Descripcin de la tecnologa:Cuando se utiliza tendal El primer da, coloque la masa de cacao fermentada en una capa de aproximadamente 5 cm durante 3 o 4 horas, luego retrelo a una parte sombreada. El segundo da, coloque las almendras fermentadas en una capa fina durante 4 horas y dele pases de rastrillo cada hora. Del tercer da en adelante pngalo al sol de corrido hasta que elimine totalmente la humedad.

Cuando el secado es en patio Coloque el cacao fermentado en la marquesina en una capa gruesa, de 5 cm aproximadamente, por 4 horas. En caso de que el sol brille en todo su esplendor, retire el cacao dentro de la marquesina hacia el sitio ms sombreado. A partir del segundo da, coloque las almendras abiertas y pase el rastrillo cada hora. De esta forma garantizamos que sequen uniformemente; si hay sol radiante, retire las almendras al sitio ms sombreado y colquelo donde hay bastante sol dentro del patio. Del tercer da en adelante, ponga las almendras al sol de corrido y pase el rastrillo cada hora. Una vez terminado el secado, cuando las almendras estn en un 7% de humedad, colquelas en sacos limpios y de uso exclusivo para este producto, cosa y coloque los sacos sobre pallets separados de las paredes.

Otras consideraciones Despus de la fermentacin de los granos, el cacao queda con un 55% de humedad y es necesario reducirla a un 7% como mximo (exigencias del mercado nacional e internacional). El secado debe continuar inmediatamente despus de la fermentacin para evitar olores desagradables y/o presencia de hongos internos y externos. La utilizacin de secado al sol o de secadoras artificiales tiene un principio fundamental para evitar el deterioro en los granos (pasilla): secar despacio y sin altas temperaturas. La superficie de la madera es la mejor para secar el cacao, colocando los granos el primer da en capas de 8 a 10 cm de espesor, revolvindolos cada dos horas con rastrillos de madera a fin de evitar daos en las almendras y propiciar su secado lento. Conviene someter el cacao a secamientos lentos, para ello es necesario darle el primer da dos o tres horas de sol en la maana y en la tarde. El segundo da se extienden los granos en el piso, 3 o 4 horas en la maana y en la tarde y al partir del tercer da se secan continuamente para disminuir la humedad hasta el 7%. El cacao seco al 7% se conoce porque si se presiona entre las manos suena como cascajo, la almendra se quiebra fcilmente y la cascarilla se desprende sin dificultad. Si est hmedo no suena (sonido opaco o sordo) y se dobla al tratar de partirlo.Almacenamiento del cacaoAntes del almacenamiento en el centro de acopio, pase las almendras de cacao por la zaranda, para eliminar las impurezas. Terminada esta labor se colocarn las almendras en los sacos exclusivos para cacao, y sern almacenadas en lugares frescos, para continuar inmediatamente con los siguientes pasos de la comercializacin.oductos que van desde las texturas pulverulentas delcacao en polvo, pastosas como es el caso de lascremas de cacao, lquidas como las bebidas de cacao, slidas como los bombones. El chocolate como producto final es una mezcla de tres slidos:masa de cacao,manteca de cacaoy azcar. A temperatura cercana a los 37oC solo la manteca de cacao se funde dando a la mezcla una propiedad fluida. El control de las propiedades de la manteca de cacao es fundamental en la repostera del chocolate. El chocolate forma parte de diversos elementos de repostera, comohelados, tartas, dulces.El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos formatos que pueden ir desde bebidas de cacao, pasando porchocolate en tabletas, hasta los ms refinados elementos derepostera:bombn,tartas. La industria chocolatera posee unahistoriaque comienza a finales del siglo XIX con la aplicacin de las mquinas de vapor a los procesos industriales, es esta industria pionera en el empleo de sistemas publicitarios a comienzos del siglo XX, aprovechando en cada ocasin la aparicin de nuevos medios: primero laradio, y posteriormente latelevisin. En la actualidad la industria del chocolate se concentra en algunos pases industrializados, formando unoligopolio.Existen diversas variedades de la planta de cacao (theobroma cacao), cada una de las cuales ofrece en la elaboracin del chocolate diversas calidades y sabores. El cacao puede ofrecer diversos sabores al producto final, no solo por su variedad (forasteroocriollo), sino adems por las condicionesclimticasde los cultivos. Muchos de los especialistas en el chocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate a diversos fines ya desde las zonas de cultivo. La localizacin de los cultivos puede afectar a su composicin. Por ejemplo, al contenido demanteca de cacaoque tienen las granas de cacao que por regla general es mayor cuanto ms cerca delecuador terrestrese encuentra.

