diseño y montaje de un laboratorio de evaluación sensorial
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2004
Diseño y montaje de un laboratorio de evaluación sensorial en la Diseño y montaje de un laboratorio de evaluación sensorial en la
compañía Lácteos del Cesar Ltda. Klarens, con selección y compañía Lácteos del Cesar Ltda. Klarens, con selección y
entrenamiento de panelistas entrenamiento de panelistas
Diana Rocio Villero Ochoa Universidad de La Salle, Bogotá
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DISEÑO Y MONTAJE DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA COMPAÑÍA LACTEOS DEL CESAR LTDA.
“KLARENS”, CON SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS
DIANA ROCIO VILLERO OCHOA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SANTAFE DE BOGOTÁ, D.C. 2004
DISEÑO Y MONTAJE DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA COMPAÑÍA LACTEOS DEL CESAR LTDA.
“KLARENS”, CON SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS
DIANA ROCIO VILLERO OCHOA
Práctica Empresarial como opción de grado
Luz Marina Arango Asesor
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SANTAFE DE BOGOTÁ, D.C 2004
Nota de aceptación
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________ Firma del Presidente del Jurado
_____________________________ Firma del Jurado
_____________________________ Firma del Jurado
Santafe de Bogotá, 03 septiembre de 2004
TABLA DE CONTENIDO
PAG
INTRODUCCIÓN 1
OBJETIVOS 2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 4
1. MARCO TEÓRICO 5
1.1. RESEÑA HISTORICA 5
1.1.1. Visión empresarial 7
1.1.2. Misión empresarial 7
1.1.3. El cliente: nuestra razón de ser 8
1.1.4. Nuestra marca, sólida imagen cesarense 8
1.2. EVALUACIÓN SENSORIAL 9
1.2.1. Definición 9
1.2.2. Los organos sensoriales 10
1.2.2.1. La vista 10
Funcionamiento de la vista 11
Defectos de la visión 13
1.2.2.2. El olfato 15
1.2.2.3. El gusto 19
1.2.2.4. El oído 22
1.2.2.5. El tacto 25
1.3. CONDICIONES GENERALES 28
1.3.1. Tipos de pruebas adecuadas 28
1.3.2. Manejo, presentación y arreglo de las muestras 29
1.3.2.1. Selección de muestras 29
1.3.2.2. Preparación de las muestras 29
1.3.2.3. Presentación de las muestras 30
1.4. APLICACIÓN DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA
INDUSTRIA 32
2. MATERIALES Y MÉTODOS 34
2.1. DIAGNÓSTICO SOBRE EL ESTADO ACTUAL DE LA
EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA EMPRESA LACTEOS
DEL CESAR LTDA. 34
PLAN DE ACCIÓN 35
3. RESULTADOS Y DISCUSION DE RESULTADOS 37
3.1. DISEÑO DEL LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL 37
3.1.1.PLANTA ARQUITECTONICA 37
3.1.2. CORTE A-A’ 39
3.1.3. PLANTA HIDRAULICA 39
3.1.4. PLANTA SANITARIA 40
3.1.5. PLANTA ELECTRICA 40
3.2. MONTAJE DEL PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL
EN LA EMPRESA LACTEOS DEL CESAR LTDA. 41
3.2.1.Propósito del panel 43
3.2.2. Objetivo del panel 43
3.2.3. Conformación del panel interno 43
3.2.4. Aspectos institucionales 43
3.2.5.Procedimiento de selección de panelistas analíticos en
Lácteos del Cesar Ltda. 45
3.2.6. Definición del grupo base 47
3.2.6.1. Criterios de selección 47
3.2.6.2. Instrucción a panelistas 48
3.2.6.3 Entrenamiento general 48
3.3. Prueba para la evaluación 49
3.3.1. Prueba de reconocimiento y ordenación de los cuatro
sabores básicos 49
3.3.2. Prueba de umbrales 53
3.3.3. Prueba de comparación por pares 58
3.3.4. Prueba duo-trio 61
3.3.5. Prueba triangular 63
3.3.6. Prueba de ordenación 66
3.3.7. Prueba escalar de control 68
Evaluación 70
Entrenamiento específico 71
3.3.8. Prueba de control de calidad 73
3.9. Funcionamiento 75
CONCLUSION 77
BIBLIOGRAFIA 79
ANEXOS 81
LISTA DE FIGURAS
PAG
1. Diferentes enfoque de la visión 12
2. Estructura del globo ocular 13
3. Prueba de daltonismo 15
4. Mecanismo sensorial del sistema olfativo 16
5. Corte transversal del olfato 17
6. La lengua 20
7. Corte transversal del oído 23
8. Estructura del oído medio 24
9. Estructura del oído interno 24
10. Receptores táctiles 27
LISTA DE TABLAS
PAG
1. Especificaciones de las soluciones patrón 50
2. Diluciones apropiadas para cada sabor 51
3. Diluciones para la determinación de umbrales 55
4. Diluciones azucaradas para ensayo 60
5. Diluciones saladas para ensayo 62
6. Diluciones ácidas para ensayo 65
NOMBRE O TÍTULO DEL PROYECTO
Diseño y montaje de un laboratorio de Evaluación Sensorial en la
compañía LACTEOS DEL CESAR LTDA. “Klaren’s”, con selección y
entrenamiento de panelistas
INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial es la encargada de la medición y la cuantificación
de las características sensoriales de un determinado producto y por
consiguiente es percibida mediante los sentidos del ser humano.
Hoy en día las empresas se ven en la necesidad de hacer uso de la
evaluación sensorial, mediante la conformación de un panel de evaluación
sensorial en el cual se seleccionaran los panelistas adecuados para un
posterior entrenamiento, y donde serán los encargados que los productos
de la empresa lleguen a los consumidores con las mejores características
sensoriales y de igual manera garantizando la calidad de cada uno de
ellos.
Por lo anterior, Lácteos del Cesar Ltda., se ve en la necesidad de diseñar
e implementar un laboratorio de evaluación sensorial con previa selección
y entrenamiento específico de panelistas, donde se capacita con un
lenguaje común, determinando criterios de calidad, pautas sensoriales de
los productos, las cuales son consideradas desde la manufactura,
durante la manipulación y almacenamiento; estandarizando las
características sensoriales y la posterior aceptación por parte del
consumidor.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Diseñar y organizar el laboratorio de evaluación sensorial,
destinado a realizar pruebas sensoriales en la compañía Lácteos
del Cesar Ltda., con su respectiva selección y entrenamiento de
panelistas; para determinar la calidad de un alimento a través de
sus diferentes pasos de producción, pasando por su mercadeo y
llegando finalmente al consumidor.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Diseñar y organizar el sitio en el cual se instalará el laboratorio de
evaluación sensorial.
• Elaborar el procedimiento adecuado para la conformación y
entrenamiento del panel interno de evaluación sensorial.
• Determinar los materiales, elementos y muestras necesarias para
la realización de las pruebas sensoriales.
• Determinar y analizar el tipo de análisis estadístico adecuado para
cada prueba sensorial, e interpretar los resultados obtenidos con
sus respectivas conclusiones.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el departamento del Cesar, se produce en promedio 1’094.009 litros
de leche y el municipio en promedio alrededor de 178.500 litros/ día, es
decir el 16.32% del departamento, de los cuales el 60.4% es procesado
por las industrias lácteas de la región.
Debido a la ventaja competitiva con que trabaja la ciudad de Valledupar,
se encuentran un número representativo de empresas de derivados
lácteos que laboran de manera continua para lograr permanecer en el
mercado que cada vez es más exigente. Por tal motivo las empresas
lácteas han optado por invertir en el aseguramiento de la calidad,
fortaleciendo los sistemas de calidad y sus programas para garantizarle al
cliente la inocuidad y sanidad de los productos y a su vez cumplir con las
evaluaciones de las características sensoriales de las materias primas, los
productos en proceso y los productos terminados.
En el caso que nos ocupa y especialmente en la que se inserta el
presente proyecto, Lácteos del Cesar Ltda.. “Klaren’s”, a pesar de su
adecuado posicionamiento en el mercado regional, su excelente
aceptación, reconoce la necesidad de nuevas alternativas de evaluación
de sus productos, por medio de las características sensoriales; que
satisfagan las expectativas de los consumidores.
Para ello, la evaluación sensorial de los alimentos y la caracterización que
se haga de los productos debe ser consecuente con el aseguramiento de
la calidad de los mismos y las exigencias específicas de la población
potencial de consumidores a la cual vaya dirigida.
El presente trabajo apunta al diseño y montaje de un laboratorio de
evaluación sensorial con la respectiva selección y entrenamiento de los
panelistas, como base fundamental para análisis previos a las materias
primas, los productos en proceso y posteriormente para la liberación de
los productos terminados al mercado, garantizandol as características
sensoriales de dichos productos.
Formulación del problema
¿CÓMO LA EMPRESA LACTEOS DEL CESAR LTDA, PODRÍA
GARANTIZAR LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS BAJO LA
IMPLEMENTACIÓN DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN
SENSORIAL?
1. MARCO TEÓRICO
1.1. RESEÑA HISTÓRICA
En el año de 1984, nació por iniciativa del capitán Manuel Gutiérrez,
LACTEOS DEL CESAR LDA., para satisfacer una necesidad latente en
aquel entonces, la LECHE PASTEURIZADA HOMOGENIZADA, con una
producción de tan solo 500 litros diarios; esta empresa comenzó a
atender el mercado urbano de Valledupar, el cual le dio la mano
aceptando masivamente su producto y estimulando así su crecimiento.
De la mano de Valledupar y con sus dirigentes iniciales don Manuel
Gutiérrez e Iván Sabogal, esta empresa fijó sus primeros objetivos en
garantizar la calidad de sus productos, que fueron ganando espacio en el
naciente mercado de Valledupar, hasta ganar la reputación de la que
goza hoy en día, y que ha permitido incursionar los más exigentes
mercados nacionales como son: Santafe de Bogotá, Barranquilla,
Medellín, Cerrejón, a Guajira, Colsubsidio, Super Ley, Sao, Alkosto,
Olímpicas, Vivero, Servidaza, entre otros.
En el año 1994, Klaren’s, da un paso definitivo de apertura, se lanza a
conquistar el mercado de Barranquilla, iniciando operaciones para
abastecer a esta ciudad de leche pasteurizada y derivados lácteos,
logrando una amplia aceptación, que crece día a día, consolidándola mas
como símbolo de calidad.
En el año 1996, Klaren’s cambia de direccionamiento y de junta directiva,
que liderada por el empresario Jorge Luis Oñate, de nuevos aire y
orientación al negocio de Lácteos del Cesar Ltda.
En el año 1997, la dirección es asumida por el Ing. Germán Avellaneda
Puentes, quien con un joven grupo directivo se encarga de materializar la
nueva visión de los socios, comenzando por actualizar los procesos
tecnológicos, la adquisición de nuevos equipos de procesos y colocar a la
compañía a la altura de las primeras compañías procesadoras de lácteos
del país.
En este mismo año, comienza la diversificación, lanzando al mercado
TANLLERÍN, como nueva alternativa para calmar la sed de forma natural.
Un año mas tarde en 1998, Klaren’s ingresa al mundo de los productos
biotecnológicos a lanzar la única leche fresca baja en grasa
DESLACTOSADA.
En 1999 Klaren’s inaugura su sede propia en Barranquilla, en nueva
bodega equipada con cuarto frío, oficinas y red de sistemas, ubicada en el
parque industrial METROPARQUE, e inicia la construcción de la primera
etapa de la ampliación del área de producción, recepción de leche, áreas
y equipos de servicios (energía, vapor, agua helada, aire comprimido),
cuartos fríos y área de despacho, para entregar al servicio de Valledupar
en la celebración de sus 450 años.
Hace ya 20 años que por iniciativa privada se dio inicio a ésta empresa
que hoy en día en símbolo de calidad y orgullo de los vallenatos, pues
gracias a su empuje y dedicación por el mejoramiento continuo, se ha
ganado el calificativo de EMBAJADORA VALLENATA, en términos del
interior del país y más específicamente por la calidad de sus quesos y
suero costeño, éste último con la ventaja de ser el único elaborado
técnicamente, pasteurizado y con cultivos lácticos específicos
adicionados.
Su compromiso con Valledupar, que inicialmente fue la de garantizar el
oportuno y adecuado suministro de leche pasteurizada, se ha convertido
hoy en día mucho mas, es el símbolo de la calidad vallenata, el empuje de
su gente, es la búsqueda del mejoramiento continuo, es sinónimo de
productos naturales y buena nutrición, de garantía y cumplimiento de los
compromisos de todos sus colaboradores, de proceso garantizado para
todos sus proveedores de leche, de fuente generadora de empleo
permanente, de desarrollo personal y profesional de sus empleados y
muchos beneficios sociales para Valledupar.
KLAREN’S está comprometido con la niñez, específicamente con la niñez
desprotegida a través de su programa estrella “vaso de leche”,
contribuyendo a mejorar la situación nutricional de las escuelas mas
necesitadas de Valledupar, porque “KLAREN’S ALIMENTA UN FUTURO MEJOR”.
1.1.1. Visión empresarial
Sólida compañía reconocida en la costa atlántica por la calidad de sus
productos, competitividad y liderazgo, con presencia en los mercados
nacionales e internacionales y generadora de progreso y desarrollo
regional.
1.1.2. Misión empresarial
Ser una compañía líder en la producción y comercialización de alimentos
procesados, con énfasis en la leche satisfaciendo los gustos y
necesidades de nuestros consumidores; cuidadosos del mejoramiento de
la calidad, utilizando la mejor tecnología disponible y limpia;
proporcionando el bienestar de nuestros colaboradores y con
responsabilidad frente a nuestros accionistas, la sociedad y el estado.
1.1.3. El cliente: nuestra razón de ser Satisfacer oportunamente a nuestros consumidores, ofreciendo productos
de alta calidad a un precio justo. Para lograrlo nos comprometemos a:
Mantener unos altos estándares de calidad de acuerdo a las
exigencias del mercado.
Conocer continuamente el grado de satisfacción de nuestros
clientes con nuestro servicio, para esforzarnos cada vez más.
Evaluar permanentemente el gusto del consumidor, adaptándonos
a sus variaciones e investigar sobre nuevas tendencias y
necesidades para orientar nuestra empresa hacia su satisfacción.
Evaluar constantemente el costo de nuestros productos, para
establecer siempre un precio justo, sin detrimento de la calidad.
1.1.4. Nuestra marca, sólida imagen Cesarense Uno de nuestros principales activos ha sido la permanencia y el
reconocimiento de nuestra marca, logrando principalmente por la
excelente calidad en los productos, por lo que:
Trabajamos cuidadosamente en mantener nuestra buena imagen.
Mantenemos un alto nivel de ética y profesionalismo en todas
nuestras acciones.
Propendemos por mantener unas excelentes relaciones con
nuestros clientes, proveedores, competidores, colaboradores y
sociedad en general.
Proporcionamos programas de ayuda a la población infantil mas
desfavorable, a través de nuestro programa del vaso de leche
klaren’s y patrocinamos proyectos de asistencia social.
1.2. EVALUACIÓN SENSORIAL
1.2.1. Definición
La Evaluación Sensorial es la encargada de la cuantificación y medición
de las características producto, las cuales son percibidas por los sentidos
humanos. Entre dichas características se pueden mencionar:1
Color: los diferentes contrastes y percepciones realizadas por medio
de la vista.
Olor: los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma.
Gusto: percepción de sabores básicos tales como dulce, salado, ácido
y amargo ( posiblemente también metálico y astringente)
Textura: las propiedades físicas como dureza, viscosidad,
granulosidad.
Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.
La Evaluación Sensorial de un producto específico permite determinar la
calidad de las materias primas a emplear en la producción de un
determinado alimento y seleccionar el proceso de producción para poder
obtener un producto de óptima calidad.
Además de evaluar sensorialmente la calidad de las materias primas y el
proceso de producción de un producto, es necesario determinar si durante
su producción, y más tarde al empacarlo, transportarlo, almacenarlo y
comercializarlo; se mantienen inalterables sus características físicas,
1 Daniel L. Pedrero y Rose Marie Pangborn. Evaluación Sensorial de los Alimentos. 1996, p15.
químicas y sensoriales. Por esto la evaluación sensorial está íntimamente
unida a cualquier tipo de proceso y cualquier tipo de producto.
1.2.2 Los órganos sensoriales
Para realizar la evaluación sensorial de cualquier tipo de producto, se
requiere una integración de las sensaciones de nuestros sentidos de la
vista, olfato, gusto, oído y tacto; dependiendo del tipo de producto uno o
varios de estos sentidos se combinarán para generar la sensación de
aceptación o rechazo de éste.
