determinación de áreas de muestreo en la media res bovina
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Facultad de Ciencias Veterinarias
-UNCPBA-
Determinación de áreas de muestreo en la media
res bovina mediante análisis microbiológico
Guerobé, María Sol; Bigatti, Florencia; Elichiribehety, Elida.
Marzo, 2019
Tandil
Determinación de las áreas de muestreo en la media res bovina mediante análisis microbiológico. Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del estudiante Guerobé, María Sol. Director: Medica Veterinaria, Elichiribehety, Elida. Codirector: Medica Veterinaria, Bigatti, Florencia.
Evaluador: Medica Veterinaria, Tabera, Anahí.
AGRADECIMIENTOS
Principalmente a mis padres por su esfuerzo, su apoyo, sus consejos y por guiarme a lo
largo de toda mi vida.
A mis hermanos por su comprensión y paciencia constantes en todo momento.
Mis amigos por la motivación y el apoyo a lo largo de todos estos años sin importar las
distancias que nos separaban.
A mis profesores por su dedicación, sus enseñanzas y consejos tanto dentro del salón
de clase como fuera de este.
A mi Directora por su paciencia, comprensión y dedicación a lo largo del proceso de
escritura de la tesis, y a mi Codirectora por compartir conmigo toda su experiencia y por
guiarme en todo el proceso de la residencia.
Al equipo de calidad de la empresa por todos los momentos, los consejos y por compartir
conmigo todo lo que sabían.
RESUMEN
El siguiente trabajo se llevó a cabo en un frigorífico de faena ubicado en la ciudad
de Viedma, durante los meses de junio a septiembre. Este establecimiento posee
habilitación del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA) para exportación de cortes de carne sin hueso y el transito federal de
las medias reses, las carnes industrializadas y los subproductos derivados de la
faena. El objetivo del mismo fué evaluar y determinar cuáles son las zonas de
muestreo de la res bovina, representativas de la higiene del proceso según el
Reglamento N° 2073 e ISO 17604. El Reglamento N°2073 de la Comunidad
Europea establece criterios microbiológicos que sirven para determinar el grado
de higiene a través de la presencia de aerobios mesófilos viables y
Enterobacterias que presentan las medias reses bovinas al terminar el proceso
de faena, indicando el grado de cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF). La metodología de trabajo consistió en el muestreo, mediante
el método del esponjado, de 15 zonas de 5 medias reses de diferentes
categorías, en diferentes días y momentos del proceso de faena, durante cinco
semanas consecutivas. De acuerdo a los resultados obtenidos se analizó y
estableció las zonas recomendadas para que la empresa realice sus muestreos
microbiológicos las cuales coinciden con las establecidas en la Circular N° 3834
de SENASA para E. coli O157:H7, E. coli genérica y coliformes.
Palabras Claves: Reglamento N° 2073, Criterios Higiénicos, Media res bovina,
Zonas de Muestreo.
Índice Introducción .......................................................................................................... 1
Objetivo ................................................................................................................ 3
Marco Legal .......................................................................................................... 4
Definición de Carne ....................................................................................... 4
Faena ............................................................................................................ 4
Res ................................................................................................................ 4
Media res ....................................................................................................... 5
Criterios microbiológicos ............................................................................... 5
Interpretación de los resultados de los análisis ............................................ 6
Marco Teórico ...................................................................................................... 7
Carne ............................................................................................................. 7
Microorganismos en la carne ...................................................................... 11
Microorganismos indicadores ..................................................................... 12
Microorganismos de interés investigativo. .................................................. 12
Programas prerequisitos ............................................................................. 13
Buenas Prácticas de Fabricación o Manufactura (BPF/M) ......................... 14
Criterio de higiene del proceso ................................................................... 14
Buenas Prácticas de Higiene en el Proceso de Faena .............................. 15
Materiales y Métodos ......................................................................................... 19
Método del esponjado ................................................................................. 19
Toma de muestra ........................................................................................ 20
Determinaciones Microbiológicas ............................................................... 23
Interpretación de resultados ........................................................................ 24
Resultados .......................................................................................................... 25
Conclusión .......................................................................................................... 29
Bibliografía .......................................................................................................... 31
Anexos ................................................................................................................ 33
REGLAMENTO (CE) N° 2073/2005 ........................................................... 33
Norma ISO 17604 Anexo A ......................................................................... 53
1
Introducción
La carne bovina es uno de los principales alimentos consumidos a nivel
mundial por diversos grupos etarios. Además, es un alimento muy nutritivo, está
compuesto principalmente por: agua, proteínas y grasas, en mayor proporción.
Lo que hace que sea muy propensa a la contaminación con microorganismos
que puedan llegar a alterar o modificar su calidad e inocuidad, como también con
agentes patógenos o toxinas, suponiendo así un riesgo para la salud del
consumidor.
En la actualidad, nuestro país no posee legislación alimentaria nacional,
reglamento, decreto, o circular que establezca criterios microbiológicos con
respecto a la higiene que debe presentar la media res en cuanto a
microorganismos aerobios mesófilos viables y Enterobacterias, así como las
áreas de muestreo de la misma. Si bien existen diversos criterios microbiológicos
estos se aplican fundamentalmente para la carne, carne picada o
hamburguesas, o para agentes patógenos en la media res. Así, por ejemplo, es
el caso de la Circular N° 3834 que establece los limites microbiológicos, los
métodos y los lugares de muestreo en la media res los cuales son Nalga, Ijada,
Pecho y Cogote para E. coli O157:H7, E. coli genérica y coliformes.
Sin embargo, no existen límites microbiológicos o un plan de muestreo
que haga referencia a la higiene que debe presentar la media res con respecto
a microorganismos Aerobios Mesofilos viables y Enterobacterias.
El Reglamento N° 2073 de la Comunidad Europea decreta que para
comprobar que las actividades de faena se desarrollan en un ámbito higiénico y
que el producto final contiene microorganismos indicadores en cantidades
inferiores a las recomendadas, es necesario aplicar un sistema de muestreo
adecuado a cada establecimiento. En el cual se deben establecer los métodos
analíticos, incluído el margen de error de la medición, el plan de muestreo, los
limites microbiológicos y el número de unidades analíticas que deberían
ajustarse a dichos límites.
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En el siguiente trabajo se busca determinar y establecer las áreas de
muestreo en la media res bovina que sean representativas de la higiene del
producto y por ende del proceso de faena.
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Objetivo
Evaluar y determinar cuáles son las zonas de muestreo representativas
de la higiene del proceso de faena, en la media res bovina, según lo establecido
en el Reglamento 2073/04 e ISO 17604.
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Marco Legal
Definición de Carne
“Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible
de los músculos de vacunos, bubalinos, porcinos, ovinos, caprinos, llamas,
conejos domésticos, nutrias de criadero, pollos, pollas, gallos, gallinas, pavitos,
pavitas, pavos, pavas, patos domésticos, gansos domésticos y codornices,
declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria
oficial antes y después de la faena. Deberá ser limpia, sana, debidamente
preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos
aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena” (Código
Alimentario Argentino (C.A.A.), 2018).
Faena
La faena es el trabajo ejecutado dentro del matadero o frigorífico. Consiste
en el sacrificio del animal hasta su entrada a cámaras frigoríficas, o su expendio
con destino al consumo, o industrialización de las reses, medias reses, o cuartos.
También se incluyen aquellos animales que pueden ingresar muertos, para su
posterior elaboración, como es el caso de las liebres (Decreto N° 4238, 1968).
Res
Se entiende por res, carcasa o canal, al animal mamífero de faena
permitida en establecimientos habilitados, después de sacrificado, sangrado,
desollado, extirpada la cabeza, extremidades a nivel del carpo y tarso, cola y
mamas y eviscerado. Se exceptúa el porcino en lo que respecta a desollado y
extirpado de la cabeza y patas (Decreto Nº 1714, 1983).
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Media res
Es cada una de las dos partes en que se divide una res, mediante un corte
longitudinal que pasa por el centro de las vértebras (Decreto 4238, 1968).
Criterios microbiológicos
La media res bovina deberá cumplir con los siguientes requisitos
microbiológicos de higiene del proceso (Reglamento N°2073, 2005):
Microorganismos Plan de
muestro*
Limites
n c m M
Recuento de
aerobios mesófilos
viables
3.5 log UFC/cm2
media logarítmica
diaria
5.0 log UFC/cm2
media logarítmica
diaria
Enterobacterias
1.5 log UFC/cm2
media logarítmica
diaria
2.5 log UFC/cm2
media logarítmica
diaria
*El plan de muestreo es establecido por el frigorífico de acuerdo a su proceso de faena.
Donde:
n: número de muestras tomadas.
c: números de unidades de muestreo que dan valores entre m y M.
m: expresa el valor por debajo del cual todos los resultados son
aceptables.
M: expresa el valor por encima del cual todos los resultados son
inaceptables y el alimento debe ser rechazado o en su defecto, se deben realizar
mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso.
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Interpretación de los resultados de los análisis
Los resultados de los análisis demuestran la calidad microbiológica del
proceso de faena analizado.
