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Oficial Facturero/a

Perfil formativo:

Diseño Curricular

Diseño currricular - Oficial Facturero-a 1

Diseño curricular en Pastelería Profesional

Perfil Oficial Facturero-a


Índice

Introducción 1. Descripción general del sector. 1.1. Principales transformaciones identificadas. 1.2. Nuevos perfiles profesionales.

2. Marco general pedagógico. 2.1. El enfoque de competencias. 2.2. Proceso de elaboración del diseño curricular basado en competencias. 2.3. La estructura del diseño curricular. 2.3.1. Organización de los espacios curriculares. 2.4. Metodología de aprendizaje. 2.5. Perfil de los formadores. 2.6. Entorno de aprendizaje. 3. Marco referencial del diseño curricular de Oficial en Pastelería. 3.1. Descripción de perfiles profesionales 3.1.1. Alcance de la formación propuesta. 3.1.2. Objetivos generales del diseño 3.1.3. Estructura o mapa curricular. 3.1.4. Duración de la formación y distribución horaria. 3.1.5. Requisitos de ingreso.

4. Descripción de los módulos. 4.1. Módulo Control de proceso de elaboración de facturas. 4.2. Módulo Elaboración de galletitas artesanales de confitería. 4.3. Módulo Gestión de la producción. 4.4. Módulo Gestión de recursos humanos

5. Equipamiento y materias primas. 6. Conocimientos circunstanciales.


Introducción El presente documento curricular es resultado del trabajo en conjunto realizado con representantes de la Escuela de Pastelería Profesional y aporte técnico de Consultoras Pedagógicas. Se toma al diseño curricular como: “…uno de los ejes a partir de los cuales se organizan, de un modo particular, situaciones de aprendizaje que dan respuesta a necesidades de formación de las personas.”1 Considerándolo así un punto de partida de un camino que se construye para organizar un proceso de enseñanza. “La palabra diseño remite a un plan y el término curricular hace referencia a un recorrido. Articulando los dos términos, podemos afirmar que cuando hablamos de “diseño curricular” estamos refiriéndonos a planear un recorrido en cuya base se especifican metas formativas y se identifican los saberes y pasos necesarios para alcanzarlas.” “…El Diseño curricular se compone de: • las intenciones educativas, • el desarrollo de las acciones para conseguirlas y • los modos de evaluar dichos logros y además • es un instrumento guía para la práctica • se concreta y realiza en cada centro de formación • contempla las necesidades de la población y su relación con el entorno”.2 El recorrido formativo presentado en este documento parte de datos específicos del sector y de un marco pedagógico basado en el enfoque de competencias laborales. Toma como punto de partida, la descripción de los perfiles profesionales definidos en el marco de las transformaciones ocurridas en el sector de la pastelería artesanal y plantea áreas formativas y contenidos acordes a cada perfil. Propone desde este enfoque una organización modular de los espacios curriculares y plantea las condiciones para el aprendizaje, requeridas para llevar la propuesta a la acción.

1. Descripción general del sector.

La descripción que sigue a continuación recupera los aspectos principales de las transformaciones ocurridas en los últimos tiempos en el campo de la pastelería

1 Diseño curricular de trayectos de formación para el trabajo. Aportes a la calidad de la formación

incorporando criterios de equidad y pertinencia con el contexto. Formujer. Formación y oportunidades. MTEySS-BID/ FOMIN/ SINTERFOR /OIT. Buenos Aires, 2003. 2 Op.cit.


artesanal, y presentas los puntos clave que dieron como resultado la definición de nuevos perfiles profesionales.

El recorte sectorial específico de la pastelería artesanal se identifica a partir de una actividad económica vinculada a la elaboración no industrial de productos de base ovo-lácteo farinácea. Estas actividades de elaboración y comercialización se desarrollan principalmente en establecimientos comúnmente conocidos como Panaderías-Confiterías o Confiterías. Su alcance de mercado se restringe por lo general a un radio de vecindad para satisfacción del consumo individual o familiar.

Este carácter artesanal de la producción contempla dimensiones de producto, de proceso y de servicio particulares. La utilización extensiva de insumos frescos o naturales provee la característica específica del tipo y variedad de productos elaborados, a la cual se le suma un proceso de producción en el que incide de manera significativa el trabajo humano. Asimismo, estos productos se comercializan en los mismos locales donde fueron producidos, o a través de puntos de venta, estableciéndose un trato personalizado con el cliente.

La innovación en la pastelería artesanal se ha expresado tradicionalmente por dos vías articuladas: la diferenciación de productos sobre un patrón común y compartido en la rama y una creación propia, que parte del desarrollo y prueba de:

-materias primas (composición de la fórmula),

-complementos y aditamentos del decorado (aspecto externo del producto) y,

-de formas de comercialización (por unidad, al peso, porción, etc.).

La rama de la pastelería artesanal es una de las actividades económicas representadas por la F.A.T.P.C.H.P.y A.3 y constituye junto a las otras ramas (pizzería, heladería, fábrica de alfajores y discos de empanadas y servicios rápidos) una compleja red de entrecruzamientos entre productos y servicios que, aunque marcada por problemáticas sectoriales específicas, comparte características comunes.

Durante la última década, se han manifestado transformaciones en esta rama, sin alterar el sustrato básico de su configuración que la diferencia de la producción industrial. La aparición de nuevos productores en el mercado –las cadenas de panadería de base refrigerada y la elaboración propia en las grandes cadenas de hipermercados- acompaña los nuevos hábitos de consumo modificando el alcance de la profesionalidad tradicional. Esta actividad, moviliza saberes productivos que requieren de capacidades inscriptas en el dominio de la dimensión técnica tales como destrezas y habilidades para producir, una gestión sincronizada de flujos de trabajo, producción y circulación comercial.

En el marco de estas transformaciones, a las que se suman las innovaciones tecnológicas de proceso (nuevos equipos de cocción y refrigeración) y de productos (nuevas materias primas) el desempeño de los distintos roles laborales requiere de crecientes niveles de adaptabilidad.

3 Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros.


En perspectiva, la construcción paulatina de una compleja red de articulación entre producción y servicios de alimentos preparados, ofrece alternativas de empleabilidad variadas que suponen contextos laborales marcados por patrones de mercado, tecnología y producto igualmente variables.

1.1. Principales transformaciones identificadas4

Las transformaciones en el sector de la pastelería artesanal repercuten de manera particular en las ocupaciones dando como resultado la definición de nuevos perfiles profesionales.

Tal como se presentó en anteriores propuestas formativa5 las características sustantivas de la actividad y el impacto que producen en su desarrollo ciertos cambios externos, permiten distinguir cuatro dimensiones:

• las materias primas

• el cliente

• el mercado

• la tecnología

Cada una de estas dimensiones aporta elementos particulares que dan una nueva configuración al sector y a las tareas que en él se desempeñan.

LAS MATERIAS PRIMAS: EL VALOR DE LO ARTESANAL

Los alcances en la utilización del conjunto de insumos procesados industrialmente sobre bases naturales o artificiales (polvos de pre-mezclas, pre-cocidos, deshidratados, enlatados o congelados, etc.) se encuentran limitados por varios fenómenos interrelacionados:

el carácter artesanal que ciertos establecimientos de la rama pretenden mantener para sus productos utilizando para ello sólo ingredientes naturales y frescos;

el peso de la tradición en las prácticas laborales y su contracara,

las capacidades o dificultades de adaptación al cambio.

A diferencia de lo que ocurre con la innovación tecnológica, la incorporación de nuevos insumos supone una tensión cultural respecto del valor y significado de lo artesanal como rasgo de identidad tanto de trabajadores/as como de empresarios/as. No obstante ello, es posible advertir cierta tendencia a una progresiva inclusión en las líneas de producción dada la ventaja de una potencial o directa reducción de costos, especialmente de tiempo de trabajo.

El Cliente : Cambios en los hábitos de consumo

Los cambios en las pautas de relación social y consumo han impactado sobre la frecuencia y preferencias del cliente. Desde una perspectiva estratégica, la

4 Parte de la información presentada fue extractada del Informe del sector de la pastelería

artesanal. Ciudad de Buenos Aires, 2001. 5 Ver diseño curricular Ayudante en Pastelería.


capacidad de adaptación y búsqueda de alternativas de negocio aparece asociada a la incorporación de ofertas gastronómicas rápidas, servicios de cafetería en el local de ventas, servicios de catering corporativo, elaboración de productos con menor contenido calórico, formatos económicos, delivery, etc.