ndice[ocultar] 1Procesado del cacao 1.1Fermentacin 1.1.1Mecanismos de la fermentacin del cacao 1.2Secado 1.3Almacenaje y transporte 2Procesado del chocolate 2.1Tostado y descascarillado 2.1.1Mecanismos del cacao durante el tostado 2.2Molido del cacao 2.3Prensado del cacao 2.4Molido de la masa de cacao 2.5Conchado 3Componentes del chocolate en su fabricacin 3.1Masa del cacao 3.2Manteca de cacao y sucedneos 3.3Azcares 4Elaboracin de productos: chocolate 4.1Temperado del chocolate 4.2Moldeado 4.3Almacenado 4.4Empaquetado 5Legislacin y aditivos 6Vase tambin 7ReferenciasProcesado del cacao[editar]Fermentacin del cacao en cajones.Secado de las granasUna de las primeras fases tras la recoleccin de las vainas, es lafermentacinde los granos de su interior.1El chocolate es por esta razn unalimento fermentado, y este proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarn lossabores, losaromasy elbouquetposteriores. Estas fases iniciales se realizanin situen los pases productores de cacao, y tienen como misin preparar las granas de cacao para su transporte a los pases procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado, vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de otras fuentes.Fermentacin[editar]La fermentacin es muy importante en la elaboracin y determinacin de los sabores que desarrollar posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a lasjudasse les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar lagerminacin. Durante esta fase se generan algunos compuestos qumicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate.2Es en este proceso de fermentacin donde los expertos determinan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Las judas sin fermentar suelen introducirse en una prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los procesos de la industria chocolatera.La fermentacin se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres del pas productor, principalmente de dos formas distintas: Fermentacin por apilamientoes el mtodo ms habitual enfrica Occidental. Se suelen apilar en montones de diversos tamaos (que oscilan entre los veinte, hasta los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo ello tapado conhojas de banana. Este proceso tarda entre unos cinco a seis das, en ningn caso llega a la semana. Los amontonamientos de menor tamao, aunque ocupan ms espacio en total, desarrollan un sabor ms apreciado. Fermentacin en caja(se denomina tambincacao beneficiado) es el mtodo ms empleado en las grandes plantaciones deAsia. Se suelen introducir las granas de cacao en unas cajas de madera que permiten almacenajes que oscilan entre la tonelada y las dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas cajas se disean con el objeto de que estn ventiladas y la pulpa fluya. Los tiempos de fermentacin son similares y en escasas plantaciones toma ms de cinco das. Las cajas son movidas cada da, con el objeto de favorecer la aireacin y esto favorece lafermentacin aerbicade las bacteriasacetobactery por lo tanto proporcionan un cacao con sabores ms cidos.En pequeas plantaciones de cacao suelen emplearse tambincanastasde mimbre, tapadas conhojas de bananay se produce all la fermentacin. La fermentacin produce un residuo, denominadosudoracin. En algunas plantaciones se practican variantes que consisten en dejar la mazorca sin abrir un par de das, procediciendo a su apertura y posterior fermentado. Comprobando que se desarrollan de esta forma mejor los sabores. La determinacin exacta del tiempo de fermentacin es un arte preciso, por el cual depender el aroma del futuro chocolate.Mecanismos de la fermentacin del cacao[editar]

Corte transversal de lamazorcade cacao en el que puede verse la pulpa blanca, substrato de azcares para el proceso de fermentacin.