El recuento de aerobios mesófilos viables y Enterobacterias en canales
de ganado bovino será, según el Reglamento 2073, (2005):
- Satisfactorio: si la media logarítmica diaria es inferior o igual a m,
- Aceptable: si la media logarítmica diaria se encuentra entre m y M,
- Insatisfactorio: si la media logarítmica diaria es superior a M.
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Marco Teórico
Carne
El Codex Alimentarius define a la carne como “todas las partes de un
animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo
humano o se destinan para este fin”.
La carne es un alimento consumido por gran parte de la población
mundial, específicamente la carne bovina se encuentra ubicada en tercer puesto
con el 22% entre las de mayor consumo. Antes que ella se encuentra la carne
aviar con el 33% y en primer lugar la porcina con el 38%.
Según un estudio realizado por la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (F.A.O) se estableció que el consumo de la
carne bovina aumentará de manera gradual en los próximos 10 años. Incluso se
estipuló que para el 2026 el consumo de carne aumentaría un 6% en los países
desarrollados, e incrementaría un 17% en las regiones en desarrollo como
América latina, Asia y el Medio Oriente.
El consumo promedio en Argentina de la carne bovina en los últimos 10
años se mantuvo entre los 58kg a 60kg por habitante/año.
Años Promedio de consumo de Carne en Argentina-
Kg/Habitante
2008 68,9
2009 68,7
2010 57,1
2011 55,2
2012 58
2013 62
2014 57,6
2015 58,6
2016 55,3
2017 57,5
Fuente: Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), 2018.
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Fuente: Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), 2018.
La carne es un alimento fuente de proteínas y aminoácidos esenciales.
Está compuesta por: agua, proteínas, grasas, minerales y vitaminas de alta
biodisponibilidad, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
Es importante destacar que solamente el 3,5% del peso del animal es de
índole inorgánico o mineral. De ese contenido mineral solo el 20% está presente
en la carne y se encuentra constituido por calcio, hierro, fósforo, sodio y potasio
entre otros. Además, se pueden encontrar trazas de zinc, cobre, iodo, cobalto y
magnesio que son esenciales para el funcionamiento metabólico normal del ser
humano (FAO, 2018 y Molina et al, 2001).
Composición nutricional de la carne en 100gr según la FAO:
Producto Agua Proteinas Grasas Cenizas kJ*
Canal de
bovino
54.7 16.5 28.0 0.8 1351
Debido a la gran cantidad de agua y proteínas que contiene, es un
excelente medio de cultivo para ciertos microorganismos que pueden causar
deterioro en el alimento o llegar a provocar enfermedades en el consumidor.
9
Si bien los nutrientes al estar en el tejido muscular no están expuestos a
la contaminación directa por las diferentes barreras (cuero, tejido conjuntivo,
grasa de cobertura, entre otros) que posee el animal y que son necesarias
penetrar, es fundamental que durante el cuereado del animal los
microorganismos no ingresen en esa etapa, ya que accederán de forma más
rápida a la canal, penetrando el músculo y obteniendo los nutrientes necesarios
para que estos se desarrollen.
Los factores que influyen (Molina et al, 2001, Frazier y Westhoff, 1993 y
Carrillo y Audisio, 2007) en el desarrollo y crecimiento de los microorganismos
en la carne son:
1. Actividad de agua (Aw).
2. Potencial de óxido-reducción (Eh).
3. Potencial de hidrógeno o pH.
4. Necesidades nutritivas.
5. Estructura biológica.
6. Temperatura.
1. Actividad de agua (Aw): es la relación entre la presión de vapor de agua
de una solución y la presión de vapor de agua del agua pura, midiendo
así la disponibilidad de agua que posee un cierto alimento y que necesitan
los microorganismos para desarrollarse. Dicha relación puede abarcar
una escala desde 0.01 hasta 1, siendo 0.01 el valor mínimo y 1 como valor
máximo. El Aw de la carne fresca es 0,98-0,99 lo cual determina que es
un alimento propenso al crecimiento de la mayoría de los
microorganismos.
2. Potencial de óxido-reducción (Eh): es el poder oxidante o reductor que
posee el alimento. Influirá en el tipo de microorganismos que crecerán en
él y por lo tanto en las modificaciones que se producirán en el mismo. El
Eh está definido por:
El potencial Oxido-Reductor típico del alimento y por su
resistencia a modificar dicho potencial.
La presión de oxígeno de la atmósfera en torno al alimento.
La comunicación que existe entre la atmósfera y el alimento.
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Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo
todavía posee en su interior reservas de oxígeno, lo cual hace que el Eh
sea positivo y elevado. Favoreciendo de esta forma el crecimiento de
bacterias aerobias (las cuales necesitan oxígeno libre). Luego las
reservas de O2 disminuyen y se agotan causando que el Eh disminuya y
se haga negativo, brindando condiciones reductoras propicias para el
desarrollo tanto de bacterias anaerobias facultativas como anaerobias
estrictas, que no necesitan la presencia de oxígeno para desarrollarse.
3. Potencial de hidrógeno o pH: es un parámetro utilizado para medir el
grado de acidez o alcalinidad que posee una sustancia, basándose en
una escala que va de 0 a 14, siendo el 7 el valor que indica la neutralidad.
Las sustancias que tengan un valor de pH por debajo de 7 son acidas
mientras que los valores por encima son considerados básicos o
alcalinos.
El músculo bovino está cerca de la neutralidad, luego del sacrificio
y post morten, los valores de pH comienzan a descender rápidamente
hasta alcanzar valores entre 5.4 – 5.8; siempre y cuando estas etapas
hayan sido efectuadas en condiciones normales.
Si bien el pH del músculo está cerca de la neutralidad, después de
realizarse el sacrificio del animal desciende de forma más o menos rápida
para alcanzar valores entre 5.4-5.8, luego del rigor mortis y siempre que
este se haya producido en condiciones normales.
Los microorganismos, específicamente las bacterias, son muy
sensibles a las variaciones del pH, debido a que influye en la velocidad de
multiplicación, en su crecimiento (el cual se produce con un pH entre 5 y
8) y en la cantidad que sobreviven en los alimentos durante su
almacenamiento.
4. Necesidades nutritivas: luego de que el músculo haya pasado por todos
los procesos bioquímicos y se transforme en carne, ésta aporta los
nutrientes necesarios para que las bacterias puedan utilizarlos y así
multiplicarse y desarrollarse.
La carne está compuesta principalmente por agua, proteínas y
aminoácidos que las bacterias proteolíticas pueden utilizar como sustratos
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para posteriormente desarrollarse y multiplicarse. Los productos de la
proteólisis son utilizados por otros microorganismos como fuente de
energía y de nutrientes.
5. Estructura biológica: el cuero, la grasa, el tejido conjuntivo, así como las
fascinas protectoras del tejido muscular y las miofibrillas contenidas
dentro del sarcolema sirven de barreras biológicas que pueden llegar a
evitar o retrasar la contaminación microbiológica de la carne.
Una vez que se lleva a cabo el cuereado, los microorganismos
acceden a la superficie de la carne, y posteriormente de producirse el rigor
mortis, se libera el líquido existente entre las finas fibras musculares,
dando lugar al crecimiento de las bacterias alterantes.
6. Temperatura: la temperatura de la canal o de la media res, luego del
proceso de faena se encuentra aproximadamente entre los 37°C, la cual
es ideal para el crecimiento de bacterias mesófilas. Sin embargo, las
medias reses son inmediatamente refrigeradas en la cámara de oreado y
luego en las cámaras de refrigeración en donde se produce un descenso
de la temperatura logrando una detención del crecimiento y el desarrollo
de las bacterias.
Microorganismos en la carne
Una vez realizado el proceso de faena, la superficie de la media res puede
contener bacterias provenientes del aire, de utensilios utilizados para realizar
dicho proceso, equipos y por la realización de prácticas incorrectas realizadas
por los operarios (especialmente durante las operaciones degüello, cuereado y
eviscerado). También puede contaminarse con bacterias que se encuentran
presentes en el tracto intestinal, producto de una evisceración inadecuada.
Estos factores determinaran la cantidad y variabilidad de los
microorganismos que se encuentran en las medias reses bovinas y puede estar
constituida por 101-105 UFC de aerobios mesófilos viables y 101-102 UFC de
Enterobacterias por cm2, dependiendo de la media res, del sitio de muestreo y
lugar de donde provenga el animal (Molina et al, 2001).
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Microorganismos indicadores
Los microorganismos indicadores (Frazier y Westhoff, 1993, y ICMSF,
2002) son aquellos cuyo recuento se realiza con mayor facilidad y donde su
presencia en los alimentos indica que estos pudieron estar expuestos a
condiciones que determinaron la aparición de microorganimos peligrosos y/o el
desarrollo de agentes patógenos o sustancias toxigénicas.
La relación que se establece entre los patógenos y los indicadores no es
universal, ya que la presencia de estos últimos no significa que necesariamente
encontremos en el producto microorganimos productores de enfermedades
alimentarias en el consumidor.
Microorganismos de interés investigativo.