Existen distintas pautas de consumo asociadas al área de localización del establecimiento, la situación socio-económica y el propio dinamismo que la competencia esté imponiendo en la misma zona, marcando, de este modo, un tipo de oferta y una línea de innovación propia.

El Mercado : Incorporación de nuevos productores en el Canal Minorista

El siguiente cuadro muestra al conjunto de productores que elaboran y comercializan productos análogos a los ofertados por las Panaderías-Confiterías. Su análisis permite confirmar la amplitud de alternativas de empleo existentes, así como el alcance de los roles laborales involucrados.

Mapa del mercado, productos y servicios ofrecidos en pastelería artesanal6

TIPO

ESTABLECIMIENTO PROPÓSITO

PRINCIPAL VARIEDAD

TIPO DE

SERVICIO CANAL

Panadería-Confitería

Elaborar y comercializar

Amplia Venta al

Público

Minorista proximidad

Confitería con servicio de salón

Elaborar, comercializar y ofrecer para consumo

Amplia Venta y consumo al público


Confitería con servicio de catering

Elaborar, comercializar y organizar eventos

Amplia

Venta al público

Eventos sociales


Empresas de catering

Elaborar, organizar o proveer servicios para eventos

Reducida Eventos sociales y corporativos

Personalizado

Hoteles Elaborar, organizar o proveer servicios

Amplia Eventos sociales y corporativos

Minorista

6 Elaboración propia en base a fuentes primarias y secundarias Programa de Formación y

Certificación de Competencias Unidad Coordinadora del Programa: Instalada en el Ministerio de Trabajo, Empleo y Formación en Recursos Humanos.


para eventos

Cadenas de Franquicias

Hornear y comercializar

Amplia Público Proximidad

Hipermercados Elaborar y comercializar

Amplia Venta la público

Minorista masivo

Panificadoras Elaborar y comercializar

Reducida Panaderías, locales gastronómicos

Mayorista

Microempren-dimientos

Elaborar y comercializar

Reducida Kioscos, mimercados, bares

Informal / proximidad

Locales gastronómicos

Preparar alimentos

Reducida Consumo individual


La Tecnología: Organización de la producción en contextos de cambio

En las empresas de la rama de la pastelería artesanal se confirma una estrecha relación entre la escala de producción y la base tecnológica. La incorporación de innovaciones tecnológicas ha implicado cambios de importancia, sin que por ello se transforme el carácter artesanal del proceso y del producto.

Los propósitos de la innovación parecen orientarse principalmente a:

mejorar las condiciones de horneado, mediante la utilización de hornos que garantizan procesos de cocción más regulares (a convección, rotativos) y que han implicado una marcada reducción de los empleos de hornero tradicionalmente vinculados a la operación exclusiva de hornos fijos de mampostería.

mejorar las condiciones de conservación, mediante la utilización de conservadoras de frío variable (desde la refrigeración tradicional al ulltracongelado) y que han implicado una optimización de los tiempos de planificación y trabajo respondiendo en forma más flexible a los ciclos de comercialización.

Las mejoras en estas condiciones dieron como resultado la fragmentación y la descentralización del proceso de elaboración, particularmente visibles en el sector de las franquicias de panificados de base refrigerada.

1.2. Nuevos perfiles profesionales

El modo de organización del trabajo en una cuadra se destaca por presentar una estructura de roles funcionales que se adecuan a los requerimientos de la


producción y al grado de conocimiento, habilidades y destrezas propios de los trabajadores/as, de acuerdo con la tarea asignada y/o los productos a elaborar.

Se han identificado ocupaciones distintivas, significativamente menor en número a las categorías profesionales demarcadas en el convenio colectivo de la rama ocupacional de referencia. Los alcances diferenciados obedecen a los grados de desarrollo de la profesionalidad, recortándose en la práctica laboral concreta en función de los niveles de autonomía y responsabilidad respecto a las actividades y funciones cumplidas.

Esto se explica por el modo habitual de producir las calificaciones necesarias para desempeñarse en establecimientos del tipo confitería o panadería-confitería. Si bien se mantiene una dinámica de “entrada” y “promoción” vinculada al aprendizaje en el puesto de trabajo, se caracterizan aquí en forma sintética las nuevas definiciones profesionales.

La primera categoría profesional en la rama de la pastelería profesional es la que corresponde al Ayudante en pastelería que cumple tareas auxiliares o de asistencia relacionadas con una actividad acotada a la vez que resuelve una etapa del proceso de elaboración de un producto determinado.7 Una vez que el ayudante adquirió la suficiente experiencia, puede postularse para ocupar el puesto de Oficial. En la misma categoría profesional, se identificaron dos perfiles profesionales: Oficial en pastelería y Oficial facturero-a.

El OFICIAL EN PASTELERÍA tiene a su cargo la elaboración de diversas clases de productos intermedios y finales, la programación de su trabajo y el de los ayudantes a su cargo, según necesidades de la producción. Prepara en forma personal o asistido, las materias primas conforme a las fórmulas y al volumen a producir, el equipamiento y herramental auxiliar. Elabora autónomamente o en forma asistida piezas de pastelería. Realiza el control de la calidad del proceso y del producto supervisando y/o realizando la aplicación de la normativa y prácticas sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene laboral. Propone y aplica también mejoras e innovaciones en productos, procesos y formas de trabajo, apoyando el desarrollo profesional de los ayudantes. El oficial en pastelería supervisa la cuadra y da instrucciones a ayudantes acerca del trabajo a realizar, de aplicación de medidas correctivas en procesos y productos. De este modo se torna un perfil profesional clave demandado en el sector.

El -la OFICIAL FACTURERO-A comparte aspectos del perfil profesional de Oficial en pastelería, aunque realiza productos de determinada especialización. Tiene a su cargo la elaboración de las diversas clases de facturas de grasa, manteca y hojaldre y diferentes tipos de galletas, indicadas por la orden de producción diaria, así como el control de la calidad del proceso y del producto y por lo tanto, la aplicación de la normativa y las prácticas ambientales y de seguridad e higiene laboral. Propone y aplica mejoras e innovaciones en productos, procesos y formas de trabajo, estimulando el desarrollo profesional en la especialidad “facturas” de ayudantes y aprendices.

7 Ver Diseño Curricular Perfil Ayudante en pastelería.


El último eslabón en la cadena formativa es el que corresponde al perfil PASTELERO/ A PROFESIONAL que implica el desarrollo de capacidades de gestión y un dominio técnico que le permiten llevar adelante la gestión operativa de la cuadra y la elaboración e innovación en productos de alta complejidad.

En síntesis, el recorrido en las trayectorias ocupacionales del área de la pastelería es el siguiente:

• Ayudante en Pastelería.

• Oficial en Pastelería/ Oficial facturero-a

• Pastelero /a Profesional.

Las tendencias de cambio fueron guiando la necesidad de profesionalización del oficio, posibilitando la definición de capacidades, tal como se plantearon anteriormente en el marco referencial del diseño curricular del perfil de Ayudante.

Actualmente, se presenta la necesidad de tener conocimientos en la selección de equipos y herramientas para la elaboración de productos con calidad y también, profundizar saberes acerca de materias primas y de normas de higiene y seguridad.

En el plano general, estos saberes determinan la adquisición y el desarrollo de nuevas capacidades tales como:

La anticipación y sincronización de respuesta ante los requerimientos de la producción.

El mantenimiento de las condiciones de higiene, asegurando prácticas socialmente responsables.

El manejo de información específica acerca del funcionamiento de la cuadra.

La comunicación efectiva y el trabajo en equipo para responder a los requerimientos de producción.

En otro orden de necesidades, el mantenimiento de una regularidad en el proceso de elaboración marca cambios a nivel de:

Cálculos de distinto tipo (cantidad, peso, tiempo) para balancear fórmulas adecuadamente.

Utilización de instrumentos de medición. Apertura a la innovación para la elección conciente de la misma con criterios de calidad

Por otra parte, las exigencias del mercado planteadas por el cambio de hábito en el consumo, van requiriendo el desarrollo de prácticas de manufactura que mejoren la calidad en el proceso de producción. De este modo se introducen otros grupos de saberes relacionados con:


a) Utilización de técnicas de higiene y saneamiento aplicables a equipos, utensilios y superficies de trabajo.

b) Implementación de sistemas de la calidad en el proceso: cuadra, almacén, conservación.

Estas necesidades, traducidas en capacidades plantean una nueva forma de llevar a cabo la práctica profesional en el área de la pastelería. El aprendizaje de estas capacidades requiere de la superación de propuestas que hagan hincapié en la separación entre aspectos de la teoría y aspectos de la práctica.

Así, se busca garantizar la formación de profesionales competentes que puedan insertarse en los diversos ámbitos laborales, dando respuesta a las necesidades actuales.

La construcción de perfiles profesionales a partir de la identificación de estas necesidades, permite orientar la enseñanza. Se adopta el enfoque de competencias que propone como objetivos el desarrollo de las capacidades que están en la base de la profesionalidad.

El concepto de capacidad profesional remite a un conjunto de saberes articulados (acceso y uso del conocimiento y la información, dominio de procedimientos y aplicación de criterios de responsabilidad social) que se ponen en juego interrelacionadamente en las actividades y situaciones de trabajo identificadas en el perfil. La capacidad, por tanto, indica el resultado a alcanzar en el proceso de enseñanza y aprendizaje.

En síntesis, una formación de estas características intenta que las personas que se desempeñan en el ámbito de la pastelería sean trabajadores/as con capacidad para adaptarse a diversos contextos laborales y con mejores oportunidades para poder acceder a nuevos espacios resultantes de las tendencias vigentes.


2. Marco general pedagógico.

2.1. El enfoque de competencias.

Tal como se presentó con anterioridad, el diseño curricular basado en competencias responde a la necesidad de encontrar un punto de convergencia entre la educación y el trabajo.

Un Diseño Curricular basado en Competencias procura que la persona que se forma desarrolle durante el proceso educativo las capacidades para actuar en diferentes ámbitos de desempeño de manera flexible, respondiendo a las transformaciones del contexto socio-económico en el cual se encuentra inserta.

Entendiendo por competencias

“al conjunto identificable y evaluable de capacidades –conocimientos, actitudes, habilidades, valores– que permiten desempeños efectivos en situaciones reales de trabajo, de acuerdo a los estándares considerados para cada uno de ellos”.

En esta concepción, “saber qué” es saber “hacer”, significa saber “explicar lo que se hace y por qué se lo hace”, permite movilizar e integrar conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes de forma significativa.

En síntesis, este modelo curricular prioriza la integración y la contextualización tanto desde el punto de vista del desempeño como de la formación profesional. 8

2.2. Proceso de elaboración del diseño curricular basado en competencias.

La elaboración del Diseño Curricular se fundamenta en una tarea previa de análisis del sistema productivo considerando su dinámica de desarrollo futuro y de definición de los perfiles profesionales.

El diseño se estructura a partir de:

el análisis de la práctica profesional ,

la definición de roles profesionales,

la definición de normas de competencias,

la definición de parámetros de evaluación.

Tal como se presentó en la introducción, la construcción del diseño curricular requiere de una alta participación de los actores del sector, posibilitando de ese modo una explicación más integral y diversificada de la realidad productiva.. Desde esta perspectiva, la vinculación entre el espacio productivo y la

8 Para ampliar definición ver Diseño Curricular Ayudante en Pastelería.


formación profesional se produce en un doble sentido: por un lado, la realidad productiva constituye la fuente de diagnóstico para elaborar la propuesta formativa, por otro, es el escenario donde los sujetos podrán desarrollar las capacidades mejoradas o adquiridas durante los procesos formativos.

El enfoque de formación por competencias supone diseñar la propuesta curricular teniendo las necesidades productivas del sector, y también organizar los centros de formación, reformular el rol docente y brindar una capacitación productiva y pedagógica amplia, de modo de realizar una formación y evaluación coherente con este enfoque

Es conveniente advertir que si bien el diseño curricular puede plantear una propuesta formativa pertinente en función del análisis de la práctica, es durante su desarrollo en los distintos centros de formación profesional, donde se debe adecuar la propuesta al contexto, responder a las innovaciones y las problemáticas que se desarrollan en los productos y en las empresas del sector. Sin esta adecuación, la oferta formativa puede correr el riesgo de perder este rasgo fundamental. El diseño curricular constituye un punto de partida en la formación comunicando intenciones formativas, las acciones propuestas y los recursos que acompañan estas acciones y las hacen concretas.

2.3. La estructura del diseño curricular basado en competencias.

El diseño curricular se construyó a partir del los perfiles profesionales, elaborados de acuerdo a la metodología del análisis funcionall. En éste se diferencian los siguientes componentes:

Propósito clave.

Unidades de competencia.

Elementos de competencia.

El propósito clave enuncia “la contribución específica que un sector de actividad o una ocupación realizan a la economía” . A su vez da indicaciones acerca de los valores y compromisos que la persona asume vinculados al rol laboral que desempeña.

Las unidades y elementos de competencia del perfil definen las capacidades que se convertirán en el objetivo de la formación y que, posteriormente, pondrán en juego los trabajadores/as en el ámbito laboral. Una capacidad supone la disponibilidad para realizar varias acciones en contextos diferentes, da cuenta de los conocimientos, destrezas, habilidades cognitivas, operativas, organizativas, estrategias resolutivas, actitudes que se ponen en juego en el desempeño de un rol.


Las competencias dan cuenta de una compleja combinación de capacidades, (conocimientos, destrezas, habilidades y actitudes) que hacen posible la interpretación de situaciones para la toma de decisiones, la reflexión y la acción9.

Tal como se presentó en el trayecto formativo anterior, las características centrales del concepto de competencia profesional implican: Transferibilidad y Carácter evolutivo.

La determinación de un diseño curricular basado en competencias es una tarea de construcción conjunta entre actores del ámbito del trabajo y del ámbito educativo, en la cual se articulan sus diferentes perspectivas.

Desde este enfoque, el diseño implica considerar una serie de aspectos referidos a la perspectiva institucional y la perspectiva de formación

En el plano institucional es importante considerar:

Integración del proceso formativo con la situación de trabajo

Trabajo en equipo de docentes

En el plano de la formación se tiene en cuenta:

Aprendizaje grupal, en contextos reales.

Reflexión acerca de la acción,

Aprendizaje individual,

Evaluación en proceso,

Autoevaluación.

2.3.1. Organización de los espacios curriculares.

En respuesta a las características del diseño curricular basado en competencias, se opta por la organización modular. Los módulos son espacios curriculares que asumen características diferentes a la de las asignaturas o materias tradicionales. Se constituyen como la unidad más específica del ciclo de formación. En ellos se seleccionan y organizan contenidos y estrategias de enseñanza, de aprendizaje y de evaluación en función del desarrollo de aquellas capacidades que se movilizan en las situaciones y actividades identificadas en las distintas áreas de competencia del perfil profesional.

Son unidades de aprendizaje dentro de un trayecto formativo, se interrelacionan pero mantienen su independencia. Permiten a la persona en situación de aprendizaje identificar qué módulos necesita desarrollar para alcanzar su objetivo formativo sin que estos mantengan necesariamente una secuencia lineal.

Cada módulo se desarrolla a través de actividades formativas que integran formación teórica (conocimientos y saberes provenientes de los distintos campos

9 Avolio de Cols, S. Diseño Curricular. Material bibliográfico de apoyo. Programa de formación de

Competencias Laborales AIM – FATPCHPyA – Fundación Gutenberg – SMATA – MTEySS – BID -

FOMIN, Mayo, 2002.


disciplinares) y formación práctica. En su interior proponen el avance progresivo hacia conocimientos y habilidades más complejos que responden al desarrollo de las capacidades profesionales específicas.

De este modo, una estructura curricular modular cambia los modos organizativos tradicionales de organizar y seleccionar los contenidos del currículum, porque parte de objetivos (capacidades) integrándolos de acuerdo a lógicas diferentes a las lógicas disciplinares. Constituye, de esta manera, un importante instrumento que podrá recuperar los saberes profesionales y culturales de los propios trabajadores/as en formación.

2.3.2 Modo de organización de los espacios curriculares de acuerdo a los perfiles profesionales.

Los espacios curriculares, en este caso los módulos de formación, se agrupan en base a las áreas formativas definidas. Existen tres modos de realizar la organización curricular:

a) módulos secuenciados

b) módulos integrados.

c) módulos mixtos

En el primer caso, hay una correlatividad entre ellos marcada por la complejidad de los conocimientos. En el segundo caso, hay independencia entre ellos, es decir, el alumno/a puede aprender indistintamente uno u otro. Por último, en el tercer caso se adopta una modalidad mixta en donde algunos módulos implican una relación secuencial y otros son independientes.

