De acuerdo a los resultados obtenidos en la prctica, se puede observar que las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del t varan con respecto al grado de fermentacin por el cual han sido procesados (Jalabayan et al, 2007), definiendo as el tipo de t. Se evaluaron tres tipos de t: el t verde, t Olong y el t negro. De acuerdo a von Staszewski (2011), estas tres categoras son las principales y resultan de los distintos tipos de procesamiento: el t verde es no fermentado, el t Oolong es un t parcialmente fermentado y el t negro pasa por una fermentacin completa.La tabla 1 permite observar que a medida que existe un mayor proceso de fermentado del t, se obtiene un menor contenido de humedad. As, el t verde tuvo una menor humedad que el t Oolong, y est menor humedad que el t negro. El t verde tuvo un 6.63% de contenido de humedad. Tapia et al (2007) seala que el contenido de humedad en el t verde est en un intervalo del 4 5%; sin embargo, la humedad puede variar con respecto a las condiciones de secado de las hojas, pero la tendencia a obtener una mayor humedad al adicionar procesos fermentativos se mantiene (Choi et al, 2003). Con respecto a las cenizas, el que obtuvo mayor contenido fue el t verde (5.35%), el de contenido intermedio fue el del t negro (5.24%), y el menor contenido fue el del t Olong (4.18%). De acuerdo a Brignardello y Parodi (2011), el contenido de cenizas en el t debe estar comprendido entre ciertos valores para conocer si el material ha sufrido una extraccin, o si ha sido adulterado y finalmente si existe presencia de suciedad. Los autores mencionados obtuvieron un porcentaje de cenizas del 5.7% para el t negro, siendo este un valor que se encuentra dentro del rango permitido (ISO, 2011).En la figura 1 se evidencia el mayor contenido de slidos solubles del t verde con respecto al t Olong y el t negro. De acuerdo a Zuo et al (2002) la diferencia en los slidos solubles se debe a procesos oxidativos sobre las catequinas que se llevan a cabo en la fermentacin del t. Ya que en el t verde no ocurre una fermentacin, a diferencia de los otros dos tipos de t, los resultados para t verde mostraron una mayor cantidad de slidos solubles.La figura 2 muestra el contenido de polifenoles en las tres variedades de t evaluadas en la prctica. Los resultados ponen en evidencia un contenido muy superior de polifenoles en el t verde a comparacin del t Oolong y el t negro. Quesille-Villalobos et al (2013) indican que la diferencia en el contenido total de polifenoles en las variedades de t pueden estar influenciadas por varios factores, como la diversidad de la materia prima utilizada, el origen geogrfico, el tipo de procesamiento (fermentado o no fermentado), y las condiciones de extraccin para su anlisis. Zuo et al (2002) sealan que generalmente el t verde y el t negro muestra valores inferiores de catequinas, lo cual es lgico debido al grado de fermentacin durante el proceso de manufactura. Balentine (1992) afirma que durante la fermentacin, las catequinas del t son oxidadas o condensadas a otras molculas polifenlicas como las teaflavinas y las tearrubiginas, estos compuestos obtenidos en la fermentacin son responsables del color y sabor caracterstico del t negro (Frei y Higdon, 2003). Finalmente, respecto a la evaluacin organolptica, el t negro obtuvo un mayor puntaje en el aspecto del color; esto se debe a que las teaflavinas y tearrubiginas, que son pigmentos derivados de compuestos fenlicos generados en la fermentacin, son responsables de la intensidad del color y aroma (Mejia et al, 2009). Tapia (2007) seala que el t negro es el que posee mayores propiedades aromticas entre las tres variedades de t. De acuerdo al mismo autor, el aroma se debe a los compuestos voltiles como el linolal, el -terpinal, cis-masmone, neronial, delta-cadieno, entre otros que son desarrollados en el proceso de beneficio del t. Segn von Staszewski (2011), casi todas las caractersticas del t manufacturado, incluyendo el sabor, color y aroma estn asociados a las modificaciones de las catequinas en la fermentacin; por ello, en la tabla 3 se observa que el t negro obtuvo mayores puntajes en intensidad de color y olor.

Balentine, DA. 1992. Manufacturing and chemistry of tea, en: Phenolic Compounds in Food and Their Effects on Health, Antioxidants and Cancer Prevention. American Chemical Society. Washington, US.Brignardello, AE; Parodi, NB. 2011. Calidades qumicas de t negro de Misiones-Argentina y de un producto derivado (BT) destinados a exportacin. Revista de Ciencia y Tecnologa 15: 30 37. Choi, O. J., & Choi, K. H. 2003. The physicochemical properties of Korean wild teas (green tea, semi-fermented tea, and black tea) according to degree of fermentation.Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition.Frei, B; Higdon, JV. 2003. Antioxidant activity of tea polyphenols in vivo: evidence from animal studies. The Journal of Nutrition 133(10): 3275S 3284S.ISO (International Organization for Standardization). 2011. Green tea Definition and basic requirements: ISO 11287:2011. Jalabayan, R; Marimuthu, S; Swaminathan, K. 2007. Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation. Food Chemistry 102(1): 392 398.Meja, E; Ramirez, MV; Puangpraphant, S. 2009. Bioactive components of tea: Cancer, inflammation and behavior. Brain Behavior and immunity 23: 721 731.Quesille-Villalobos, AM; Torrico, JS; Glvez, L. 2013. Phenolic compounds, antioxidant capacity, and in vitro -amylase inhibitory potential of tea infusions (Camellia sinensis) commercialized in Chile. CyTA Journal of Food 11(1): 60 67.Ruiz, G. 2010. Tratado de nutrientes. Tomo II. Madrid, ES. Mdica-Panamericana. Tapia, GB. 2007. Comparacin de las propiedades bioqumicas y fisiolgicas del t (Camellia Sinensis) de Caranavi y Chimate a partir de su composicin bioqumica. Tesina para optar el ttulo de licenciatura en Bioqumica. Universidad Mayor de San Andrs. La Paz, BO. 82 p.von Staszewski, M. 2011. Impacto de la interaccin entre polifenoles de t verde y protenas del lactosuero sobre las propiedades biolgicas y funcionales de las mezclas. Tesis para optar el grado de Doctor en Qumica Industrial. Universidad de Buenos Aires, AR. 276 p.Zuo, Y; Chen, H. Deng, Y. 2002. Simultaneous determination of catechins, caffeine and gallic acids in Green, Oolong, black and pu-erh teas using HPLC with a photodiode array detector. Talata 57(2): 307 316.