de hospitalidad gastronomía · méxico, tel. (55) 3067-6850. las opiniones expresadas por los...

AÑO 6 • NÚMERO 15Mayo - Agosto 2018

ISSN: 2007-848X

de Hospitalidady Gastronomía

Leo Schlesinger GrandiDirector General

Rafael Campos HernándezRector Institucional - Director Institucional Académico

Georgina Gómez De RegilDirectora Institucional de Operaciones

Héctor Raúl Gutiérrez Zamora FerreiraDirector Institucional de Finanzas

Rafael Cancino AmezcuaDirector Institucional de Capital Humano

Ramón Alfredo Murguía Espinosa De Los MonterosDirector Institucional de Mercadotecnia

Humberto Treviño FloresDirector Institucional de Ventas

Adrián Israel Kelly LugoDirector General Corbusé

Noadia González RodríguezDirectora Corporativa de Desarrollo Académico

Ma. Eugenia Buendía LópezDirección Editorial

Rosalinda Gallegos MoralesDiseño Gráfico

Érika Aydeé Hernández JiménezCorrectora de estilo y Gestión Editorial

Miguel Ángel Sánchez MarezTraducción

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Mtra. Elizeth Ortega EnríquezUniversidad Autónoma de Aguascalientes (UAA), México

Mtra. Brenda Jacqueline Trujillo SánchezCentro Educativo Grupo CEDVA, Plantel Ecatepec, México

Mtro. José Luis Sandoval MuroUniversidad Tecnológica de México (UNITEC), Campus Atizapán, México

Mtra. Alma Verónica Linares UrendaUniversidad Autónoma de Durango (UAD), Campus CDMX, México

Comité Editorial

de Hospitalidady Gastronomía

Revista Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía

Revista Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía, Año 6, No. 15, mayo-agosto 2018, es una publicación cuatrimestral

editada por RED UNIVERCOM S.C., Av. Zarzaparrillas No. 85, Col. Villa de las Flores, C.P. 55700, México. Tel. (55)

3067-6850 http://www.aliatuniversidades.com.mx/conexxion/, [email protected] Editor

responsable: Lic. María Eugenia Buendía López. Número de Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo,

No. 04-2013-102111451300-203, ISSN: 2007-848X, otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor.

Domicilio de la publicación: RED UNIVERCOM S.C., Av. Zarzaparrillas No. 85, Col. Villa de las Flores, C.P. 55700,

México, Tel. (55) 3067-6850. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del

editor. Todo artículo firmado es responsabilidad de su autor. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los

contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de RED UNIVERCOM S.C.

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Editorial

La exploración de la gastronomía mexicana prehispánica en

el libro Como agua para chocolate.

The exploration of pre-hispanic mexican cuisine in the book

Como agua para chocolate.

Érika Aydeé Hernández Jiménez.

La herencia mexica de los ingredientes animales y las bebidas

en la gastronomía mexicana.

The mexican heritage of animal ingredients and beverages in

mexican gastronomy.

Alondra Almaguer Luja.

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Actualmente, México atraviesa grandes retos en materia educativa; de manera que la población de mexicanos en condición de aprendizaje (estudiantes) necesita más y mejores modelos educativos, mismos que soporten y fortalezcan sus experiencias para con la enseñanza que hoy promueven las instituciones de nivel básico, medio y superior.

Así, es menester que la comunidad docente proponga y promueva en los pasillos escolares los modelos participativos que permitan que el estudiante desarrolle plenamente su potencial, al allegarles los mecanismos intelectuales que les permitan enriquecer su experiencia formativa.

Es entonces que, como todos estos años, la Revista Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía constituye una plataforma fundamental en materia de aprendizaje y desempeño formativo. Máxime si tomamos en consideración que internacionalmente la paradoja competitiva se ha reducido en términos de espacio-tiempo y genera una conexión expandida dentro y fuera de las fronteras mexicanas, sólo al usar internet.

Hace apenas tres décadas la humanidad difícilmente podía imaginar que muy pronto existiría toda una sofisticada red que hiciera del mundo un lugar pequeño en el terreno de las comunicaciones y que en segundos toda información que se genera dentro del hemisferio norte del planeta, de inmediato pudiera conocerse en el hemisferio sur de forma fácil, económica y segura.

Revistas como Conexxión nos permiten entender que lo único que nos corresponde es preocuparnos por investigar, proponer, cuestionar y fundamentar la información, los conocimientos y las posibles nuevas hipótesis y teorías necesarias e indispensables para el quehacer contemporáneo en materia de avances intelectuales, científicos y tecnológicos, todo ello en aras de un mundo mejor y más justo. Por lo cual les presentamos un par de trabajos muy interesantes en este número.

En el primer artículo se realiza un proceso de reflexión y revisión acerca de cómo se abordan las recetas de la gastronomía prehispánica en el libro de Laura Esquivel, Como agua para chocolate. Esta investigación se centra en los referentes culinarios de los antiguos mexicanos y la forma de preparar las recetas que su autora mezcla con la expresión emocional típica de la literatura y una serie de tradiciones ancestrales mexicanas que la historia de la protagonista refleja. La finalidad de este ejercicio es rescatar las recetas presentes en el libro y las tradiciones antiquísimas y costumbres identificadas en el léxico de Esquivel.

El segundo trabajo de este número explora la gastronomía mexicana actual comparándola con los referentes culinarios mexicas, para ello se hace una revisión histórica que incluye el folclor, las tradiciones y la cultura de este pueblo. Para ello, en este texto se habla acerca de los ingredientes animales

La exploración de la gastronomía mexicana prehispánica en el libro Como agua para chocolate

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que eran utilizados en la época prehispánica, así como las bebidas más representativas de ese momento pero que han trascendido el tiempo y siguen preparándose y consumiéndose en ciertos rincones del país.

Me gustaría invitar a toda la comunidad estudiantil, que es parte de la gran familia Aliat, para que se anime a profundizar en el basto mundo de las ideas, en el infinito banco creativo del mundo de los conocimiento, a que participe publicando para que encuentre en las páginas de Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía una gran herramienta que necesita en su quehacer académico e intelectual.

