desarrollo de una sopa instantánea a partir de una
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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
2019
Desarrollo de una sopa instantánea a partir de una variedad de Desarrollo de una sopa instantánea a partir de una variedad de
cubio (Tropaeolum tuberosum R&P) cubio (Tropaeolum tuberosum R&P)
Paola Andrea Sierra Acosta Universidad de La Salle, Bogotá
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UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
Programa Ingeniería de Alimentos
Desarrollo de una sopa instantánea a partir de una variedad de
cubio (Tropaeolum tuberosum R&P)
Autora: Paola Andrea Sierra Acosta
Dirigido por: Ing. Lena Prieto Contreras MSc.
Bogotá
2018
2
Hasta que uno no ha amado un animal, una parte del alma sigue sin despertar.
(Anatole France)
A mis padres que día a día me han enseñado a luchar por mis propósitos y objetivos,
a su gran valor por sacar adelante a su familia y que con amor, paciencia y
humildad todo es posible, a mis hermanos por ser un apoyo fiel, a mis sobrinos por
esas hermosas sonrisas porque ser tía es una de las mejores cosas que le han pasado a
mi vida, a mi esposo por ser mi fortaleza cuando me sentí derrotada por su paciencia
y amor profundo.
Soy la mujer más afortunada y poseo el tesoro más valioso mi amor y mi hermosa
familia gracias.
3
AGRADECIMIENTOS
La autora expresa sus agradecimientos a:
Lena Prieto Contreras, Ingeniera Química MSc, Directora de trabajo de grado, por ser una
excelente persona, íntegra y profesional, por su amistad y porque es la mejor docente en
todo el sentido de la palabra, quien siempre se interesó por transmitir su conocimiento al
estudiante y dejar un gran legado.
Juan Carlos Poveda Pisco, Licenciado en Química y Biología, Laboratorista de química,
Universidad de La Salle sede floresta, por ser una excelente persona, por sus aportes a
este trabajo de grado y por trasmitir su conocimiento desde la experimentación.
Luis Miguel Triviño, Ingeniero de Alimentos, Laboratorista de Plantas Piloto,
Universidad de La Salle sede la candelaria, por su colaboración y orientación en cuanto al
manejo de equipos y gran conocimiento.
Vanessa Escalante, Chef y Propietaria del restaurante Aba opción vegetariana, por su
apoyo y aporte en este trabajo de grado mediante su experiencia como chef en la
preparación de platos y en la parte sensorial.
Milton Rodríguez, docente del programa Ingeniería de Alimentos, por sus comentarios y
la orientación brindada en este trabajo de grado.
Ángela María Otálvaro, Ingeniera Química PhD, docente investigadora de la Universidad
de La Salle, por sus comentarios, colaboración y asesoría durante el desarrollo de este
trabajo de grado.
4
TABLA DE CONTENIDO
Pag.
RESUMEN 9
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 10
OBJETIVOS 12
1. MARCO DE REFERENCIA 13
1.1 Marco teórico 13
1.1.1. El cubio como cultivo andino 13
1.1.2. Características de la planta del cubio 14
1.1.3. Aportes nutricionales del cubio 14
1.1.4. Taxonomía del cubio 15
1.1.5. Harinas de tubérculos y raíces 15
1.1.6. Proceso de obtención de harina de tubérculos 17
1.1.7. Sopas instantáneas 18
1.1.8. Liofilizado de vegetales para sopas instantáneas 22
1.1.9. Sopas ancestrales con cubio 23
1.2. Estado del arte 23
1.3. Marco legal 25
2. METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN 27
2.1. Obtención de cubio liofilizado 27
2.2. Obtención de harina precocida de cubio 28
2.3. Balances de materia de los productos obtenidos con cubio 30
2.4. Caracterización de los productos obtenidos 31
2.5. Formulación de una sopa instantánea de una variedad de cubio 33
2.6. Caracterización de la sopa instantánea de cubio 36
2.6.1. Sopa instantánea de cubio sin rehidratar 36
2.6.2. Sopa instantánea de cubio rehidratada 36
2.6.3. Comparación de características entre la sopa instantánea de cubio sin y con
rehidratación. 37
2.6.4. Prueba sensorial de la sopa instantánea de cubio rehidratada 38
2.7. Protocolo de rehidratación de la sopa instantánea de la formulación definitiva 39
3. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS 40
3.1. Obtención de cubio liofilizado 40
3.2. Obtención de harina precocida de cubio 40
5
3.3. Balances de materia de los productos obtenidos con cubio 41
3.4. Caracterización a los productos de cubio 43
3.5. Formulación de una sopa instantánea a partir de productos obtenidos del
Cubio. 48
3.6. Pruebas a la sopa instantánea sin rehidratar o sin preparar 51
3.7. Pruebas a la sopa instantánea rehidratada o preparada 53
3.8. Protocolo de rehidratación de la sopa instantánea de la formulación definitiva 57
CONCLUSIONES 59
RECOMENDACIONES 61
REFERENCIAS 62
ANEXOS 69
6
LISTA DE TABLAS
Pag.
Tabla 1. Composición del cubio fresco por 100g de porción comestible en base húmeda 14
Tabla 2. Taxonomía del cubio 15
Tabla 3. Formulaciones de sopas instantáneas con harina de chocho 20
Tabla 4. Formulaciones harina de haba 21
Tabla 5. Formulaciones de experimentación de sopa instantánea de cubio 34
Tabla 6. Balances de materia para los productos obtenidos de cubio 42
Tabla 7. Colorimetría de productos obtenidos de cubio 43
Tabla 8. Humedad productos obtenidos de cubio 44
Tabla 9. Cenizas productos obtenidos de cubio 44
Tabla 10. Proteína de los productos obtenidos de cubio 45
Tabla 11. Vitamina C de los productos obtenidos de cubio 47
Tabla 12. Datos análisis granulométricos de la harina de cubio obtenida 48
Tabla 13. Formulación definitiva 50
Tabla 14. Vitamina C sopa instantánea sin rehidratar 51
Tabla 15. Colorimetría sopa instantánea sin rehidratar 52
Tabla 16. Proteína sopa instantánea sin rehidratar 52
Tabla 17. Cenizas sopa instantánea sin rehidratar 53
Tabla 18. Humedad sopa instantánea sin rehidratar 53
Tabla 19. Vitamina C sopa instantánea rehidratada 54
Tabla 20. Colorimetría sopa instantánea rehidratada 54
Tabla 21. Cantidad cloruro de sodio en la sopa instantánea rehidratada 55
Tabla 22. Humedad sopa instantánea rehidratada 56
Tabla 23. Viscosidad sopa instantánea rehidratada 56
7
LISTA DE FIGURAS
Pag.
Figura 1. Diagrama de flujo obtención de cubio liofilizado 28
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de harina de cubio 30
Figura 3. Cubio liofilizado 40
Figura 4. Cubio deshidratado y harina de cubio 41
Figura 5. Cápsulas con productos obtenidos de cubio 44
Figura 6. Preparación de la curva de calibración para la proteína 46
Figura 7. Preparación de curva de calibración para vitamina C 47
Figura 8. Fracción de cubio retenido vs diámetro de malla empleada 48
Figura 9. Tamizado y mezcla de harina de cubio y demás ingredientes y preparación 49
Figura 10. Evaluación sensorial experto o chef 50
Figura 11. Ingredientes liofilizados y demás 51
Figura 12. Vitamina C sopa instantánea rehidratada 54
Figura 13. Cloruro de sodio sopa instantánea rehidratada 55
Figura 14. Solidos sedimentados en probeta 57
8
LISTA DE ANEXOS
Pag.
Anexo 1. Cálculos de balance de materia productos de cubio obtenidos 69
Anexo 2. Tratamiento estadístico de resultados 74
Anexo 3. Cálculos de contenidos nutricionales en la sopa instantánea de cubio 79
9
RESUMEN
En Colombia hay un riesgo de pérdida de especies ancestrales como el cubio que ofrecen
características importantes. Se puede aprovechar su aporte nutricional con el usó de la harina de
cubio como sustituto de harina de maíz, en un producto elaborado a base de mezclas de cereales y
sus derivados, leguminosas, verduras, pastas, carnes, del tipo (sopas instantáneas). Por lo tanto,
este trabajo tendrá como finalidad desarrollar una formulación de sopa instantánea a partir de una
variedad de cubio (Tropaeolum tuberosum R&P) cosechada en Bogotá DC. Para determinar su
aceptación y la posible comercialización del producto se tendrán en cuenta los parámetros de
color y humedad. Además, se evaluó el contenido de vitamina C, cenizas y proteína en la harina
de cubio como materia prima, para considerar su aporte en el producto final. El producto final
tuvo una buena aceptación por parte de los consumidores o panelistas en cuanto a sabor, olor,
color y textura, obteniendo con dichas características similitud entre los consumidores, siendo un
alimento novedoso y con un excelente contenido nutricional aportado por cada uno de los
ingredientes en el producto y por supuesto se logró mantener dichas características físicas y
sensoriales antes de terminar su vida útil. Se realizaron pruebas a cada uno de los ingredientes de
la sopa instantánea como lo es la harina de cubio, cubio liofilizado y por último la mezcla sin
rehidratar y rehidratada, obteniendo valores significativos en contenido de vitamina C entre 100,3
mg/100g y 118,3 mg/100g respectivamente; teniendo en cuenta lo reportado durante la
experimentación para el producto rehidratado se obtuvo una viscosidad de 29,5 cP, el producto
presentó diferencias significativas en cuanto a cada una de las características físicas, químicas y
sensoriales con el proceso empleado, tiempos, temperaturas y el tipo de cultivo de la variedad de
cubio ojo morado.
Palabras claves:
Cubio, harina de cubio, sopas instantáneas, desarrollo de producto, tubérculo andino.
10
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la Universidad de La Salle se llevó a cabo la investigación titulada: “Caracterización
agronómica, fisicoquímica, nutricional y procesamiento de una variedad colombiana de cubio
(Tropaeolum tuberosum) para aprovechar sus beneficios alimentarios, insecticidas y
microbicidas”. Se planteó que en Colombia hay cultivos poco explotados como el cubio y se
resaltó la importancia de dicho tubérculo por su alto contenido en vitamina C y algunos
minerales. De otro lado Urresta (2010), Rodríguez (2008), Toro, Guerra, Espinoza y Newman
(2011) y Funiber (2012) demostraron que las harinas y en especial la de cubio, tiene mayor
composición de vitamina C, proteína, cenizas y fósforo que la harina de maíz.
Según Guerra y Anal (2014), los cultivos andinos de tubérculos tienen un gran potencial de
transformación en productos procesados; sin embargo, en la actualidad, los países productores
están subutilizando este potencial, pudiéndose obtener productos con características
excepcionales. De otro lado Aguirre, Piranque y Pérez (2012), mencionan en una investigación
realizada en una de las zonas productoras del tubérculo en Colombia, que los jóvenes no se
interesan por el cultivo de cubio y a pesar del arraigo cultural y social (tradición) por parte de los
adultos mayores, se evidencia riesgo de pérdida de estas especies. Adicional a eso mencionan
que es importante identificar mecanismos para aumentar el consumo como la implementación de
la harina del cubio en diferentes preparaciones alimenticias así como sopas, coladas o productos
de panificación.
Por otra parte, tradicionalmente en algunos departamentos de Colombia durante algunos años se
ha mantenido el cultivo, la producción, uso y consumo de tubérculos andinos como el cubio
(Tropaeolum tuberosum R&P), este cultivo ha contribuido a la seguridad alimentaria de familias
campesinas y han sido parte importante de su cultura alimentaria y expresiones sociales, siendo
base de la mayoría de platos típicos como: ajiaco, sancocho, mute, sopas, cocidos, asados y
pucheros, entre otros. Es determinante dar importancia al consumo de tubérculos, además
promover y rescatar la investigación científica y el conocimiento tradicional local sobre los
mismos, para la producción y conservación de la biodiversidad, por ello, la recopilación de
recetas regionales, la validación de otras y la innovación de nuevas preparaciones donde algunas
empresas han desarrollado sopas instantáneas con estos sabores típicos pero aún falta rescatar
esta cocina tradicional para que las nuevas generaciones las consuman en este producto de rápida
preparación (Barón, Clavijo y Combariza, 2010).
De acuerdo al contexto presentado anteriormente, se formula el problema: ¿Cómo desarrollar la
formulación de una sopa instantánea a partir de una variedad de cubio (Tropaeolum tuberosum
R&P) cosechada en Bogotá DC de modo que pueda llegar a potenciarse el consumo de este
tubérculo?
11
Debido a los beneficios nutricionales que tiene el cubio (Tropaeolum tuberosum R&P), es
sustancial el rescate del conocimiento del mismo por parte de la sociedad, pues a lo largo del
tiempo se han abandonado algunas prácticas tradicionales sobre este cultivo. Como lo menciona
Mafer (2014), este tubérculo ofrece vitaminas y minerales, que se convierten en una forma
excelente de energía, pues en sus tallos subterráneos modificados y engrosados, se acumulan los
nutrientes, los cuales son utilizados como reserva para la planta y pueden aprovecharse en la
alimentación humana.
Con respecto a las ventajas como cultivo, según Icaza (2014) el cubio es una planta de fácil
cultivo que puede ser cosechada a los 6 u 8 meses de su siembra, crece en suelos pobres y no
requiere del uso de fertilizantes ni pesticidas, es resistente a las heladas y en estado natural es
capaz de repeler insectos o plagas. Debido a sus condiciones agronómicas es fácil para su
producción en diferentes ambientes de latitud y de temperatura. Conociendo la importancia de la
composición de este tubérculo poco conocido y como especie sin exigencias para su cultivo, en
este estudio se plantea aprovechar los beneficios alimentarios como lo es el contenido de
vitamina C. La variedad del cubio a usar, en un anterior estudio se ha caracterizado agronómica,
fisicoquímica y nutricionalmente. Además, se procura que se recupere el aprovechamiento
alimentario y nutricional del tubérculo para que la población colombiana tenga otra fuente de
alimentación, como aporte a la política nacional de seguridad alimentaria y nutricional.
El cubio es un tubérculo y alimento ancestral andino con una tradición prehispánica en cuanto a
consumo, al ser empleado en diversas recetas autóctonas de algunas regiones en nuestro país
como: Nariño, Boyacá, Cundinamarca y Cauca. De este modo, vale la pena trabajar por resaltar
su aprovechamiento, pues ofrece beneficios alimentarios y nutricionales. Por esto, se deben
continuar estudios que lo incluyan en preparaciones alimentarias para disminuir pérdidas y
marginación del tubérculo como en productos elaborados, por ejemplo, sopas instantáneas, a base
de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas, verduras, pastas y carnes.
Al momento de fabricar la sopa instantánea a base de cubio, se ofrece otra alternativa de
consumo, los productores del cubio tendrán más oportunidades para comercializar y distribuir el
mismo, viéndose beneficiadas las poblaciones que lo cultivan. También, los consumidores se
beneficiarán al tener una fuente rica en nutrientes y por supuesto se estaría dando a conocer un
producto no muy conocido en el mercado.
12
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar una sopa instantánea a partir de una variedad de cubio (Tropaeolum tuberosum R&P)
cosechada en Bogotá DC.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Caracterizar nutricional, física y fisicoquímicamente el liofilizado y la harina de la
variedad de cubio (Tropaeolum tuberosum R&P) cosechada en Bogotá DC
Determinar una formulación adecuada para una sopa instantánea a partir de la harina y del
liofilizado de la variedad de cubio estudiada.
Caracterizar nutricional, física, fisicoquímica y sensorialmente la sopa instantánea de la
formulación definida y rehidratada.
13
1. MARCO DE REFERENCIA
En este capítulo se presentan las generalidades del cubio desde su marco teórico y antecedentes
de investigación sobre este tubérculo.
