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Trabajo Presentado en la XLIX REUNION ANUAL a desarrollarse en la
Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Nacional del Litoral,
Pcia. de Santa Fe.
DIMENSIONALIDAD DEL PROBLEMA DE LA OBESIDAD: EN BÚSQUEDA
DE LOS FACTORES DETERMINANTES1
Agosto, 2018
Categoría: Trabajo de Investigación
Héctor Dario Iturrarte
Mariana Campisi
Beatriz Rosa Vallejos
Federico Agustín Mariani
Elsa M M Rodríguez
1 En el marco del Proyecto “Análisis e identificación de los factores que inciden en los problemas de la obesidad y el sobrepeso en
jóvenes y adolescentes. Métodos estadísticos multivariados aplicados para el estudio de casos.” 2 Director del Proyecto “Análisis e identificación de los factores que inciden en los problemas de la obesidad y el sobrepeso en jóvenes
y adolescentes. Métodos estadísticos multivariados aplicados para el estudio de casos.” Prof. Asociado Estadística Aplicada, UNO,
Escuela de Ingeniería. 3 Codirectora del Proyecto “Análisis e identificación de los factores que inciden en los problemas de la obesidad y el sobrepeso en
jóvenes y adolescentes. Métodos estadísticos multivariados aplicados para el estudio de casos.” Directora de Dept. Ciencias Exactas,
UNO, Prof Adjunta Algebra y Geometría Analítica, UNO, Escuelas de Ingeniería y Escuela de informática 4 Investigadora del Proyecto “Análisis e identificación de los factores que inciden en los problemas de la obesidad y el sobrepeso en
jóvenes y adolescentes. Métodos estadísticos multivariados aplicados para el estudio de casos.” Prof. JTP Nutrición y Dietoterapia,
UNO, Escuela de Salud. 5 Becario del Proyecto “Análisis e identificación de los factores que inciden en los problemas de la obesidad y el sobrepeso en jóvenes
y adolescentes. Métodos estadísticos multivariados aplicados para el estudio de casos”. Ayudante de Catedra Análisis Matemático I,
UNO, Escuela de Ingeniería. 6 Consultora, Asesora y colaboradora del Proyecto “Análisis e identificación de los factores que inciden en los problemas de la obesidad
y el sobrepeso en jóvenes y adolescentes. Métodos estadísticos multivariados aplicados para el estudio de casos.”
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DIMENSIONALIDAD DEL PROBLEMA DE LA OBESIDAD: EN BÚSQUEDA DE
LOS FACTORES DETERMINANTES
RESUMEN
El problema mundial de la obesidad en los últimos treinta años es resultado de una selección
inadecuada de alimentos, sobre la que incide fuertemente la industrialización de los mismos, y
de la adopción de estilos de vida poco saludables, en el que las múltiples ocupaciones y otros
factores juegan un rol importante. El propósito del trabajo es analizar las principales
dimensiones que inciden en el estudio de la obesidad para un segmento específico de la
población: Jóvenes argentinos, universitarios de clase media y media baja con estilo de vida
netamente urbano. Se aplican técnicas estadísticas multivariadas para el análisis de los datos
con el objeto de reducir la cantidad de variables que participan del estudio, identificando los
ejes dimensionales que expliquen la mayor parte de la variabilidad del Índice de Masa Corporal
de los encuestados. Resultados preliminares indican que jornadas prolongadas de trabajo de
los individuos, el sedentarismo, el estrés y algunas percepciones sobre su estado de ánimo,
explican buena parte de la variabilidad del IMC. En un segundo eje, intervienen variables de
composición de grupo familiar (especialmente la presencia de niños en el grupo de convivencia
habitual), y ciertas conductas no saludables. Juntos estos dos ejes dimensionales explican casi
el 65% de la matriz de datos que explican la obesidad.
PALABRAS CLAVE: Obesidad – Jóvenes universitarios – Elección de alimentos-
Dimensiones de la obesidad - Componentes Principales – Métodos de reducción de variables.
ABSTRACT
The global problem of obesity in the last thirty years is the result of inadequate food choices,
which is strongly affected by industrialization, and because of unhealthy lifestyles, multiple
jobs or activities and other factors that play an important role. The purpose of this research is
to analyze the main dimensions that have an impact on the study of obesity for a specific
segment of the population: Argentine youth, university students of middle and lower middle
class with clear urban lifestyle. Multivariate statistical techniques are applied to analyze the
data in order to reduce the number of variables included in this study, identifying the
dimensional axes that explain most of the variability of respondents´ Body Mass Index.
Preliminary results indicate that longer workdays of individuals, sedentary lifestyle, stress and
some perceptions about their state of mood, explain much variability of BMI. In a second axis,
variables related to households composition, particularly the presence of children, and certain
unhealthy behaviors are involved. Together these two dimensional axes explain almost 65% of
the data matrix explaining obesity.
KEY WORDS: Obesity – University students – Food choices - Obesity dimensions-
Multivariate statistical techniques
2
I. INTRODUCCIÓN
Según la Organización Mundial de la Salud se estima que cada año fallecen alrededor de 3,4
millones de personas adultas en el mundo como consecuencia del exceso de peso y la obesidad.
Asimismo, puede atribuirse al exceso de peso gran parte de la carga de enfermedades como la
diabetes (44%) y las cardiopatías isquémicas (23%), y entre el 7% y el 41% de la carga de
ciertos tipos de cánceres.
Las cifras más actuales a nivel mundial indican que en el año 2016, el 39% de los adultos de 18
o más años, tienen sobrepeso y cerca del 13% obesidad. Se ha estimado además que entre 1975
y 2016, la prevalencia mundial de la obesidad se ha casi triplicado. La obesidad es una
enfermedad que se caracteriza por la acumulación excesiva de grasa que, según la localización
y magnitud, condiciona la calidad de vida de las personas ya que incrementa la
morbimortalidad. El indicador que mejor se relaciona con obesidad es el Índice de Masa
Corporal - IMC, que se calcula de manera sencilla dividiendo el peso por la talla, en metros, al
cuadrado (peso/talla²). Se clasifican con sobrepeso aquellas personas adultas con valores
iguales o mayores que 25 y hasta 29,9 siendo obesos aquellos con valores iguales o mayores a
30, con sus subcategorías conforme aumenta este índice.
En Argentina, varias encuestas y/o estudios evidencian que la obesidad es un problema que
abarca a todas las edades y de creciente preocupación. Según la Base de Datos Global sobre
Crecimiento Infantil y Malnutrición de la OMS (2010), Argentina presenta el mayor porcentaje
de obesidad infantil en niños y niñas menores de cinco años en la región de América Latina con
una prevalencia del 7,3%. Del análisis de la Segunda Encuesta Mundial de Salud Escolar
(2012) realizada en estudiantes de 13 a 15 años, se evidencia que un 28,6% de los adolescentes
tienen exceso de peso y el 5,9% presenta obesidad. Según datos de la Tercera Encuesta Nacional
de Factores de Riesgo del 2013, realizada a mayores de 18 años, la prevalencia de exceso de
peso muestra una tendencia ascendente ya que, en el 2005 fue de 49,1%, en el 2009 este
porcentaje se incrementó a 53,5% y en el 2013 alcanzó el 57,9%. El indicador de exceso de
peso del 2013 se compone de un 37,1% de personas con sobrepeso y un 20,8% de personas con
obesidad.
En nuestro país hasta hace unos años, no se consideraba a la obesidad como enfermedad sino
como una cuestión de estética corporal, situación que cambió con la sanción de la ley N°26.396
del año 2008 la que “declara de interés nacional la prevención y control de los trastornos
alimentarios, entre otros, a la obesidad, lo que comprende la investigación de sus agentes
causales, el diagnóstico y tratamiento de las enfermedades vinculadas, asistencia integral y
rehabilitación, incluyendo la de sus patologías derivadas, y las medidas tendientes para evitar
su propagación”. Dicha ley aprueba e incorpora al Programa Médico Obligatorio prestaciones
básicas para la cobertura de la obesidad que incluyen desde el tratamiento médico,
farmacológico hasta el quirúrgico, en casos que así lo requieran. (Ministerio de Salud,
Resolución 742/2009).
