. Canal de bovino: Cuerpo del animal exsanguinado , al cual se le han retirado durante su beneficio la cabeza, piel o cuero, las manos ,las patas y vscerasi. Canal de porcino: Cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le han retirado durante su beneficio las vsceras exceptuando el rinj. Canal de aves de corral: Cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le han retirado durante su beneficio las patas, el cuello, cabeza y visceras k. Carne: Parte muscular esqueltica de los animales de abasto, incluyendo tejido conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspeccin oficial antes y despus del beneficio. Adems, se considera carne el diafragma y los msculos maceteros de cerdo, no as, los dems subproductos de origen animall. Congelacin: Tratamiento trmico por descenso de temperatura que garantiza que el punto ms caliente del producto ha alcanzado una temperatura mxima de -18 C.3.m. Conservante: tambin llamadospreservantes, estabilizantes y antioxidantes,tienen la funcin de estabilizar el contenido de los envases para evitar la oxidacin, de modo que la misma prctica del envasado requiere algunos de estos compuestos.n. Curadoo. Denominacin de origenp. Despojo q. Embutidor. Emulsin s. Emulsificante t. Especiau. Extracto naturalv. Fermentacinw. Grasax. Homogenizadoy. Ingredientes bsicos de formulacinz. Ingredientes de formulacinaa. Maduracinbb. Proceso de coccincc. Proceso de precoccindd. Producto crnico procesadoee. Producto crnico procesado acidificadoff. Producto crnico procesado ahumadogg. Producto crnico procesado crudo congeladohh. Producto crnico procesado crudo frescoii. Producto crnico procesado crudo maduradojj. Producto crnico procesado crudo madurado de pieza enterakk. Producto crnico procesado congeladoll. Producto crnico procesado refrigeradomm. Protena animalnn. Protena vegetaloo. Refrigeracinpp. Sustancia de uso permitidoqq. Sustancia de relleno rr. Tratamiento trmicoss. Tripa artificialtt. Tripa naturaluu. Vsceras2. Teniendo en cuenta el siguiente resultado 27050101303 ALISTAR MAQUINARIA Y EQUIPOS REQUERIDOS PARA LA ELABORACIN DE ALIMENTOS TENIENDO EN CUENTA LAS NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL. Consulte por los equipos ms utilizados en la industria crnica, presente informe por equipos de trabajo, donde presentaran un protocolo de funcionamiento, armado y desarmado de 5 equipos ubicados en la unidad productiva de crnicos y los restantes con su respectiva ficha tcnica y la seguridad industrial que se debe tener en cuenta.3. Consulta de los diferentes insumos y empaques utilizados en la industria crnica, elabore y/o disee un muestrario de estos con la respectiva ficha tcnica (evidencia de producto), se recomienda socializar.4. La carne est formada por los tejidos musculares; cuales y explquelos5. La composicin nutritiva o qumica de la carne es6. La calidad de la carne es y que la afecta7. La NTC 1325 actualizada a que hace referencia en especial y mencione8. Factores que afectan la transformacin de musculo a carne y en qu consiste esta transformacin.9. Mtodos de conservacin, almacenamiento y transporte de los productos crnicos10. Utensilios utilizados en la industria crnica11. Mediante un diagrama, explique la elaboracin o fabricacin de un producto segn la clasificacin de la NTC 132512. Aditivos e ingredientes utilizados en la industria crnica13. Que es una carne DFD y sus caractersticas14. Que es una carne PSE y sus caractersticas15. Las entidades que regulan y controlan las determinaciones de Ministerio de proteccin social son 16. Haga una breve descripcin del decreto 3075 de 1997, decreto 1500, resolucin 2674 y a que hacen refencia.17. Las Buenas Prcticas Ganaderas son aplicables a todo lo largo de la cadena productiva bovina desde el productor o eslabn primario seguido por el transformador hasta que llegue al consumidor final est de acuerdo si o no y justifique su respuesta18. Explique en qu consiste el proceso de maduracin19. En qu consiste el bienestar animal y si no se da en que me afecta la calidad de la carne20. Manejo de animales de abasto al pblico, desde el productor hasta el consumidor21. Cortes y usos de la carne en Colombia22. Resolucin 240 del 201323. Realice el cuadro comparativo de la obtencin de las carnes24. Cules son las operaciones utilizadas en el procesamiento y elaboracin en la industria de los productos crnicos