1.1 MARCO TEÓRICO
1.1.1 El cubio como cultivo andino. El cubio es un tubérculo que solo se produce y cosecha
por encima de los 2.400 msnm, de ahí que solo se cultive en áreas específicas en el país. Es una
planta de fácil cultivo que puede ser cosechada a los 6 u 8 meses de su siembra. Crece en suelos
pobres y no requiere del uso de fertilizantes ni pesticidas, es resistente a las heladas y en estado
natural es capaz de repeler insectos y nemátodos. Llano (2015), señala que el cubio o mashua
tiene un sabor acre y picante, pero que desaparece con la cocción volviéndose dulce; muy poco
conocido en las regiones del país fuera del Departamento de Boyacá. También es uno de los
ingredientes principales en algunas recetas de la cocina colombiana.
Según la Agencia de noticias UN Ciencia y Tecnología (UNAL, 2014), tanto los cubios como las
ibias y las rubas son tubérculos andinos con tradición prehispánica y fueron domesticados 8.000
años AC. Persisten en agroecosistemas tradicionales en países como Perú, Bolivia, Ecuador y
Colombia. En nuestro país, tienen presencia en las zonas de Nariño, Boyacá, Cundinamarca y
Cauca. Estos productos, denominados por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura) como marginados, no son cultivados bajo el enfoque de
agricultura tecnificada, ya sea por protección del medioambiente o por la falta de recursos
financieros por parte de los agricultores. Además, no existen políticas públicas para su desarrollo.
Pese a estos factores, el cubio es sembrado por comunidades indígenas y campesinas, de este
modo y como lo señala UNAL (2014), es importante investigar los factores que inciden sobre
estos cultivos.
Así mismo, estos tres tubérculos (cubio, ibias y rubas) también tienen alto contenido en
oligoelementos, vitaminas y macronutrientes. Igualmente, dentro de cada una de estas especies
existe una amplia variabilidad inter-específica, con hasta 15 variedades por cada una y que la
sociedad desconoce. Sus cultivos, producidos en sistemas tradicionales, aportan a los campesinos
mayor disponibilidad, porque no tienen que ir hasta los mercados para obtener dichos alimentos,
además ofrecen estabilidad, pues pueden obtener hasta dos cosechas al año. La utilización
biológica de estos productos, permite que los agricultores mantengan los conocimientos
asociados al uso y formas alternativas de consumo.
En las investigaciones de UNAL (2014), se menciona que este tipo de cultivos no pueden ser
situados bajo el mismo esquema de los comerciales: “Se debe comenzar por explorar nichos de
mercado, en los cuales se resalte el hecho de que no requieren de productos químicos por que se
siembran en policultivos, que aportan un alto nivel de nutrientes y que además tienen asociados
14
una base cognitiva, una experiencia y conocimientos de las comunidades campesinas”.
Adicionalmente los tubérculos obtenidos de los cultivos, pueden ser almacenados hasta seis
meses en lugares fríos y ventilados, inclusive pueden ser guardados bajo el suelo para ser
extraído cuando se necesiten, es uno de los tubérculos con más alto contenido de ácido ascórbico
o vitamina C. Esta característica puede perderse durante el almacenamiento del producto, por lo
cual se recomienda consumirlo fresco, dichos tubérculos son utilizados en tratamientos para la
salud como: bajar el ácido úrico, el colesterol, para limpiar la sangre y tratar problemas de
próstata (UNAL, 2014).
1.1.2 Características de la planta del cubio. Según Montaldo (1991), las plantas de cubio se
caracterizan por:
Tallos. La planta de cubio es herbácea, erecta o semipostrada, de tallos cilíndricos y
hábitos rastreros.
Hojas. Esta planta posee un follaje compacto, con hojas de color verde oscuro en el haz y
más claras en el envés. Las hojas tienen lámina redondeada y el peciolo inserto en el
centro.
Flores. El cubio posee flores solitarias de distintos colores que van desde el anaranjado
hasta el rojo oscuro. El número de estambres varía de 8 a 13, y el tiempo que permanece
abierta oscila entre 9 y 15 días.
Tubérculos. Miden de 5 a 15 cm de largo, tienen forma cónica alargada, yemas profundas,
y variados colores como el amarillo, blanco, rojizo, morado, gris y negro, con jaspes
oscuros en la piel. El tubérculo posee una textura arenosa y contiene 15 % de proteínas,
con alto porcentaje de carbohidratos y 80 % de agua.
1.1.3 Aportes nutricionales del cubio. Este tubérculo es importante desde sus aportes
nutricionales, como se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Composición del cubio fresco por 100g de porción comestible en base húmeda
Componentes Valores Magnitudes
Humedad 86 %
Proteína 1,6 g
Grasa 0,6 g
Carbohidratos 11 g
Fibra 0,8 g
Cenizas 0,8 g
Calcio 7,0 mg
Fósforo 42 mg
Hierro 1,2 mg
Vitamina A 15 μg
Tiamina 0,06 mg
Riboflavina 0,08 mg
Niacina 0,6 mg
Ácido ascórbico 67 mg
Valor energético 52 kcal
Fuente: Montaldo (1991)
15
Como se puede observar el cubio es un gran proveedor de carbohidratos, fosforo y energía; tales
aportes a la hora de la nutrición le brindan la capacidad de reemplazar otros alimentos. La carne,
el pescado y el huevo pueden ser reemplazados en algún modo en la dieta del consumidor por
recetas con cubios o simplemente brindar otra alternativa de nutrición, además tiene un gran uso
como un antibiótico contra bacterias como la Escherichia coli y el Staphylococcus aureus y
hongos como la Candida albicans (Chabur, 2012).
1.1.4 Taxonomía del cubio. Pese a su amplia distribución de este cultivo y variedades a lo
largo de la Región de los Andes, este tubérculo presenta una disminución parcial en su consumo
a nivel poblacional en muchas regiones de Sur América. Según Juvenal (2003) y Gómez y
Mateus (1998), el cubio es un cultivo que se encuentra en la actualidad en estado de erosión
genética, requiriendo atención por parte de investigadores y de entidades responsables para su
conservación. El cubio presenta la clasificación taxonómicamente que se observa en la Tabla 2.
Tabla 2. Taxonomía del cubio
Nombre Botánico Tropaeolum tuberosum (Ruíz & Pavón)
Reino Plantae
Filo Angiospermae
Clase Dicotiledoneae
Orden Brassicales
Familia Tropaeolaceae
Género Tropaeolum
Especie T. tuberosum
Fuente: Juvenal (2003)
1.1.5 Harinas de tubérculos y raíces. Tubérculo se le denomina al engrosamiento de los
tallos subterráneos o la raíz de algunas plantas, como cubio, chuguas o ullucos, ibias, papa, entre
otros. Los tubérculos aportan calorías y valor nutritivo, como proteínas, fibras, nutrientes
esenciales, en la alimentación. Además, son ricos en almidón y contienen pocos lípidos (0,1%).
Las harinas de los tubérculos son importantes en la alimentación y se obtienen a partir de su
deshidratación y molienda. La gran diversidad de características y propiedades funcionales de las
harinas de tubérculos por los diferentes tipos de almidón que contienen, permite su utilización en
una amplia gama de industrias alimentarias para panificación, coladas, espesante de sopas
instantáneas, productos enlatados, fabricación de salsas, productos dietéticos, dulces y gomas,
entre otros (CORPOICA, 2003).
Según Cerón, Bucheri y Osorio (2014), la harina de papa (Solanum tuberosum L.), tubérculo
importante, es fuente de proteína de alto valor biológico, tiene una relación favorable entre la
cantidad de calorías y proteína total, es fuente importante de vitaminas y minerales. La harina de
papa presenta gran versatilidad, funciona como mejorador de sabor y color, es utilizada como
16
espesante y ha comenzado a irrumpir en los productos de panadería. Además, es rica en potasio y
en vitamina C, esta vitamina se conserva cociendo o asando las papas con piel y con un poco de
agua. La yuca y la papa tienen una composición similar. Desde tiempos remotos, se han
domesticado numerosas especies y variedades de tubérculos, lo que ha contribuido a crear el
interés mundial en torno a esos cultivos. Sus distintas formas, colores y sabores los vuelven más
atractivos, haciéndose evidente su presencia en casi todas las manifestaciones gastronómicas.
Las raíces y tubérculos más importantes son la yuca, papa y ñame que juegan un rol significativo
en el sistema global de alimentación. Contribuyen a los requerimientos energéticos y de nutrición
de más de dos mil millones de personas en los países en desarrollo y continuarán haciéndolo en
las próximas dos décadas. Las raíces y tubérculos constituyen, igualmente, una fuente importante
de empleo e ingresos en las áreas rurales. Además, se adaptan a una amplia gama de usos:
seguridad alimentaria, alimentos básicos (para consumo fresco y en forma procesada), cultivos
comerciales, para alimento animal y como materia prima para fines industriales. La yuca, la papa
y el camote figuran entre los diez cultivos alimenticios más importantes producidos en los países
en desarrollo.
La harina de tubérculo y de raíces es rica en hidratos de carbono y no contiene gluten lo que hace
su consumo apto para celíacos o personas alérgicas al gluten. Tiene buenas cualidades espesantes
para aplicaciones en salsas, facilidad de hidratación, solubilización y desarrollo de una textura
viscoelástica como resultado de los almidones que contiene (Rodríguez, Fernández, Alonso y
Ospina, 2005; Salazar y Marcano, 2011). Estas harinas poseen contenidos aceptables de
minerales y vitaminas; algunas ofrecen niveles adecuados de niacina, ácido ascórbico y fósforo
(ICBF, 1988).
La yuca es un cultivo perenne con alta producción de raíces reservantes, como fuente
de carbohidratos y follajes para la elaboración de harinas con alto porcentaje de proteínas. Las
características de este cultivo permiten su total utilización, el tallo (estacón) para su propagación
vegetativa, sus hojas para producir harinas y las raíces reservantes para el consumo en fresco o la
agroindustria o la exportación. La yuca es un cultivo de raíz amilácea originario de américa
latina. Allí se viene cultivando desde épocas prehistóricas, mejorando la alimentación y los
ingresos de muchas personas. Su adaptación a diversos ecosistemas, su potencial de producción y
la versatilidad de sus mercados y usos finales, la han convertido en base de alimentación para la
población rural y en una alternativa de comercialización en los centros urbanos. El producto se
denomina harina de yuca. Es un producto blanco, fino, que se obtiene del secado y molienda de
las raíces de yuca. Este producto contiene además de almidón, proteínas, azucares, fibra y cenizas
que lo convierten en un buen sustituto de la harina de trigo, en productos de panificación,
condimentos, pastas y embutidos (CORPOICA, 2003).
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La arracacha (Arracacia xanthorriza) se cultiva principalmente por su raíz engrosada en el que la
función de absorción de agua y nutrientes está reemplazada por la de almacenamiento de
reservas, que es de sabor agradable y de fácil digestibilidad, ya que posee un almidón muy fino,
alto contenido de calcio y vitamina A y niveles adecuados de niacina, ácido ascórbico y fósforo
(ICBF, 1988). Su principal inconveniente es su corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad
a sufrir daños durante el transporte. Dado su valor nutricional el consumo de arracacha es
recomendado en la dieta alimenticia de niños, ancianos y convalecientes. Aunque la arracacha es
más conocida por sus raíces, ninguna parte de esta planta queda sin aprovecharse. Los tallos y las
hojas se usan como alimento para animales y las hojas, que tienen un alto contenido de
antioxidantes, también se usan en muchas aplicaciones medicinales tradicionales. En el país la
arracacha generalmente se comercializa en estado fresco para preparaciones caseras de sopas,
purés, pasteles y dulces, pero en Brasil a partir de ésta se han desarrollado algunos productos
transformados como harina, arracacha frita, arracacha precocida, sopas instantáneas y alimentos
infantiles; en Perú se produce un dulce típico denominado “rallado de arracacha”, el cual es
elaborado con miel de caña.
El ñame (Dioscorea sp.) corresponde a la denominación dada en español a varias especies del
género Dioscorea de origen africano y asiático. En Colombia las dos especies más cultivadas son
el “ñame criollo” (Dioscorea alata) y el “ñame espino” (Dioscorea rotundata). El período
vegetativo toma entre 8 y 11 meses, requiriendo mantener la humedad durante los cinco primeros
meses de su desarrollo; pasado este tiempo, el exceso de humedad puede ocasionar pudrición de
los tubérculos. Requiere abundante luz para obtener mayor producción. De acuerdo con las cifras
del Ministerio de Agricultura (2002), en el país se cultivan 23,039 ha en ñame y se producen
254,489 t, con un rendimiento medio de 11,1 t/ha. La producción se realiza principalmente en las
regiones de las costas Atlántica y Pacífica, siendo los principales productores los departamentos
de Córdoba, Bolívar y Sucre. En Colombia el ñame es cultivado por pequeños y medianos
agricultores, con bajo nivel tecnológico, generalmente asociado con cultivos de yuca y maíz, y
constituye la principal fuente de ingresos y de empleo rural en muchas zonas de la Costa
Atlántica.
1.1.6 Proceso de obtención de harina de tubérculos. Para la obtención de harina de
tubérculos es necesario el buen estado de la materia prima o el deseado por el productor, teniendo
en cuenta que se deben hacer pruebas, físicas, nutricionales y fisicoquímicas al producto
(CORPOICA, 2003). En la obtención de esta harina se consideran las siguientes actividades:
Recepción.
Adecuación, pelado y lavado.
Troceado o rayado.
Secado de los trozos.
Molienda y tamizado.
18
Empacado y almacenamiento de la harina.
Durante la obtención de harinas de tubérculos se requieren maquinaria que se mencionan a
continuación:
Mesa de selección.
Lavadora-peladora.
Secador o deshidratador.
Picadora o procesadora.
Molino de martillos o de pines.
Tamizadora.
1.1.7 Sopas instantáneas. Limones y García (2011) definen las sopas instantáneas como un
preparado industrial cuyo contenido esta deshidratado y generalmente es obtenido por
liofilización. Las sopas instantáneas se encuentras entre los platos preparados más antiguos pues
son de fácil preparación ya que su tiempo máximo de cocción es de 10 min y en algunas de ellas
solo se agrega agua hirviendo a pastas precocidas a la cual se le incorpora el caldo deshidratado.
Se encuentran en presentaciones de polvo con trozos de los ingredientes que las caracterizan,
como vegetales o carnes.
Las sopas o cremas instantáneas también se definen como productos elaborados a base de
mezclas de algunos ingredientes, como: cereales, leguminosas, verduras, carnes, leche y sus
derivados, especias, condimentos, sustancias saborizantes, grasas comestibles, cloruro de sodio,
extractos naturales o destilados u otros productos alimenticios que mejoran su sabor y aditivos
permitidos (Macías y Vinces, 2011).
Estas sopas pertenecen a la gama de alimentos deshidratados más representativas y reconocidas
en el mercado como alimentos instantáneos, teniendo un impacto importante en el consumidor,
principalmente en persona que quieren ahorrar tiempo y que no gustan de la cocina. Actualmente
la industria alimentaria no solo busca ampliar el consumo de estos productos nutritivos asociados
a una comida completa basada en recetas tradicionales, sino que también se trata de alimentos
que pueden ser consumidos por todas las personas y elaborarse de una forma rápida incluso
añadiendo sabores teniendo en cuenta las costumbres de cada población, sin riesgo alimentario y
a un costo económico.
19
Tipos y características de sopas instantáneas. Macías y Vinces (2011) reportaron que
Carl Heinrich Knorr y Julios Maggi fueron los pioneros en perfeccionar y comercializar
sopas instantáneas, las cuales se clasifican de acuerdo a su forma de presentación. Según
la Norma Técnica Colombiana NTC 4482 (1998), son productos que no requieren cocción
y para su ingestión solo requieren la adición de agua de acuerdo con las instrucciones para
su uso. Este tipo de sopa, la norma mencionada las clasifica, así:
Sopas o cremas deshidratadas instantáneas.