En el marco de la ley citada precedentemente se crea desde el Ministerio de Salud de la Nación
el “Programa nacional de alimentación saludable y prevención de la obesidad”, que se ocupa
de aspectos relacionados a la promoción de dietas saludables (a través de la promoción de
organizaciones e instituciones saludables entre otras medidas), promoción y regulación de
alimentos procesados saludables, prevención y control del sobrepeso y obesidad, vigilancia y
control de factores del sobrepeso y obesidad, servicios de salud: epidemiología/vigilancia de
servicios de salud, calidad de atención, fortalecimiento de redes de atención, acciones de
comunicación masiva, educación de profesionales de la salud y priorización de áreas de
investigación. La finalidad de este último punto es establecer líneas prioritarias de investigación
en el área de alimentación y obesidad, y promover la traslación de los resultados de la
3
investigación a las políticas públicas, con la articulación de la Comisión Nacional Salud
Investiga, el Ministerio de Ciencia y Tecnología, Universidades, sociedades científicas e
investigadores. Asimismo se busca impulsar una consulta amplia para discutir sobre prioridades
en investigación, orientar recursos hacia las áreas prioritarias, y fomentar herramientas de
difusión de resultados de las investigaciones con orientación a sus implicancias para las
políticas públicas. (Ministerio de Salud de la Nación, resolución 732/2016).
Desde el punto de vista médico o biológico, se reconoce a la obesidad como una enfermedad
no transmisible (ENT) y/o un factor de riesgo para el desarrollo de otras enfermedades. El
término “no transmisible” surge de la transición epidemiológica por la que atravesó nuestro
país a mediados del siglo XX, disminuyendo progresivamente la mortalidad por enfermedades
transmisibles y dando paso a una mayor proporción de muertes de causas no comunicables. Las
ENT, no sólo son las principales causas de mortalidad, sino también la principal causa de años
potenciales de vida perdidos (APVP). (Sala de situación. Jonatan Konfino y Col., 2010).
Si indagamos sobre las causas de la epidemia de la obesidad, se le atribuye fundamentalmente
a la globalización del mercado que promueve el consumo excesivo de bebidas azucaradas y de
productos con alto contenido calórico y bajo valor nutricional. La regulación (o no) de los
mercados, las políticas sociales y económicas, la entrada de la mujer al mercado laboral, los
regímenes impositivos y el nivel de desigualdad social establecen las condiciones en las que los
individuos, instituciones y empresas operan, constituyendo determinantes distales de la
obesidad. Por otro lado, la cultura culinaria, los sistemas de transporte, el diseño arquitectónico
del ambiente, las oportunidades de actividades recreativas, la cultura en cuanto a la estética
corporal, entre otros, constituyen moduladores que acentúan o atenúan el efecto de dichos
determinantes distales. En este sentido, algunos autores definen a la obesidad como el resultado
de personas respondiendo normalmente al contexto obesogénico en el que se encuentran
inmersas (Boletín Epidemiológico de Enfermedades no Transmisibles y sus Factores de Riesgo
N°8)
Por lo general, las personas que padecen de obesidad no toman conciencia de las consecuencias
mediatas e inmediatas del problema, no se reconocen como obesos y el ambiente en el que se
encuentran inmersos distorsionan su percepción de imagen y el prototipo de “normalidad”. No
consultan a un especialista en nutrición, hasta que existen manifestaciones de algún evento
cardiovascular, como infarto agudo de miocardio, o cuando se les diagnostica una enfermedad
como diabetes o alguna que requiera de un diagnóstico nutricional, mayormente derivados por
médicos. Algunas personas consultan por cuestiones de estética (generalmente mujeres) y muy
pocas veces lo hacen por prevención a enfermedades derivadas de la misma.
El modelo de dieta saludable en nuestro país está plasmado en las “Guías Alimentarias para la
Población Argentina” (GAPA) que tienen como principal objetivo favorecer la promoción de
estilos de vida más saludables y la prevención de problemas de salud relacionados con la dieta
de la población desde un enfoque basado en alimentos.
Sin embargo, como señalan Sergio Britos y colaboradores en el proyecto “Comer saludable y
exportar seguridad alimentaria al mundo”, la educación alimentaria no alcanza para lograr
cambios positivos en las condiciones alimentarias. Es imprescindible la puesta en marcha de
políticas públicas, como la regulación de productos, servicios y entornos alimentarios,
especialmente para proteger a las personas en mayor situación de vulnerabilidad, que son
quienes encuentran más barreras para alimentarse de manera adecuada. Particularmente, en el
estudio afirman que es necesario promover y favorecer el consumo de frutas, hortalizas, lácteos,
carne de pescado y porcina, pero a la vez, generar políticas que impulsen una mayor producción
de estos alimentos, ya que con lo disponible para consumo interno en el país, según esta
investigación, no alcanzaría para que todos los habitantes consuman lo recomendado por las
4
mencionadas guías alimentarias. Por el contrario, en Argentina en los últimos 20 años
disminuyó un 41% el consumo de frutas y un 21% por adulto equivalente por año, el de
hortalizas, en simultáneo se duplicó el consumo de gaseosas y jugos concentrados. (CESNI.
2016). La alta disponibilidad de productos alimenticios ultra procesados (generalmente ricos en
grasas, azúcares y/o sal, con agregado de conservantes, colorantes y aditivos con bajo aporte de
fibra), favorecen el entorno donde se estimula su consumo, incidiendo en la poca variedad en
la alimentación y predisponiendo al sobrepeso y a la obesidad en todas las edades.
Podemos remarcar que Argentina ha avanzado en materia de políticas de reducción de sodio y
grasas trans, pero no así en la prevención de obesidad en sí, al nivel que lo han hecho otros
países de la región. Además, existe una pobre regulación del marketing de alimentos no
saludables, rotulado y etiquetado de alimentos, entornos escolares y políticas fiscales. Estos
aspectos requieren ser modificados para detener la epidemia de obesidad. El estudio que
proponemos se focaliza en un segmento muy específico de la población en general. En
particular deseamos estudiar el comportamiento alimentario de jóvenes/adolescentes,
mayormente universitarios, con edades comprendidas entre los 18 a 25 años, de ingreso medio
bajo y estilo de vida urbana. El grupo al cual está dirigida la investigación ha sido poco
estudiado en Argentina, y resulta de gran importancia ya que se consideran expuestos a
ambientes poco saludables. La misma Universidad, por los horarios de clases, el hecho de no
disponer en términos económicos y de acceso a alimentos saludables, la incidencia de los
factores económicos en la elección de alimentos, el estrés, el sedentarismo, los tiempos
insumidos en la movilidad y la responsabilidad de atender eventualmente una familia,
condicionan fuertemente un estilo de vida y alimentación saludable.
El objetivo principal del trabajo consistirá en identificar los factores que influyen en los
problemas de obesidad, exceso de peso y sobrepeso para el segmento etario comprendido entre
los 18 y 25 años de edad localizado en una región de ingresos medio-bajo como es el partido
del conurbano bonaerense de Merlo.
Concordantemente con este objetivo general, como objetivos particulares se plantea:
1. Analizar el comportamiento dietario de las personas relevadas y qué elecciones de
alimentos realizan.
2. Evaluar la relación entre el índice de masa corporal, variables socio económicas,
factores culturales, hábitos saludables, comportamiento y vinculaciones a grupos de
pertenencia, esparcimiento, valoración y tipo de alimentos regularmente consumidos.
Las Hipótesis que plantea esta investigación son:
1. Existe asociación entre el sobrepeso y su consumo de Azúcares libres, grasas saturadas
y sal. En particular, se espera identificar evidencias sobre el grado de incidencia que
tiene el consumo de bebidas azucaradas y de comida con alto contenido en grasas
saturadas sobre los indicadores de sobrepeso y obesidad.
2. Existe alta incidencia de los grupos que frecuenta o pertenece el joven encuestado sobre
su estilo de alimentación y su exceso de peso.
3. El comportamiento alimentario está relacionado con las conductas sedentarias y los
estilos de vida poco saludables.