1.2.2.1. La vista
La vista está relacionada en especial con la percepción del color, la forma,
la distancia y las imágenes en tres dimensiones. En primer lugar, las
ondas luminosas inciden sobre la retina del ojo, pero si estas ondas son
superiores o inferiores a determinados límites no producen impresión
visual. El color depende, en parte, de la longitud o longitudes de onda de
las ondas luminosas incidentes, que pueden ser simples o compuestas y
en parte del estado del propio ojo, como ocurre en el daltonismo. La
luminosidad aparente de un objeto depende de la amplitud de las ondas
luminosas que pasan de él al ojo, y las pequeñas diferencias de
luminosidad perceptibles siempre guardan una relación casi constante
con la intensidad total del objeto iluminado.
• Funcionamiento de la vista
Los rayos de luz que entran en el ojo son refractados, o reflejados, al
pasar por el cristalino. En una visión normal, los rayos de luz se enfocan
justo sobre la retina. Si el globo ocular es demasiado ancho, la imagen se
enfoca más cerca que la posición donde está la retina. Esto se llama
miopía, es decir, una persona corta de vista que no distingue con claridad
los objetos distantes. La condición contraria se llama hipermetropía; se
produce cuando los globos oculares son demasiado estrechos. En este
caso, una imagen enfocada de forma correcta queda detrás de la retina.
Estas condiciones también se pueden dar si los músculos oculares son
incapaces de variar la forma del cristalino para que enfoquen los rayos de
luz de forma correcta.
Esto se llama miopía, es decir, una persona corta de vista que no
distingue con claridad los objetos distantes. La condición contraria se
llama hipermetropía; se produce cuando los globos oculares son
demasiado estrechos. En este caso, una imagen enfocada de forma
correcta queda detrás de la retina. Estas condiciones también se pueden
dar si los músculos oculares son incapaces de variar la forma del
cristalino para que enfoquen los rayos de luz de forma correcta.
Figura Nº 1. Diferentes Enfoques de la visión
Fuente: http//www.monografias.com/trabajos/sentidos/html
Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los órganos anexos.
El globo ocular es un órgano casi esférico, de unos 24 mm (de diámetro,
constituido por tres membranas: la esclerótica, la coroides y la retina.
La esclerótica es la capa fibrosa del ojo y la más externa. La zona central
de su parte anterior se hace transparente y se abomba para formar la
córnea, que permite el paso de los rayos luminosos, mientras que en el
área posterior se halla un orificio que da paso al nervio óptico. La coroides
es la capa intermedia y presenta abundantes células pigmentarias y vasos
sanguíneos.
Interviene en la nutrición del ojo y en la formación de los humores acuoso
y vítreo. En su parte anterior se halla el iris, un disco de color variable con
un orificio central, la pupila.
Figura Nº 2. Estructura del Globo Ocular
Fuente: http//www.monografias.com/trabajos/sentidos/html
• Defectos de la visión
El trastorno más común de la visión está provocado por cristales u otros
cuerpos opacos pequeños presentes en los humores del ojo los cuales no
suelen ser más que una molestia pasajera. Mucho más serias son las
opacidades denominadas cataratas, que se desarrollan en las lentes
oculares como consecuencia de lesión mecánica, edad avanzada o
dietas carenciales. La opacidad de la córnea también provoca
una pérdida de transparencia; el trasplante de una parte de la córnea
sana procedente de otra persona puede solucionar este problema.
• La miopía
Se llama también visión corta y se produce cuando el globo ocular
es demasiado largo. En estas condiciones el foco se forma antes
de la retina, en el cuerpo. Se corrige este defecto con lentes
divergentes (cóncavos).
• Hipermetropía
Se llama también visión larga y se produce cuando el ojo es
demasiado corto para su poder de refracción. Los rayos caen en la
retina antes de haber llegado al foco y por lo tanto se forma una
imagen borrosa. Se corrige con lentes convergentes (convexos).
• Astigmatismo
Es un defecto que se encuentra en todos los ojos pero no se
considera anormal sino cuando alcanza un grado muy marcado.
Cuando los meridianos de la córnea o más raramente del cristalino
presentan desigualdades de curvatura, los rayos, de cada una
irregularidad grande de la córnea.
• Daltonismo
Esta imagen forma parte de la prueba estandarizada para el
daltonismo. Los individuos con una visión normal del color ven el
número 57, mientras que aquéllos con deficiencias para el rojo y el
verde ven el número 35. El daltonismo, una incapacidad para
distinguir entre el verde y el rojo y, algunas veces, entre el azul y el
amarillo, está causado por un defecto en uno de los tres tipos de
células sensibles al color de la retina. El daltonismo afecta
aproximadamente a una de cada treinta personas.
Figura Nº 3. Prueba de Daltonismo
Fuente: http//www.monografias.com/trabajos/sentidos/html
1.2.2.2. E l olfato
Es uno de los cinco sentidos con el cual se perciben los olores. La nariz,
equipada con nervios olfatorios, es el principal órgano del olfato. Los
nervios olfatorios son también importantes para diferenciar el gusto de las
sustancias que se encuentran dentro de la boca. Es decir, muchas
sensaciones que se perciben como sensaciones gustativas, tienen su
origen, en realidad, en el sentido del olfato.
La captación de los olores es el primer paso de un proceso que continúa
con la transmisión del impulso a través del nervio olfativo y acaba con la
percepción del olor por el cerebro.
Figura Nº 4. Mecanismo Sensorial del Sistema Olfativo
Fuente: http//www.araucaria2000.cl/lossentidos/lossentidos./html
En los seres humanos, las sustancias olorosas estimulan las células de
los nervios olfatorios, ubicadas en la membrana mucosa situada en la
parte superior de cada fosa nasal. Estos nervios envían señales que
representan olores al bulbo olfatorio, donde esas señales son clarificadas
antes de ser transmitidas a los centros olfatorios del cerebro.
Así el aroma de los alimentos, producidos por sustancias volátiles que se
esparcen en el aire y llegan hasta nuestra nariz, también produce
sensaciones agradables o desagradables con base en experiencias
tenidas anteriormente o por medio de la evaluación sensorial. Con solo el
olor de un producto sabemos si éste está o no en condiciones de comerlo,
ya sea porque está viejo o dañado, o muy condimentado, o simplemente
no es de nuestro agrado.
Figura Nº 5. Corte Transversal del Olfato
Fuente: http//www.araucaria2000.cl/lossentidos/lossentidos./html
El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación
con el de algunos animales. Es el sentido que, alojado en la nariz, permite
detectar la presencia de sustancias gaseosas.
Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que
ocupa la parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla
recubierta por la pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos
sanguíneos que calientan el aire inspirado.
En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de
células: las células de sostén, las células olfatorias y las células nasales.
Las olfatorias son células nerviosas receptoras de los estímulos químicos
provocados por los vapores.
En la pituitaria amarilla también se hallan las glándulas mucosas de
Bowman, que segregan un líquido que mantiene húmedo y limpio el
epitelio olfatorio.
Para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean
volátiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por
las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en
el moco y lleguen a las células olfatorias. Estas transmiten un impulso
nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza
cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensación.
Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una de las
cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas. Estos olores
primarios son: alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle),
floral, mentolado, etéreo (olor a éter), picante y pútrido (olor o podrido).Las
células olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una
misma sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero
siguen detectando todos los demás olores.
1.2.2.3. El gusto
Es un órgano musculoso más de su función gustativa, participa en la
deglución articulación de las palabras.
Toda su superficie, a excepción de la base, está recubierta por una
mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas, los receptores
químicos de los estímulos gustativos.
Las papilas se clasifican según su forma. Sólo las caliciformes, que se
disponen en V, y las fungiformes, que se sitúan en la punta, los bordes y
el dorso de la lengua, son las que tienen una auténtica función gustativa,
ya que son las únicas que poseen botones o corpúsculos gustativos.
Las papilas filiformes y coraliformes actúan por el tacto y por su
sensibilidad a los cambios de temperatura.
Los botones gustativos presentan forma ovoide y están constituidos por
unas 5 a 20 células gustativas, unas cuantas células de sostén, unos
pelos o cilios gustativos y un pequeño poro que se abre a la superficie
mucosa de la lengua.
Figura Nº 6. La Lengua
Fuente: http//www.monografias.com/trabajos14/el-gusto/html
Las células del sentido del gusto se encuentran en el interior de unas
estructuras especializadas llamadas botones gustativos, ubicados dentro
de las papilas gustativas.
Los sentidos que el cerebro interpreta como modalidades básicas del
gusto (dulce, salado ácido, amatgo, umamí), desencadenan reacciones
químicas en los botones gustativos.
Existen cinco tipos de estimulos gustativos:
Dulce: debido a que el azúcar o los edulcorantes sintéticos, no ingresan a las
células gustativas, pero desencadenan cambios en el interior de las mismas;
se unen a unos receptores y éstos a su vez estan conectados a proteínas G.
Cuando ésto sucede, las subunidades (α, β y γ ) presentes en la proteína G
activan la ezima próxima, convirtiendo ciertas moléculas precursoras del
interior de las célula en segundos mensajeros que cierran los canales de
potasio.
Salado: el cloruro de sodio (NaCl), activa las células gustativas cuando los
iones de sodio (Na+) atraviesan los canales iónicos y penetran en las
microvellosidades situadas en la superficie de la célula. La acumulación de
éstos iones provoca una despolarización, un cambio electroquímico, donde
entran iones de calcio (Ca++) en la célual; el cual incita a la célula a liberar
neurotransmisores, mensajeros químicos almacenados en vesículas. Las
neuroras reciben el mensaje y lo transmiten al cerebro.
Acido: éste sabor es por la generación de hidrógeno (H+) en la disolución,
actuándo de tres maneras diferentes en las células gustativas: entran
directamente en la célula gustativa, bloquean los canales de potasio (K+) de
las microvellosidades y se unen a los canales de las microvellosidades
produciendo su apertura para impedir la entrada de otros iones con carga
positiva. La presencia de cargas positivas despolariza la célula provocando
la liberación de neurotransmisores.
Amargo: la quinina acúa a través de los receptores de acoplamiento de la
proteína G y segundos mensajeros, donde la acumulación de calcio
resultante en la célula conduce a la despolarización y liberación de
neurotransmisores.
Aminoácidos: el glutamato es el responsible de la variedad gustativa
conocida como umami; se unen a los receptores de acoplamiento de la
proteína G y activan a los segundos mensajeros; desconociendo las
reacciones de los mismos, y conduciendo a la liberación de paquetes de
neurotransmisores.
1.2.2.4. El oído
El oído es un órgano especializado que recibe estímulos del exterior y transmiten
el impulso a través de las vías nerviosas hasta el sistema nervioso central donde
se procesa y se genera una respuesta.
En el interior del canal semicircular del oído está el órgano del equilibrio, que
informa de la estabilidad del cuerpo. Las sensaciones generales de las
necesidades del organismo, como la sed, el hambre, la fatiga y el dolor, también
se consideran sentidos.
El oído es el aparato de la audición y del equilibrio. Sus órganos se encargan de
la percepción de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada oído
consta de tres partes: oído externo, oído medio y oído interno.
El oído externo tiene la misión de captar los sonidos y llevarlos hacia el tímpano.
Comprende la oreja o pabellón auricular, una estructura cartilaginosa con
numerosos pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto
auditivo externo, que se extiende hasta el oído medio y tiene unas glándulas que
segregan cerumen, la cera que se forma en el oído externo y arrastra el polvo y
la suciedad al exterior.
Figura Nº 7. Corte transversal del Oído
Fuente: http//www.monografias.com/trabajos/sentidos/html
El oído medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal. Comunica
con la faringe a través de la trompa de Eustaquio y presenta una cadena de
huesecillos articulados, el martillo, el yunque y el estribo, que transmiten al
oído interno, de forma exacta y ampliada, las vibraciones del tímpano, una
fina membrana circular de 1 cm. de diámetro.
Figura Nº8. Estructura del Oído Medio
Fuente: http//www.monografias.com/trabajos/sentidos/html
En el oído interno existe una cavidad en forma de espiral, el caracol auditivo
o cóclea, separada del oído medio por la ventana oval. El caracol se divide en
dos membranas, la membrana vestibular y la membrana basilar, divididas a
su vez en tres compartimentos llenos de líquido.
Figura Nº 9. Estructura del Oído Interno
Fuente: http//www.monografias.com/trabajos/sentidos/html
Sobre las fibras del nervio auditivo, que discurren a lo largo de la membrana
basilar, se asientan unas células ciliadas que constituyen los auténticos
receptores auditivos.
La audición o sensación sonora se produce a partir de una vibración. Cuando el
pabellón auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y
penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan con el tímpano. Esta
membrana empieza a vibrar con una determinada frecuencia e intensidad. La
cadena de huesecillos del oído medio amplía este movimiento vibratorio y lo
transmiten a la ventana oval, ya en el oído interno.
Aquí, la energía mecánica de las ondas sonoras se transforma en energía
eléctrica gracias a que las fibras del nervio auditivo estimulan el órgano de Corti,
ubicado en el caracol, y transmiten la sensación auditiva al cerebro.
1.2.2.5. El tacto
A través del tacto, el cuerpo percibe el contacto con las distintas sustancias,
objetos, productos; además permite conocer a un alimento por su sensación al
tocarlo indicando si está duro o blando, elástico o rígido, frío o caliente.
La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo,
proporcionándole una cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en
algunos puntos, como los párpados (0,5 mm de espesor), y más gruesa en las
palmas de las manos y las plantas de los pies (hasta 5mm de espesor).
La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el
tejido subcutáneo.
La epidermis es la cobertura más exterior. Presenta una capa córnea, más
superficial, formada por células secas que se convierten en una sustancia dura,
la queratina. Una capa más profunda, la capa mucosa o de Malpighi, está
formada por células que se renuevan de forma constante y reemplazan las
células de la capa córnea.
La dermis también presenta dos capas: la capa papilar, con numerosos vasos
sanguíneos y nervios, y la capa reticular, en donde se encuentran las glándulas
sebáceas, productoras de sebo o grasa, y los receptores táctiles de las
terminaciones nerviosas: los corpúsculos de Vater - Paciní, Ruffini, Meissner y
Krause, que permiten percibir el calor, frío, presión, forma, movimiento y demás
estímulos táctiles externos. Estas terminaciones nerviosas son más numerosas
en determinadas zonas de la piel, como la punta de la lengua y las yemas de los
dedos, lo que las hace más sensibles.
El tejido subcutáneo es la capa más profunda de la piel. Es una especie de
"colchón", compuesto por un tejido adiposo o grasa, que aísla el cuerpo del
frío, lo protege de los golpes y almacena reservas de energía del organismo. En
él se encuentran las glándulas sudoríparas, que segregan el sudor, y numerosos
folículos pilosos, en cada uno de los cuales nace un pelo.
Los receptores táctiles permiten que el cerebro no sólo identifique la naturaleza
de un estimulo (presión, calor...), sino que también localice el lugar exacto donde
se ha producido.
Existen varios tipos de receptores táctiles:
Figura Nº 10. Receptores Táctiles
Fuente: http//www.monografias.com/trabajos/sentidos/html
• Corpúsculos de Meissner: sensibles al contacto, son muy
abundantes en las yemas de los dedos y en la punta de la lengua.
Nos permiten saber la superficie y la extensión de los cuerpos.
• Corpúsculos de Vater-Pacini: están en la parte más profunda de la
dermis y son sensibles alas deformaciones de la piel, es decir, a las
fuerzas ejercidas sobre ella.
• Corpúsculos de Krause: están en la superficie de la dermis y son
sensibles a las bajas temperaturas, por lo que a ellos se debe la
sensación de frío.
• Corpúsculos de Ruffini: se localizan a mayor profundidad que los
corpúsculos de Krause y son sensibles a los aumentos de
temperatura, por lo que se encargan de la sensación de calor.
Al no ser tan numerosos, la sensación de calor se percibe más
lentamente que la sensación de frío. Este es el motivo por el cual
puede ser bastante fácil que te quemes al sol si no actúas con
precaución.