Lasgranasde cacao tras la fermentacin poseen un color violceo (o prpura) debido a la presencia deantocianinas.El substrato para la fermentacin del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de tejidos vegetales rica en azcares (10-13%glucosayfructosa; 0.7%sucrosa), sales (8-10%),pentosanos(2-3%pectina),cidos orgnicos(1-2%) y 0.6% protenas.3Durante la fermentacin su aspecto viscoso torna a lquido y fluye, "sudando" tal y como se menciona en el argot. La fermentacin es un proceso no controlado por una mezcla de bacterias (lcticas y acticas), as como levaduras. La produccin de etanol y lactatos. La levadura que produce la fermentacin ha sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como de la especieSaccharomyces theobroma,4posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) comoTorulopsis theobroma,5pero no identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por Martelli en la cscara del cacao fue reclasificada posteriormente comoSaccharomyces carlsbergensis. Lacafeinaes una de las substancias que aparece en la fermentacin del cacao.5Se encontraron especies de levaduras en las granas del cacao como las:saccharomyces rosei, lahansenula anomala, lapichia fermentans, lapichia membranaefaciensy latrichosporon cutaneum.3Todas las especies aisladas fueron capaces de crecer en la pulpa del cacao (una especie deparnquima). Pero de todas ellas sloS. rosei, laH. anomalay laP. fermentansexhibieron capacidad de lograr la fermentacin de los azcares de la pulpa. Las especies del gnero Saccharomyces fueron identificados como responsables de la fase defermentacin alcohlicadel cacao. De las dos fases de fermentacin, la alcohlica (anaerbica) es la que primero ocurre siendo la actica la que ocurre posteriormente. La temperatura de la masa de granas del cacao puede alcanzar los 50oC liberando los polifenoles, entre ellos lacatechina.Los cambios acaecidos durante la fermentacin del cacao son objeto de numerosos estudios.1Para los microorganismos no es posible introducirse en el interior de la cscara, por lo que en realidad no es una autntica fermentacin, debido a que la autntica fermentacin ocurre en el exterior de la juda. Losazcaresque posee la pulpa blanca son los responsables de favorecer que laslevadurascomiencen la fermentacin. Durante este proceso la temperatura crece a niveles que acabanmatandola germinacin, con lo que losenzimasse liberan. Estos enzimas provocan las reacciones que alteran el sabor de las granas. Las encimas liberadas en la fermentacin: como por ejemplo lasproteasasy laspolifenol oxidasas.Se liberan cidos (cido lcticoycido actico), as comoetanol(en concentraciones muy reducidas). La combinacin entre el aumento de temperatura y el cambio de la acidez matan la germinacin. Dependiendo de la aireacion durante la fase de fermentacin lafermentacin acticaproporciona ms o menos cidos al cacao. Otras reacciones que involucran a lasprotenasypptidosque reaccionan con lospolifenolesproporcionan elcolor marrnasociado al cacao y al chocolate. Es particularmente importante la formacin deaminocidosdurante esta fase, stos proceden de la rotura de molculas deprotenadurante esta fase. Dos de los aminocidos importantes en la formacin de su sabor son:valinayglicina.Secado[editar]El proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentacin es elsecado. Se realiza con el objeto de detener el crecimiento demohoy poder realizar el transporte adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un sobre-secado que hara a las granas frgiles y se rompieran liberando aromas. El secado se ha de controlar adems en velocidad, un secado rpido dejara las granas inmaduras, con una liberacin de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no debe exceder un seis por ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho.6En los pases productores donde el clima lo permite, se suelen secar extendidas en grandes superficies al sol, extendidos sobre esterillas o alfombras. stas suelen enrrollarse, y ponerse a salvo, si existe una amenaza de lluvia. El problema de este secado es la facilidad con la que se puede contaminar las granas, por la presencia de animales: principalmente pjaros y ganadera del lugar. Con el objeto de proteger el cacao de la lluvia, en algunos pases se suele construir casas contejadosdesplazables por medio de ruedas. Es frecuente que durante el secado se remuevan las granas con palas, operaciones que suelen realizar nios y mujeres.7En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de Amrica se practica todava ladanza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se roca sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y proteccin contra los hongos durante el viaje a las fbricas de los pases industrializados, donde se someter a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente elchocolate.Almacenaje y transporte[editar]Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8% de humedad, evitando la proliferacin de hongos. A veces se trasladas anavesespaciosas y se clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao, homogeneizando los calibres si fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento ensacos dejute(e incluso decamo) que permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Pases como Ghana y Nigeria poseen pesos estandarizados de 63.5kg. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del contenido, siendo ademsbiodegradable.3Los sacos almacenados deben transportarse lo antes posible, debido al ataque y espolio de los insectos del trpico.El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse la temperatura y lahumedad relativa. Las sacas debern tener una temperatura cercana a los 30oC. El cacao posee, adems, una capacidad de captacin de olores y aromas. Los controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales. Estos controles se realizan inspeccionando las granas de cacao, que se suelen abrir e inspeccionar visualmente. A comienzos del siglo XXI se est investigando nuevos procedimientos como es lacriopreservacinde las granas de cacao, con el objeto de mejorar las condiciones de transporte evitando interacciones con el entorno.Procesado del chocolate[editar]