Sopas o cremas condensadas o concentradas.
Otras formulaciones hacen referencia a productos líquidos, semilíquidos o pastosos que
después de la adición de agua u otro medio líquido, producen preparaciones alimenticias,
las cuales se definen enseguida.
Sopas o cremas deshidratadas. Hacen referencia a productos secos que después de
su reconstitución y cocción, de acuerdo con las instrucciones para su uso producen
preparaciones alimenticias.
Sopas o cremas listas para el consumo. Son productos que no necesitan cocción y
para su ingestión solo se requiere de calentamiento, si está indicado en las
instrucciones de uso.
Sopas enlatadas. Pueden ser concentradas, que requieren ser diluidas en agua o listas
para calentar, por lo general suelen ser sopas de tomate, crema de champiñones, pollo
con fideos y minestrones.
Ingredientes y especificaciones. Según Limones y García (2011), para elaborar sopas
deshidratadas de una manera rápida y eficaz se puede emplear la deshidratación de todos
sus ingredientes, los cuales añaden propiedades nutricionales y agradables al producto.
Algunos ingredientes que están presentes en este producto a nivel comercial, son:
Ácido cítrico. Ayuda a la acción de antioxidantes, inactiva enzimas evitando
pardeamiento enzimático; inhibe el deterioro del sabor y el color.
Almidón de maíz. Cuando una suspensión de almidón en agua es calentada es
expuesta a una temperatura elevada, los gránulos tienen la propiedad de absorber agua
e hincharse, al aumentar varias veces su tamaño original forman una dispersión en
medio acuoso, esta máxima viscosidad, es llamada pasta o engrudo, dándole
consistencia a las sopas.
Harina de trigo. Se asocia con la cohesividad, viscoelasticidad y extensibilidad de la
masa y contribuyen al desarrollo del volumen y textura.
Inosianato disódico y glutamato monosódico. Son sales sódicas más empleadas para
mejorar el sabor de muchos alimentos procesados.
20
Grasa vegetal. Mejora la palatabilidad y ayuda a la absorción de la vitamina A.
Leche descremada o en polvo. Se utiliza para crear una consistencia más cremosa,
siendo buena fuente de calcio, proteína y vitamina A.
Especias (cebolla, perejil, azúcar y sal). Se añaden para mantener o mejorar la
calidad nutritiva del producto.
Las especificaciones para las sopas instantáneas permiten máximo 14,0 g de sodio por
litro de producto preparado, también las que son elaboradas con base en granos de
cereales y leguminosas secos, permiten un contenido de humedad hasta de 11% m/m.
Formulaciones y proceso de elaboración de sopas instantáneas. Limones y García
(2011) desarrollaron 4 formulaciones de sopas instantáneas a base de harina de chocho,
hasta obtener el sabor y consistencia ideal. Sus formulaciones contenían:
Harina de chocho o leguminosa con aporte proteico.
Leche descremada como una fuente de calcio, proteína y vitamina A.
Almidón con su propiedad gelificante para la consistencia de la sopa.
Cebolla y sal para mantener o mejorar el gusto del producto.
Albahaca por su fuerte aroma, sabor dulce y sensación refrescante.
Condimentos en general que se añaden para darle un sabor agradable a la sopa.
Las formulaciones realizadas por Limones y García (2011) se distribuyen
porcentualmente como se muestra en la Tabla 3.
Tabla 3. Formulaciones de sopas instantáneas con harina de chocho
Ingredientes
Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3 Formulación 4
(%)* (%)* (%)* (%)*
Harina de chocho 46,20 47,10 54,23 46,20
Leche descremada - - 30,26 21,53
Fideo 23 25,3 - -
Almidón - - - 21,53
Sal 10 10,78 10,85 7,7
Cebolla 8,3 8,92 2,52 1,784
Albahaca 8,3 4,5 1,65 0,082
Orégano 2,2 1,43 0,116 0,101
Comino 1,3 - - -
Ajo 0,019 1,43 0,142 1,17
Pimienta negra - 0,47 0,073 -
Pimienta blanca - - - 0,036
Glutamato - 0,233 0,28 0,019
*porcentaje en masa. Fuente: Limones y García (2011)
21
Para las formulaciones anteriores apreciaron que en la formulacion1, la cual en un total de
3g de sopa disuelta en 42,85 mL de agua, los resultados no fueron favorables para la
formulación empleada, ya que la sopa quedo demasiado líquida con separación de fases y
harinosidad; en la formulación 2, al igual que la formulación 1 los resultados no fueron
los esperados, la sopa quedó con características similares en cuanto a la textura o fluidez
de la misma con separación de fases y harinosidad; la formulación 3, presentó una
consistencia harinosa, se evidenció exceso de sal pero tuvo buen sabor y no hubo
separación de fases; y la formulación 4, superó la anterior en consistencia, color, y sabor,
su harinosidad fue el mayor problema, pero con la ayuda de un almidón se logró resolver;
hasta obtener una formulación ideal con disolución y cocción completa de la harina.
Macías y Vinces (2011) también desarrollaron sopas instantáneas de harina de haba y en
sus formulaciones incluyeron:
Harina de haba como ingrediente principal en la elaboración del producto.
Sal como condimento para realzar sabor.
Leche descremada en polvo para aporte de proteínas y para interactuar en interfaces
agua/aceite lo que permite formar y estabilizar emulsiones.
Cebolla en polvo como condimento para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los
alimentos, haciéndolos más apetitosos, digeribles, para su excelente conservación.
Salvia como especia aromática, con sutil gusto a alcanfor.
Glutamato monosódico para potenciar el sabor. Estas sustancias prácticamente no
tienen sabor, pero acentúan el sabor natural de los alimentos.
En la Tabla 4 se observan otras formulaciones de sopas instantáneas, y en este caso
corresponden para inclusión de harina de haba, de acuerdo a la rehidratación de polvos o
al momento de la preparación con dilución de agua, donde se buscaba una consistencia
acorde para una sopa similar a la de un producto casero (Macías y Vinces, 2011).
Tabla 4. Formulaciones harina de Haba
Ingredientes Formulación 1
(%)
Formulación 2
(%)
Formulación 3
(%)
Agua 94,26 93,19 91,12
Harina de haba 4,71 5,59 7,29
Sal 0,79 0,93 1,22
Leche en polvo descremada 0,17 0,20 0,27
Salvia 0,03 0,04 0,05
Cebolla en polvo 0,02 0,03 0,04
Glutamato 0,01 0,02 0,02
TOTAL 100 100 100
Fuente: Macías y Vinces (2011)
22
Estas formulaciones no tuvieron alteraciones en sabor y color y no perdieron el aroma
característico de las leguminosas, por lo tanto, éstas fueron sometidas a una evaluación
sensorial para determinar cuál era la más aceptada por los consumidores, con el objetivo
de encontrar diferencias significativas entre muestras se aplicó un análisis estadístico,
empleando la escala hedónica de nueve puntos; por lo tanto y según los panelistas no
existían diferencias significativas entre las formulaciones de las muestras, siendo la
formulación 2 la que mejor se ajustó de acuerdo a su consistencia similar a una sopa
casera.
Para la elaboración de sopas instantáneas inicialmente se hace una recepción de materia
prima, donde se procede a la selección, clasificación y pelado si así el producto lo
requiere. Se tritura para reducir el tamaño de la materia prima que se procederá a secar o
liofilizar. Una vez terminada la etapa de secado se lleva al molino y se tamiza para
convertirla en harina base de la sopa instantánea, que junto con los demás ingredientes
liofilizados se fraccionan o pesan para proceder a elaborar la sopa deshidratada de
acuerdo a la formulación establecida.
1.1.8 Liofilizado de vegetales para sopas instantáneas. La liofilización es una técnica que
permite la deshidratación de los alimentos al objeto de asegurar su conservación. Este proceso se
basa en la propiedad que tiene el agua congelada de poder pasar directamente por sublimación del
estado sólido al estado gaseoso, en la liofilización y al no existir la citada fase líquida el proceso
de eliminación del agua se efectúa entre la fase sólida y la fase de vapor. Los liofilizadores
realizan la eliminación del vapor de agua en continuo y a presión reducida hasta alcanzar un
cierto nivel de humedad residual. Por otra parte, la utilización de bajas presiones evita la fusión
del producto congelado, incrementa la velocidad de transporte del vapor de agua hasta alcanzar
niveles que hagan rentable el ciclo e impide durante el proceso de la desorción el empleo de altas
temperaturas que alteren la calidad del alimento liofilizado (Panizo y Lopez, 1979).
Ventajas de la Liofilización. Entre estas se encuentran que:
Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento.
La baja temperatura de trabajo impide la alteración de productos termolábiles.
Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitución rápida.
Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones químicas y las pérdidas de
propiedades fisiológicas.
La humedad residual es baja.
El tiempo de conservación es largo.
La retención de los aromas es muy alta.
23
Desventajas de la liofilización. Algunas que se presentan son:
Necesaria una gran inversión de equipamiento, alrededor de tres veces el de otros
métodos.
Alto costo energético y elevado tiempo de proceso (entre 4 y 10 h/ciclo secado).
Aplicaciones. Sus principales aplicaciones se encuentran en productos de alto valor
añadido: té, café aromático de alta calidad, productos farmacéuticos, flores, alimentos
para uso militar y montañismo, champiñones para sopas deshidratadas y frutas blandas
con colores y sabores delicados, como las fresas.
1.1.9 Sopas ancestrales con cubio. Durante muchos años y desde los antepasados, en el altiplano
cundiboyasence se ha mantenido el cultivo, la producción, uso y consumo de tubérculos andinos
como el cubio (Tropaeolum tuberosum R&P). Estos tubérculos han contribuido a la seguridad
alimentaria de las familias campesinas de diferentes regiones del país y han sido parte importante
de su cultura alimentaria y expresiones sociales. Por esta razón la recopilación de recetas
regionales, la validación de otras y la innovación de nuevas preparaciones permite no solo
recuperar estos productos, sino, mantener la biodiversidad y cultura alimentaria y diversidad
culinaria, además buscar mayor consumo de estos alimentos en diferentes nichos de la población.
Algunas sopas preparadas con cubios y típicas se nombran a continuación.
Mazamorra chiquita.
Sopa de arracacha y cubios.
Crema de cubios de alto Turmequé.
1.2 ESTADO DEL ARTE
Algunas investigaciones que se presentan a continuación, sobre el aprovechamiento de diferentes
tubérculos en aplicaciones alimenticias, demuestran su importancia de incluirlos en las dietas;
inclusive algunos tubérculos ancestrales que tienden a su desaparición de nuevas generaciones.
Lascano y Mejía (2007) trabajaron la sustitución de una fuente energética de maíz Zea mays L.,
por harina de papa Solanum tuberosum L., en la dieta de cuyes (Cavia porcellus), durante las
etapas de levante y engorde. Señalaron que previo a un programa sanitario, se probaron
porcentajes de 0, 25, 50, 75 y 100% de harina de papa en sustitución de la harina de maíz,
hallando que, para la crianza y producción de cuyes, se recomienda utilizar el 100 % de harina de
papa, en el período de 30 a 45 días y en el período de 46 a 60 días se puede usar harina de papa o
harina de maíz, por no haber diferencia en la respuesta al balanceado suministrado. Además, en la
etapa de engorde se recomienda usar el 100 % de harina de papa, en el período de 61 a 75 días y
en el período de 76 a 90 días el 75 % de harina de papa, en alimentación animal.
24
Rodríguez, Fernández, Alonso y Ospina (2005), estudiaron la reología de suspensiones
preparadas con harina precocida de yuca, señalan en su experiencia el efecto de las condiciones
de proceso sobre las harinas de yuca precocidas verificando su comportamiento reológico en un
medio acuoso. La inclusión en el procesamiento de una etapa de reposo a baja temperatura del
parénquima de yuca precocido influyó ampliamente en las características de la harina obtenida.
La viscosidad aparente de suspensiones acuosas de la harina elaborada con parénquima precocida
y reposada a baja temperatura fue más baja comparada con la viscosidad de las suspensiones de
harina de yuca precocida sin período de reposo. Este comportamiento se debe probablemente a la
reorganización de las moléculas de amilosa durante el reposo, lo cual generó otra estructura que
disminuyó la capacidad de absorción de agua.
Según Navia, Ayala y Villada (2015), en su estudio de biocompuestos de harina de yuca
obtenidos por termo compresión, se evaluó el efecto de las condiciones de proceso de obtención
de biocompuestos elaborados por la técnica de termo compresión usando harina de yuca de
variedad MPER 183, fibra de fique y glicerol. Se analizó el contenido del agente de expansión,
presión de compresión y humedad relativa sobre la densidad, esfuerzo de flexión y adsorción de
vapor de agua. Los resultados mostraron que todas las condiciones de procesamiento evaluadas
afectaron significativamente las variables de respuesta, con un nivel de significancia del 95% (p
< 0,05). El aumento del bicarbonato de sodio como agente de expansión y los valores altos de
humedad relativa incrementaron la densidad, adsorción de vapor agua y disminuyeron el esfuerzo
de flexión. La ausencia de presión durante la compresión aumentó el esfuerzo de flexión y
disminuyó la densidad y la adsorción de vapor de agua de los biocompuestos.
En el trabajo desarrollado por Techeira (2008) con la formulación y evaluación de productos
alimenticios dirigidos al adulto mayor a base de almidones modificados y harina de ñame
(dioscorea alata), se demostró que la ingesta de alimentos enriquecidos con hierro, como
productos de panadería y jugos cítricos, reduce la incidencia de anemia por otro lado la
suplementación y fortificación de alimentos con ácido fólico ejerce un efecto protector en el
desarrollo de enfermedades cardiovasculares. En base a las investigaciones citadas, se estableció
como objetivo general la elaboración y evaluación de alimentos dirigidos al adulto mayor a base
de harina y almidones modificados de ñame, enriquecidos con calcio, hierro y ácido fólico, lo
cual diversifica el consumo del ñame producido en el país.
Como expresa Arias (2011) quien realizó un análisis comparativo del contenido de glucosinolatos
totales de 65 accesiones de cubio (Tropaeolum tuberosum R&P) pertenecientes a la Colección
Regional de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá,
estos extractos presentan perfiles de composición similares, con al menos dos compuestos del
tipo glucosinolato. Con base en éstos, se determinó en forma cuantitativa que existen diferencias
entre las especies evaluadas de cubio. Según esta investigación, pionera en caracterizar estos
tubérculos desde el punto de vista de los glucosinolatos, se concluyó que su contenido es menor
al de cubios silvestres de otros países andinos, pero similar al de especies de Brassicas,
25
reconocidas por la presencia de dichos compuestos, como el caso de brócoli, por lo que pueden
ser postulados para evaluar su uso potencial como biofumigantes.
Limones y García (2011) tuvieron como objetivo desarrollar una sopa instantánea a partir de
alimentos autóctonos, con alto valor nutricional, como lo es el chocho. Teniendo en cuenta la
información de la materia prima a utilizar, caracterizando aspectos físicos y químicos más
relevantes como: color, olor, humedad, pH, acidez y actividad de agua, también realizaron
isotermas de sorción, con el fin de establecer las condiciones de secado para la obtención de la
harina, se tomaron datos para elaborar las curvas de secado. Cada prueba se realizó por duplicado
y los resultados fueron analizados estadísticamente a fin de identificar diferencias entre las
experimentaciones, por otro lado la harina fue empleada para la formulación de sopa instantánea
con buen sabor, apariencia y consistencia, posterior a esto se realizaron ensayos de estabilidad y
se determinaron los cálculos de permeabilidad al vapor de agua en el empaque.
