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GOBIERNO

de

CANTABRIACONSEJERÍA DE GANADERÍA, PESCA Y

DESARROLLO RURALDirección General de Desarrollo Rural

Carmen Siliuto Rueda

20 de Marzo de 2014

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ROTACIONES Y DIVERSIDAD EN AGRICULTURA:

ALTERNATIVAS DE CULTIVO

Cultivo de trigo sarraceno (Cultivo de trigo sarraceno (Cultivo de trigo sarraceno (Cultivo de trigo sarraceno (FagopyrumFagopyrumFagopyrumFagopyrum esculentumesculentumesculentumesculentumMoenchMoenchMoenchMoench) como alternativa agr) como alternativa agr) como alternativa agr) como alternativa agríííícola en Cantabria. cola en Cantabria. cola en Cantabria. cola en Cantabria.

AgronomAgronomAgronomAgronomíííía, calidad y transformacia, calidad y transformacia, calidad y transformacia, calidad y transformacióóóónnnn

Proyecto INIA RTA2009-00099-00-00

Eva Mª García Méndez, Olga Fernández Alonso, Susana Fernández Lucio, Susana

Gutiérrez Carrera, Raúl Castañeda Fernández, Severo Méndez Lodos, Benito

Fernández Rodríguez, Carmen Siliuto Rueda (Becaria INIA)

GOBIERNO

de


DESARROLLO RURALDirección General de Desarrollo Rural Proyecto INIA RTA2009Proyecto INIA RTA2009Proyecto INIA RTA2009Proyecto INIA RTA2009----00099000990009900099----00000000----00000000

Estudio de la transformaciEstudio de la transformaciEstudio de la transformaciEstudio de la transformacióóóón agroalimentaria de los n agroalimentaria de los n agroalimentaria de los n agroalimentaria de los distintos cultivares ensayados. Utilizacidistintos cultivares ensayados. Utilizacidistintos cultivares ensayados. Utilizacidistintos cultivares ensayados. Utilizacióóóón de la n de la n de la n de la harina obtenida como materia prima en la harina obtenida como materia prima en la harina obtenida como materia prima en la harina obtenida como materia prima en la

obtenciobtenciobtenciobtencióóóón de elaborados aptos para la poblacin de elaborados aptos para la poblacin de elaborados aptos para la poblacin de elaborados aptos para la poblacióóóón n n n celiaca.celiaca.celiaca.celiaca.

�INTRODUCCIINTRODUCCIINTRODUCCIINTRODUCCIÓÓÓÓNNNN

�JUSTIFICACIJUSTIFICACIJUSTIFICACIJUSTIFICACIÓÓÓÓN N N N

�MATERIAL Y MMATERIAL Y MMATERIAL Y MMATERIAL Y MÉÉÉÉTODOSTODOSTODOSTODOS

�RESULTADOS Y DISCUSIRESULTADOS Y DISCUSIRESULTADOS Y DISCUSIRESULTADOS Y DISCUSIÓÓÓÓNNNN

�CONCLUSIONESCONCLUSIONESCONCLUSIONESCONCLUSIONES

�PRODUCTOS Y RECETAS TPRODUCTOS Y RECETAS TPRODUCTOS Y RECETAS TPRODUCTOS Y RECETAS TÍÍÍÍPICASPICASPICASPICAS

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�Alimento funcional

�Sin gluten: celíacos

�Elevado contenidos: vitaminas, almidón,

fibra, minerales esenciales, proteínas

�Rico en ácido oleico, linoleico, palmítico y

linolénico: Lucha contra colesterol e

hipertensión

�Contenido en vitamina B: Anemia

“Harina trigo sarraceno”(Fagopyrum sculentum)

Origen Japón

�Fuente antioxidantes: rutina, ácidos

fenólicos, flavonoides, carotenoides y

fitoesteroles�Mejora fragilidad y permeabilidad de los capilares sanguíneos (problemas circulatorios)

�Actividad anticancerígena

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN RTA2009-00099-00-00: TRIGO SARRACENO

INTRODUCCIÓN


INTRODUCCIÓN


INTRODUCCIÓN

¿QUÉ SE PUEDE HACER CON EL TRIGO SARRACENO?

�Productos de panificación y pastelería

�Rebozados y rellenos

�Bebidas: cerveza y té

�Consumo en grano

�Tallarines y noodles

�Producción de miel

�Cáscara: Relleno de almohadas

“PAN DE TRIGO SARRACENO”

“TÉ”“GRANO TRIGO SARRACENO”

“CONSUMO EN GRANO”


JUSTIFICACIÓN


JUSTIFICACIÓN

BIZCOCHO:

�Receta de trabajo de UVA

�Proceso de transformación sencillo

�Producto común

�Propiedades tecnológicas, físicas, sensoriales

�Materias primas y productos libres de gluten

�Nuevos productos con alto valor añadido

�Mejoras tecnológicas, funcionales, sensoriales

Fundamental en productos de panificación

Problema para la población celíaca

Desafío en el sector

¿Por qué el gluten?