Aerobios mesófilos viables: son un grupo de microorganismos que se
desarrollan en presencia de oxígeno y a una temperatura comprendida
entre los 20°C y los 45°C, siendo la óptima de 35°C. Cabe destacar que
la mayoría de los agentes patógenos son mesófilos, sin embargo, la
presencia de este grupo de bacterias en el alimento no asegura
necesariamente que se encuentren agentes patógenos (ANMAT, 2014,
Michanie, 2013 y Alonso y Poveda 2008).
Enterobacterias: son bacterias Gram-negativas, anaerobias facultativas,
con forma de bacilos, que pueden ser móviles con flagelos peritricos o no
y tienen necesidades nutricionales sencillas. Se desarrollan a una
temperatura óptima de 37°C, ya que son bacterias pertenecientes a la
microflora intestinal de los animales y del ser humano (Alonso et al 2008
y Michanie, 2013).
Estos microorganimos indicadores son de gran importancia para valorar la
eficacia higiénica y operacional en la que se lleva a cabo el proceso de faena.
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Un recuento elevado puede significar:
o Excesiva contaminación en la media res, producida a través de los
equipos, utensilios y/u operarios durante el proceso de faena.
o Contaminación de la media res con contenido intestinal por una
inadecuada evisceración.
o Deficiente manipulación de la res durante el proceso de faena.
o Calidad microbiológica del agua usada en la faena.
o La posibilidad de que existan agentes patógenos.
Programas prerequisitos
Se define como programas prerequisitos (PPR) a aquellas tareas que se
implementan en toda la planta elaboradora y que se realizan para garantizar la
obtención de un alimento higiénico e inocuo. Estos programas deben registrarse
y documentarse para tener un control de la realización de las diversas tareas y
en el caso de que se haya producido algún tipo de desviación, definir qué
acciones correctivas se aplicaran.
A estos programas se los puede dividir en dos grandes grupos conocidos
como:
Buenas Prácticas de Fabricación o Manufactura (BPF/M).
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES).
Dichos PPR se basan principalmente en las condiciones de
infraestructura, operativas y ambientales controlando así muchos de los peligros
que podrían estar presentes en el alimento.
El Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal en el Capítulo XXXI establece que todo establecimiento donde se
faenen, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a cumplir
con las Buenas Practicas de Fabricación.
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Buenas Prácticas de Fabricación o Manufactura (BPF/M)
Según el Código Alimentario Argentino en su Capítulo II se las puede
definir como una serie de procedimientos que son necesarios cumplir para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos.
Las BPF hacen especial énfasis en la higiene y en la forma de
manipulación de los productos alimenticios para asegurar así la obtención de
un alimento inocuo, basándose sobre todo en la prevención de la contaminación.
Las Buenas Prácticas de Fabricación hacen referencia a:
Establecimientos, equipos y elementos laborales.
Mantenimiento de instalaciones y equipos.
Proveedores de materias primas y otros insumos.
Proceso de elaboración.
Practicas higiénicas del personal.
Capacitación en prácticas higiénicas.
Control de productos químicos de uso no alimentario.
Calidad de agua.
Calibración de instrumentos de medición.
Manejo integrado de plagas.
Manejo y eliminación de desperdicios.
Una vez que esos programas se implementan deben realizarse controles
que aseguren el cumplimiento de ellos y de los criterios en los que basa la
empresa, para lograr una buena calidad, garantizar la inocuidad y genuidad de
los alimentos. Dichos controles se deben documentar y registrar.
Criterio de higiene del proceso
El Reglamento N° 2073 (2005) de la Comunidad Europea (CE) establece
que la seguridad de los productos alimenticios se garantiza principalmente
mediante un enfoque preventivo, basándose en la adopción de buenas prácticas
de higiene y en la aplicación de procedimientos de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC).
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Los criterios microbiológicos además de usarse en la validación y
verificación de los procedimientos APPCC pueden utilizarse como medida de
control de higiene del proceso de producción.
Los Criterios de Higiene en los procesos se aplican para determinar el
grado o nivel de contaminación de Enterobacterias y Aerobios Mesófilos viables
que presentan las medias reses al terminar el proceso de faena indicando el
grado de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Fabricación. Son valores
indicativos por encima de los cuales deben adoptarse medidas correctivas para
mantener la higiene del proceso.
Para establecer un buen plan de verificación se tiene que establecer un
plan de muestreo adecuado, respecto al número de muestras, a la frecuencia, al
periodo y a los lugares de toma de muestra; y a la interpretación y análisis de
tendencias de los resultados. Este procedimiento debe llevarse a cabo para
luego poder definir las áreas de la media res de más probable contaminación a
fin de direccionar el muestreo hacia las mismas.
Buenas Prácticas de Higiene en el Proceso de Faena
Los animales bovinos son transportados por camiones habilitados por el
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) hasta el
establecimiento frigorífico. Una vez que llegan, se descargan y luego de que el
servicio veterinario realiza la inspección ante morten van al corral de descanso
hasta el momento de realizar su faena.
Los animales se duchan y lavan con agua clorinada para quitar la mayor
parte de la suciedad, disminuir la carga microbiológica del cuero y producir una
vasoconstricción periférica concentrando la sangre en la circulación central, lo
cual facilitara un mejor sangrado del animal. Después el animal entra en el cajón
de noqueo, donde es insensibilizado mediante un aturdido eléctrico el cual
produce que el animal quede inconsciente, pero permite que el corazón siga
bombeando lo cual favorece un buen sangrado. Se abre el cajón y se facilita el
desplazamiento del animal hasta que quede acostado sobre una rejilla sanitaria.
Un operario pondrá una manea en la pata trasera izquierda del animal y luego
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se izará para que quede colgado boca abajo y se produzca una mayor
eliminación de la sangre al momento del sangrado.
El animal es trasladado por un sistema de roldanas hasta al lugar en el
que se produce el degüello. Se realiza con dos cuchillos, uno para cortar el cuero
y otro para los grandes vasos del corazón. Esto permite que los microorganismos
que pudieran quedar en el cuero no accedan al torrente sanguíneo y contaminen
la carne.
Posteriormente se realiza el cuereado del animal empezando por el
garreado de manos y cabeza, y así sucesivamente con todo el cuerpo hasta
retirar la totalidad del cuero. Durante esta etapa del proceso los operarios deben
cumplir buenas practicas higiénicas que abarcan desde lavarse las manos y el
delantal hasta esterilizar los utensilios, para que los microorganismos del
ambiente, los utensilios, y sobre todo el cuero no accedan a la superficie de la
media res.
En simultaneo con la realización del cuereado se llevan a cabo otras
operaciones tales como retirar las extremidades del animal y las glándulas
mamarias, y el atado de recto. Si las dos últimas operaciones no se realizan de
forma correcta podría contaminarse la media res con aquellos microorganismos
que están presentes en la leche y en el contenido intestinal del animal.
Una vez que se retiró completamente el cuero se procede al atado de
esófago, aserrado de pecho y descabezado. Estas tareas deben realizarse de
forma higiénica y cuidadosa, dado que los utensilios y equipos que se utilizan
para llevarlas a cabo pueden dañar las vísceras del animal produciendo una
contaminación de la parte interna de la res.
Antes de realizar la evisceración se procede al atado de vejiga. Las dos
operaciones deben llevarse a cabo con extremo cuidado ya que una mala
maniobra del operario puede causar que se dañen las vísceras y la vejiga,
produciendo una contaminación de la res con aquellos microorganismos que
forman parte de la microflora habitual de esos órganos.
La res se divide a la mitad mediante la utilización de una cierra eléctrica
previamente esterilizada, dando así dos medias reses. Cada media res, así como
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las vísceras y la cabeza son inspeccionadas por paratécnicos de SENASA,
buscando diversos signos de enfermedades y falta de higiene. Si se encuentran
signos en la media res, esta pasa al palco de reinspección en donde el médico
veterinario la inspecciona y decide que acción se debe realizar, en el caso de las
cabezas y las vísceras se decomisan.
Luego de la inspección se realiza un emprolijado de media res en donde
se retiran los diversos colgajos y la grasa de la zona de la ingle. A continuación,
se retira la medula, se deposita en una bolsa de desechos patógenos con destino
a digestor junto con lo que se decomise del animal y los fetos.
Se inspeccionan las medias reses en un palco hidráulico en la zona limpia
en busca de manchas verdes y pelos. Seguidamente se lavan con abundante
agua clorinada a presión y se aplica ácido láctico al 3% mediante un sistema de
aspersión en forma de finas gotas a lo largo de toda la res. Esto sirve para
disminuir la carga microbiana que pudiera tener, producto del ambiente y del
proceso de faena.
Se tipifica la media res con la categoría, el peso, el número de tropa y
garrón, la fecha de faena y vencimiento. Se orean y se almacenan en cámaras
frigoríficas hasta su expendio.
A lo largo del proceso de faena los operarios efectúan diversas practicas
higiénicas las cuales son:
Utilización de ropa de trabajo adecuada.
Higienización de manos y delantal en todo momento.
Higienización del puesto del trabajo.
Esterilización de los utensilios y equipos utilizados entre animal y
animal.
Retiro de desechos considerados patógenos (como fetos, medula
ósea, el cuero de la cabeza y cola) de la sala de faena, el cual es
realizado por personal específico responsable de la limpieza
operacional.