En cada módulo se presenta un problema central que organiza los contenidos. Este se denomina núcleo problemático. Es el hilo conductor a partir del cual se presentan los conocimientos específicos de la práctica profesional de los perfiles de referencia. Plantea interrogantes referidos a la resolución de incidentes críticos de la práctica profesional cotidiana. Las situaciones, casos prácticos, actividades y contenidos teóricos se plantean a partir de estos interrogantes.

2.4. Metodología de aprendizaje.

El foco de la formación propuesta está puesto en el desarrollo de capacidades específicas de la formación del /la profesional en pastelería. Como toda formación profesional basada en el enfoque de competencias laborales intenta promover el aprendizaje, práctico, integral y activo. Busca como resultado cambios en la forma de actuar de las personas. En este sentido, se destaca el valor de la experiencia (propia y de otros) que adquieren significación a partir del acercamiento a situaciones vinculadas con la realidad del trabajo en el sector y del aporte de compañeros y compañeras más experimentados/as.

El enfoque de competencias también plantea particularidades en la definición de metodología de aprendizaje. Por tratarse de un enfoque que privilegia la experiencia, los conocimientos y su puesta en práctica en el ámbito laboral, se


estructura en la metodología de resolución de problemas. Esta implica un proceso de indagación hacia la resolución de preguntas sobre situaciones complejas.

Un enfoque apoyado en resolución de problemas:

Propone un compromiso en la búsqueda del conocimiento.

Permite transferir el proceso desarrollado a los ámbitos en los cuales se desempeña.

Implica recabar información para procesarla, aplicarla y resolver cualquier situación y por lo tanto permite la integración de contenidos.

Promueve una postura activa.

Estimula el pensamiento crítico y reflexivo.

Favorece el intercambio con el otros /as.

Este tipo de aprendizaje basado en problemas, promueve la interacción grupal considerándola uno de los ejes en la metodología de aprendizaje. La realización de trabajos en equipo y el intercambio con otros /as estimula el aprendizaje de los conocimientos y experiencia del otro /a, la capacidad de escucha. Implica también aprender a defender las propias ideas, genera vínculos afectivos que favorecen el hecho de aprender, estimula la pertenencia a un grupo.

Por otro lado, cuando grupalmente se propone la resolución de problemas, el aporte de cada persona colabora en la construcción de estrategias creativas que aprovechan la sinergia grupal para potenciar la producción del aprendizaje.

Es importante desde este enfoque el desarrollo de capacidades de autoevaluación, como parte del proceso de apropiación de los contenidos. Y que esto hace referencia a que el sujeto pueda analizar en profundidad las situaciones de aprendizaje y vincularlas a su entorno laboral. De ese modo logra:

El desarrollo de capacidades de autoreferencia y autorregulación del aprendizaje

La estimulación de la apropiación de la actividad de conocer como desempeño individual.

La responsabilidad en la apropiación de los contenidos

La identificación de formador/a como acompañante de los logros personales y grupales.

Esto se plantea no sólo como estrategia metodológica sino también como herramientas para el desarrollo de capacidades hacia la práctica profesional enmarcada en procesos productivos de calidad y seguridad en el ámbito laboral.

Un aspecto importante dentro de este enfoque lo constituye el tipo de evaluación empleada durante el proceso de aprendizaje. Se proponen tres tipos de evaluaciones:

• Evaluación diagnóstica


• Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal.

• Evaluación final y acreditación

La evaluación diagnóstica se efectúa al iniciar cada unidad de aprendizaje. Constituye un instrumento que permite tener en cuenta las capacidades adquiridas por los/ as participantes a través de sus experiencias anteriores (formativas, laborales), los conocimientos y las actitudes que evidencian ante los distintos procesos de producción, el modo de interacción que se produce en las actividades grupales.

La evaluación del proceso de trabajo será continua. A partir de las propuestas de actividades individuales y grupales en la puesta en práctica de los módulos de formación. Considerará el desarrollo de cada módulo diferenciando momentos de inicio, desarrollo y cierre de cada módulo. De acuerdo con el desarrollo de estas actividades, habrá momentos de intercambio y evaluación individual y grupal.

Se estimula también el desarrollo de actividades de autoevaluación buscando que cada participante desarrolle estrategias metacognitivas para identificar sus expectativas frente al curso, reconocer sus conocimientos previos, evaluar su desempeño en el trabajo grupal y reconocer sus logros en el aprendizaje.

La evaluación final o certificación se ajustará a las capacidades que se espera lograr al finalizar cada módulo. Pueden presentarse una instancia individual y otra grupal. Se lleva a cabo a partir de tres tipos de instrumentos:

• Lista de cotejo

• Ejercicio de integración

• Evaluación oral y escrita de la unidad de aprendizaje

La instancia de evaluación individual considera sobre todo el grado de acercamiento a la problemática planteada en el módulo, de apropiación de los contenidos y de aplicación a las situaciones de trabajo cotidianas. Esta instancia será de modo oral o escrita, buscando sobre todo la aplicación de los contenidos a su situación de trabajo.

La instancia de evaluación grupal tendrá en cuenta también el grado de apropiación y aplicación de los contenidos como la dinámica grupal de resolución de problemas en conjunto o elaboración de productos y el análisis de incidentes ocurridos en el proceso productivo, tendientes a generar mejores respuesta frente a las condiciones de trabajo específicas de su sector.

2.5. Perfil de los formadores/as.

Se identificaron los siguientes perfiles docentes vinculados a la formación ofrecida.

• Docente especialista en pastelería profesional.

• Docente auxiliar en pastelería profesional.

• Docente especialista en bromatología


• Docente especialista en nutrición.

• Docente especialista en recursos humanos.

El equipo docente a desempeñarse en la implementación de los módulos pertenecientes a la oferta formativa de Oficial en pastelería se compone de un especialista en pastelería profesional, un auxiliar en pastelería y los docentes especialistas en bromatología y nutrición.

Los docentes involucrados serán capacitados en la institución a partir de talleres de formación de formadores/as. Dicha capacitación permitirá desarrollar capacidades pedagógicas desde el enfoque de competencias para llevar a cabo la práctica docente. Sería aconsejable que los docentes posean formación didáctica mínima y cuenten con alguna experiencia previa en el dictado de cursos. Asimismo, se recomienda acompañar la formación pedagógica con talleres y/u otro tipo de espacios en los cuales se puedan desarrollar capacidades ligadas a la aplicación de matemática y estrategias comunicacionales.

Criterios de selección de los docentes:

Docente titular en el área de pastelería.

Es condición que posea:

experiencia laboral en el oficio.

conocimientos teóricos de las técnicas, procedimientos, procesos físicos y cuidados bromatológicos implicados en la práctica profesional.

Es preferible (no excluyente) que:

sea un profesional vinculado a la educación de adultos y en la modalidad no formal.

experiencia de trabajo con grupos humanos, ya sea como capacitador/a docente, coordinador, auxiliar; aspiraciones de realización personal vinculadas a la enseñanza, de manera de garantizar acciones de formación, actualización y perfeccionamiento permanente.

dominio de conocimientos matemáticos aplicados a la pastelería, ya que parte importante del perfil profesional requiere la capacidad de manejar nociones de proporcionalidad, realizar cálculos, estimar costos, entre otras.

herramientas comunicacionales que faciliten el desempeño de la tarea docente y permitan establecer vínculos en situaciones de aprendizaje que puedan ser transferidas a la realidad laboral.

manejo de medios audiovisuales e informáticos.

Docente auxiliar

El docente auxiliar asume tareas de apoyo permanente a las tareas del docente (asiste con demostraciones y desarrollos temáticos, realiza registros, observa y


evalúa los espacios de prácticas, prepara insumos para el trabajo en cuadra, etc.), y la particular observación de situaciones grupales o individuales significativas para el proceso de enseñanza - aprendizaje.

Los especialistas asumen un rol de intervenir en forma integrada en el dictado de clases ofreciendo sus conocimientos específicos, pero siempre trabajando en equipo con los docentes y auxiliares.

Entre las competencias de todos los roles que se han mencionado se consideran las siguientes:

Identificar, interpretar y registrar los saberes y habilidades previos de los alumnos/as.