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II. ANTECEDENTES Y MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
El problema mundial de la alimentación en la población, en diferentes segmentarios etarios, de
ingresos y su manifestación en términos de obesidad, está siendo abordado desde diversos
ámbitos académicos, científicos e incluso de gestión de política. En nuestro país, con la
aparición del Boletín de Vigilancia Nro.8 del Ministerio de Salud de la Nación1 se plantea un
panorama muy claro de cómo la problemática afecta la salud pública. El documento asocia el
problema de la obesidad con el acto de alimentarse, el cuál es el resultado de la interacción de
diversos factores condicionantes entre ellos, biológicos, ecológicos-demográficos,
tecnológicos-económicos, sociopolíticos y culturales. Cada comunidad establece un sistema de
pautas o normas culturales que son empleadas para clasificar y combinar adecuadamente los
alimentos en el marco de una dieta que resulte adecuada, balanceada y apropiada para cada
individuo. El acceso y la disponibilidad a los diferentes tipos de alimentos resulta, sin lugar a
dudas, un factor de relevancia al momento de definir un parámetro de referencia en la elección
de un tipo apropiado de dieta.
Una importante cantidad de estudios han abordado las cuestiones citadas previamente desde
diferentes perspectivas y enfoques. Algunos de estos estudios se han concentrado en analizar
cuál ha sido el resultado que sobre determinados segmentos de la población (por ejemplo,
jóvenes afro-americanos) ha tenido el efecto de la incidencia del grupo familiar, los amigos y
los precios relativos de las frutas y verduras, tomadas ellas como aproximación a una dieta
saludable. En el caso particular de este estudio, (Zhylyevskyy, Jensen, Garasky y otros, 2010)
basado en técnicas econométricas de ecuaciones simultáneas fundamentadas en modelos probit
ordenados, se pudo determinar un efecto estadístico relevante sobre la demanda de frutas y
verduras originado en el tipo de relaciones que vinculaban al individuo con su familia. El efecto
del precio relativo de las frutas y verduras ejercía también un efecto relevante en la demanda
pero no resultaba significativa, el tipo de relaciones que mantenían los jóvenes con sus amigos
para estimular de demanda sobre estos tipos de alimentos. Las conclusiones del trabajo sugieren
estudiar diferente tipo de intervenciones de política a efectos de abaratar relativamente estos
productos y estimular su consumo dentro del ámbito familiar. Basado también en las relaciones
sociales del individuo y sus percepciones comparativas, otros trabajos concluyeron que el
estado de salud podría verse afectado por el peso corporal de las personas que frecuenta o se
vincula el individuo. El estudio determina que a medida que aumenta su exposición a la
obesidad podría cambiar su percepción de lo que resulta un peso corporal razonable. Con ello,
las personas con sobrepeso u obesas puede que se auto-perciban con un peso más saludable del
que realmente tienen dificultando su adherencia a un tratamiento médico tendiente a reducir de
peso (Robinson, Kirkham, 2013). Quizás sea mucho mayor el caudal de artículos científicos en
1Boletín de Vigilancia Nro.8.: Enfermedades No transmisibles y factores de riesgo. La obesidad: Determinantes, epidemiología y su abordaje desde la salud pública. Ministerio de Salud de la Nación. Febrero 2016.
Concordantemente con el proyecto que nos representa y de acuerdo a normativa del Ministerio
de Salud de la Nación, “una universidad saludable es aquella que realiza acciones sostenidas y
que ha logrado ciertas metas destinadas a promover la salud integral de la comunidad
universitaria, actuando no solo sobre el entorno físico y social sino también sobre el propio
proceso educativo y sobre la comunidad donde se inserta”.
Los resultados de la investigación pueden contribuir al diseño de políticas públicas a través de
la Municipalidad del Partido de Merlo, transmitir los resultados a especialistas en Salud y
Nutrición, además de lograr un avance metodológico en el tratamiento estadístico de las
dimensiones que comprende el análisis del problema de la obesidad.
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los cuáles estudiar la adopción de una dieta saludable y practicar actividad física regular tenga
incidencia en reducir la probabilidad de padecer alguna enfermedad relacionada, tales como
colesterol, diabetes, ataques cardiovasculares y cáncer. Para ilustrar, existen guías alimentarias
y de actividad física que son recomendadas luego de comparar mediante estudios
experimentales grupos de personas que padecen de diversas dolencias. Las guías de nutrición y
de actividad física para la prevención del cáncer de la Sociedad Americana de Prevención y
Lucha Contra el Cáncer constituye un buen ejemplo de estos resultados (Byers, Nestle,
McTiernan y otros, 2015). Encontramos también en la literatura trabajos tendientes a identificar
en los diferentes alimentos características saludables atendiendo a los hábitos, niveles socio-
culturales o segmento etario-económico de la población. El creciente desarrollo de una industria
procesadora de alimentos, en su gran mayoría haciendo uso de aditivos y conservantes, ha
afectado sensiblemente la composición de la dieta y la adopción de alimentos estrictamente
considerados como saludables. En esta serie de estudios, entender qué considera un individuo
un alimento saludable o no nocivo para su salud, que no sólo no afecte sus condiciones de peso
u obesidad sino que tampoco afecte otros aspectos de su salud, resulta sumamente importante
y, a la vez complejo. En un estudio realizado para consumidores de Serbia, se intentó identificar
cómo diversos factores socio-económicos tales como la educación, el género, la edad y el nivel
de ingreso podían ejercer algún efecto en el reconocimiento de los aportes nutricionales y las
propiedades saludables que un consumidor es capaz de precisar en el etiquetado o envase de
los alimentos (Mitic, Gligorijevic, 2015). El estudio encuentra una dimensión adicional para
estudiar la significatividad de las variables, el estado de salud de las personas.
Consecuentemente, las personas con problemas de salud declarados parecerían adquirir un
mayor conocimiento de las propiedades saludables que poseen los alimentos y son capaces de
reconocerlos en los mismos. De esta manera, el estado de salud real de los individuos es una
variable relevante para que pueda ser reconocida como una dimensión en sí misma para explicar
problemas de selección de alimentos y cuestiones de obesidad. Finalmente, hay otra línea de
trabajos orientados en investigar ciertas percepciones o patrones de comportamiento que los
consumidores pueden presentar y que inciden poderosamente al momento de seleccionar sus
alimentos. Muchas de estas percepciones, como su optimismo o una autoevaluación que realice
de su entorno pueden constituirse en importantes variables de selección. Alguna de estas
variables o cuestiones seleccionadas pueden estar relacionadas con presiones, angustias o estrés
que padezca el encuestado y conllevar a lo que algunos especialistas en nutrición denominan el
“hambre emocional” el que se encuentra asociado con atracones de alimentos, los cuáles a su
vez parecerían resultar mucho más común en mujeres que en hombres (Dafne Raele, 2017). En
este sentido, varios autores han intentado abordar la cuestión de cómo diferentes teorías
psicológicas pueden funcionar para promover estilos de vida saludables (Linke, Robinson,
Pekmezi, 2015), entre otros.
En Argentina, el principal antecedente que orienta esta investigación lo constituyen los
resultados de la investigación desarrollada en el proyecto de la Universidad Nacional de Mar
del Plata 2015/2016 titulado “Alimentación saludable de la población argentina y elección de
alimentos vinculados al estilo de vida de la población urbana de Mar del Plata” (Rodríguez, et
al 2015). En esta investigación se tomó la dieta mediterránea como modelo referente para
clasificar a los individuos en términos de los desvíos en su alimentación. La misma es
considerada a nivel mundial como una de las más saludables atendiendo el aporte nutricional
de los alimentos que la constituyen y la expectativa de vida saludable que proporciona a quienes
hacen adopción de la misma. El hecho de haberla adoptado como referencia para una ciudad
portuaria como Mar del Plata, donde la disponibilidad de pescado fresco, frutas y verduras
obtenidas de zonas de quintas resultaba factible, justificaron dicha referencia. Sin embargo, si
el mismo modelo de dieta ideal se pretende evaluar para un distrito urbano como resulta ser el
partido del conurbano bonaerense de Merlo, las desviaciones pueden resultar
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considerablemente mayores. Por otra parte, la obesidad si bien responde fundamentalmente a
cuestiones de desequilibrios en la alimentación, falta de actividad física suficiente y una
predisposición hereditaria en determinado tipo de personas, los factores socio-económicos,
culturales, hábitos y estilos de vida, los grupos sociales a los que se encuentran vinculado
cotidianamente, y cierta percepción del problema y de la valoración de diversos aspectos de su
vida en sociedad, ejercen también un poderoso efecto al momento de decidir el estilo y forma
de hacerlo, condicionada además a la disponibilidad de alimentos producidos en las distintas
regiones de nuestro país.