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Grafico 1
Diagrama de flujo de Faena Bovina
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Materiales y Métodos
En el establecimiento frigorífico en el cual se realizó la toma de muestras
se faenan animales bovinos, porcinos y ovinos. Se lleva a cabo el desposte solo
de los dos primeros, y además se producen embutidos frescos y cocidos. Se
encuentra ubicado en la Ruta Provincial RN N°1 a 3,5 km de Viedma, en el
departamento de Adolfo Alsina, Rio Negro.
Es un establecimiento de clase “A” habilitado por SENASA para
exportación de los cortes de carne sin hueso y el transito federal de las medias
reses, las carnes industrializadas y los subproductos derivados de la faena.
Se procedió a la toma de muestra por el método de esponjado de
superficie (la cual no debe ser menor a 100cm2) en 15 lugares de 5 medias reses
bovinas de diferentes categorías, llevándose a cabo dos determinaciones
microbiológicas: Recuento de colonias aerobias mesófilas viables (UFC/cm2) y
Enterobacterias (UFC/cm2) (Reglamento (CE) N° 2073, 2005).
Método del esponjado
El método de esponjado de superficie es un método no destructivo que es
posible usarlo en todo tipo de superficies, sin importar el valor de recuento a
hallar.
Consiste en frotar la esponja humedecida con diluyente, con una presión
firme y uniforme, únicamente sobre la superficie interna del delimitador y
cubriendo la totalidad del área. Debe pasarse 10 veces de forma horizontal,
voltear la esponja, 10 veces de forma vertical y 10 veces de forma diagonal
(SENASA, 2017).
Posteriormente a la toma de muestra se sumergirá la esponja en una
bolsa estéril con un volumen de diluyente (agua peptonada al 0,1%) que
20
dependerá de la superficie que abarca la esponja. Por ejemplo, si la esponja se
usó en 100cm2 se colocará en 100 ml de diluyente (Michanie, 2013).
Para delimitar el área de muestreo es posible utilizar delimitadores de 100
cm2 de acero inoxidable, los cuales se deben esterilizar para su uso con alcohol
al 70% o flameándolos.
Toma de muestra
La toma de muestra se realizó en medias reses luego del lavado con agua,
y previamente a la aplicación de ácido láctico al 3% y del enfriamiento en la
cámara frigorífica. Tanto el ácido láctico como el enfriamiento poseen poder
bactericida y reducen la cantidad de microorganimos que se podrían encontrar
presentes en la media res, disminuyendo así el recuento final de las bacterias
que se pudiera hallar luego de realizar las determinaciones microbiológicas.
Se muestrearon aleatoriamente 5 medias reses bovinas de diferentes
categorías en 15 zonas individuales localizadas de la media res, en diferentes
días y momentos del proceso de faena, durante cinco semanas consecutivas
según lo establecido por el Reglamento N° 2073 (2005). Realizando así un total
de 75 muestreos.
Las zonas para muestrear, fueron previamente establecidas por la norma
ISO 17604 en el Anexo A, y se las identificó de la siguiente forma:
21
En donde:
Zona 1: Garrón Zona 9: Punta de Nalga
Zona 2: Nalga de afuera Zona 10: Piso de la cadera
Zona 3: Tapa de Cuadril Zona 11: Ijada
Zona 4: Tapa de Bife angosto Zona 12: Vacío
Zona 5: Matambre Zona 13: Entraña
Zona 6: Pecho Zona 14: Punta de costilla
Zona 7: Marucha Zona 15: Costilla región cardiaca
Zona 8: Cogote
Antes de realizar el muestreo se abrió la bolsa que contenía la esponja de
polietileno estéril de 5cm por 5cm de diámetro y se humedeció con 1ml de agua
peptonada al 0.1%. Se retiró el excedente y con la ayuda de una pinza estéril de
acero inoxidable se frotó de manera uniforme sobre la superficie interna de
100cm2, acotada por el delimitador de acero inoxidable previamente esterilizado.
Luego se volvió a colocar la esponja en la bolsa y se agregó agua peptonada
hasta completar los 100 ml, se cerró la bolsa y se la identifico con la fecha de
toma de muestra, el número de tropa y garrón, la hora y la categoría de la media
22
res. Este procedimiento se repitió sucesivamente hasta muestrear las 15 zonas
de la media res.
Entre la toma de muestra de una zona a otra se esterilizó la pinza y el
delimitador con alcohol al 70%.
Una vez obtenidas las muestras fueron conservadas en refrigeración para
luego trasladarlas al laboratorio externo en donde se realizaron los análisis. Este
procedimiento de muestreo se reprodujo para las 5 medias reses.
La toma de muestra se llevó a cabo de la siguiente manera:
1er semana: El día viernes se muestreo una media res de novillo en las 15
zonas luego de reanudar la faena debido al descanso de los operarios.
2da semana: El día miércoles se realizó el muestreo a una media res de
toro en las 15 zonas antes de que los operarios vayan al descanso.
3er semana: El día jueves se realizó la toma de muestra a una media res
de vaquillona en las 15 zonas sobre el comienzo del día de faena.
4ta semana: El día martes se procedió a muestrear una media res de
ternero en la finalización del proceso de faena de dicho día.
5ta semana: El día lunes se muestreó una media res de vaca en las 15
zonas llegando a la mitad del día de faena.
23
1er semana 2dasemana 3ra semana 4ta semana 5ta semana
Día Viernes Miércoles Jueves Martes Lunes
Categoría Novillo Toro Vaquillona Ternero Vaca
Momento Una vez
reanudada
la faena
luego del
descanso
de los
operarios.
Durante la
faena y
previo al
descanso
de los
operarios.
Al inicio de
la faena del
día.
Llegando a
la
finalización
de la faena
de ese día.
Durante el
proceso de
faena.
Determinaciones Microbiológicas
Una vez que las muestras fueron recibidas se procedió a procesarlas en
el momento.
Previamente a proceder a la siembra microbiológica, se frotó la esponja
durante un minuto dentro de la bolsa junto al agua peptonada al 0.1% que la
misma contenía, de manera tal que la esponja liberara aquellos posibles
microorganismos que se recogieron durante la toma de muestra.
Una vez acondicionada la muestra se procedió a realizar los siguientes
análisis:
Aerobios mesófilos viables (ISO 4833): Se realizaron diferentes
diluciones de la muestra (directa y con dilución 10). Después se
procedió a efectuar una siembra en profundidad por duplicado, la
cual se basó en colocar 1 ml de la muestra en una placa de petri
estéril. Se adiciono 15 ml de Plate Count Agar (PCA) enfriado a
una temperatura entre 44°C y 47°C, mezclando cuidadosamente
con la dilución de cada placa. Se incubaron las placas a 30°C ±
1°C durante 72 h ± 3 h. Pasado el tiempo de la incubación se
24
realizó el recuento en aquellas placas que contenían entre 15 y 300
colonias.
Enterobacterias (ISO 21528-2): primero se prepararon las
diluciones decimales de la muestra. A continuación, se transfirió
1ml de la muestra a una placa de petri vacía y se realizó lo mismo
con las diluciones de la muestra. Se vertió en cada placa
aproximadamente 15ml de Violet Red Bile Glucose (VRBG) agar,
mantenido a 47°C- 50°C a baño maría, mezclándose con el
contenido de la placa y se dejó enfriar.
Después que solidificó se le añadió una nueva capa con 5-
10ml de VRBG agar que tenía la misma temperatura mencionada
anteriormente y se llevó a incubar a 37°C durante 24 h ± 2 h.
Para el recuento se seleccionaron aquellas placas que
contenían menos de 150 colonias, las cuales debían tener un color
rosa-rojo o purpura con o sin halo de precipitación.
Se eligieron 5 colonias características y se sembraron en
agar nutritivo para hacer un análisis de confirmación, y se
incubaban a 37°C durante 24 h ± 2 h. Luego se realizaron las
pruebas bioquímicas: Reacción de la oxidasa (-) y Fermentación
de la glucosa (+).
Interpretación de resultados
Los resultados para todas las zonas fueron expresados en UFC/cm2.
En el caso de resultados insatisfactorios deben aplicarse acciones
correctivas para lograr mejoras en la higiene de la faena y revisar los controles
del proceso.
25
Resultados
Los resultados para las diferentes zonas de la media res fueron los
siguientes:
Localizaciones en la media res
Muestreo Aerobios Enterobacterias
(UFC/cm2) Media log. (UFC/cm2) Media log.