Torrefactora de cacao.

Descascarilladora de cacao.Es habitual que el pas, o la zona, productora de cacao est distante de la zona productora del chocolate. Esto obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. El transporte se suele hacer por mar en marina mercante, en algunas ocasiones resulta necesario preservar el cacao de ambientes y climas dainos. La necesidad de mantener el cacao en un nivel de humedad por debajo del ocho por ciento no es sencillo en ambientes marinos. Es por esta razn por la que el cacao viaja en contenedores ventilados. La llegada del cacao a las factoras de chocolate, va seguida de una limpieza de granos. Es habitual que en las operaciones de secado y fermentacin queden restos de arena, restos orgnicos, etc en los granos de cacao. La existencia de estos restos en las operaciones subsiguientes afectara al sabor.Tostado y descascarillado[editar]Loscotiledonesdel cacao deben ser tostados en su entrada a la factora. Esta operacin desarrolla los componentes aromticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esteriliza las 'judas' de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo laSalmonella). Algunos chocolateros establecen controlesHACCPen algunas factoras con el objeto de determinar y controlar las contaminaciones y su posible propagacin a diversas zonas de la fbrica. De todas formas la zona de torrefaccin del cacao suele estar en dependencias separadas del resto de la chocolatera. Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola que giraban. Se procesaban cerca de unos cientos de quilos en los hornos. Debido a la exposicin de la grana de cacao a fuentes de calor para su tostado, resulta inevitable la prdida de cierta cantidad de manteca de cacao. El tiempo de tostado suele oscilar entre los tres cuartos de hora y una hora completa, a temperaturas de entre 110oC y los 140oC.El tostado de las granas del cacao ofrece un problema tcnico, debido a que el tamao medio de los granos ofrece una gran dispersin. Para que el tostado sea homogneo es necesario que las granas tengan un calibre similar. A veces se consigue con el empleo de mallas separadoras. El tostado se produce durante diez minutos, mximo quince, y su desarrollo produce diversos componentes qumicos de aroma por la aparicin de diversasreacciones de Maillarddurante el tostado. Durante el tostado de las granas tambin se produce la generacin de aminocidos por degradacin de las protenas.8Adems, se verifica una degradacin de los polifenoles en las fases de fermentacin, secado y finalmente en gran medida durante el tostado de las granas.9En la actualidad se investiga la forma de reducir este descenso drstico en el contenido de polifenoles durante el procesado. Los polifenoles son percibidos por la industria como elementos beneficiosos para la salud de los consumidores.El descascarillado consiste en la operacin de separacin de la cscara del cotiledn del cacao. Esta operacin se realiza en la factora de chocolate. El objetivo consiste en mantener lo ms intacto el cotiledn del cacao. En muchas ocasiones se somete a las granas de cacao a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo. A veces se empleavapor de aguasaturadao modernamente mediante el empleo de lmparas que emitenradiacin infrarroja.Mecanismos del cacao durante el tostado[editar]Las granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes. Las altas temperaturas alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los cidos se evaporen y salgan, en especial elcido etanoico(denominado tambin actico). Otros cidos menos voltiles como eloxlicoy ellcticopermanecen en las granas tostadas. El mecanismo ms importante durante el tostado es el de lasreacciones de Maillardy proporciona sabores y aromas al cacao. Consiste en un centenar de reacciones que proporcionan diversos compuestos como laspirazinas, la formacin dealdehdos,teobrominayglutamina.Molido del cacao[editar]

