7/22/2019 Desnaturalización de Proteínas Por Agentes Químicos

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Desnaturalización de proteínas por agentes químicos

En términos generales, el significado de la palabra desnaturalización es alejarse o estar

lejos de la forma natural; en un sentido termodinámico se refiere al cambio de un estado

ordenado de las moléculas a otro desordenado, lo que trae consigo un incremento de la

entropía del sistema. En este proceso se pierden las estructuras secundaria, terciaria y

cuaternaria, sin que haya una hidrólisis del enlace peptídico; es decir, los enlaces

principalmente afectados son los de hidrógeno, los hidrófobos y los iónicos y, en

ocasiones, los disulfuro.

Generalmente las proteínas que tienen una actividad biológica presentan un alto grado de

estructuración y de orden conformacional necesarios para llevar a cabo su función

Durante la producción de alimentos éstos se someten a operaciones que provocan una

alteración de sus proteínas: las altas temperaturas ejercen un efecto muy marcado.

(www.quimitube.com , 2012) 

Desnaturalización por solventes orgánicos: La adición de algunos solventes orgánicos,

tales como etanol o acetona a una solución acuosa de proteína, rebaja la constante

dieléctrica del medio disminuyendo las fuerzas electrostáticas de repulsión existentes

entre las moléculas proteicas, favoreciendo la interacción proteína-proteína lo que

contribuye a la agregación y precipitación.

• Desnaturalización por metales pesados: Las sales de metales pesados precipitan las

Proteínas porque el ion del metal pesado muy probablemente se combina con la forma

aniónica de la proteína. La proteína en el lado alcalino de su punto isoeléctrico existe

como ión negativo y así al combinarse con el ión del metal o catión, formará proteínatos

tales como proteínatos de mercurio, de plomo, de plata, etc. En cambio los reactivos

alcaloidales precipitan las proteínas al combinarse el radical acídico del reactivo

alcaloidal con la forma catiónica de la proteína que predomina en él lado ácido del punto

isoeléctrico. Se forma entonces precipitados que podríamos llamar por ejemplo tanato de

proteína, fosfomolibdato de proteína, etc.

• Desnaturalización por solutos orgánicos: Compuestos orgánicos como la urea y las

sales de guanidina inducen la desnaturalización de las proteínas, en soluciones

concentradas (8 a 6 M) por ruptura de los enlaces hidrógeno.

• Desnaturalización isoeléctrica:  A valores de pH ↑ ó ↓ a su punto isoeléctrico (pI), las

Proteínas tienen cargas positivas o negativas. La repulsión y la hidratación de los restos

cargados promueven la solubilizarían de la proteína. A pi debido a ausencia derepulsiones electrostáticas se promueve la agregación y precipitación. En estas

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condiciones se forma un precipitado que se disuelve tanto del lado alcalino como de

ácido del pI. La mayor parte de la proteínas de los alimentos son acidas con una

solubilidad mínima a pH = 4-5 (pI) y máxima a pH alcalinos.

(http://www.aulavirtual-exactas.dyndns.org/, 2012) 

Aplicación industrial

La gelatina es una proteína proveniente de la desnaturalización de otra, el colágeno, que

es la mayoritaria en el tejido conectivo (piel, huesos, tendones, ligamentos… pero

también músculo) de los animales, tanto mamíferos, como aves, peces, reptiles, etc. En

realidad la gelatina no es una proteína “natural”, ya que para producirla es necesario 

desnaturalizar e hidrolizar parcialmente el colágeno de una manera u otra, ya sea por

temperatura (por ejemplo, cuando se cocina un guiso de una carne fibrosa, una gallina,

por ejemplo, y todo ese colágeno que hace prácticamente imposible la masticación, se

convierte en gelatina, permitiendo que nuestros dientes sean capaces de romper la

estructura) o mediante un tratamiento con ácidos o bases fuertes (que son los que

generalmente se emplean en la industria para obtener gelatina a partir del colágeno de

los huesos y de la piel de mamíferos o de las vejigas natatorias de los peces)

(http://www.catedu.es, 2009)

Proteínas del suero

La proteína de suero de leche es una fuente de proteína de alta calidad, proveniente de la

leche, y es el subproducto del proceso de elaboración de queso. El suero de leche es un

término colectivo que describe las proteínas solubles en la leche bovina en un ambiente

de bajo pH, como existe durante la elaboración del queso, proceso que permite que se

liberen las proteínas de suero de leche. Estás proteínas, inicialmente, tuvieron

popularidad en el segmento de la nutrición deportiva, por ser una fuente de proteína de

alta calidad y una fuente rica de aminoácidos ramificados necesarios para desarrollar

masa muscular. (www.itescam.edu.mx, 2013)

Bibliografía:

http://www.catedu.es. (10 de 4 de 2009). Recuperado el 13 de 6 de 2014

http://www.aulavirtual-exactas.dyndns.org/. (2012). Recuperado el 13 de 6 de 2014

www.quimitube.com . (25 de 7 de 2012). Recuperado el 13 de 6 de 2014, de www.quimitube.com

www.itescam.edu.mx. (2013). Recuperado el 13 de 6 de 2014