Zona 1
1er 160 2,2 4 0,6
2do 206 2,3 5 0,7
3er 8 0,9 1 0
4to 3 0,5 1 0
5to 32 1,5 1 0
Zona 2
1er 400 2,6 2 0,3
2do 109 2,0 14 1,1
3er 6 0,8 1 0
4to 5 0,7 1 0
5to 36 1,6 1 0
Zona 3
1er 182 2,3 1 0
2do 186 2,3 1 0
3er 5 0,7 1 0
4to 512 2,7 1 0
5to 20 1,3 1 0
Zona 4
1er 91 2,0 4 0,6
2do 115 2,1 2 0,3
3er 14 1,1 1 0
4to 34 1,5 1 0
5to 32 1,5 2 0,3
Zona 5
1er 188 2,3 9 1,0
2do 100 2,0 1 0
3er 1 0 1 0
4to 8 0,9 1 0
5to 19 1,3 1 0
Zona 6
1er 475 2,7 20 1,3
2do 108 2,0 1 0
3er 252 2,4 1 0
4to 66 1,8 1 0
5to 52 1,7 1 0
Zona 7
1er 67 1,8 1 0
2do 75 1,9 4 0,6
3er 408 2,6 1 0
4to 2 0,3 1 0
5to 3 0,5 1 0
26
Zona 8
1er 42 1,6 10 1
2do 235 2,4 1 0
3er 23 1,4 1 0
4to 70 1,8 1 0
5to 1280 3,1 1 0
Zona 9
1er 1000 3,0 2 0,3
2do 113 2,1 1 0
3er 4 0,6 1 0
4to 7 0,8 1 0
5to 22 1,3 1 0
Zona 10
1er 30 1,5 1 0
2do 3 0,5 1 0
3er 232 2,4 1 0
4to 4 0,6 1 0
5to 7 0,8 1 0
Zona 11
1er 36 1,6 1 0
2do 60 1,8 1 0
3er 62 1,8 1 0
4to 10 1,0 1 0
5to 5 0,7 1 0
Zona 12
1er 43 1,6 1 0
2do 1 0 1 0
3er 10 1,0 1 0
4to 4 0,6 1 0
5to 2 0,3 1 0
Zona 13
1er 30 1,5 3 0,5
2do 6 0,8 1 0
3er 38 1,6 1 0
4to 4 0,6 1 0
5to 36 1,6 1 0
Zona 14
1er 20 1,3 3 0,5
2do 17 1,2 1 0
3er 76 1,9 1 0
4to 8 0,9 1 0
5to 62 1,8 1 0
Zona 15
1er 29 1,5 3 0,5
2do 1 0,0 1 0
3er 280 2,4 1 0
4to 6 0,8 1 0
5to 17 1,2 3 0,5
27
Según los resultados observados y analizados se establece que todas las
zonas de la media res dan resultados satisfactorios para los tipos de
microorganismos analizados.
Si bien las zonas 8 y 9 en un muestreo determinado proporcionan
recuentos elevados de aerobios mesófilos viables, aun así, se hallan dentro del
rango satisfactorio.
Los resultados para aerobios mesófilos viables como para enterobacterias
estipulan que la contaminación puede producirse principalmente durante la
realización del cuereado, proviniendo desde el cuero del animal hacia la parte
28
externa de la media res. Además, no hay recuentos elevados en la parte interna
de la media res asegurando así que, tanto el proceso de atado de culata, ligado
de esófago y evisceración se desarrollan en condiciones higiénicas óptimas.
29
Conclusión
La legislación alimentaria nacional no establece criterios microbiológicos
para la media res bovina respecto a microorganismos aerobios mesófilos viables
y Enterobacterias. En los cuales los frigoríficos podrían basarse para controlar la
higiene del proceso de faena y de la media res.
Los análisis microbiológicos realizados sobre la media res bovina dieron
resultados satisfactorios, encontrándose todos por debajo del valor mínimo del
límite microbiológico.
Sin embargo, las zonas 8 y 9 (cogote y punta de nalga respectivamente),
en uno de los muestreos dieron recuentos levemente elevados para aerobios
mesófilos viables, y aún así se encontraron por debajo del límite mínimo para
esas bacterias.
En el caso de las Enterobacterias los resultados siempre fueron
satisfactorios, tanto para la parte interna como externa de la media res bovina.
En determinados muestreos se pudieron observar recuentos bajos, los cuales
fueron resultados de las zonas 9 a la 15, pertenecientes a la parte interna de la
media res. De modo que puede establecerse que las operaciones de ligadura de
recto, atado de vejiga y eviscerado se realizan de forma adecuada.
Por lo tanto, se determina que se produce una posible contaminación
microbiológica a la media res principalmente en la parte externa de la misma y
puede ocurrir sobre todo durante la operación de cuereado por los
microorganismos que se encuentran en el cuero y por aquellos que son propios
del ambiente en donde se realiza la faena.
Considerando estas observaciones se establece que:
El proceso de faena se realiza en condiciones óptimas de higiene
y que el programa de Buenas Prácticas de Fabricación se está
implementando de forma correcta y satisfactoria.
Sólo las zonas de cogote y punta de nalga fueron relevantes para
aerobios mesófilos viables, en el caso de las enterobacterias no
hubo zonas de recuentos significativos. Se recomienda a la
30
empresa que podría dirigir sus muestreos a las localizaciones que
establece la Circular N°3834 para E. coli O157:H7, E. coli genérica
y coliformes, las cuales son Nalga, Ijada, Pecho y Cogote.
31
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32
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004_v02_Muestreo_en_Establecimientos.pdf (Fecha de consulta: 1/10/2018)
33
Anexos
REGLAMENTO (CE) N° 2073/2005
Relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
LA COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Europea,
Visto el Reglamento (CE) N° 852/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios, y, en particular, su artículo 4, apartado 4, y su artículo 12.
Considerando lo siguiente:
(1) Uno de los objetivos fundamentales de la legislación alimentaria es
asegurar un nivel elevado de protección de la salud pública, según se establece
en el Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de
28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria (2). Los riesgos microbiológicos de los productos alimenticios
constituyen una de las principales fuentes de enfermedades de origen
alimentario para las personas.
(2) Los productos alimenticios no deben contener microorganismos ni sus
toxinas o metabolitos en cantidades que supongan un riesgo inaceptable para la
salud humana.
(3) El Reglamento (CE) no 178/2002 establece requisitos generales de
seguridad alimentaria, en virtud de los cuales no se comercializarán alimentos
que no sean seguros. Los explotadores de las empresas alimentarias tienen la
obligación de retirar del mercado alimentario los alimentos que no sean seguros.
Para contribuir a la protección de la salud pública y evitar las diferencias de
interpretación, es necesario establecer criterios de seguridad armonizados sobre
la aceptabilidad de los alimentos, en particular en lo que se refiere a la presencia
de ciertos microorganismos patógenos.
34
(4) Los criterios microbiológicos sirven también de orientación sobre la
aceptabilidad de los productos alimenticios y sus procesos de fabricación,
manipulación y distribución. La utilización de criterios microbiológicos debería
formar parte integrante de la aplicación de procedimientos basados en los
principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) y de otras
medidas de control de la higiene.
(5) La seguridad de los productos alimenticios se garantiza principalmente
mediante un enfoque preventivo, como la adopción de buenas prácticas de
higiene y la aplicación de procedimientos basados en los principios HACCP. Los
criterios microbiológicos pueden usarse en la validación y verificación de los
procedimientos HACCP y otras medidas de control de la higiene. En
consecuencia, es conveniente fijar criterios microbiológicos que definan la
aceptabilidad de los procesos, así como criterios microbiológicos para la
seguridad de los alimentos que establezcan un límite por encima del cual un
producto alimenticio deba considerarse contaminado de forma inaceptable con
los microorganismos para los que se han fijado los criterios.
(6) Conforme a lo dispuesto en el artículo 4 del Reglamento (CE) no
852/2004, los explotadores de las empresas alimentarias deben cumplir los
criterios microbiológicos. Ello implica efectuar pruebas para comparar con los
valores establecidos para los criterios, mediante la toma de muestras, la
realización de análisis y la aplicación de acciones correctoras, de conformidad
con la legislación alimentaria y las instrucciones de la autoridad competente.
Conviene, por tanto, establecer medidas de aplicación relativas a los métodos
analíticos, incluido, si fuera necesario, el margen de error de la medición, el plan
de muestreo, los límites microbiológicos y el número de unidades analíticas que
deberían ajustarse a dichos límites. Conviene, asimismo, establecer medidas de
aplicación relativas al producto alimenticio al que se aplica el criterio, los puntos
de la cadena alimentaria en los que se aplica el criterio y las medidas que deben
tomarse cuando se incumpla éste. Entre las medidas que deben adoptar los
explotadores de las empresas alimentarias para garantizar el cumplimiento de
los criterios que definen la aceptabilidad de un proceso se cuentan, entre otras,
controles de las materias primas, de la higiene, de la temperatura y de la vida útil
del producto.
35
(7) El Reglamento (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para
garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos
y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, exige
a los Estados miembros que garanticen la realización de controles oficiales con
regularidad, basándose en los riesgos y con la frecuencia apropiada. Dichos
controles deberán realizarse en las fases adecuadas de la producción, la
transformación y la distribución de los alimentos, para asegurarse de que los
explotadores de las empresas alimentarias cumplan los criterios establecidos en
dicho Reglamento.
(8) La Comunicación de la Comisión sobre la estrategia comunitaria para
fijar criterios microbiológicos para los productos alimenticios (2) describe la
estrategia para establecer y revisar los criterios en la legislación comunitaria, así
como los principios para su desarrollo y aplicación. Dicha estrategia debe
aplicarse al establecer los criterios microbiológicos.