En dicha investigación, se intentó explicar los principales determinantes para la elección de
alimentos que manifestaban los encuestados, tomándolos como composición relativa en su dieta
semanal. Sólo se consideró la frecuencia semanal de consumo de cada uno de los tipos de
alimentos y no la cantidad que cada porción implicaba. Cada participación relativa de alimentos
fue comparada en términos a los recomendados por nutricionistas tomando como referencia un
modelo ideal de dieta, en aquella oportunidad el parámetro de referencia lo constituyó un
modelo de dieta estilo mediterráneo. Para los 505 casos relevados del Partido de General
Pueyrredón se aplicó una técnica de estudios de conglomerados para clasificar los individuos
conforme los desvíos de sus hábitos alimentarios respecto a la dieta mediterránea en términos
de un número de variables de socio-económicas, hábitos saludables, información y riesgo
asociados al consumo de alimentos. La aplicación de la técnica consistió en una primera
instancia en la aplicación de una técnica jerárquica de conglomerados y un análisis
confirmatorio posterior de naturaleza no jerárquica. Los resultados del estudio para Mar del
Plata permitieron vislumbrar una asociación muy marcada entre los “hábitos alimentarios” y
los “hábitos saludables” junto con la edad del individuo. El cuadro Nro.1 permite apreciar los
valores de referencia para cada categoría de alimentos recomendados en una dieta estilo
mediterránea y las frecuencias de cada categoría de alimentos proporcionadas por las medias
de cada uno de los conglomerados obtenidos.
CUADRO Nro.1 – Participación porcentual de alimentos en las dietas
Fuente: Grupos categorizados de consumidores en referencia a un modelo de dieta mediterránea.
Partido de General Pueyrredón. En Rodríguez,et al, 2015.
El cuadro permite apreciar cómo se incrementa proporcionalmente la ingesta de harinas y
carnes rojas en la medida que las categorías de los diversos hábitos de consumo se deterioran.
Inversamente, el consumo de frutas, verduras y pescado se reducen considerablemente casi a
una cuarta parte cuando se comparan las dos categorías más extremas.
Esta investigación también permitió apreciar la fuerte correlación que mostraron los hábitos
alimentarios con los hábitos de vida saludable -entre las variables consideradas figuran:
Actividad física, hábitos por fumar, ingesta de sal, consumo diario de agua, horas promedio de
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sueño-, entre otras. El cuadro Nro.2 de doble entrada nos permite ver cómo se correlacionan
los resultados de la cantidad de casos que la agrupación no jerárquica de conglomerados
permitió realizar con los datos de la muestra. Cómo se podrá apreciar pocas observaciones
quedan excluidas de categorías adyacentes, mostrando de esta manera la fuerte correlación entre
las dos variables clusterizadas.
CUADRO Nro.2 – Asociación entre alimentación y hábitos saludables
Fuente: Agrupamiento doblemente clusterizado entre las categorías de consumidores. Partido de General Pueyrredón. En
Rodríguez,et al, 2015.
Determinados los conglomerados que se asocian a las diferentes categorías de alimentación
(columnas) fue posible hallar las diferencias más relevantes en el comportamiento de cada una
de las variables cuantitativas y cualitativas que formaron parte de la confección de las diferentes
categorías de hábitos saludables. El cuadro Nro.3 resume el deterioro significativo que
evidencian casi todas las variables en la medida que las categorías de alimentación se alteran
negativamente.
CUADRO Nro.3 – Componentes del Indicador de hábitos y categorización alimentaria
Fuente: Frecuencia modal de los grupos para las variables. Partido de General Pueyrredón. En Rodríguez,et al,
2015.
Finalmente, el estudio realizado permitió confirmar una hipótesis interesante. El cuidado en la
alimentación parecería estar fuertemente influenciada por la edad del encuestado. El gráfico
Nro.1 muestra parte del estudio realizado en términos de un análisis discriminante realizado
con los datos. En el eje de las ordenadas se midió un índice de puntuación obtenido a partir de
indicadores de hábitos saludables y en siluetas de dos colores se indicó aquellas personas en el
diagrama de dispersión que mantenían modelos de alimentación saludables y aquellas que no.
Cómo se puede apreciar (y a pesar del solapamiento de grupos) se observa una clara correlación
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positiva entre la edad y la adopción de esquemas saludables de alimentación, especialmente en
aquellas personas que han evidenciado en alguna oportunidad alguna manifestación concreta
en su estado de salud.
Gráfico Nro.1 – Gráfico de dispersión
Fuente: Comportamiento discriminante de consumidores que adoptan patrones de dietas equilibradas en términos de un índice de hábitos saludables y edad. Partido de General Pueyrredón. En Rodríguez,et al, 2015.
La investigación previa nos motivó, en el contexto de este nuevo proyecto de investigación, a
replantear un estudio más avanzado de los determinantes que inciden en la dieta de los
individuos atendiendo los siguientes aspectos: (1) Contar con una variable a explicar más
precisa respecto a los hábitos de alimentación que las simples frecuencias semanales de
consumo de alimentos. Dado que los hábitos de alimentación y la actividad física son
prácticamente los determinantes necesarios del estado de obesidad de las personas, se intenta
en esta oportunidad sustituir la misma por un Índice de Masa Corporal (IMC) que resuma
el estado general de salud alimentaria de las personas. (2) Por tratarse Mar del Plata de
una ciudad portuaria, las posibilidades de aproximar una dieta a un estilo de dieta
mediterránea resultaba viable. Sin embargo, pocas ciudades del país ofrecen esta oportunidad
lo cual nos hace replantear la necesidad de revisar otros parámetros de referencia (guías
alimentarias) para definir un modelo de dieta saludable. (3) La importante correlación entre
hábitos de alimentación y hábitos saludables relegó a un segundo plano la posible
incidencia de otras variables. En oportunidad del estudio realizado en Mar del Plata, se pudo
apreciar cómo algunas variables, especialmente las vinculadas a la educación, tamaño y
composición del grupo familiar y ciertas prácticas sustentables tenían algún efecto secundario
en el modelo. Sin embargo, y dado que el estudio de conglomerados como técnica multivariada
no ofrece un mayor poder explicativo de las variables en el modelo, el estudio se limitó a
identificar dichos factores. (4) Conforme lo comentado en el párrafo anterior, la edad resultó
una interesante variable, la cual se podía vislumbrar como relevante en el estudio. Por
este motivo, se intenta controlar la misma limitándola el estudio a un segmento de
población donde el estudio anterior determinaba como crítico: El segmento de población joven
comprendida en un rango de edad entre los 18 y 25 años, de ingresos medio o medio bajo con
estilo y hábitos urbanos de vida.
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III. DIMENSIONES DEL FENÓMENO DE LA OBESIDAD
En el Plan de acción de la OPS para la prevención de la obesidad en la niñez y la adolescencia,
aprobado por los Estados Miembros a finales del 2014, se reconoce la influencia que tienen los
factores sociales, económicos y ambientales sobre los comportamientos alimentarios, ya que
declara lo siguiente: “el precio, la mercadotecnia, la disponibilidad y la asequibilidad
determinan las preferencias alimentarias de la persona, sus decisiones al comprar y los
comportamientos alimentarios”. (DC: OPS, 2015). (1)
Como se describe en un documento del Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil CESNI, la
alimentación se encuentra la influenciada por muchos factores. Los ingresos, los precios, las
preferencias individuales, las creencias y las tradiciones culturales, las estrategias de marketing
y la masificación de los productos alimentarios, así como factores geográficos, ambientales,
sociales y económicos, conforman las características del consumo de alimentos. La creciente
urbanización y las fronteras fluidas influyen en la mayor disponibilidad de alimentos con mayor
grado de elaboración al momento de su adquisición (Zapata M, et.al 2016).