Reconocer y comprender las expectativas de los alumnos/as y los requerimientos de un cambiante mercado de trabajo, intentando capacitarse permanentemente en las temáticas referidas al oficio.

Transferir en un lenguaje comprensible información y herramientas para analizar las técnicas y los métodos empleados en los procesos de elaboración.

Poseer una actitud abierta al cambio y al trabajo interdisciplinario.

Atender y partir desde las diferencias individuales, como facilitador del proceso de aprendizaje, de modo que todos los alumna /os logren alcanzar las capacidades propuestas en el perfil formativo.

Poseer conocimientos de dinámicas de grupo y estrategias didácticas para llevar a cabo metodologías participativas y democráticas

Facilitar procesos de autodiagnóstico de los alumnos/as, tomando en cuenta la experiencia profesional.

Identificar las necesidades de formación de los alumnos/as, orientando la búsqueda de información sobre ofertas formativas alternativas.

Identificar y registrar procesos de aprendizaje individuales de los alumnos/as.

Retroalimentar los contenidos a partir de las experiencias educativas, los cambios contextuales y los aportes del grupo de aprendizaje.

Autoevaluar su práctica docente, reconociendo debilidades, fortalezas y necesidades de formación.

2.6. Entorno de aprendizaje.

Considerando la importancia de crear situaciones de aprendizaje semejantes a las propias del ámbito de desempeño, se considera como entorno de aprendizaje óptimo la cuadra. Es requisito de este espacio contar con las herramientas y utensilios semejantes a la cuadra de una pastelería, así como con recursos didácticos como pizarra, fibrones y espacio para que los alumnos/as puedan tomar nota.

Otro de los entornos de aprendizaje que se requiere es el aula. Ella facilita el espacio de intercambio tanto entre docente y alumnos/as como alumnos entre sí.


Se considera como práctica privilegiada para el uso de este espacio el trabajo grupal, por lo tanto es aconsejable que sea un ambiente espacioso, iluminado, aireado con capacidad para 25 personas que se puedan desplazar cómodamente. Es requisito de este espacio contar con recursos didácticos tales como pizarra, fibrones, rotafolio, reproductor de video, reproductor de DVD y televisión.


3. Marco referencial del diseño curricular del Oficial facturero-a. Para elaborar el diseño curricular se han considerado como antecedentes los siguientes documentos:

Análisis sectorial realizado en el año 2001 en el marco del Programa de Certificación y Formación por Competencias Laborales para el sector Pastelería.

Perfil Profesional del Oficial facturero-a a través de sus funciones y normas de competencia redactadas, validadas y aprobadas por una comisión ad hoc integrada por los miembros de la Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros, Alfajoreros y de Servicios Rápidos y por la Cámara de Confiterías asociada a la Asociación Hotelera, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Capital Federal y por la Cámara de Confiterías asociada a la AHRCC- Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Capital Federal.

Como perfil intermedio, implica la evidencia de competencias profesionales afines al Perfil Ayudante en pastelería. A su vez, se proyecta en la trayectoria laboral hacia el perfil de Pastelero/a Profesional.

Si bien los perfiles de Oficial en pastelería y Oficial facturero-a tienen algunas características semejantes, desarrollan conocimientos y habilidades específicas y complementarias que constituyen la base para el perfil profesional siguiente. Los recorridos formativos propuestos se diferencian por especificidades de producción, grado de autonomía respecto de la tarea y escenario laboral en el que la ocupación tienen lugar. Ambos son necesarios para acceder al último eslabón de la cadena formativa – Pastelero-a profesional-, sin embargo, se plantean tramos independientes de formación y, por la flexibilidad de la propuesta comparten espacios currirulares comunes que agilizan la cursada y su acreditación.

Se presenta a continuación una descripción detallada del perfil de referencial y de los alcances de la propuesta.

3.1 Descripción del perfil de oficial en pastelería.

El Oficial facturero-a tiene a su cargo la elaboración de diversos clases de facturas de grasa, manteca y hojaldre y otros productos intermedios y finales, así como la programación de su trabajo y del de los ayudantes a su cargo, según necesidades de la producción. Prepara en forma personal o asistido, las materias primas conforme a las fórmulas y al volumen a producir, el equipamiento y herramental auxiliar. Supervisa la cuadra y da instrucciones a ayudantes acerca del trabajo a realizar, aplica medidas correctivas en procesos y productos. De este modo se torna un perfil profesional clave demandado en el sector. Realiza el control de la calidad del proceso y del producto aplicando y supervisando la aplicación de la normativa y prácticas sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene laboral. Propone y aplica también mejoras e innovaciones en productos,


procesos y formas de trabajo, apoyando el desarrollo profesional de los ayudantes.

Desde el punto de vista educativo el Oficial facturero-a constituye un perfil de formación intermedio que requiere una capacitación en vistas a los posibles contextos laborales y oportunidades de empleo existentes en establecimientos del tipo Confiterías, Panaderías, Hotelería, Panificadoras y/o establecimientos que ofrecen servicios gastronómicos.

En el campo laboral, las posibilidades de promoción, están sujetas tanto a los desempeños como a las relaciones interpersonales establecidas. La relación de jerarquía, de supervisión, de aprendizaje y de enseñanza caracteriza este perfil.

Por otro lado, existe una vinculación con las competencias profesionales del Ayudante en Pastelería y el Pastelero/a Profesional. En el primer caso, son el punto de partida y anclaje. En el segundo caso, la adquisición de las competencias específicas al perfil, abren posibilidades para su futura formación.

En este sentido, la formación de los perfiles profesionales conlleva trayectos formativos específicos que si bien son independientes entre sí, pueden transformarse en un trayecto formativo mayor.

3.1.1. Alcance de la formación propuesta.

El propósito clave de la formación del Oficial facturero-a implica desarrollar capacidades para:

Es una formación de carácter intermedio (nivel de calificación III) para la cual el alumno/a necesitará acreditar competencias previas vinculadas a las de Ayudante en pastelería. Implica participar de una amplia gama de actividades complejas, no rutinarias con responsabilidad y autonomía.

3.1.2. Objetivos generales del diseño.

A partir del análisis del propósito clave pueden inferirse los siguientes objetivos expresados en términos de capacidades:

Organizar, coordinar y supervisar la producción en su área de acción.

Buscar, interpretar y transmitir información, enseñando y aprendiendo en la interacción trabajando en equipo.

Producir autónomamente la totalidad del proceso de elaboración de variedad de facturas indicadas en la producción diaria, coordinando la tarea del personal a cargo, controlando y mejorando el proceso de ejecución.


Anticipar, sincronizar y responder a tiempo a los requerimientos de la producción

Dominar las técnicas de la profesión con criterio de calidad y de productividad.

Resolver problemas de acuerdo a las características y al comportamiento de las materias primas durante el proceso.

Preservar la calidad del proceso y de los productos asegurando la integridad de personas y medios de trabajo.

Controlar el stock de materias primas, productos y herramientas y el estado de los equipos.

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A partir de las capacidades seleccionadas se ha diseñado la estructura curricular que se presenta a continuación. La misma está compuesta por dos áreas modulares: elaboración y control del proceso productivo y gestión.

Cada una de ellas está compuesta por módulos según capacidades afines y permiten certificar unidades de competencia del perfil profesional.

Áreas modulares

ELABORACIÓN y CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO

GESTIÓN

Gestión de Recursos Humanos

Gestión de la producción

Control del proceso de elaboración de facturas.

Elaboración de galletitas artesanales de confitería.


En la primera de las áreas modulares se considera el control del proceso de elaboración, la anticipación del trabajo de elaboración a partir de la preparación de los componentes requeridos según la fase y producto a elaborar; la optimización de los tiempos de producción. Se tiene en cuenta las materias primas y alimentos requeridos para la producción.

Se priorizan las capacidades vinculadas a la elaboración de los productos característicos del perfil. El dominio de las técnicas de elaboración características de una variedad de productos (facturas) manteniendo durante todo el proceso la responsabilidad social que implica supervisar y garantizar la correcta manipulación y conservación de materias primas, alimentos y productos.

Esta área modular permite al Oficial facturero-a certificar la primera y segunda unidad de competencia de su perfil profesional.

En la segunda área modular se consideran las capacidades de gestión y control sobre los productos, los medios de producción y sobre las formas y organización del trabajo. Esta área modular permite al Oficial las unidades de competencia 3 y 4 de su perfil profesional.