1.3. CONDICIONES GENERALES
1.3.1. Tipo de prueba sensorial adecuada: Las pruebas deben escogerse de acuerdo a las necesidades que se
quieren suplir con el análisis sensorial. Las pruebas sensoriales se dividen
en dos grupos: el primero esta constituido por pruebas analíticas, la cual
comprende pruebas de tipo sensitivo, cuantitativo y cualitativo; el segundo
está constituido por pruebas afectivas. Es de vital importancia observar
que las pruebas analíticas deben efectuarse en áreas dispuestas para tal
fin, ser ejecutadas por jueces entrenados; mientras que el segundo es una
prueba de consumidor, la cual se lleva a cabo con personas
representantes de quienes realmente emplearán el producto. Cabe
mencionar que los puntos fundamentales cuya comprensión permite la
correcta aplicación de ésta disciplina son: la distinción entre los análisis
sensoriales analíticos de laboratorio y las pruebas afectivas en el nivel de
consumidor; la necesidad e importancia de realizar los análisis sensoriales
de una manera científica, con tanta dedicación como si se tratara de un
análisis químico o físico.
1.3.2. Manejo, presentación y arreglo de muestras y referencia:
Las muestras que se emplean en la evaluación sensorial deben ser objeto del
desarrollo, el cual se detalla a continuación:
1.3.2.1. Selección de Muestras:
Las muestras deben ser representativas del material, lote o proceso en
estudio. A través de una evaluación preliminar los investigadores toman
decisiones relacionadas con la selección de las muestras: las que presenten
mayor importancia para el estudio, determinar los atributos sensoriales de las
muestras modulan la apreciación o son relevantes para el análisis; elegir
referencias o muestras patrón para definir los atributos y asociarlos a
compuestos conocidos y escoger la prueba sensorial final según el objetivo
del análisis sensorial y desarrollar instrucciones sobre el manejo de muestras
para los panelistas.
1.3.2.2. Preparación de las Muestras
Durante la preparación no se deben introducir sabores, olores, cambios en la
apariencia o colores ajenos al producto; todas las muestras deben prepararse
de la misma forma para no incluir otra variable, al mismo tiempo se debe
evitar que desaparezca la variable sujeta a estudio. En pruebas rutinarias es
aconsejable que el investigador se asegure que sus recipientes no impartan
olores o sabores a las muestras; de otra manera se introduce una variable no
controlada.
1.3.2.3 Presentación de las Muestras
• Presentación: mantener la uniformidad en la presentación de
las muestras que se ofrecen al panelistas, esto incluye cantidad
servida, forma o apariencia de la porción entregada,
temperatura (deben ser entregadas a la temperatura habitual de
consumo), recipiente y utensilios.
• Cantidad: la cantidad que se presenta como muestra debe ser
la suficiente para que el panelista perciba libremente sus
características. De manera general se emplean para productos
sólidos 30 gramos y para líquidos de 15ml a 30ml.
• Orden: es importante considerar el orden de presentación de
las muestras, ya que los panelistas responden de una manera
diferente sólo por la posición que guarda una muestra con
respecto a otra; se recomienda que el panelista observe varias
combinaciones (AAB, ABA, BAA, BAB, ABB, BBA) imponer un
orden constante a la presentación de muestras (ejemplo: de
izquierda a derecha.
• Utensilios: los utensilios (platos, cucharas, etc.) para presentar
las muestras al panelista deberán uniformarse; es
recomendable que se manejen sobre bandejas (40 X 25cm),
constituida de material liso, sin dibujos; facilitando la
organización de las muestras. Estos recipientes no deberán
impregnar o contribuir con olores o sabores extraños a la
muestra o al evaluador; por ello se recomienda utilizar
materiales inertes (vidrio, porcelana, cerámica, plástico, etc.) En
ciertos casos es necesario tener acceso a materiales que
contribuyan a enmascarar ciertos atributos; por ejemplo, un
vaso de vidrio rojo o pintado de negro por fuera que no permita
apreciar el color del líquido que contiene. De igual manera,
existe material específico para realizar una verificación especial,
como lo es la copa de cata (NTC 3882 Análisis sensorial.
Aparatos copa de cata para productos líquidos)
• Codificación: la identificación de cada muestra, en todos los
casos, se lleva a cabo mediante una codificación, la cual debe
establecerse de manera que la respuesta del entrevistado no se
vea sesgado o influida por dicha codificación; estas fallas se
elimina cuando cada clave se estructura con tres dígitos,
tomados al alzar en una tabla de números aleatorios; (ver
Anexo Nº1. Elaboración de una tabla de números aleatorios) de
ésta forma se garantiza que el panelista no relacione un
número o clave con un estímulo en especial.
• Hoja de resultados: la práctica de manejar claves para
identificar muestras implica un gran cuidado, orden y
seguimiento por parte del conductor es estudio, a fin de evitar
confusiones es recomendable estructurar una hoja de vaciado
de datos donde aparezcan las muestras identificadas con su
clave, además de señalar a que serie corresponden, el valor
que se le da a cada acierto en cada una de las pruebas y la
posición que guardan en la presentación al panelista. Una vez
que se capturan los resultados, se facilita la construcción de los
cuadros necesarios para el análisis de la información generada
por las pruebas.
• Pasante: el enjuague bucal es el proceso por medio del cual el
panelista elimina los materiales residuales durante y después
de una degustación; para la eliminación generalmente se utiliza
agua destilada, la cual se expectora (no se traga). El material de
enjuague depende del tipo de muestra que se analiza, es decir
para soluciones de sabores básicos se debe usar agua y un
producto de soporte para neutralizar el gusto (galletas de soda)
1.4. APLICACIÓN DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA INDUSTRIA
El Análisis Sensorial tiene múltiples aplicaciones tales como:
a) Determinación de Normas
Determina los criterios de calidad y referencias a través de los
cuales la materia prima, insumos y el producto terminado pueden
ser clasificados, calificados y evaluados.
b) Control de Calidad
Establece pautas sensoriales de los productos, las cuales deben
ser consideradas desde la manufactura, durante la manipulación y
almacenamiento de los mismos, con la finalidad de mantener las
normas comerciales, y de la misma forma la aceptación por parte
del consumidor.
c) Desarrollo de Nuevos Productos
Contribuye en la formulación para el desarrollo de nuevos
productos o modificaciones de los ya existentes, al tratar de
mantener las características sensoriales deseadas para el mismo.
d) Percepción Humana – Afectiva
Se utiliza, a nivel del consumidor, para ser utilizada como
referencia y nivel de agrado en relación con los atributos del
producto, así como analizar la importancia de las propiedades
sensoriales de aceptación-rechazo del producto.
e) Percepción Humana – Descriptiva
En el nivel de laboratorio, para determinar, por ejemplo, las
adiciones y/o extracciones mínimas de ingredientes que son
sensorialmente perceptibles, y para determinar las interrelaciones
de los atributos sensoriales, tales como influencia del color, la
textura en el sabor percibido.
f) Percepción Humana – Fisiológica / Comportamiento
En el nivel analítico, para estudiar las respuestas humanas, la
naturaleza física y química del estímulo y para cuantificar dichas
respuestas a fin de dilucidar los mecanismos de la percepción.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. DIAGNÓSTICO SOBRE EL ESTADO ACTUAL DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA EMPRESA
El diagnóstico se realizó sin ningún formato de apoyo, ya que la empresa
Lácteos del Cesar Ltda., no cuenta actualmente con un laboratorio de
evaluación sensorial para analizar las características de cada uno de sus
productos; de la misma manera se realizó una inspección en el laboratorio,
con el fin de conocer como se efectúan los análisis sensoriales a los diversos
productos, llegando a las siguientes conclusiones:
• Lácteos del Cesar Ltda., realiza análisis sensorial en cuento a estas
características de manera subjetiva y empírica. No existe una
metodología establecida que permita analizar las pruebas de manera
correcta; ya que el analista de laboratorio prueba el producto en
proceso (antes de empacarlo) en el mismo instante que le efectúa los
análisis fisicoquímicos, inmediatamente registra en la respectiva
planilla y considera si debe ser liberado para empaque.
• Lácteos del Cesar Ltda., no cuenta con la infraestructura adecuada
para llevar a cabo las pruebas necesarias para el montaje del panel
sensorial, por lo tanto se hace necesario el adecuar un área disponible
para la realización de las pruebas, además de ampliar el listado de
posibles equipos y materiales que conlleven a mejorar la evaluación
sensorial realizada.
PLAN DE ACCIÓN
• Consultar bibliografías concernientes a manuales, conferencias y
tratados investigativos, por fuentes tales como: internet, revistas,
boletines y artículos.
• Realizar un diseño el área en el cual se piensa instalar el laboratorio
de evaluación sensorial, teniendo en cuenta las normativas para el
diseño del mismo.
• Recopilar información para el montaje del panel de evaluación
sensorial, concerniente a metodologías aplicadas para la
conformación, registro y seguimiento del mismo. De acuerdo a los
procedimientos consultados sobre el tema, se deben comparar y
aplicar de acuerdo al contexto propio que se maneja en la empresa
Lácteos del Cesar Ltda.
• Se elaborará el procedimiento para la conformación y entrenamiento
del panel interno de evaluación sensorial, mediante el uso de
convocatorias a entrevistas, pruebas de selección y respectivo
entrenamiento, donde se definirán las características sensoriales de
los productos de la empresa, clasificandolos en tres grupos (dulce,
salado y ácido).
• Se emplearán como muestras para la realización de las pruebas
sensoriales, los productos empacados que la empresa fabrica, con la
finalidad de someter a controles de calidad ants de llegar al
consumidor final.
• Para las pruebas de control de calidad se determinarán mediante el
análisis estadístico Ji – cuadrado, arrojando resultados y respectivas
conclusiones.
3. RESULTADOS Y DISCUSION DE RESULTADOS 3.1. DISEÑO DEL LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL
3.1.1. Planta arquitectónica
Este presenta las generalidades del área donde se diseñó el laboratorio de
evaluación sensorial, en cuanto a su distribución de área, equipos,
dimensiones reales, (ver Anexo Nº2. Planta arquitectónica) tales como:
• Área total del laboratorio: 8.154m2
El laboratorio está formado por dos áreas fundamentales:
1. Área de evaluación
• El área total de evaluación es de 2.69m2
• Formado por 2 cubículos o cabinas de evaluación en drywall de
0.90 x 0.90mts, el cual sobresale de la orilla de la mesa 30cms
y cubren 1.05mts desde el nivel de la mesa hacia arriba; para
que el panelistas no presente distracciones.
• Cada cubículo consta de un mesón interno de 0.89 x 0.60mts
en fórmica, en el cual se ubicarán las muestras a evaluar.
• Una ventanilla por cada cubículo de 0.34 x 0.16mts, se será un
medio de transporte de muestras desde el área de preparación
y los evaluadores.
• Mesón externo de 0.39 x 1.34mts en fórmica, por medio del cual
se soportan las muestras para ser transportadas mediante la
ventanilla hacia los evaluadores.
• Escupideros por cada cubículo empotrados en el mesón interno
de 20cms de diámetro, en acero inoxidable.
• Una silla ergonómica graduable estándar por cada cubículo.
• Estructura que bordea la línea hidráulica de cada uno de los
cubículos, en fórmica removible de 0.75 x 0.20mts.
• Circulación permanente de 063mts
2. Área de preparación
• El área total de evaluación es de 4.17m2
• Estufa eléctrica dos puestos, de 0.50 x 0.30mts.
• Lavaplatos en acero inoxidable de 0.50 x 0.40mts.
• Nevera de 9 pies.
• Mesón en acero inoxidable de 0.55 x 2.08mts
• Gabinetes de 1.00 x 2.08mts, donde se almacenan implementos de
aseo y materiales utilizados en las pruebas.
• Aire acondicionado 1HP de 0.50 x 0.40 mts.
• Las paredes pintadas de color blanco mate con pintura epoxica,
especial para industria alimentaria.
• Puerta en aluminio y vidrio de 0.80mts.
• El piso es en granito impermeabilizado con media caña., para prevenir
contaminaciones microbianas.
• Área de circulación activa de 1.27mts.
• Área de circulación permanentes 2.21mts.
3.1.2. Corte A-A’
Esta vista muestra el corte transversal del laboratorio ( ver Anexo Nº3. Corte
AA’), resaltando las siguientes medidas:
• La altura del nadir al cenit es de 2.48mts.
• La altura del nadir al mesón del área de evaluación es de 0.75mts.
• La altura del mesón del área de evaluación hasta el final del cubículo
es de 1.05mts.
• Las dimensiones de la ventanilla es de 0.34 x 0.16mts.
• La dimensión total de cada cubículo es de 0.89 x 1.80mts
3.1.3. Planta hidráulica
Este plano muestra la ubicación y las especificaciones de tuberías,
accesorios y de los puntos hidráulicos:
• La tubería es de φ = 1” en pvc presión RDE-21, porque solamente
existes tres puntos hidráulicos.
• La válvula de compuerta φ = 1”, es un registro de cierre ramal Nº1.
• Los codos φ = 1”, son los accesorios que permiten que en la tubería
existan ángulos.
• Las tee de φ = 1”, permiten sacar las bifurcaciones las tuberías.
• Los codos φ = 1” (ver Anexo Nº4. Planta hidráulica, numeral 6),
además de permitir que existan ángulos ayudan a reducir la dimensión
de la tubería a través de un buje que pasa de φ = 1” a φ= 3/4”, ideal
para la dosificación del agua.
• El punto hidráulico es de φ = 3/4” pvc presión.
3.1.4. Planta sanitario
Este plano muestra la distribución de la red general, accesorios y
especificaciones de las tuberías:
• La tubería en su totalidad es de φ = 2” pvc sanitaria de 2% de
inclinación para el evacuación de desechos.
• accesorios: dos yee sanitaria de φ = 2”, una tee sanitaria de φ = 2” y
un tapón φ = 2”.
• Los sifones a piso con rejilla y los sifones de los puntos hidráulicos que
son elevados.
3.1.5. Planta eléctrica La red general del sistema eléctrico es proveniente de un tablero general que
regula varios laboratorio, saliendo de éste dos redes:
1. Red de iluminación
La red de iluminación tiene cinco salidas:
• Dos lámparas de luz fluorescentes
• Dos lámparas de luz incandescentes con filtros amarillo, verde y rojo,
con la finalidad evaluar productos que requieran ser enmascarados.
2. Red de corrientes
La red de corriente tiene cuatro puntos de salidas:
• Dos puntos para corriente monofásica
• Dos puntos para corriente trifásica
3.2. MONTAJE DEL PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA EMPRESA LACTEOS DEL CESAR LTDA.
Para la implementación del sistema en la empresa Lácteos del Cesar Ltda.,
se desarrolló el plan de acción y de acuerdo con la norma ISO 9002 numeral
4.10.3. Inspección y ensayos en procesos se determinaron:
• Los productos para evaluar sensorialmente son: leche pasteurizada,
bebida láctea, yogurt, arequipe, gelatina, jugo de naranja, suero
costeño.
• Proceso del montaje del panel de evaluación sensorial.
• Elaboración de capacitaciones y/o talleres a los panelistas con el fin de
determinar un lenguaje común para el grupo.
• Entrenar a los panelistas en los métodos de análisis sensorial como
jueces analíticos.
Proceso de conformación del panel de evaluación sensorial
PROPÓSITO DEL PANEL
OBJETIVO DEL PANEL
CONFORMACIÓN PANEL INTERNO
CITACIÓN
PRUEBAS DE SELECCIÓN
ENTREVISTA
SELECCIÓN
INSTRUCCIÓN A PANELISTAS
ENTRENAMIENTO GENERAL
EVALUACIÓN
ENTRENAMIENTO ESPECÍFICO (DEFINICIÓN DE PROPIEDADADES SENSORIALES)
3.2.1. Propósito del panel
La conformación de un panel interno de evaluación sensorial en Lácteos del
Cesar Ltda., le proporciona a la empresa una metodología de evaluación de
productos, control de calidad de los mismos; para analizarlos mediante
pruebas y métodos estadísticos y garantizarlos hasta llegar al consumidor
final.
3.2.2. Objetivo del panel
Analizar las características sensoriales de los productos de Lácteos del Cesar
Ltda., para su respectivo control de calidad; determinando la aceptación o
rechazo de los lotes.
3.2.3. Conformación del panel interno
Panelista, es el individuo que está dispuesto a participar en una prueba para
evaluar un determinado producto, valiéndose de la capacidad perceptiva de
uno o varios de sus sentidos. Lácteos del Cesar Ltda. , conformó un panel
interno formado por panelistas analíticos los cuales evaluarán diferencias,
intensidades y calidades de muestras y/o productos. Para tal conformación
se tuvo presente los siguientes aspectos:
• Aspectos institucionales
Los panelistas se seleccionaron entre los miembros de la empresa, en la cual
los directivos apoyaron la ejecución de las pruebas; esto significa, la
utilización de una parte del tiempo de trabajo rutinario de los escogidos para
realizar éstas pruebas.