(9) El Comité científico de medidas veterinarias relacionadas con la salud
pública (SCVPH) emitió un dictamen el 23 de septiembre de 1999 sobre la
evaluación de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios de
origen animal destinados al consumo humano. El Comité destacó la importancia
de basar los criterios microbiológicos en la determinación formal del riesgo y en
principios internacionalmente aprobados. El dictamen recomienda que los
criterios microbiológicos sean pertinentes y eficaces en lo que se refiere a la
protección de la salud de los consumidores. El Comité propuso algunos criterios
revisados como medidas provisionales, a la espera de determinaciones formales
del riesgo.
(10) Asimismo, el Comité emitió a la vez otro dictamen sobre Listeria
monocytogenes. En él se recomendaba como objetivo que la concentración de
Listeria monocytogenes en los alimentos se mantuviera por debajo de 100 ufc/g.
El Comité científico de alimentación humana (SCF) respaldó estas
recomendaciones en su dictamen de 22 de junio de 2000.
(11) El Comité científico de medidas veterinarias relacionadas con la salud
pública adoptó un dictamen sobre Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus los
36
días 19 y 20 de septiembre de 2001. El Comité afirmaba que las pruebas
científicas disponibles no apoyan el establecimiento de criterios específicos para
los patógenos V. vulnificus y parahaemolyticus en el pescado y en el marisco.
Recomendaba, sin embargo, que se establecieran códigos de prácticas para
garantizar la aplicación de buenas prácticas de higiene.
(12) Los días 30 y 31 de enero de 2002, el Comité científico de medidas
veterinarias relacionadas con la salud pública emitió un dictamen sobre los virus
de Norwalk (NLV, norovirus) en el que afirmaba que los indicadores fecales
convencionales no son fiables para demostrar la presencia o ausencia de NLV,
y que basarse en la eliminación de los indicadores bacterianos fecales para
determinar los períodos de depuración del marisco no es una práctica segura. El
Comité recomendaba asimismo utilizar E. coli, en lugar de coliformes fecales, al
aplicar indicadores bacterianos, para indicar la contaminación fecal en las zonas
de cría de marisco.
(13) El Comité científico de alimentación humana adoptó el 27 de febrero
de 2002 un dictamen sobre las especificaciones para la gelatina en lo que se
refiere a la salud de los consumidores. El Comité afirmaba que los criterios
microbiológicos fijados en el anexo II, capítulo4, de la Directiva 92/118/CEE del
Consejo, de 17 de diciembre de 1992, por la que se establecen las condiciones
de policía sanitaria y sanitarias aplicables a los intercambios y a las
importaciones en la Comunidad de productos no sometidos, con respecto a estas
condiciones, a las normativas comunitarias específicas a que se refiere el
capítulo I del anexo A de la Directiva 89/ 662/CEE y, por lo que se refiere a los
patógenos, de la Directiva 90/425/CEE, son excesivos respecto a la salud de los
consumidores, y consideraba suficiente aplicar un criterio microbiológico
obligatorio exclusivamente para la salmonela.
(14) Los días 21 y 22 de enero de 2003, el Comité científico de medidas
veterinarias relacionadas con la salud pública emitió un dictamen sobre la E. coli
verotoxigénica (ECVT) en los productos alimenticios en el que concluía que es
poco probable que la aplicación de normas microbiológicas para ECVT O157 en
el producto final produzca reducciones significativas del riesgo asociado para los
consumidores. No obstante, el establecimiento de directrices microbiológicas
destinadas a reducir la contaminación fecal a lo largo de la cadena alimentaria
37
puede contribuir a reducir los riesgos para la salud pública, incluido el riesgo
relacionado con la ECVT. El SCVPH determinó las siguientes categorías de
alimentos en los que la ECVT supone un riesgo para la salud pública: carne de
vacuno y, posiblemente, carne de otros rumiantes, cruda o poco hecha; carne
picada y carne de vacuno fermentada y sus productos derivados; leche cruda y
productos a base de leche cruda, y productos frescos, en particular semillas
germinadas y zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados.
(15) Los días 26 y 27 de marzo de 2003, el SCVPH adoptó un dictamen
sobre las enterotoxinas estafilocócicas en los productos lácteos, en particular en
el queso. El Comité recomendó revisar los criterios para los estafilococos
coagulasa positivos en el queso, en la leche cruda destinada a ser transformada
y en la leche en polvo. Asimismo, deben establecerse criterios para las
enterotoxinas estafilocócicas en el queso y la leche en polvo.
(16) El Comité científico de medidas veterinarias relacionadas con la salud
pública adoptó un dictamen los días 14 y 15 de abril de 2003 sobre las
salmonelas en los productos alimenticios. Según dicho dictamen, entre las
categorías de alimentos que pueden plantear un alto riesgo para la salud pública
se encuentran la carne cruda y algunos productos destinados a ser consumidos
crudos, los productos a base de carne de ave crudos y poco cocinados, los
huevos y los productos que contengan huevos crudos, la leche no pasteurizada
y algunos productos derivados. Las semillas germinadas y los zumos de fruta no
pasteurizados también son fuente de preocupación. El Comité recomendó que
la decisión sobre la necesidad de criterios microbiológicos se tome basándose
en su capacidad de proteger a los consumidores y su viabilidad.
(17) El 9 de septiembre de 2004, la Comisión técnica de peligros
biológicos (Comisión BIOHAZ) de la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) emitió un dictamen sobre los riesgos microbiológicos en los
preparados para lactantes y preparados de continuación. La Comisión concluyó
que Salmonella y Enterobacter sakazakii son los microorganismos más
preocupantes en los preparados para lactantes, preparados para lactantes
destinados a usos médicos especiales y preparados de continuación. La
presencia de dichos agentes patógenos supone un riesgo considerable si las
condiciones después de la reconstitución permiten su multiplicación. Las
38
enterobacteriáceas, presentes más a menudo, podrían usarse como indicador
del riesgo. La EFSA recomendó que se efectuaran controles y pruebas de
enterobacteriáceas tanto en el entorno de fabricación como en el producto
acabado. Sin embargo, además de especies patógenas, la familia de las
enterobacteriáceas incluye también especies medioambientales que aparecen
con frecuencia en el entorno de fabricación sin plantear ningún riesgo para la
salud. Por lo tanto, la familia de las enterobacteriáceas puede usarse para la
vigilancia habitual y, en caso de que se manifieste su presencia, pueden iniciarse
controles de agentes patógenos específicos.
(18) Todavía no se han establecido directrices internacionales para los
criterios microbiológicos en lo que se refiere a muchos productos alimenticios.
Sin embargo, para el establecimiento de los criterios microbiológicos la Comisión
ha seguido la directriz del Codex Alimentarius «Principios para el establecimiento
y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos CAC/GL 21 —
1997», así como las recomendaciones del Comité científico de medidas
veterinarias relacionadas con la salud pública y del Comité científico de
alimentación humana. Se han tenido en cuenta las especificaciones del Codex
relativas a los productos lácteos en polvo, alimentos para lactantes y niños de
corta edad y los criterios sobre la histamina para algunos peces y productos de
la pesca. La adopción de criterios comunitarios debería favorecer los
intercambios comerciales, al proponer requisitos microbiológicos armonizados
para los productos alimenticios y sustituir los criterios nacionales.
(19) Los criterios microbiológicos establecidos para algunas categorías de
productos alimenticios de origen animal en las directivas que fueron derogadas
por la Directiva 2004/41/ CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de
abril de 2004, por la que se derogan determinadas directivas que establecen las
condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias
para la producción y comercialización de determinados productos de origen
animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE
y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo, deben revisarse,
y deben fijarse nuevos criterios de acuerdo con las recomendaciones científicas.
(20) Los criterios microbiológicos establecidos en la Decisión 93/51/CEE
de la Comisión, de 15 de diciembre de 1992, relativa a los criterios
39
microbiológicos aplicables a la producción de crustáceos y moluscos cocidos, se
han incorporado en el presente Reglamento, por lo que conviene derogar la
citada Decisión. Dado que la Decisión 2001/471/CE de la Comisión, de 8 de junio
de 2001, por la que se establecen normas para los controles regulares de la
higiene realizados por los explotadores de establecimientos, de conformidad con
la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de
intercambios de carne fresca, y la Directiva 71/118/CEE, relativa a problemas
sanitarios en materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral, se
deroga con efectos a partir del 1 de enero de 2006, conviene incorporar al
presente Reglamento los criterios microbiológicos establecidos para las canales.
(21) El productor o el fabricante de un producto alimenticio debe decidir si
el producto está listo para ser consumido como tal, sin necesidad de cocinado u
otro tipo de elaboración para garantizar su seguridad y el cumplimiento de los
criterios microbiológicos. Según lo dispuesto en el artículo 3 de la Directiva
2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de marzo de 2000,
relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en
materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios,
el modo de empleo de un producto alimenticio debe figurar obligatoriamente en
el etiquetado en caso de que, de no haberlo, no se pudiera hacer un uso
adecuado del producto. Los explotadores de empresas alimentarias deben tener
en cuenta el modo de empleo en cuestión a la hora de tomar una decisión sobre
las frecuencias de muestreo adecuadas para los controles con criterios
microbiológicos.
