Laboratorio De Química De Alimentos

PRACTICA Nº1

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA DE

ALIMENTOS

I. OBJETIVO

Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca

de la cual están constituidos.

II. FUNDAMENTO

El método más generalizado para esta determinación se basa en la

pérdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a

peso constante.

III. MATERIALES

Alimentos de diversos orígenes (animal, vegetal, etc.)

Placa Petri.

Vasos de precipitado de 50 ml.

Estufa 105º - 110º C.

Balanza analítica.

IV. PROCEDIMIENTO

Pesar un vaso o una placa petri vacía, agregarle 5g de alimento o

10g de alimento fresco, colocarlos en una estufa a temperatura

105º - 110º C hasta peso constante. Este procedimiento se debe

hacer por duplicado.

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Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y

luego se lleva a porcentaje. La determinación de materia seca se

hace por diferencia de peso inicial de muestra (100%) y el

porcentaje de humedad hallada y de esta forma se determina el

porcentaje de materia seca.

%materia seca=100%−humedad%

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En nuestra experiencia obtuvimos los siguientes datos:

alimento=albahacaW placa petri=88.1gW placa+albahaca=92.7 g

Tiempo

(min)

Peso de planta

(gramos)

0 92.7 - 88.1 = 4.6

30 90.4 - 88.1 = 2.3

45 89.45 - 88.1 = 1.35

58 88.7 - 88.1 = 0.6

76 88.6 - 88.1 = 0.5

85 88.6 - 88.1 = 0.5

Con estos datos hacemos la siguiente grafica:

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0 10 20 30 40 50 60 70 80 900

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

tiempo

peso

de

alb

ahac

a

Hallando la humedad:

% humedad=W 0−W f

W 0

×100% humedad=4.6−0.54.6

×100=89.13%

% humedadalbahaca=89.13%

Porcentaje de materia seca:

%materia seca=100%−89.13%%materia secaalbahaca=10.87%

VI. CUESTIONARIO

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a. Realizar una revisión de las tablas de composición de

alimentos y haga un listado del porcentaje de humedad de

los alimentos asignados.

Alimento % de agua

Lechuga 95

Zanahoria 90

Manzana, naranja 88

Leche 87

Papa, pera 80

Huevo, pollo 74

Carne de res 70

Carne de cerdo 60

Pan 40

Queso 35

Mantequilla 16

Galletas 5

b. Con los datos obtenidos en la pregunta anterior determine el

% de materia seca de cada uno de los alimentos.

El porcentaje de materia seca se halla con la formula:

%materia seca=100%−%humedad

Llenamos la tabla anterior:

Alimento % materia seca

Lechuga 5

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Zanahoria 10

Manzana, naranja 12

Leche 13

Papa, pera 20

Huevo, pollo 26

Carne de res 30

Carne de cerdo 40

Pan 60

Queso 65

Mantequilla 84

Galletas 95

c. ¿Cuáles son las dificultades principales en la determinación

de la humedad?

Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.

Cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible.

d. Explique la manera que los solutos iónicos, polares y no

polares interactúan con la estructura del agua.

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El agua es descrita muchas veces como el solvente universal, porque disuelve muchos de los compuestos conocidos. Sin embargo, no lo es (aunque es tal vez lo más cercano), porque no disuelve a todos los compuestos y, de hacerlo, no sería posible construir ningún recipiente para contenerla.

El agua es un disolvente polar, más polar, por ejemplo, que el etanol. Como tal, disuelve bien sustancias iónicas y polares, como la sal de mesa (cloruro de sodio). No disuelve, de manera apreciable, sustancias fuertemente apolares, como el azufre en la mayoría de sus formas alotrópicas, además, es inmiscible con disolventes apolares, como el hexano. Esta cualidad es de gran importancia para la vida.

Esta selectividad en la disolución de distintas clases de sustancias se debe a su capacidad para formar puentes de hidrógeno con otras sustancias que pueden presentar grupos polares, o con carga iónica, como: alcoholes, azúcares con grupos R-OH, aminoácidos y proteínas con grupos que presentan cargas parciales + y − dentro de la molécula, lo que da lugar a disoluciones moleculares. También, las moléculas de agua pueden disolver sustancias salinas que se disocian formando disoluciones iónicas.

En las disoluciones iónicas, los iones de las sales orientan, debido al campo eléctrico que crean a su alrededor, a los dipolos del agua, quedando "atrapados" y recubiertos de moléculas de agua en forma de iones hidratados o solvatados.

Algunas sustancias, sin embargo, no se mezclan bien con el agua, incluyendo aceites y otras sustancias hidrofóbicas. Membranas celulares, compuestas de lípidos y proteínas, aprovechan esta propiedad para controlar las interacciones entre sus contenidos químicos y los externos, lo que se facilita, en parte, por la tensión superficial del agua.

La capacidad disolvente es responsable de:

Las funciones metabólicas Los sistemas de transporte de sustancias en los

organismos

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VII. BIBLIOGRAFÍA

Ing. Lida Sanez. Guía de laboratorio de química de alimentos 2002.

Ing. Lida sanez. Diapositivas de química de alimentos 2010 A.

http://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula_de_agua