Que el quehacer intelectual sea la punta de lanza que permita la transformación de un México nuevo, justo y equitativo; donde todos convivamos en un clima de equidad, igualdad y justicia.

Hagamos un trabajo imaginativo y pensemos que nosotros, si nos lo proponemos, podemos contribuir al bagaje intelectual contemporáneo. Animémonos a compartir la grandeza que llevamos dentro.

José Luis Sandoval Muro.Universidad ETAC, Campus Chalco.


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ResumenEl presente artículo consiste en un ejercicio de reflexión y revisión del abordaje de recetas de la gastronomía prehispánica en el libro de Laura Esquivel, Como agua para chocolate. El trabajo parte de observar en dicho texto literario los referentes culinarios de los antiguos mexicanos y la forma de preparar las recetas que su autora mezcla con la expresión emocional típica de la literatura y una serie de tradiciones ancestrales mexicanas que la historia de la protagonista reflejan. El objetivo es, principalmente, rescatar las recetas presentes en el libro y las tradiciones antiquísimas y costumbres presenten en el léxico de Esquivel, sin olvidar que es retrato de la transmisión oral generacional de una cocinera hacia la protagonista de la cocina de la familia de la Garza: Tita.

Palabras clave: Gastronomía, mexicana, alimentación, lenguaje milenario, recetas de cocina.

• Revista Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía, Año 6, Número 15, (Mayo - Agosto 2018), pp. 8-17, ISSN: 2007-848X•

Recibido: febrero 2018Aceptado: abril 2018

Abstract

This article is an exercise in reflection and revision of the approach to recipes of pre-Hispanic gastronomy in Laura Esquivel’s book, Como agua para chocolate. The work starts from observing in this literary text the culinary references of the ancient Mexicans and how to prepare the recipes that the author mixes with the typical emotional expression of literature and a series of ancient Mexican traditions that the protagonist’s history reflects. The objective is, mainly, to rescue the recipes present in the book and the ancient traditions and customs presented in the lexicon of Esquivel, without forgetting that it is a portrait of the generational oral transmission of a cook towards the protagonist of the kitchen of the family de la Garza: Tita.

Keywords: Gastronomy, Mexican, food, millenary language, recipes.

Érika Aydeé Hernández Jiménez.Aliat Universidades.


The exploration of pre-hispanic mexican cuisine in the book Como agua para chocolate


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IntroducciónComo agua para chocolate es un libro escrito por la mexicana Laura Esquivel, quien en 1989 publicó

este texto literario en cuyas entrañas se cocinan, literalmente, recetas prehispánicas mexicanas de la

mano de amores, dolores y sabores que retratan la vida de Tita de la Garza. De hecho, el libro está escrito

como un diario firmado por la protagonista, el cual se enmarca en 1910 en una localidad denominada

Ciudad Porfirio Díaz, en Piedras Negras, al norte de México.

El éxito del libro, enmarcado dentro de la tradición literaria del Realismo mágico latinoamericano (Kastelic

Vukadinovi, 2013), fue tal que el cineasta Alfonso Arau decidió llevarlo al mundo cinematográfico en 1992.

El resultado, premios y reconocimientos de la mano del guion elaborado por la misma Esquivel.

DesarrolloLa novela Como agua para chocolate relata una historia de amor, la de Tita y Pedro. Pero es una historia peculiar pues se cuece en los fogones de la cocina de la familia de la Garza. Esquivel transforma alimentos, aromas y texturas mediante una alquimia que los altera y conforma el amor entre los dos personajes.

El libro es el relato de la sobrina nieta de Tita (Josefita), quien recibió de su madre, Esperanza, el recetario de Tita como el único recuerdo de los restos del rancho incendiado de la familia de la Garza. Lo que hace Esquivel en esta novela es poner en boca de la sobrina nieta la explicación de las recetas de cocina que un día Tita aprendió de Nacha. Entonces, la cocina y el amor son los dos ejes centrales en el texto que se articula mediante doce capítulos que inician con una receta de cocina cada uno, los ingredientes de las mismas y las instrucciones para elaborarlas.

Pastel Chabela (de boda)INGREDIENTES:175 gramos de azúcar granulada de primera300 gramos de harina de primera, tamizada tres veces17 huevos Raspadura de un limón

Manera de hacerse:En una cacerola se ponen cinco yemas de huevo, cuatro huevos enteros y el azúcar. Se baten hasta que la masa espesa y se le anexan dos huevos enteros más. Se sigue batiendo y cuando vuelve a espesar se le agregan dos huevos completos, repitiendo este paso hasta que se terminan de incorporar todos los huevos, de dos en dos (Esquivel, 1989, p.11).

De la mano de las instrucciones para preparar cada receta, Esquivel acompaña la narración de lo vivido por Tita, Nacha, su familia o antepasados, para contar la trascendencia de cada receta con un acontecimiento significativo en la vida de la familia, por ejemplo, en el caso del Pastel Chabela, este fue el preparado por Tita y Nacha para la boda de Pedro (el hombre que Tita amó) y Rosaura (hermana de Tita).


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Para elaborar el pastel de boda de Pedro con Rosaura, Tita y Nacha habían tenido que multiplicar por diez las cantidades de esta receta, pues en lugar de un pastel para 18 personas tenían que preparar uno para 180.

¡El resultado da 170 huevos! Y esto significaba que habían tenido que tomar medidas para tener reunida esta cantidad de huevos, de excelente calidad, en un mismo día.

Para lograrlo fueron poniendo en conserva desde hacía varias semanas los huevos que ponían las gallinas de mejor calidad. Este método se utilizaba en el rancho desde época inmemorial para proveerse durante el invierno de este nutritivo y necesario alimento. El mejor tiempo para esta operación es por los meses de agosto y septiembre. Los huevos que se destinan a la conservación deben ser muy frescos. Nacha prefería que fueran del mismo día.