(22) La toma de muestras del entorno en donde se llevan a cabo los
procesos de producción y transformación en la industria alimentaria es un
instrumento útil para identificar y prevenir la presencia de microorganismos
patógenos en los productos alimenticios.
(23) Los explotadores de las empresas alimentarias deben decidir por sí
mismos, como parte de sus procedimientos basados en los principios de HACCP
y otros procedimientos de control de la higiene, la frecuencia necesaria de la
toma de muestras y de realización de pruebas. No obstante, en algunos casos
puede ser necesario establecer frecuencias de muestreo armonizadas a escala
40
comunitaria, sobre todo para garantizar el mismo nivel de controles en toda la
Comunidad.
(24) Los resultados de las pruebas dependen de los métodos analíticos
utilizados y, por lo tanto, cada criterio microbiológico debe asociarse a un método
de referencia determinado. No obstante, conviene que los explotadores de
empresas alimentarias puedan usar métodos analíticos diferentes de los
métodos de referencia, en particular métodos más rápidos, siempre que estos
métodos alternativos produzcan resultados equivalentes. Asimismo, a fin de
garantizar una aplicación armonizada, debe definirse un plan de muestreo para
cada criterio. Es necesario, sin embargo, permitir el uso de otros sistemas de
muestreo y de pruebas, incluido el uso de organismos indicadores alternativos,
a condición de que proporcionen garantías equivalentes de seguridad
alimentaria.
(25) Deben analizarse las tendencias de los resultados de las pruebas, ya
que pueden revelar fenómenos no deseados durante el proceso de
transformación, lo que permitirá al explotador de la empresa alimentaria tomar
medidas correctivas antes de que el proceso sea ya incontrolable.
(26) Los criterios microbiológicos establecidos en el presente Reglamento
deben poder ser revisados, y ser modificados o complementados, si procede,
con el fin de tener en cuenta la evolución en el ámbito de la seguridad alimentaria
y la microbiología de los alimentos, lo que incluye los progresos científicos,
tecnológicos y metodológicos, los cambios en los niveles de prevalencia y de
contaminación, los cambios en la población de consumidores vulnerables, así
como los posibles resultados de evaluaciones del riesgo.
(27) En particular, cuando los métodos analíticos estén suficientemente
desarrollados, deberán establecerse criterios para los virus patógenos en los
moluscos bivalvos vivos. Asimismo, es preciso elaborar métodos fiables para
otros riesgos microbianos, como el Vibrio parahaemolyticus.
(28) Se ha demostrado que la aplicación de programas de control puede
contribuir notablemente a reducir la prevalencia de salmonela en los animales
para producción y sus productos. El objetivo del Reglamento (CE) no 2160/2003
del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de noviembre de 2003, sobre el
41
control de la salmonela y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por
los alimentos (1), es garantizar que se adopten medidas adecuadas y eficaces
para el control de la salmonela en las fases pertinentes de la cadena alimentaria.
Los criterios para la carne y sus productos derivados deben tener en cuenta la
mejora prevista de la situación en lo que respecta a la salmonela en el nivel de
la producción primaria.
(29) Por lo que se refiere a determinados criterios de seguridad
alimentaria, conviene conceder a los Estados miembros una dispensa transitoria
que les permita cumplir criterios menos estrictos, siempre que los productos
alimentos sólo se comercialicen en el mercado nacional. Los Estados miembros
deben notificar a la Comisión y a los demás Estados miembros si hacen uso de
dicha dispensa transitoria.
(30) Las medidas previstas en el presente Reglamento se ajustan al
dictamen del Comité permanente de la cadena alimentaria y de sanidad animal.
HA ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:
Artículo 1
Objeto y ámbito de aplicación
El presente Reglamento establece los criterios microbiológicos para
determinados microorganismos y las normas de aplicación que deben cumplir
los explotadores de empresas alimentarias al aplicar las medidas de higiene
generales y específicas contempladas en el artículo 4 del Reglamento (CE) no
852/2004. La autoridad competente verificará el cumplimiento de las normas y
los criterios establecidos en el presente Reglamento conforme a lo establecido
en el Reglamento (CE) no 882/2004, sin perjuicio de su derecho a realizar más
muestreos y análisis con el fin de detectar y medir otros microorganismos, sus
toxinas o metabolitos, ya sea a efectos de verificar procesos, en el caso de
alimentos de los que se sospecha no sean seguros, o en el contexto de un
análisis de riesgo.
El presente Reglamento se aplicará sin perjuicio de lo dispuesto en otras
normas específicas para el control de los microorganismos establecidas en la
42
legislación comunitaria, y en particular las normas sanitarias para los productos
alimenticios establecidas en el Reglamento (CE) no 853/ 2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo (2), las normas sobre parásitos establecidas en el
Reglamento (CE) no 854/ 2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, y los
criterios microbiológicos establecidos en la Directiva 80/777/CEE del Consejo.
Artículo 2
Definiciones
Se entenderá por:
a) Microorganismos: las bacterias, los virus, los hongos, los mohos, las
algas, los protozoos parásitos, los helmintos parásitos microscópicos y
sus toxinas y metabolitos.
b) Criterio microbiológico: criterio que define la aceptabilidad de un producto,
un lote de productos alimenticios o un proceso, basándose en la ausencia,
presencia o número de microorganismos, y/o en la cantidad de sus
toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.
c) Criterio de seguridad alimentaria: criterio que define la aceptabilidad de
un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los
productos comercializados;
d) Criterio de higiene del proceso: criterio que indica el funcionamiento
aceptable del proceso de producción; este criterio, que no es aplicable a
los productos comercializados, establece un valor de contaminación
indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para
mantener la higiene del proceso conforme a la legislación alimentaria.
e) Lote: grupo o conjunto de productos identificables obtenidos de un
proceso determinado en circunstancias prácticamente idénticas y
producidos en un lugar dado en un período de producción determinado.
f) Vida útil: el período anterior a la fecha de duración mínima o a la fecha de
caducidad, tal como se definen, respectivamente, en los artículos 9 y 10
de la Directiva 2000/13/CE.
g) Alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por el productor o
el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro
43
tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable
los microorganismos peligrosos.
h) Alimentos destinados a los lactantes: alimentos específicamente
destinados a los lactantes, tal como se definen en la Directiva 91/321/CEE
de la Comisión.
i) Alimentos destinados a usos médicos especiales: alimentos dietéticos
destinados a usos médicos especiales, tal como se definen en la Directiva
1999/21/CE de la Comisión.
j) Muestra: conjunto compuesto de una o varias unidades, o una porción de
materia, seleccionada por diversos medios en una población o en una
cantidad importante de materia y destinada a proporcionar información
sobre una característica dada de la población o la materia estudiada y a
servir de base para una decisión relativa a la población o la materia en
cuestión, o al proceso que la ha producido.
k) Muestra representativa: muestra en la que se mantienen las
características del lote del que se ha obtenido; se trata, en particular, de
una muestra aleatoria simple en la que cada uno de los elementos o
incrementos del lote ha tenido las mismas probabilidades de ser incluido
en ella;
l) Cumplimiento de los criterios microbiológicos: la obtención de resultados
satisfactorios o aceptables, según lo establecido en el anexo I, al efectuar
pruebas comparando con los valores fijados para los criterios, mediante
la toma de muestras, la realización de análisis y la aplicación de acciones
correctoras, de conformidad con la legislación alimentaria y las
instrucciones de la autoridad competente.
Artículo 3
Condiciones generales
1. Los explotadores de las empresas alimentarias velarán por que los
productos alimenticios cumplan los criterios microbiológicos pertinentes
establecidos en el anexo I. A tal fin, en cada fase de producción,
transformación y distribución de los alimentos, incluida la venta al por
44
menor, los explotadores de las empresas alimentarias adoptarán
medidas, como parte de sus procedimientos basados en los principios
HACCP y la aplicación de buenas prácticas de higiene, para garantizar
que:
a) El suministro, la manipulación y la transformación de las materias
primas y los productos alimenticios bajo su control se realicen de
forma que se cumplan los criterios de higiene del proceso, y que
b) Los criterios de seguridad alimentaria aplicables durante toda la
vida útil de los productos puedan respetarse en condiciones
razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y
utilización.
2. Cuando sea necesario, los explotadores de las empresas alimentarias
responsables de la fabricación del producto realizarán estudios conforme
a lo dispuesto en el anexo II para investigar el cumplimiento de los
criterios a lo largo de toda la vida útil. Esto es aplicable especialmente a
los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de
Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública
en relación con dicha bacteria.
Las empresas alimentarias podrán colaborar en la realización de dichos
estudios.
En las guías de prácticas correctas contempladas en el artículo 7 del
Reglamento (CE) no 852/2004 podrán incluirse directrices para el desarrollo de
dichos estudios.
Artículo 4
Pruebas basadas en criterios:
1. Los explotadores de las empresas alimentarias realizarán pruebas, según
proceda, con los criterios microbiológicos establecidos en el anexo I,
cuando estén validando o verificando el correcto funcionamiento de sus
procedimientos basados en los principios de HACCP y en las prácticas de
higiene correctas.
