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DETERMINACIN DE PROTENAS EN ALIMENTOS CON EL MTODO DEBIURET

INTRODUCCION

El termino protena fue utilizado por primera vez por el qumico alemnGerardus Mulder, en 1838, tomo este nombre del vocablo griego P!"E#!$,que signi%ca primordial nivel primario& 'as protenas son un grupo debiopolmeros constituidos de aminocidos que e()iben una amplia gama deestructuras * funciones& 'as protenas como un grupo de biomol+culas,desempean una gran variedad de funciones, algunas participan en lacontracci-n muscular * sirven para dar soporte estructural, otras trasportan *almacenan mol+culas pequeas& 'os anticuerpos .mol+culas que sirven paracomo protecci-n inmunol-gica/ son protenas al igual que las enzimas.catalizadores biol-gicos/ * algunas )ormonas& 'as protenas pueden llevar acabo funciones tan diversas por la enorme posibilidad de combinaciones en la

composici-n * secuencia de aminocidos& 'as protenas tambi+n se clasi%canseg0n su composici-n, las que se forman solo de residuos de aminocidos * notienen otras biomol+culas son P!"E2$ $#MP'E$4 no todas las protenas sonsolubles en agua, de )ec)o las protenas insolubles son esenciales para darsoporte * mantener la integridad estructural de las c+lulas * organismos&

5E"EM#26#!2 5E P!"E#2$ #& !7E"#9!$:

; 5eterminar el nivel de protena que posee un alimento a trav+s del contenidode nitr-geno&

; El estudiante conocer el fundamento del anlisis de protenas por los

m+todos:


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comestibles& El ?enve=ecimiento? de la carne est relacionado con cambiosqumicos en las protenas& 'as protenas naturales puras poseen poco sabor&5urante el proceso de calentamiento .ebullici-n, pani%caci-n, asado/ lascadenas laterales de aminocidos se degradan o interact0an con otroscomponentes de los alimentos .e=emplo, la lisina con los az0cares reductores/para conferir sabores tpicos& El calentamiento e(cesivo puede, por otro lado,reducir el valor nutritivo& El analista de alimentos com0nmente desea saber elcontenido proteico total de los alimentos, aunque dic)o contenido est+conformado por una mezcla comple=a de protenas& ctualmente todos losm+todos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son denaturaleza emprica& El aislamiento * pesado directo de la protenaproporcionara un m+todo absoluto, sin embargo, dic)o m+todo es llevado acabo s-lo a veces en investigaciones bioqumicas pero es completamenteimprctico para el anlisis de alimentos&

Mtodos MTODO MICRO KJELDAHL

'a materia orgnica es digerida por la acci-n del @A$!B concentrado,convirti+ndose en 6!A * @A!4 adems reduce el nitr-geno a amonio, el cualpasa a ser %=ado por el cido como sulfato de amonio, una sal de granestabilidad& 'a reducci-n del material nitrogenado )asta amonio, se debe a queparte del @A$!B es simultneamente reducido a $!A, que se comporta comoun fuerte reductor& 'a digesti-n de la muestra es la parte ms difcil de ladeterminaci-n, esta se acelera mediante la adici-n de catalizadores como elmercurio metlico, el -(ido ro=o de mercurio .@g!/, el sulfato c0prico .6u$!B/,el selenio, el permanganato de potasio .


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5onde:

2Fporcenta=e de nitr-geno

F6"!: '#ME2"!$ 5E !#GE2 2#M': 2;H&AI

'#ME2"!$ 5E !#GE2 9EGE"': 2;I&JC

'E6@E K 5E#95!$: 2;H&38

DISCUSIONES:; Para la determinaci-n de protenas en lec)e por el m+todode $orenser, comparando nuestros resultados con los de , en primer lugar conel 91 nos damos cuenta de que el de protena obtenida no se aseme=a al dela bibliografa por lo que podemos darnos cuenta de que la lec)e fueadulterada o alterada por alg0n agente, por lo que realizamos nuevamente elproceso, obtuvimos un 9A con el que dio como resultado un de 3&CIBB que siest dentro del rango estipulado en & ; Este problema de los vol0menes loasumimos por el vira=e en l titulaci-n, que depende de la vista de la personaencargada del traba=o&

VI. CONCLUSIONES:

; El m+todo se basa en la destrucci-n de la materia orgnica con cidosulf0rico concentrado, formndose sulfato de amonio que en e(ceso de)idr-(ido de sodio libera amonaco, el que se destila recibi+ndolo en: a/ cidosulf0rico donde se forma sulfato de amonio * el e(ceso de cido es valoradocon )idr-(ido de sodio en presencia de ro=o de metilo, o b/ cido b-rico

formndose borato de amonio el que se valora con cido clor)drico& ; Esimportante el anlisis de protenas para: la determinaci-n de la actividadbiol-gica en alimentos e=emplos: pectinasas durante la maduraci-n de frutos4investigaci-n sobre propiedades funcionales& E=emplos: gliadina * gluteninaspara la elaboraci-n del pan4 para el etiquetamiento nutricional del producto%nal, etc& ; E(iste una gran necesidad del anlisis de protenas con el %n deobtener el contenido proteico total, composici-n de aminocidos contenido dealguna protena particular, contenido proteico durante el aislamiento *puri%caci-n de una protena, nitr-geno no proteico * valor nutritivorelacionados con un alimento espec%co a analizar& ; 6onstitu*en fuentes deerror en del m+todo de


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"ambi+n puede ocurrir p+rdida de nitr-geno si se utiliza demasiado titanio o latemperatura de la digesti-n no se controla cuidadosamente4 las condicionesson a0n ms crticas que con el cobre o el mercurio cuando se usan comocatalizadores& ; 9enta=as del m+todo de


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6on esta prctica se pretende introducir al alumno en los diferentes m+todospara la cuanti%caci-n de protenas: su fundamento, sus venta=as einconvenientes& $e utilizarn tres m+todos .7iuret, 7radford * 76/, para cadauno de ellos se realizar una curva estndar, se determinar el coe%ciente dee(tinci-n, el rango de sensibilidad, * se realizar la cuanti%caci-n de dosmuestras problemas&

M+todos para la determinaci-n de nitr-geno 6aractersticas de las protenas

BIBLIORAFIA:

; !6& 1QQI& !Rcial Met)ods of nal*sis& 1Ht) edition& ssociation of !Rcialnal*tical 6)emists& rlington, 9a&, &$&&

; &'& @" S @&& #$@E 1QQ1& nlisis Moderno de los limentos& Editorialcribia& Taragoza S

Espaa&

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