• Aspectos personales
a. Edad: se consideraron a las personas entre los 18 y 50 años de
edad, ya que sus organismos han logrado su desarrollo óptimo,
tanto fisiológica como culturalmente.
b. Sexo: se aplicó un estudio a una población donde el 80% son del
sexo masculino.
c. Salud: se rechazaron los candidatos que padecen alguna clase de
enfermedad o malestar, sea orgánico o psíquico, ya que se
altera su capacidad perceptiva así como el enfoque de su
atención.
d. Hábitos: se rechazaron los candidatos que fuman ya que altera su
percepción antes los productos.
e. Afinidad con el producto objeto de la prueba: el panelista no
debe presentar un franco rechazo al producto que se estudia; por
otro lado es fundamental que cada uno considere cada producto
agradable; lo decisivo es que evalúe las muestras con cuidado y
objetividad.
f. Interés e inteligencia: se requiere interés en la prueba, llegar a
tiempo, ser receptivo y seguir fielmente el procedimiento solicitado.
El panelista debe ser honesto y confiable, y en caso de
degustaciones en grupo, no ser ni demasiado pasivo ni muy
dominante en la actitud. Además deben tener la inteligencia
suficiente para entender lo que se le está pidiendo.
3.2.5. Procedimiento de selección de panelistas analíticos en Lácteos del Cesar Ltda.
La vinculación es el punto inicial para la formación de un panel de
evaluadores sensoriales. La vinculación se realizó de forma interna, (ver
Anexo Nº7. memorando interno para conformación del panel sensorial), a
través del departamento de personal de la empresa; por medio de una
convocatoria invitando e informando acerca de la implementación de un panel
interno de EVALUACIÓN SENSORIAL. (ver Anexo Nº8. Memorando interno
para invitación a entrevista)
Se estructuró una entrevista donde se especificaron los puntos de interés
relacionados con los objetivos del estudio (ver Anexo Nº9. Formato
entrevista), tales como:
• Datos generales: nombre, edad y sexo
• Datos específicos:
a. Salud, los candidatos gozan de buena salud en general, no
padecen enfermedades que afecten sus órganos sensoriales,
alergias, intolerancias y no ingieren medicinas que deterioren
sus capacidades sensoriales y por consiguiente afectar la
confiabilidad de sus juicios.
b. Hábitos, el consumo de bebidas alcohólicas, café, té, u otros,
afecta el resultado de las pruebas; de igual forma, fumar.
c. Costumbres alimentarias, de acuerdo al tipo de pruebas que se
realizaron, las personas vinculadas tienen hábitos normales de
alimentación.
Los criterios de preselección en la entrevista, a tener en cuenta para cada
candidato fueron:
• No usar prótesis dentales, ya que ésta puede influir en algunos tipos
de evaluación que implican textura o sabor.
• No sufrir de enfermedades que puedan afectar sus sentidos, tales
como faringitis, laringitis, sinusitis, amigdalitis, intolerancia a la lactosa,
entre otras.
• Tener hábitos normales de alimentación.
Luego de haber ejecutado la entrevista a todos los convocados, se procedió a
realizar el análisis correspondiente para obtener los resultados de la misma.
Se le realizó la entrevista a 102 participantes, de los cuales se rechazaron los
siguientes:
• Sufren de enfermedades de los órganos sensoriales = 6 candidatos
• Fumadores = 4
• Consumen mas de 2 veces al mes bebidas alcohólicas = 9 candidatos
• Tomadores de café = 23
• No le gustaría participar en degustaciones = 7
Para un total de 49 candidatos rechazados, (ver Anexo Nº10. Resultados
entrevista) lo cual significa que los 53 candidatos restante son
preseleccionados para las posteriores pruebas de selección de panelistas
(ver Anexo Nº11. preseleccionados entrevista)
Una vez aplicada la entrevista a los diferentes candidatos a panelistas, es
necesario elaborar una convocatoria invitando a las personas
preseleccionadas a realizar las pruebas selección (ver Anexo Nº12. Invitación
prueba de selección)
3.2.6. Definición del grupo base
3.2.6.1. Criterios de selección
Los individuos que hayan conseguido el mayor porcentaje de respuestas
correctas se seleccionan como panelistas dispuestos a ser entrenados.
En la prueba de identificación y ordenación de los cuatro sabores básicos, se
requiere que los evaluadores reconozcan éstos sabores e indiquen el
recipiente que contenga el agua.
Es de vital importancia destacar que dentro del grupo de panelistas
escogidos conviene mantener siempre a los mismos panelistas; es decir, no
deberán cambiarse durante la evaluación; en casos extremos de
imposibilidad por parte de alguno de ellos, los resultados deberán considerar
solo a aquellos panelistas que participaron a lo largo de toda la prueba; y de
esta manera garantizar la plena confiabilidad de los resultados del estudio.
(ver Anexo Nº13. Resultados prueba de selección)
3.2.6.2. Instrucción a panelistas
Una vez seleccionados el grupo de panelistas, se programó una reunión en la
cual se expusieron los objetivos y lineamientos de los estudios que la
empresa efectuará por medio del análisis sensorial, y dónde ellos, como
integrantes del panel sensorial deben ser conocedores de la responsabilidad
que adquieren al evaluar los productos que ahí se fabrican, garantizar sus
características sensoriales y por consiguiente gran parte de su calidad.
A los panelistas se les hace entrega de un carné que los identifica como
Panelistas internos de Lácteos del Cesar Ltda., éste carné contiene la
siguiente información: nombre completo, número de identificación y número
de panelista correspondiente, éste número se determinó teniendo en cuenta
los resultados obtenidos en las pruebas de selección, tomando como
panelista N°1 aquel que haya obtenido mayor sensibilidad de la percepción
de los sabores básicos (ver Anexo Nº14. Identificación panelistas)
3.2.6.3. Entrenamiento general
A los panelistas previamente seleccionados se les debe aplicar pruebas
sensoriales que brinden conocimiento de los procedimientos usados en la
evaluación sensorial para desarrollar la capacidad de detectar, reconocer y
describir estímulos sensoriales. Con el entrenamiento pueden llegar a ser
expertos en el uso de estos métodos con productos de la empresa.
Los resultados se deben discutir y a los evaluadores se les debe dar la
oportunidad de evaluar nuevamente las muestras y comprobar sus
respuestas donde exista desacuerdo. Las pruebas a aplicar son las
siguientes:
3.3. Pruebas para la evaluación
3.3.1. Prueba de reconocimiento y ordenación de los cuatro sabores básicos
A. Materiales, materias primas, insumos y reactivos
• Azúcar
• Sal
• Ácido
• Cafeína
• Agua potable
• Galletas de soda
• Vasos plásticos
• Platos plásticos
• Servilletas
B. Equipos utilizados
• Balanza analítica
• Vidrio de reloj
• Espátula
• Beakers de 600ml
• Agitador
• Probeta
C. Principio del método
Conocer la habilidad de los evaluadores en cuanto a la percepción al
momento de realizar la prueba de identificación y ordenación de los cuatro
sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo), presentados en soluciones
acuosas.
D. Preparación de las soluciones de ensayo Para investigar la sensibilidad del gusto, se debe preparar soluciones de
acuerdo a la Tabla Nº1. Especificaciones de las soluciones patrón, 1 litro de
solución es suficiente para 10 evaluadores.
Tabla Nº1. Especificaciones de las soluciones patrón
SABOR SUSTANCIA REFERENCIA 1 CONCENTRACIÓN g/LDulce Sacarosa 24Salado Cloruro de Sodio 4Ácido Ácido Cítrico 1,2Amargo Cafeína cristalizada 0,54
Fuente: NTC 3915. Métodos para investigar la sensibilidad del gusto
A partir de las soluciones patrón especificado en la Tabla Nº1 , se preparan
una serie de diluciones (máximo 3 muestras escogidas al azar) para cada
sabor de acuerdo con la Tabla Nº2. Diluciones apropiadas para cada sabor.
Tabla Nº2. Diluciones apropiadas para cada sabor.
CODIGO DE REF
DULCE
DULCE
SALADO
SALADO
ACIDO
ACIDO
AMARGO
AMARGO
V(ml) ρ(g/ml
)
V(ml) ρ(g/ml) V(ml) ρ(g/ml
)
V(ml) ρ(g/ml)
D1 500 12 500 2 500 0.6 500 0.27
D2 300 7.2 350 1.4 400 0.48 400 0.22
D3 180 4.32 245 0.98 320 0.38 320 0.17
D4 108 2.59 172 0.69 256 0.31 256 0.14
D5 65 1.56 120 0.48 205 0.25 205 0.11
D6 39 0.94 84 0.34 164 0.2 164 0.09
D7 23 0.55 59 0.24 131 0.16 131 0.07
D8 14 0.34 41 0.16 105 0.13 105 0.06
R 0.6 0.6 0.7 0.7 0.8 0.8 0.8 0.8
V = es la cantidad de la solución patrón tomada en mililitros, para 1 litro de solución final ρ = es la cantidad de la dilución, en gramos por litros R = es la relación geométrica REF = referencia Fuente: NTC 3915. Métodos para investigar la sensibilidad del gusto
Las soluciones escogidas para realizar la prueba deben ser guardadas en
botellas con tapa, con la finalidad de no transmitir olores ni sabores diferentes
a las diluciones depositadas en su interior; éstas deben ser identificadas con
el sabor y su respectiva concentración. Debido a que estas concentraciones
son inestables se hace necesario elaborarlas el mismo día para conservar
sus propiedades.
E. Método
Se sirve tres vasos con 30ml aproximadamente cada uno, con tres diluciones
del sabor a ensayar y uno con agua potable, como se va evaluar cuatro
sabores básicos se entregan cuatro juegos de vasos Se presentan a cada uno de los evaluadores cuatro juegos de vasos, cada
uno de tres recipientes codificados.
Se les presenta un vaso de agua potable para enjuagar la boca entre cada
muestra y un recipiente para depositar los residuos del enjuague bucal y un
pasante (galletas de soda.)
Se debe instruir para que procedan de la siguiente manera: probar del primer
grupo una bocanada (aproximadamente 15ml) de cada uno y hacer rotar la
dilución en la boca, identificar el sabor y ordenar de acuerdo a la
concentración (1= menor, 2= medio y 3 = mayor) realizar enjuague y
consumir el pasante.
Después de identificar y ordenar los sabores, debe registrar los resultados en
la respectiva hoja de respuestas.
Luego debe realizarse la misma operación con los juegos restantes de vasos.
F. Cálculos e informe
Los resultados se analizan como acierto o desacierto y se reportan como
porcentaje (%) de acierto. Estos resultados se consignan en una hoja de
vaciado de datos, donde debe especificar como mínimo: nombre del
evaluador, nombre de la prueba y su resultado en porcentaje.
En ésta hoja se asigna los resultados de la prueba de la siguiente manera:
Reconocimiento de sabores básicos y agua: a cada acierto se le asigna el
valor de “1” y para cada desacierto el valor de “0”. Los resultados se analizan
como aciertos o desaciertos y se reportan como porcentaje (%) de aciertos.
Ordenación: a cada acierto se le asigna el valor de “1” para cada desacierto
“0”; ésta prueba debe ser aprobada como mínimo con 60%, es decir 9
aciertos.
Antes de la realización de las pruebas se deben tener en cuenta:
• Los recipientes y elementos utilizados tanto para la elaboración de las
diluciones como la degustación deben estar limpios y exentos de
olores.
• Suministrar a cada evaluador una jarra o una botella de agua para el
enjuague bucal.
• No fumar, masticar chicle, tomar café o tomar cualquier alimento por lo
menos una hora antes de presentar las pruebas.
• No dejar participar en las pruebas a evaluadores que se encuentren
enfermos.
• Evitar el uso de perfumes, lociones, crema de manos y pintura de
labios por parte de todos de todos los participantes.
NOTA: Una vez realizada la prueba de selección de panelistas por medio
de la prueba de identificación y ordenación de los cuatro sabores
básicos, fueron seleccionados 20 panelistas que conformarán el panel
interno de evaluación sensorial de Lácteos del Cesar Ltda.
3.3.2. Prueba de umbrales
A los panelistas seleccionados se les debe aplicar la prueba de umbrales la
cual ayuda a determinar cual es la mínima cantidad perceptible de un
estímulo. Esta prueba es de gran apoyo en el momento de conocer la
habilidad de la percepción individual de cada panelista y del grupo en general
y debe realizarse con diluciones de azúcar, sal, ácido y cafeína, en
concentraciones dadas ya sean de manera ascendente, descendente o al
azar.
A. Materiales, materias primas, insumos y reactivos
• Azúcar
• Sal
• Ácido
• Cafeína
• Agua potable
• Galletas de soda
• Vasos plásticos
• Platos plásticos
• Servilletas
B. Equipos utilizados
• Balanza analítica
• Vidrio de reloj
• Espátula
• Beakers de 600ml
• Agitador
• Probeta
C. Principio del método
Conocer la habilidad de percepción de los evaluadores, para determinar cual
es la mínima cantidad perceptible (umbral) de un estímulo sensorial
necesario para dar lugar a una sensación en el momento de realizar la
prueba con sustancias correspondientes a los cuatro sabores básicos, en
forma de soluciones acuosas a una concentración dada.
La presentación de las muestras debe incluir concentraciones subumbrales
(estímulo no perceptible) y supraumbral (estímulo fácilmente
perceptible))Existen tres formas de ordenar la presentación de las muestras:
ascendente, descendente y al azar; la serie ascendente debe comenzar con
una concentración por debajo del umbral, mientras que la descendente debe
hacerlo con unas muestras de mayor concentración que el umbral. Es muy
recomendable que se incluyan muestras “ciegas” (cero concentración del
estímulo) intercaladas en cada serie.
D. Preparación de las soluciones ensayo Se deben preparar las diluciones correspondientes a la Tabla Nº3. Diluciones
para la determinación de umbrales (% de peso/volumen), 1 litros de solución
es suficiente para aproximadamente 10 evaluadores.
Tabla Nº3. Diluciones para la determinación de umbrales
CONCENTRACIONES % DE P / V1 2 3 4 5 6 7
Dulce (azúcar) 0 0.1 0.3 0.5 0.7 1 2Salado(NaCl) 0 0.01 0.03 0.05 0.07 0.1 0.2Acido (ácido Cítrico) 0 0.001 0.002 0.003 0.005 0.01 0.02Amargo(Cafeína) 0 0.0001 0.0002 0.0004 0.0005 0.0008 0.0012 Fuente: La autora Las diluciones deben elaborarse el mismo día del ensayo para así evitar la
contaminación microbiológica y conservar sus propiedades; éstas diluciones
deben ser guardadas en botellas con tapa, ya que deben transmitir olores ni
sabores diferentes a estas diluciones y se rotulan con los datos de sabor y
concentración.
E. Método
Las 7 muestras se les presenta a cada uno de los evaluadores en recipientes
codificados con números aleatorios, el recipiente debe contener 30ml, se
debe entregar un vaso que contenga agua para enjuagarse la boca entre
cada muestra y un recipiente donde el evaluador pueda depositar los
restantes del enjuague bucal y pasante (galleta de soda) A medida que se
realiza la prueba se debe ir llenando la hoja de respuesta correspondiente.
Antes de la realización de las pruebas se deben tener en cuenta:
• Los recipientes y elementos utilizados tanto para la elaboración de las
diluciones como la degustación deben estar limpios y exentos de
olores.
• Suministrar a cada evaluador una jarra o una botella de agua para el
enjuague bucal.
• No fumar, masticar chicle, tomar café o tomar cualquier alimento por lo
menos una hora antes de presentar las pruebas.
• No dejar participar en las pruebas a evaluadores que se encuentren
enfermos.
• Evitar el uso de perfumes, lociones, crema de manos y pintura de
labios por parte de todos de todos los participantes.
F. Cálculo e informe
Como se les ha presentado una serie de concentraciones de un mismo
estímulo a un grupo de panelistas, los cuales indican en que muestra(s) se
ha percibido dicho estímulo, se le asigna el valor de “1” a la muestra que se
describe como “estímulo percibido”, y un valor de “0” a la que “no fue
percibida”. Con estos resultados se estructura el siguiente cuadro. (Ejemplo
arbitrario):
0 = No percepción 1= Percepción
Fuente: La autora
En este cuadro se observa que la muestra 1 se percibió una sola vez, a
diferencia de la muestra 5 que se percibió 4 cuatro veces. La determinación
del umbral absoluto se puede representar gráficamente: las ordenadas (X)
representan los porcentajes (de percepción) y las abscisas (Y) los valores del
estímulo (concentración.
