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FLOREN DOMEZÁIN
DEL HUERTO AL PUCHEROLa guía imprescindible
para el nuevo hortelano de campo o ciudad
Fotografías Daniel Sánchez Alonso
Prólogo Juan Echanove
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Primera edición: mayo de 2015
Cualquier forma de reproducción, distribución, comunica-ción pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excep-ción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o esca-near algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47). © Florencio Domezáin Samanes, 2015© Del prólogo: Juan Echanove, 2015© La Esfera de los Libros, S. L., 2015Avenida de Alfonso XIII, 1, bajos28002 MadridTel.: 91 296 02 00www.esferalibros.com Fotografías de interior: © Daniel Sánchez Alonso, Corbis, 123rf, ingimageDiseño y maquetación: Santiago RodésISBN: 978-84-9060-362-8Depósito legal: M. 10.109-2015Impresión: AnzosEncuadernación: Huertas
Impreso en España - Printed in Spain
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ÍNDICE
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Prólogo. El lagarto de Las Bardenas, por Juan Echanove .............................................. 12
Una vuelta a las raíces ................................. 14
En el huerto, todo son ventajas .................... 18
Tipos de huerto o maceta ............................ 22
¿Qué necesitas para poner en marcha el huerto? ......................................................... 26
• Herramientas ......................................... 26• Buenas variedades o semillas ................ 29• La turba ................................................. 31• El sistema de riego ................................. 32• La geotextil ............................................ 35• Una aliada: la planta de tabaco ............. 37• El abono ................................................ 38
Siembra en casa para trasplante .................. 40
La plantación o la siembra .......................... 42
Tres técnicas muy básicas ........................... 44• Tutorar con y sin malla .......................... 44• Acaballonar la tierra .............................. 48• La poda ................................................. 49
La intuición del huertero ............................. 50
Verduras de doce meses .............................. 52• Acelga y borraja .................................... 54• Rabaneta ............................................... 62
Verduras de primavera ................................ 66• Aromáticas ............................................ 68• Berenjena .............................................. 78• Berries: arándano, grosella y frambuesa 84• Calabacín y calabaza ............................ 90• Cebolleta fresca ................................... 100• Espárragos ........................................... 106• Fresa .................................................... 112• Guindilla ............................................. 118• Guisante .............................................. 124• Habas .................................................. 130• Judía verde .......................................... 136• Lechuga ............................................... 142• Pepino ................................................. 148• Pimiento .............................................. 154• Tomate ................................................ 160
Verduras de verano ................................... 168• Apio .................................................... 170• Cardo .................................................. 176• Escarola y achicoria ............................ 184
Verduras de otoño ..................................... 192• Alcachofa ............................................ 194• Calçot y puerro .................................... 202• Cebolla seca (Grano de Oro) ............... 209• Crucíferas ............................................ 212• Espinaca .............................................. 218• Remolacha y zanahoria ....................... 222
El huerto en invierno: el abonado de fondo 228
Otros menús de la huerta .......................... 234
Epílogo ...................................................... 252
Tablas ........................................................ 254
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ÍNDICE DE RECETAS
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VERDURAS DE DOCE MESES• Acelga y borraja Borraja en salsa
verde y mejillones ................................ 58 • Libritos de acelga rebozada con
jamón y queso ....................................... 60
VERDURAS DE PRIMAVERA• Aromáticas Sorbete de tomillo ............... 74• Aceite de cebollino .............................. 76• Berenjena Berenjenas rellenas de carne 82• Berries Tarta de queso con berries ......... 88• Calabacín y calabaza Vasos de
calabacín rellenos de merluza y gamba... 96 • Crema de calabaza ................................ 98• Cebolleta fresca Cebolleta fresca
al vino verdejo Rueda ......................... 104• Espárragos Mosaico templado
de espárragos verdes y blancos ........... 110• Fresa Fresas a la sartén con
pimienta verde y zumo de naranja ...... 116• Guindilla Guindilla fresca con
pollo y verduras ................................... 122• Guisante Crema de guisantes
con berberechos .................................. 128• Habas Habas salteadas con