Los estudios de la obesidad por segmentos etarios de la población parecen estar mayormente
focalizados en lo que se considera la “población vulnerable”, es decir, bebés, madres y niños
menores, niños y adolescentes, y personas mayores, especialmente cuando están afectados por
alguna dolencia o enfermedad. Pocos estudios sugieren estudiar la incidencia de la obesidad en
segmentos donde las consecuencias de la misma parecerían ser menos inmediata o cuyas
consecuencias dañinas para la salud se apreciarían como menos relevantes. Así, los
adolescentes-jóvenes y los adultos parecerían constituir grupos de menor preocupación relativa
al momento de realizar investigaciones sobre el tema. Por otra parte, los estudios ponen especial
relieve, entre otros, a dos factores como potencialmente explicativos de la enfermedad: (a) El
nivel de ingreso de las familias y, (b) el nivel educativo o cultural. Respecto al primero de los
factores, se hace especial énfasis en que el problema de la obesidad parecería ser un fenómeno
de la clase baja, atendiendo a la cantidad de carbohidratos y harinas de poco refinamiento que
se consume. Sin embargo, los estudios a nivel mundial ponen también de relieve el efecto
combinado que la ingesta de alimentos con bajo poder nutricional y gran aporte calórico se
agregan al consumo de bebidas azucaradas, la que junto con el abaratamiento relativo de precios
y la gran expansión de la industria de los snacks y comidas rápidas, el desarrollo de productos
con elevada presencia de grasas trans someten también a segmentos de clase media y media
alta a ser pasibles de padecer de obesidad. Consultados varios especialistas respecto a si la
proporción de harinas resulta ser mayor en clases de segmento de ingresos bajos o medio altos,
la respuesta parecería estar fundamentada en el tipo de harinas (de mayor o menor refinamiento)
y no tanto en su proporción relativa a la que corresponderían una dieta caracterizada como
saludable.
En un estudio realizado en universitarios chilenos se concluyó que existen influencias de las
familias, amigos y del plantel universitario que inciden de manera positiva o negativa en las
conductas alimentarias de los alumnos. (Troncoso P et al. 2009). Y Además, un estudio
realizado en universitarios argentinos observa que los estudiantes, tienen una alimentación
desequilibrada, monótona e insuficiente en cantidad y calidad de nutrientes por una selección y
consumo de alimentos inadecuados. (De Piero et al. 2015). A continuación se detallan las
variables de estudio tenidas en cuenta en la investigación, categorizadas en ejes dimensionales
o factores de agrupación.
11
Primer eje dimensional: Factores socio-económicos y culturales
Si bien como se comentó antes se trata de controlar a través de la segmentación y del diseño de
la muestra el efecto de estas variables, las mismas son incorporadas al modelo con la finalidad
de retener el efecto remanente. En este primer grupo se incluyen variables de asociadas al perfil
del individuo, variables de ingreso y proxy de ingreso, variables relacionadas a su nivel de
instrucción (tanto propias como de sus padres) y variables de conformación del grupo o entorno
familiar. El cuadro Nro.4, resume las variables seleccionadas y su denominación.
CUADRO Nro.4 – Factores Socio-económicos y culturales (Primer eje dimensional)
Fuente: Elaboración propia.
Segundo eje dimensional: Actividades Laborales y Actividades en general
De acuerdo a la última estadística procesada de la Universidad Nacional del Oeste se ha podido
establecer que el 63% de los alumnos que cursan en ella cumplen actividades laborales en
paralelo a sus estudios. La organización pues, entre los tiempos de estudio y asistencia a la
Universidad, incide poderosamente en los estilos y hábitos alimentarios, no sólo por cuestiones
de calidad alimentaria sino también de frecuencias diarias. Por otra parte, el tiempo empleado
en la movilidad consideramos resulta ser una variable de significativo interés en el estudio,
teniendo presente que muchos de los alumnos realizan actividad laboral fuera del partido y la
carga de transporte en el conurbano bonaerense, especialmente en horas pico, ha aumentado
sensiblemente en los últimos años.
Grupo Variable Denominación
SEXO X01.Sexo Sexo del Encuestado
EDAD X01.Edad Edad del Encuestado
ESTADO X01.Estado Estado Civil del Encuestado
INGRESO Y RELACIONADAS X01.Ing_Mens. Rango de Ingreso del Encuestado
X01.Prop_Viv. Condiciones de Propiedad sobre la Vivienda del Encuestado
X01.Prop_Auto Propiedad en título de automóvil
X01.Auto_Marca Marca de Automóvil propio
X01.Auto_Modelo Modelo de Automóvil propio
X01.Cob_OS Cobertura Régimen de Salud
X01.Vaca_Días Cantidad Promedio Días Vacaciones al año
X01.Vaca_Destino Destino de vacaciones habitual
X01.Tarjetas Cantidad de Tarjetas de Crédito habilitadas
EDUCACIÓN Y RELACIONADAS X01.Carrera Carrera Universitaria que cursa
X01.Cant_Mat Cantidad de Materias Aprobadas
X01.Promedio Promedio Universitario
X01.Educ_Máx_P Nivel Educativo Máximo alcanzado por el Padre
X01.Educ_Máx_M Nivel Educativo Máximo alcanzado por la Madre
X01.Otras_Carr. Carreras Universitarias Obtenidas en forma adicional
COMPOSICIÓN GRUPO FAMILIAR X01.Cant_Flia Cantidad de Miembros del Grupo Familiar
X01.Sostén_Flia Sostén de Familia o rol compartido
X01.Cant_Niños Cantidad de Niños Menores a 14 años en el grupo familiar
X01.Cant_Mayores Cantidad de Personas Mayores a 70 años en el grupo familiar
12
CUADRO Nro.5 – Actividades laborales, no recreativas y movilidad (Segundo eje
Dimensional)
Fuente: Elaboración propia.
Tercer eje dimensional: Hábitos saludables y hábitos en general
El tercer eje dimensional de la obesidad consiste en detallar aquellas actividades o prácticas
realizadas por el encuestado relacionadas con el uso de su tiempo libre. Asimismo se detallan
el consumo de sustancias no alimenticias, hábitos de cocción de sus alimentos y tiempo
empleado en el descanso y aseo personal.
CUADRO Nro.6 – Hábitos saludables y en general (Tercer eje dimensional)
Fuente: Elaboración propia
Cuarto eje dimensional: Relaciones Sociales e Inter-personales
En el eje de las relaciones y características sociales del individuo se intenta describir aspectos
relacionados a la vinculación del mismo con su medio, un diagnóstico de sus relaciones de
familia, de pareja, laborales, grupos de amigos y otros entornos sociales.
Grupo Variable Denominación
ACTIVIDADES LABORALES X02.Trabajo Confirmación de Actividades Laborales
X02. Hs_Trab Cantidad de Horas Diarias de Trabajo
X02.Tipo_Trabajo Tipo de Actividad Laboral Desarrollada
X02.Antig_Trabajo Años de Antigüedad en su trabajo actual
ACTIVIDADES NO
RECREATIVAS X02.Tipo_ActNR Tipo de Actividades No Recreativas que realiza
X02. Hs_ActNR Cantidad de Horas Diarias de Actividades No Recreativas
MOVILIDAD Y TRANSLADOS X02.Hs_Movilidad Cantidad de Horas Diarias en Movilidad
X02.Tipo_Movilidad Tipos de Medios Utilizados en la Movilidad
Grupo Variable Denominación
ACTIVIDADES FÍSICA X03.Tipo_Física Tipo de Actividades Físicas realizadas con Habitualidad
X03. Hs_Física Cantidad de Horas Semanales dedicadas a Actividades Físicas
ADICCIONES X03.Fumar Hábito Regular de Fumar (más de un cigarrillo diario)
X03.Cant_Cig Cantidad de Cigarrillos Promedio día
X03.Alcohol Hábito Regular de Beber Alcohol (más de un trago diario)
X03.Cant_Alcohol Cantidad de Tragos Promedio día
X03.Drogas Hábito Regular de Consumir Drogas
X03.Fármacos Hábito Regular de Consumir Fármacos no Recetados
X03.Ludopatía Hábito Regular de dedicarse al Juego
HÁBITOS DE CONSUMO ASOCIADOS
X03.Agua_Vasos Cantidad de Vasos de Agua Consumidos en Forma Diaria
X03.Sal_Gramos Cantidad de Sal Consumida en Forma Diaria (Cucharaditas)
X03.Cocción_Alim Tipo de Cocción preponderante para sus alimentos diarios
X03.Práct_Conserv. Hábito Regular de Realización de Prácticas Conservacionistas
X03.Práct_Reciclado Hábito Regular de Realización de Prácticas Reciclado
OTROS HÁBITOS X03.Hs_Sueño Cantidad de Horas de Sueño Diarias
X03.Estrés_Tipo Tipo de Actividades Consideradas Estresantes
X03.Frec_Ducha Frecuencia de Aseo Personal
13
CUADRO Nro.7 – Relaciones sociales e interpersonales (Cuarto eje dimensional) Grupo Variable Denominación
AUTOEVALUACIÓN ENTORNO
SOCIAL X04.Evaluac_Pareja Evaluación Relación Pareja (En Escala Likert)
X04.Evaluac_Familia Evaluación Relación Familia Convivencia (En Escala Likert)
X04.Evaluac_Laboral Evaluación Entorno Laboral (En Escala Likert)
X04.Evaluac_Universidad Evaluación Entorno Universitario (En Escala Likert)
X04.Evaluac_Optimismo Consideración respecto a Optimismo Propio (De 1 a 10)
NIVEL DE INTEGRACIÓN
SOCIAL X04.Cant_Reuniones Cantidad de Reuniones Semanales con Amigos
X04.Tipo_Reuniones Actividades de Reuniones Relacionadas con los Amigos
X04.Tamaño_Reuniones Cantidad de Amigos que Participan de las Reuniones
X04.Club Pertenencia a Clubes Privados
X04.Grupos Pertenencia a Grupos de Ayuda y Grupos Sociales
PERSONALIDAD X04.Carácter Característica de Carácter que lo caracteriza (Listado categórico)
Fuente: Elaboración propia.
