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RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Para la determinación del rendimiento total del encurtido, se procedió a terminar lacantidad de insumos utilizados tanto de hortalizas y de líquido de gobierno. Estosresultados se ven expresados en los cuadros 1y 2 respectivamente.

uadro 1. antidad de cada vegetal para el producto elaborado

Elaboración de Encurtido

Materia Prima Cantidad inicial !" Cantidad utili#ada !"

Al$er%a& !2" g 22" g'ana(oria #!! g #1" g

Cebolla !#! g !"! gA)io #! g 2! g

Coli*lor $%" g 2%" gRocoto 12! g %" g

Nabo !2" g $1" gTotal 2!&" g 1%#" g

Cuadro +, 'ormulación del líquido de gobierno

In&umo& Li-uido de !obierno en . Cantidad !"

/ina!re 1"" 2"""Pimienta ".$! %.("

Sal 2 $"Or0!ano ".% 1.!%

)a *ermentación +cidol+ctica se consigue mediante la combinación de dos *actores- laconcentración de sal y el descenso del p de la salmuera debido a la producción de +cidol+ctico por las bacterias *ermentativas. Esto se pudo apreciar al momento que *inalizó la pr+ctica, obteni/ndose un encurtido en buenas condiciones, *isicoquímicas, organol/pticas.0esrosier 1((!

3eg4n '56 2""&, se le llama salmuera a la solución del #7 de sal y !7 de vinagre y que

la e*ectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanzauna concentración *inal del +cido entre 2#7 en la conserva. En nuestra pr+ctica deelaboración de encurtidos para la conservación y me8ora de sabor, a9adimos 27 de sal ycomo sabemos el vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir de *rutas o sus c+scaras, contiene entre $ y :7 de acidez gramos de +cido ac/tico por 1"" gramos de vinagre, lo cual es su*iciente para preparar conservas envasadas oencurtidos. En este caso, el vinagre comprado tenía una acidez del $.!7

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3eg4n he*tel et al. 2""", las concentraciones de sal ba8as, cerca de 27, no inhiben la proli*eración de organismos celulíticos o pectinolíticas, que generan productos blandos. )asenzimas pectinoliticas se encuentran presentes en microorganismos como bacterias,levaduras y hongos *ilamentosos. En la pr+ctica para la elaboración de la salmuera seutilizó 27 de sal, esto podría indicar la presencia de microorganismos en el encurtido

3eg4n Pederson, 1(&(, en la salmuera se desarrolla una *lora microbiana mixta, predominando las bacterias l+cticas. ;stas acidi*ican el medio y ba8an el p lo su*iciente para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos y de los que deterioran alvegetal. El tratamiento se completa sustituyendo la salmuera de *ermentación con la decobertura, a la cual se le a9aden vinagre y condimentos

)os condimentos y aromatizantes a emplear, dependen del gusto de los consumidores. Es posible usar plantas arom+ticas de condimento *rescas o especias secas producidas en elhuerto *amiliar como- or/gano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, 8engibre,a8í picante, a8o, romero y otras. 3eg4n '56 2""&, siempre es pre*erible utilizar plantas*rescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor m+s *uerte y agradable y oscurece menos los productos. 3i se desea,los condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar los *rascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso contrario, puedesumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina que contenga las especiassecas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el vinagre.

Cuadro 1, 0atos utilizados para saber el rendimiento de encurtido.

En el cuadro # podemos observar que el encurtido presenta un rendimiento del &1.2"7.Este resultado es superior con respecto a una pr+ctica realizada en la <=P, cuyorendimiento *ue de $2.(!7

Cuadro 2. >iempo de escaldado para cada hortaliza

ENCURTIDO

Pe&o de materia )rima con ca&cara 2!&"g.

Pe&o de materia utili#ada 1%#" g.

Rendimiento de encurtido &1.2"7

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)as hortalizas *ueron sometidas a escaldo por inmersión en agua a (" ? durante un periodo breve. 3eg4n '56 2""&, la duración de este tratamiento varía seg4n el m/todoempleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de madurez y latemperatura a la que se realiza el proceso. 5lgunos tiempos recomendados son-@anahorias- & minA Esp+rragos- ! minA vainica- : minA chile dulce- : minA pepino- 2 minAcebolla 1 minA oli*lor- & min con ! gr de sal y media cucharadita de vinagre por litro deaguaA 58íes- no se escaldan, se pueden pasar por agua caliente seg4n el sabor que se

 pre*iera. En el cuadro $ podemos observar que el tiempo de escaldado utilizado en pr+ctica para el caso de zanahoria y coli*lor *ue de 1.! y 1min respectivamente lo que di*iere con loestablecido por la '56

Cuadro 3, osto de producción para 1: *rascos de encurtido

Materia Prima Pe&o de la rece)ción Co&to

Binagre de manzana 2""" g #".""3al 1""" g 1.1"