Se grafican los porcentajes y las concentraciones para cada muestra y se
calcula la regresión lineal entre estos puntos, con la ecuación y = mx + b.
Se calcula el valor de la concentración del estímulo equivalente al 50% de las
respuestas de los panelistas; el valor calculado representa el umbral absoluto
de esos panelistas que provoca este tipo de muestra. (ver Anexo Nº15.
Regresión lineal)
PANELISTASMUESTRAS 1 2 3 4 5
1 1 0 0 0 02 0 0 1 1 03 0 1 1 1 04 0 1 1 0 15 0 1 1 1 1
NOTA: Entrenamiento general
A los panelistas previamente seleccionados se les debe aplicar pruebas
sensoriales que brinden conocimiento de los procedimientos usados en la
evaluación sensorial para desarrollar la capacidad de detectar, reconocer y
describir estímulos sensoriales. Con el entrenamiento pueden llegar a ser
expertos en el uso de estos métodos con productos de la empresa.
Los resultados se deben discutir y a los evaluadores se les debe dar la
oportunidad de evaluar nuevamente las muestras y comprobar sus
respuestas donde exista desacuerdo. Las pruebas a aplicar son las
siguientes:
3.3.3. Prueba de comparación por pares
La prueba de pares se divide en dos tipos:
• Diferencia Simple: Se presenta a los panelistas dos muestras idénticas o diferentes, y
ellos deben determinar simplemente si hay o no diferencias entre estas
muestras (ver Anexo Nº16. Formato prueba diferencia simple).
• Diferencia Direccional: Se presentan dos muestras idénticas o diferentes entre sí, en relación
con un parámetro o característica específica. Los panelistas deben
determinar si hay o no diferencia en relación con este parámetro (ver
Anexo Nº17. Formato prueba diferencia direccionada)
A. Materiales, materias primas, insumos y reactivos
• Azúcar
• Agua potable
• Galletas de soda
• Vasos plásticos
• Platos plásticos
• Servilletas
B. Equipos utilizados
• Balanza analítica
• Vidrio de reloj
• Espátula
• Beakers de 600ml
• Agitador
• Probeta
C. Principio del método
Puesto que ya está establecido el panel de evaluación sensorial, y por
consiguiente los panelistas están seleccionados; se deben determinar las
habilidades para detectar diferencias; de la misma forma, si existe diferencia
perceptible entre dos o más muestras; esta diferencia se obtiene comparando
dos muestras (un par) entre sí.
D. Preparación de las soluciones de ensayo
Se deben preparar las diluciones correspondientes a la Tabla Nº4. Diluciones
azucaradas; una cantidad de 1 litro de solución es suficiente para
aproximadamente 10 evaluadores.
Tabla Nº4. Diluciones azucaradas para ensayo
S O L U C IO N C O N C E N T R A C IÓ N % D E P / V1 2
A Z U C A R 0 .1 0 .3A Z U C A R 0 .5 0 .7
Fuente: La autora E. Método
Se presenta a cada uno de los evaluadores dos grupos que consta de 4
recipientes codificados, es decir, 2 pares de muestras con aproximadamente
30ml de solución, un el recipiente que contenga agua, un recipiente donde el
evaluador pueda depositar los restantes del enjuague bucal, un pasante
(galleta de soda) y acompañado de la hoja de repuesta, donde identificará la
muestra diferente.
En el diseño de los formularios para Pruebas de Pares, tanto Simple como
Direccional, se tiene en cuenta que estos dos tipos de pruebas se pueden
realizar en las mismas muestras, por consiguiente al panelista se le debe
preguntar primero si hay o no diferencia con relación a un parámetro
determinado y si esta diferencia es mayor o menor.
F. Cálculos e informes
La prueba de comparación por pares requiere que desde un principio, en el
diseño de la evaluación, se determine con que nivel de significancia se
trabajará, éstos datos se ordenan de acuerdo al número de respuestas
correctas de cada panelista con el número de repeticiones de cada análisis. (
ver Tabla de número mínimo de juicios para establecer significancia a varios
niveles de significancia para pruebas de comparación por pares).
3.3.4. Prueba dúo-trío
La prueba de dúo-trío consta de tres muestras: dos idénticas y una diferente;
una muestra se identifica como el patrón o referencia y se presenta primero
seguida de dos muestras codificadas, una de las cuales es idéntica al patrón.
A. Materiales, materias primas, insumos y reactivos
• Sal
• Agua potable
• Galletas de soda
• Vasos plásticos
• Platos plásticos
• Servilletas
B. Equipos utilizados
• Balanza analítica
• Vidrio de reloj
• Espátula
• Beakers de 600ml
• Agitador
• Probeta
C. Principio del método
Determina si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras,
comparando dos muestras desconocidas contra una tercera llamada
referencia, y de ésta manera indicar cuál de las desconocidas es igual a la
referencia dada. (ver Anexo Nº18. Formato prueba dúo-trío)
D. Preparación de las soluciones de ensayo
Se deben preparar las diluciones correspondientes a la Tabla Nº5. Diluciones
saladas para ensayo; una cantidad de 1 litro de solución es suficiente para
aproximadamente 10 evaluadores.
Tabla Nº5 . Diluciones saladas para ensayo
CONCENTRACIÓN % DE P / VR 1 2
PAR 1 0,04 0,04 0,02PAR 2 0,04 0,06 0,04
R= Referencia o patrón
Fuente: La autora
E. Método Se presenta a cada uno de los evaluadores 5 recipientes codificados, 4
muestras diferentes y 1 muestra referencia o patrón, con aproximadamente
30ml de solución cada una, un el recipiente que contenga agua, un recipiente
donde el evaluador pueda depositar los restantes del enjuague bucal, un
pasante (galleta de soda) y una hoja de repuesta, en la cual se le pide al
panelista que identifique y señale la muestra semejante al patrón.
F. Cálculos e informes
El método dúo-trío se analiza con el resultado del número de aciertos, las
tablas derivadas para este cálculo ( ver Tabla de número mínimo de juicios
para establecer significancia a varios niveles de significancia para pruebas de
dúo-trío ), y mediante análisis estadístico (ver Anexo Nº19. Ji cuadrada).
3.3.5. Prueba triangular
La prueba triangular consta de tres muestras simultáneamente, dos idénticas
y una diferente; ninguna de las muestras se presenta como patrón de
referencia. El panelista debe determinar cuál es la muestra diferente de las
otras dos idénticas
A. Materiales, materias primas, insumos y reactivos
• Ácido cítrico
• Agua potable
• Galletas de soda
• Vasos plásticos
• Platos plásticos
• Servilletas
B. Equipos utilizados
• Balanza analítica
• Vidrio de reloj
• Espátula
• Beakers de 600ml
• Agitador
• Probeta
C. Principio del método
Determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos
muestras, comparando tres muestras a la vez, de la cual dos son iguales
entre sí y la otra diferente.
D. Preparación de las soluciones de ensayo
Se deben preparar las diluciones correspondientes a la Tabla Nº6 Diluciones
ácidas; una cantidad de 1 litro de solución es suficiente para
aproximadamente 10 evaluadores.
Tabla Nº6 Diluciones ácidas para ensayo
CONCENTRACIÓN % DE P / V1 2 3
GRUPO 1 0.001 0.001 0.0015GRUPO 2 0.0015 0.003 0.0015GRUPO 3 0.003 0.005 0.003
Fuente: La autora E. Método Se presentan a cada uno de los evaluadores tres grupos diferentes de
muestras, formadas con dos muestras idénticas y una diferentes (en cada
grupo) con aproximadamente 30ml de solución cada una, un el recipiente que
contenga agua, un recipiente donde el evaluador pueda depositar los
restantes del enjuague bucal, un pasante (galleta de soda) y acompañado de
la hoja de repuesta, en la cual deben identificar cuál es la muestra diferente.
F. Cálculos e informes
El análisis de los resultados de la prueba triangular se basa en la probabilidad
de que si no hay diferencia detectable, la muestra diferente será seleccionada
al azar un tercio de las veces, se utilizan las tablas asociadas para éste
cálculo ( ver Tabla de número mínimo de juicios para establecer significancia
a varios niveles de significancia para pruebas triangular), y el respectivo
análisis estadístico (ver Anexo Nº19. Ji cuadrada)
3.3.6. Prueba de ordenación
La prueba de ordenación se basa en colocar un par o una serie de muestras
en orden de menor a mayor, de acuerdo con un criterio específico
A. Materiales, materias primas, insumos y reactivos
• Gelatina fresa (tres muestras diferentes)
• Agua potable
• Galletas de soda
• Vasos plásticos
• Cucharas plásticas
• Platos plásticos
• Servilletas
B. Equipos utilizados
• Balanza analítica
• Vidrio de reloj
• Espátula
• Beakers de 600ml
• Agitador
• Probeta
C. Principio del método
La prueba de ordenación se emplea para hacer comparaciones simultáneas
de varias muestras, tomando como base una sola característica. Las
muestras (dentro de las cuales puede haber un patrón de referencia) se
presentan a los panelistas simultáneamente y deben ordenarla de acuerdo
con la intensidad de una característica específica.
D. Preparación de las soluciones de ensayo
Se debe preparar las muestras de gelatina sabor fresa en recipientes de color
blanco para que el análisis del color sea lo más confiable y acertada una
cantidad de 30 gramos es suficiente para cada panelista.
E. Método Se presentan a cada uno de los evaluadores tres muestras diferentes de
gelatina sabor fresa con aproximadamente 30 gramos de cada una, un el
recipiente que contenga agua, un recipiente donde el evaluador pueda
depositar los restantes del enjuague bucal, un pasante (galleta de soda) y
acompañado de la hoja de repuesta, en la cual deben ordenar las muestras
según su intensidad de color rojo.
F. Cálculos e informes
El análisis de los resultados de la prueba de ordenación en una recopilación
de datos en la cual se emplea el método estadístico tales como Análisis de
ordenamiento por rangos. (Ver Anexo Nº20 . Ordenamiento por rangos).
3.3.7. Prueba de escala de control
La prueba de escala de control se emplea para evaluar muestras codificadas
según la intensidad de alguna característica específica. Existen varios tipos
de sistemas para conformar la escala:
• Escala estructurada: es una escala que define cada punto que
comprende cambios o variaciones de la característica a evaluar; ésta
escala no necesariamente requiere de una numeración para indicar
diferencias en el momento que se esté usando palabras descriptivas.
• Escala no estructurada: sólo se definen los extremos de la escala y le
brinda al panelista autonomía para indicar el respectivo juicio.
A. Materiales, materias primas, insumos y reactivos
• Bebida láctea sabor mora (dos muestras diferentes)
• Agua potable
• Galletas de soda
• Vasos plásticos
• Platos plásticos
• Servilletas
B. Equipos utilizados
• Balanza analítica
• Vidrio de reloj
• Espátula
• Beakers de 600ml
• Agitador
• Probeta
C. Principio del método
La prueba escalar de control califica de acuerdo con una escala
predeterminada la percepción de la intensidad, de la calidad de una
determinada característica sensorial específica.
D. Preparación de las soluciones de ensayo
Se deben preparar las muestras de bebida láctea mora en recipientes
desechables debidamente codificados, una cantidad de 30ml es suficiente
para cada panelista (por cada muestra).
E. Método Se presentan a cada uno de los evaluadores dos muestras diferentes de
bebida láctea sabor mora con aproximadamente 30ml de cada una, un el
recipiente que contenga agua, un recipiente donde el evaluador pueda
depositar los restantes del enjuague bucal, un pasante (galleta de soda) y
acompañado de la hoja de repuesta, en la cual deben calificar mediante una
escala graduada o no graduada la intensidad de acidez de las muestras a
evaluar.
F. Cálculos e informes
El análisis de los resultados de la prueba escalar de control es cuantificar las
respuestas de las escalas asignándole un valor a cada respuesta (en
centímetros), para posteriormente estructurar un cuadro de muestras contra
panelistas y repeticiones; éste puede analizarse mediante el análisis de
varianza para determinar la significancia de las muestras (ver Anexo Nº21.
Análisis de varianza).
Evaluación
A los panelistas analíticos se les practicaron diversas pruebas por partida
doble, es decir con repeticiones (mínimo dos) con la finalidad de conocer la
reproducibilidad de los resultados emitidos por los mismos.
Se debe analizar los resultados por medio del análisis secuencial (ver Nº22.
Anexo Análisis secuencial) para poder llevar un control de desempeño de
cada uno de los panelistas analíticos.
NOTA: Entrenamiento específico
En el entrenamiento específico se define un lenguaje común para el panel en
general y se analizan las propiedades sensoriales de los productos de la
empresa.
De acuerdo a la evaluación anterior se escogieron aquellos panelistas que
presentaron habilidades sensoriales especiales que satisfacen los criterios
planteados para tal fin; estos poseen buena coherencia en los juicios, tanto
dentro de una sesión como de una sesión a otra, buen recuerdo sensorial a
largo plazo y asociación sensitiva de estímulos o atributos.
Los panelistas son entrenados en características específicas para diversos
productos de Lácteos del Cesar Ltda., reconociendo por medio de pruebas,
cualidades y defectos de los mismos, por eso se hace muy importante contar
con muestras patrón las cuales imparten características específicas para
cada uno de los productos.
En el entrenamiento específico se realizan pruebas con los productos
sometidos a estudio, para que los panelistas conozcan e identifiquen
características y defectos de los mimos, mostrando las características
sensoriales de los productos (punto neutro) y sus defectos (como extremos)
en una escala estructurada o no.
El entrenamiento en Lácteos del Cesar Ltda., se inició con la clasificación de
los panelistas según la prueba de umbral, la cual determinó la sensibilidad
ante los sabores básicos; quedando clasificados de la siguiente manera:
Dulce 5 panelistas (grupo 1)
Salado 7 panelistas (grupo 2)
Ácido 8 panelistas (grupo 3)
Cada grupo de panelistas fue entrenado con respecto a una característica
definida y se establecieron los productos que evaluarán cada uno de ellos, tal
y como se presenta a continuación:
GRUPO PRODUCTOS A ENTRENAR
I Jugo de naranja, arequipe, gelatina,
leche pasteurizada, yogurt, bebida
láctea
II Queso costeño, queso campesino,
queso holandés, queso mozzarella,
suero costeño.
III Jugo de naranja, gelatina, suero
costeño, bebida láctea.
A cada grupo de panelistas se les presentan muestras de productos con
diferentes grados o niveles de intensidad de un determinado atributo y/o
característica sensorial, con la finalidad de que aprendan a identificar la
concentración y cantidad promedio que debe contener el producto en
particular.
Luego de ser entrenados para la realización de la prueba de control de
calidad, los panelistas realizan ésta prueba a los productos que diariamente
se empacan en la fábrica; ésta prueba incluye la evaluación del material de
empaque, impresión de fecha de fabricación, fecha de vencimiento, o
cualquier otro defecto que pueda presentarse en el momento del empaque y
por consiguiente afecta la calidad del producto terminado.
3.3.8. Prueba de control de calidad
La prueba de control de calidad se emplea para evaluar las características
sensoriales de los productos de la empresa, que se empacan diariamente
con base a sus características estándares definidas (ver Anexo Nº23.
Características sensoriales estándares de producto terminado)
A. Materiales, materias primas, insumos y reactivos
• Productos de la empresa
• Agua potable
• Galletas de soda
• Vasos plásticos
• Platos plásticos
• Servilletas
B. Equipos utilizados
• Balanza analítica
• Vidrio de reloj
• Espátula
• Beakers de 600ml
• Agitador
• Probeta
C. Principio del Método
La prueba de control de calidad se basa para la liberación de los productos
terminados mediante el análisis de las características sensoriales, y de ésta
manera garantizar la calidad de los mismos a los consumidores. Este método
presenta la opción de calificar el producto dentro de parámetros establecidos:
• Dentro (D) = características sensorial dentro de norma de calidad
establecida para los productos de la empresa.
• Fuera(F)= características sensorial fuera de norma de calidad
establecida para los productos de la empresa (ver Anexo Nº24.
Formato producto terminado)
Una vez analizada cada característica de cada producto, el panelista procede
a tomar la decisión de liberar el producto hacia los consumidores o tomar la
decisión de retenerlo para continuar en estudio.
D. Preparación de las soluciones de ensayo
Se deben preparar las muestras de cada producto a evaluar en recipientes
desechables ( en el caso de quesos y productos en bolsa), una cantidad de
30ml y 30 gramos es suficiente para cada panelista (por cada muestra), para
los productos en vaso (yogurt) se presentan en su envase publicitario.
