Factores de éxito

Como los administradores gerencia su negocio para alcanzar altos niveles de productividad.

Administrar el diario trajín de un restaurante es una labor compleja que implica combinar exitosamente el servicio, los inventarios, el personal, los equipos técnicos, las estrategias de innovación y la logística, entre otros.

Revista la barra sentó a la mesa a cuatro gerentes de destacados restaurantes para formularles dos preguntas:

1. ¿Cuál es el factor de éxito de una buena gerencia?2. ¿Cuáles son los errores de gerencia y administración más frecuentes en los restaurantes?

Liliana Nope

Balzac

La organización es la clave en la gerencia de cualquier establecimiento. Un gerente es ante todo un experto en logística. Coordinar el equipo humano, dinamizar y dar el mejor uso a las herramientas técnicas, saber comprar y adquirir los mejores insumos con los mejores proveedores son quizás las tareas fundamentales de este negocio. Un gerente es un vocero de los atributos del negocio que administra, por lo cual debe tener una estrecha identidad con su restaurante, desarrollar un gran sentido de pertenencia y perfilarse como un profesional integral. Los equipos que integran como empresa un restaurante son disimiles y complejos, hablamos de personas con niveles de educación diversos que requieren de instrucciones muy claras para hacer bien su trabajo. Lo fundamental es ganar autoridad y legitimidad aunque sea de forma lenta.

Un gerente debe estar en todas partes, actuar con recursividad ante la ausencia de un insumo necesario, saber comprar en proporciones acertadas, propiciar la actitud más cordial respecto del cliente, reducir las actitudes defensivas ante las quejas, permanecer atento a necesidades de innovación dentro del menú y ser un experto en reducir costos, pero jamás a costa de la satisfacción del consumidor.

Jimena Mejía

Niko café

Los gerentes tenemos la obligación de ser claros. La naturaleza del negocio de restaurante implica ser asertivas, porque los clientes jamás quieren esperar. Los menús debe modificarse periódicamente y ser piloteados con el cliente en caliente. Esta labor implica creatividad y buen gusto, con las características del negocio y las preferencias de los clientes fieles.

Un gerente de restaurante que desconozca el perfil de sus comensales está perdido, porque prioritariamente debe ser un amigo de sus consumidores.

No se puede olvidar:

La exactitud en las porciones. Si se pierde el control de las mismas, se desordena absolutamente el control de existencias y los inventarios.

Innovar en el servicio. La simple forma como se da la bienvenida al cliente debe cambiar a diario y ser cada vez más cálida.

Entienda y acierte con el estado de ánimo de sus clientes y propicie el mejor momento que ellos pueden compartir.

De ahí que muchos gerentes seamos anfitriones de nuestros negocios. Un error frecuente es olvidar los detalles, no hacer ejercicio de una enfermiza, necesaria y muy útil minuciosidad. Un restaurante no es una tienda, es una empresa profesional, que debe trabajar con la mejor cultura de servicio. Es imprescindible aprender a costear. Dar el mejor servicio, incluso a las mesas más distantes y recónditas del establecimiento. La comunicación entre gerente y meseros es clave implica ante todo un buen clima de trabajo.

Adriana Páez

Café Renault

Los controles de calidad son fundamentales en todas las áreas del negocio: ser vicio, calidad y rentabilidad. Un personal entrenado es el mejor aliado de cualquier restaurante. A pesar de no existir una fórmula del éxito en la gerencia de los restaurantes, un gerente es una persona complemente atenta a los detalles.

El servicio debe sobrepasar ampliamente las expectativas del cliente, la clave: una completa disponibilidad. Los clientes deben sentirse acompañados, guiados al punto de encontrar una excelente experiencia humana y gastronómica. Permanezca atento a la acomodación de sus clientes, y la información sobre nuevas adquisiciones y menús.

Los errores más frecuentes suelen ser resultado del descuido, por ejemplo: platos con un ingrediente inadecuado o pedidos retardados o errados por confusión del mesero entre dos o tres mesas. La margen del establecimiento es lo más importante, los criterios de exclusividad, y el tratamiento intachable de los clientes deben ser una premisa. Café

Renault, por ejemplo cobra sus productos y servicio guiados por un criterio de calidad, nunca de economía.