5lver8as !2" g 1.!"@anahoria #!! g ".!"ebolla !#! g ".%"

5pio #! g ".2"oli*lor $%" g 1.!"6r/gano 1( g ".!"

 pimienta 1! g ".!"Cocoto 12! g ".!" =abo !2" g 1.""Total 14,5

 

)os costó total presentado en el uadro !, representa el costo de los 1: *rascos deencurtidos que *ueron elaborados. 5sí tambi/n se pudo determinar que el costo unitario *ue3D2.#%. Este precio es m+s barato que el comercial y sería rentable para el consumidor

on respecto al tiempo de duracion las hortalizas conservadas en vinagre en *rascosherm/ticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin re*rigeración en lugares *rescos,

Materia Prima Tiem)o min"

Al$er%a& 1'ana(oria 1.!

Cebolla 1A)io ".!

Coli*lor 1.!Rocoto ".!Nabo 1

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sin mucha humedad y tienen un tiempo de duración de 12 a9os. 3in embargo, cuando seabren los *rascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se consume toda laconserva, el resto debe guardarse ba8o re*rigeración. 0esrosier 1((!

CONNCLUSIONES

3e conoció el *lu8o de procesamiento para la elaboración de encurtido, obteni/ndose en el

encurtido un rendimiento de &1.2"7, el cual representa un alto rendimiento si lo

comparamos con traba8os encontrados en eb , los cuales se encontraban entre $" a !" 7

de rendimiento.

El costo de producción en la elaboración de 1: *rascos de encurtido *ue de 3D #%.1", lo cual

signi*icaría que el costo por unidad *ue de 3D 2.#%

3e pudo evaluar las características sensoriales, en la cual pudimos observar una variación

mínima en el color de las hortalizas, la hortaliza que conservó su color *ue el de la

zanahoria. En el caso de sabor y olor , prevalecía las características acidas del vinagre .

RE6ERENCIAS 7I7LIO8RA6ICAS

he*tel, F., . he*tel, y P. GesanHon. 2"""Introducción a la Gioquímica y >ecnología delos 5limentos. Bolumen II. Editorial 5cribia 35 @aragoza. Espa9a. $"$ pp.

0esrosier, =. J. 1((! onservación de 5limentos. Kexico 0.'.- ompa9ía Editorialontinental, 3.5. de .B.

  '56. 2""& Elaboración y conservación de hortalizas. 0isponible en líneaen- http-DD.*ao.orgD#Daau1:(s.pd*   sitio eb accesible- Funio 1$, 2"1:

Pederson, .3. 1(&( Kicrobiology o* *ood *ermentations. 2nd. ed. 5BI Pub. o. Inc.,Jestport, onn., <35. pp. 1!#2"(

ANE9OS

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• alculo para el porcenta8e de rendimiento en base seca-

% RENDIMIENTO:

 P f 

 Pi

×100 =

2570

1830×100

= 5,+; .

 Pi : Peso inicial de la materia total (g).

 Pf  : Peso final de la materia utilizada (g).

 

Figura1. Envasado de Figura2. Liquido de gobierno

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2,<,1,1 =ortali#a& mi>ta& en $ina!re )oro 3." ? aromati#ado

Figura 3. Producto

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Materia )rima

5 partir de la materia prima, el rendimiento es-

'ana(oria: %$7

Pe)ino: %17

Coli*lor: $"7

Pimentón ro%o: &"7

Pimentón $erde: &27

Pueden utilizarse tambi/n otras hortalizas como cebolla, chayote y vainitas.

'igura :1 ortalizas

Producto terminado: (ortali#a& mi>ta& encurtida& en $ina!re,

3e lavan las hortalizas con abundante agua y se cortan, en roda8as, cubos peque9os o entiras de aproximadamente ",! cm de ancho y $ cm de largo.

5 las hortalizas trozadas se les somete a un proceso de escaldado en agua caliente.

)os tiempos de escalado son los siguientes-

'ana(oria: ! mio

Pe)inillo&: # mioPimentón: 2 mio

Coli*lor: 1 mio

0espu/s del escaldado de las hortalizas, se procede al en*riado en agua y a la operación dellenado, combinado las hortalizas de acuerdo a su color.

0espu/s de llenar los *rascos con las hortalizas, se vierte vinagre aromatizado caliente ver $.:.#.&., para luego precalentarlos en ba9o Karía hasta alcanzar la temperatura de %! ?,luego de lo cual se sellan los *rascos, se esterilizan en agua hirviendo por 1! mio, se en*rían

 por rebalse, se etiquetan y se almacenan.

En la 'igura :1 se muestra un diagrama de *lu8os para la elaboración de hortalizas mixtasen vinagre.

5lgunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las *otogra*ías 22: a 2##