elaboraciÓn y caracterizaciÓn de sopa instantÁnea...

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«En Todo asunto de sabiduría e inteligencia… los halló diez veces mejores» (Daniel 1:20) «En Todo asunto de sabiduría e inteligencia… los halló diez veces mejores» (Daniel 1:20) ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE SOPA INSTANTÁNEA A BASE DE UNA MEZCLA EXTRUIDA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd), PAPA (Solanum tuberosum) DESHIDRATDA (TUNTA) Y ARROZ (Oryza sativa l.) ENRIQUECIDO CON PROTEINA DE SOYA (Glyicine max M.) Y BETACAROTENO DE ZANAHORIA (Daucus carota l.)

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«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  «En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE SOPA INSTANTÁNEA A BASE DE UNA MEZCLA EXTRUIDA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd), PAPA (Solanum tuberosum) DESHIDRATDA (TUNTA) Y ARROZ (Oryza sativa l.)

ENRIQUECIDO CON PROTEINA DE SOYA (Glyicine max M.) Y BETACAROTENO DE ZANAHORIA (Daucus carota l.)

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

En  el  2012  en  Perú,    la  Desnutrición  Crónica  en  los  niños  menores  de  5  años  alcanzó  el  18,1%  y  representó  una  disminución  de  1,4  puntos  porcentuales  con  relación  al  año  2011  (19,5%)  .  A  nivel  de  América  LaIna,  el  Perú  se  ubica  por  debajo  de  países  como  Guatemala  (48,0%),  Honduras  (29,4%),  HaiO  (28,5%),  Bolivia  (27,1%),  Nicaragua  (21,7%),  Belice  (21,6%),  El  Salvador  (19,2%),  Panamá  (19,1%)  y  Guyana  (18,2%).  

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

Cuadro  1:  Quinua  y  Kañihua:  Composición  nutricional  en  comparación  con  el  arroz  y  el  trigo  (g/100g)  

FUENTE:  (a)  Morón,  1999;  (b)  FAO  /OMS/ONU  citado  por  Alipio  Canahua  Murillo  y  Ángel  Mujica  Sánchez  

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

Cuadro  2:  Quinua  y  Kañihua:  Contenido  de  los  cuatro  aminoácidos  esenciales  en  comparación  a  los  del    arroz  y  del  trigo  (mg  de  aminoácidos/g  de  proteínas)  

Fuente:  Morón,  1999  citado  por  Alipio  Canahua  Murillo  y  Ángel  Mujica  Sánchez  

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

Obje%vo  General:    Elaborar   y   caracterizar   sopa   instantánea   a   base   de   una   mezcla   extruida   de  Quinua,  Papa  deshidratada  (tunta)    y  arroz,  enriquecido  con  proteína  de  soya  y  betacaroteno  de  zanahoria.        Obje%vos  específicos:    •  Determinar   la   mezcla   ópIma   (quinua,   tunta   y   arroz)   mediante   el   score  

aminoacídico  ajustados  a  la  digesIbilidad.      •  Determinar   los   parámetros   de   procesamiento   tecnológico   de   la   sopa  

instantánea.  •  Caracterizar   el   producto   final   mediante   evaluación   sensorial,   análisis  

químico  proximal,  análisis  de  betacarotenos,  evaluación  biológica  mediante  la  UIlización  Proteica  Neta  (UPN).  

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

Quinua  

Quinua,   variedad   blanca,   producto   orgánico;  adquirida   en   el   Distrito   de   Cabana,   San  Román-­‐Puno.  

Grano   oriundo   del   alIplano   Peruano   que   se  caracteriza  por  tener  un  valor  nutriIvo  alto.  Su      uIlización  a  gran  escala  se  ve  limitada  debido  a  que  en   las  cubiertas  externas  del  grano  posee  ciertos   compuestos   orgánicos   (saponinas   u  otros)  que  le  confieren  un  sabor  amargo  

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

Tunta  

Tunta  de  la  variedad  de  papa  Ruckii  procedente  de  la  provincia  de  Ilave  

Es   un   producto   obtenido  mediante   un   proceso  de   deshidratación   y   secado   a   parIr   de   papa  amarga   y/o   dulce   la   cual   puede   conservarse  durante   mucho   Iempo;   este   proceso   consiste  en   exponer   el   tubérculo   a   bajas   temperaturas  nocturnas   que   se   presenta   en   las   Ierras   altas  durante   los   meses   de   Junio   y   Julio,   luego  secarlos   al   sol,   en   la   cual   se   pierde   la   mayor  parte  del  sabor  amargo  (Tapia  1997)  

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

Metodología  

MATERIA    PRIMA  

SELECCIÓN    DE  LAS  MEZCLAS  CON  ALTO  SCORE  AMINOACIDICO  • Diseño  estadísIco  de  mezclas  con  centroide  ampliado,  en  la  que  se  uIlizaron  tres  variables  (Q,  T,  A).  • Cálculo  del  cómputo  aminoacidico  en  función  a  la  digesIbilidad  de  todos  los  tratamientos.  • Determinación  de  la  región  con  alto  score  aminoacidico  ajustado  a  la  digesIbilidad.  • Selección  aleatoria  de  las  4  posibles  mezclas  ópImas  en  la  región  seleccionada.  

PROCESO  DE  ELABORACIÓN  

DE  LAS  MEZCLAS  

SELECCIONADAS  

Evaluación  sensorial  de  las  4  

mezclas  seleccionadas  en  niños  y  adultos  para  encontrar  la  mezcla  ópIma  

PRODUCTO  FINAL  (MEZCLA  

ÓPTIMA)  

CARACTERIZACIÓN  •  Análisis  químico  proximal  •  Análisis  de  betacarotenos.  •  Evaluación  biológica  (UPN)  

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

Resultados  

Aminoácidos Valina   Leucina Isoleucina Fenilalanina meIonina Lisina Treonina Triptofano Referencia  de  Niños  

de  3  -­‐10años   40.00 61.00 31.00 41.00 24.00 48.00 25.00 6.60

       Trat.  1 33.80 68.30 70.50 40.50 22.00 73.60 45.10 13.00

Trat.  2 47.00 60.00 38.00 40.00 13.00 48.00 38.00 17.00

Trat.  3 91.00 87.00 44.00 51.00 22.00 38.00 35.00 14.00

Trat.  4 37.02 66.28 62.58 40.38 19.81 67.36 43.37 13.97

Trat.  5 48.26 78.24 56.41 46.08 22.00 54.67 39.73 13.53

Trat.  6 59.26 83.65 43.25 49.63 20.88 39.24 35.37 14.37

Trat.  7 34.78 67.68 68.08 40.46 21.33 71.69 44.57 13.30

Trat.  8 39.81 72.43 64.64 42.82 22.00 65.73 42.87 13.22

Trat.  9 55.93 77.23 41.83 47.02 18.74 41.62 36.09 15.09

Trat.  10 33.8 68.3 70.50 40.50 22.00 73.60 45.10 13.00

Trat.  11 37.52 70.26 66.21 41.74 21.69 68.45 43.65 13.26

Trat.  12 44.63 70.68 54.23 43.05 19.38 57.01 40.44 14.42

Trat.  13 52.42 80.28 51.44 47.42 21.58 48.84 38.08 13.85

Trat.  14 33.80 68.30 70.50 40.50 22.00 73.6 45.10 13.00

Tabla  1  -­‐  Contenido  de  aminoácidos  esenciales  de  los  14  tratamientos  a  parNr  de  quinua,  tunta  y  arroz  comparado  con  el  requerimiento  de  niños  de  3-­‐10años  (mg  /  g  de  proteína).  

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

Nº  de  mezclas Quinua  % Tunta  % Arroz  % (PDCAAS)  %

Puntaje  Químico

1 100 0 0 77 84.5 2 0 100 0 46 54.2 3 0 0 100 80.6 79.2 4 33.33 66.67 0 69.5 82.5 5 33.33 0 66.67 78.9 91.7 6 0 33.33 66.67 76.2 81.8 7 66.67 33.33 0 74.7 87 8 66.67 0 33.33 77.8 91.7 9 0 66.67 33.33 67.8 78.1 10 33.33 33.33 33.33 77 88.2 11 66.67 16.67 16.67 76.3 90.4 12 16.67 66.67 16.67 68.8 80.7 13 16.67 16.67 66.67 77.9 89.9 14 33.33 33.33 33.33 77 88.2

Tabla  2  -­‐  Score  de  aminoácidos  corregido  por  digesNbilidad  (PDCAAS)  y  puntaje  químico  de  las  14  mezclas  en  porcentaje.    

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

Figura  1  –  Curva  de  contorno  de  las  mezclas  Quinua,  Tunta,  Arroz  y  Proteína  de  Soja  para  la  digesNbilidad.  

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

Aminoácidos canIdad  ideal  de  aas  FAO* Mezcla  1 Mezcla  2 Mezcla  3 Mezcla  4

Valina   40 45 49 46 52

Leucina 61 76 78 77 80

Isoleucina 31 58 53 56 51

Fenilalanina    mas  Tirosina 41 53 56 55 57

MeIonina    mas  Cisteína 24 23 23 23 23

Lisina 48 61 56 60 53

Treonina 25 42 41 42 40

Triptófano 6.6 14 14 14 14

PDCAAS % 81.62 82.59 82.68 82.98

Tabla  3  -­‐  Contenido    de    aminoácidos  esenciales    y    PDCAAS    en    %    de    las  4  mezclas  a  parNr  de  quinua,  tunta  y  arroz  con  3  %  de  proteína    

concentrada  de  soya,  comparado  con  el  requerimiento  de  niños  de  3-­‐10  años  (mg/g  de  proteína).  

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

Diagrama  de  operaciones  para  la  obtención  de  la  sopa  deshidratada  

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

Figura  2  –  Aceptabilidad  por  apariencia  general  de  las  cuatro  mezclas  en  estudio  

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

Nutrientes   % Kcal. Humedad 9.91 -­‐ Proteína 11.13 44.52 Grasa   3.86 34.74 Fibra   0.76 -­‐ Cenizas   6.4 -­‐ ELN 67.94 271.76 Total   100 351.02

Tabla  4  –  Análisis  proximal  de  la  sopa  instantánea  

Determinación Resultado

β-­‐carotenos 11.3

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

PARÁMETROS APROTEICA SOPA  INSTANTÁNEA

Nitrógeno  consumido  (g)  (I  e  

IK) 0.04 1.51

Contenido  de  nitrógeno  en  

carcasa  (g)  (B  y  BK) 1.54 2.68

UIlización  Proteica  Neta  (UPN)  %   78

Tabla  5  -­‐  UNlización  neta  de  proteínas  (UPN)    

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

•  La  sopa  instantánea  ópIma  de  quinua,  tunta,  arroz  y  soya  es  de  36  %  de  quinua,  12.4  %  de   tunta,   51.6  %  de  arroz   y  3  %  de   soya,   el   cual  Iene   como  aminoácido  limitante   a   la   meIonina+cisteina   con   0.975g   prot   /   distribución   referencia.   y   el  cómputo  teórico  ajustado  en  función  a  la  digesIbilidad  de  83.17  %.  

 •  Las   pruebas   organolépIcas   aplicadas   permite   concluir   que   no   hay   diferencia  

significaIva  entre   las   cuatro  mezclas   seleccionadas  en  estudio,  es   razonable  que  estas   mezclas,   puedan   considerarse   una   alternaIva   de   consumo.   Pero   destaca  según  atributos  sensoriales  la  mezcla  3.  

 •  Las  caracterísIcas  sensoriales  mas  importantes  que  demarcan  la  aceptabilidad  de  

las   mezclas   en   estudio   de   las   cinco   que   se   evaluaron   (color,   olor,   sabor,  consistencia  y  apariencia  general),  son  color  y  el  sabor,  con  niveles  de  importancia  de:  me  agrada  mucho  (promedio  de  color:  4.67  a  4.9,  sabor:  4.62  a  4.76),  en  una  escala  del  1  al  5  en  la  evaluación  sensorial  en  niños.  

Conclusiones  

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

   •  La  composición  proximal  de  la  mezcla  ópIma  (sopa  instantánea)  es:  67.94  

%   de   carbohidratos,   11.13   %   de   proteína,   3.86   %   de   grasas,   9.91   %   de  humedad.   CaracterísIcas   sensoriales:   sabor   a   carne   de   res,   color   beige  claro  de  consistencia  suave  sin  grumos.  

•  El   contenido  de  B-­‐carotenos  es  de  11.3  mg/100g,   la   cual   cumple  con   los  requerimientos  para  niños  y  adultos  en  mas  del  100  %  de  lo  recomendado  por  la  FAO  y  el  InsItuto  nacional  de  la  Salud.  

 •  El   valor   de   digesIbilidad   UPN   es   de   78   %,   este   valor   es   inferior   a   lo  

esImado  teóricamente  de  82.68  %  de  digesIbilidad,  pero  está  dentro  del  rango  de  las  digesIbilidades  de  vegetales  que  es  de  60  a  80  %.  

Conclusiones  

«En  Todo  asunto  de  sabiduría  e  inteligencia…  los  halló  diez  veces  mejores»  (Daniel  1:20)  

¡¡Muchas gracias¡¡

Ing. Ana Monica Torres Jimènez CIP. 119117

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