También es fundamental un gerente activo que vigile todos los procesos. Un gerente encerrado en su oficina no sirve, necesita enterarse y ser miembro activo en todos los avatares del negocio. Algunos de los errores comunes son:

No saber perfilas bien el personal los cargos específicos del negocio. Un gerente que no sea exigente y a su vez asertivo y empático para retroalimentas

el personal. Un negocio gerenciado y operado por un personal que no sepa valorar las críticas. Un gerente que contemple el negocio desde la registradora, no desde la mesa. Un restaurante que no sepa salirle al paso a las tendencias alimenticias de sus

clientes. Un negocio que no sepa pilotear todas aquellas iniciativas de mejoramiento e

innovación que emprenda.

Para terminar, no le mienta a su cliente en situaciones críticas, el sabrá agradecer su voluntad al querer solventar cualquier inconveniente. Cesar Henao

Corral gourmet

Nuestra transición desde un negocio de comidas a un restaurante de comida casual implico un nuevo servicio a la mesa, la adquisición de menaje y la creación de un menú con cientos de combinaciones dispuestas para el cliente. Aquí integramos los conceptos de una cena gourmet con los insumos de las comidas rápidas.

Nuestro factor de éxito está en la variedad de la oferta, la periodicidad en los cambios del menú, la innovación en la presentación y en nuestras instalaciones y la planeación: control de materias primas, selección de proveedores, producción estandarizada y personal entrenada. Además, buscamos tener tecnología de punta y contar con certificaciones de calidad para el producto y la operación.

Tomado de revista La Barra, edición No. 8, www.revistalabarra.com, http://www.resitalabarra.com.co/larevista/edicion-8/especial-gerencia.

HtmL (consultado el 18 de julio de 2011).

1. La empresa gerente se emplea para nombrar a la persona que lleva la gestión administrativa de una empresa o una institución. Las laboras de un gerente cambian de acuerdo con la clase de empresa en la cual trabaja. Elabora una lista de las principales funciones de un gerente en cada uno de los siguientes negocios.

2. Lee nuevamente el siguiente fragmento del texto. Luego, explica, con algunos ejemplos, a que se refieren las palabras destacadas.

Servicio: la atención y satisfacción de los clientesInventarios: la materia prima que esta guardada y lista para ser usadaPersonal: las personas que están dispuestas a prestar sus serviciosEquipos técnicos: la maquinaria que está dispuesta a ser usada por quienes prestan los servicios

Restaurante

Banco

Compañía de telefonía

Hotel

Administrar el diario trajín de un restaurante es una labor compleja que implica combinar exitosamente el servicio, los inventarios, el personal, los equipos técnicos, las estrategias de innovación y la logística, entre otros.

3. Explica el significado de la expresión cultura de servicio. Luego, responde las preguntas.R//-es como servirle al cliente dependiendo la cultura en que este se encuentre. ¿Por qué es importante la cultura de servicio?

R//- cada cultura tiene diferentes costumbres, así que no es lo mismo servir en un restaurante en china que servir en uno en Colombia.

¿Qué clase de negocios o empresas consideras que deben cultivarla? ¿Por qué?R//-los restaurantes principalmente.

4. Imagina que eres el gerente de un restaurante. ¿Cómo resolverías o enfrentarías las siguientes situaciones?

5. Elabora una lista de aquellos bienes que pueden considerarse patrimonio empresarial restaurante.R//- las sillas. Las mesas, los platos, los cubiertos, la nevera, la licuadora, los mesones, entre otros.

Problema

Un grupo de clientes se queja porque su perdido lleva bastantes minutos de retraso.

Un mesero confundió los platos de tres mesas.

Un cliente no está a gusto con el plato que pidió. Al parecer, la comida no fue preparada con los ingredientes adecuados.

SoluciónInicialmente me fijaría en que pidieron para saber maso menos cuanto debe demorarse su preparación y si esta es poca y no les han servido, iría a excusarme con los clientes y pediría una inmediata preparación.

Iría a ayudarle y me excusaría con los clientes, ya que la verdad es muy importante.

Me excusaría, le retiraría el plato y le llevaría otro con los ingredientes adecuados

6. Escribe dos argumentos que sustenten la siguiente idea.

1. Que sabrán manejar las dificultades que se les presente.2. Que el gerente podrían confiar en ellos ya que ellos son capacitados en su área.

7. Completa el esquema.

Que

Es aquel que Es aquel que

8. Consulta información acerca de uno de los restaurantes más exitosos de tu ciudad o región. Luego, explica cuáles son las claves de su éxito. Ten en cuenta aspectos como:

Un personal entrenado es el mejor aliado de cualquier restaurante.