Quinto eje dimensional: Estado General de Salud
Si bien mayormente es de esperarse que el estado de salud de los encuestados resulte favorable
teniendo en cuenta su edad en el relevamiento, resulta interesante conocer si manifiesta alguna
enfermedad, dolencia, si ha padecido de alguna de ellas y la predisposición genética a
contraerlas. Como se mencionó en el capítulo precedente, la investigación médica estudia la
obesidad en grupos de riesgo, particularmente su vinculación con determinado tipo de
enfermedades cardíacas, hepáticas, glandulares y su predisposición genética a contraerlas.
CUADRO Nro.8 – Estado General de la salud (Quinto eje dimensional) Grupo Variable Denominación
ENFERMEDADES DIAGNOSTICADAS X05.Colesterol Manifestación de presencia de la enfermedad
X05.Medida_Colesterol Conocimiento de su última medida de Colesterol HDL
X05.Diabetes Manifestación de presencia de la enfermedad
X05.Insulino Manifestación de ser un paciente insulino dependiente
X05.Tiroideas Manifestación de presencia de la enfermedad
X05.Renales Manifestación de presencia de la enfermedad
X05.Cardio Manifestación de presencia de Enfermedades Cardiovasculares
X05.Cáncer Manifestación de presencia de la enfermedad
ENFERMEDADES GRUPO FAMILIAR
DIRECTO X05.fColesterol Manifestación de presencia de la enfermedad
(PADRES - HIJOS) X05.fDiabetes Manifestación de presencia de la enfermedad
X05.fInsulino Manifestación de ser un paciente insulino dependiente
X05.fTiroideas Manifestación de presencia de la enfermedad
X05.fRenales Manifestación de presencia de la enfermedad
X05.fCardio Manifestación de presencia de Enfermedades Cardiovasculares
X05.fCáncer Manifestación de presencia de la enfermedad
OTROS ASPECTOS DE LA SALUD (EVALUACIÓN) X05.Smental Evaluación sobre su Estado de Salud Mental (Escala Likert)
X05.Ssexual Evaluación sobre su Estado de Salud Sexual (Escala Likert)
X05.Activ_Espirit. Realización de Actividades Espirituales (Yoga, relajación, etc)
Fuente: Elaboración propia.
14
Sexto eje dimensional: Accesibilidad a los Alimentos
No obstante que el partido de Merlo tiene acceso a alimentos saludables, la disponibilidad
inmediata a los mismos no siempre resulta factible. Por otra parte, el hecho de tratarse de un
partido con altos registros de actividades delictivas en gran medida condiciona los horarios de
cierre y apertura de locales. Puede resultar frecuente la intención de los encuestados por acceder
a una alimentación sana pero con dificultades para localizar productos con esas características
y aún, una vez adquiridos, conservarlos adecuadamente. La variable precio, tratándose de un
segmento de encuestados con ingresos medios o medios bajos, puede condicionar fuertemente
también el acceso a los alimentos.
CUADRO Nro.9 – Acceso a los alimentos saludables (Sexto eje dimensional)
Fuente: Elaboración propia
Séptimo eje dimensional: Percepción del problema
Finalmente, formalizado en una dimensión no menor, es la apreciación real que el encuestado
manifiesta por el problema. Dado que la obesidad (especialmente para el segmento etario que
se estudia) al no encontrarse mayormente asociada a otra enfermedad (salvo colesterol,
triglicéridos y diabetes) tiende a ser subestimada por el mismo individuo. Ellos mismos
manifiestan su conformidad con el peso que evidencian, por su estilo de vida y de alimentación,
mientras que los indicadores objetivos de IMC puedan estar acusando un desvío respecto a sus
parámetros normales.
Grupo Variable Denominación
HÁBITOS POR LOS ALIMENTOS X06.Frutas_Verduras Porcentaje que representa de la dieta semanal - (En Platos)
X06.Pescado Porcentaje que representa de la dieta semanal - (En Platos)
X06.Carnes_Rojas Porcentaje que representa de la dieta semanal - (En Platos)
X06.Carnes_Otras Porcentaje que representa de la dieta semanal - (En Platos)
X06.Lácteos Porcentaje que representa de la dieta semanal - (En Platos)
X06.Cereales Porcentaje que representa de la dieta semanal - (En Platos)
X06.Frutos_Secos Porcentaje que representa de la dieta semanal - (En Platos)
X06.Harinas_Pastas Porcentaje que representa de la dieta semanal - (En Platos)
LUGAR DE COMPRA DE LOS
ALIMENTOS X06.Frutas_Verduras Variables categóricas de selección de lugar
X06.Pescado Variables categóricas de selección de lugar
X06.Carnes_Rojas Variables categóricas de selección de lugar
X06.Carnes_Otras Variables categóricas de selección de lugar
X06.Lácteos Variables categóricas de selección de lugar
X06.Cereales Variables categóricas de selección de lugar
X06.Frutos_Secos Variables categóricas de selección de lugar
X06.Harinas_Pastas Variables categóricas de selección de lugar
DIFICULTADES PARA ACCEDER X06.Lugar_Compra Manifestación del Encuestado
A ALIMENTOS SALUDABLES X06.Precio Manifestación del Encuestado
X06.Calidad Manifestación del Encuestado
X06.Conservación Manifestación del Encuestado
15
CUADRO Nro.10 – Percepción del problema de la obesidad (Séptimo eje dimensional
Fuente: Elaboración propia
IV. FUENTES DE INFORMACIÓN Y METODOLOGÍA
A efectos de controlar las variables referenciadas en el párrafo anterior, el presente trabajo
pretende investigar las características y factores que inciden en la obesidad sobre un grupo
focalizado de individuos: Jóvenes universitarios, cuya edad oscila entre los 18 y los 25 años, de
nivel socio-económico medio-bajo. Con el mencionado intento de controlar estas tres variables
(edad, nivel de educación e ingreso) el estudio se focalizará en estudiar qué otras dimensiones
de la obesidad podrían explicar la variabilidad del Indice de Masa Corporal (IMC) en la
muestra. La muestra seleccionada la constituyen 600 alumnos universitarios de la Universidad
Nacional del Oeste, ubicada en la localidad de Merlo, Pcia de Buenos Aires, en el marco de un
proyecto financiado por la misma Universidad denominado “Análisis e identificación de los
factores que inciden en los problemas de la obesidad y el sobrepeso en jóvenes y adolescentes.
Métodos estadísticos multivariados aplicados para el estudio de casos.” (Iturrarte, D., et.al,
2018). Los partidos de Merlo, Moreno, Ituzaingó, Morón y la Matanza constituyen lo que se
denomina segunda corona del cordón urbano del Gran Buenos Aires. La suma de la población
radicada en los partidos citados se estima en unas 3,25 millones de personas, lo que representa
el 23% de la población radicada conforme el Censo 2010 en la Ciudad Autónoma de Buenos
Aires y partidos del Gran Buenos Aires. Si bien al momento de presentar esta ponencia aún
está pendiente el relevamiento de la totalidad de los datos previstos por la muestra y a concluir
en el primer semestre de 2019, se avanzó en el ensayo de algunas pruebas estadísticas que
orientan en la selección de variables y en la aplicación de la metodología para estudiar el
complejo fenómeno de la obesidad. La prueba piloto realizada y sobre la que se presentan
algunos resultados muy preliminares nos orientó al momento de realizar el diseño de la encuesta
y nos permitió ensayar el modelo estadístico seleccionado que se presenta a continuación. Las
salidas del modelo están realizadas mediante el software estadístico S.P.S.S. Versión 23.
