Clasificación Taxonómica

Importancia como indicadores de la calidad Higiénico-Sanitaria

de leche y derivados

Empleo de métodos de rutina

Breve reseña de los parámetros micorbiologicos a analizar según

el Reglamento Bromatológico Nacional (Dec. 315/994)

Escherichia (E. coli)

Enterobacterias

Klebsiella

Coliformes

Citrobacter

Enterobacter

No Coliformes

Serratia

Proteus

Shigella

Salmonella

Bacterias Gram -

Enterobacterias

Aerobios facultativos

Capaces de fermentar la lactosa con producción de gas a 35ºC

Crecen en medio con sales biliares (inhibidor selectivo para otras bacterias)

Coliformes

Grupo de microorganismos que indican la posible

presencia de enteropatógenos y/o toxigénicos peligrosos para la salud humana

Coliformes

Coliformes termotolerantes (44ºC) o fecales

Crecen a 44 ± 0,5ºC en medio con sales biliares y fermentan la

lactosa con producción de gas.

E. coli es de origen fecal y es indicador de contaminación fecal

Indica riesgo de que existan en agua o alimento otras bacterias del

mismo origen: por ej. Salmonella, Shigella

¿Por qué los coliformes sirven como indicadores?

Crecen más rápido que los patógenos

Son fáciles de detectar

Presentes en pequeño número

Análisis menos costosos, engorrosos y peligrosos para el

manipulador en el laboratorio

Laboratorio de menor bioseguridad

Objetivo

Importancia de los coliformes como indicadores de la calidad

higiénico-sanitaria en leche y productos lácteos derivados

Conocer métodos de detección de rutina para coliformes totales

y termotolerantes

Metodología

• Recuento directo en placa (VRBA)

• Recuento directo Petrifilm

• Método del Número Más Probable (N.M.P.)

Enriquecimiento: promueven el desarrollo de determinados m.o. aumentando su número y facilitando su detección

Diferenciales: aportan elementos que permiten reconocer el uso de

los nutrientes (el uso de carbohidratos cambia el pH y el color se

modifica)

Selectivos: su composición selecciona a favor del crecimiento de

determinado tipo de microorganismo

Medios utilizados

Recuento en Placa (VRBA)

Método de Número más Probable (N.M.P.)

Se cuentan las colonias características de coliformes totales

Colonias rojo oscuro con diámetro de más de 0,5 mm,

brillantes (precipitado de sales biliares alrededor de la colonia)

Coliformes totales

Se realizan las diluciones correspondientes

Medio utilizado VRBA (violet, red, bilis, agar)

Se deja incubar a 32 ± 1ºC durante 24-48 ± 3 horas

Coliformes totales y fecales

1. Presencia de coliformes en los tubos (Test presuntivo)

-2.Confirmar coliformes totales (Test confirmativo)

-3. Presencia de coliformes fecales (Test confirmativo)

-4. Presencia de E. Coli (IMVIC)

Coliformes totales y fecales

Se observan los tubos positivos y negativos en cada dilución

Se puede estimar a través de un método estadístico

(probabilístico), el Nº de m.o. presentes en la muestra analizada

( tres tubos de cada dilución , nueve tubos en total)

Se utilizan tablas interpretativas (N.M.P.)

Medios utilizados

Caldo Lauril Triptosa (CLT)

Test presuntivo (coliformes totales)

Caldo Lactosado Bilis Verde Brillante (CLBVB)

Test confirmativo (coliformes totales y fecales)

Caldo Lauril Triptosa (CLT) (9 tubos)

• Test presuntivo

• En leche este paso no se realiza

• Se realiza en otros productos lácteos ej. Queso

Coliformes totales y fecales

Test confirmativo (caldo lactosa bilis verde brillante 2%)

Sembrar con ansa los tubos positivos

Incubación:

• coliformes totales: 35 ± 1ºC durante 24-48 ± 3 horas

• coliformes fecales: 44 ± 0.5ºC durante 24-48 ± 3 horas (Baño María)

Caldo Lactosado Bilis Verde Brillante (CLBVB)

• Test Confirmativo

Tubo positivo:

presencia de gas en la

campana de Dürham

Recuento de bacterias aerobias mesófilas, no deberá sobrepasar el

límite de 10 6 UFC/mL.

Desde el punto de vista microbiológico, la leche cruda deberá

cumplir con las siguientes especificaciones:

Se admitirán hasta 10 3 UFC/mL de Staphylococcus aureus.

El contenido de coliformes totales no deberá sobrepasar el límite de

10 4 UFC/ mL.

RMAT: límite de 5 x 104 UFC/mL de abril a agosto y 1 x 105 el resto

del año

Exigencias microbiológicas para la leche tratada térmicamente:

Staphylococcus coagulasa positiva y termonucleasa positivos

menos de 10 UFC/mL

Límite de 10 UFC/mL de bacterias del grupo coliformes totales

La Cremas de leche deberán cumplir con las siguientes

especificaciones:

La Mantecas deberá cumplir con las siguientes especificaciones: