deterioro microbiano de alimentos - agroindustriacurc ... · deterioro de alimentos por lo general...
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Deterioro microbiano de
alimentos
Edgar E. Ugarte
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Que es deterioro alimenticio Un alimento dice estar deteriorado cuando
ha cambiado al grado de no ser aceptable por un consumidor medio.
Definición general Variaciones en el grado de tolerancia de
diferentes consumidores No cumple con las funciones esperadas del
producto No agradable a alguno de los sentidos
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Dualidad de algunos microorganismos
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Deterioro de alimentos Por lo general el alimento deteriorado no
esta directamente relacionado con enfermedad Generalmente microorganismos que causan
deterioro no causan enfermedades Alimentos deteriorados serán rechazados antes
de consumirse
Exigencias gubernamentales en cuanto a protección de calidad para los consumidores
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Causas de deterioro Físicas
Pérdida de humedad
Químicas Oxidación de grasas, empardeamiento de frutas
y vegetales
Microorganismos Crecimiento de microorganismos o actividad
enzimática
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Deterioro microbiológico Parámetros asociados
Color Olor Textura Formación de baba Gas Purga
Crecimiento más rápido que actividad enzimática
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Sucesión de eventos
Contaminación del alimento
Medio ambiente del alimento
Temperatura de almacenamiento
Tiempo de almacenamiento
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Importancia del microorganismo
Tipo de microorganismo Bacteria, levaduras y hongos Relativo a condiciones ambientales
Numero de microorganismos Nivel de detección Carga inicial
Microorganismo predominante Tiempo de generación más corto Uso de modelos
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Categorías importantes
Psicrotrofos Productos refrigerados
Acidúricos Productos con alta acidez
Termodúricos Alimentos en restaurantes y comida rapida
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Tipo de nutrientes
Carbohidratos Utilizados de preferencia
Nitrógeno no proteico Generación de proteinazas
Lípidos Por lo general último recurso (lipasas)
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Crecimiento sucesivo
Poblaciones mixtas Dependiendo de la condiciones ambientales Cambios debido al crecimiento de
microorganismo predominante Mejores condiciones ambientales para otro
microorganismo Nuevo microorganismo predominante Inicio del ciclo
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Deterioro microbiológico
Carbohidratos Desdoblamiento en alcoholes, ácidos, dióxido de
carbono y agua
Olor característico a frutas
Proteínas Desdoblamiento en variedad de productos
nitrogenados y sulfurosos
Olor característico a pudrición
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Deterioro microbiológico
Aceites y grasas Liberación de ácidos grasos libres Olor característico picante (rancidez)
Compuestos estructurales Desdoblamiento de celulosa, pectina o colágeno,
en subunidades Característica principal es la perdida de textura
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Alimentos refrigerados Cambios en el consumo Doble ingreso Padres solteros Solteros Tercera edad
Búsqueda de conveniencia
Expansión y accesibilidad a refrigeración
Nuevos microorganismos
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¿Cómo evitar el deterioro?
Materias Primas
Diseño sanitario HACCP
Procesamiento como último
paso Barreras
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Deterioro enzimático Primero degradación de moléculas de bajo
peso
Segundo desdoblamiento de macromoléculas.
Procesamientos no-térmicos
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Microorganismos comúnmente relacionados con deterioro
Bacterias Gram –
Pseudomonas y Psychrobacter (aerobias) Acinetobacter (aerobias) Shewanella (aerobias) Enterobacteriaceae (anaerobias facultativas)
Gram + Lactobacillus (anerobias/aerotolerantes) Brochothrix thermosphacta (anaerobias facultativas) Enterococcus (anaerobias facultativas) Bacillus (aerobias / anaerobias facultativas) formador de
esporas Clostridium (anaerobias) formador de esporas
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Microorganismos comúnmente relacionados con deterioro
Levaduras Saccharomyces Zygosaccharomyces Candida Pichia Debaromyces Rhodotorula
Mohos Penicillium Aspergillus Cladosporium Rhizopus / Mucor Byssochlamys (resistente al calor)
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Indicadores en deterioro Disponibilidad de alimentos
Los indicadores nos pueden ayudar a: Predecir la duración del alimento Conocer el estado en el que se encuentra
Tres criterios: Sensorial
Microbiológico Químico
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Factores de indicadores Presencia minima o ausencia en producto fresco
Incrementar a niveles altos en condiciones normales de almacenamiento
Ser la causa principal del deterioro
Detección rápida
Fiable en el uso como indicador
Buena relación con el criterio sensorial
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Factores de indicadores Presencia minima o ausencia en producto fresco
Incrementar a niveles altos en condiciones normales de almacenamiento
Ser la causa principal del deterioro
Detección rápida
Fiable en el uso como indicador
Buena relación con el criterio sensorial
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Ejemplo de indicadores Criterios microbiológicos
Mesófilos aerobios Psicrotróficos
Acidúricos Alternativa uso de Microscopia de contraste
Criterios Químicos H2S, NH3, CO2, diacetilo, ácidos orgánicos Cambios en pH
Enzimas termo-estables