Un gerente

Contempla el negocio desde la registradora Contempla el negocio desde la mesa

Esta persona administrara mal ya que solo manejara las cuentas desde la registradora

Esta persona maneja todas las áreas, está pendiente de todo, cumpliendo así

con los objetivos de un buen gerente

9. Escribe una conclusión sobre la manera como se debe gerenciar un restaurante para alcanzar altos niveles de productividad.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

El proyecto de creación de una empresa es laborioso y en el intervienen múltiples factores, tanto de organización como de actitudes y capacidades personales hacia el emprendimiento. Las empresas son un elemento imprescindible de las economías, ya que es indiscutible la relación entre la creación de empresas y el crecimiento económico y la riqueza de los países. Por medio de ellas se genera empleo y se desarrollan la innovación y la competitividad; por tanto, son fuente de bienestar social y de garantía para los sistemas económicos. Al mismo tiempo, el emprendimiento permite satisfacer las aspiraciones de las personas que quieren conseguir independencia y estabilidad económica mediante el desarrollo de un proyecto empresarial propio.

¡Ahora, es tu oportunidad!

1. Conforma un equipo estratégico para desarrollar y poner en práctica la idea negocio que te proponemos.

Nombre Fortalezas1.2.3.4.

2. Determinen los objetivos primarios y secundarios de su negocio.

Objetivos primarios Objetivos secundarios

3. Establezcan a qué clase de clientes quieren llegar con sus productos. Tengan en cuenta la siguiente información.

Zona en la cual se ubica Calidad del servició a los clientes

Clase de comida que ofrece Precios

4. Elijan dos platos saludables que quieran vender. Pueden optar por comida para el desayuno o para el almuerzo. Por ejemplo:

Para el desayuno… Para el medio día… Cereal, con frutas y yogur. Sándwich de pan integral, jamón, lechuga, Ensalada de frutas con queso y miel. Tomate y queso. Batido de frutas con galletas de avena. Sándwich de pan árabe y pollo. Pancakes de harina integral con miel. Ensalada primavera con pasta integral. Manzanas asadas. Ensalada vegetariana con champiñones. Otro: ____________________________ Tortilla con vegetales. Otro:________________________________

5. Describa las etapas que comprenderán las operaciones diarias del negocio. Para ello, pueden completar un cuadro como el siguiente.

ComprasElaboración del productoEmpaqueEstrategias del control de calidadAlmacenamientoDistribución

6. Establezca cual es el monto del capital inicial que necesitan y expliquen en que lo van a emplear. Tengan en cuenta aspectos como: compra de suministros, gastos de publicidad y distribución, etc.____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

En la ciudad, el mercado de comidas busca satisfacer las necesidades y los deseos de un grupo de consumidores que se interesa en comprar comida saludable en lugar de comida chatarra o muy elaborada. La comida saludable se caracteriza por ser sabrosa, nutritiva, equilibrada y variada, no es necesariamente dietética o vegetariana. Las personas que prefieren esta clase de comida suelen ser aquellas que no tienen tiempo para cocinar en sus casas, pero desean alimentarse muy bien en su trabajo. También están los jóvenes que son conscientes de la importancia de alimentarse sanamente. En este orden de ideas, sus padres, sus profesores, los compañeros de trabajo de sus familiares y los estudiantes de grados superiores conforman su objetivo de mercado.

Menú

Para la financiación de su negocio, les recomendamos solicitar un préstamo a sus padres o familiares o invertir parte de sus ahorros.( SIMULACIÓN – BILLETES)

7. Fije el precio de los productos que van a vender. Luego, determinen cuál será su objetivo de ganancia. Por ejemplo, si les cuesta $4.000 producir un sándwich y quieren obtener un margen del 30%, el precio de venta al público del sándwich será de $5.200.

Producto Costo del producto Porcentaje del margen

Precio de venta al publico

8. Elabore un estudio de ingresos y egresos. Recuerden que en esta clase de estudio pueden proyectar los futuros ingresos y egresos de su negocio para el periodo en que piensan mantenerlo. Pueden elaborar en Excel un formato como el siguiente:

Estudio de ingresos y egresos

Conceptos Año 1

+ Ventas

-Costes variables

1. Margen bruto de explotación

Material de oficina

Publicidad y propaganda

2. Dotación de utensilios para la actividad económica

Otros gastos

Total gastos de explotación

Resultado de explotación

3. Resultado del ejercicio

De los ingresos por ventas hay que deducir el coste de los productos vendidos para

obtener el margen de explotación.