Se ponen los huevos en una vasija que se llena de cebo de carnero derretido, próximo a enfriarse, hasta cubrirlos por completo. Esto basta para garantizar su buen estado por varios meses. Ahora, que si se desea conservarlos por más de un año, se colocan los huevos en una orza y se cubren con una lechada de un tanto de cal por diez de agua. Después se tapan muy bien para interceptar el aire y se guardan en la bodega. Tita y Nacha habían elegido la primera opción pues no necesitaban conservar los huevos por tantos meses. junto a ellas, bajo la mesa de la cocina, tenían la vasija donde los habían puesto y de ahí los tomaban para elaborar el pastel. El esfuerzo fenomenal que representaba batir tantos huevos empezó a hacer estragos en la mente de Tita cuando iban apenas por los 100 huevos batidos. Le parecía inalcanzable llegar a la cifra de 170 (Esquivel, 1989, p.11).

Como puede verse, la explicación de las recetas que describe Esquivel va más allá del proceso gastronómico mismo. Empiezan a aparecer rastros de la vida de la protagonista, Tita, y su maestra culinaria, Nacha, de quien la primera aprendió todos sus secretos, y que más tarde, cuando en la historia, ha muerto, se mantiene como un referente en la mente de Tita al intentar recordar las enseñanzas de la cocinera y madre (ya que la suya era todo menos una madre amorosa).

Tita batía mientras Nacha rompía los cascarones y los incorporaba. Un estremecimiento recorría el cuerpo de Tita y, como vulgarmente se dice, se le ponía la piel de gallina cada vez que se rompía un huevo. Asociaba los blanquillos con los testículos de los pollos a los que habían capado un mes antes. Los capones son gallos castrados que se ponen a engordar. Se eligió este platillo para la boda de Pedro con Rosaura por ser uno de los más prestigiados en las buenas mesas, tanto por el trabajo que implica su preparación como por el extraordinario sabor de los capones (Esquivel, 1989, p.11).

Es también Como agua para chocolate un entramado de referentes culturales arcaicos de los antiguos mexicanos, como los tratos toscos, hostiles e incluso violentos con los que algunas madres trataban a sus hijas (recordemos que en el siguiente ejemplo Tita enfrenta la boda de su hermana con el hombre que ama y la ama a ella, de ahí lo duro de las palabras de su madre):

-No voy a permitir tus desmandadas -le dijo Mamá Elena-, ni voy a permitir que le arruines a tu hermana su boda, con tu actitud de víctima. Desde ahora te vas a encargar de los preparativos para el banquete y cuidadito que yo te vea una mala cara o una lágrima, ¿oíste?


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Tita trataba de no olvidar esta advertencia mientras se disponía a iniciar la primera operación. La capada consiste en hacer una incisión en la parte que cubre los testículos del pollo: se mete el dedo para buscarlos y se arrancan. Luego de ejecutado, se cose la herida y se frota con mantequilla fresca o con enjundia de aves. Tita estuvo a punto de perder el sentido, cuando metió el dedo y jaló los testículos del primer pollo. Sus manos temblaban, sudaba copiosamente y el estómago le giraba como un papalote en vuelo. Mamá Elena le lanzó una mirada taladrante y le dijo:

«¿Qué te pasa? ¿Por qué tiemblas, vamos a empezar con problemas?» Tita levantó la vista y la miró. Tenía ganas de gritarle que sí, que había problemas, se había elegido mal al sujeto apropiado para capar, la adecuada era ella, de esta manera habría al menos una justificación real para que le estuviera negado el matrimonio y Rosaura tomara su lugar al lado del hombre que ella amaba. Mamá Elena, leyéndole la mirada, enfureció y le propinó a Tita una bofetada fenomenal que la hizo rodar por el suelo, junto con el pollo, que pereció por la mala operación (Esquivel, 1989, p.12).

Una muestra de referencias ancestrales y tradicionales, como la abnegación de una hija frente a la rudeza de la madre, principalmente en localidades pequeñas. En el siguiente ejemplo es evidente, además, la intensidad con la que Tita experimentaba emociones (quizá de ahí el nombre del libro, Como agua para

chocolate, que en el léxico del mexicano es indudable referencia a que una persona se encuentra el borde de explotar frente a determinada situación). Lo rico en la narración de Esquivel es el tejido de tradiciones, preparación de alimentos, emociones intensas de la protagonista, la historia familiar de los de la Garza y la insufrible relación madre-hija que Tita y Mamá Elena mantienen durante la historia.

Mamá Elena suspendió su labor y con voz autoritaria preguntó:-¿Qué pasa? ¿Qué fue ese grito? […]-Escúchame bien Tita, me estás colmando la paciencia, no te voy a permitir que empieces con locuras. ¡Esta es la primera y la última! iO te aseguro que te arrepentirás!

Tita nunca pudo explicar qué fue lo que pasó esa noche, si lo que escuchó fue producto del cansancio o una alucinación de su mente. Por lo pronto lo más conveniente era volver a la batida, no quería investigar cuál era el límite de la paciencia de su madre. […]

Nacha, después de preparar durante tres días veinte platillos diferentes, se encontraba muerta de cansancio y no veía llegar la hora de meter el pastel al horno para por fin poderse ir a descansar. Tita por esta vez no era muy buena ayudante que digamos. En ningún momento se había quejado, tal vez porque la mirada escrutadora de su madre no se lo permitía, pero en cuanto vio a Mamá Elena salir de la cocina para dirigirse a sus habitaciones, lanzó un interminable suspiro. Nacha, a su lado, le quitó suavemente la pala de las manos, la abrazó y dijo:

-Ya no hay nadie en la cocina mi niña, llora ahora, porque mañana no quiero que te vean hacerlo. Mucho menos Rosaura.