V. MODELO ESTADÍSTICO APLICADO EL ANÁLISIS DE CASOS
Desde el punto de vista de su aplicación, la técnica de los componentes principales es
considerada como un método de reducción, es decir, un método que permite limitar la
dimensión del número de variables explicativas que inicialmente se hayan considerado en el
estudio. Teniendo en cuenta las dimensiones planteadas para abordar la obesidad (Cuadros 4 a
10 del presente trabajo) muchas de cuyas variables se encuentran altamente correlacionadas se
intenta definir una serie de componentes que capturen dicho nivel de asociación entre las
Grupo Variable Denominación
PERCEPCIÓN DEL
PROBLEMA X07.Obesidad
Manifestación del Encuestado como problema actual para el
mismo
X07.Obesidad_f
Manifestación del Encuestado como problema futuro para el
mismo
X07.Cant_Obsfam Cantidad de obesos en su grupo familiar
X07.Cant_Obsamig Cantidad de obesos en su grupo de amigos
X07.Conf_peso
Manifestación del Encuestado sobre su satisfacción respecto al
peso actual
X07.Obs_Relac
Manifestación del Encuestado sobre si el peso influye en sus
relaciones
X07.Ident_Alimobs
Manifestación del Encuestado respecto a la identificación de los
alimentos que engordan
X07.Tipo_Alimobs
Tipo de alimentos que mayormente le hacen aumentar de peso
(Lista)
16
variables primitivas y a la vez que no se encuentren correlacionados entre sí, explicando de
manera significativa un alto componente de la variancia del fenómeno a estudiar. Formalmente
planteamos una primera componente del modelo y su variancia como:
1 11 1 12 2 1. . ... .i i i p piZ u X u X u X ´
1 1 1( ) . .V Z u V u
Donde “V” representa la matriz de variancias y covariancias de la matriz original de variables,
también denominada “matriz de inercia”. Las variables Xj por lo general se las estandariza e
efectos de evitar problemas con la escala de medición de las variables originales. Tratándose
de variables estandarizadas, la matriz V es una matriz de correlaciones R. Obsérvese que en la
matriz de información sólo intervienen variables explicativas.2
Para obtener la primer componente, se resuelve un problema de optimización con restricciones
en donde se busca maximizar el valor de la variancia de Z1 sujeta a la restricción que los
ponderadores de las variables estandarizadas sumen la unidad. La ecuación 1 describe el
problema para la obtención de la primera componente del modelo:
1 ´ ´
1 1 1 1 . . .( . 1)Max L u V u u u
Derivando respecto a u1 e igualando a cero 2
2 1 1 1
1
2. . 2. . 0 ( - . ). 0L
V u u V I uu
De esta manera queda conformado un sistema homogéneo en u1, que sólo tiene solución si el
determinante 0V I , es decir, cuando constituya el valor propio de la matriz V.
Asociado a 0V I existen “n” raíces 1 2, ,..., n que pueden ser ordenadas de manera
decreciente y cuya suma es igual a “n” (dado que las variables han sido estandarizadas). De esta
manera, para maximizar V(Z1) se ha de tomar el mayor valor propio de la matriz V.
Obtenido 1 como el mayor valor propio de V y tomando a u1 como su vector propio asociado
y normalizado, se tiene definido el vector de ponderaciones que se aplica a las variables iniciales
para obtener la primera componente del modelo.
La obtención de la segunda componente del modelo se corresponde de manera análoga que con
la primera, a sola excepción que se busca que esta segunda componente se encuentre no
correlacionada con la primera. Esto es, se pretende optimizar la maximización de la variancia
del segundo componente incluyendo una restricción que muestre a u2 y u1 como dos vectores
ortogonales. De esta manera, el problema para la optimización para obtener el segundo
componente principal del modelo vendrá presentado 3
3´ ´ ´
2 2 2 1 2 22 ( ) ( 1)L u Vu u Vu u u
El cual derivando respecto a u2 e igualando a cero, permite hallar las “n” raíces asociadas al
valor propio de la matriz V (de forma análoga a lo que fuera para la primera componente del
2La literatura estadística sugiere combinar técnicas de componentes principales una vez practicado sobre los datos en el
contexto de un modelo de regresión múltiple. En nuestro caso, la variable dependiente propuesta sería claramente el Índice de Masa Corporal (IMC). En esta oportunidad, las diversas componentes seleccionadas (o dimensiones) permitirán definir las variables explicativas del modelo. La técnica por la cual se sustituyen las variables explicativas originales por componentes
recibe el nombre de “regresión ortogonal”
17
modelo). De esta forma, tomando 2 como el segundo mayor valor propio de V y tomando a
u2 como su vector propio asociado normalizado (´
2 2 1u u ) se tiene definido el vector de
ponderaciones que se aplica a las variables originales para obtener la segunda componente
principal 4
4 2 2.Z X u
Es posible, por tanto, obtener “h” componentes principales del modelo, definidas como
.h hZ X u donde hu es el vector propio de V asociado a su h-ésimo mayor valor propio. hu es
denominado eje factorial h-ésimo.
En este proceso de obtención secuencial de los componentes principales se van obteniendo ejes
dimensionales para la explicación del fenómeno que se pretende estudiar, que no sólo categoriza
a las unidades en grupos de conglomerados sino que además explica la dimensión que las
categoriza. Además, por propiedad de la diagonalización de matrices es posible establecer que:
51 1
( ) ( )p p
h h
h h
V X traza V
Es decir, que la variancia de la matriz de datos puede ser estructurada de forma tal que sea
posible establecer qué componentes (o vinculación de variables originales) aportan mayor
poder explicativo a la variancia conjunta. La proporción de la variabilidad total recogida por la
componente h-ésima viene dada por 6 , al igual que las primeras “k” componentes 7
6
1
( )
h h
p
h
h
traza V
; 7 1 1
1
( )
k k
h h
h h
p
h
h
traza V
El estudio de las componentes principales queda mayormente cubierto cuando se intenta dar
responder a dos cuestiones adicionales: (a) El grado de significancia (o importancia relativa)
que tiene cada variable en las componentes y (b) Cuántas componentes retener y qué porcentaje
de la variancia conjunta explican. El primer punto se define con la estructura factorial (cargas
factoriales) de las componentes principales a la matriz de correlaciones de las variables
originales. De esta manera, es posible escribir la correlación existente entre la variable Xj y la
componente Zh de la forma presentada en la Ecuación 8 , las que en su versión estandarizada
se definen por 9 . La magnitud absoluta del grado de correlación entre la variable
estandarizada Xj y la componente Zh definirá el grado de importancia de la variable en la
componente.
8( , )
( ). ( )
j h
jh
j h
Cov X Zr
V X V Z ; 9 .
( ).
h hj
jh hj h
j j
ur u
V X
Para definir la cantidad de componentes a retener (significancia de las componentes principales)
suelen utilizarse varios criterios: El criterio de la media aritmética y el gráfico de sedimentación
18
suelen presentarse como los más usuales3. Los criterios de retención de las componentes
explican con cuántas componentes se debería trabajar el modelo que explique un porcentaje
significativo de la variancia (Generalmente un porcentaje mayor al 70%).