MATERIAL Y MÉTODOS


MATERIAL Y MÉTODOS

MATERIA PRIMAMATERIA PRIMA

�Semilla obtenida ensayos agronómicos 2010-2011

�4 Localidades, 4 variedades, 2 fechas de siembra

�Análisis de harina: 32 muestras/campaña

�Análisis de bizcochos: 24 muestras/campaña


MATERIAL Y MÉTODOS


MATERIAL Y MÉTODOS

OBTENCIOBTENCIÓÓN DE MATERIA PRIMAN DE MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO 14%

MOLIENDA GRUESA

TAMIZADO Ø2mm

MOLIENDA MEDIA

MOLIENDA FINA

TAMIZADO Ø355µm

TAMIZADO Ø140µm

HARINA

Semillas de trigo sarraceno

Molino de piedras

FIDIBUS

Tamiz

Harina fina


MATERIAL Y MÉTODOS


MATERIAL Y MÉTODOS

ENSAYOS DE LABORATORIOENSAYOS DE LABORATORIO


MATERIAL Y MÉTODOS


MATERIAL Y MÉTODOS

Tradicional Esponja

(g) (%) (g) (%)

Harina 350 30 245 26,5

Huevo líquido175 15 344 37,2

Azúcar 315 27 240 26

Leche líquida210 18 - -

Leche polvo- - 25 2,7

Agua - - 55 6

Aceite 105 9 - -

Emulsionante- - 14 1,5

Impulsor 10,5 0,9 - -

EVALUACIEVALUACI ÓÓN DE BIZCOCHOS:N DE BIZCOCHOS:

BIZCOCHO ESPONJA

BIZCOCHO TRADICIONAL


MATERIAL Y MÉTODOS TRANSFORMACIÓN



ANANÁÁLISIS SENSORIAL (ISO 6658:2005)LISIS SENSORIAL (ISO 6658:2005)

EVALUACIEVALUACIÓÓNN SENSORIALSENSORIAL CONCON JUECESJUECES SELECCIONADOS:SELECCIONADOS:

�Campaña 2011

�24 muestras de bizcochos 12 muestras de bizcochos

��DISEDISEÑÑO DEL EXPERIMENTOO DEL EXPERIMENTO

Panel Check

10 jueces seleccionados

Habilidad Disponibilidad MotivaciónBuena salud

Ficha de cata

Diseño bloques incompletos

4 Sesiones

Escala hedónica no estructurada12 Descriptores

Catas comentadas

Sesiónentrenamiento

Pruebasensorial

12 Descriptores

4 Sesiones









CATAS COMENTADASCATAS COMENTADAS

PreparaciPreparacióón muestrasn muestras

Cata comentadaCata comentada

CodificaciCodificacióón muestrasn muestras

Muestras de verificaciMuestras de verificacióónn

Ficha de cata


4 Sesiones


Catas comentadas


Pruebasensorial

12 Descriptores

4 Sesiones









DESCRIPTORES SELECCIONADOSDESCRIPTORES SELECCIONADOS

��PROPIEDAD TEXTURAPROPIEDAD TEXTURA

�� TEXTURA EN BOCATEXTURA EN BOCA

DUREZA: DUREZA: Fuerza requerida para deformar el alimento. Se percibe al comprimir el alimento entre lo dientes

ADHERENCIAADHERENCIA: : Esfuerzo requerido para separar la superficie del alimento de otra superficie. La muestra en la lengua se presiona contra el paladar y evaluar la fuerza necesaria para separarlos

SEQUEDAD: SEQUEDAD: Describe la percepción de la humedad absorbida por el bizcocho

ELASTICIDAD: ELASTICIDAD: Propiedad mecánica relativa al grado de recuperación. Muestra en la lengua y el paladar y comprimirla; dejar de comprimirla y evaluar el grado y rapidez de la recuperación

GOMOSIDAD: GOMOSIDAD: SUAVIDAD DE LA MIGA. Propiedad mecánica relativa a la cohesión de un producto blando. Esfuerzo necesario para reducir el producto al estado para su deglución

GRANULOSIDAD: GRANULOSIDAD: ARENOSO. Atributo de textura geométrico relacionado con la percepción en boca del tamaño, forma y cantidad de partículas de un producto

�� TEXTURA EN MANOTEXTURA EN MANO

RESILENCIA: RESILENCIA: FIRMEZA DE LA MIGA. Rapidez de recuperación después de la aplicación de una fuerza de deformación