Nacha suspendió la batida porque sentía que Tita estaba a punto de un colapso nervioso, bueno, ella no lo conocía con ese nombre, pero con su inmensa sabiduría comprendía que Tita no podía más. La verdad, ella tampoco. Rosaura y Nacha nunca se habían llevado bien. […]

Bueno, sólo había un alimento que no era del agrado de Tita, se trataba del huevo tibio que Mamá Elena la obligaba a comer. De ahí en fuera, como Nacha se había encargado de su


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educación culinaria, Tita no sólo comía lo acostumbrado, sino que comía, además, jumiles, gusanos de maguey, acosiles, tepezcuintle, armadillo, etc., ante el horror de Rosaura. De ahí nació la aversión de Nacha para con Rosaura y la rivalidad entre las dos hermanas, que culminaba con esta boda en la que Rosaura se casaba con el hombre que Tita amaba. Lo que Rosaura no sabía, aunque lo sospechaba, era que Pedro amaba a Tita con un amor inconmensurable. Era de entender entonces que Nacha tomara partido por Tita y tratara por todos los medios de evitarle sufrimientos. Nacha le secaba con su delantal las lágrimas que rodaban por la cara de Tita y le decía:

-Ya mi niña, ya vamos a terminar.

Pero se tardaron más de lo acostumbrado pues la masa no podía espesar debido a las lágrimas de Tita (Esquivel, 1989, p.12-13).

Pero también es el reflejo de la antigua tradición mediante la que la hija menor de una familia no se podría casar pues debía ser la encargada de cuidar a la madre durante la vejez, en el caso de este libro, es Tita la menor de las hijas, es la encargada de mantenerse soltera, aunque se enamorara y fuera amada (en este caso por Pedro):

Una de estas tardes, antes de que Mamá Elena dijera que ya se podían levantar de la mesa, Tita, que entonces contaba con quince años, le anunció con voz temblorosa que Pedro Muzquiz quería venir a hablar con ella...

-¿Y de qué me tiene que venir a hablar ese señor? Dijo Mamá Elena luego de un silencio interminable que encogió el alma de Tita. Con voz apenas perceptible Tita respondió:-Yo no sé.

Mamá Elena le lanzó una mirada que para Tita encerraba todos los años de represión que habían flotado sobre la familia y dijo:-Pues más vale que le informes que si es para pedir tu mano, no lo haga. Perdería su tiempo y me haría perder el mío. Sabes muy bien que por ser la más chica de las mujeres a ti te corresponde cuidarme hasta el día de mi muerte.

Dicho esto, Mamá Elena se puso lentamente de pie, guardó sus lentes dentro del delantal y a manera de orden final repitió:-¡Por hoy, hemos terminado con esto! (Esquivel, 1989, p.6).

Una evidencia más de las formas de convivencia entre los antiguos mexicanos se refiere a la forma de entablar comunicación dentro de la familia. En Como agua para chocolate, Laura Esquivel retrata el implacable y gélido trato entre la madre (Mamá Elena) y la hija menor (Tita), esta última será quien la cuide el resto de su vida, pero no por ello la madre es más afectuosa o cercana, en este libro, incluso, parece que la tortura de Tita inicia desde su infancia.

Tita sabía que dentro de las normas de comunicación de la casa no estaba incluido el diálogo, pero aun así, por primera vez en su vida intentó protestar a un mandato de su madre.

-Pero es que yo opino que...-¡Tú no opinas nada y se acabó! Nunca, por generaciones, nadie en mi familia ha protestado ante esta costumbre y no va a ser una de mis hijas quien lo haga.


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Tita bajó la cabeza y con la misma fuerza con que sus lágrimas cayeron sobre la mesa, así cayó sobre ella su destino. Y desde ese momento supieron ella y la mesa que no podían modificar ni tantito la dirección de estas fuerzas desconocidas que las obligaban, a la una, a compartir con Tita su sino, recibiendo sus amargas lágrimas desde el momento en que nació, y a la otra a asumir esta absurda determinación.

[…] Si Tita no podía casarse ni tener hijos, ¿quién la cuidaría entonces al llegar a la senectud? ¿Cuál era la solución acertada en estos casos? ¿O es que no se esperaba que las hijas que se quedaban a cuidar a sus madres sobrevivieran mucho tiempo después del fallecimiento de sus progenitoras? ¿Y dónde se quedaban las mujeres que se casaban y no podían tener hijos, quién se encargaría de atenderlas? Es más, quería saber, ¿cuáles fueron las investigaciones que se llevaron a cabo para concluir que la hija menor era la más indicada para velar por su madre y no la hija mayor? ¿Se había tomado alguna vez en cuenta la opinión de las hijas afectadas? ¿Le estaba permitido al menos, si es que no se podía casar, conocer el amor? ¿O ni siquiera eso?

Tita sabía muy bien que todos estos interrogantes tenían que pasar irremediablemente a formar parte del archivo de preguntas sin respuesta. En la familia De la Garza se obedecía y punto. Mamá Elena, ignorándola por completo, salió muy enojada de la cocina y por una semana no le dirigió la palabra (Esquivel, 1989, pp.6-7).

Los alimentos y mexicanismos en Como agua para chocolateEn Como agua para chocolate aparecen muchos mexicanismos, principalmente los que refieren a alimentos, platillos, ingredientes de cocina y animales: “Vocabulario de flora: elotes, jitomates,

chabacanos, chiles, ajonjolí, ejotes...

Vocabulario de fauna: guajolotes, jumiles, acosiles, tepezcuintle...

Platos y bebidas: champandongo, chilaquiles, champurrado, atole, mole...” (Kastelic Vukadinovi, 2013, p.48).

Es claro que “En la literatura de Laura Esquivel por una parte es clara una búsqueda al origen de las

identidades que cohabitan a la cultura mexicana, esto reúne las tradiciones, las narraciones populares,

las recetas, la mitología maya, el sincretismo, y por supuesto la caracterización de la figura femenina,

es decir, los roles y personalidades que configuran a las mujeres que son diversos y sorprendentes” (Hernández Tusarna, 2015, p.13). De ahí que el retrato del recetario de Tita (originado en 1910) sea un fiel reflejo de una visión arcaica, pero no por ello menos rica, de la cultura mexicana, el feminismo de la época, las costumbres culinarias y el ficcionado y poético teje y maneje de los misterios amorosos.

Afortunadamente el estilo de la novela permite que los mexicanismos sean inferidos por los lectores no nacionales, no vuelven el texto incoherente o inalcanzable ya que se puede percibir que algunos elementos pertenecen a cierto platillo o son ingredientes de los mismos (que en el caso del libro se presentan al inicio de cada capítulo). “Por eso el lector de la novela normalmente no se siente

desorientado y las notas explicativas no son imprescindibles ni en el texto original ni en la traducción” (Kastelic Vukadinovi, 2013, p.48). A continuación algunos ejemplos de lo anterior.

• En cuanto Tita abrió el frasco, el olor de los chabacanos la hizo remitirse a la tarde en que

prepararon la mermelada (Esquivel, 1989, p.32).• La carne de los guajolotes es sabrosa y aun exquisita si se ha cebado cuidadosamente. Esto se


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logra teniendo a las aves en corrales limpios, con grano y agua en abundancia (Esquivel, 1989, p.61).

• Uno de sus parientes llegó a dar la noticia al rancho, justamente cuando Tita y Chencha estaban

mezclando en una olla de barro grande todos los ingredientes del mole (Esquivel, 1989, p.70).• La cebolla y el ajo se pican finamente y se ponen a freír en un poco de aceite; una vez que se

acitronan se les incorporan las papas, los ejotes y el jitomate picado hasta que se sazonen (Esquivel, 1989, p.110).

• La castigó en el granero y la pena consistió en desgranar 100 elotes (Esquivel, 1989, p.121).• Lanzó un grito de rabia y prosiguió como si nada con la preparación del champandongo

(Esquivel, 1989, p.127).• ¡Nacha! Extrañaba su olor a sopa de fideos, a chilaquiles, a champurrado, a salsa de molcajete,

a pan con natas, a tiempos pasados (Esquivel, 1989, p.145).• Se preparó unos chilaquiles y se sentó a comerlos en la mesa de la cocina (Esquivel, 1989, p.181).

Y finalmente observaremos algunos referentes culturales mediante dichos que para los mexicanos serán claros, quizá no para todos los hispanohablantes, y que se vierten poco a poco en las páginas de Como agua para chocolate de la mano de olores, colores y sabores que hacen de la narración de Esquivel un referente culinario-literario como pocos para la cultura nacional mexicana, como ejemplos, los siguientes:

• Dicen que al buen entendedor pocas palabras, así que después de escuchar esta frase todas

sabían qué era lo que tenían que hacer (Esquivel, 1989, p.15).• Dicen que el sordo no oye, pero compone. Tal vez Nacha sólo escuchó las palabras que todos

callaron (Esquivel, 1989, p.20).• Parecía que los dos habían olvidado las más elementales reglas de urbanidad, que dicen que en

una reunión social no hay que sacar a colación cuestiones sobre personalidades, sobre temas

tristes o hechos infortunados, sobre religión o sobre política (Esquivel, 1989, p.136).

Las recetas prehispánicas en Como agua para chocolateLaura Esquivel no sólo construye un retrato del México de inicio del siglo xx mediante el uso del léxico regional, los usos culinarios presentes en recetas y sus formas de preparación, las condiciones culturales y sociales en las dinámicas familiares, entre otras, también recurre a recetas prehispánicas para dibujar un México antiguo que se mantiene vivo mediante su gastronomía.

Las recetas presentes en el libro se sitúan una en cada uno de los doce meses que se ubican en el texto literario. Lo rico del acercamiento de Esquivel es no sólo el procedimiento de preparación de cada platillo sino la forma en que su protagonista convive con sus recuerdos y emociones al recordarlos y prepararlos, de ello que Como agua para chocolate resulte un deleite culinario para los lectores y sin duda todavía más para quienes disfrutan del buen comer. A continuación esos platillos:

• Tortas de Navidad (receta de enero)• Pastel Chabela (receta de febrero)• Codornices en pétalos de rosas (receta de marzo)


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• Mole de guajolote con almendra y ajonjolí (receta de abril)• Chorizo norteño (receta de mayo)• Masa para hacer fósforos (receta de junio)• Caldo de colita de res (receta de julio)• Champandongo (receta de agosto)• Chocolate y Rosca de Reyes (receta de septiembre)• Torrejas de natas (receta de octubre)• Frijoles gordos con chile a la Tezcucana (receta de noviembre)• Chiles en nogada (receta de diciembre)

Como en cualquier recetario, las recetas de Tita se escriben en forma impersonal, como en estos casos:

• Las colitas partidas se ponen a cocer con un trozo de cebolla, un diente de ajo, sal y pimienta

al gusto. Es conveniente poner un poco más de agua de la que normalmente se utiliza para un

cocido, teniendo en cuenta que vamos a preparar un caldo (Esquivel, 1989, p.47).

• La cebolla se pica finamente y se pone a freír junto con la carne en un poco de aceite.

Mientras se fríe, se le agrega el comino molido y una cucharada de azúcar (Esquivel, 1989, p.55).

Este recetario que es Como agua para chocolate es el reflejo de la transmisión oral generacional del conocimiento culinario compartido por una colectividad o por una familia, en este caso de Nacha a Tita que después se transmite de Tita a su sobrina nieta que es quien relata el diario e incluso comparte algunos consejos:

La cebolla tiene que estar finamente picada. Les sugiero ponerse un pequeño trozo de cebolla en la mollera con el fin de evitar el molesto lagrimeo que se produce cuando uno la está cortando (Esquivel, 1989, p.11).

La primera operación es tostar el cacao. Para hacerlo es conveniente utilizar una charola de hojalata en vez del comal, pues el aceite que se desprende de los granos se pierde entre los poros del comal. Es importantísimo poner cuidado en este tipo de indicaciones, pues la bondad del chocolate depende de tres cosas, a saber: de que el cacao que se emplee esté sano y no averiado, de que se mezclen en su fabricación distintas clases de cacao y, por último, de su grado de tueste (Esquivel, 1989, p.143).

