deshidratacion de pleurotus

7/30/2019 Deshidratacion de Pleurotus

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Revista Universidad de Caldas, Enero - Diciembre 2006, pgs. 123 - 133

VALIDACIN DE DESHIDRATACIN CONVENCIONAL PARALA CONSERVACIN DEL HONGO COMESTIBLE Pleurotus

sajor-caju.

Katherin Castro Ros*

Resumen

El cultivo de la seta 3OHXURWXV VDMRUFDMXha incentivado nuevas posibilidades decomercializacin a travs de nuevos productos,una de ellas son los hongos deshidratados. A

travs de esta investigacin se busc validar elproceso de deshidratacin convencional parala conservacin de este tipo de hongo, en vistade que es un producto que posee una vida tilPX\FRUWD\FRQODQDOLGDGGHWHQHUXQSURFHVRadecuado que pueda generar setas deshidratadasde buena calidad segn las normas vigentes.

Se llev a cabo la deshidratacin convencional,la elaboracin de las curvas de secado para elhongo 3OHXURWXV, la evaluacin microbiolgica

del producto obtenido y el anlisis estadstico.La deshidratacin de esta seta se realiz acuatro temperaturas (45, 50, 55 y 60C) y 5repeticiones, logrando un contenido de humedadQDOSDUDWRGRVORVWUDWDPLHQWRVFHUFDQRDOAl realizar las curvas de secado se demostr quepresentan un comportamiento similar a otrosalimentos. Adems mediante la evaluacinmicrobiolgica comprobamos que este productoes apto para el consumo y cumple con normasinternacionales, as mismo se comprob que el

recuento de mohos y levaduras y el porcentajeGHKXPHGDGQDOQRGHSHQGHQGHODVGLIHUHQWHVtemperaturas evaluadas.

Palabras clave: Hongos, 3OHXURWXVVDMRUFDMXdeshidratacin, validacin, conservacin,Control de calidad.

Abstract

VALIDATION OF THECONVENTIONAL DEHYDRATION

FOR THE EDIBLE FUNGUSPLEUROTUS SAJOR-CAJU

CONSERVATION

The cultivation of the mushroom POHXURWXVVDMRUFDMX has encouraged new marketingopportunities through new products, one of thembeing dehydrated mushrooms. This researchtried to validate the conventional process ofdehydration for the conservation of this typeof fungus, given that it is a product with a very

short lifetime, and designed to have a properprocess that can generate dried mushrooms ofgood quality according to existing norms.

Conventional dehydration was carried out,as well as drawing up the drying curves forthe 3OHXURWXV fungus, and the microbiologicalassessment of the product and the correspondingstatistical analysis. The dehydration of thismushroom was held at four temperatures (45,50, 55 and 60C) and 5 repetitions, achieving aQDOPRLVWXUHFRQWHQWIRUDOOWUHDWPHQWVFORVHWR10%. The drying curves showed that it presentsa similar pattern to other foods. In addition, themicrobiological evaluation also showed thatWKLVSURGXFWLVWIRUFRQVXPSWLRQDQGPHHWVinternational standards. It was also found thatWKHPROGDQG\HDVWFRXQWDVZHOODVWKHQDO

* Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingeniera. Universidad de Caldas. Email: [email protected]


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humidity percentage did not depend on thedifferent temperatures evaluated.

Key words: Fungi, 3OHXURWXV VDMRUFDMX,

dehydration, validation, maintenance, qualitycontrol.

INTRODUCCIN

Los hongos comestibles del genero 3OHXURWXV son capaces de degradarVHOHFWLYDPHQWH OD OLJQLQD SRU OR TXH VH FODVLFD FRPR XQ KRQJR GHpudricin blanca. Crece en una gran variedad de sustratos, muchos

de ellos subproductos agroindustriales como: Cascarilla de arroz, pajas,pulpa de caf, pseudotallo de pltano, bagazo de caa, entre otros. EnColombia y principalmente en el eje cafetero, existe un gran interspor el cultivo del hongo del gnero 3OHXURWXV, ya que crece en diversosresiduos agroindustriales de la zona (incluido subproductos de caf),generando alimentos y recursos a partir de desechos. A nivel nacional, sehan realizado varias investigaciones sobre los sustratos ms adecuados aemplear, algunas de ellas encabezadas por CENICAF. Sin embargo, elinters se centra ahora en la aplicacin de mtodos de conservacin delhongo, en vista de su corta vida til en fresco.

El mtodo de conservacin seleccionado fue la deshidratacin, este es unmtodo que frena la degradacin natural de un alimento, al privar a losmicroorganismos de la humedad que necesitan para su actividad9, al exponerel material hmedo a una corriente de aire constante con determinadascondiciones de temperatura, humedad y velocidad. Entre ms seco y mscaliente est el aire, mayor ser la velocidad de secado. Este es un proceso

adecuado para la conservacin de setas3OHXURWXV, siempre y cuando el nivelGHKXPHGDGQDOVHDORVXFLHQWHPHQWHEDMRSDUDLPSHGLUHOFUHFLPLHQWRde microorganismos patgenos. Dichos niveles son, en trminos generales,del 16% para las bacterias, 13% para los mohos y 20% para las levaduras.Mediante la deshidratacin se elimina el 90% del agua contenida en losFDUSyIRURVVLQPRGLFDUODHVWUXFWXUDGHODVVHWDV(VWRVHREWLHQHDWUDYpVde secadores mecnicos o mixtos. El resultado de la deshidratacin son lascurvas de secado, que permiten representar la variacin del contenido de

agua del producto o la velocidad del secado en funcin del tiempo.


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Validacin de Deshidratacin Convencional

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Con esta investigacin se busc validar una alternativa de conservacincomo la deshidratacin, para el hongo 3OHXURWXV VDMRUFDMX, que es laespecie que mejor se adapta a la zona. De esta manera, se pretenda obtener

productos acordes con la normatividad vigente nacional e internacional, atravs de un adecuado proceso con parmetros de inocuidad, evaluandofactores como la temperatura, humedad y el comportamiento microbiolgicoGHOSURGXFWRQDO(OHVWXGLRORJUyGHWHUPLQDUHOWUDWDPLHQWRPiVDGHFXDGRpara la deshidratacin convencional a diferentes temperaturas, permitiendoa los cultivadores de3OHXURWXV implementar de forma adecuada esta tcnicade conservacin y generar un valor agregado a sus productos.

RESULTADOS Y DISCUSIN

3RUFHQWDMHGHKXPHGDGQDO'HVKLGUDWDFLyQFRQYHQFLRQDO

&RQHOQGHDQDOL]DUHOFRPSRUWDPLHQWRGHOVHFDGRGH3OHXURWXVVDMRUFDMX a diferentes temperaturas se reunieron datos de peso, para obtener laYDULDEOHGHUHVSXHVWDSRUFHQWDMHGHKXPHGDGQDOGHODVLJXLHQWHIRUPD

Porcentaje de Humedad = ((M-m) / M) *100

M: Peso inicial de la muestra03HVRQDOGHODPXHVWUD

Porcentaje de Humedad Final = 100% - Porcentaje de Humedad

Tabla 1. Datos experimentales de Porcentaje de Humedad a las diferentes

temperaturas.

Temperatura .(C)

Repeticiones

45 50 55 60

R1 8.19 6.4 5.83 8.55

R2 7.71 7.38 6.60 6.37

R3 7.13 6.61 6.46 9.14

R4 7.36 7.0 7.22 5.66

R5 6.80 6.81 6.18 8.48


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'H DFXHUGR FRQ OD QRUPD&2'(;67$1 TXH VH UHHUH D ORVKRQJRVFRPHVWLEOHV\VXVSURGXFWRVHOSRUFHQWDMHGHKXPHGDGQDOSDUDORVKRQJRVGHVHFDGRVQR OLROL]DGRVGHEHVHUPi[LPRGHO(QHVWH

FDVRSDUDODVGLIHUHQWHVWHPSHUDWXUDVHOSRUFHQWDMHGHKXPHGDGQDOGHORVhongos no sobrepasa el 10%.

CURVAS PARA LA DESHIDRATACIN CONVENCIONAL

Grficas de Peso en funcin del tiempo

(QODVJUiFDVGHSHVRHQIXQFLyQGHOWLHPSR)LJXUDVHSXHGHQRWDUque existen dos fases. Una primera fase en la que se evapora gran cantidadde agua, alrededor de un 50% o ms del agua de producto, principalmenteagua libre.

En la segunda fase la velocidad de secado comienza a disminuir, sinembargo, para esta seta es un proceso rpido y la prdida de peso tiene uncomportamiento lineal a travs de la deshidratacin. Esta etapa comienzaentre los 25 y 30 minutos, a diferentes temperaturas, a excepcin del secadoa 60C en donde comienza un poco antes.

Al realizar un anlisis de varianza entre los datos de peso para todaslas repeticiones a travs de la deshidratacin, este mostr que no existeGLIHUHQFLDVLJQLFDWLYDHQWUHORVGDWRVGHSHVRS!HVWRRFXUUHSDUDtodas las temperaturas.

