deterioro_alimemtos

7/21/2019 deterioro_alimemtos

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Por qu se deterioran los

alimentos? Los alimentos en su estado natural son

sistemas biolgicos vivientes

Experimentan reacciones qumicas,enzimticas y aquellas generadas por lacontaminacin microbiolgica

Para extender su vida til es necesarioinibir o eliminar los agentes causantes deldeterioro de ellos mismos!


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Quines contaminan los

alimentos?


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Microorganismos o microbios

Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminandesechos que contaminan los alimentos y causanintoxicaciones

os microorganismos se encuentran di!undidos entodas parte, en nuestro cuerpo, en el suelo, agua, aire,alimentos, etc"


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$acterias

'on la principal amena(a para los alimentos y la saluddel hombre, son organismos )i)os unicelulares, deparedes muy delgadas slo se pueden )er almicroscopio

*ienen !orma de#'

cocos es!ricos' bastoncitos alargados +bacilos

' espirilos


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$acterias coc-ceas

as coc-ceas pueden agruparse en di)ersas!ormas#

diplococos son pare.as de clulas est-!ilococos !orman racimos de u)as, pueden estar en

heridas de la piel

estreptococos se agrupan en cadena, tiene gran poderpatgeno y producen amigdalitis


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os bacilos tienen !orma de bastones yson causantes de gra)es en!ermedadescomo la tuberculosis +bacilo de /och y el

ti!us

os espirilos son como espirales, tienen

gran poder de penetracin


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as bacterias pueden actuar al reproducirse,multiplic-ndose r-pidamente en !ormaasexuada por una simple particin, es decir,

una bacteria se di)ide en 0 !orman 1 y as2,pudiendo en corto tiempo, si se dan lascondiciones adecuadas, sumar millones decolonias de grmenes


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as bacterias se multiplican cuando tienen

un alimento que les proporcione# Energ2a

3mbiente h4medo

*emperatura entre 56 a 768C +siendo ideal9:8C

3ire# algunos crecen en presencia de aire

+aerobios y otros no lo necesitan +anaerobios u(# aunque se reproducen me.or en laoscuridad


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Clasi!icacin de las bacterias

seg4n temperatura de desarrollo


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%ongos

os hongos se caracteri(an por !ormar un materiallanoso de di!erentes colores sobre los alimentos, pore.emplo pan, limones, mermeladas

se pueden destruir hir)iendo 3lgunos hongos producen toxinas que causan

en!ermedades, otros hongos o mohos se utili(an en laelaboracin de ciertos quesos"

as le)aduras se desarrollan en alimentosa(ucarados, produciendo !inalmente alcohol


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&irus

'on los microorganismos m-s peque;os que seconocen, < )eces m-s peque;os que una

bacteria, pueden ser tranportados por losalimentos pero no pueden multiplicarse enellos, slo crecen en clulas )i)as a di!erencia deotros microorganismos"

Por e.emplo el )irus de la hepatitis y el de laPolio


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El agua en el deterioro de los

alimentos Est presente en todos los alimentos

Es el componente de ms alta concentracin

en la mayora de los alimentos (etermina)

'*abor

'Estructura +sica'apacidad mane#o t%cnico

'Perecibilidad


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Contenido de %umedad en los

3limentosLecugas -. / -0 1ogurt 22 ' 2-

*andas -$!3 4ugo de naran#a 25!0

oles, espinacas -$!6 Lece 25!0

Pi7as 26 ' 25 &uevos 5.

Pltanos 50 arne asada 5"

8anzanas 29 / 2. *almn 30 ' 50

(uraznos 26 ' 25 *alcicas 3$

Papas 5- 8acarrones cocidos 36!3

:lme#as, ostras 26 ' 2" Pan blanco 9.

;ueso ottage 53!0 8antequilla "0


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os procesos de deterioro de los alimentos

est-n in!luenciados por la concentracin yla mo)ilidad del agua dentro del alimento#

oncentracin :Leacciones autooxidantes y de deterioro +sico


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3cti)idad de 3gua

Potencial del agua para tomar parte en los

procesos de deterioro

(epende de)

'omposicin qumica del alimento

'ontenido de agua ?@ umedadA

'


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=nter)alos de acti)idades del agua y sus reaccionesdeteriorati)as

Cntervalo de la

actividad del agua

eacciones enzimticas

6!2 ' 6!30 >eacciones enzimticas

?descomposicin de grasas yreacciones de oscurecimientoA

Dscurecimiento no enzimtico

6!50

6!5

6!30

recimiento 8org, =act!&alo+licas

Levaduras

8oos

6!30 ' 6!9 >eacciones de oscurecimiento noenzimtico ?8aillardA

>eacciones enzimticas,autooxidacin

6!9 ' 6!6 :utooxidacin, ambios +sicos >eacciones de decoloracin noenzimticas, reacciones enzimticas


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>elacin entre acti)idad de agua y

tiempo para el desarrollo microbiano

:ctividad de :gua (esarrollo de 8org!