Como expresan Macías y Vinces (2011), en su proyecto que tuvo como enfoque utilizar el haba
(Vicia faba L.) para la elaboración de la sopa instantánea con elevado valor nutricional, ya que
constituye una fuente importante de hidratos de carbono y proteínas por su contenido en fibra. El
haba es un producto autóctono de la serranía ecuatoriana permitiendo dar paso muy importante
para el desarrollo agroindustrial y económico del alimento. En la primera etapa se determinó la
caracterización de la materia prima mediante ensayos físico-químicos; color, olor, estado de
madurez, humedad, pH, acidez y actividad de agua. Después se elaboró isotermas de sorcion,
curvas de secado y la caracterización de la harina de haba. Posteriormente se desarrolló la
formulación del producto y la aceptación de la misma se determinó mediante evaluaciones
sensoriales, la estabilidad del producto indicando la humedad crítica en el cual el alimento deja
de ser apto para el consumo humano. Y por último se estableció la vida útil del producto bajo
condiciones de almacenamiento a la humedad relativa.
1.3 MARCO LEGAL
Las siguientes normas se consideraron para el desarrollo de la temática de este trabajo de grado.
Resolución 2674 de 2013. La presente resolución tiene como objetivo instaurar los
requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y
los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el
riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
Norma Técnica Colombiana NTC 4482. Sobre requisitos generales que se deben
cumplir y los métodos de ensayo a que deben someterse las sopas y cremas. Esta norma
se aplica a sopas, cremas, sopas instantáneas, cremas instantáneas, destinados para
26
consumo directo y presentado, ya sea listo para el consumo, deshidratados, condensados,
congelados o concentrados.
Norma del Codex para los “Bouillons” y consomés (CODEX STAN 117-1981, Rev. 2-
2001). Esta norma se aplica a los “bouillons”, consomés (de carne, incluida la de aves) y
productos análogos designados por otros términos culinarios correspondientes, que se
ofrecen para el consumo directo y se presentan o bien en forma de producto listo para el
consumo, o bien deshidratados, condensados, congelados o concentrados.
Resolución 333 del 2011. Establece el reglamento técnico a través del cual se señalan las
condiciones y requisitos que deben cumplir los alimentos adicionados con nutrientes
esenciales que se comercialicen en el territorio nacional. Constituye que los alimentos
adicionados con nutrientes esenciales deben contener mínimo el 10% y máximo el 100%
del valor de referencia para las vitaminas, y minerales, por porción del alimento.
Norma Técnica Colombiana NTC 267 para harina de trigo. Sobre requisitos generales
que se deben cumplir la harina de trigo para consumo humano, elaborada con trigo
común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host o una
mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al consumidor o
está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios.
27
2. METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN
En este capítulo se presentan las actividades experimentales propuestas para el desarrollo de los
objetivos, en la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas, y en el Laboratorio de Química de la
Universidad de La Salle Sede Norte.
2.1 OBTENCIÓN DE CUBIO LIOFILIZADO
Este proceso (Figura 1) se realizó de acuerdo a la metodología propuesta por Urresta (2010) y
PROSAP (2016), así:
Recepción de materia prima. Los tubérculos de cubio variedad blanca ojo morado se
recibieron en fresco (1.000 g) desde la Central de Abastos del Norte de Bogotá
(CODABAS), se pesaron y seleccionaron de acuerdo a las condiciones del proceso.
Limpieza y selección. El lavado se ejecutó por inmersión en agua y con una máquina
lavadora marca JJ Industrial® serie 350-01, separando las partes o tubérculos dañados.
Desinfección. Se realizó por inmersión en solución desinfectante de base de amonio
cuaternario a 200ppm por un tiempo de contacto de 5 min.
Troceado. Se dividió en trozos el tubérculo, en este caso se realizaron cortes o rodajas de
2mm de espesor aproximadamente.
Escaldado. Esta etapa se realizó en una marmita marca RAE modelo R-MVA-50.304
(Manufacturas Metáli-cas RAE Ltda®, Bogotá) con agua a ebullición a 92ºC y se
sumergieron los tubérculos de cubio, por un tiempo de 4-8min, con el fin de inhibir la
acción de las enzimas que provocan el pardeamiento (Beltrán y Mera, 2014; Urresta,
2010).
Congelación. El producto escaldado se congeló en un equipo marca ISA hasta llegar a
una temperatura de -35°C (PROSAP, 2016).
Liofilización. Previamente se preparó el equipo de liofilización marca Labconco y se
llevaron las muestras congeladas. Durante el proceso se presentó una sublimación o
desecación primaria, donde la mayor parte del agua libre pasó a vapor, luego hubo una
desorción secundaria, en este punto no existió agua disponible (PROSAP, 2016). Este
equipo trabajó a -42ºC y 39x10-3 mbar de vacío.
Envasado. Los trozos de cubio liofilizados se envasaron en bolsas de aluminio, selladas
para protegerlos de la luz, la humedad y el oxígeno.
Almacenamiento. El producto se almacenó en un sitio seco y ventilado de la Planta
Piloto de Frutas y Hortalizas para conservar las características propias del cubio.
28
Figura 1. Diagrama de flujo obtención de cubio liofilizado
Fuente: Elaboración propia
2.2 OBTENCIÓN DE HARINA PRECOCIDA DE CUBIO
La harina se obtuvo (Figura 2) de acuerdo a la metodología realizada por Prieto et al. (2013) y
Urresta (2010), así:
Recepción de materia prima. Desde CODABAS se recibieron en fresco 3.000 g de
tubérculos de cubio variedad blanca ojo morado, se pesaron y seleccionaron de acuerdo a
las condiciones fijadas para el proceso.
Limpieza y adecuación. El lavado se hizo por inmersión en agua y con una máquina
marca JJ Industrial® serie 350-01 y se separaron los tubérculos dañados.
29
Desinfección. Se realizó por inmersión en solución desinfectante de base de amonio
cuaternario a 200ppm por un tiempo de contacto de 5 min.
Troceado. Se cortó en trozos el tubérculo, en este caso se realizaron cortes o rodajas de
2mm de espesor aproximadamente.
Escaldado. Esta etapa del proceso se implementó para obtener harina precocida. La
cocción se realizó en una marmita marca RAE modelo R-MVA-50.304 (Manufacturas
Metáli-cas RAE Ltda®, Bogotá) con agua a ebullición a 92ºC y se sumergieron los
tubérculos de cubio, por un tiempo de 4-8min con el fin de inhibir la acción de las
enzimas que provocaban el pardeamiento (Beltrán y Mera, 2014; Urresta, 2010).
Deshidratación. Se pasaron los tubérculos de cubio precocidos y macerados por el
deshidratador automático VR Ingeniería serie B-00982 y se operó a la velocidad de aire
de 5 m/min. A los cubios se les retiró la humedad a una temperatura alrededor de 60 °C
hasta obtener una humedad del 10 %, recomendada por la Norma Técnica Colombiana
NTC 277 para harinas pues no se afecta la calidad microbiológica del producto.
Molienda. Al producto deshidratado se le disminuyó el tamaño de partícula por medio de
un molino de pines de marca Molinos Pulverizadores JA.
Tamizado. La harina obtenida se pasó por un conjunto de tamices en un equipo marca
Rot-Tap. El conjunto tenía tamices No. 60, 80, 100 y colector de la serie Tyler, se trabajó
con la mayor cantidad de partículas que pasaron por la malla No. 60 y se quedaron en la
malla No. 80, para obtener una harina fina con tamaño de partícula uniforme, según las
recomendaciones de la Norma Técnica Colombiana NTC 267. La granulometría se realizó
según lo mencionado por Guzmán (2012). Una vez tamizada la harina, se anotó el peso
individual en gramos equivalente al tamaño de cada malla. En seguida se hizo el análisis
granulométrico de la harina obtenida de cubio para caracterizar la distribución de
partículas de acuerdo al molino empleado con una gráfica de % peso que pasó vs malla.
Envasado. La harina de cubio tamizada se envasó en bolsas de aluminio y se sellaron
para protegerla de la luz, de la humedad y del oxígeno.
Almacenamiento. Las harinas se almacenaron a temperatura ambiente en un sitio seco y
ventilado de la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas para conservar las características
propias del producto.
30
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de harina de cubio
Fuente: Elaboración propia
2.3 BALANCES DE MATERIA DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS CON CUBIO
Después se verificaron los rendimientos de los procesos del liofilizado de cubio y de la harina de
cubio obtenidos mediante los cálculos del balance de materia. Adicionalmente se determinaron
las pérdidas en cada etapa del proceso, mediante mediciones de pesos de los materiales antes y
después de cada transformación del cubio (Fonseca, 2009).
Las ecuaciones aplicadas para calcular los rendimientos (R) de los procesos y las pérdidas (P) de
materiales fueron:
31
100inicialcubiodepeso
productodepesoR
100etapa cadadecubiodepeso
mermadepesoP
2.4 CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS
A los productos obtenidos se les determinaron por triplicado las siguientes características: física
(color); fisicoquímicas (humedad, proteína, cenizas); nutricionales (vitamina C); con los
protocolos que se describen a continuación.
Color. Se midió por un método directo que consiste en el registro de reflectancia espectral
de la muestra a través de las coordenadas espaciales L* a* b* mediante un colorímetro
Konica Minolta CR-400 diseñado con 3 filtros de color rojo, verde y azul para seleccionar
la longitud de onda del haz de luz (Norma CIE S017/E, 2011). Se tomaron
aproximadamente 2 g de muestra en una placa de plástico, con la fuente de iluminación se
hizo el disparo o haz de luz para realizar la respectiva medición. Este instrumento ayuda a
controlar la calidad de color, consistencia y apariencia de las muestras con un proceso
más eficiente internamente.
Humedad. Se determinó el contenido de agua por medio del método de la AOAC
925.10/05 de la Association of Official Analytical Chemists- AOAC Internacional. A
partir del valor de la materia seca resultante de la prueba, la humedad se calculó por
diferencia según la siguiente ecuación:
100W
WW%H
m
msm
Donde:
%H Porcentaje de humedad
mW Peso de la muestra en fresco
msW Peso de la materia seca de la muestra.
La prueba de humedad se realizó por triplicado. Al momento de realizar esta prueba se
contó con 6 capsulas de porcelana previamente taradas en la estufa a 130°C por 2 hr,
luego se procedió a pesar cada producto 1g aproximadamente para liofilizado y 2g para
harina.
Proteína. Se determinó de acuerdo al método de Lowry, Rosebrough, Farr y Randall
(1951). La prueba consistió en medir el anillo aromático en un aminoácido específico
presente en la mayoría de las proteínas, el rango de concentración para la cuantificación
32
de proteínas mediante espectrofotometría está entre 0,14-1,4 mg/mL y la solubilización de
proteínas se logra en una solución básica. La lectura se hizo en un espectrofotómetro
Spectronic génesis UV a 750 nm, comparando los datos obtenidos frente a una curva de
calibración previamente realizada. Luego el dato de la curva se pasó a porcentaje de
proteína con la siguiente ecuación.
1001000mg
1g
W
V
ml
proteínamg
p
BA
muestra de g 100
proteína g%P im
Donde:
%P = porcentaje de proteína.
Am = absorbancia de la muestra.
B = intercepto de la curva obtenida con la relación entre absorbancia y concentración de
los patrones.
P = pendiente de la curva obtenida con la relación entre absorbancia y concentración de
los patrones.
Vi = volumen de aforo de la muestra.
W = Peso de la muestra.
Cenizas. Se realizó de cuerdo a la metodología de la AOAC 923.03 Association of
Official Analytical Chemists-AOAC Internacional. La determinación de cenizas fue por
incineración de la muestra en una mufla marca Vulcan Multi-stage, para una muestra se
pesaron aproximadamente 2 g de la muestra en crisoles previamente tarados. Al final de la
prueba se calculó el contenido de cenizas de la muestra con la siguiente ecuación:
100mm
mmtotalesCenizas%
01
02
Donde:
2m : masa de la cápsula con las cenizas, en gramos.
1m : masa de la cápsula con la muestra, en gramos.
0m : masa de la cápsula vacía, en gramos.
Vitamina C (ácido ascórbico por método espectrofotométrico). Para la determinación
de vitamina C se llevó a cabo el procedimiento establecido Mohr (1957), basado en la
reacción con una diazona que en medio básico es coloreada y cumple con la Ley de
Lamber Beer, teniendo en cuenta la sensibilidad de la vitamina C a la temperatura,
oxidación y otros mecanismos de reacción, se evita el contacto con elementos metálicos,
exceso de temperatura. Al final de la prueba se calculó el contenido de vitamina C de la
muestra con la siguiente ecuación:
33
100W
V
ml
vitaminaCmg
p
BA
muestra de g 100
C vitaminamg im
Donde:
Am = absorbancia de la muestra.
B = intercepto de la curva obtenida con la relación entre absorbancia y concentración de
los patrones.
p = pendiente de la curva obtenida con la relación entre absorbancia y concentración de
los patrones.
Vi = volumen de aforo de la muestra.
W = Peso de la muestra.
Las pruebas anteriores se realizaron a la harina de cubio y al liofilizado de cubio por triplicado
para obtener un total de 30 resultados, a los cuales se aplicó estadística descriptiva para
determinar la media y la desviación estándar. Después se comparó estadísticamente determinando
si hubo o no diferencia significativa entre las características de los productos obtenidos. El diseño
experimental fue completamente aleatorizado dependiente, debido a que los productos se
obtuvieron de una misma materia prima. Para verificar esta comparación se realizó la prueba t-
student pareada con 95% de nivel de confianza y en el programa IBM SPSS versión 23.
2.5 FORMULACIÓN DE UNA SOPA INSTANTÁNEA DE UNA VARIEDAD DE CUBIO
A partir de los productos obtenidos de la variedad de cubio blanco ojo morado, liofilizado y
harina precocida, se desarrolló mediante las siguientes actividades la sopa instantánea de cubio.
Pre- experimentación. Inicialmente se ajustó la formulación de la sopa instantánea con
las siguientes actividades.
Verificación del tamaño de partícula de la harina de cubio. Según
recomendación de la Norma Técnica Colombiana NTC 267, la harina comercial
debe presentar un tamaño de partícula malla No. 60. Por lo cual, se tamizó la
harina de cubio obtenida en esta malla de la Serie Tyler con el fin de verificar que
la harina cruzaba la malla con un tamaño de partícula 0,246 mm para continuar
con la formulación.
Deshidratación de ingredientes. La cebolla, el cilantro y el ajo adicionado se
compraron en fresco y se liofilizaron para luego en la formulación de la sopa
instantánea hacer una mezcla de ingredientes deshidratados. El proceso realizado
consistió en la limpieza y selección, desinfección, troceado, congelación y por
último se deshidrato cada uno de los ingredientes en el liofilizador marca
Labconco trabajando a -42ºC y 39x10-3 mbar de vacío.
34
Formulación de la sopa instantánea. Para determinar la formulación se inició
con las experiencias reportadas por Limones y García (2011) en su trabajo con
harina de chocho, modificada y denominada formulación base en la
experimentación (Tabla 5). La formulación de Limones y García (2011) se
modificó con el cambio de la harina de chocho por harina de cubio; con la
disminución de la cantidad de la leche en polvo debido a que no se deseaba una
apariencia tan cremosa, completando su porcentaje de la fórmula original fijando
la adición del cubio liofilizado, según recomendaciones de la Chef Vanessa
Escalante; con el contenido de mínimas especias para no alterar el sabor del cubio;
y con la aproximación de los porcentajes reportados a valores enteros que
facilitaron la medición de los ingredientes. Adicionalmente, se verificó que la
formulación base seleccionada cumpliera con los requisitos exigidos para sopas
instantáneas de la Norma Técnica Colombiana NTC 4482 en cuanto a contenidos
de humedad, acentuador de sabor y cloruro de sodio. Los ingredientes de la
formulación de la sopa instantánea actuaron así: el almidón ayudó a la
consistencia de la sopa; la cebolla, el ajo y la sal mantuvieron o mejoraron el sabor
de la sopa; el orégano añadió sabor agradable a la sopa y el glutamato monosódico
fue el acentuador del sabor (Limones y García, 2011).
Rehidratación de la formulación base. La formulación se preparó con rehidratación
de 5g de sopa instantánea y 50mL de agua caliente y cocción durante 12min, según
Limones y García (2011). La preparación de ésta y de cada formulación de ensayo
siguieron las instrucciones de una sopa instantánea comercial (La Sopera®).
Inicialmente, se hizo la disolución en la mitad del agua y se añadió a la otra mitad de
agua una vez estuvo en ebullición para llevar todo a cocción en el tiempo de la prueba
de rehidratación.
Tabla 5. Formulaciones de experimentación de sopa instantánea de cubio
Ingredientes Formulación base (%) Formulaciones de ensayos (%)
Harina de Cubio 46 Ajustar*
Almidón de papa 21 Ajustar*
Leche en polvo 12 Ajustar*
Cubio liofilizado 10 10
Cebolla en polvo 1 1
Ajo en polvo 1 1
Sal 8 8
Orégano en polvo 0,5 0,5
Glutamato monosódico 0,5 0,5
*La modificación o ajuste depende del comportamiento de la formulación base y de los demás
ensayos de formulaciones.
35
Prueba sensorial de la formulación base. Para el ajuste de la formulación, la sopa
rehidratada se evaluó sensorialmente con el apoyo de la Chef Vanessa Escalante
dueña del Restaurante Aba opción vegetariana, y quien calificó sabor, textura
(viscosidad), aroma, apariencia y color de la formulación mediante el siguiente
formato:
FICHA DE LA EVALUACION SENSORIAL PARA EXPERTO O CHEF
Nombre:__________________________________Fecha: __________________________
Producto: Sopa Deshidratada
Pruebe las muestras de sopa que se presentan e indique su opinión sobres ellas. Marque con una X el
renglón que corresponda a la calificación para cada muestra.
36
Después de su evaluación, se ajustó la formulación y nuevamente se repitió la prueba
sensorial hasta que quedó la formulación ajustada para la caracterización. En las
formulaciones de ensayo se hicieron variaciones en las cantidades de: harina y liofilizado
de cubio, almidón de papa, leche en polvo y los ingredientes adicionados posteriormente;
hasta obtener un producto agradable en sabor y apariencia, con poca sedimentación y con
viscosidad característica de este producto para el consumidor.
2.6 CARACTERIZACIÓN DE LA SOPA INSTANTÁNEA DE CUBIO
Con la formulación definitiva de la pre-experimentación y con los resultados se verificaron los
requerimientos exigidos para una sopa instantánea de la Norma Técnica Colombiana NTC 4482.
2.6.1 Sopa instantánea de cubio sin rehidratar. Primero se realizaron las siguientes pruebas
por triplicado.
Vitamina C. Se llevó a cabo el procedimiento establecido por Morh (1957) descrito en el
numeral 2.4.
Color. Se realizó por método directo con el colorímetro Konica Minolta CR-400 (Norma
CIE S017/E, 2011). La prueba fue referida en el numeral 2.4.
Proteína. Se determinó de acuerdo al método de Lowry et al. (1951) descrito en el
numeral 2.4.
Cenizas. Se realizó de acuerdo a la metodología de la AOAC 923.03 Association of
Official Analytical Chemists-AOAC Internacional mencionado en el numeral 2.4.
Humedad. Se determinó el contenido de humedad por medio del método de la AOAC
925.10/05 de la Association of Official Analytical Chemists- AOAC Internacional,
reportado en el numeral 2.4.
Para esta caracterización de la sopa instantánea sin rehidratación se obtuvieron un total de 15
datos, a los cuales se aplicó estadística descriptiva para determinación de la media y de la
desviación estándar.
2.6.2 Sopa instantánea de cubio rehidratada. Segundo se caracterizó la fórmula definitiva
rehidratada con agua, con las pruebas por triplicado que se presenta a continuación.
Vitamina C. Se llevó a cabo el procedimiento establecido por Morh (1957) que se
explicó en el numeral 2.4.
37
Color. Se realizó por método directo con el colorímetro Konica Minolta CR-400 (Norma
CIE S017/E, 2011). La prueba fue descrita en el numeral 2.4.
Cloruro de sodio. Por el método volumétrico de la Norma Técnica Colombiana
NTC1254. Se filtraron 25mL de sopa y al volumen filtrado se le agregó como indicador
dicromato de potasio (K2Cr2O4) e inmediatamente se tituló con nitrato de plata (AgNO3)
al 0,1 N, evidenciando una coloración de amarillo canario a rojo ladrillo. El cálculo de la
cantidad de sal es con la ecuación:
m
NV58,44C
Donde:
C: contenido de cloruro de sodio
V: volumen de la solución de nitrato de plata empleado en la titulación en cm3
N: normalidad de la solución de nitrato de plata
m: masa de la muestra en gramos.
Sólidos. Se determinó su contenido con la diferencia del porcentaje de humedad en la
muestra, la cual se halló por medio del método de la AOAC 925.10/05 de la Association
of Official Analytical Chemists- AOAC Internacional descrita en el numeral 2.4.
Viscosidad. Esta prueba se realizó con el protocolo de la Norma Técnica Colombiana
NTC 926 (ICONTEC, 1974) con el viscosímetro de Brookfield J.P Selecta® y el husillo
No. 3 a 100 rpm de velocidad.
Sedimentación. Se determinó el porcentaje y la cantidad de sólidos sedimentados. La
prueba consistió en una medición de la cantidad de sólidos separados de la fase líquida en
una probeta. Se verificó que la formulación presentara menos sólidos sedimentados, para
lo cual una muestra de sopa de 20 g se llevó a una probeta de vidrio y se dejó sedimentar
24 h para verificar los sólidos sedimentados (McCabe y Smith, 1998).
Esta caracterización de la sopa instantánea rehidratada arrojó un total de 18 datos, a los cuales se
les halló su estadística descriptiva para determinar la media y la desviación estándar.
2.6.3 Comparación de características en la sopa instantánea de cubio sin y con
rehidratación. Después se compararon estadísticamente si hubo o no diferencias significativas
entre los productos obtenidos en contenido de sólidos, contenido de vitamina C y color. El diseño
experimental fue completamente aleatorizado e independiente, debido a que las sopas eran de una
38
misma fuente alimenticia. Para verificar esta comparación se realizó la prueba t-student pareada
con 95% de nivel de confianza y con el programa IBM SPSS versión 23.
Las pruebas anteriores se hallaron con el fin de establecer el aporte de este nuevo producto para
el consumidor, como vitamina C, proteína y minerales. Así como la variación del aporte de
vitamina C en el momento de rehidratar la sopa instantánea de cubio.
2.6.4 Prueba sensorial de la sopa instantánea de cubio rehidratada. Con un panel de 60
consumidores no entrenados pero que aceptan el cubio en su consumo de alimentos, se hizo una
prueba sensorial de aceptación con una escala de 5 puntos y se midió su agrado y posible
consumo futuro de la nueva sopa instantánea de cubio. El formato que se aplicó se muestra a
continuación.
FICHA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE ACEPTACIÓN DE 5 PUNTOS
Nombre: ________________________________ Fecha: __________________________
Producto: Sopa instantánea rehidratada
Pruebe la sopa que se le presenta e indique, según la escala, su opinión sobre esta.
Marque con una X el renglón que corresponda a la calificación para cada atributo.
ATRIBUTOS
ESCALA Sabor Aroma Textura Color
Me gusta mucho ______ ______ ______ ______
Me gusta ligeramente ______ ______ ______ ______
Ni me gusta ni me
disgusta
______ ______ ______ ______
Me disgusta
ligeramente
______ ______ ______ ______
Me disgusta mucho ______ ______ ______ ______
Este producto lo consumiría: si____ no____
Con que frecuencia lo consumiría: 1 vez por semana____ 1 vez cada 15 días____ 1 vez por
mes_____ esporádico____
Mejoras que le harían al producto evaluado:
______________________________________________________________________________
Cometarios: ___________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
39
Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial se analizaron mediante la medida de
tendencia central y la prueba t-student para definir diferencias entre los atributos calificados por
los panelistas. El análisis estadístico se realizó con el programa Excel 2016 para 95% de nivel de
confianza y 59 grados de libertad.
2.7 PROTOCOLO DE REHIDRATACIÓN DE LA SOPA INSTANTÁNEA DE LA
FORMULACIÓN DEFINITIVA
Una vez evaluado sensorialmente el nuevo producto, se establecieron los siguientes pasos para el
futuro consumidor:
Forma de disolución del producto. Se verificó como diluir cierta cantidad de sopa
deshidratada en un volumen de agua caliente, hasta que fuera una mezcla uniforme,
revolviendo constantemente para evitar la aparición de grumos.
Volumen de agua a emplear. Se estableció el volumen de agua deseado para que el
consumidor prepare la cantidad de sopa o de producto que desee.
Temperatura y tiempo de cocción. La temperatura adecuada para la preparación de la
sopa deshidratada se definió con la experimentación y el tiempo de ebullición del
producto, sin afectar sus características.
Preparación de la sopa por parte del consumidor. En esta parte se determinaron los
pasos a seguir en la preparación del producto, en el caso que el consumidor prefiera una
sopa con agua o con leche, como medios rehidratantes, o con la adición de verduras y
trozos de carne o pollo.
40
3. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
A continuación se presentan los resultados experimentales y sus respectivos análisis para el
nuevo producto desarrollado con el cubio colombiano variedad blanca ojo morado.
3.1 OBTENCIÓN DE CUBIO LIOFILIZADO
El producto obtenido (Figura 3) presentó el color típico del cubio blanco variedad ojo morado sin
alteraciones enzimáticas durante el tratamiento térmico, aunque se eliminó gran parte de su
contenido de agua. Orrego (2008), explica esta pérdida de agua en un alimento durante la
liofilización, pues en el 15% del tiempo de operación se alcanza a sublimar entre el 75 al 90% del
agua contenida en la matriz alimenticia. Lo anterior arroja un producto liofilizado con bajo
rendimiento 11,08% pero sus características se conservan en el tiempo al disminuir la actividad
acuosa.
Figura 3. Cubio liofilizado
3.2 OBTENCIÓN DE HARINA PRECOCIDA DE CUBIO
Este segundo producto obtenido del cubio blanco, varió su color durante el tratamiento térmico
por deshidratación en bandejas, presentándose la reacción de Maillard o alteraciones enzimáticas
(Figura 4). Velasco (2016), quien obtuvo harina precocida de la misma variedad colombiana de
cubio blanco ojo morado, reportó el mismo fenómeno.
41
Figura 4. Cubio deshidratado y Harina de cubio
3.3 BALANCES DE MATERIA DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS CON CUBIO
En el Anexo 1 se reportan los cálculos del balance de materia de cada proceso realizado para los
dos productos obtenidos del cubio blanco variedad colombiana y en la Tabla 6 se presenta el
resumen de los materiales que entraban y salían en cada etapa de los procesos.
Del cubio en fresco empleado (1.000 g) se obtuvo mermas de 87,4 g y cubio liofilizado 110,8 g,
es decir, después de la liofilización se presentó un rendimiento del 11,08%, teniendo en cuenta la
cantidad de agua que poseía el cubio fresco del 86%. Para el otro producto, se obtuvo del cubio
en fresco (3000 g) una merma de 259,5 g y de la molienda del cubio deshidratado 396,4 g, para
un producto final de 372,7g de harina precocida de cubio. La harina precocida de cubio obtenida
tuvo un rendimiento del 12,42% pues se retiró un gran contenido de agua. Velasco (2016)
consiguió un rendimiento del 6,7% de harina precocida de la misma variedad colombiana de
cubio blanco ojo morado, debido a las pérdidas o mermas en el proceso pues su materia prima
contaba con varios defectos.
Al momento de la realizar cada uno de los productos obtenidos del cubio y teniendo en cuenta las
etapas para su fabricación, se consideran eventualidades en cada procedimiento, tales como: en la
parte del troceado las rodajas deben ser de 2 mm, ya que si se hacen un poco más gruesas se
presentan inconvenientes en la parte de deshidratación empleando más tiempo y gasto de energía
durante el proceso, se debe tener un control de la temperatura para evitar que las rodajas se
quemen y así obtener un color no deseado en el producto final; también es de gran importancia la
etapa de escaldado tanto para el cubio liofilizado como para la harina, evitando así la acción de
enzimas que provocan el pardeamiento (Beltrán y Mera, 2014; Urresta, 2010).
Otras características a tener en cuenta son el envasado y el almacenamiento si no se cuentan con
las mejores condiciones y se exponen los productos a factores como la humedad, la luz directa y
el oxígeno se compromete directamente la calidad del producto final y la aceptación del
consumidor.
42
Tabla 6. Balances de materia para los productos obtenidos de cubio
CUBIO LIOFILIZADO
ACTIVIDADES ENTRA SALE
PERDIDAS (%) GANANCIA (%) CANTIDADES (g) CANTIDADES (g)
Recepción 1000 1000 0 -
Limpieza y selección
1000
87,4
8,74
-
Desinfección
912,6
912,6
0
-
Troceado 912,6 911,2 0,15 -
Escaldado
911,2
1015,3
-
11,42
Congelación
1015,3
1121,6
-
10,46
Liofilización
1121,6
110,8
90,1
-
Envasado
110,8
110,8
0
-
BALANCE GLOBAL
ENTRA CANTIDADES (g) SALE CANTIDADES (g)
Cubio
Agua absorbida por el cubio
1000
210,4
Rechazos de cubio
Agua condensada
Cubio liofilizado
88,8
1010,8
110,8
TOTAL 1210,4 TOTAL 1210,4
HARINA DE CUBIO
ACTIVIDADES ENTRA SALE
PERDIDAS (%) GANANCIA (%) CANTIDADES (g) CANTIDADES (g)
Recepción 3000 3000 0 -
Limpieza y selección
3000
259.5
8,65
-
Desinfección
2740,5
2740,5
0
-
Troceado 2740,5 2738,1 0.08 -
Escaldado
2738,1
2838,9
-
3,68
Deshidratación
2838,9
417,1
85,30
-
Molienda 417,1 396,4 4,96 -
Tamizado
396,4
372,7
5,97
-
Envasado
372,7
372,7
0
-
BALANCE GLOBAL
ENTRA CANTIDADES (g) SALE CANTIDADES (g)
Cubio
Agua absorbida por el cubio
3000
100,8
Rechazos de cubio
Agua evaporada
Perdidas de producto
Harina de cubio
261,9
2421,8
44,4
372,7
TOTAL 3100,8 TOTAL 3100,8
43
3.4 CARACTERIZACIÓN A LOS PRODUCTOS DE CUBIO
El cubio liofilizado y la harina precocida de cubio colombiano variedad blanca ojo morado se
caracterizaron y a continuación se analizaron sus resultados.
Color. Este es un factor determinante en la decisión del consumidor para adquirir el
producto ya que es netamente visual e incide directamente en la percepción que brinda el
alimento. Las coordenadas CIE L*a*b* representan un método de identificación
tridimensional basado en la teoría de los pares antagónicos Blanco-Negro, Rojo-Verde y
Amarillo-Azul. Para los valores de L* se tiene una escala de 0-100 donde los valores
cercanos a cero representan el color negro y valores cercanos a cien representan el color
blanco o la luminosidad. En el caso de las coordenadas a* y b* éstas representan
tendencias de la muestra a colores –a*(verde) +a*(rojo) y –b*(azul), +b*(amarillo)
respectivamente. Los datos de colorimetría para los productos obtenidos de cubio se
muestran en la Tabla 7.
Tabla 7. Colorimetría de productos obtenidos de cubio
Producto Promedios
Cubio liofilizado 62,12±1,024 4,65±0,532 16,72±1,989
Harina de cubio 51,99±0,880 6,06±0,171 15,02±0,497
Según Rodríguez (2017), quien obtuvo productos deshidratados de cubio variedad ojo
morado para secado en bandejas con valores de 41,65; 4,41 y 2,19 en parámetros L* a* y
b* respectivamente y comparando con los valores arrojados para harina de cubio y cubio
liofilizado, el método de deshidratación afectó las coordenadas a* y b* que definieron la
coloración final del producto, con una tendencia de color rojo y amarillo, ya que es un
producto con un alto contenido de carbohidratos (azúcares reductores) y a altas
temperaturas (60-63 °C) se logró mayor pardeamiento debido a un conjunto de reacciones
químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el
amarillo claro hasta el café muy oscuro; por otro lado, la coordenada L* mostró mayor
luminosidad en cubio liofilizado que en harina.
Humedad. La Tabla 8 contiene los resultados de humedad de los dos productos obtenidos
del cubio blanco (Figura 5). El cubio liofilizado presentó humedad y materia seca de 6,4 y
93,6 % respectivamente. El bajo contenido de agua permite una elevada estabilidad
microbiana sin alterar la estructura fisicoquímica del tubérculo, siendo un método de
conservación viable en este producto ancestral (Parzanese, 2010).
44
En cuanto a la harina de cubio, se presentaron contenidos de humedad y de materia seca
de 13,5 y 86,5 % respectivamente, sin alteración microbiana.
Tabla 8. Humedad de los productos obtenidos de cubio
Producto Humedad
(%)
Promedio
(%)
Cubio liofilizado
7,2
6,4±0,665 6,3
5,9
Harina de cubio
13,6
13,5±0,1 13,5
13,4
Figura 5. Cápsulas con productos obtenidos de cubio
De acuerdo a lo reportado por Velasco (2016), quien obtuvo una humedad en la harina
precocida de cubio ojo morado del 12% y en comparación con la Norma Técnica
Colombiana NTC 267 (ICONTEC, 2013) para harina de trigo, establece un valor máximo
de 14% y con los resultados del presente estudio, estos se encuentran dentro de los rangos
de aceptación de la norma.
Cenizas. Para cubio liofilizado y harina precocida, el porcentaje de cenizas o cantidad de
minerales presentes en las muestras se presentan en la Tabla 9.
Tabla 9. Cenizas de los productos obtenidos de cubio
Producto Cenizas
(%)
Promedio
(%)
Cubio liofilizado
6,9
6,9±0,251 7,2
6,7
Harina de cubio
4,0
3,9±0,057 3,9
3,9
45
Teniendo en cuenta los datos obtenidos en la cuantificación de cenizas o minerales
presentes en las muestras para harina de cubio en base húmeda fue de 3,9% y para el
cubio liofilizado de 6,9%. Estos valores fueron similares al reportado por Urresta (2010)
con 4% contenido de cenizas y por Guerra y Anal (2014) con 5,68% para variedades
ecuatorianas. Por otro lado, Moreno (2010) menciona en su estudio de cubio o mashua que
este tubérculo es rico en minerales como calcio y fósforo. En cuanto al cubio liofilizado, su
cantidad de minerales que no se degradaron en la liofilización, presentaron un contenido más
alto que en la harina, debido al menor contenido de humedad.
Proteína. Durante la realización de dicha prueba, se construyó una curva de calibración
para poder obtener los datos pertinentes en la determinación del porcentaje de proteína.
La misma curva de calibración se trabajó para la sopa instantánea sin rehidratar y
rehidratada. La curva tuvo una correlación lineal de 0,910 y la siguiente ecuación:
0,2550,453Xy
Donde:
y: absorbancia
Pendiente: 0,453
X: contenido de proteína en mg / mL
Intercepto: 0,255
Correlación lineal: 0,910
La Tabla 10 muestra los resultados de proteína en los dos productos obtenidos del
tubérculo, y la Figura 6 registra las pruebas de la curva de calibración de la proteína.
Tabla 10. Proteína de los productos obtenidos de cubio
Peso cubio liofilizado (g) Proteína
(%)
Promedio
(%)
0,4105 9,78
10,41±0,684 0,4444 10,33
0,4023 11,14
Peso harina precocida de
cubio (g)
Proteína
(%)
Promedio
(%)
0,3850 14,60
13,51±1,542 0,4588 14,20
0,4675 11,75
46
Figura 6. Preparación de la curva de calibración para la proteína
Respecto al contenido de proteína obtenido para el liofilizado y la harina precocida de
cubio con valores de 10,41 y 13,51% respectivamente, Espin, Villacres y Brito (2004)
para el cubio o mashua ecuatoriana reportaron en base seca un rango de proteína de 7,22-
13,99%; encontrando que los valores de la variedad colombiana estuvieron cercanos a lo
de los autores mencionados. Por otro lado, Velasco (2016) reportó valores similares
alrededor de un 14% para harina precocida de la variedad colombiana. Las variaciones del
contenido de proteína en los productos estuvieron influenciadas por las características del
cultivo llevado a cabo en la Universidad de La Salle Sede Norte, con cubios bajo
diferentes tratamientos agronómicos orgánicos y convencionales (Rodríguez, 2017).
Vitamina C. Para esta característica se construyó una curva de calibración (Figura 7)
para obtener los datos pertinentes en la determinación del porcentaje de vitamina C.
Igualmente se aplicó la curva en los tratamientos realizados para la sopa instantánea sin
rehidratar y rehidratada. La curva de calibración tuvo 0,998 de correlación lineal con la
siguiente ecuación:
0,0492,669Xy
Donde:
y: absorbancia
Pendiente: 2,669
X: contenido de vitamina C en mg/100 g de muestra
Intercepto: -0,049
Correlación lineal: 0,998
La Tabla 11 registra los contenidos de vitamina C para los dos productos del tubérculo.
Según Espin, Villacres y Brito (2004) la vitamina C en materia fresca se encuentran
alrededor de un 77,37 mg/100 g de muestra de mashua ecuatoriano. En los productos de
la variedad colombiana, el cubio liofilizado arrojó una cantidad de 76,93 mg/100 g y la
harina precocida de 98,75 mg/100 g, confirmando que este tubérculo rico en ácido
ascórbico, varía su contenido o concentración de acuerdo al lugar de procedencia y de las
actividades agronómicas empleadas en el terreno del cultivo (Rodríguez, 2017).
47
Tabla 11. Vitamina C de los productos obtenidos de cubio
Peso Cubio liofilizado (g) Vitamina C
(mg/100g)
Promedio
(mg/100g)
12,0241 71,04
76,93±5,452 12,3660 81,80
12,0621 77,96
Peso harina precocida de
Cubio (g)
Vitamina C
(mg/100g)
Promedio
(mg/100g)
12,6831 106,64
98,75±7,981 12,1166 98,95
12,4367 90,68
Figura 7. Preparación de curva de calibración para vitamina C
Evaluación estadística de las características de los productos de cubio. De acuerdo a
los resultados estadísticos del Anexo 2, se hallaron diferencias significativas en el color
para sus coordenadas espaciales L* a* b*, en los contenidos de humedad, solidos,
proteína, cenizas o minerales y vitamina C. Mostrando dos grupos estadísticos, es decir,
cada producto de cubio fue diferente en sus características. Lo anterior se debió a que los
procesos de obtención manejaron diferentes temperaturas y por esto, la harina que partió
del cubio deshidratado a altas temperaturas, tuvo algunas desnaturalizaciones de
proteínas, vario el contenido de vitamina C por ser termolábil, y hubo cambios de color
por reacción de Maillard producida entre las proteínas y los azúcares reductores a una
temperatura a 60 °C para esta investigación (González, 2016).
48
3.5 FORMULACIÓN DE UNA SOPA INSTANTÁNEA A PARTIR DE PRODUCTOS
OBTENIDOS DEL CUBIO
A la harina precocida de cubio colombiano variedad blanca ojo morado se le hicieron algunas
pruebas para la posterior realización de la sopa instantánea, donde se tuvieron en cuenta los
siguientes parámetros.
Verificación del tamaño de partícula de la harina de cubio. Por medio de un tamizador
marca Tyler Rotap RX-29 y según la recomendación para sopas instantáneas con la
Norma Técnica Colombiana NTC 267 (ICONTEC, 2013) se obtuvo una harina muy fina
que paso por la malla N° 60 quedando en la malla N° 80. En una gráfica de peso retenido
vs número de malla.
Tabla 12. Datos análisis granulométricos de la harina de cubio obtenida
N° Malla Diámetro
orificio (in)
Harina sobre
malla (g)
Fracción
(X)
60 0,0098 23,7 0,1238
80 0,0070 163,7 0,8552
100 0,0059 3,6 0,0188
Colector --- 0,4 0,0020
Total 191,4 1
Figura 8. Fracción de cubio retenido vs diámetro de malla empleada
Según el análisis granulométrico y los datos obtenidos para se optó por usar la mayor
cantidad de producto o harina de cubio ojo morado que paso por malla 60 retenida en
49
malla 80 con un valor de 0,8552, siendo muy fina y apropiada para la formulación según
(Garcés, 2016) las partículas que atraviesan los orificios del tamiz se designa como
tamizado o fracción negativa, movimientos vibratorios que se trasmiten mecánica o
eléctricamente a los tamices y producen el paso de las partículas, esto permitió saber que
la mayor cantidad de harina de cubio tuvo partícula malla 60 de diámetro de orificio
0,0098 in, retenida en malla 80 (Figura 8) se puede observar que aproximadamente el
94% de las partículas tienen un tamaño igual o inferior a 0,0098 in (250 μm).
En la Figura 9 se aprecia momentos de la prueba de granulometría de la harina de cubio.
Figura 9. Tamizado y mezcla de harina de cubio y demás ingredientes y preparación
Experimentación y selección de formulación de la sopa instantánea. Teniendo en
cuenta la formulación utilizada del numeral 2.5.1 plasmado en la tabla 5 se realizan los
ajustes pertinentes para tomar la decisión de cuál es la formulación definitiva, ajustes que
se hicieron con la chef Vanessa Escalante, donde la sopa presento sabor, textura y aroma
agradables con una calificación alrededor del 50% en la escala trabajada en la evaluación
50
sensorial (Figura 10), por otro lado la apariencia y el color no fue del total agrado de la
chef dando una calificación muy baja; adicionando ciertos comentarios que fueron claves
al momento de modificar la formulación como: disminuir la cantidad de harina de cubio
para quitar el amargo y reemplazar el orégano por cilantro para mejorar el sabor o la
palatabilidad de la preparación, probar con cebolla liofilizada y ajo deshidratado.
Figura 10. Evaluación sensorial experto o chef
En la siguiente Tabla 13 se muestran las modificaciones realizadas a la pre-
experimentación obteniendo la formulación definitiva de la sopa instantánea.
Tabla 13. Formulación definitiva
Ingredientes Formulación definitiva
(%)
Ingredientes Formulación
definitiva (%)
Harina de Cubio 30 Ajo liofilizado 2
Almidón de papa 21 Sal 8
Leche en polvo 15,5 Cilantro liofilizado 1
Cubio liofilizado 20 Glutamato monosódico 0,5
Cebolla roja liofilizada 2
51
Esta formulación definitiva cumplió con los atributos sensoriales aceptados por la chef y
con menos sólidos sedimentados, mejorando significativamente su sabor, apariencia y
color, según la chef la cebolla roja presenta notas dulces en la sopa, sustituyendo un poco
el sabor astringente propio del cubio (Figura 11) y por supuesto que se bajó el contenido
de harina de cubio en la formulación, por otra lado el cilantro y el ajo dieron mayor sabor
aromático a la sopa a consideración del chef la preparación se hace más típica, es decir,
una sopa más colombiana o casera.
Figura 11. Ingredientes liofilizados y demás
3.6 PRUEBAS A LA SOPA INSTANTANEA SIN REHIDRATAR O SIN PREPARAR
A la sopa instantánea de cubio sin rehidratar se le hizo un tratamiento o su respectiva
caracterización donde se analizaron sus resultados.
Vitamina C. como se menciona en el numeral 3.3 Se obtienen los datos en la
determinación del porcentaje de vitamina C, presentes en la tabla 13.
Tabla 14. Vitamina C sopa instantánea sin rehidratar
Peso sopa sin rehidratar (g) Vitamina C (mg/100g) Promedio (mg/100g)
12,0953 45,45
50,3±7,468 12,6144 58,90
12,2348 46,55
El contenido promedio de vitamina C en la sopa instantánea sin rehidratar fue de 50,3
mg/100g debido a que el cubio aporto un alto contenido de vitamina C de 45,01 mg/100g.
Desde la revisión teórica (FAO, 2015) de los contenidos nutricionales de los demás ingredientes
empleados en la formulación de la sopa, también aportaron vitamina C aproximadamente
así: leche en polvo 1,33 mg/100g, almidón de papa 0,798 mg/100g, cebolla roja 0,138
mg/100g, ajo 0,3 mg/100g y cilantro 0,27 mg/100g. En el Anexo 3 se presentan los cálculos
de los aportes de vitamina C mencionados. Por otro lado, Limones y García (2010) en su
trabajo reportan un aumento en la cantidad de vitamina C por los nutrientes incluidos en
una sopa instantánea desarrollada a partir de harina de chocho.
52
Color. Como se mencionó en el numeral 3.3, se procedió a la evaluación de color por
medio de las coordenadas espaciales CIE L*a*b*. Los datos de colorimetría para la sopa
instantánea de cubio sin rehidratar se muestran en la Tabla 15.
Tabla 15. Colorimetría sopa instantánea sin rehidratar
Coordenada espacial
L* a* b*
55,8
56,57 55,24 3,25 4,20 4,23 15,58 16,71 15,95
Promedios
55,87±0,667
3,89±0,557
16,08±0,576
Al comparar los promedios obtenidos con los valores de los productos de cubio, se
encontraron cercanos para la coordenada L* mostrando luminosidad con tendencia a
opacidad, a su vez las coordenadas a* y b* fueron similares con el cubio liofilizado. Singh
y Prasad (2013), revisaron la colorimetría de sopas instantáneas preparadas a partir de
diversos vegetales mayormente verdes y hallaron valores promedios de L* 59,73±0,05; a*
-6,32 ±0,02; b* 24,18±0,03. El brillo L* lo adjudicaron a la harina de arroz empleada y las
otras coordenadas dependían de la tendencia del color. Para la sopa de cubio se presentó
lo mismo, aporte de brillo de los ingredientes y valores alejados de a* por su propio color.
Proteína. Los datos obtenidos en la determinación del porcentaje de proteína para las
muestras analizadas se presentan en la Tabla 16.
Tabla 16. Proteína sopa instantánea sin rehidratar Peso sopa sin rehidratar (g) Proteína (%) Promedio (%)
0,4361 11,46
12,04±0,506 0,4028 12,30
0,4607 12,37
La proteína en la sopa instantánea sin rehidratar fue de 12,04% y el cubio aportó 6,135%
junto a otros ingredientes de la formulación. Al revisar contenidos teóricos de proteína
aportaron las siguientes cantidades: leche en polvo 4,08 g/100 g de sopa, almidón de papa
1,47 g/100 g de sopa, ajo 0,094 g/100 g de sopa, cebolla roja 0,02 g/100 g de sopa y
cilantro 0,021 g/100 g de sopa (Anexo 3). El cubio enriqueció esta formulación de sopa
pues se obtuvo un alto contenido de proteína al compararlo con sopas normales de
vegetales estudiadas por Singh y Prasad (2013) con reportes de 7,79±0,46%.
Cenizas. El porcentaje de cenizas o cantidad de minerales presentes en las muestras de la
sopa instantánea sin rehidratar se muestran en la Tabla 17.
53
Tabla 17. Cenizas sopa instantánea sin rehidratar
Cenizas sopa sin rehidratar (g) (%) Cenizas Promedio (%)
0,7250 3,75
3,616±0,135 0,7624 3,62
0,6083 3,48
La sopa instantánea arrojó un contenido de minerales de 3,616%, en los cuales el cubio
aportó 2,55%. Desde una revisión teórica se encontró los siguientes aportes de minerales
en otros ingredientes, así: leche en polvo 0,942 g/100g de sopa, almidón de papa 0,271
g/100g de sopa, cebolla roja 0,004 g/100g de sopa, ajo 0,015 g/100g de sopa, cilantro
0,024 g/100g de sopa y sal más el resaltador de sabor 8,5 g/100g de sopa (Anexo 3). Al
comparar con lo reportado por Singh y Prasad (2013) en su investigación sobre sopas
instantáneas de vegetales, con un contenido de cenizas o minerales de 1,46±0,11 %, el
cubio aporto más minerales a la formulación de la sopa instantánea desarrollada, lo cual
demuestra el valor nutricional de este tubérculo ancestral.
Humedad. Para la sopa instantánea sin rehidratar se determinó el contenido de humedad
que se observa en la Tabla 18.
Tabla 18. Humedad sopa instantánea sin rehidratar
Peso sopa sin rehidratar (g) Humedad (%) Promedio (%)
2,0042 10,96
11,003±0,806 2,1211 11,83
2,0077 10,22
La sopa instantánea sin rehidratar tuvo una humedad de 11,003 % puesto que los
ingredientes de la formulación estaban deshidratados y liofilizado. Según lo establecido
para sopas y cremas en la Norma Técnica Colombiana NTC 4482 (ICONTEC, 1998), la
humedad debe estar en un rango entre 8-11%, es decir, que el producto desarrollado
cumplió esta exigencia de la norma mencionada. Los investigadores Singh y Prasad
(2013), obtuvieron en las sopas instantáneas de vegetales un contenido de humedad de
8,95±0,55 %. Tanto lo obtenido experimentalmente como lo reportado, cumplen la
humedad exigida puesto que estos valores evitan la contaminación microbiana en el
almacenamiento del producto.
3.7 PRUEBAS A LA SOPA INSTANTANEA REHIDRATADA O PREPARADA
A la sopa instantánea de cubio rehidratada se le hicieron pruebas para su caracterización.
Vitamina C. Se obtuvieron los datos pertinentes del porcentaje de vitamina C en la sopa
instantánea rehidratada (Tabla 19), centrifugando la muestra final para su homogeneidad
al momento de pasarla por el espectrofotómetro (Figura 12).
54
Tabla 19. Vitamina C sopa instantánea rehidratada
Peso sopa rehidratada
(g)
Vitamina C
(mg/100g)
Promedio
(mg/100g)
12,0476 4,13
4,54±0,356 12,1268 4,72
12,0379 4,77
Figura 12. Vitamina C sopa instantánea rehidratada
Según los datos obtenidos, el contenido de vitamina C se disminuye por la adición del
agua, pero no se pierde apreciablemente su contenido original de los ingredientes de la
formulación. En el Anexo 3 se observa que se esperaba un contenido de vitamina C en la
sopa rehidratada de 4,572 mg/100g, lo cual verifica que en la ebullición de la preparación
se alcanza a perder algo de esta vitamina termolábil. Por otro lado, Cruz y Martínez
(2015) reportan la importancia de la ingesta de vitaminas y minerales que el cuerpo no es
capaz de producir entre estas la vitamina C.
Color. Por medio de las coordenadas espaciales CIE L*a*b* se obtuvieron los datos de
colorimetría para la sopa instantánea rehidratada en la Tabla 20.
Tabla 20. Colorimetría sopa instantánea rehidratada
Coordenada espacial
L* a* b*
31,63
29,48
31,04
2,14
1,90
2,40
7,43
5,87
6,67
Promedios
30,71±1,110 2,14±0,250 6,65±0,780
Para cada una de las coordenadas L*a* y b* se evidencio una disminución significativa
para la sopa instantánea rehidratada en cuanto a su luminosidad o sea fue un producto
opaco, gracias al color generado por la harina de cubio y a la reacción de Maillard según
Rodríguez y Sastre (1996), la reacción entre proteínas, grasas y carbohidratos dan lugar a
un aspecto pardo o coloración oscura a su vez al tener contacto con altas temperaturas
55
antes y después de la preparación la combinación de grupos carbonilo, de un carbohidrato
junto con un grupo amino de un aminoácido ayudan a esta reacción.
Cloruro de sodio. Esta determinación arrojo valores de su contenido en la sopa
rehidratada según lo reportado en la Tabla 21.
Tabla 21. Cantidad Cloruro de Sodio en la sopa instantánea rehidratada
Peso muestra (g) Cloruro de Sodio
(%)
Promedio (%)
2,9236 0,75
0,773±0,068 2,9310 0,72
2,9248 0,85
Con lo establecido por la Norma Técnica Colombiana NTC 4482 (ICONTEC 1998) para
sopas y cremas establece el contenido de cloruro de sodio como máximo de 1,4% o 14 g /
L de producto preparado. Teniendo en cuenta los valores obtenidos, el promedio estuvo
por debajo de lo exigido en la norma mencionada puesto que se agregó 8% de sal de la
formulación, lo cual se esperaba en la rehidratación 0,72 g NaCl/100g de sopa preparada
(Anexo 3). El resultado demostró que su contenido aumento un poco debido a que los
vegetales empleados en la formula aportaron más cloruro a la sal adicionada.
Adicionalmente Singh y Prasad (2013) resaltaron la importancia de la sal en estas
formulaciones de sopa puesto que le dan cuerpo, sabor y estructura al producto preparado
por la combinación de la sal con el almidón incluido, que en este caso la harina de cubio
aporta almidón a la sopa (Rodriguez, 2017). Singh y Prasad (2013) determinaron en sopas
rehidratadas de vegetales con zanahoria, arveja entre otros, un contenido de sal final de
0,65 % estando cercano a lo obtenido en la sopa rehidratada de cubio.
En la Figura 13 se observa parte de la determinación de cloruro de sodio en la muestra de
sopa rehidratada.
Figura 13. Cloruro de Sodio sopa instantánea rehidratada
Humedad y sólidos. El contenido de agua en las muestras de sopa instantánea rehidratada
se relaciona en la Tabla 22.
56
Tabla 22. Humedad sopa instantánea rehidratada
Peso
muestra (g)
Humedad
(%)
Promedio
(%)
2,1550 91,97
91,79±0,170 2,0645 91,63
2,0650 91,78
Como muestra la Tabla 22, la humedad obtenida con el producto rehidratado es mayor al
contenido sin rehidratar, del 91,79%, debido al agua de la preparación. El contenido de
sólidos en promedio fue de 8,21%. Según Limones y García (2011), la absorción de agua
dentro del material deshidratado, la lixiviación de solutos y el hinchamiento del material
cambian el volumen del producto deshidratado y es proporcional a la cantidad de agua
absorbida, de aquí el elevado contenido de humedad en la muestra, tanto la temperatura,
velocidad de aire, humedad relativa y tiempo afectan significativamente la calidad del
producto rehidratado.
Viscosidad. Los datos arrojados por el viscosímetro se evidencian en la Tabla 23.
Tabla 23. Viscosidad sopa instantánea rehidratada
Temperatura (°C) RPM Viscosidad
(cP)
Promedio
(cP)
34 50 32,2
29,53±2,478 34 40 29,1
34 30 27,3
Limones y García (2011), mostraron valores a 37,35 °C una viscosidad de 40,1 cP para
sopa de chocho y en comparación con el promedio de viscosidad para la sopa de cubio
29,53 cP, fue menor por el medio rehidratante empleado y la diferencia de contenidos de
sólidos. Singh y Prasad (2013) mencionaron que la viscosidad depende de los gránulos de
amilosa contenidos en el almidón empleado en la formulación de la sopa instantánea. En
el caso de esos autores que trabajaron con sopas que contenían almidón de arroz,
obtuvieron valores de viscosidad altos (608 cP) en calentamiento hasta 80 °C pues los
gránulos de amilosa completaron su hinchamiento y rompimiento a temperaturas altas. En
la sopa preparada con harina de cubio, que contenía almidón, presento una reología
diferente al almidón de arroz y una viscosidad menor.
Sedimentación. En la Figura 14 se muestra la sopa rehidratada en una probeta de vidrio y
se verificaron los sólidos sedimentados en el tiempo. Después de 24 h se observó 90 mL de
solidos sedimentados en 97 mL de sopa preparada, lo cual correspondió a 92,7% en
volumen de solidos sedimentados. Este alto porcentaje mostro la integración de los sólidos
57
de la formulación durante su hidratación con agua caliente, para que el consumidor tenga
un producto estable en el tiempo.
Figura 14. Solidos sedimentados en probeta
Prueba sensorial de la sopa instantánea de cubio rehidratada. Estadísticamente se
correlacionaron los atributos mediante la prueba t-student, mostrando resultados con
valores menores para la t-calculada con respecto a la t-tabulada de 1,672 (Anexo 2). Lo
anterior demostró que cada atributo sensorial presentó valores medios diferentes y por
consiguiente afectó la evaluación de cada atributo en la sopa rehidratada de cubio pues no
encontraron relación entre los atributos de este producto nuevo desarrollado con el
tubérculo. La baja relación entre atributos, concluye que los panelistas no relacionaron el
color con el sabor ni con el aroma ni con la textura, aunque finalmente expresaron que les
agradó el producto desde la textura y el aroma, pero menos desde su color.
3.8 PROTOCOLO DE REHIDRATACIÓN DE LA SOPA INSTANTÁNEA DE LA
FORMULACIÓN DEFINITIVA
Este producto es potencial para su consumo, aunque hubo diversas opiniones y apreciaciones en
la evaluación sensorial. No obstante, en las caracterizaciones analizadas en los numerales
anteriores se hallaron valores nutricionales importantes aportados por el tubérculo a la
formulación final de la sopa.
A continuación, se presenta el procedimiento de preparación de este nuevo producto establecido
con la Chef durante la experimentación del desarrollo del producto.
58
PRODUCTO: sopa instantánea de cubio. Las siguientes indicaciones son para preparar
4 porciones.
Antes de la preparación del producto. Cada envase de la sopa instantánea
contiene 20 g. Para su preparación se necesita un recipiente o una olla que facilite
su cocción.
Forma de disolución del producto. El volumen recomendado para la disolución
o rehidratación de la sopa es de 200 mL, es decir, en una relación de 1:10 de sopa
instantánea : agua. Esta relación se determinó durante la experimentación llevada
a cabo con la asesoría de la Chef puesto que arrojó la viscosidad aceptada en este
tipo de productos. Una vez determinada la cantidad a preparar de producto, se
adiciona la sopa instantánea al volumen de agua y se agita para evitar la formación
de grumos.
Cocción del producto. Luego se deja hervir a fuego lento durante 12 min
aproximadamente, con agitación constante previniendo que se queme o se peguen
los sólidos del producto en el recipiente debido a la formación de grumos.
Otras preparaciones sugeridas al consumidor. La sopa instantánea se puede
rehidratar a gusto del consumidor, ya sea en agua o en leche, con adición de trozos
de carne o pollo, vegetales, acompañado de papa en diversas presentaciones.
59
CONCLUSIONES
De acuerdo a cada una de las caracterizaciones realizadas para el liofilizado y la harina de
variedad de cubio (Tropaeolum tuberosum R&P) cosechada en Bogotá DC, se obtuvieron
rendimientos del 11,08% y 12,42% respectivamente, teniendo en cuenta la cantidad de
agua que poseía el tubérculo en fresco del 86%, es decir, que este rendimiento fue bajo
por la alta perdida de agua en los procesos de obtención de los productos.
Para el contenido de humedad de cubio liofilizado y harina se alcanzaron porcentajes de
6,4% y 13,5% teniendo en cuenta la reducción del contenido de agua se logró dar una
elevada estabilidad al alimento sin alterar la estructura fisicoquímica del mismo, siendo
estas técnicas de conservación efectivas para prolongar la vida útil de dicho alimento, que
según la Norma Técnica Colombiana NTC 267 para harina de trigo se establecen valores
cercanos a los obtenidos por el cubio con un máximo del 14% de humedad.
El contenido de cenizas en cuanto el liofilizado y harina de cubio se lograron valores de
6,9 y 3,9% respectivamente, se evidenció el contenido de minerales presentes en la
muestra, siendo este tubérculo rico en calcio y fósforo.
Para el contenido de vitamina C se cuantificó alrededor de 76,93 mg/100 g y la harina
precocida de 98,75 mg/100 g, confirmando que este tubérculo es rico en ácido ascórbico y
se puede observar que para el contenido en cuanto a la harina es mucho más alto su aporte
para incluirlo en matrices alimenticias.
La colaboración por parte de la chef Vanessa Escalante logró determinar la formulación
para una sopa instantánea a partir de la harina y del liofilizado de la variedad de cubio
estudiada, con una concentración de harina del 30% y de liofilizado del 20%, también con
deshidratados para darle a la sopa un sabor característico, mejorando significativamente
su sabor, apariencia, color, características sensoriales aportadas por la cebolla roja y el
cilantro, bajando un poco el sabor astringente propio del cubio.
Respecto a la cantidad de vitamina C para la formulación definitiva y rehidratada de la
sopa de cubio se consiguieron datos alrededor de 4,54 mg/100 g, significando un aporte
valioso nutricional en esta preparación, pues la vitamina C es importante en la ingesta de
alimentos y de acuerdo a la FDA (2009), el valor diario recomendado es de 80 mg/100 g
de vitamina C.
De acuerdo a la parte sensorial la sopa tuvo buena aceptación por algunos panelistas con
base a las características evaluadas de sabor, aroma y textura. Según ellos, estas tres
características fueron similares y agradables al paladar; por otro lado, el color fue uno de
60
los atributos con cierta dificultad o con poca aceptación por parte de los panelistas, ya que
no es tan común el consumo de cubio y por supuesto una sopa instantánea oscura.
Para la cantidad de cloruro de sodio presente en la preparación y gracias al aporte que los
demás ingredientes hacen a la sopa, este arrojo un promedio de 0,773% de sal y según lo
establecido en la Norma Técnica Colombiana NTC 4482, este valor es aceptable pues
debe estar por debajo o máximo en 1,4%.
De acuerdo al contenido de proteínas para liofilizado y la harina precocida arrojaron un
valor promedio de 10,41% y 13,51% respectivamente, en comparación con el contenido
de proteínas para la sopa instantánea sin rehidratar o sin preparar, tuvo valores alrededor
del 12,04%, mostrando un incremento significativo en la cantidad de proteínas presentes
en la preparación, estas variaciones del contenido de proteína en los productos estuvieron
influenciadas por las características de cultivo y por el aporte nutricional que brindan los
demás ingredientes de la sopa como el ajo, la cebolla y el cilantro.
Respecto a otro de los atributos evaluados para la sopa instantánea rehidratada o
preparada como lo fue la sedimentación se obtuvo que después de 24 h el 92,7% en
volumen de solidos sedimentados para la sopa instantánea rehidratada, esta característica
fue bastante favorable para mostrar estabilidad de la sopa al consumidor.
Para la viscosidad y con cada uno de los datos arrojados durante la experimentación se
obtuvo un valor promedio de 29,53 cP, esto gracias al medio rehidratante empleado y la
diferencia de contenido de sólidos, característica sensorial adecuada para que fuera usada
como base para la formulación de la sopa, siendo factible su producción a nivel industrial.
61
RECOMENDACIONES
Se recomienda que para la realización de este producto se tenga un control de tiempos y
temperaturas en los procesos de deshidratación para así evitar la mayor caramelización o
pardeamiento enzimático de la harina y no se vea comprometido el producto final.
También es de vital importancia al momento de la adecuación del producto no dejarlo
expuesto tanto tiempo al ambiente, también emplear un método donde se pueda
neutralizar un poco el sabor astringente del cubio, por lo que en la formulación definitiva
fue necesario bajar la cantidad de harina de cubio en la sopa instantánea.
Para próximos estudios y preparaciones similares se recomienda realizar un escaldado
previo a transformación del producto, con el fin de inhibir la acción de enzimas que
puedan llegar alterar el producto, más que nada en la parte sensorial del mismo.
Por supuesto una de las recomendaciones principales y antes de realizar un producto o un
proyecto, es pertinente hacer un estudio de costos de producción para la obtención de
harina de cubio y así considerar cantidades y que se busca lograr con la producción de dicho
producto, siendo una característica fundamental y de gran importancia para cualquier empresa
o persona natural que desee promover este producto.
Se recomienda no dejar de lado el estudio, investigación e innovación de productos y más
cuando la materia prima es muy asequible al consumidor, alimentos que muchas veces se
desconocen y que hay poblaciones donde los suelos son ricos en dichos alimentos y que
pueden ayudar a la alimentación de poblaciones enteras como lo es en este caso el cubio.
62
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69
ANEXO 1
CALCULOS DE BALANCE DE MATERIA PRODUCTOS DE CUBIO
OBTENIDOS
CUBIO LIOFILIZADO.
Limpieza y selección:
100etapa cadadecubiodepeso
mermadepesoP
1001000
4,87P
%74,8P
Troceado:
100etapa cadadecubiodepeso
mermadepesoP
1006,912
4,1P
%15,0P
Escaldado:
100etapa cadadecubiodepeso
absorbida aguapeso H2O %
1002,911
1,104 H2O %
42,11 H2O %
Congelación:
100etapa cadadecubiodepeso
absorbida aguapeso H2O %
70
1003,1015
3,106H2O %
46,10H2O %
Liofilización:
100etapa cadadecubiodepeso
mermadepesoP
1006,1121
8,1010P
%1,90P
100inicialcubiodepeso
productodepesoR
1001000
8,110R
%08,11R
HARINA DE CUBIO.
Limpieza y selección:
100etapa cadadecubiodepeso
mermadepesoP
1003000
5,259P
%65,8P
71
Troceado:
100etapa cadadecubiodepeso
mermadepesoP
1005,2740
4,2P
%08,0P
Escaldado:
100etapa cadadecubiodepeso
absorbida aguapeso H2O %
1001,2738
8,100 H2O %
68,3 H2O %
Deshidratación:
100etapa cadadecubiodepeso
mermadepesoP
1009,2838
8,2421P
%30,85P
100inicialcubiodepeso
productodepesoR
1003000
7,372R
%42,12R
72
Molienda:
100etapa cadadecubiodepeso
mermadepesoP
1001,417
7,20P
%96,4P
Tamizado:
100etapa cadadecubiodepeso
mermadepesoP
1004,396
7,23P
%97,5P
PRODUCTOS DE CUBIO OBTENIDOS
Humedad:
100W
WW%H
m
msm
1001,0137
0,07400137,1%H
2,7%H
Cenizas:
100mm
mmtotalesCenizas%
01
02
73
10022,467124,5370
4671,2222,6109totalesCenizas%
9,6%Cenizas
Proteína:
1001000mg
1g
W
V
ml
proteinamg
p
BA
muestra de g 100
proteina g%P im
1001000mg
1g
0,4105
100
ml
proteinamg
0,453
0,2550,437
muestra de g 100
proteina g%P
78,9 %proteina
Vitamina C:
10012,0241
100
ml
vitaminaCmg
2,669
-0,049)(0,179
muestra de g 100
C vitaminamg
04,71muestra de g 100
C vitaminamg
Cloruro de sodio:
m
NV58,44sodio de Cloruro %
2,9236
0,10,3858,44sodio de Cloruro %
75,0sodio de Cloruro %
100W
V
ml
vitaminaCmg
p
BA
muestra de g 100
C vitaminamg im
74
ANEXO 2
TRATAMIENTO ESTADÍSTICO DE RESULTADOS
Caracterización de productos obtenidos
1: cubio liofilizado
2: harina precocida de cubio
ONEWAY COLORL COLORa COLORb HUMEDAD SOLIDOS PROTEINA CENIZAS VITAMINAC BY
PRODUCTO
/STATISTICS DESCRIPTIVES
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=TUKEY ALPHA(0.05).
Descriptivos
N Media
Desviación
estándar
Error
estándar
95% del intervalo de confianza para la
media
Mínimo Máximo Límite inferior Límite superior
COLORL 1 3 62,1267 1,02442 ,59145 59,5819 64,6715 60,95 62,82
2 3 51,9967 ,88059 ,50841 49,8092 54,1842 50,98 52,52
COLORa 1 3 4,6567 ,53295 ,30770 3,3328 5,9806 4,25 5,26
2 3 6,0633 ,17156 ,09905 5,6372 6,4895 5,88 6,22
COLORb 1 3 16,7267 1,98998 1,14892 11,7833 21,6701 14,47 18,23
2 3 15,0200 ,49729 ,28711 13,7847 16,2553 14,46 15,41
HUMEDAD 1 3 6,4667 ,66583 ,38442 4,8126 8,1207 5,90 7,20
2 3 13,5000 ,10000 ,05774 13,2516 13,7484 13,40 13,60
SOLIDOS 1 3 93,5333 ,66583 ,38442 91,8793 95,1874 92,80 94,10
2 3 86,5000 ,10000 ,05774 86,2516 86,7484 86,40 86,60
PROTEINA 1 3 10,4167 ,68413 ,39498 8,7172 12,1161 9,78 11,14
2 3 13,5167 1,54299 ,89085 9,6837 17,3497 11,75 14,60
CENIZAS 1 3 6,9333 ,25166 ,14530 6,3082 7,5585 6,70 7,20
2 3 3,9333 ,05774 ,03333 3,7899 4,0768 3,90 4,00
VITAMINAC 1 3 76,9333 5,45297 3,14828 63,3874 90,4793 71,04 81,80
2 3 98,7567 7,98176 4,60827 78,9289 118,5844 90,68 106,64
75
ANOVA
95% del intervalo de confianza
Suma de cuadrados gl Media cuadrática F Sig. (p)
COLORL Entre grupos 153,925 1 153,925 168,698 ,000
Dentro de grupos 3,650 4 ,912
Total 157,575 5
COLORa Entre grupos 2,968 1 2,968 18,937 ,012
Dentro de grupos ,627 4 ,157
Total 3,595 5
COLORb Entre grupos 4,369 1 4,369 2,077 ,223
Dentro de grupos 8,415 4 2,104
Total 12,784 5
HUMEDAD Entre grupos 74,202 1 74,202 327,360 ,000
Dentro de grupos ,907 4 ,227
Total 75,108 5
SOLIDOS Entre grupos 74,202 1 74,202 327,360 ,000
Dentro de grupos ,907 4 ,227
Total 75,108 5
PROTEINA Entre grupos 14,415 1 14,415 10,120 ,033
Dentro de grupos 5,698 4 1,424
Total 20,113 5
CENIZAS Entre grupos 13,500 1 13,500 405,000 ,000
Dentro de grupos ,133 4 ,033
Total 13,633 5
VITAMINAC Entre grupos 714,387 1 714,387 15,290 ,017
Dentro de grupos 186,887 4 46,722
Total 901,274 5
Cuando p≤0,05 se rechaza la hipótesis nula.
76
Descriptivos de sopa instantánea
1: sopa sin rehidratar
2: sopa rehidratada
N Media
Desviación
estándar
Error
estándar
95% del intervalo de confianza para
la media
Mínimo Máximo Límite inferior Límite superior
HUMEDAD 1 3 19,3367 3,84310 2,21882 9,7899 28,8835 15,22 22,83
2 3 91,7933 ,17039 ,09838 91,3701 92,2166 91,63 91,97
Total 6 55,5650 39,76066 16,23222 13,8387 97,2913 15,22 91,97
SOLIDOS 1 3 80,6633 3,84310 2,21882 71,1165 90,2101 77,17 84,78
2 3 8,2067 ,17039 ,09838 7,7834 8,6299 8,03 8,37
Total 6 44,4350 39,76066 16,23222 2,7087 86,1613 8,03 84,78
COLORL 1 3 55,8700 ,66776 ,38553 54,2112 57,5288 55,24 56,57
2 3 30,7167 1,11087 ,64136 27,9571 33,4762 29,48 31,63
Total 6 43,2933 13,80141 5,63440 28,8096 57,7770 29,48 56,57
COLORa 1 3 3,8933 ,55734 ,32178 2,5088 5,2779 3,25 4,23
2 3 2,1467 ,25007 ,14438 1,5255 2,7679 1,90 2,40
Total 6 3,0200 1,03176 ,42121 1,9372 4,1028 1,90 4,23
COLORb 1 3 16,0800 ,57611 ,33262 14,6489 17,5111 15,58 16,71
2 3 6,6567 ,78009 ,45038 4,7188 8,5945 5,87 7,43
Total 6 11,3683 5,19769 2,12195 5,9137 16,8230 5,87 16,71
Evaluación de resultados del panel sensorial.
PANELISTA SABOR AROMA TEXTURA COLOR
1 1 1 1 2
2 1 1 1 1
3 1 1 1 1
4 2 1 2 3
5 3 1 1 3
6 4 2 4 4
7 2 2 2 4
8 4 2 2 4
9 4 2 1 2
10 3 2 2 2
11 3 2 2 4
12 2 2 1 4
13 4 2 1 4
14 4 1 1 4
77
15 4 1 1 4
16 2 2 1 4
17 4 2 2 2
18 1 1 1 1
19 2 2 2 1
20 1 2 2 1
21 1 3 2 1
22 1 2 2 4
23 2 2 2 4
24 4 2 1 4
25 4 2 2 4
26 4 1 1 4
27 3 2 2 4
28 5 1 2 4
29 2 1 2 4
30 5 1 3 4
31 5 1 2 4
32 2 1 2 4
33 2 2 2 2
34 5 1 2 2
35 5 3 1 1
36 2 2 1 1
37 2 1 1 2
38 4 2 2 1
39 5 2 2 2
40 4 2 2 1
41 4 1 1 2
42 4 1 1 2
43 5 1 1 4
44 4 2 1 4
45 4 2 1 2
46 1 2 1 4
47 1 2 1 4
48 1 2 1 4
49 1 1 1 4
50 2 1 2 4
51 1 1 2 4
52 2 2 1 4
53 4 1 2 4
54 2 1 1 2
55 5 1 2 1
78
56 5 2 1 2
57 2 2 1 2
58 2 2 1 1
59 2 2 2 4
60 2 2 2 4
MEDIA 1.700921332 1.383285303 1.66089965 2.1686747
DESVIACION ESTANDAR 1.415311748 0.555150511 0.62232478 1.25819349
VARIANZA 1.969722222 0.303055556 0.38083333 1.55666667
N 60 60 60 60
GRADOS DE LIBERTAD 59 59 59 59
t TABULADO 1.672 1.672 1.672 1.672
t CALCULADO 4.46073E-09 0.268491682 3.3402E-11
1.38844E-09 1.20871E-10
0.472882615
CONVENCIONES
DE RELACIONES DE
ATRIBUTOS
SENSORIALES
SABOR-
AROMA
SABOR-
TEXTURA
SABOR-
COLOR
AROMA-
TEXTURA
AROMA-
COLOR
TEXTURA-
COLOR
79
ANEXO 3
CALCULOS DE CONTENIDOS NUTRICIONALES EN LA SOPA
INSTANTANEA DE CUBIO
Los valores teóricos de contenidos nutricionales de los ingredientes de la formulación de la sopa
instantánea, diferentes al cubio, se extrajeron de tablas del Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar ICBF, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
FAO (2015) y la Norma Técnica Colombiana NTC 4482 (ICONTEC, 1998) para sopas y cremas.
SOPA INSTANTÁNEA SIN REHIDRATAR
Vitamina C
Cubio liofilizado:
g
mgCavitacantgproductocantidad
100
)(min)(
muestra de g 100
C vitaminamg
g
mgg
100
93,7620
muestra de g 100
C vitaminamg
mg386,15muestra de g 100
C vitaminamg
Harina de cubio:
g
mgCavitacantgproductocantidad
100
)(min)(
muestra de g 100
C vitaminamg
g
mgg
100
75,9830
muestra de g 100
C vitaminamg
mg625,29muestra de g 100
C vitaminamg
mgcubiodeproductos 011,45
Leche en polvo:
mgg
mgg33,1
100
6,85,15
muestra de g 100
C vitaminamg
80
Almidón de papa:
mgg
mgg798,0
100
8,321
muestra de g 100
C vitaminamg
Cebolla roja:
mgg
mgg138,0
100
9,62
muestra de g 100
C vitaminamg
Ajo:
mgg
mgg3,0
100
152
muestra de g 100
C vitaminamg
Cilantro:
mgg
mgg27,0
100
271
muestra de g 100
C vitaminamg
gvitCmgcubiodesopa 100/847,47 aInstantáne
Proteína
Cubio liofilizado:
g
gproteínacantgproductocantidadproteínag
100
)()()(
g
ggproteínag
100
)(41,10)(20)(
gproteínag 082,2)(
81
Harina de cubio:
g
gproteínacantgproductocantidadproteínag
100
)()()(
g
ggproteínag
100
)(51,13)(30)(
gproteínag 053,4)(
gcubiodeproductos 135,6
Leche en polvo:
gg
ggproteinag 08,4
100
32,265,15)(
Almidón de papa:
gg
ggproteinag 47,1
100
721)(
Cebolla roja:
gg
ggproteinag 02,0
100
12)(
Ajo:
gg
ggproteinag 094,0
100
7,42)(
82
Cilantro:
gg
ggproteinag 021,0
100
1,21)(
proteínadegcubiodesopa 82,11 aInstantáne
Minerales (cenizas)
Cubio liofilizado:
g
gcenizascantgproductocantidadcenizasg
100
)()()(
g
ggcenizasg
100
)(9,6)(20)(
gcenizasg 38,1)(
Harina de cubio:
g
gcenizascantgproductocantidadcenizasg
100
)()()(
g
ggcenizasg
100
)(9,3)(30)(
gcenizasg 17,1)(
gcubiodeproductos 55,2
Leche en polvo:
gg
ggcenizasg 942,0
100
08,65,15)(
83
Almidón de papa:
gg
ggcenizasg 2709,0
100
29,121)(
Cebolla roja:
gg
ggcenizasg 0041,0
100
2053,02)(
Ajo:
gg
ggcenizasg 0153,0
100
7671,02)(
Cilantro:
gg
ggcenizasg 0243,0
100
43,21)(
Sal:
sopag
gproductocantidadcenizasg
100
)()(
gsopag
gcenizasg 08,0
100
8)(
Glutamato:
sopag
gproductocantidadcenizasg
100
)()(
gsopag
gcenizasg 005,0
100
5,0)(
84
cenizasdegcubiodesopa 89,3 aInstantáne
SOPA INSTANTÁNEA REHIDRATADA
Relación 1:1 para rehidratación de la sopa: entonces 20g de sopa instantánea en 200g de agua,
para un total de 220g de sopa rehidratada.
Vitamina C
g
mgCavitacantgproductocantidad
100
)(min)(
muestra de g 100
C vitaminamg
mgg
mgg06,10
100
)(3,50)(20
muestra de g 100
C vitaminamg
mgarehidratadsopag
arehidratadsopagCavitamg572,4
220
100min06,10
Cloruro de Sodio
g
gNaClcantgproductocantidadNaClg
100
)()()(
gg
ggNaClg 6,1
100
)(8)(20)(
garehidratadsopag
arehidratadsopagNaClg727,0
220
1006,1