panceta y huevo poché ....................... 134• Judía verde Ensalada de judía con
tomate concassé y vinagreta de patata ... 140• Lechuga Flor de cogollo con
perdiz escabechada, vinagreta de tomate y virutas de foie .................. 146
• Pepino Barcas de pepino .......................152• Pimiento Pimientos de piquillo
rebozados rellenos de carne ................ 158• Tomate Tomate en ensalada ...................164• Sopa de tomate con taco de atún ....... 166
VERDURAS DE VERANO• Apio Ensalada de apio, salmón y
naranja ................................................ 174• Cardo Cardo en salsa de almendras ... 182• Escarola y achicoria Ensalada de
escarola, langostinos, bacon y ali oli ... 188• Achicoria con puré de patata y
ajo fresco ............................................. 190
VERDURAS DE OTOÑO• Alcachofa Brochetas de
alcachofa rebozada y jamón ............... 198• Alcachofas en flor salteadas con
velouté de jamón ................................. 200• Calçot y puerro Calçot con salsa
de verduras asadas ................................204• Crema de puerros con gambas ............ 206• Cebolla seca (Grano de Oro)
Crema de cebolla seca ........................ 210• Crucíferas Crema de coliflor con
vieira y gelée de pomelo ..................... 216• Espinaca Croquetas de espinacas ........ 220• Remolacha y zanahoria Tarta de
remolacha ........................................... 226
OTROS MENÚS DE LA HUERTA• Menestra de verduras de invierno ....... 236• Menestra de verduras de primavera ..... 238• Purrusalda ........................................... 240• Ensalada de hojas de espinacas,
zanahoria, remolacha, queso de cabra y vinagreta de frutos secos ......... 242
• Pimientos de piquillo rebozados rellenos de verdura .............................. 244
• Gazpacho ..............................................246 • Ensalada de gazpacho y brotes
de la huerta ......................................... 248• Ensaladilla rusa .................................... 250
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PRÓLOGO EL LAGARTO DE LAS BARDENAS
Desde que conocí, ya no recuerdo la pila de años desde que esto ocurrió, a Floren Domezáin, inmediatamente noté que estaba en presencia de una de las personas que más entendía y a la vez sentía el mundo vegetal, así como ese universo de sabores que se des-prende de las hortalizas que nacen de los terrenos más fértiles y que sin duda alguna componen uno de los frisos más atractivos de la gran potencia culinaria que ofrece nuestro país.
La pasión de Floren por descubrir, po-ner al alcance de la mano, ofrecer y fa-cilitar todo tipo de hierbas, verduras y cualquier materia prima que no hace mucho tiempo eran prácticamente des-conocidas en España convirtió a este «pequeño gran hombre de Las Barde-nas» en algo así como un clandestino traficante de aromas, texturas y sabores que, a lomos de una vieja furgoneta, estableció un puente gastronómico en-
tre nuestros hermanos mayores galos y la incipiente gran cocina vasca.
Sin dormir (y esto es literal), Floren ser-vía sus productos en las cocinas de Ar-zak, Berasategui, Arbelaitz, Subijana y tantos y tantos otros magos del fogón. Floren se metía en ellas y, gracias a una base tradicional heredada de su madre en Arguedas y al deseo y facilidad de aprender que desde niño le otorgó ese desierto impenitente y ese carácter que confiere la «mejana tudelana», consi-guió poco a poco ir puliendo y refinan-do su sueño ideal de cocinero, otor-gándole un poder natural con el que proporcionar a los alimentos naturales las justas caricias que a veces necesi-tan para aparecer ante nosotros en su máximo esplendor.
Cogiendo un poco de aquí y otro poco de allá. Instalando en su casa cocinas que ya las quisieran muchos de los pro-La
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fesionales que gozan de condecoracio-nes estrelladas. Apasionándose cada día un poco más. Aprendiendo a no creerse el éxito y remontando el fraca-so. Mirando siempre al cielo en espera de que la climatología no diera al tras-te con los proyectos emprendidos... A día de hoy se puede decir que Floren Domezáin tiene un sitio en mayúsculas entre el hall de la fama de los cocineros españoles.
Floren a mí me enseñó el arte de la horticultura. Refinó restaurantes que no tenían alma, convirtiéndolos en res-taurantes de nivel. Afincó extensiones enormes de explotaciones hortícolas acá y acullá y construyó jardines co-mestibles en el cielo de Madrid. Traba-jó mucho y no durmió apenas nada.
Este hombre, a quien algunos apodan el Cocodrilo Dundee de la gastrono-mía española, debajo de esas escamas con las que sin duda resiste las puñala-das traperas y los halagos inservibles, es capaz de estofar una cebolla dulce de Fuentes de Ebro y convertirla en una joya de la alta cocina. Es capaz de rizar un cardo rojo y confeccionar una en-salada con un sutil aliño que provoca de inmediato el desbordamiento de las lágrimas. Es capaz de susurrarle a una kokotxa «mentiras de amor» como para hacerla sonrojar. Es capaz de enfrentar-se a un bogavante más grande que él y derrotarlo ante nuestros ojos como
otrora hiciera San Jorge con su dragón (acto inútil de todo punto, ya que ma-tar a un dragón lo hace cualquiera pero matarlo y no comerlo... eso... eso es un pecado). Todo lo que se mata se ha de comer. Y esa ha sido otra de las premi-sas que han definido a nuestro amigo. La honestidad y la sostenibilidad.
Levantarse por las mañanas y mirarse en un espejo es un ejercicio que a ve-ces tiene un muy difícil desenlace. En-frentarse a la propia imagen y hacerse todo ese montón de preguntas que las personas nos hacemos no es tarea fácil.
Floren es ese espejo ante muchos de nosotros... en el arte de vivir y en el de cocinar.
Yo les aconsejo que traten este libro como si fuese ese espejo. Mírense en él. Háganse todo tipo de preguntas cu-linarias. Y si después de leerlo sienten eso que yo sentí la primera vez que conversé con Floren Domezáin no ten-gan miedo de limpiar cuchillos y fogo-nes, raspar metacrilatos y encimeras, estrenar trapos, mandiles y chaqueti-llas. Despójense de prejuicios y naftali-nas y láncense de lleno a la prodigiosa experiencia de «renovarse o morir».
Lean a Domezáin y persigan sin des-canso el sueño de ser grandes cocine-ros. Él les va a ayudar.
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UNA VUELTA A LAS RAÍCES
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En mi casa ha habido huerto toda la vida, siempre. Mi abuelo se levantaba cuan-do ni se veía, antes que el gallo, para ir a la huerta a ver cómo andaban los to-mates y las borrajas, y mis padres lo mismo. Me acuerdo de mi madre, que bien pronto empezaba a preparar las fiambreras con los guisos para el almuerzo, la comida y hasta la merienda, normalmente un casco de chorizo que se guardaba en las tinajas de barro. Luego le llenaba la bota de vino a mi padre y ponía el agua y una botella de gaseosa Margarita para mí y mis hermanos en el viejo baúl de madera, con asas de cuerda gorda y mucha paja y grandes barras de hielo. ¡Menudo isotermo! Aguantaba todo el día tapado con «la manta basta y pesa-da» —así la llamábamos, un nombre largo pero descriptivo, oye— que tenía dos usos: tapar a la caballería cuando sudaba para evitar que se resfriase, y si no, proteger del sol el baúl de la bebida.
Mientras tanto, mi padre preparaba el bozal del caballo con paja y un poco (bien poco) de un revuelto de cebada y trigo que el animal tomaba a mediodía, cuando parábamos a comer nosotros. La suya fue la última caballería del pueblo, no la cambiaba por máquinas. Le gustaba la costumbre de preparar los aparejos del caballo y los enganchaba al carro con hebillas grandes y pequeñas, de todo ha-bía. Lo hacía de un modo que de bien chico me costó un buen montón de días aprender. Y el perro, que se llamaba Lucero, tan contento, pensando que iba a salir de paseo detrás del carro, porque le encantaba ir al huerto.
Si has nacido en ciudad, todo esto te sonará a otros tiempos, pero así sigue en muchos pueblos de España. Lo que pasa es que la gente, los más jóvenes, cada vez se dedicaban menos al campo. Lo dejaban y se iban a las ciudades. Y mira tú por dónde, ahora el huerto se está haciendo su espacio también en mitad del asfalto, en jardines, azoteas y balcones.
Hace unos meses leí no sé dónde que en quince años, desde el 2000, hemos pasado de 1.000 huertos urbanos en España a más de 15.000, y no me sorpren-de. Al revés: más que saldrán. La crisis tiene su parte, porque el huerto para el autoconsumo te devuelve las riendas de una parcela tan importante como la de la alimentación más básica, pero en realidad no creo que sea el motivo principal. Para mí, es más cosa del ritmo de la vida, que es cada vez más rápido: lo noto cuando vengo a Madrid desde Tudela, o cuando salgo de España y viajo a Esta-dos Unidos o a Francia, porque es en todo el mundo igual. La gente ya no anda, corre, lo que manda es la urgencia.
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De trabajar con las manos o dedicarle tiempo a algo que no tendrá resultados in-mediatos ni hablamos, y ese es el ambiente general, pero la carrera a ninguna parte también tiene sus consecuencias. Perdemos de vista el suelo, nuestros cimientos, y un día esa carrera nos hace parar de golpe y preguntarnos hacia dónde estamos yendo, qué es necesario, qué no lo es y demás. ¿El supuesto progreso es avance o es retraso? La tecnología sin valores detrás es aire. A muchos, la respuesta a esas preguntas les ha hecho bajar el ritmo, coger una azada y ponerse a trabajar la tie-rra, porque conectar con ella es regresar a las raíces; contactar con la energía que tiene la tierra y que nos lleva de vuelta a lo importante, como si se nos colara por la piel.
Eso es lo que había de fondo cuando puse en marcha el huerto más grande del mundo en la azotea de un hotel. Y también en el nombre del restaurante, Raíces. En lo personal pienso igual que en lo profesional: una persona tiene que estar siem-pre tocando suelo. No te puedes olvidar de lo tuyo, de tu familia, de tus amigos. Una casa se empieza por los cimientos y no por el tejado, y en nosotros esos ci-mientos son las raíces, que son lo que soporta igual una planta que a una persona: una planta sin raíces no es nada, e igualito nosotros.