Los módulos que forman parte de cada una de las áreas modulares se determinaron en base al siguiente criterio:

El agrupamiento de las capacidades afines o vinculadas a alguna fase del proceso de trabajo.

Cada módulo representa procesos completos de elaboración de una variedad de productos derivados de masas o cremas bases, que requieren para ser aprendidos de la adquisición de capacidades propias, de la concurrencia de contenidos teóricos y prácticos y de la confluencia de saberes de distintas disciplinas.

El área modular “Elaboración y control del proceso productivo” compuesta por los módulos:

- Control de proceso y elaboración de facturas.

Le permite al/la estudiante desarrollar capacidades para realizar órdenes de producción con la eficiencia y rapidez requerida en la práctica del oficio. Se pone énfasis en la adaptabilidad a los procesos y la optimización de los tiempos de producción, el dominio de técnicas de rellenado y bañado de variedad de productos. El balanceo de fórmulas en la elaboración de productos derivados de masas fermentadas, mixtas y masas de hojaldre. También se propone resolver en forma creativa faltantes de materias primas y /o fallas en los equipos de trabajo.

- Elaboración de galletitas artesanales de confitería

Profundiza en la aplicación de procedimientos y técnicas de elaboración de galletitas artesanales de confitería. Pone énfasis en las buenas prácticas de manufactura de preparación, el correcto uso de materias primas, herramientas, equipos, el control del proceso de elaboración y también el conocimiento de enfermedades que se transmiten a través de alimentos, así como los cuidados para su prevención.


El área modular “Gestión” está compuesta por los módulos:

- Gestión de la producción

Desarrolla capacidades de gestión de la información vinculada a compras, inventarios y producción; de planificación y de gestión de comercialización.

- Gestión de recursos humanos Desarrolla capacidades vinculadas a la organización del trabajo y al desarrollo de habilidades para el trabajo en equipo en la cuadra. Puntualizando en la planificación de las acciones, el proceso de comunicación y el de desempeño de los roles profesionales.


3.1.4. Duración de la formación y distribución horaria.

PERFIL OFICIAL FACTURERO-A Hs.

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Control del proceso de elaboración de facturas.

U.1. Proceso de elaboración de facturas clásicas.

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Elaboración de galletitas artesanales de confitería.

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10 Las intervenciones correspondientes a los contenidos de nutrición, higiene y seguridad en este módulo se apoyan en lo desarrollado durante la formación de ayudantes en pastelería, en tal sentido la carga horaria es estimada. Será necesario que los /as docentes especialistas de estas áreas compartan otros momentos (teóricos y prácticos) además de los especificados, a fin de supervisar prácticas, relevar la apropiación de conocimientos por parte de los /as estudiantes y las necesidades de retomar y /o profundizar contenidos trabajados. 11 IDEM anterior.


3.1.5. Requisitos de ingreso

Para ingresar como alumno/a a la formación del perfil Oficial facturero-a, la Escuela de Pastelería arbitrará los medios y estandarizará los criterios con los que se asegurará que los aspirantes a ingresar poseen las competencias o capacidades propias del Perfil Ayudante en Pastelería.


4. DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS. Los módulos a través de los cuales se desarrolla la formación serán descriptos considerando los siguientes aspectos:

1. Denominación 2. Descripción general 3. Unidades de competencia a las que responde. 4. Núcleo problemático. 5. Contenidos 6. Estrategias y Actividades formativas. 7. Evaluación. 8. Entorno de aprendizaje.

4.1. Modulo Control del proceso de elaboración de facturas.

Descripción General

Por medio del módulo Control del proceso de elaboración de facturas se abordan contenidos relacionados con los procesos que intervienen en la elaboración de facturas. Se propone desarrollar capacidades para realizar órdenes de producción con la eficiencia y rapidez requerida en la práctica del oficio. Está compuesto por dos unidades temáticas, la primera referida a facturas clásicas surtidas y la segunda, a facturas hojaldradas.

Su desarrollo está orientado a responder a la necesidad propia del oficio, es decir, la optimización del tiempo de elaboración de diversos tipos de facturas según órdenes de producción. Para eso, se trabaja con productos derivados de seis tipos de masas, el abordaje de problemas vinculados a las materias primas y su conservación, y, con los criterios de higiene y seguridad que posibilitan prácticas de calidad.

Las capacidades a desarrollar en este módulo tienen como antecedente las competencias desarrolladas previamente a través del perfil profesional de ayudante en pastelería o facturas. Entre las que se encuentran: preparar las materias primas de acuerdo a fórmulas y volumen de producción; asistir en la elaboración de productos; mantener el orden y la higiene de los espacios de trabajo.

Unidades de competencia

Este módulo se vincula especialmente con la unidad de competencia 2: “Elaborar facturas de acuerdo a la orden de producción, siguiendo la receta.”

Se busca desarrollar las siguientes capacidades:


• Seleccionar y emplear con destreza las técnicas de elaboración de facturas derivadas de distinto tipo de masas bases.

• Identificar y controlar procesos de cocción de facturas, considerando los medios disponibles.

• Dominar técnicas de rellenado y bañado de distintos productos. • Seleccionar y aplicar técnicas de conservación y manipulación segura de

bases, preparados y facturas terminadas. • Seleccionar y dominar técnicas de terminación y decoración de productos. • Aplicar normas de seguridad e higiene durante la manipulación de

herramientas y equipos de trabajo. • Intervenir en la corrección de amasados, fermentados y horneados a partir

del reconocimiento de texturas y consistencias. • Prevenir y corregir alteraciones en rellenos y decorados por efecto de la

temperatura ambiente, el tiempo de conservación entre otros factores. • Decidir acerca del uso de métodos alternativos de amasados o de

materias primas sustitutas antes dificultades encontradas. • Detectar fallas en materias primas y equipos de trabajo. • Cumplir y hacer cumplir la normativa empleando prácticas correctas de

manipulación y conservación. • Enseñar técnicas y procedimientos de trabajo relativos a la elaboración de

facturas, control, conservación y manipulación de materias primas, manipulación de herramientas y equipos, preservación del orden y la higiene del espacio y medios de trabajo.

• Ajustar equipos y herramientas al volumen de producción.

Núcleo problemático

Los contenidos están organizados según el siguiente problema central:

La adaptación a órdenes de producción de distinta variedad y cantidad de facturas, optimizando los tiempos durante el proceso de elaboración y sin descuidar la calidad del producto.

Unidad 1: Proceso de elaboración de facturas surtidas clásicas.

En esta Unidad se profundizan los contenidos y técnicas correspondientes a la elaboración de facturas surtidas clásicas. A partir de identificar los distintos componentes del proceso de elaboración, el objetivo es desarrollar las capacidades que permitan optimizar dicho proceso en cada una de sus fases.

Se trabaja con: los fundamentos esenciales para el desarrollo de buenas prácticas de manufactura en cuanto a conservación, higiene y seguridad; recetas básicas de facturas surtidas clásicas.


Las capacidades a desarrollar a partir de esta unidad se refieren a la selección y aplicación de diversos procedimientos y técnicas, y, a la identificación y resolución de problemas operativos.

Contenidos

- Producción: procesos productivos para la elaboración de facturas; optimización del tiempo durante la mise en place y la elaboración; clasificación de facturas; técnicas y métodos en la elaboración de modelos de facturas con distintos tipos de masas (manteca, grasa, sin hojaldrar), modelos simples (moñitos, lechucitas piernitas, etc.) y modelos rellenos (pañuelitos, conitos, sacramento, etc.).

- Contenidos de nutrición: características nutricionales y funciones de las materias primas utilizadas en la elaboración.

- Contenidos de higiene y seguridad: criterios de conservación, higiene y seguridad vinculados a las buenas prácticas de manufacturas.

Unidad 2: Control del proceso de producción en facturas de hojaldre.

Esta Unidad favorece la adaptación a los ritmos de producción de facturas de hojaldre. Se profundiza en recetas con algún tipo de complejidad sosteniendo el núcleo problemático que atraviesa todo el módulo.

Se hace hincapié específicamente en aquellos aspectos de las fases de producción en donde el tipo de producto determina la estrategia a considerar para optimizar el tiempo.

Se trabaja con distintos modelos de facturas con el objeto de ejercitar en la cuadra la elaboración de los mismos y, al mismo tiempo, adquirir destreza en la optimización de los tiempos de producción, especialmente en formado de las piezas.