Prensa hidrulica empleada a comienzos del siglo XX en la extraccin de la manteca.Tras eliminar la cscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es necesario una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fcilmente manipulable. El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr partculas menores de 30micrones, y esto supone moler los granos unas cien veces con un molino de cacao de finales del siglo XIX. En la actualidad esta operacin lleva menos tiempo. Se emplean diversos tipos de molinos: Molino de impactosfunciona impactando las granas de cacao en oleadas contra unas paletas que giran a alta velocidad. Este impacto suele calentar las partculas y fundir parte de la manteca. Molino de discoconsiste en tres pares de discos decarborundumque giran a alta velocidad y mediante lafuerza centrfugalos granos son presionados hasta disgregarse en pequeas partculas. Molino de bolaseste mtodo es el ms habitual en las factoras chocolateras. El sistema consiste en un recipiente lleno de bolas de acero, el eje central gira moviendo las bolas del recipiente. La accin rotante de las bolas desmenuza el cacao.El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Esta masa se denominalicor(en los pases anglosajones lo denominancocoa liquor).Prensado del cacao[editar]La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar por un proceso de separacin de lamasa de cacaoy de extraccin de la manteca. Para ello es tradicional emplearprensas hidrulicasque alcancen de 40 a 50MPa. Las granas de cacao molidas poseen aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para extraer el cacao se comienza presionando poco a poco, de esta forma se extrae el contenido graso de la mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovista de su parte grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a una cinta de transporte: esto es lamasa de cacao. El contenido graso de la masa de cacao se reduce a un 20% de su peso. En esta fase de prensado es cuando se aade al cacao el emulgentelecitina(E322).Molido de la masa de cacao[editar]La masa de cacao (ya denominadachocolate) debe continuarse moliendo con los otros constituyentes (azcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamao promedio de 30. En este molido se aade los cristales de azcares que se reducen de tamao en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de milmetros a micras. El mtodo tradicional era moler por separado los azcares y el polvo de leche y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema tcnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada las altas temperaturas alcanzadas pueden afectar al azcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a unestado amorfo.En la actualidad se realiza este proceso en una mquina que combina los tres molidos en una sola operacin compuesta. Esta mquina se compone de unos grandes cilindros (por regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando los cristales de azcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa dulce que posee una dispersin de partculas de tamao que oscila entre los 15 y 30 micrones. El cacao destinado a la fabricacin de lasbebidas de cacaoazucaradas suele salir de esta fase (generalmente tras haber sometido a la masa a unproceso holandsde alcalinizacin).Conchado[editar]Vase tambin:ConcheadoLa fermentacin inicial de las granas de cacao proporciona compuestos cidos que se van eliminando en las fases iniciales, tal es la operacin de tostado que elimina los cidos ms voltiles (como elactico). Otros cidos menos voltiles como eloxlicoy ellcticopermanecen en las granas tostadas y son eliminados en este proceso de concheado, proporcionando un sabor ms suave yachocolatado. El mtodo fue inventado en 1878 por el chocolatero suizoRudi Lindty ofrece la posibilidad de controlar los ltimos aspectos del producto final. La masa de cacao ya molida que entra en la mquina de concheado necesita que, microscpicamente, las partculas de cacao y azcar se vean recubiertas homogneamente por la manteca. Luego, las operaciones de concheado proporcionan una homogeneizacin a la textura del chocolate, siendo la ltima operacin antes de ser empaquetado o procesado en otros productos.Componentes del chocolate en su fabricacin[editar]El chocolate se compone en la mayora de casos decacao puroymanteca de cacao(en algunas ocasiones se aade un porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclan habitualmente con azcares diversos. Se puede decir desde el punto de vista fsico que es una mezcla de tres slidos. La proporcin entre cacao/manteca puede diferir en un amplio rango de productos ofertados. La industria moderna acepta el empleo de una cierta cantidad delecitina de sojacomo emulsionante (E322). Algunas variedades dechocolate a la lecheofrecen un porcentaje deleche en polvo. La elaboracin del chocolate es la mezcla de estos tres slidos a temperatura ambiente. Estos componentes permiten realizarcoberturas(mediante losenrobers),pralins, rellenos, etc. De los tres slidos que componen el chocolate, el ms estudiado es la manteca del cacao, por ser el que rige la mayora de las propiedades.Masa del cacao[editar]Cuando se procesan las granas del cacao en las factoras de chocolate, todo el contenido que no es manteca de cacao resulta ser la masa de cacao. Los pases anglosajones denominan a este subproductocacao liquor. La masa del cacao se obtiene tras el prensado del cacao molido, y resulta ser el slido oscuro (de color marrn) desprovisto de la manteca. La manteca de cacao fluye y se recolecta. Esta masa de cacao tras el molido posee una textura pulverulenta y resulta ser inmiscible en agua debido a la abundancia demolculas polares. La masa de cacao posee una gran cantidad deantioxidantesnaturales,10lo que permite largos peridodos de almacenamiento.11Entre ellos se encuentran lospolifenoles, as como en menor concentracin la (-)-epicatechina(EC) y la (+)-catechina(CA) (ambos poseen potentes efectos antioxidantes).10Se cree que las propiedades conservantes del chocolate se deben a la presencia de estos compuestos polifenlicos que detienen la degeneracin oxidativa, concretamente laperoxidacin lipdica.Manteca de cacao y sucedneos[editar]

