Segn N. Zaritzky (1997), seala que el proceso de congelacin en alimentos es ms complejo que la congelacin de agua pura, ya que los alimentos adems de agua contienen solutos disueltos. Esto hace que su comportamiento frente a la congelacin sea similar al de una solucin, las curvas de congelacin de alimentos presentan puntos eutcticos, que son nicos para cada soluto presente en el sistema. Las curvas de congelacin de alimentos son algo distintas a las de las soluciones simples, por lo que es notoria la ausencia la meseta correspondiente al punto eutctico, esto se debe a que en un alimento es muy probable que estn presenten muchos solutos, y por lo tanto durante la congelacin se pueden analizar puntos eutcticos con pequeas mesetas que no los hacen evidentes. En la muestra analizada podemos ver esos puntos eutcticos no evidentes debido a que esta presenta un contenido de grasa media (no determinada) y alto contenido de protenas y se puede dar a conocer en las grficas arriba expuestas.

Segn N. Zaritzky (1997), que los alimentos con mayor contenido de solutos presentan un punto inicial de congelacin ms bajo.Tabla N01: Punto inicial de congelacin de distintos alimentosTipo de alimentoRango de punto de congelacin (C)

Vegetales-0.8 a -2.8

Frutas-0.9 a -2.7

Carnes-1.7 a -2.2

Leche, huevos-0.5

Fuente: Temas en tecnologa de alimentos. Volumen I (1997)Podemos comprobar que el inicio del punto de congelacin de la muestra se encuentra en el rango que expresa, como se muestra en las grficas arriba expuestas.