Pero como ocurre con todo texto especializado, los cocineros y chefs estarán de acuerdo en que las recetas pueden serlo, el lector requiere cierto conocimiento para no perderse en el entramado de frases con significados tan específicos como: sancochar, sofreír, onza, bechamel, entre otros referentes. En el caso de este libro, Esquivel plasma tradiciones antiquísimas del México prehispánico que Nacha o Tita podían identificar, pero Gertrudis, la otra hermana de la protagonista, estaba muy lejos de poder asimilar, como ocurre a continuación:

¡Claro, Gertrudis necesitaba de la receta, sin ella sería incapaz de hacer nada! Con cuidado empezó a leerla y a tratar de seguirla: Se bate una clara de huevo en medio cuartillo de agua para cada dos libras de azúcar o piloncillo, dos claras de huevo en un cuartillo de agua para cinco libras de azúcar y en la misma proporción para mayor o menor cantidad. [...] Gertrudis


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leía la receta como si leyera jeroglíficos. No entendía a cuánta azúcar se refería al decir cinco libras, ni qué era un cuartillo de agua y mucho menos cuál era el punto de bola. ¡La que estaba verdaderamente hecha bolas era ella! Salió al patio a pedirle a Chencha su ayuda (Esquivel, 1989, p.165).

ConclusionesComo agua para chocolate es no sólo un dicho popular mexicano hecho literatura, es también un recetario prehispánico mexicano que hoy sigue vivo gracias a las páginas que Laura Esquivel llena de olores, sabores, experiencias sensoriales, ingredientes, platillos, referentes culturales y sociales y una idiosincrasia tan típica de los mexicanos del siglo xx que hoy permanece siendo un referente básico de la literatura mexicana.

La cocina es un laboratorio de alquimia donde uno transmite emociones. Y el resultado es mágico (Esquivel, 1994). Ya Tita se encargó de dibujarlo a lo largo de 12 recetas con sus ingredientes y procedimientos; y su sobrina nieta, de comentarlo para enriquecer los procedimientos culinarios antiquísimos que la familia de la Garza como muchas otras familias mexicanas han transmitido y seguirán transmitiendo de generación en generación.

La literatura nos abre caminos y territorios de mundos nuevos y quizá inexplorados; la cocina, la gastronomía, nos despiertan mediante sus aromas, sabores y sensaciones a un mundo de percepciones sensoriales como pocos.


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Resumen

La gastronomía de una nación en ocasiones se encuentra fuerte o débilmente vinculada con la historia, folclor, tradiciones y cultura de un pueblo. Cuando hablamos de la gastronomía nacional sí hablamos de vínculos de antaño, en este caso el mexica. Por ello, en este texto se hablará acerca de los ingredientes animales que eran utilizados en la época prehispánica, así como las bebidas más representativas de ese momento pero que han trascendido el tiempo y siguen vigentes en ciertos rincones del país.

Palabras clave: Gastronomía, ingredientes, animales, historia, evolución, mexicana, cocina.

• Revista Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía, Año 6, Número 15, (Mayo - Agosto 2018), pp. 18-30, ISSN: 2007-848X•

Recibido: enero 2018Aceptado: marzo 2018

Abstract

The gastronomy of a nation is sometimes strongly or weakly linked to the history, folklore, traditions and culture of a people. When we talk about national gastronomy we do talk about links of yesteryear, in this case the Mexica. For this reason, this text will talk about the animal ingredients that were used in pre-Hispanic times, as well as the most representative drinks of that time but that have transcended time and are still in force in certain corners of the country.

Keywords: Gastronomy, ingredients, animals, history, evolution, Mexican, cuisine.

Alondra Almaguer Luja.Egresada Universidad ETAC, Campus Coacalco.

La herencia mexica de los ingredientes animales y las bebidas en la gastronomía mexicana

The mexican heritage of animal ingredients and beverages in mexican gastronomy

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IntroducciónLa cocina prehispánica, como suma de todas las culturas existentes antes de la llegada de los españoles en la “Gran conquista”, resultó en un mestizaje de costumbres españolas con las tradiciones y creencias de los pueblos que habitaban en ese momento la región del México actual.

A pesar de que en Mesoamérica coexistieron diferentes culturas como la azteca, maya, olmeca, tolteca, teotihuacana y panique; la última con mayor extensión territorial dentro de la actual República Mexicana, la mexica es objeto de este texto.

DesarrolloLos animalesLos mexicas para su alimentación recurrían a la caza de animales. Al llegar a Tenochtitlán se decidieron por la crianza de algunas especies, otras tenían que ser buscadas para su consumo. A continuación un recuento de los animales presentes en la gastronomía mexica.

Pavo/ guajoloteEl pavorreal o guajolote, del náhuatl “hueyxolot” es el “ave monstruosa”, pues al hinchar sus plumas muestra un aspecto feroz aunque no lo es. El macho llega a medir 1.20 metros y pesar entre 5 y 10 kilos y la hembra llega a medir hasta un metro y pesar tres kilos.

La mayor parte en los guajolotes en México son domesticados, aunque aún existen algunos en estado silvestre. Hay de dos tipos: meleagris gallopavo y meleagris ocellata.

El guajolote es consumido como plato principal en la época navideña, preparándolo en moles, pipián, relleno, en salsas, horneado, relleno de picadillo, se consume incluso el huevo del guajolote.

AjoloteEl ajolote, un anfibio larvario del género “ambystoma mexicanum” es originario de Xochimilco, tiene color terroso, mide aproximadamente 15 centímetros (cm). El “ambystoma dumerilii” es originario de Pátzcuaro, Michoacán, es más grande que el otro, de color verdoso.

Son preparados en tamales o mextlapiques, este último preparado con nopales, tomates, chiles verdes, epazote y cebolla, en michmole y en salsa de molcajete con chile serrano.

CharalDel género “chirostoma” son comunes en los lagos del Altiplano en el Valle de México. Con piel traslúcida o azulada, verdosa o grisácea en el dorso; su tamaño es de 10 cm.

Sus espinas son comestibles, de sabor suave y ricos en proteínas, al estar frescos se asan y son acompañados con salsas o guacamole; secos se preparan en tortitas, con caldillo de jitomate, o preparados en mextlapiques, chilapazón, tacos y tamales.