Mis raíces son la familia, Arguedas y Tudela, mi gente, el contacto con la tierra. Con mi padre aprendí a hacer trabajos de campo que no sabían hacer ni los que me sacaban veinte años, y de chaval pasaba tanto tiempo con los más viejos, como con los de mi edad, oyéndolos hablar del huerto y soltando refranes cada dos por tres. Muchos todavía los recuerdo. «El que come verdura de salud perdura, y el que come fruta de salud disfruta», decían.
Todo lo que aprendí allí y con mi gente fue mi universidad y máster en la vida. Esos recuerdos y ese aprendizaje van siempre conmigo. A fin de cuentas, lo que acabé montando en Madrid fue la huerta de mi padre. Por eso, lo mismo que hago al repartir cajas de tomates entre mis amigos lo hago ahora cambiando las cajas por páginas de libro: quiero compartir contigo mi experiencia, de la forma más senci-lla que sepa hacerlo, para que lo que viene te ayude a montar tu propio huerto en casa como una extensión de tus raíces, y así hacerlas todavía más fuertes. ¡Buena siembra!
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«Huerta sin agua y mujer sin amor,
no sé qué será peor».
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EN EL HUERTO, TODO SON VENTAJAS
A mí me decían: «Planta, siembra y cría y vivirás con alegría», porque montar tu propio huerto tiene ventajas, y muchas.
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¿Quieres…
… reducir estrés?
… subir tu nivel de energía?
… tener nuevo material para charlas con amigos?
… hacerle un favor enorme al medio ambiente?
… montarte un espacio de relax distinto?
… ponerte algo más en forma?
… intercambiar enseñanzas y aprendizajes con más gente?
… compartir un buen tomate con el vecino, la familia y los amigos?
… acercarte a la naturaleza?
… disfrutar todavía más cocinando?
… comer mucho más sano y de calidad?
Un huerto da eso y más.
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Las ventajas empiezan desde el pun-to de vista arquitectónico. Si vives en una casa enorme y puedes poner un huerto en la azotea, como el que monté yo, imagínate: no hay mejor aislante térmico natural que una capa de 30-40 centímetros de turba, con el consiguiente ahorro energético.
Si hablamos de una planta baja en un balcón, una terraza… ahí tenemos sobre todo las ventajas del autocon-sumo, que para mí es lo principal. Y meter la verdura en nuestra dieta dia-ria tiene su reflejo en la salud, eso lo vas a ver enseguida. En mi familia, la que domina el tema es mi hermana Jerusalén, la tercera de los seis que somos. Siempre le ha gustado mucho la medicina natural y tiene una sen-sibilidad especial: a veces da la im-presión de que es capaz de decirte qué necesitas solo con mirarte, pare-ce medio bruja. Jeru controla todo lo que tiene que ver con las propieda-des de los alimentos, y si quieres te-nerlo en cuenta para ver qué plantas o qué no pensando en alguna propie-dad concreta —en que te venga bien para la piel, o para la hipertensión, o el hígado, o que tenga más vitamina tal o cual, o qué sé yo—, verás sus notas en las fichas de las verduras. Más sano, imposible.
Pero es que además de la salud, si hay niños en casa, tenemos a mano
una herramienta de aprendizaje como pocas. Que los niños vean cre-cer algo desde pequeño, y lo vayan tocando, lo vayan observando…
A mí de crío me pasaba que no pro-baba la verdura, la tenía por castigo, y eso que nací con la azada debajo del brazo. Empecé a comerla en con-diciones a los treinta y cinco, porque de golpe el cuerpo te lo pide (a mí me pasó, por lo menos), y el haberlas ma-mado, el saber cómo hacer para que tengan un sabor auténtico, y controlar su crecimiento, sus cuidados… eso no tiene precio. En mi opinión, acercar las verduras a los hijos desde bien pe-queños es una ventaja tremenda de te-ner un huerto en casa. Si las ven criar, serán capaces de probar verduras que no probarían compradas, y en eso da igual tener un huerto en la azotea que tener un macetero.
Y luego, la energía que da la tierra no la encuentras en otro sitio. Si te puedes permitir un terrenico media-no, aunque sea de esos huertos de parcela arrendados, y puedes pisar la tierra… ¿Cuántos años llevas sin andar descalzo, pisando la hierba o la tierra? Igual no lo has hecho en tu vida, o lo has hecho solo en el pa-sillo de tu piso de ciudad, mientras tu madre te decía que te pusieras las zapatillas. ¿Cómo te lo vas a perder si puedes disfrutarlo?
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