E. Método Se presentan a los evaluadores los productos que han sido fabricados
durante el día y día anterior (yogurt, suero costeño) para realizar su
respectivo análisis de características sensorial y tomar la decisión sobre su
liberación.
F. Cálculos e informes
El análisis de los resultados es cuantitativamente, se analizan características
sensoriales de forma objetiva con parámetros establecidos y es el panelista
quien toma la decisión de liberarlo; en el evento que no se libere el producto
se procede a realizar otra degustación con todos los panelistas y
conjuntamente se tomará la decisión de liberarlo. El análisis estadístico es
mediante Ji cuadrado.
3.9. Funcionamiento
Este es uno de los puntos más importantes en el montaje del panel, ya que el
mismo debe mantenerse y funcionar de acuerdo a las necesidades de
Lácteos del Cesar Ltda., en cuento a la evaluación sensorial, para esto el
supervisor del ensayo debe diseñar un plan de motivación para los panelistas
el cual colabore con la estabilidad, interés, responsabilidad de ellos frente al
panel.
Periódicamente se realizan acciones que garanticen la eficacia del trabajo de
los panelistas tales como:
• Revisar los factores que inciden directamente en el correcto
desempeño de cada uno de los panelistas.
• Rediseñar y replantear pruebas de entrenamiento y aplicarlas cada
vez que transcurra mucho tiempo sin probar el producto.
• Diseñar nuevos formularios u hojas de respuestas.
• Corregir las deficiencias en horarios u otras condiciones como el
número de pruebas diarias que se realizan, para mantener buenos
niveles de significancia estadística, es decir garantizar el
aseguramiento continuo de la calidad de los productos.
• Motivar a los panelistas con reuniones frecuentes para discutir y
plantear dudas y soluciones.
CONCLUSIONES
• Se realizó el diseño adecuado del laboratorio de evaluación sensorial
conforme a las normas establecidas para tal fin, de manera que existe
independencia entre los panelistas a pesar de contar con un área
reducida, brindándole comodidad y por consiguiente la confiabilidad
de sus juicios; y el acceso y el desalojo del área de evaluaciones
realizó de tal manera que los panelistas no se comunican verbalmente
o cambian impresiones con quienes están por realizar la evaluación.
• El montaje del laboratorio de evaluación sensorial en Lácteos del
Cesar Ltda., actualmente se encuentra en las adecuaciones
pertinentes para su implementación.
• Se realizó la selección y entrenamiento correspondiente a los
panelistas analíticos en Lácteos del Cesar Ltda., obteniendo como
resultado un panel interno 20 personas.
• Se establecieron las características sensoriales de cada uno de los
productos de la empresa.
• Se logró la eliminación de análisis subjetivos realizados anteriormente
para el estudio de muestras y producto terminado, ya que se elaboró
un manual de evaluación sensorial, donde se detallan los métodos de
evaluación sensorial y los respectivos análisis estadísticos de los
resultados que son de gran ayuda para el desarrollo de posteriores
estudios.
• Mediante los análisis estadístico requeridos en las pruebas de
entrenamiento, se logró obtener la verificación y registro de los
resultados emitidos por los panelistas.
BIBLIOGRAFÍA
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sensorial. En: evaluación sensorial de los alimentos. Curso básico
teórico práctico. Memorias de la SCTA; Santafé de Bogotá, 1999.
• DANIEL L. PEDRERO F. y ROSE MARIE PANGBORN. Evaluación
sensorial de los alimentos, métodos analíticos, editorial alambra, 1996.
México.
• MACKEY, E.C. FLORES DE MARQUEZ, I; SOSA, G.F. Evaluación
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Venezuela.
• DAVID V. SMITH y ROBERT F. MARGOLSKEE. El sentido del gusto.
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• TAMAYO y TAMAYO, Mario. El proceso de la investigación científica,
editorial limusa Noriega editores, 2002 México, D.F.
• EMILIO GARCÍA VAQUERO y FRASCISCO AYUGA. Diseño y
construcción de industrias agroalimentarias, ediciones mindi-prensas.
1993. España.
• KONZ, Stephan. Diseño de instalaciones industriales, editorial Limusa
Noriega editores, 2000. México.
• INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y
CERTIFICACIÓN. Análisis sensorial, metodología, guía general.
Bogotá: ICONTEC, 1996. il (NTC 3925)
• INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y
CERTIFICACIÓN. Documentación. Presentación de tesis, trabajos de
grado y otros trabajos de investigación. Bogotá: ICONTEC, 2002. il
(NTC 1486)
• INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y
CERTIFICACIÓN. Documentación. Citas y notas de pie de página.
Bogotá: ICONTEC, 1995. il (NTC 1487)
• INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y
CERTIFICACIÓN. Guía para numeración de divisiones y subdivisiones
en documentos escritos. Bogotá: ICONTEC, 1994. il (NTC 1075)
• INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y
CERTIFICACIÓN. Documentación. Referencias bibliográficas para
libros, folletos e informes. Bogotá: ICONTEC, 1996. il (NTC 1160)
• INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y
CERTIFICACIÓN. Documentación. Referencias bibliográfucas para
normas. Bogotá: ICONTEC, 1996. il (NTC 1307)
• INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y
CERTIFICACIÓN. Documentación. Referencias bibliográfucas para
publicaciones seriadas. Bogotá: ICONTEC, 1996. il (NTC 1308)
• www.araucaria2000.cl/lossentidos/lossentidos.htm.
• www.monografias.com/trabajos/sentidos.htm.
ANEXO N° 1. ELABORACIÓN TABLA DE NUMEROS ELEATORIOS
Se debe abrir el programa de Microsoft Excel, una vez abierto situar el
cursor en la casilla A1, escribir cualquier número y oprimir la tecla Enter
Ubique nuevamente el cursor en la columna A1, diríjase hacia la barra de
herramientas estándar , oprima insertar y luego ƒx. Posteriormente en la
categoría de la función señale la opción Matemáticas y Trigonométricas y el nombre de la función Aleatorio, y Aceptar.
posteriormente aparecerá un mensaje que explica la función Aleatorio, oprima Aceptar.
Ubicar el cursor en la barra de fórmulas seguido de () y multiplicar por mil
(*1000) y nuevamente Enter.
Una vez obtenido el valor de varios decimales, se debe ubicar el cursor
sobre la casilla A1 y dirigirse a la barra de herramientas para ubicar el
icono de disminuir decimales hasta obtener un número entero.
Ubicar el cursor en la casilla A1 y con ayuda del mouse ubíquese en la
esquina inferior derecha, y arrastre hacia abajo hasta el número de
casillas que desee obtener de números aleatorios.
87
86
85
88
89
ANEXO N° 7. MEMORANDO INTERNO PARA CONFORMACIÓN DEL PANEL SENSORIAL
MEMORANDO INTERNO
PARA Personal Lácteos del Cesar Ltda.
DE Proyecto de certificación
ASUNTO Conformación Panel interno de evaluación sensorial
Se les informa a todo el personal de Lácteos del Cesar Ltda., que se
efectuará la conformación de un panel de evaluación sensorial en la
empresa, el cual se efectuará inicialmente a través de entrevistas y
posteriormente pruebas de selección de panelistas.
Este proyecto está a cargo de la Ing. DIANA ROCIO VILLERO OCHOA y
esperamos y pronta colaboración.
NOTA: La evaluación sensorial permite evaluar e interpretar las
características sensoriales de un alimento a través de los órganos de los
sentidos ( vista, olfato, gusto, tacto y oído)
Atentamente,
LUIS FERNANDO FARFAN
Jefe de Producción
ANEXO N° 8. MEMORANDO INTERNO PARA INVITACIÓN A ENTREVISTAS
MEMORANDO INTERNO
PARA Personal Lácteos del Cesar Ltda.
DE Proyecto de certificación
ASUNTO Invitación a entrevistas
Se les informa a todo el personal de Lácteos del Cesar Ltda., que se
efectuarán las entrevistas para la conformación de un panel de evaluación
sensorial en la empresa, agradecemos que se acerquen a la oficina de
aseguramiento de la calidad para llevarla a cabo. Las fechas de
presentación son a partir del 06 Octubre de 2003 hasta 11 Octubre de
2003.
Esperamos su pronta colaboración
Atentamente,
LUIS FERNANDO FARFAN
Jefe de Producción
ANEXO N° 9. FORMATO ENTREVISTA
NOMBRE__________________________FECHA___________________ EDAD 20-25años___ 25-30años___ 30-35años___ 35-40años___ 40-
45años___45-50años___SEXOF____M____ÁREA DE TRABAJO______
SALUD • ¿Sufre de alguna(s) enfermedad(es) que afecten sus órganos
sensoriales? SI___NO___Cuáles? ____________________________________________
• ¿Consume actualmente medicamentos? SI ___ NO ____
¿Cuáles?_________________________________________
HABITOS • ¿Fuma? SI___ NO___
• ¿Cuántos cigarrillos al día? 1-2cigarrillos___ 2-3cigarrillos___
3-4cigarrillos___4-5cigarrillos____Otro(cuál)?______________
• ¿Ingiere Bebidas Alcohólicas? SI____ NO____
• ¿Cuántas veces al mes?1-2 veces___ 2-3 veces___ 3-4
veces___4-5 veces___Otro(cuál)?______________________
• ¿Consume alimentos Picantes? SI___ NO___
• ¿Consume Café (Tinto)? SI___ NO___
¿Cuántas veces al día? 1-2 veces___ 2-3 veces___ 3-
4veces___4-5veces___Otro(cuál)?______________________
HORARIO DE ALIMENTACIÓN • DESAYUNO 6:00-7:00a.m.___ 7:00-8:00a.m. ___ 8:00-
9:00a.m.___Otro(cuál)?________________________________
• ALMUERZO 12:00-1:00p.m.___ 1:00-2:00p.m.___ 2:00-
3:00p.m.___¿Otro(cuál)?_______________________________
¿PADECE DE ALGUNA INTOLERANCIA A ALGÚN ALIMENTO?
SI___ NO___ CUÁL?_________________________________
¿ESTARIA DISPUESTO A PARTICIPAR EN DEGUSTACIONES DE
ALIMENTOS? SI__ NO___
¿LE DISGUSTA EN LO PARTICULAR ALGÚN ALIMENTO COMO PARA
NO PARTICIPAR EN LA DEGUSTACIÓN?
SI___NO___CUAL(ES)?______________________________________
¡GRACIAS POS SU COLABORACIÓN!
ANEXO N°10. RESULTADO ENTREVISTA
Número de encuestados 102 trabajadores de “Lácteos del Cesar Ltda.”
* EDAD
OPCIONES RESULTADO
20-25 16
25-30 24
30-35 36
35-40 12
40-45 10
45-50 4
RANGO DE EDADES
16%
24%
34%
12%
10% 4%
20-25 25-30 30-35 35-40 40-45 45-50
* SEXO
OPCIONES RESULTADO
FEMENINO 21
MASCULIN
O
81
SEXO
21%
79%
FEMENINO MASCULINO
* ¿SUFRE DE ALGUNA ENFERMEDAD(ES) QUE AFECTEN SUS ORGANOS SENSORIALES?
OPCIONES
RESULTADO
SI 6
NO 94
¿SUFRE DE ALGUNA(S) ENFERMEDAD(ES) QUE AFECTE(N) SUS ORGANOS
SENSORIALES?
92%
6%
SINO
* ¿CUALES ENFERMEDADES?
OPCIONES RESULTADO
ALERGIAS 2
MIOPIA 2
ASTIGMATISM
O
2
¿CUAL(ES) ENFERMEDAD(ES) ?
34%
33%
33%ALERGIASMIOPIAASTIGMATISMO
* ¿CONSUME ACTUALMENTE MEDICAMENTOS?
OPCIONES
RESULTADO
SI 10
NO 92
¿CONSUME ACTUALMENTE MEDICAMENTOS ?
10%
90%
SINO
* ¿CUALES MEDICAMENTOS?
OPCIONES RESULTADO
VITAMINAS 4
ANTIBIOTICOS 3
ANTIALERGICO
S
3
¿CUAL(ES) MEDICAMENTOS ?
40%
30%
30%
VITAMINASANTIBIOTICOSANTIALERGICOS
* ¿FUMA?
OPCIONES
RESULTADO
SI 4
NO 98
¿FUMA?
4%
96%
SINO
* ¿CUANTOS CIGARRILLOS AL DIA?
OPCIONES RESULTADO
Ocasionalment
e
1
2 a 3
Cigarrillos
1
3 a 4
Cigarrillos
1
4 a 5
Cigarrillos
1
¿CUANTOS CIGARRILLOS AL DIA ?
25%
25%25%
25%Ocasionalmente2 a 3 Cigarrillos3 a 4 Cigarrillos4 a 5 Cigarrillos
* ¿INGIERE BEBIDAS ALCOHÓLICAS?
OPCIONES
RESULTADO
SI 62
NO 40
¿INGIERE BEBIDAS ALCOHÓLICAS?
61%
39%SINO
* ¿CUANTAS VECES AL MES?
OPCIONES RESULTADO
Fechas
Especiales
22
1 a 2 veces 31
2 a 3 veces 7
4 a 5 veces 2
¿CUANTAS VECES AL MES?
52%
10% 2%
35% Fechas Especiales1 a 2 veces2 a 3 veces4 a 5 veces
* ¿CONSUME ALIMENTOS PICANTES?
OPCIONES
RESULTADO
SI 26
NO 76
¿CONSUME ALIMENTOS PICANTES?
25%
75%
SINO
* ¿CONSUME CAFÉ?
OPCIONES
RESULTADO
SI 61
NO 41
¿CONSUME CAFE?
60%
40%SINO
* ¿CUANTAS VECES AL DIA?
OPCIONES
RESULTADO
1 a 2 veces 38
2 a 3 veces 5
3 a 4 veces 9
4 a 5 veces 9
¿CUANTAS VECES AL DIA?
65%7%
14%
14%
1 a 2 veces2 a 3 veces3 a 4 veces4 a 5 veces
* HORARIO DE ALIMENTACION
* DESAYUNO
OPCIONES RESULATDO
6:00a.m-
7:00a.m
32
7:00a.m.-
8:00a.m.
35
8:00a.m.-
9:00a.m.
15
5:00a.m-
6:00a.m.
6
No Desayunan 14
DESAYUNO
33%
35%
15%
4%13%
6:00a.m-7:00a.m7:00a.m.-8:00a.m.8:00a.m.-9:00a.m.5:00a.m-6:00a.m.No Desayunan
* ALMUERZO
OPCIONES RESULATDO
12:00p.m.-
01:00p.m.
58
01:00p.m.-
02:00p.m.
36
02:00p.m.-
03:00p.m.
8
ALMUERZO
58%36%
6%
12:00p.m.-01:00p.m.01:00p.m.-02:00p.m.02:00p.m.-03:00p.m.
* CENA
OPCIONES RESULATDO
6:00p.m.-7:00p.m. 32
7:00p.m.-8:00p.m. 57
8:00p.m.-9:00p.m. 9
9:00p.m.-10:00p.m.
1
10:00p.m.-11:00p.m.
1
No cenan 2
CENA
31%
56%
1% 2%9%
1%
6:00p.m.-7:00p.m.7:00p.m.-8:00p.m.8:00p.m.-9:00p.m.9:00p.m.-10:00p.m.10:00p.m.-11:00p.m.No cenan
* PADECE DE ALGUNA INTOLERANCIA A ALGUN ALIMENTO?
OPCIONES
RESULTADO
SI 25
NO 77
¿PADECE DE ALGUNA I NTOLERANCIA A ALGUN ALIMENTO?
25%
75%
SINO
* ¿CUALES ALIMENTOS?
OPCIONES RESULATDO
LECHE 10
LACTEOS 4
ALTOS EN
ACIDEZ
1
OTROS 10
¿CUAL(ES) ALIMENTO(S)?
40%
16%4%
40% LECHELACTEOSALTOS EN ACIDEZOTROS
* ¿ESTARIA DISPUESTO A PARTICIPAR EN DEGUSTACIONES DE ALIMENTOS?
OPCIONES
RESULTADO
SI 95
NO 7
¿ESTARIA DISPUESTO A PARTICIPAR EN DEGUSTACIONES DE ALIMENTOS?
93%
7%
SINO
* ¿LE DISGUSTA EN LO PARTICULAR ALGUN ALIMENTO COMO PARA NO PARTICIPAR EN LA DEGUSTACION?
OPCIONES
RESULTADO
SI 23
NO 79
¿LE DISGUSTA EN LO PARTICULAR ALGUN ALIMENTO COMO PARA NO PARTICIPAR EN LA
DEGUSTACION?