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MojarraEs un pez de cuerpo largo y comprimido, de aproximadamente 40 cm, con cabeza grande y boca chica. Es el pez más reconocido en México por su bajo costo. Hay 40 especies de agua dulce, 10 son endémicas.

Se prepara de forma muy variada: en aceite, al mojo de ajo, en tamales, sopas o con salsas, en caldo; se suele acompañar con tortillas hechas a mano.

En Chiapas, Yucatán y Oaxaca se consume con salsas picantes; en Guanajuato, empanizada y con ensalada de lechuga; en Veracruz, con aderezos y jugo de limón, a la plancha, en carbón, a la brasa y empapelada.

PatoCon cuerpo rechoncho, patas cortas y pico aplanado, en la época prehispánica se cazaban en el agua, cubriendo la cabeza del cazador con una calabaza hueca, de esa forma tenían que esperar a que él se acercara para picar la calabaza y así atraparlos con las manos; los matlatzincas ocupaban redes.

Era preparado en salsas. En el estado de México es guisado con mole de capulín; en Chiapas, con chilmole, salsa verde, quelites y salsa capulli.

RanaLas ranas son apreciadas por sus ancas, en México hay dos variedades, la leopardo y la toro. De carne blanca, delicada, con poca grasa, se marina con leche o en agua con jugo de limón, antes de prepararse en forma de tamales, mextlapiques, en salsa verde, al mojo de ajo y en pipián.

La rana leopardo “lithobates catesbeianus”, tigre o rana verde es originaria del Valle de México, Toluca y Puebla. De hasta 20 cm de largo y con auge de consumo entre julio y septiembre.

La rana toro “lirhobotes catesbeianus” habita en el río Bravo, Sinaloa y Sonora, es criada en cultivo artificial. Llega a medir de 20 a 25 cm. Antes de su preparación, en Sinaloa, es reposada en vinagre, posteriormente se untada con mantequilla, sal y pimienta y es rostizada o cocida a las brasas, acompañada con ensaladas.

InsectosA lo largo del camino recorrido para llegar a Tenochtitlán en los lugares donde llegaban a pasar los mexicas, una parte de su vida, eran encontrados algunos tipos de insectos, por ejemplo al llegar a Chapultepec, se podían encontrar chapulines, langostas, grillos que al privarlos de alas, patas y antenas, los guisaban y consumían como un gran manjar.

ChapulínDel náhuatl “champolin o chapulín”, saltamontes o langosta. Se pueden encontrar en estados como Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Morelos, estado de México, Puebla y se vende en los mercados, en general criado controladamente.

En la época prehispánica era preparado en tostadas, frito, con sal, salsa, y como condimento al molerlo.


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AcocilEn náhuatl proviene de acuitzilli, de “atl” agua y “cuitzilli” o “coitzilli”, que se retuerce, parecido al camarón pero de color rojizo intenso. Es un crustáceo de agua dulce, de la familia de los “cambáridos”.

En la actualidad su consumo es tan cotidiano que se encuentra cocido y en canastas. Su preparación puede variar: cocido, asado, acompañado con aguacate, frito con cilantro, como botana con tequila. Los mexicas lo utilizaban como alimento para las ceremonias del mes 18 del año, en un platillo llamado chalmulmulli, acompañado con tamales güeros.

Una de sus variedades más consumida en la cuenca del río Lerma, Puebla y Veracruz es la “cambarellus

moctezumae”. En Ciudad de México se consigue en el mercado Hidalgo, en la delegación Cuauhtémoc. Son muy famosos y consumidos también en Xochimilco y Tulyehualco.

ChinicuilConocido como gusano de maguey, proviene del náhuatl “chilocuilin” que significa gusano de chile. Es una variedad de mariposa que llega a medir entre 2 y 3 cm, es criada en pencas de maguey, considerada un manjar de los dioses por su sabor único y aromático, es más barato que el gusano blanco. Esta larva es recolectada en el centro del país y muy consumida en tacos, frita, asada o al comal.

Su venta en los mercados es mayor de forma seca que con vida. En Oaxaca se utiliza para elaborar la famosa “sal de gusano”. En Hidalgo, Tlaxcala y el estado de México los venden vivos. De ser frescos pueden conservarse en el congelador.

EscamolesLos escamoles, del náhuatl “azcamolli”, de azcatl “hormiga” y muli “guiso o mole”, son huevos o larvas de hormigas de las especies “liometopum apiculatum” y “liometopum occidentale”. Son de color blanco, parecidos al arroz inflado con alto valor proteico, de sabor único y fino. Son extraídas del suelo donde las hormigas tienen su nido, cosechándolas únicamente en los meses de marzo y abril.

Se suelen consumir en tortas, acompañados de huevo de guajolote, en mixiotes, en mole, con epazote y nopales. En Hidalgo se consumen simplemente con manteca. En el valle del Mezquital se preparan en tamales, salsas, horneados, en caldos, xoconostles, en tortas de garambullo, en tacos de epazote y salsa al gusto, en chile guajillo, con cebolla, ajo con jitomate, chile pasilla, en sopa con izote (flor de palma), sofritos en mantequilla y con chile serrano.

JumilesEl jumil, chinche de monte o xotlinilli es un insecto comestible de un centímetro. Las hembras suelen ser más grandes que los machos, consumidos principalmente en Morelos y Guerrero. En Taxco se les come vivos.

Su sabor a canela proviene de los tallos y las hojas de los encinos de los que se alimentan. Se preparan en salsa, asados, en tacos, fritos, mezclados con frijoles, con chile.


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El jumil fue despreciado en la “alta cocina” mexicana e incluso en la Enciclopedia de México se le califica por tener un “fétido olor” por el líquido que exudan estos insectos, además de que erróneamente se interpreta su consumo como resultado de la falta de recursos y la superstición.

CaracolEl caracol “helix aspera” es un molusco terrestre presente en los rincones de los campos, pesan 25 gramos aproximadamente. Se consume mucho en el valle del Mezquital, Hidalgo. Se come la carne blanca y blanda, se desecha la cabeza y la concha.