Grficas de Humedad libre (X libre) en funcin del tiempoy Velocidad de secado (R) en funcin de Humedad libre.

(QHVWHWLSRGHJUiFDVVHSXHGHQDSUHFLDUWUHVIDVHV/DSULPHUDIDVHHVla de acondicionamiento, la cual es generalmente muy corta, la segundafase es el periodo de velocidad constante y la ltima fase es el periodo develocidad decreciente, que por lo general tiene una tendencia lineal.

(Q ODV JUiFDV )LJXUDV \ TXH UHSUHVHQWDQ OD GHVKLGUDWDFLyQ GHOhongo, el periodo de acondicionamiento es prcticamente nulo, el periodoGH YHORFLGDG FRQVWDQWH QR VH HQFXHQWUD ELHQ GHQLGR \ HO SHULRGR GH


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velocidad decreciente es el que predomina en la mayora del proceso dedeshidratacin.

Se observa que este alimento posee gran cantidad de agua libre y que lalibera rpidamente, aproximadamente entre 2.3 horas para 60C, 2.7 horaspara 55 y 50C y 3.5 horas para 45C. Se logra percibir un comportamientolineal, similar a la deshidratacin de agua pura, en donde el agua se evaporaUiSLGDPHQWH(VWRWDOYH]SRGUtDDIHFWDUVLJQLFDWLYDPHQWHODFDSDFLGDGGHrehidratacin del hongo.

Figura 1. Peso en funcin del tiempo (50C)

Figura 2. Humedad Libre (X libre) en funcin del tiempo (50C).


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Figura 3. Velocidad de secado(R) en funcin de la Humedad libre (50C)

EVALUACIN MICROBIOLGICA

La evaluacin microbiolgica se realiz, en el laboratorio de microbiologade alimentos de la Unidad tecnolgica de alimentos (U.T.A) de laUniversidad de Caldas.

Para realizar el anlisis microbiolgico de mohos y levaduras, se efectuel siguiente procedimiento: Primero se llev a cabo una dilucin 1:10 enun tubo de ensayo con 9 ml de agua peptonada, se homogeniz la muestray se dispens 1ml de la dilucin en una caja de petri que contena el mediopara mohos y levaduras llamado Agar Sabouraud. Despus de esto, seincubaron las cajas a temperatura ambiente durante cinco das. Tras esteWLHPSRVHSURFHGLyQDOPHQWHDFRQWDUODVFRORQLDV

Tabla 2. Datos de la evaluacin microbiolgica de los hongos deshidratadosconvencionalmente a las diferentes temperaturas.

Temperatura .

(C)

Repeticiones

45 50 55 60

R1 30 0 1 23

R2 4 0 29 18

R3 1 1 10 48

R4 0 0 3 1R5 1 0 0 4


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Tabla 3. Parmetros microbiolgicos para frutas y verduras secas y deshidratadas

(Codex - Stan 38-1989)

n: Nmero de muestras a examinar.PQGLFHPtQLPRSHUPLVLEOHSDUDLGHQWLFDUQLYHOGHEXHQDFDOLGDG0QGLFHPi[LPRSHUPLVLEOHSDUDLGHQWLFDUQLYHODFHSWDEOHGHFDOLGDGc: Nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

La tabla 2, muestra los resultados obtenidos en el anlisis microbiolgicode los hongos deshidratados a temperaturas diferentes. En esta tabla sepuede observar que algunos de los valores ms altos para el anlisis demohos y levaduras, se presentaron en la deshidratacin a temperaturas de45 y 60C.

Y los menores recuentos en promedio para 45 y 55 C, respectivamente.Sin embargo, segn normas internacionales (Tabla 3) para frutas y verdurasdeshidratadas se recomienda un recuento de Mohos y levaduras entre 102 y103 ufc/g o ml. Las setas obtenidas en este trabajo a diferentes temperaturaspresentan recuentos de mohos y levaduras aceptables y se encuentran pordebajo de los valores de las normas internacionales.

3HVH D TXH QR H[LVWLy GLIHUHQFLD HVWDGtVWLFD VLJQLFDWLYD HQWUH HOcrecimiento de mohos y levaduras y la temperatura de secado, se realizun anlisis microbiolgico completo a una muestra de 3OHXURWXV VDMRUFDMX deshidratado en este trabajo (Tabla 4). Presentando recuentos muybajos para todos los microorganismos, principalmente (FROL que fuenegativo. Esto permite que este tipo de hongos deshidratados, sean aptospara el consumo humano, teniendo en cuenta unas buenas prcticas demanufactura y unas adecuadas normas de higiene, especialmente en losmanipuladores.

n c m M

Mohos y levaduras 5 1 102 103

E.coli 5 2 10 5*102

Salmonella 5 0 0 0


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Tabla 4. Evaluacin microbiolgica completa de los hongos 3OHXURWXV VDMRUFDMX

deshidratados convencionalmente.