Bloque demanteca de cacao, el componente ms valioso del chocolate.

El control de las fases cristalinas de la manteca de cacao esvitalen las tcnicasreposteras.Vase tambin:Manteca de cacaoLa manteca de cacao existe en una proporcin cercana al 50% en las granas de cacao. Es la manteca el elemento ms valioso del chocolate. Los procesos industriales que emiten calor a la masa de cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado la extraen, separando el cacao puro de su manteca. La manteca consiste en untristerdeglicerolformado porcidos grasos, entre ellos los ms comunes son elpalmtico(P),esterico(St) ycido olico(O). Todos ellos formantriglicridos, siendo los tres ms habituales el1,3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol(POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoil-glicerol (POS), y el 1,3-estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS).1213La manteca de cacao se ha estudiado ampliamente en trminos de composicin,14polimorfismo, microestructura, y procesado. La manteca de cacao es slida a temperatura ambiente y posee una estructura cristalinapolimrfica(al igual que otros triglicridos15) caracterizada por la existencia de seisfases cristalinascuyas temperaturas de transiciones de fase son: cristal I a 17C, cristal II a 23C, cristal III a 25C, cristal IV a 27C, cristal V a 33C, cristal VI a 37C (lquida). Slo la estructura VI es lquida. A temperatura ambiente el chocolate es una mezcla inmiscible de tres slidos: azcar cristalino, polvo de cacao y manteca de cacao (por regla general en la forma cristalina V).CristalTemp. fusinNotas

I17C (62,6F)Ligero, granuloso, funde fcilmente.

II21C (69,8F)Ligero, granuloso, funde fcilmente.

III26C (78,8F)Firme, frgil, funde fcilmente.

IV28C (82,4F)Firme, frgil, funde fcilmente.

V34C (93,2F)Lustroso, firme, funde a temperaturas cercanas a lascorporales(37C).

VI36C (96,8F)Duro, Toma semanas en formarse.