22%
78%
SINO
* ¿CUALES ALIMENTOS?
OPCIONES RESULTADO
QUESO MOZZARELLA
5
TANLLERIN 2
GELATINA 1
LECHE 1
SUERO 1
CREMA DE LECHE 1
YOGHURT 2
QUESOS 1
LACTEOS GRAL 1
OTROS 8
¿CUAL(ES) ALIMENTO(S)?
22%
8%
5%5%5%5%9%
5%5%
31%
QUESO MOZZARELLA
TANLLERIN
GELATINA
LECHE
SUERO
CREMA DE LECHE
YOGHURT
QUESOS
LACTEOS GRAL
OTROS
ANEXO N° 11. PRESELECCIÓN ENTREVISTA
MEMORANDO INTERNO
PARA Personal Lácteos del Cesar Ltda.
DE Proyecto de certificación ASUNTO Preseleccionados
Concluido el proceso de entrevistas para la conformación del panel
interno de evaluación sensorial en Lácteos del Cesar Ltda., el
siguiente personal a sido preseleccionados:
LUIS FERNANDO FARFAN
Jefe de Producción
ANEXO N° 12. INVITACIÓN PRUEBA DE SELECCIÓN
PARA Preseleccionados
DE Proyecto de certificación
ASUNTO Pruebas de selección
Informamos a las personas que fueron preseleccionadas, que las pruebas
de selección para la conformación del panel de evaluación sensorial se
realizarán a partir del 20 Octubre de 2004 hasta el 01Noviembre de
2004, de 08:00a.m. a 04:00p.m. en el departamento de aseguramiento de
calidad.
Recomendaciones antes de la prueba:
• No masticar chicle, tomar café o tomar cualquier alimento por lo
menos una hora antes de presentar las pruebas.
• No participar en las pruebas si se encuentra indispuesto de salud.
• Evitar el uso de perfumes, lociones, crema de manos y pintura de
labios por parte de todos los participantes.
• Ser puntuales para la realización de estas pruebas
Atentamente,
LUIS FERNANDO FARFAN
Jefe de Producción
ANEXO N° 13. RESULTADOS PRUEBA DE SELECCIÓN
MEMORANDO INTERNO
PARA Preseleccionados
DE Proyecto de certificación ASUNTO Seleccionados
Concluido el proceso de selección para la conformación del panel interno
de evaluación sensorial en Lácteos del Cesar Ltda., el siguiente personal
a sido seleccionado:
Armando Vergara Carlos López
Danilo Morales Elver Martínez
Edgar Bermon Eduardo Pabola
Edwin Mendoza Federico Flórez
Gustavo Aragón Inés Cantillo
Jaiber Jiménez Jeison Martínez
Luis Farfán Pedro Sánchez
Pablo Bohórquez Rohonal López
Roberto Cuello Victor Márquez
Wilson Serrano Willington Gutierrez
LUIS FERNANDO FARFAN
Jefe de Producción
ANEXO N° 14. IDENTIFICACIÓN PANELISTAS
KLAREN’S KLAREN’S KLAREN’S KLAR EN’S
KLAREN’S KLAREN’S KLAREN’S KLAR EN’S
KLAREN’S KLAREN’S KLAREN’S KLAR EN’S
KLAREN’S KLAREN’S KLAREN’S KLAR EN’S
KLAREN’S KLAREN’S KLAREN’S KLAR EN’S
LACTEOS DEL CESAR LTDA
DEPARTAMENTO DE CALIDAD EVALUACIÓN SENSORIAL
ROBERTO M. CUELLO PANELISTA Nº 10
C.C. 77184314
ANEXO N° 15. REGRESIÓN LINEAL
La correlación lineal permite entender si el grado de asociación que existe
entre dos series de datos es o no de tipo lineal. Por otra parte, permite
saber que tipo de línea describe mejor el comportamiento de una serie de
datos, de ahí que la regresión se base en la ecuación de la línea recta:
Y = ax + b
Donde:
XY = valores dependientes de un experimento
a = pendiente que describe la recta
b = punto de intersección de la recta en el eje “Y”.
a = ΣXY - ΣY/N ΣX2 – (ΣX)2/N
b = ΣY -aΣX N
Ejemplo: un grupo de 20 panelista participaron en una evaluación para
conocer la mínima cantidad perceptible (umbral); se les pidió que
cuantificaran con la siguiente notación:
0 = ninguno o agua pura
? = diferente del agua, pero el gusto no es
identificable.
)( = umbral muy débil
1 = débil
2 = medio
3 = intenso, marcado
4 = muy intenso, muy marcado
5 = extremadamente intenso, extremadamente
marcado.
Percibida de acuerdo con siete muestras que contenían una
concentración desconocida de sacarosa, los resultados fueron los
siguientes:
PANELISTAS % AZUCAR FRECUENCIA
MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X Y XY X2
1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 02 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0.15 3 0.45 0.0233 1 0 1 1 0 1 0 1 0 1 0.35 6 2.1 0.1234 0 1 1 1 0 0 1 0 1 1 0.55 6 3.3 0.3035 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0.75 8 6 0.5636 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 9 17 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1.5 10 15 2.25
TOTAL 4.3 43 35.85 40.11
a = 35.8 – (4.3)(40.11)/10
40.11-(4.3)2/10
a = 18.5527 / 38.26182.5
a = 0.4848
Para la intersección:
b = 43 – (0.4848)(4.3)
10
b = 40.91536 / 10
b = 4.091
Reemplazando en la ecuación:
Y = 0.4848X + 4.091
De lo anterior se desea encontrar un valor de Y para una X dada, que
sustituye en la ecuación calculada, es decir, que si se quiere determinar
que valor sensorial le corresponde a la concentración de sacarosa 0.15 ,
se tiene que:
Y = 0.4848 (0.15) + 4.091
Y = 4.16372
El valor de 4.16372 es el que se espera conteste el grupo de panelistas
cuando reciben una concentración de 0.15 de sacarosa en solución.
ANEXO N° 16. FORMATO PRUEBA DIFERENCIA SIMPLE
NOMBRE____________________________ FECHA________________ PANELISTA Nº______ SERIE Nº______ INSTRUCCIONES
Pruebe las muestras de izquierda a derecha y
para cada par, indique si son iguales o
diferentes. Enjuáguese la boca entre cada par
de muestras.
PAR MUESTRAS DIFERENTES IGUALES
1.
2.
3.
4.
! GRACIAS POR SU COLABORACIÓN ¡
ANEXO N° 17. FORMATO PRUEBA DIFERENCIA DIRECCIONADA
NOMBRE____________________________ FECHA________________ PANELISTA Nº______ SERIE Nº______ INSTRUCCIONES
Pruebe cada par de izquierda a derecha;
encierre en un círculo el número de la muestra
que perciba como la más
______________________. Enjuáguese la
boca entre cada par de muestras.
PAR MUESTRAS
1.
2.
3.
4.
! GRACIAS POR SU COLABORACIÓN ¡
ANEXO N° 18. FORMATO PRUEBA DUO-TRIO
NOMBRE_______________________________FECHA______________ PANELISTA Nº______ SERIE Nº______ INSTRUCCIONES
Primero pruebe la referencia R y luego las
muestras de izquierda a derecha. Encierre en
un círculo aquella muestra de cada par que sea
igual a R. Enjuáguese la boca y continue con el
siguiente par, después de haber vuelto a probar
R.
PAR MUESTRAS
1.
2.
3.
! GRACIAS POR SU COLABORACIÓN ¡
ANEXO N° 19. JI CUADRADA
La Ji – Cuadrada (X2), como estadístico para pruebas de diferenciación se
emplea para probar, de acuerdo con una cierta hipótesis (por ejemplo
Ho), en que grado una distribución de frecuencia observada se compara
con una distribución esperada o teórica. La fórmula de Ji – Cuadrada
adecuada a estas pruebas sensoriales que involucran un grado de
libertad (g.l. = 1), es la llamada Ji – Cuadrada ajustada:
X2 = ( I X1 – np I – 0.5 ) 2
np (1 – p )
donde:
X = número de opiniones acertadas
n = número total de ensayos practicados o número de jueces por
repeticiones efectuadas.
p = probabilidad del éxito en un ensayo único.
q = (1 – p )= probabilidad de la falla en un ensayo único.
0.5 = factor de corrección por continuidad para Ji- Cuadrada ajustada. El
factor de corrección se aplica sólo para un grado de libertad en el cual los
resultados se consigan como “aciertos” y “falta”.
La Ji – Cuadrada nos permite responder a dos tipos de preguntas; por
ejemplo:
1. ¿Son diferentes? (prueba analítica) ó ¿Cuál prefiere? (prueba
afectiva)
2. ¿Cuál muestra es mas ácida?
EJEMPLO
En una prueba triangular (p = 1/3) en la que 10 panelistas participaron
con 3 degustaciones (repeticiones), un total de 16 repuestas indicaron un
fallo correcto (se detectó la muestra que era diferente de las otras dos).
Con base a lo anterior obtenemos que:
X = 16 respuestas correctas
n = 10 jueces por 3 repeticiones = 30 ensayos
p = 1/3 = 0.33
q = (1 – p) =0.66
np = 30*0.33 = 9.9
El cálculo de X2 ajustada declara que:
X2 = ( I 16-9.9 I – 0.5 )2
9.9(0.66)
X2 = 4.79
El valor de tablas (véase en el siguiente cuadro) para X2 una cola, para
grados de libertad (g.l. = 1 y p= 0.05 ( 0.5%) es 2.71, para p = 0.01 (1%)
es 5.41.
De lo anterior se puede concluir que valores observamos que la X2
calculada es mayor que el valor de p= 0.05 y menor el de p= 0.01, por lo
que declaramos que los panelistas detectaron de manera significativa (p<
0.05) la diferencia existente entre las muestras; lo que significa el
rechazo de la Ho y la aceptación de la H1, con el nivel de seguridad de
fallar en esta aseveración menos de 5 veces en 100.
Tabla N°4 Valores teóricos de Ji – Cuadrada y estadístico z para diferentes niveles de significancia.
Nivel de significancia (g.l. = 1)
Estadístico 5% 1% 0.1%
Una cola: X2
z 2.71
1.64
5.41
2.33
9.55
3.10
Dos colas: X2
z 3.84
1.96
6.64
2.58
10.83
3.30
Fuente: Daniel L. Pedrero y Rose Marie Pangborn. Evaluación Sensorial de los Alimentos. 1996, p217.
CALCULO DE PROBABILIDAD EXACTA
El valor más exacto de la probabilidad se calcula con base en el
estadístico z de la curva normal. Es estadístico z es un valor que se
expresa como la distancia desde la media de la población normal, en
términos de la desviación típica; por eso su fórmula es la siguiente:
z = ( x1 – 0.5) m
s
donde:
x = punto que limita el área de la curva normal de probabilidad
0.5 = factor de corrección por continuidad
m = número esperado de éxito o del valor medio de n ensayos, y
equivale a np.
s = desviación estándar o típica, también equivale a √ np (1 – p)
n = número de ensayos
p = probabilidad de ensayos de éxito o acierto en cada ensayo (1/2
tratándose de pruebas pareadas y 1/3 tratándose de pruebas triangulares)
Siguiendo con el ejemplo anterior, tenemos:
z = (16-0.5) – (30)(1/3)
√(30) (1/3) (2/3)
z = 2.1
Al buscar el valor z = 2.1 en la tabla área bajo la curva normal estándar
(ver el siguiente cuadro) y localizar que el área a la derecha del valor z es
0.0179 (una cola), entendemos que la probabilidad exacta de este evento
es 1.79%, y no ambiguamente como decíamos antes, p<5%.
Z
0 z
0 z
2.09 0.04817 0.0183
2.10 0.4821 0.0179
2.11 0.4826 0.0174
Fuente: Daniel L. Pedrero y Rose Marie Pangborn. Evaluación Sensorial de los Alimentos. 1996, p214.
Respecto a la conclusión expuesta de la Ho se rechaza con el nivel de
seguridad menor que 5% (p<0.05), ahora luego del cálculo de la
probabilidad exacta, podemos aseverar que la probabilidad de errar en
rechazar la Ho es igual a 1.79 (p= 0.0179) veces en 100 juicios;
evidentemente, este dato nos proporciona mayor seguridad (y
tranquilidad) en nuestras respuestas acerca del comportamiento de una
población.
De esta manera se determina con mayor seguridad el comportamiento del
estudio y el bajo riesgo de caer en un error.
ANEXO N° 20. ORDENAMIENTO POR RANGOS
El análisis de los datos de pruebas que se basan en ordenamiento por
rangos (o escalas de rangos ordinales) puede ser de dos tipos:
1. Comparación de todas las muestras entre sí.
2. Comparación entre una referencia (o control) y varias muestras.
El primer tipo de análisis pretende discernir muestras que son “superiores”
o “inferiores” a otras muestras.
El segundo tipo de análisis probará si una referencia es superior dentro de
un grupo de muestras (diferencia direccional = una cola); puede probar si
es inferior al grupo de muestras (diferencia direccional= una cola) o
simplemente si es diferente (diferencia no direccional= dos colas).
EJEMPLO
Resultados de un análisis sensorial en el que 18 panelistas ordenaron por
rangos a 4 muestras (1= menos intenso, 4= mas intenso en dulzura, los
arequipes de Klaren’s contra los de la competencia. n = 18
PANELISTAS MUESTRAS A B C D
1 1 2 4
3
2 1 2 4
3
3 1 3 4
2 4 1
2 4 3
5 1 3 4
2
6 2 3 4
1
7 1 2 4
3
8 1 2 4
3
9 1 3 3
2
10 1 2 4
3
11 1 3 4
2
12 1 2 4
3
13 1 2 4
3
14 1 2 4
3
15 1 3 4
2
16 1 2 4
3
17 1 3 4
2
18 1 3 4
2
SUMA DE RANGOS 19 44 75 45
Diferencias absolutas entre suma de rangos:
A – B = l 19-44 l = 25 = 25
A – C = l 19-75 l = 56 > 25
A – D = l 19-45 l = 26 > 25
B – C = l 44-75 l = 31 > 25
B – D = l 44-45 l = 1 < 20
C – D = l 75-45 l = 30 > 25
Los valores críticos para ordenación por rangos para 18 panelistas y 4
muestras con un nivel de significancia de 5%:
16 14 19
17 14 20
18 15 20
19 15 21
Fuente: Daniel L. Pedrero y Rose Marie Pangborn. Evaluación Sensorial de los Alimentos. 1996, p237.
Los valores críticos para ordenación por rangos para 18 panelistas y 4
muestras con un nivel de significancia de 1%:
16 14 19
17 14 20
18 15 20
19 15 21
Fuente: Daniel L. Pedrero y Rose Marie Pangborn. Evaluación Sensorial de los Alimentos. 1996, p239.
La diferencia absoluta crítica es 20 para 5% y 25 para 1% de nivel de
significancia, respectivamente. Estos datos fueron comparados con la
diferencia absoluta entre suma de rangos expuestos anteriormente.
Por lo anterior se puede concluir que las muestras B y D no son diferentes
entre sí de manera significativa, pero sí lo son respecto a las muestras A y
C, y a su vez éstas entre sí; todas las diferencias con un nivel de
significancia menor o igual a 0.01.
N° PANELISTA 3 4
NUMERO DE MUESTRAS
N° PANELISTA 3 4
NUMERO DE MUESTRAS
El segundo tipo de análisis de ordenamiento por rangos, que implica una
comparación entre una referencia y varias muestras, se ejemplifica de la
siguiente manera:
Para el caso en que la referencia (muestra B) sea “superior” o “inferior” a
las demás (una cola):
A – Control B = 19 - 44 = -25
C - Control B = 75 - 44 = 31
D – Control B = 45 - 44 = 1
Los valores críticos para ordenación por rangos para 18 panelistas y 4
muestras con un nivel de significancia de 5% (una cola):
16 12 16
17 12 16
18 12 17
19 13 17
Fuente: Daniel L. Pedrero y Rose Marie Pangborn. Evaluación Sensorial de los Alimentos. 1996, p241.
Los valores críticos para ordenación por rangos para 18 panelistas y 4
muestras con un nivel de significancia de 1%(una cola):
N° PANELISTA 3 4
NUMERO DE MUESTRAS
16 15 20
17 16 21
18 16 21
19 17 22
Fuente: Daniel L. Pedrero y Rose Marie Pangborn. Evaluación Sensorial de los Alimentos. 1996, p243.
Con base en las dos tablas anteriores “Valores críticos para ordenación
por rangos”, donde para 5% es 17 y para 1% es 21, los valores críticos de
diferencia de suma de rangos, se concluye que la muestra C es superior y
la muestra A inferior al control B, a un nivel de significancia del 1%.
* Para el caso en que la referencia (muestra B) sea “diferente” de las
demás (no importa el sentido de la diferencia), tenemos “Valores críticos
para ordenación por rangos”, con un nivel de significancia de 5% (dos
colas):
16 13 18
17 13 18
18 14 19
19 14 19
Fuente: Daniel L. Pedrero y Rose Marie Pangborn. Evaluación Sensorial de los Alimentos. 1996, p245.
Los valores críticos para ordenación por rangos para 18 panelistas y 4
muestras con un nivel de significancia de 1%(dos colas):
N° PANELISTA 3 4
NUMERO DE MUESTRAS
N° PANELISTA 3 4
NUMERO DE MUESTRAS
16 16 22
17 17 22
18 17 23
19 1 24
Fuente: Daniel L. Pedrero y Rose Marie Pangborn. Evaluación Sensorial de los Alimentos. 1996, p247.
De lo anterior se concluye que para 5% es 19 y para 1% es 23 el valor
crítico de diferencia de suma de rangos para dos colas. Usando las
mismas diferencias anteriores, concluimos que las muestras A y C son
significativamente diferentes del control, con un nivel de significancia del
1%; o sea que la muestra A es percibida significativamente menos dulce
que B, la muestra C es percibida significativamente mas dulce que B, y de
la muestra D se informa que no percibe diferencia significativa (ya sea
más o menos dulce) con respecto al control B.
N° PANELISTA 3 4
NUMERO DE MUESTRAS
ANEXO N° 21. ANÁLISIS DE VARIANZA
El análisis de varianza es una técnica estadística que, con base al
principio de t de Student, permite estudiar si existe diferencia significativa
entre la media de las calificaciones asignadas a mas de dos muestras.
Esta técnica de análisis puede desarrollarse para explicar, en diversos
niveles, el comportamiento de los datos propios de un experimento. Estos
niveles son:
a) Una vía, donde se explica la diferencia entre una variable del
estudio
b) Dos vías, donde se explica la diferencia entre dos variables del
estudio; por ejemplo, similitud entre dos muestras y similitud entre
los fallos de los panelistas.
c) Tres vías, donde se explica la diferencia entre variables del
estudio.
EJEMPLO
Cinco panelistas han evaluado 2 muestras de queso costeño y calificado
su “resistencia al corte” en una escala estructurada, donde 1 es “no ofrece
resistencia al corte”, hasta el 9, que es “extremadamente resistente al
corte”. A continuación se presentan los resultados:
PANELISTA MUESTRAS
TOTAL n A B 1 3 5 8
2 6 9 15
3 4 6 10
4 5 6 11
5 4 5 9
Total 22 31 53
Media 4.4 6.2
Los cálculos que se señalan enseguida ejemplifican los pasos básicos
para ejecutar un análisis de varianza de dos vías:
Factor de corrección: se calcula cuadrando el gran total y dividiéndolo por
el número total de respuestas.
FC = (53)2 / (2*5)
FC = 2809 / 10
FC = 280.9
Suma de cuadrados para muestras: se calcula sumando el cuadrado del
total de las calificaciones de cada muestra, dividiendo por el número de
juicios para cada muestra, menos el factor de corrección.
SCm = [ ( 222 + 312 ) / 5 ] - 280.9
SCm = (1445 / 5) –280.9
SCm = 8.1
Grados de libertad para muestras: se calcula restando uno del número de
muestras.
g.l.m = 2-1
g.l.m = 1
suma de cuadrados para panelistas: se calcula sumando el cuadrado del
total de las calificaciones de cada panelista, dividiendo por el número de
muestras (o juicios que cada panelista efectuó), menos el factor de
corrección.
SCp = [ ( 82+152+102+112+92) / 2 ] -280.9
SCp = (591 / 2) –280.9
SCp = 14.6
Grados de libertad para panelistas: se calcula restando uno del número
de panelistas.
g.l.p. = 5 -1
g.l.p. = 4
suma de cuadrados total: se calcula sumando el cuadrado de cada
calificación y restando el factor de corrección.
SCt = ( 32+62+42+52+42+52+92+62+62+52) –280.9
SCt = 305 –280.9
SCt = 24.1
Grados de libertad total: se calcula restando uno del número total de
respuestas.
g.l.t = 10-1
g.l.t. = 9
suma de cuadrados del error: se calcula restando la suma de cuadrados
de panelistas y muestras (fuentes de variación) de la suma de cuadrados
total.
SCe = 24.1-14.6-8.1
SCe = 1.4
Grados de libertad del error: se calcula restando los grados de libertad de
las fuentes de variación ( panelistas y muestras) de los grados de libertad
total.
g.l.e. = 9-4-1
g.l.e. = 4
Cuadrados medios: se calculan para cada fuente de variación y para el
error, dividiendo respectivamente la suma de cuadrados por sus grados
de libertad correspondientes.
CM muestras = 8.1/1
CM muestras = 8.1
CM panelistas = 14.6/4
CM panelistas = 3.6
CM error = 1.4/9
CM error = 0.15
Relación de variación por muestras: se calcula dividiendo el cuadrado
medio de las muestras por el número medio del error.
Fm = 8.1/0.15
Fm = 54
Relación de variación para panelistas: se calcula dividiendo el cuadrado
medio de los panelistas por el cuadrado medio del error.
Fp = 3.6/0.15
Fp = 24
Con los datos anteriormente calculados, se estructura el siguiente cuadro
CUADRO DE ANÁLISIS DE VARIANZA
FUENTE DE LA VARIACIÓN
gl SC CM F
Muestras 1 8.1 8.1 54
Panelistas 4 14.6 23.6 24
Error 4 1.4 0.15
Total 9 24.1
Los valores calculados de la relación de varianza (F) se compara con los
valores de las tablas: valores críticos para F (véase la siguiente tabla). Si
los valores calculados son mayores que los de las tablas, se establecerá
que existe diferencia significativa al 5%, 1% o al 0.1%, según
corresponda. Los valores de tablas adecuados se localiza por los grados
de libertad; cada este caso, en el numerador de la tabla se busca 1
grados de libertad, y en el denominador 4 grados de libertad; con esto se
efectúa el siguiente cuadro comparativo:
NIVEL DE SIGNIFICANCI
A
TABLA F COMPARARTIVO
VALOR F CALCULADO
DIFERENCIA SIGNIFICATIV
A
0.05 15.98 < 54 Sí
0.01 6.39 < 54 Sí
Para determinar si la opinión presenta diferencia significativa entre los
panelistas se busca en la tabla con 4 grados de libertad en el numerador y
con 4 grados de libertad en el denominador. Se observa que los valores
de tabla son mayores, por lo que se concluye que entre las opiniones de
los panelistas no hay diferencia significativa (existe congruencia en sus
juicios.)
Una vez que se ha determinado que existe diferencia entre las muestras,
es necesario evaluar entre sí cuales son diferentes. Aplicando la prueba
de diferencia mínima significativa de Fisher (DMS), se calcula un factor
equivalente a la distancia mínima permisible que una muestra puede
alejarse de la otra.
Las distancias entre una muestra y otra se calcula restando el valor de la
media de dos muestras; si estas diferencia es menor que el valor
calculado de DMS, se concluye que no hay diferencia significativa entre
esas medias; pero si el valor es mayor que el de DMS, entonces sí hay
diferencia significativa entre ambas muestras, con un nivel de significancia
equivalente al utilizado en el cálculo de DMS.
La fórmula de la diferencia mínima significativa es la siguiente:
DMS = t 2CMe
n
donde:
t = valor t de Student de tablas (véase el apéndice tablas
estadísticas) al 5% o al 1%, para dos colas, a los grados de libertad del
error. Seleccionar el tipo de nivel de significancia según se haya
detectado en la relación de varianza (F).
CMe = valor del cuadrado medio del error.
n = total de juicios efectuados por muestra
Continuando con el ejemplo anterior, tenemos:
t ( tablas al 1%, con g.l. 4) = 4.604
DMS = 4.604 2(0.15)
5
DMS = (4.604)(0.06)
DMS = 0.27
El valor de la diferencia entre las medias de dos muestras, igual o mayor
a 0.27, indica que entre esas dos muestras hay diferencia significativa al
1%.
Para el cálculo de las muestras diferentes es necesario, primero, arreglar
por orden decreciente los valores de sus medias:
B A
6.2 4.4
posteriormente se debe comparar el valor de la diferencia entre medias
con el valor calculado DMS. Aquellos valores mayores al DMS indican
diferencia significativa al 1% entre dichas muestras; o sea, restando para
determinar el rango de diferenciación:
B-A = 6.2-4.4 = 1.8 > 0.27
La muestra B es de manera significativa, “mas resistente al corte” que la
muestra A.
La conclusión al ejemplo analizado mediante el análisis de varianza es
que las muestra A señala una “resistencia al corte” significativamente
menor con respecto a la B, a un nivel de significancia del 1%.
ANEXO N° 22. ANÁLISIS SECUENCIAL Este método fue desarrollado por Wald (1947) y Rao (1950).
Principio del método
Se basa en la formulación de la regla por la cual, durante el proceso de
selección de panelistas, se pueden tomar una de las siguientes
determinaciones:
• Se acepta el candidato: como consecuencia, el individuo empieza
la fase de entrenamiento.
• Se rechaza el candidato: la falta de adecuada habilidad sensorial
ante los productos en estudio, llevan a tomar esta determinación.
• El individuo debe realizar una prueba más: concluida esta prueba
adicional nuevamente se le aplica una de las tres determinaciones
anotadas.
Se emplea en la ejecución de las pruebas de comparación pareada, dúo-
trío y triangular.
¿Cómo se realiza?
Los candidatos realizan una a una la prueba seleccionada sobre muestras
del producto en el cual tiene interés la empresa. A éstas muestras se le
introduce modificaciones en sus características de tal forma que el par de
muestras a comparar en cada prueba estén compuestas por un control
modificado con una cantidad conocida de alguno de los componentes de
su aroma, color, sabor, entre otros.
El porcentaje de respuestas correctas del grupo de personas sometido a
las pruebas debe estar entre 45 y 80%; si está fuera de los límites se
deduce que la prueba estuvo muy difícil (<45%) o muy fácil (>80%) y en
consecuencia no se tiene en cuenta para el análisis secuencial en otras
palabras las muestras se deben preparar nuevamente corrigiendo la
modificación que se realizó. Es importante que el supervisor del análisis
tenga pleno conocimiento de las muestras.
Las respuestas correctas e incorrectas emitidas por os candidatos se
relacionan con dos líneas paralelas (L0 y L1) localizadas sobre un plano X
– Y.
Con base en la ecuación de la recta, se estructuraron las líneas L0 y L1 las
cuales dividen el plano X – Y en tres regiones de la siguiente forma:
Desarrollo del método y definiciones:
La recta L0 y L1 corresponden a los límites inferior y superior
respectivamente, que delimitan las tres regiones nombradas las y se
determinan por los valores que se asignan a p0, p1, α y β.
Zona de rechazo
Zona de continuar ensayos
Zona de aceptación
Número de ensayos (n) acumulativos
Números de respuestas (d) acumulativos
a0
a1
Definición de términos:
p= mide la habilidad inherente del panelista dentro de la prueba
en cuestión; es la proporción verdadera (como si el panelista
continuara ensayando indefinidamente) de las respuestas
correctas que se obtienen de la prueba de comparación por
pares, dúo-trío y triangular.
p0, p1 = son los valores que reflejan los límites de la habilidad de los
panelistas; donde valores iguales o mayores a p1 indican
que el candidato puede ser aceptado como panelista, y
aquellos con valores igual o menores a p0 determinan su
rechazo.
α= error del tipo I (probabilidad de rechazar un buen panelista).
β= error del tipo II (probabilidad de aceptar un mal panelista).
L0 y L1= límites (superior e inferior respectivamente) indicados por
líneas paralelas. Estas líneas muestran las zonas de
rechazo, indecisión y aceptación del candidato a panelista;
dichos límites se determinan por los valores asignados a p0,
p1, α y β.
n= total de ensayos o pruebas efectuadas.
d= número acumulado de respuestas correctas.
b= pendiente de las dos líneas.
a0, a1= intersección con el eje Y.
Ecuación de las líneas (L):
L0:d0 = a0 + bn
L1:d1 = a1 + bn
La pendiente b de la línea (L):
b = k2 / (k1 + k2)
la intersección de a0 con a1:
a0 = -e1 / (k1 + k2)
a1 = e2 / (k1 + k2)
donde:
k1 = log (p1 / p0) = log p1 – log p0
k2 = log [( 1 – p0) / (1 – p1)] = log (1 – p0) – log (1-p1)
e1= log [( 1 – b) / α] = log (1 – b) – log α
e2 = log [( 1 – α) / α] = log (1 – αb) – log b
se considera como una habilidad los límites:
p0 = 0.45
p1 = 0.70
el resultado anterior plantea, que el candidato que demuestre una
habilidad de 45% de aciertos o menos, se rechaza y el que demuestre
mas del 70% se acepta como panelista. Estos límites pueden fijarse de
acuerdo con la finalidad, o selectivo, lo crítico que quiera hacer un
estudio. Para fijar los valores del error tipo I (rechaza un panelista
aceptable) y del error tipo II (acepta un candidato no apto) será necesario
atenerse a las tolerancias que se establezcan en el estudio para error. Por
lo tanto, si se fija un nivel del 0.05 para α y β, se aceptará el riesgo de
rechazar a un panelista capaz o se aceptará a uno incapaz en una
proporción de cinco de cada cien candidatos. Luego, dependiendo del
tamaño de la población inicial que se disponga para escoger a los
panelistas se podrá hacer mayor el valor de α (por ejemplo 0.10), es decir:
acepta el riesgo de rechazar panelistas capaces y se mantendrá un valor
pequeño de β (por ejemplo 0.05) para no aceptar panelistas no aptos. El
número aproximado de ensayos que se requiere (ñ) para validar los
panelistas, es decir, para entrar en la región de aceptación, es la cifra
mayor que se obtenga al determinar los valores especiales de p, es decir
para: p = 0 (sin habilidad)
ñ= e1 / k2
p= p0 (máxima habilidad inaceptable)
ñp0= (1-α) e1 + α2e2)
p0k1 + (1 – p0) k2
p = p1 (mínima habilidad aceptable)
ñp1 = β e1 (1 - β) e2
k1 + (1-p1) k2
p = 1 (habilidad infalible)
ñ1 = e2 / k1
ANEXO N° 23 CARACTERISTICAS SENSORIALES ESTANDARES
CARACTERISTICAS SENSORIALESPRODUCTO COLOR OLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA
AREQUIPE caramelo, brillante propio a dulce de leche propio a dulce de leche suave al tacto compactaGELATINA semejante a la fruta, brilante semejante a la fruta dulce suave al tacto compacta
KLASSGURT semejante a la fruta, brilante propio a yogurt de frutas dulce y ligeramente ácido suave al tacto compactaLECHE PASTEURIZADA blanco hueso propio a leche fresca propio a leche fresca suave al tacto líquida
QUESO CAMPESINO blanco propio a queso fresco propio a queso freso, bajo en sal suave al tacto compactaQUESO COSTEÑO blanco propio a queso fresco propio a queso fresco, ligeramentesalado suave al tacto firme y compacta
QUESO HOLANDES amarillo propio a queso semimadurado propio a queso semimadurado, bajo en sal suave al tacto firme y compactaQUESO KRIOLLO blanco propio a queso fresco propio a queso freso, bajo en sal suave al tacto firme y compacta
QUESO MOZZARELLA blanco crema ligeramente a fermento ligeramente a fermento,bajo en sal suave al tacto compactaSUERO COSTEÑO blanco propio a queso fresco propio a queso fresco, ligeramentesalado suave al tacto compacta
TANLLERÍN amarillo dulce y ligeramente ácido propio a naranja suave al tacto líquidaYOGURT semejante a la fruta propio a yogurt de frutas dulce y legeramente ácido suave al tacto viscosa
144
ANEXO N° 24. PLANILLA DE PRODUCTO TERMINADO
PLANILLA EVALUACIÓN SENSORIAL PRODUCTO TERMINADO ES_PT
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
CARACTERISTICAS SENSORIALESPANELISTA N° PRODUCTO LOTE N° F.F. F.E. F.V. COLOR OLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA LIBERADO OBSERVACIONES FIRMA
D F D F D F D F D F SI NO
* D = Dentro F= Fuera
145