FRAGILIDADFRAGILIDAD: : DESMENUZACIENTO DE LA MIGA. Atributo mecánico relacionado con la cohesión y la dureza y con la fuerza necesaria para romper un producto en migas o pedazos

�� FASE GUSTATIVAFASE GUSTATIVA

INTENSIDAD DE SABOR AMARGOINTENSIDAD DE SABOR AMARGO: : Sensación percibida al final de la lengua. Se percibe salivando y masticando la muestra en boca

PERSISTENCIA SABOR AMARGO: PERSISTENCIA SABOR AMARGO: Relativo a la respuesta a un estímulo (amargor) asociado con un periodo medible en el tiempo

�� FASE OLFATIVAFASE OLFATIVA

INTENSIDAD DE OLOR: INTENSIDAD DE OLOR: Sensación percibida por medio del órgano olfatorio al oler ciertas sustancias volátiles

�� FASE VISUALFASE VISUAL

INTENSIDAD COLOR CORTEZA: INTENSIDAD COLOR CORTEZA: Atributo del producto que induce la sensación de color naranja

INTENSIDAD COLOR MIGAINTENSIDAD COLOR MIGA: : Atributo del producto que induce la sensación de color amarillo





Ficha de cata


4 Sesiones


Catas comentadas


Pruebasensorial

12 Descriptores

4 Sesiones









DISEDISEÑÑO DE BLOQUES INCOMPLETOSO DE BLOQUES INCOMPLETOS

A B C D E F G H I J K L

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

SesiónV Orden presentación Catador1 A B C D 1 7

2 C D E F 2 8

3 E F G H 3

4 G H I J 4

5 I J K L 5

6 K L A B 6

Codificación de muestras

Desarrollo de experimento





EVALUACIEVALUACIÓÓN SENSORIAL CON CONSUMIDORESN SENSORIAL CON CONSUMIDORES

�6 Muestras de bizcocho

�Descriptores: : ACEPTABILIDAD GLOBAL+ 6 Descriptores

�6 descriptores: Intensidad color de la corteza, Intensidad olor,

Fragilidad, Granulosidad, Gomosidad, Persistencia sabor amargo

�N=160 CONSUMIDORES

� Diferentes edad, sexo y características sociodemográficas

� Participación de celíacos


MATERIAL Y MÉTODOS TRANSFORMACIÓN (2010-2011)


MATERIAL Y MÉTODOS TRANSFORMACIÓN (2010-2011)

�ESTUDIO ESTADÍSTICO:

�Ensayo de harina: StatgraphicsStatgraphics CenturionCenturion XVIXVI

��SeparaciSeparacióón de medias: LSD FISHERn de medias: LSD FISHER

��Factores: Factores: LocalidadLocalidadFecha de siembraFecha de siembraVariedadVariedad

�Análisis sensorial: XLSTATXLSTAT

��SeparaciSeparacióón de medias: TUKEYn de medias: TUKEY

��Factores: Factores: MuestraMuestraSesiSesióónnCatador/consumidorCatador/consumidor

�Ensayo de bizcocho: StatgraphicsStatgraphics CenturionCenturion XVIXVI

��SeparaciSeparacióón de medias: LSD FISHERn de medias: LSD FISHER

��Factores: Factores: LocalidadLocalidadFecha de siembraFecha de siembraVariedadVariedadTipo de bizcochoTipo de bizcocho


RESULTADOS Y DISCUSIÓN



CARACTERIZACICARACTERIZACIÓÓN REOLN REOLÓÓGICA 2010GICA 2010--20112011Evaluar la calidad de la harina

Determinan las condiciones de procesamiento

Uso final de la harina

Métodos rápidos y requieren poca cantidad de muestra

RheoStress 1 ThermoHaakeRotor: PP20 d=20 mm TitanBaño PHOENIX ThermoHaake

MMÉÉTODOSTODOS REOLREOLÓÓGICOS:GICOS:

�BARRIDO DE FRECUENCIA: Obtener el intervalo de deformaciones donde la masa tuvo un comportamiento lineal

�GRADIENTE DE VELOCIDAD: Estabilidad de la masa en el tiempo



RESULTADOS ESTADRESULTADOS ESTADÍÍSTICOS DEL COMPORTAMIENTO STICOS DEL COMPORTAMIENTO

REOLREOLÓÓGICO DE LAS MASAS BATIDAS:GICO DE LAS MASAS BATIDAS:

�La variedad influyó significativamente en las características viscoelásticas de las

masas y las evaluaciones físicas y químicas.

