DETERMINACIN DE CASENA EN LECHE. MTODO VOLUMTRICO DE TITULACIN CON FORMOL DE WALKER Este mtodo se fundamenta en la titulacin de Sorensen, en la cual los grupos amino de los aminocidos constituyentes de las protenas (-NH2), son bloqueados con formaldehdo neutralizado, para luego titular los grupos carboxilo (-COOH) con una solucin de lcalis valorada. Las reacciones involucradas son las siguientes: HH R C COO- + 2 H C = O R C COO- + H2O NH3 H HOH2C N CH2OH Al aplicar este mtodo a la leche, 9 mL de la muestra se neutralizan con NaOH 0,1 N hasta el punto de viraje del indicador fenolftalena y luego de le adiciona formaldehdo neutralizado. La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los grupos bsicos, hace virar de nuevo la fenolftalena a incolora. Seguidamente se re-titula nuevamente con NaOH hasta la reaparicin del color rosa permanente. El porcentaje de casena de la muestra est dado por el producto de multiplicar el nmero de mL de NaOH 0,1 N gastados en la segunda titulacin (9 mL de muestra) por el factor 1,63, el cual es emprico y depende del cociente casena/protenas sricas y de la tcnica empleada. Este mtodo se utiliza para estandarizar la leche que va a procesarse para la obtencin de quesos, permitiendo estimar el rendimiento y por lo tanto la masa de queso a procesar. Reactivos: NaOH 0,1N. Fenolftalena al 1% en etanol. Solucin de formaldehdo al 40% neutralizada con NaOH hasta el punto de viraje de la fenolftalena. Procedimiento: 1. Transferir 9 mL de la muestra preparada a un vaso de precipitado. Adicionar 1 mL de solucin alcohlica de fenolftalena al 1%. 2. Colocar la solucin de NaOH 0,1 N en una bureta de 50 mL y adicionarla a la muestra hasta que aparezca el primer color rosado permanente. 3. Agregar 2 mL de solucin de formaldehdo. 4. Enrasar la bureta a 50 mL o leer la posicin del menisco antes de continuar con la titulacin. 5. Titular la muestra de leche hasta que aparezca el primer color rosado nuevamente, en ese momento medir exactamente el nmero de mL de la solucin de NaOH 0,1N empleados en esta segunda titulacin. 6. Calcular el porcentaje de casena en la muestra multiplicando el nmero de mL de NaOH 0,1 N gastados en la segunda titulacin por el factor 1,63