Contenidos

- Producción: procesos productivos para la elaboración de facturas de hojaldre; masa de hojaldre francés y de hojaldre invertido; técnicas y métodos en la elaboración de modelos de facturas a base de masa de hojaldre, modelos simples (vol au vent, rectángulo de hojaldre, empanadilla, etc.) y modelos rellenos (reinas, medallones, pasteles, etc.).

- Contenidos de nutrición: características nutricionales y funciones de las materias primas utilizadas en la elaboración.

- Contenidos de higiene y seguridad: criterios de conservación, higiene y seguridad vinculados a las buenas prácticas de manufacturas.


Estrategias y Actividades formativas. En este módulo se proponen diferentes actividades: autoevaluación de aprendizajes previos al comienzo de cada unidad; actividades individuales y grupales (resolución de situaciones problemáticas y de incidentes críticos, organización del trabajo y elaboración según orden de producción y análisis posterior, respuesta de cuestionario, descripción de técnica y métodos, entre otras) ; actividades de integración previas a la evaluación final de cada unidad. Las estrategias pedagógicas propuestas son: el trabajo individual, el trabajo en pequeños grupos, los plenarios, demostraciones a cargo de docentes, la lectura guiada, la observación del desempeño de los/ as estudiantes con lista de cotejo, el análisis de casos y de incidentes críticos.

Evaluación del módulo. La evaluación propuesta es integral, es decir, se evalúan tanto aspectos teóricos de la elaboración de facturas, de nutrición, de higiene y seguridad como la práctica. En la instancia práctica, se observa con una lista de cotejo el desempeño de los /as estudiantes en la producción, también en forma integral (técnicas y métodos, criterios de higiene y seguridad, fundamentos nutricionales).

Entorno de aprendizaje.

La enseñanza y el aprendizaje tienen lugar tanto en las aulas como en la cuadra equipadas con los recursos necesarios.

4.2. Módulo Elaboración de galletitas artesanales de confitería.

Descripción general

A través del módulo Elaboración de galletitas artesanales de confitería se abordan contenidos, métodos y técnicas relativos a la elaboración de galletitas. El mismo está organizado en una unidad temática, cuyo desarrollo promueve aprendizajes vinculados a la elaboración de galletitas favoreciendo la optimización del tiempo durante la producción.

El desarrollo de este módulo se orienta a la elaboración de galletitas de acuerdo a indicaciones de variedad y cantidad, controlando la calidad del proceso y del producto hasta la puesta a la venta y /o distribución. El objetivo es, además de desarrollar capacidades necesarias para la elaboración de los productos seleccionados, dominar el correcto uso de materias primas, herramientas, equipos y conocer las enfermedades que se trasmiten a través de los alimentos (ETAs) y los cuidados para su prevención. Las capacidades a desarrollar en este módulo tienen como antecedente las capacidades específicas del perfil profesional ayudante en pastelería ya logradas.


Unidades de competencia

Este módulo propone desarrollar principalmente las capacidades referidas a las siguientes unidades de competencia:

- Elaborar masas bases y formar piezas de acuerdo a la cantidad y variedad de galletitas a elaborar.

- Receptar, proponer y aplicar mejoras en las prácticas de trabajo.

- Comunicar el uso, deterioro o fallas de materias primas y herramental auxiliar para que el stock se mantenga adecuadamente provisto.

Las capacidades a desarrollar son:

Interpretar recetas y procedimientos. Reconocer por percepción organoléptica el estado de las materias primas. Calcular cantidades de materias primas para balancear fórmulas ante

cambios de ingredientes o volumen a elaborar, respetando las órdenes de producción.

Aplicar procedimientos y técnicas para elaborar con progresiva seguridad y precisión.

Controlar la calidad del proceso y del producto hasta su comercialización. Aplicar técnicas de formado, corte, rellenado, terminación y cocción. Reconocer texturas y consistencias durante el amasado, reposo y el

horneado e intervenir en su corrección. Seleccionar y aplicar las técnicas adecuadas de manipulación y conservación

de masas, piezas crudas y productos terminados. Identificar problemas operativos y efectuar las consultas correspondientes a

superiores.

Manipular en forma segura equipos y herramientas para evitar lesiones y accidentes.

Núcleo problemático.

El problema central a partir del cual están organizados los contenidos es:

El mantenimiento de la calidad en el proceso de elaboración de galletitas artesanales innovando en formas y sabores, respetando los requerimientos de órdenes de producción combinando variedad y cantidad.

Contenidos.

- Producción: historia sobre galletitas; características de máquinas industriales; tipos de galletitas; técnicas y métodos en la elaboración de productos (galletas, grisines, palitos de anís e italianos, bizcochos de grasa, alfajores, scon de naranja, pepitas, rosquitas españolas).


- Contenidos de nutrición: historia y aspectos nutricionales del queso, evaluación de la calidad de diferentes tipos de quesos; aspectos nutricionales de especias y condimentos vegetales (anís, vainilla); almíbar o fenómeno de solubilidad de los azúcares.

- Contenidos de higiene y seguridad: nociones sobre enfermedades transmitidas por alimentas (ETAs) –definición y características principales, factores que posibilitan la aparición de ETAs, causas que provocan las ETAs-.

Estrategias y Actividades formativas. En este módulo se proponen diferentes actividades: autoevaluación de aprendizajes previos al inicio del módulo; actividades individuales y grupales (descripción de procedimientos, técnicas y métodos; resolución de situaciones problemáticas e incidentes críticos; organización del trabajo según orden de producción, elaboración y análisis; respuesta a cuestionario, entre otras); actividades de integración de la unidad y con el módulo sobre facturas. Las estrategias pedagógicas sugeridas son: el trabajo individual, el trabajo en pequeños grupos, los plenarios, la lectura guiada, la observación del desempeño de los/ as estudiantes con lista de cotejo, demostraciones a cargo del docente, el análisis de casos y de incidentes críticos.

Evaluación del módulo. La evaluación propuesta es integral, es decir, se evalúan tanto aspectos teóricos relativos a la elaboración de galletitas, de nutrición, de higiene y seguridad como el desempeño durante la producción. En la instancia práctica, se observa con una lista de cotejo también en forma integral (técnicas y métodos, criterios de higiene y seguridad, fundamentos nutricionales).


La enseñanza y el aprendizaje tienen lugar tanto en las aulas como en la cuadra equipadas con los recursos necesarios.

4.3. Gestión de la producción.

Descripción general

A través del módulo Gestión de la producción se abordan problemas relativos a la administración y organización de la cuadra a fin de optimizar fases del proceso productivo, atender los costos de producción y mantener la calidad de los productos. Está constituido por una unidad temática con tres ejes conceptuales: gestión, calidad y costos. El objetivo del módulo es desarrollar la comprensión de aspectos del desempeño profesional en pastelería a partir de la interpretación de las funciones básicas de la cuadra o lugar de trabajo.


El enfoque que orienta este módulo trasciende la elaboración de productos para analizar en forma racional los siguientes aspectos: organización y funcionamiento de la cuadra; distribución de tareas del personal que respondan a volúmenes de producción de gran escala; supervisión de procedimientos de elaboración de productos. En este sentido, se retoma de la práctica y del saber de los alumnos aspectos claves para el abordaje de problemas vinculados a los modos de organizar, planificar, coordinar y administrar la producción, es decir desarrollar capacidades para la gestión.


Este módulo se relaciona con las unidades de competencia 3 y 4 del perfil de oficial:

“Controlar la calidad del proceso y del producto hasta su comercialización.”

“Interpretar, proponer y aplicar mejoras, adaptaciones e innovaciones en fórmulas, recetas y prácticas de trabajo.”

Las capacidades a desarrollar a partir de este módulo son:

• Controlar el funcionamiento de los equipos de la cuadra.

• Elaborar chesk list de control de calidad de materias primas y productos.

• Describir deterioros bromatológicos.

• Controlar la cadena de frío.

• Chequear aspectos eléctricos en la cuadra.

• Chequear productos que están a la venta.

• Transmitir a los ayudantes los deterioros estéticos de productos

( explicación de técnicas y procedimientos para repararlos).

• Elaborar recetas utilizando distintos productos de calidad y productos sustitutos.

• Interpretar una orden de producción con variantes: para calcular cantidad, para analizar sustitutos y para considerar equivalencias de materias primas.

• Ejercicios de degustación: descripción y fundamentación.

• Programar volúmenes de producción

Núcleo problemático del módulo.

El problema central a partir del cual se organizan los contenidos es:

La forma de organizar el trabajo de la cuadra en función de las exigencias de producción, teniendo en cuenta las capacidades de producción y la optimización de recursos humanos y materiales.


Contenidos. - Producción: planificación de órdenes de producción (distribución de tareas,

cálculo de materias primas, estimación de tiempos) y puesta en práctica. Se elaboran: medialunas de manteca, fosforitos, torta de manzanas con streusell, selva negra, tartas dulces, budines, masas secas y batidas, entre otros.

- Contenidos conceptuales específicos: concepto de gestión estratégica,

planificación de la producción, calidad y costos. - Contenidos de nutrición: propiedades de las materias primas usadas en la

producción. - Contenidos de higiene y seguridad: inventario de mercadería del depósito y

control de materias primas (ordenamiento, deterioro, rotura, vencimientos, etc.).

Estrategias y Actividades formativas. En este módulo las actividades propuestas son: autoevaluación de aprendizajes al inicio del módulo; actividades individuales y grupales (planificación, implementación y análisis de la producción; ejercicios de cálculo; elaboración de productos, entrevista a personal de la confitería de la escuela, entre otras); actividad de integración previa a la evaluación del módulo. Las estrategias pedagógicas sugeridas son: el trabajo individual, el trabajo en pequeños grupos, los plenarios, la lectura guiada, la observación del desempeño de los/ as estudiantes con lista de cotejo, demostraciones a cargo del docente, el análisis de casos y de incidentes críticos.

Evaluación del módulo. La evaluación propuesta es integral, es decir, se evalúan aspectos relativos a gestión de la producción, nutrición, higiene y seguridad. Como se enfatiza en el desarrollo de capacidades para la gestión, el examen se realiza en forma escrita e incluye tanto ítems sobre conceptos, planificación de una orden de producción como ejercicios de cálculo.


La enseñanza y el aprendizaje tienen lugar tanto en las aulas con capacidad para 20 a 25 estudiantes como en la cuadra. Para la puesta en práctica de las órdenes de producción se requiere equipamiento para la elaboración productos y materias primas.


4.4. Gestión de recursos humanos.

Por medio del módulo Gestión de recursos humanos se abordan contenidos relativos a la gestión de los recursos humanos. Está conformado por una unidad temática en la que se trabajan conceptos y estrategias vinculados a la gestión, la comunicación, la planificación y la organización del trabajo.

El objetivo del módulo es desarrollar las capacidades relacionadas con los aspectos humanos intervinientes en el proceso de producción: el desarrollo de habilidades comunicacionales, la programación de la tarea diaria, la previsión de los recursos humanos, la distribución y la supervisión de la tarea de los ayudantes.


Este módulo está vinculado a las unidades de competencia 3 y 4:

“Controlar la calidad del proceso y del producto hasta su comercialización.”

“Interpretar, proponer y aplicar mejoras, adaptaciones e innovaciones en la práctica del trabajo”.

Se busca desarrollar las capacidades siguientes:

• Programar el trabajo diario con anticipación respondiendo a los requerimientos de producción presentados por el maestro pastelero /a.

• Prever, coordinar y organizar los recursos materiales y humanos en su

área de acción.

• Dar indicaciones claras de trabajo frente a situaciones rutinarias y contingentes.

• Detectar necesidades y programar respuestas ante situaciones imprevistas, deterioro o falla de maquinarias, faltante de materias primas.

• Elaborar informes escritos.

• Supervisar el resultado del trabajo realizado por los ayudantes a su cargo.

Núcleo problemático del módulo.

Los contenidos se organizan a partir del siguiente problema central:

La organización del trabajo en la cuadra en función de la producción, teniendo en cuenta las capacidades de los integrantes del equipo.


Contenidos.

- Producción: planificación de una orden de producción (distribución de tareas, cálculo de materias primas, estimación de tiempos) y puesta en práctica con eje en gestión de recursos humanos.

- Contenidos conceptuales y procedimentales específicos: gestión estratégica y

de recursos humanos, capacidades implicadas en este proceso, la comunicación como estrategia de la gestión, características de una comunicación efectiva, factores que obstaculizan la comunicación. El liderazgo, planificación estratégica, organización del trabajo en la cuadra, trabajo y aprendizaje en equipo. Elaboración de informes escritos, de cartas de presentación y de currículum vitae.

- Contenidos de nutrición: propiedades de las materias primas usadas en la

producción. - Contenidos de higiene y seguridad: normativas. Estrategias y Actividades formativas. En este módulo las actividades propuestas son: autoevaluación de aprendizajes al inicio del módulo; actividades individuales y grupales (situaciones problemáticas, planificación, implementación y análisis de la producción; demostraciones por parte de estudiantes; elaboración de informes escritos, de cartas de presentación y de currículum vitae, elaboración de productos, entre otras); ejercicio de integración. Las estrategias pedagógicas sugeridas son: el trabajo individual, el trabajo en pequeños grupos, los plenarios, la lectura guiada, la dramatización de situaciones, dinámicas grupales y juegos, la observación del desempeño de los/ as estudiantes con lista de cotejo, demostraciones a cargo del docente, el análisis de casos y de incidentes críticos.

Evaluación del módulo. La evaluación propuesta es integral, es decir, se evalúan aspectos relativos a gestión de los recursos humanos. Como se enfatiza en el desarrollo de capacidades para la gestión, el examen se realiza en forma escrita e incluye tanto ítems sobre conceptos, análisis de casos, etc. Entorno de aprendizaje. La enseñanza y el aprendizaje tienen lugar tanto en las aulas con capacidad para 20 a 25 estudiantes como en la cuadra. En este módulo prima el trabajo en aula, se requiere equipamiento para la elaboración de productos y materias primas cuando se desarrollan las órdenes de producción planificadas y las demostraciones.


5. Equipamiento y materias primas. A continuación se presentan los medios de producción básicos necesarios para la formación del perfil de referencia.

Medios de producción para la elaboración

Equipamiento fijo (según denominación corriente): -Amasadora con regulador de velocidad. - Batidora. - Sobadora. - Cámara de fermentación. - Horno. - Cámara de conservación. - Frezzer. - Cocina. Herramental auxiliar. - Instrumental de medición. - Herramientas de trabajo. - Moldes, soportes. - Otros: bandejas, artículos de embalaje.

Materias primas. - Harinas y derivados. - Azúcares y derivados, otros endulzantes. - Leche y derivados lácteos. - Huevos. - Grasas de origen animal y vegetal. - Levaduras naturales y artificiales. - Ligantes, gelificantes y espesantes. - Frutas con cáscara, secas y confituras. - Fruta fresca y conservada. - Cacao y derivados. - Saborizantes y aromatizantes líquidos y secos.

Productos intermedios. - Semielaborados. - Masas bases conservadas. - Fondos cocidos. - Rellenos y cobertura.

Soportes de información. - Formularios o planillas. - Manual de operación (Fabricante). - Rótulos y etiquetas. - Módulo - Ordenes de compra y remitos de entrega.

Productos y elementos de limpieza. - jabones naturales. - Detergente (alcalinos y neutros) - Desinfectantes (derivados de cloro y alcohol).


- Emulsiones para tratamiento de suelo. - Cepillos, Mops, etc. - Bolsas de residuo. - Elementos de protección personal (guantes, etcétera).

6. Conocimiento circunstancial Tanto para fortalecer la función docente, como para acompañar el desempeño profesional de los/as alumnos/as se propone la organización complementaria de talleres y/u otro tipo de espacios en los cuales se puedan reforzar conocimientos y realizar prácticas para desarrollar habilidades, tales como: - Programación de equipos - Ejercitación de cálculos matemáticos aplicados a la pastelería. - Desarrollo de habilidades comunicacionales - Dominio de herramientas informáticas (aplicables a la medición y a la

organización del trabajo). Estos espacios estarán a cargo de docentes especialistas en cada uno de los temas, con conocimiento del enfoque de competencias. Trabajarán en forma colaborativa con los docentes de la Escuela, y la carga horaria y frecuencia de los encuentros será estipulada de acuerdo con las necesidades de los/as participantes y de la institución.

F.A.T.P.C.H.P. y A.Federación Argentina de Trabajadores

Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Bogado 4541 (C1183AAC) Ciudad Autónoma de Buenos Airestel: (011) 4864-1799 / 4861-7493

[email protected]

diseño curricular - fpprovinciabsas.edu.ar especilidades/gastro hotel...marco referencial del...

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