45
2. Los explotadores de las empresas alimentarias decidirán las frecuencias
adecuadas de toma de muestras, salvo que en el anexo I se establezcan
frecuencias específicas, en cuyo caso la frecuencia de la toma de
muestras será, como mínimo, la prevista en el anexo I. Los explotadores
de las empresas alimentarias adoptarán esta decisión en el contexto de
sus procedimientos basados en los principios de HACCP y las prácticas
de higiene correctas, teniendo en cuenta el modo de empleo del producto
alimenticio.
La frecuencia de la toma de muestras podrá adaptarse a la naturaleza y
dimensiones de la empresa alimentaria, siempre que no peligre la seguridad de
los productos alimenticios.
Artículo 5
Normas específicas para las pruebas y la toma de muestras
1. Como métodos de referencia se aplicarán los métodos analíticos y los
planes y métodos de toma de muestras que figuran en el anexo I.
2. Se tomarán muestras en las zonas de trabajo y el equipo utilizados en la
producción de los productos alimenticios cuando tal toma de muestras sea
necesaria para garantizar el cumplimiento de los criterios. En este proceso
de toma de muestras se utilizará como método de referencia la norma ISO
18593.
Los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan alimentos
listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria
monocytogenes para la salud pública deberán tomar siempre muestras de las
zonas y el equipo de producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin
de detectar la posible presencia de dicha bacteria.
Los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan
preparados deshidratados para lactantes, o alimentos deshidratados destinados
a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses, que
presenten un riesgo de Enterobacter sakazakii, controlarán las zonas y el equipo
46
de producción, como parte de su plan de muestreo, para detectar la presencia
de enterobacteriáceas.
3. El número de unidades de muestra de los planes de muestreo
establecidos en el anexo I podrá reducirse si el explotador de la empresa
alimentaria pudiera demostrar, mediante documentación histórica, que
cuenta con procedimientos eficaces basados en los principios de HACCP.
4. Cuando el objetivo de la prueba sea evaluar específicamente la
aceptabilidad de cierto lote de productos alimenticios o de un proceso, se
respetarán como mínimo los planes de muestreo establecidos en el anexo
I.
5. Los explotadores de las empresas alimentarias podrán usar otros
procedimientos de toma de muestras y de pruebas si pueden demostrar,
a satisfacción de las autoridades competentes, que dichos procedimientos
proporcionan al menos garantías equivalentes. Dichos procedimientos
podrán incluir el uso de localizaciones de muestreo alternativas y de
análisis de tendencias.
La realización de pruebas basadas en microorganismos alternativos y los
límites microbiológicos relativos, así como las pruebas de analitos que no sean
microbiológicos, sólo se permitirán para los criterios de higiene del proceso.
Se autorizará el uso de métodos analíticos alternativos cuando los
métodos estén validados con respecto al método de referencia establecido en el
anexo I y si se utiliza un método registrado, certificado por terceros conforme al
protocolo de la norma EN/ISO 16140 u otros protocolos similares
internacionalmente aceptados.
Si el explotador de la empresa alimentaria deseara utilizar métodos
analíticos distintos a los validados y certificados tal como se ha descrito en el
párrafo anterior, los métodos deberán validarse conforme a protocolos
internacionalmente aceptados y su uso deberá ser autorizado por la autoridad
competente.
47
Artículo 6
Normas de etiquetado
1. Cuando se cumplan los requisitos establecidos en el anexo I para la
Salmonella en la carne picada, los preparados de carne y los productos
cárnicos, de todas las especies, destinados a ser consumidos cocinados,
el fabricante deberá etiquetar claramente los lotes de dichos productos
comercializados para informar al consumidor sobre la necesidad de un
cocinado completo antes de su consumo.
2. A partir del 1 de enero de 2010 no será necesario el etiquetado
contemplado en el apartado 1 en lo que respecta a la carne picada, los
preparados de carne y los productos cárnicos hechos a base de carne de
aves de corral.
Artículo 7
Resultados insatisfactorios
1. Cuando los resultados de las pruebas realizadas para comprobar el
cumplimiento de los criterios establecidos en el anexo I sean
insatisfactorios, los explotadores de las empresas alimentarias tomarán
las medidas indicadas en los apartados 2 a 4 del presente artículo, junto
con otras medidas correctoras definidas en sus procedimientos basados
en los principios de HACCP, así como otras medidas necesarias para
proteger la salud de los consumidores.
Asimismo, tomarán medidas para encontrar la causa de los
resultados insatisfactorios, con el fin de evitar la repetición de la
contaminación microbiológica inaceptable. Dichas medidas podrán incluir
modificaciones de los procedimientos basados en los principios de
HACCP u otras medidas de control de la higiene de los productos
alimentarios en vigor.
2. Cuando las pruebas efectuadas para comprobar el cumplimiento de los
criterios establecidos en el anexo I, capítulo 1, den resultados
insatisfactorios, el producto o lote de productos alimenticios será retirado
48
o recuperado conforme a lo dispuesto en el artículo 19 del Reglamento
(CE) no 178/2002. No obstante, los productos comercializados que
todavía no se hallen a nivel de comercio minorista y que no cumplan los
criterios de seguridad alimentaria podrán ser sometidos a una
transformación ulterior mediante un tratamiento que elimine el riesgo en
cuestión. Dicho tratamiento sólo podrán realizarlo explotadores de
empresas alimentarias que no sean vendedores al por menor.
El explotador de empresa alimentaria podrá utilizar el lote para
fines distintos a los previstos originalmente, siempre que este uso no
plantee un riesgo para la salud pública o la salud animal y el uso se haya
decidido dentro de los procedimientos basados en los principios HACCP
y en las prácticas de higiene correctas y esté autorizado por la autoridad
competente.
3. Un lote de carne separada mecánicamente (CSM) producida con las
técnicas contempladas en el anexo III, sección V, capítulo III, apartado 3,
del Reglamento (CE) N° 853/2004 y que dé resultados insatisfactorios en
lo que se refiere a los criterios relativos a la Salmonella, sólo podrá ser
utilizado en la cadena alimentaria para fabricar productos cárnicos
tratados térmicamente en establecimientos aprobados conforme al
Reglamento (CE) no 853/2004.
4. En caso de resultados insatisfactorios en lo que se refiere a los criterios
de higiene del proceso se tomarán las medidas establecidas en el anexo
I, capítulo 2.
Artículo 8
Excepción transitoria
1. Se concede una excepción transitoria hasta el 31 de diciembre de 2009
como máximo, a tenor de lo dispuesto en el artículo 12 del Reglamento
(CE) no 852/2004, en lo que respecta al cumplimiento del valor
establecido en el anexo I del presente Reglamento para la Salmonella en
la carne picada, los preparados de carne y los productos cárnicos
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destinados a ser consumidos cocinados y comercializados en el mercado
nacional de un Estado miembro.
2. Los Estados miembros que hagan uso de esta posibilidad lo notificarán a
la Comisión y a los demás Estados miembros. El Estado miembro:
a) garantizará que se hayan puesto los medios
adecuados, incluido el etiquetado y una marca
especial que no puedan ser confundidos con
la marca de identificación prevista en el anexo
II, sección I, del Reglamento (CE) no
853/2004, para asegurarse de que la
excepción se aplique sólo a los productos
referidos cuando sean comercializados en el
mercado nacional, y que los productos
enviados para intercambio comunitario
cumplan los criterios establecidos en el anexo
I;
b) dispondrá que los productos a los que se
aplique la excepción transitoria lleven una
etiqueta en la que se indique claramente que
deben ser cocinados completamente antes de
su consumo; c) se asegurará de que, al
efectuar pruebas aplicando los criterios para la
Salmonella conforme a lo dispuesto en el
artículo 4, y para que el resultado sea
aceptable en lo que respecta a dicha
excepción transitoria, no resulte positiva más
de una de cada cinco muestras. Artículo 9
Análisis de las tendencias Los explotadores de
las empresas alimentarias analizarán las
tendencias de los resultados de las pruebas.
Cuando observen una tendencia a resultados
insatisfactorios, adoptarán sin demora
innecesaria las medidas adecuadas para
rectificar la situación con el fin de evitar la
50
repetición de los riesgos microbiológicos.
Artículo 10 Revisión El presente Reglamento
deberá revisarse teniendo en cuenta el
progreso de la ciencia, la tecnología y la
metodología, los microorganismos patógenos
emergentes en los productos alimenticios y la
información procedente de las evaluaciones
de riesgos. En particular, los criterios y las
condiciones relativos a la presencia de
salmonela en las canales de animales
bovinos, ovinos, caprinos, equinos, porcinos y
aves de corral se revisarán a la luz de los
cambios observados en cuanto a la
prevalencia de salmonela. Artículo 11
Derogación La Decisión 93/51/CEE queda
derogada. Artículo 12 El presente Reglamento
entrará en vigor el vigésimo día siguiente al de
su publicación en el Diario Oficial de la Unión
Europea. Será aplicable a partir del 1 de enero
de 2006.
El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y
directamente aplicable en cada Estado miembro.
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Norma ISO 17604 Anexo A
Las localizaciones preferentes para Bovinos