" ' 6!- 9 a . das

6!2 . a 0 semanas

6!5 meses


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actor# calor y !r2o

E+ecto sobre microorganismos El calor y el !r2o producen deterioro#

' os alimentos se manipulan en rango de 56@9A8C

' Cada 568C de aumento la )elocidad de reacciones qu2micas seduplica +catali(adas o no por en(imas

El calentamiento excesivo) desnaturaliza y coagula las Protenas,

rompe las emulsiones, deseca los alimentos, destruye vitaminas

El en+riamiento incontrolado) decolora yF, cambia textura, agrieta lapiel ?aumenta riesgo de contaminacinA, en alimentos lquidos rompe

la emulsin, desnaturaliza protenas y las coagula


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Ba;o por r2oD

*e produce en rutas y Ferduras

Porque) despu%s de la recoleccin necesitan de


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actor# humedad y desecacin


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actor# ox2geno

:ire) 5-@ Gitrgeno H inerteI

$6@ Dxgeno H muy reactivo H

da7o E+ectos per#udiciales)

'Dxidacin qumica de nutrientes

'olor'lavor

'avorece crecimiento moos


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Eliminacin del ox2geno 3tmos!rico

(urante el procesado)

' aplicando vaco

' :plicando gas inerte (urante el envasado)

' Envase al vaco

' Cnyectando al envase G y D$ ?atms+era modi+icadaA

' Envases eliminadores del oxgeno residual a trav%s de

reacciones qumicas


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actor# lu(

(estruye algunas vitaminas) Fit =$, : y

:ltera mucos colores

8odi+ica +lavor debido a oxidacin de la

grasa ?leceA


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>E3CC=FE' E E*E>=> QG=M=C

a >E3CC=FE' EFH=MI*=C3') *e llevan a cabo a cualquier actividad de agua

8s +recuentes a mas de 6!9 actividad de agua

Las Enzimas pueden ser inerentes o adquiridas

Las reacciones enzimticas ms importantes son)

"!/ La descomposicin de la grasa por la accin de) lipasas, +os+olipasas y

lipooxidasas

$!/ Las reacciones de oscurecimiento del color en +rutas y verduras por la

accin de peroxidasas y +enoloxidasas


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a >E3CC=FE' F EFH=MI*=C3' >E3CC=FE M3=3>#

*e llevan a cabo a cualquier actividad de agua

8ximo acentuado entre 6!. y 6!3 de actividad de agua

*e caracteriza por una coloracin del tono ca+% del producto, que se

relaciona con la presencia de sabor amargo

Los cambios se deben a la reaccin de los &D con los grupos amino

de los aminocidos de las protenas!


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b 3G*J=3C=F# *e llevan a cabo ba#a actividad de agua

*e presenta a causa de la reaccin de radicales libres entre el oxgeno

y cidos grasos insaturados

Lpidos oxidados H rancidez

El agua e#erce un e+ecto protector ?a mayor contenido de agua, menor

e+ecto de autooxidacinA


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E!ecto sobre prote2nas

*to trmico sobre 768C

desnaturali(acin de las prote2nas# e!ecto +K

=nacti)acin de en(imas#

pectinasas, lipooxigenasas en y e!ecto +K

=nacti)acin de prote2na#inhibidor de tripsina en leguminosas# e!ecto +K


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E!ecto sobre las Prote2nas

>eaccin de Maillard) ocurre por


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E!ecto sobre los hidratos de carbono

El *to *rmico produce)

>eaccin de 8aillard) en azcares reductores

Kelatinizacin) en almidones, que los acen msdigeribles H e+ecto ?/A

>etrogradacin) en almidones gelatinizados, que

los acen almidn resistente H e+ecto ?JA

P%rdida de turgor y reblandecimiento de te#idos)

solubilizacin pectinas ?+dA


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E!ecto sobre los l2pidos

ependen de la composicin de -cidos grasos y de lapresencia de otros compuestos +ox2geno, radicaleslibres, e, Cu, antioxidantes

Producen sustancias txicas responsables de saboresindeseables y de oscurecimiento del aceite

curre a *8 normal de !ritura +5:68C y son catali(adaspor tra(as" 'e !a)orecen cuando las grasas son

sobrecalentadas, usadas por per2odo prolongado ocalentadas en !orma discontinua" Entonces losproductos de oxidacin se acumulan L e!ecto +@

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