mecanismos de deterioro alimentos dlbl

7/23/2019 Mecanismos de Deterioro Alimentos DLBL

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1

“MECANISMOS DEDETERIORO DE ALIMENTOS”



2

Plan de clase Por qué se produce el deer!oro"

#acores que !n$u%en& #acores !nernos #acores e'ernos

T!pos de deer!oro



(

Por qué se produce el

deer!oro de al!)enos "" Descu!do en la !n*raesrucura de

+,as de ranspore E)paques !nadecuados #allas en los procesos de

recolecc!-n. selecc!-n % clas!/cac!-n Mal al)acena)!eno #ala de capac!ac!-n del personal



0

#acores que !n$u%en en elDeer!oro de Al!)enos



#acores !nernos

p 34rado de ac!de5 del al!)eno6

Espec!e o cul!+ar&

Por *acores 7!ol-4!cos

Ac!+!dad de a4ua 3A86 & A4uad!spon!7le para el )!croor4an!s)o9



:

Alimento Contenido deagua (%)

Valor típico deAw

•

Carne nococida•Queso

(cheddar)

•Pan•Mermelada•Carne curada•Miel•Frutas secas

55 – 60

35 – 40

38 – 4033 – 35

30 – 35

20 – 23

8 – 20

0"#8

0"#$

0"#50"#5

0"83

0"$5

0"$6



;


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#acores 7!ol-4!cos Conduca resp!raor!a

Cl!)aér!cos& Se pueden cosec@ar

con )adure5 /s!ol-4!ca9E& Man5ana.pera. pala. )eloco-n. plano.4ranad!lla. c@!r!)o%a. papa%a.)an4o. @!4os. )el-n. o)ae9

No cl!)aér!cos& Se cosec@an cuandoalcan5an su )adure5 or4anolép!ca9E& )ora. p!Ga. cere5a. *resa. pep!no.u+a. c,r!cos. ace!una. @oral!5as9



1

Nivel de

Vida

Temperatura (°C)10

Climatérico

No climatérico



#acores 7!ol-4!cos

El E!leno

Es lla)ada “or)ona naural de la)adurac!-n”

Se *or)a a par!r de un a)!noc!do

Es ac!+a a )enos de .1 pp)

#ac!l!a la )adurac!-n or4anolép!ca en *ruoscl!)aér!cos9



#acores E'ernos Te)peraura u)edad Rela!+a O',4eno Pres!-n. es*uer5o )ecn!co % +!7rac!-n Lu5 Irrad!ac!-n Ad!!+os


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Lechugas 94 - 9 !oghurt "" # "9

$a%d&as 9' *ugo de %ara%+a ",

Coles espi%acas 9'0 Leche ",

.i/as "0 # ", uevos ,4

.lta%os , Car%e asada ,1

2a%3a%as " - "4 $alm5% # ,

6ura3%os "0 # ", $alchichas '

.apas ,9 2acarro%es cocidos 0

7lme+as ostras "0 # "1 .a% 8la%co 4

ueso Cottage , 2a%te:uilla 1

Conen!do de u)edad en los Al!)enos

36



10

Te)peraura

Por cada 1JC de !ncre)eno dee)peraura se dupl!can o r!pl!can las

reacc!ones de deer!oro9

Esa7lece la $ora )!cro7!ana&

M!croo4an!s)os ps!cr-/los & 0?JC

M!croo4an!s)os )es-/los & (; JC

M!croo4an!s)os er)-/los & JC



1

u)edad Rela!+a Deer)!na la pérd!da o 4ananc!a

de a4ua por el al!)eno9

Los al!)enos *rescos con un alo de @u)edad se arru4an pore+apo?ransp!rac!-n&

A4ua K ener4,a A4ua34as6



1:

O',4eno

#a+orece el deer!oro de las 4rasas.)ed!ane reacc!-n con c!dos 4rasos!nsaurados9

#a+orece el crec!)!eno )!cro7!ano % eldeer!oro o'!da!+o de las carnes

Velocidad de

;<idaci5%

.resi5% .arcial

de ;<&ge%o



1;

Pres!-n. es*uer5o )ecn!co %+!7rac!-n

La !nens!dad del deer!oro depende dela *uer5a eerc!da. el rea e'puesa % la

e'ura del al!)eno9

Son *acores !)poranes& E)paque

Maneo 3ap!la)!eno6 Carreeras 3+!7rac!-n6 T!e)po Te)peraura



1<

Lu5 Inens!/ca las s!4u!ene

reacc!ones&

O'!dac!-n de 4rasas Desrucc!-n de +!a)!nas& A. E. C % 2

O'!dac!-n de p!4)enos3anoc!an!nas. 7eacaroenos6



1H

T!pos de Deer!oro en losAl!)enos



2

T!pos de deer!oro En un al!)eno se puede dar&

Deer!oro *,s!co Deer!oro qu,)!co Deer!oro M!cro7!ol-4!co



21

E*ecos del Deer!oro

#,s!co

Rouras de e!dos

E+apo ? ransp!rac!-n Conracc!-n super/c!al Pérd!da de peso



22

=%tervalo de la

actividad del agua

Tipo de reacci5% deteriorativa

domi%a%te

Tipo de posi8le reacci5%

deteriorativa

1 # 0"

091

0""

0"

Crecimie%to de mo

>acterias

Levaduras

2ohos

?eaccio%es e%3imticas

0" # 0 ?eaccio%es e%3imticas

(descomposici5% de grasas @reaccio%es de oscurecimie%to)

;scurecimie%to %o e%3imtico

0,

0,

0

Crecimie%to mo >actaloA&licas

Levaduras

2ohos

0 # 0 ?eaccio%es de oscurecimie%to %oe%3imtico (2aillard)

?eaccio%es e%3imticasautoo<idaci5%

0 # 00 7utoo<idaci5% Cam8ios A&sicos ?eaccio%es de decoloraci5% %oe%3imticas reaccio%es e%3imticas

Iner+alos de ac!+!dades del a4ua % sus reacc!ones deer!ora!+as



2(

E*ecos del Deer!oro

u,)!co Oscurec!)!eno no en5!)!co

Oscurec!)!eno en5!)!co Pérd!da de e'ura. sa7or % aro)a O'!dac!-n Pérd!da de +!a)!nas



Pardea)!eno En5!)!co Se )an!/esan durane el al)acena)!eno de

al!)enos9 #or)ac!-n de sa7ores !ndesea7les % olores9 Ca)7!os en e'ura color9 Ca)7!os en el +alor nur!!+o9



2

E*ecos del Deer!oro

M!cro7!ol-4!co

#er)enac!-n por )!croor4an!s)os

#or)ac!-n de olores % sa7oresdesa4rada7les

Pure*acc!-n

#or)ac!-n de o'!nas



2:

BACTERIAS TIEMP !E I"C#BACI$"

%almonella 6!48 horas& en 'eneral de

2 a 36 horas

Clostridium (er)rin'es 8!22 horas

Clostridium *otulinum +n 'eneral 8 a 36 horas

%ata(h,lococcus aureus 0"5 a 6 horas

-i*rio (arahaemol,ticus 2 a 48 horas 'eneralmente

de 2 a 8 horas

.acillus cereus 8 a 6 horas ara la ormadiarr/ica

a 5 horas ara la orma

em/tica+scherichia coli 2 a $2 horas

Cam(,lo*acter 2 a 5 das(o m1s al'unas

eces)

Pr!nc!pales )!croor4an!s)os de deer!oro de los al!)enos



2;

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