En algunos pases se reglamenta el uso de sucedneos de manteca de cacao, estos suelen ser grasas de origen lcteo (mantequillas), ograsas vegetales(se denominan en la industria chocolatera comoCocoaButterEquivalent -CBE). Los reglamentos alimentarios obligan a la existencia de manteca de cacao para ser denominado un producto comochocolate,16mientras que las otras dos grasas son opcionales. La industria chocolatera ha investigado las combinaciones de triglicridos que permitan mantener las mismas caractersticas fsicas que la manteca, entre ellos se ha investigado elaceite de oliva, elaceite de soja, elaceite de girasoly mantequilla. Entre ellos se encuentra elcido luricoque posee algunas propiedades de cristalizacin de la manteca. No obstante las grasas adoptadas en la mayora de las regulaciones alimentarias son elillipe, elaceite de palma(Elaeis guineensis,Elaeis oleifera), el aceite de laShorea robusta, la manteca extrada del rbolVitellaria paradoxa, el aceite de la fruta delgarcinia indica(kokum), y de laGarcinia indica. Algunos de los chocolates que se investigan por la industria alimentaria son "chocolates bajos en grasa" con el objeto de reducir la ingesta de grasas, ejemplos desucedneos de la grasason elcapreniny elsalatrim.Azcares[editar]Los azcares, que se presentan en estructura cristalina, son el tercer slido aadido al chocolate. Suele ser una mezcla desucrosa(denominada tambin sacarosa),fructosayglucosa. El chocolate contienelactosa(azcar procedente de laleche de vaca), a elevadas temperaturas participa en las reacciones de Maillard. Los fabricantes de chocolate emplean azcares que poseen granos de tamao medio de un milmetro (tamao medio) hasta 0.1 milmetro (tamao fino). Durante la fase de molido de la masa de cacao se mezclan todos los componentes. Por regla general laemulsinde azcar y el polvo de cacao es lo que proporciona esesabor dulceque caracteriza el "sabor a chocolate" de algunas preparaciones reposteras. El empleo de azcares amorfos afecta a las propiedades aromticas del chocolate. Los azcares aadidos deben ser previamente pulverizados a tamaos tan pequeos como los granos de cacao, llegando a tamaos de micras.En la actualidad se elaboran chocolates "sin azcares aadidos" con el objeto de mantener chocolates con baja densidad calrica, que incluyenedulcorantescomo pueden ser los azcares sintticos fundamentados en lospolialcoholesy laspolidextrosas(este edulcorante se encuentra generalmente en las barras de caramelo), generalmente empleados en los chocolates con las denominaciones bajos en caloras. Este tipo de chocolates se elabora con substitutos de mantecas de cacao, igualmente bajos en caloras.Elaboracin de productos: chocolate[editar]

En casos especiales como losmaltesersel chocolate interacciona con una capa interior de galleta (wafer). Este tipo de productos de chocolate es un reto para los ingenieros que disean sistemas de empaquetamiento.