Del margen bruto de explotación se deducen todos los gastos de explotación en los

que incurrirá la empresa para obtener los beneficios.

Es el resultado final del periodo de ejercicio de la empresa.

9. ¿Qué ideas o estrategias aplicadas por los gerentes de los restaurantes mencionados en el artículo factores de éxito les parece que pueden adoptar para el beneficio de su negocio? ¿por qué?

10. Tome las decisiones relacionadas con la producción. Para ello, respondan las siguientes preguntas. ¿Qué cantidad de materia prima requerían? ¿Qué precauciones tomaran para su almacenamiento y conservación? ¿Qué estrategias aplicaran para el control de inventarios? ¿Qué clase de empaques utilizaran? ¿Cuál será la capacidad productiva de la empresa para el momento en el cual se

lance al mercado?

11. Elabore el plan de acción de la empresa. Tengan en cuenta la siguiente información.

Escriba la fecha de inicio de cada una de las siguientes actividades.

12. Elabore los productos que van a vender. Pueden asesorarse de sus padres u otros familiares. Pruébenlos y emitan un concepto sobre ellos. Luego, respondan: ¿Qué hace atractivo a sus productos? ¿Qué los calificarían su presentación? ¿Por qué?

El plan de acción se describen las actividades que se van a llevar a cabo y se indica la fecha en la cual se realizara cada una. Además, es importante explicar que acciones ejecutara cada miembro del equipo y que plazo tendrá para cumplir con ellas.

dd/mm/aa Actividad

La constitución de la empresa

El desembolso del capital inicial

La compra de suministros

La elaboración de los productos

La comercialización de los productos

13. Explique que estrategias de publicidad y promoción llevaran a la práctica para dar a conocer su negocio. Recuerden emplear internet como medio publicitario. Tengan en cuenta la siguiente información.

Escriba y diseñen la carta que enviaran a sus posibles clientes para promocionar sus productos.

14. Definan las estrategias de venta de sus productos y los canales de distribución. La distribución comprende dos áreas. Observa el esquema.

Consiste en

Pude ser

Mayorista Minorista

Cuando Cuando

Los productos se ofrecen a los clientes en supermercados, Los productos se ofrecen directamente al

Tiendas, otras empresas, etc. Consumidor final.

Una manera de realizar publicidad on line consiste en enviar mensajes o anuncios por medio del correo electrónico. Algunos empresarios suelen diseñar folletos o cartas de presentación con la información necesaria sobre sus productos. Generalmente, los mensajes se envían a personas conocidas por los emprendedores o que han brindado su dirección electrónica previamente.

La distribución

Hacer llegar un producto al lugar en el cual se comercializara

Consideren la opción de solicitar un permiso a las directivas de su colegio para que les permitan vender sus productos allí. También pueden optar por ofrecer sus productos a algunas tiendas de su comunidad.

15. Imaginen que su empresa debe cumplir con las obligaciones tributarias establecidas en nuestro país. Respondan. ¿Cuáles de los suministros que emplean para elaborar sus productos tienen el

impuesto sobre el valor agregado (IVA) ¿Cuáles no?__________________________________________________________________

¿Cuál es la tarifa del IVA que aplica a esos suministros? __________________________________________________________________

¿Cuál es la base imponible de cada producto que van a vender? __________________________________________________________________

¿A cuánto equivale el IVA de cada uno de los productos que van a vender? __________________________________________________________________

16. Evalúen su desempeño empresarial. Para realizar esta actividad, utilicen el esquema DOFA (acrónimo de las palabras debilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas).

Ahora, respondan las siguientes preguntas.--¿Cómo es posible beneficiarse más de las fortalezas?--¿Cómo aprovechar cada oportunidad?--¿Cómo contrarrestar las debilidades?--¿con que estrategias se pueden enfrentar las amenazas?

17. Para terminar su proyecto emprendedor, reflexionen los siguientes aspectos. ¿Cómo calificarían el trabajo en equipo?

__________________________________________________________________ ¿Qué opinan de esta experiencia emprendedora?

__________________________________________________________________ ¿Qué habilidades emprendedoras valoran de cada uno?

__________________________________________________________________ ¿Les gustaría continuar con su negocio? ¿Por qué?

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Debilidades

Fortalezas

Oportunidades

Amenazas