Principales resultados obtenidos en una estimación piloto del modelo
El actual proyecto pretende ser aplicado para relevar un tamaño muestral de 600 encuestados,
mayormente alumnos universitarios de la Universidad Nacional del Oeste (Merlo, Pcia de
Buenos Aires). Se trata de un segmento muy particular de una población cuyo nivel de ingresos
en mayormente bajo con un estilo de vida netamente urbano. A fin de verificar la verosimilitud
del instrumento de recopilación de datos y las dimensiones consideradas relevantes se realizó
una prueba piloto con 20 encuestados. Luego de seleccionar algunas variables para cada uno de
los ejes o dimensiones que intenten explicar el problema de la obesidad, el modelo de
componentes principales ensayado presenta los siguientes resultados:
1. La matriz de correlaciones presentó un determinante de 5.877 E-7 como valor de
referencia. Este valor muy pequeño indica que el grado de interacción entre las variables
resulta ser muy alto, condición inicial que debe cumplirse para que la técnica de los
componentes principales pueda ser utilizada (Anexo, tabla I)
2. El test de esferidad de Bartlett permitió contrastar formalmente la existencia de
correlación entre las variables involucradas. El p-value de cero indica la existencia de
una correlación significativa entre las variables (Anexo, tabla II)
3. El estadístico KMO4 de 0,577, al no encontrarse cercano a cero indica una razonable
adecuación de la muestra al análisis, a pesar de su reducido tamaño. (Anexo, tabla II)
4. Del análisis de las matrices anti-imagen, conformadas por los coeficientes de
correlación parcial entre pares de variables, hay correlaciones que resultan
significativamente altas (entre ellas, la presencia y cantidad de niños en el entorno
familiar, la cantidad de horas aplicadas a diferentes actividades, el consumo de
cigarrillos y ciertos indicadores sobre la percepción del individuo sobre su entorno y su
nivel de optimismo, como una indicador mayormente del estrés al que sus actividades
cotidianas lo obligan). (Anexo, tabla III)
5. Analizando el gráfico de sedimentación, cuatro componentes resultarían relevantes del
estudio al presentar auto-valores mayores a uno, representando el 83% de la variación
total explicada. Dos de estos componentes representan aproximadamente el 64% del
comportamiento de la varianza de la matriz de datos. (Anexo, tabla IV y gráfico Nro.1)
6. Las matrices de componentes dan una idea de la participación relativa o peso relativo
que tienen cada una de las variables en los componentes. Así vemos que el primer
componente está fuertemente dominado por los tiempos que insumen en los individuos
las diversas actividades que desarrolla, ciertos hábitos no saludables y las variables de
percepción de su entorno, de su salud y el optimismo general que manifiesta. La segunda
componente se asocia claramente a la composición del grupo familiar (tamaño y
cantidad de niños presentes en su entorno más cercano). (Anexo, tabla V)
7. Del análisis de comunalidad se puede estudiar el efecto neto que aporta cada variable a
la variancia de la matriz una vez que se produce la extracción de los factores o
componentes. La comunalidad es la parte de la variabilidad de cada variable explicado
por los factores. Antes de la extracción de los factores, la comunalidad de cada variable
3El contraste de las raíces características no retenidas, la prueba de Anderson, de Lebart y Fenelón, el bastón roto de Frontier
y la prueba épsilon de Ibañez suelen presentarse. El software que se utilice y la versión utilizada del mismo es posible incida en los diferentes criterios que se utilicen en los ensayos. 4Estadístico KMO, de Kaisser, Meyer y Olkin
19
es la unidad e interesa que la misma se mantenga alta una vez que se ha producido la
extracción de los factores, con valores de referencia de 0,50, los que para el caso bajo
estudio se cumple perfectamente (Anexo, tabla VI)
8. Bondad de ajuste del modelo. Una forma de visualizar cuán bueno resulta el modelo
ensayado consiste en evaluar la matriz de coeficientes de correlación reproducidos.
Dichos coeficientes pueden diferenciarse de la matriz de correlación inicial pero no
deben diferenciarse mayormente de 0,05 de los originales. Si ello ocurriese, la bondad
del ajuste sería cuestionable. En nuestro caso, como se puede apreciar, sólo un 28% de
los residuos son mayores en 0,05 al del modelo original, con lo que los resultados
podrían considerarse aceptables. (Anexo, tabla VII)
9. Por último es posible definir las puntuaciones factoriales esto es, los valores que toman
los individuos en los cuatro componentes definidos en (5). Los cuatro componentes
sustituyen quince variables y resumen en ellas el 83% de la variancia evidenciada en la
matriz de datos. El cálculo de las puntuaciones de los componentes puede resultar de
utilidad para practicar luego un análisis de regresión múltiple o una evaluación
econométrica de multicolinealidad.
VI. CONSIDERACIONES FINALES
El fenómeno de la obesidad es considerada en la actualidad una problemática muy relevante a
nivel mundial, en casi todos los ámbitos y países. La expansión de la industria de los alimentos,
el creciente nivel de ocupaciones y tensiones de las personas en una sociedad que exige
permanentemente la realización de actividades y la inclusión generalizada de la mujer al mundo
laboral, genera como resultado una alimentación con menos aportes nutritivos y con gran
ingesta de conservantes y aditivos. El acceso a los alimentos naturales y sanos que recomiendan
los nutricionistas se hace cada vez menos accesible en estilos de vida urbanos, exigentes y
modernos. El índice de Masa Corporal es una medida que simplemente registra y refleja parte
del desbalance que los individuos presentan al momento de alimentarse. Nuestro trabajo, sólo
focalizado en un grupo muy acotado de la población, pretende investigar sobre cuáles son los
factores que mayormente pueden incidir en los individuos para presentar patrones
distorsionados de alimentación que generen sobrepeso u obesidad. Para poder cumplir con el
objetivo de la propuesta, seleccionamos una muestra aleatoria de 600 alumnos universitarios y
aplicaremos sobre los resultados de las respuestas obtenidas modelos multivariados de
componentes principales para que, a través del proceso de reducción de la dimensionalidad de
la matriz de datos, podamos establecer qué variables y en qué proporción pueden definir
dimensiones que ayuden a explicar el fenómeno de la obesidad en este segmento. Sólo una
prueba piloto reducida al momento, nos permitió identificar algunos componentes como
relevantes para esta primera etapa del proyecto: El nivel de ocupación de los individuos (entre
ellos la movilidad y distancias), el sedentarismo, el estrés y algunas percepciones sobre su
estado anímico, explican buena parte de la variabilidad de los datos. En un segundo eje,
intervienen variables de composición de grupo familiar (especialmente la presencia de niños en
el grupo de convivencia habitual), y ciertas conductas no saludables en menor escala. Juntos
estos dos ejes dimensionales explican casi el 65% del comportamiento de la matriz de datos
que consideramos relevante para la explicación del IMC. Deseosos de expandir los resultados
iniciales a la muestra que tenemos por objetivo, suponemos que de poder encontrar un mayor
poder explicativo para el IMC podremos sugerir o recomendar políticas tanto a la Universidad
como al Municipio de Merlo para mejorar la calidad de vida de los estudiantes universitarios y
asignar adecuadamente recursos para prevenir la obesidad. Complementariamente, sus
resultados pueden contribuir a realizar comparaciones con otras investigaciones que incluyan
parámetros de alimentación y estilos de vida diferentes a los abordados en el presente trabajo.
20
VII. ANEXOS SALIDAS DEL MODELO ESTADISTICO
TABLA.I – MATRIZ DE CORRELACIONES
TABLA.II – TABLA DE KMO Y BARTLETT
TABLA.III – MATRICES ANTI-IMAGEN
21
TABLA.IV – VARIANCIA TOTAL TABLA.V MATRIZ DE COMPONENTES
EXPLICADA
GRÁFICO I- GRÁFICO DE
SEDIMENTACION
TABLA .VI –
TABLA DE COMUNALIDADES
TABLA.VII – MATRIZ DE CORRELACIONES REPRODUCIDAS
22
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
American Cancer Society Guidelines on Nutrition and Physical Activity for Cancer
Prevention: Reducing the risk of cancer with Healthy Food Choice and Physical Activity”.
Gansler, T, Nestle, M. Research-gate.CAA Cancer Journal for Clinicians.March, 2002.
Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas. “Guías alimentarias para la
población argentina. Manual de multiplicadores”. Buenos Aires, 2006.
Britos, S; Saravi, A. “Hay que cambiar la mesa de los argentinos. Brechas en el consumo de
alimentos de alta densidad de nutrientes. Impacto en el precio de una canasta básica saludable”.
Act. en Nutrición. Vol.11.Nro.1. Marzo 2010.
Dafne Raele, F. “Nutrición holística, Alimentación para el cuerpo, el alma y la mente”.
Editorial Planeta,. ISBN: 978-950-49-5859-8. Buenos Aires, 2017
De Piero, A., Bassett, N., Rossi, A., &Sammán, N. (2015). Tendencia en el consumo de
alimentos de estudiantes universitarios. NutriciónHospitalaria, 31(4),1824-1831
https://dx.doi.org/10.3305/nh.2015.31.4.8361)
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