Obras de repostera en los que un chocolate compuesto hace recubrimiento de substancias lquidas, fueron objeto de ventajosas patentes en la industria chocolatera de mediados del siglo XX.Uno de los retos en la elaboracin del chocolate es la mezcla de los tres slidos (cacao, azcar y manteca) en proporcin adecuada con el objeto de servir los diversos productos de chocolate. Los productos ms sencillos de chocolate suelen ser polvos de cacao, bebidas, coberturas y tabletas de chocolate. Pero existen otros casos en los que los productos finales exhiben una gran imaginacin por parte de los diseadores, siendo en algunos casos objeto depatenteindustrial.Temperado del chocolate[editar]Durante la fabricacin del chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la temperatura hasta los 37C. A esta temperatura la manteca del cacao entra en la fase cristalina VI y permite que el chocolate sea lquido. En muchas de las operaciones reposteras se requiere enfriar el chocolate, ajustando la fase cristalina de la manteca, con el objeto de poder manipular el chocolate a la aplicacin ms adecuada. Se denomina temperamiento del chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la fase cristalina V. El chocolate abandona las operaciones de concheado a una temperatura de 40C.Moldeado[editar]El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboracin detabletas. Es una de las formas ms primitivas de chocolate. Losmoldesempleados en las industrias chocolateras eran metlicos y tenan formas especiales que incitaban la imaginacin del consumidor: generalmente infantil. Una lnea de montaje podra tener unos 1500 moldes cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de marketing. La operacin de moldeado a comienzos del siglo XX era un proceso extremadamente ruidoso, algo que poco a poco ha ido cambiando. En la actualidad los moldes son de plstico. El problema tcnico surge a la hora de formar la tableta cuando elchocolate temperadose adapta al molde. Se suele precalentar los moldes vacos con el objeto de no cambiar la fase de cristalizacin del chocolate.Con el objeto de evitar la formacin de burbujas en las tabletas, cuando unatoberalibera una cantidad de chocolate en el molde, ste comienza a vibrar. Debido a que el chocolate es unfluido no newtoniano, el molde debe vibrar a una frecuencia y amplitud dadas con el objeto de que laviscosidadsea la apropiada para liberar fcilmente lasburbujasdel interior.17Las frecuencias ms apropiadas son de diez ciclos por segundo, y las amplitudes oscilan entre los 0.2 milmetros.Almacenado[editar]Tras la elaboracin del chocolate, lacadena de produccinlleva el producto al consumidor. En algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. Es por esta razn por la que el chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue al consumidor, bien hasta que se logre el consumo.Empaquetado[editar]El diseo del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las condiciones bajo las que se va a almacenar. Las tiendas expositoras, y las pasteleras suelen estar calintes por el da y fras por la noche, el empaquetado debe ofrecer la posibiliad de evitar transiciones de fase en la manteca de cacao. En muchos casos el empaquetado se disea para que el cliente compre el chocolate "por impulso", es decir que en la mayora de los casos no se despalaza a la tienda con el objeto de comprar chocolate, sino que lo adquiere en la mayora de los casos de forma improvisada. Es por esta razn por la que los empaquetados suelen ser de colores llamativos, siendo habitual el empleo de colores rojo y amarillo.Entre los materiales empleados como empaquetado del chocolate suele ser habitualmente elpapel aluminio(o combinaciones decartny lminas de papel de aluminio), aunque en algunas ocasiones se emplee lminas plstico. En algunos casos se empleanbiopolmeroscon el objeto de poder gestionar los residuos mediante el empleo de materiales biodegradables. Muchos de los envoltorios de chocolate se han diseado para lograr especificaciones de 500 empaquetamientos/minuto logrnsose tcnicas denominadas:flow-wrap. En esta tcnica se inserta el chocolate en un cilindro y se sella por ambos extremos, la operacin se realiza mediante mquinas especiales. En la actualidad, con el objeto de satisfacer la demanda, cada vez existen ms factoras robotizadas, en la que manos robotizadas se encargan de las labores de empaquetado.Legislacin y aditivos[editar]El chocolate y su fabricacin es controlado porregulaciones alimentariasmuy estrictas en la mayora de los pases. Por regla general se suelen centrar en la declaracin al consumidor de los aditivos empleados en su fabricacin, regulacin en el empaquetado, as como de la informacin que debe contener la etiqueta alimentaria. Uno de los objetivos a comienzos del siglo XXI es la estandarizacin de las directivas reguladoras, debido a las distincciones entre ellas. Un ejemplo de divergencias legales entre la definicin de mnimos empleados existe entre laUnin Europea,16y las autoridades alimentarias deEE. UU..La mayora de las normativas definen la cantidad mnima de cacao y de leche que debe incluir un producto para acogerse a la denominacin dechocolate. Estas normativas fijan igualmente la cantidad mnima demanteca de cacaonecesaria en la mezcla, as como la desucedneos de grasaque son permitidos. Muchas legislaciones prohben el empleo exclusivo delactosaoprotena de la lecheen detrimento de laleche. Existen excepciones culturales a ciertos pases, por ejemplo en Europa es posible elaborar chocolates con alto contenido en leche (y por lo tanto menos cacao), denominndolo como "chocolate familiar". El empleo deaditivos alimentariosdebe indicarse en las etiquetas, tal es el caso de la lecitina (E322), o de losfosftidos de amonio(E-442) que se emplea comoemulgentesintticos substituto de la lecitina. Otro aditivo empleado en la industria del chocolate es eltriestearato de sorbitano(E-492). En algunas ocasiones se empleancolorantes alimentarioscomo es el caso del empleo delmarrn HT(denominadomarn chocolate HTo E-155). Si el chocolate se almacena a temperaturas demasiado elevadas, en su superficie puede aparecer un cambio de tonalidad virando al mate o marrn blanquecino, debido aldestempledel mismo. Esta aparicin se denomina "velo" y reduce en gran medida el atractivo que pueda ofrecer el producto al potencial cliente. El triestearato de sorbitano (E-492) se aade con el objeto de retrasar la aparicin delvelo.Vase tambin[editar] Historia del chocolate Historia del chocolate en EspaaReferencias[editar]1. Saltar a:abFowler, M. S. (1999). Cocoa Beans: From Tree to Factory.Industrial Chocolate Manufacturer and Use3.2. Volver arribaT. Becckett, Stephen (2000). Royal Society of Chemistry, ed.The science of chocolate.ISBN0-85404-600-3.3. Saltar a:abcH. L., Martelli (1961). Cacao Fermentation - V. Yeasts Isolated from Cacao Beans during the Curing Process.Appl. Microbiol.9: 370371.4. Volver arribaPreyer, A. (1913). John Bale, Sons & Danielson, Ltd.,, ed.The fermentation of cacao.(primera edicin). Londres.5. 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