�En general en las muestras predominio del comportamiento elástico respecto el

viscoso. Se relacionó el módulo elástico con el volumen del bizcocho

�Bizcochos cultivares V1 y V4 resultaron los más elásticos y mayor volumen de

bizcocho. Los cambios en las propiedades reológicas de las masas son causados por

diversos factores como el contenido en almidón influye significativamente.

�Picos de almidón mayor y menor retrogradación cultivar V1 y V4 y localidad de

Cóbreces



RESULTADOS ESTADRESULTADOS ESTADÍÍSTICOS DEL ANSTICOS DEL ANÁÁLISIS SENSORIAL LISIS SENSORIAL CONSUMIDORES:CONSUMIDORES:��AnAnáálisis CLUSTER:lisis CLUSTER:

� Hombres� Mujeres� Edad de hombres� Edad de mujeres

� Hombres (>50 años) no aceptaron el producto

� Hombres (< 50 años): el color de la miga, y el desmenuzamiento de la

miga, no influye en la aceptabilidad

� Mujeres: La persistencia del sabor amargo y granulosidad influye en la

aceptabilidad

� Mujeres (<50 años) la gomosidad (sensación de aspereza en boca)

influye en el aceptación del producto negativamente

� El olor y la fragilidad (facilidad de desmenuzamiento de la miga) no

aporto ninguna información en la aceptación del producto

� Mujeres (>50 años) el olor les afecta en el sabor y la suavidad de la miga

pero nada en la intensidad del color de la miga


CONCLUSIONES

1) Los resultados de los análisis proximales muestran que las harinas obtenidas

de los cultivares de trigo sarraceno en Cantabria se encuentran dentro de los

descritos por esta especie.

2) En general, los análisis realizados se han visto influenciados por la localidad,

fecha de siembra y cultivar.

3) Las harinas de trigo sarraceno que presentaron un mayor potencial para ser

utilizadas como materia prima en la elaboración de productos sin gluten han

sido las procedentes de la localidad de Cóbreces, los cultivares Shinano

Natsusoba (V1) y Fajol (V4).

4) Las características cromáticas de la corteza y de la miga que se asemejan más

a las de un bizcocho elaborado con harina de trigo, son los elaborados con la

harina de trigo sarraceno del cultivar Fajol (V4) debido a las tonalidades de las

propias semillas.

5) Según los resultados obtenidos, la introducción del trigo sarraceno como

sustituto de la harina de trigo, puede ser factible en la elaboración de

productos sin gluten y en la mejora de la calidad de los mismos, por tanto se

hace necesario seguir investigando para aportar más aplicaciones a la

industria alimentaría.


PRODUCTOS Y RECETAS TÍPICAS



JAPJAPÓÓNN

ESCUELA SOBA MATERIAL

ALUMNO ALUMNO MAESTRO

DESPACHO SOBA

ESCUELA

MAESTRO

SOBA





TÉ HOJAS Y GRANO





JAPJAPÓÓNN

FRITOS SOBA FONDUE SOBA

RECETARIO SOBA PLATO ZONA

MIEL





CHINACHINA

SOBA DESHIDRATADA

CEREALES DE DESAYUNO

TÉ

SUDESTE DE ASIASUDESTE DE ASIA

CHAPATIS

EUROPA DEL ESTEEUROPA DEL ESTE

KNISH

KOREAKOREA

NOODLES





ESLOVENIAESLOVENIA

ELABORADOS DE PASTELERIA

ELABORADOS SALADOS





INDIAINDIA

PAKORA PARATHAS

KASHA

RUSIARUSIA

BLINIS





HOLANDAHOLANDA

PROFFERTJES

ITALIAITALIA

PIZZOCCHERI POLENTA TARAGNA

ALEMANIAALEMANIA

CERVEZA PAN





BRETABRETAÑÑAA

GALLETES SARRASINMERMELADA

FRANCIAFRANCIA

GALLETAS

ESPAESPAÑÑAA

FARINETESSOPA FAJOL CERVEZA





PASTA CROZETSPASTA CROZETS

600 g Trigo sarraceno6 lonchas bacon100 ml nata1 pizca nuez moscada300 g Grouyer300 g Philadelphia20 ml aceite de olivasal, pimienta molida

DURUMDURUMtrigo sarraceno

Salsa de soja Garbanzos

Perejil Quinoa

Cúrcuma Comino en polvo

Ajo

DESAYUNO O POSTREDESAYUNO O POSTRE

Trigo sarraceno Leche de arrozRalladura limón Canela en polvo Vaina de vainillaSal marina

HAMBURGUESAHAMBURGUESA

Trigo sarraceno Cebolla mediana Zanahoria

ChampiñonesHoja de laurel Aceite de oliva

Sal marina Semillas de girasol tostadas





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