ANLISIS ESTADSTICO

Porcentaje de humedad v/s diferentes temperaturas

/RV GDWRV GH KXPHGDG QDO YHU 7DEOD HPSOHDGRV SDUD HO GLVHxRexperimental se obtuvieron a travs de la deshidratacin de setas3OHXURWXV

VDMRUFDMX a diferentes temperaturas.

$O FRPSDUDU HO SRUFHQWDMH GH KXPHGDG QDO REWHQLGR D ODV GLIHUHQWHVtemperaturas a travs de un anlisis de varianza se obtuvo un valor P >HVWRLQGLFDTXHQRH[LVWHXQDGLIHUHQFLDVLJQLFDWLYDVREUHHOHIHFWRGHODVWHPSHUDWXUDVHQHOSRUFHQWDMHGHKXPHGDGQDO(VWRTXLHUHGHFLUque el porcentaje de KXPHGDG QDO no depende de las temperaturasempleadas. Aunque los tratamientos lograron humedades adecuadas, losTXHSUHVHQWDURQODVKXPHGDGHVQDOHVHQSURPHGLRPiVEDMDVIXHURQORVtratamientos a temperaturas de 50 y 55C.

Las setas deshidratadas 3OHXURWXV VDMRUFDMX, sin importar cul de estastemperaturas se emplee, llegar a un porcentaje de humedad adecuado.

De todas formas si se quisiera realizar este mismo anlisis en un tiempodeterminado para todas las temperaturas, probablemente el resultadosera muy distinto, ya que a mayor temperatura, menor tiempo de secado,

esto se puede comprobar al contrastar simplemente las curvas de secadopromedio.

AnlisisT y Tiempo De

IncubacinResultados

Recuento total 37C /48h 17*102 ufc / g

Coliformes totales 37C / 48 h 4 / g

Coliformes fecales 37C / 48 h < 3 / g

E.coli 37C / 24 h ausencia

Mohos y levaduras Ambiente / 5 das 6 ufc / g


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Crecimiento de mohos v/s diferentes temperaturas

Al confrontar el crecimiento de mohos y levaduras, despus de la

deshidratacin a las diferentes temperaturas a travs de un anlisis devarianza se obtuvo un valor P > 0.05, esto indica que no existe una diferenciaVLJQLFDWLYDVREUHHOHIHFWRGHODVWHPSHUDWXUDVHQHOFUHFLPLHQWRGHHVWHtipo de microorganismos. Esto quiere decir que el crecimiento de mohos ylevaduras no depende de las temperaturas empleadas.

Esto nos indica:

x

Que la deshidratacin no garantiza que no ocurra crecimiento deeste tipo de microorganismos, inclusive a la temperatura de 60C sepresentaron los recuentos ms altos.

x En caso de presentarse elevado recuento de mohos y levaduras se puededeber a factores como la contaminacin ambiental, inadecuada limpiezaGHORVHTXLSRVGHFLHQFLDHQODVEXHQDVSUiFWLFDVGHPDQXIDFWXUD\ODVcondiciones iniciales de la materia prima.

CONCLUSIONES

El tiempo de deshidratacin para este tipo de setas es bajo, entre 2 y 3horas. Esto se debe a que posee gran cantidad de agua libre que liberarpidamente.

Al realizar el anlisis estadstico de los datos, se concluye que independientedel tiempo de exposicin a las diferentes temperaturas, se logra llegar un

SRUFHQWDMHGHKXPHGDGQDODGHFXDGRDODQRUPDWLYLGDGFRUUHVSRQGLHQWH

El recuento de mohos y levaduras no depende de las diferentes temperaturas,por lo que las causas de la contaminacin son propias del proceso y noinducidas por la temperatura.

El tratamiento ms recomendable para la deshidratacin del hongo3OHXURWXV VDMRUFDMX, segn el porcentaje de humedad y la evaluacinmicrobiolgica de mohos y levaduras, es la deshidratacin a 50C, con un


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tiempo aproximado de 160 minutos, seguido por la deshidratacin a 55Ccon el mismo tiempo.

AGRADECIMIENTOS

A la Unidad Tecnolgica de Alimentos (U.T.A), por permitir la realizacinde los ensayos necesarios para el desarrollo de este estudio. A M.S.c MaraTeresa Salgado, por su invaluable colaboracin en este proyecto.

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