Al prepararlos primero se limpian en agua salada y posteriormente se cuecen, por lo que su tamaño disminuye. Un plato individual se logra con 45 a 50 piezas. En Hidalgo son recolectados y consumidos en ensaladas o al vinagre.

HormigasLas hormigas más conocidas son “las chicatanas” de 2.5 cm de longitud. Se sirven como alimento proteínico frente a lo escaso de otras carnes.

Se afirma que el primer bocado deja un sabor similar a palomitas de maíz, pero posteriormente al ser masticado y mezclado, su jugo cambia considerablemente su sabor a algo más amargo y chicloso. Se consumían en tostadas, fritas, en tacos, en salsa picante, con chilmole y en caldo.

Las bebidasPor otro lado, los mexicas consumían una variedad interesante de bebidas, acerca de ellas se hará mención a continuación.

ChiatzotzollatolliEs una bebida con aporte energético rápido, se elabora con maíz tostado y molido, semillas de chía, azúcar y canela.

Es una bebida prehispánica típica de Tabasco, era preparada y utilizada para darle energía a los guerreros que iban a las batallas.

PulqueEl pulque, puliuhqui o pulihui, del náhuatl “romperse o destruirse”, es una bebida obtenida con el aguamiel fermentado, extraído y producido por el agave “salmiana”. Contiene vitaminas, proteínas, es diurético y un remedio para el estómago delicado.

Puede llegar a tener un grado alcohólico de entre 7° y 15°. Se obtiene de magueyes con una edad de 10 a 12 años, posteriormente es capado y raspado para que la planta produzca el aguamiel, esto genera aproximadamente cuatro litros diarios por seis meses. El productor, “tlachiquero”, lo saca con un acocote y lo introduce en un tinacal, después lo coloca en un cuero de res y con éste se forran pequeños barriles llamados toros. Su fermentación es inmediata pues se vierte con los residuos del anterior, el cual ya tiene una fermentación avanzada.


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Las mujeres no pueden intervenir en elaborar pulque, según los mexicas. Fue usado en rituales y tomado por los sacerdotes y las personas con edad avanzada o sólo en ciertas festividades; si era ingerido por alguien no permitido se le castigaba con la muerte.

ChichaBebida fermentada cuyo nombre proviene del chichab “maíz” o chichiatl “agua fermentada”, con pocos grados de alcohol. Se obtiene al masticar y escupir los granos de maíz en un recipiente, se fermenta por la acción de las bacterias, dejándolo reposar por algunas semanas y posteriormente se embazada y consume.

Actualmente se prepara igual pero se puede utilizar cebada o piña, azúcar, clavo y canela e incluso cáscara de naranja y clavo, se deja reposar 15 días y después se embaza y vende.

TepacheEs una bebida tomada por “los desfallecidos”, del náhuatl tepitl “maíz tierno”. Es maíz recolectado en los primeros 50 días, fermentado junto con las cáscaras de piña remojada en agua con piloncillo por muchos días.

En el estado de México se elabora con cáscaras de piña, clavo, pimienta y salvado. Suele tomarse sin endulzantes o se le añade azúcar o bicarbonato de sodio. Se vende en los mercados o tianguis actuales (Rivas, 1991).

MezcalDel náhuatl mexcalli y el metl “maguey”, esta bebida alcohólica puede ser joven, reposada y añeja, se llega a mezclar con frutas o hierbas.

Es una bebida alcohólica obtenida mediante la cocción, sancochado o tatemado de las piñas del maguey, que se fermentan y destilan sus jugos con alambiques, industrialmente. Artesanalmente la piña del maguey es aplastada por un burro, buey o algún animal que camina a su alrededor en un gran hoyo en la tierra, posteriormente se fermenta y coloca en barriles para su añejamiento.

Su graduación alcohólica va de 45° a 60°, incluso puede pasar por una segunda destilación para aumentar su grado de alcohol, según su denominación de origen. En ciertas casas productoras de mezcal son enumeradas las botellas ya que se suele hacer una producción limitada donde el destilado alcanza 48° de alcohol, es extraído del maguey de monte, tobalá y papalometl.

ChumiateEs una bebida alcohólica proveniente del macerado de caña con hierbas de tabaco, hierbabuena, té de limón, manzanilla y anís. Es típica del estado de México, suele venderse por copeo en algunas misceláneas.

NancheLa bebida del nanche se encurte en aguardiente recolectando el fruto artesanalmente. Se produce con aguardiente, azúcar, agua y extracto de frutas. También se conoce como “chicha” y es un licor digestivo (Prezi, 2014).


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Atoles“El maíz preparado como atole fue una de las medicinas más usadas para curar distintos males, con él se alimentaba y medicaba al enfermo al mismo tiempo” (Sugiura Yoko, 1996).

Atole con miel (nequatolli)Elaborado con cal mediante un proceso pequeño de nixtamalización, posteriormente es cocido en una olla de barro, agregándole aguamiel, tomando consistencia de los puches, con el objetivo de refrescar, fortalecer y dar energía.

Atole agrio (xocoatolli)Preparado con maíz blando y molido. Con una masa de maíz negro que debe ser guardada entre cuatro o cinco días para obtener su acidez, después se condimenta con sal y chile. Suele tomarse por las mañanas para limpiar el cuerpo y evitar enfermedades.

Atole blanco (yollatolli)Es elaborado con maíz sin cal, después se hace puche y se deja enfriar, para finalmente diluirlo con agua y tomarse.

Atole con chía (chinatolli)Es preparado con la chía tostada en el comal que se reduce a polvo, posteriormente éste se vierte en agua y se agita hasta adquirir una densidad para ingerir, teniendo la opción de agregarle chile en polvo antes de beberlo.

Atole de tortilla (tlaxcalatolli)Este atole se realiza con una tortilla de tres dedos de grosor, cocida en comal, posteriormente se le quita la corteza, se machaca para mezclarla con agua fría. Después se pone al fuego hasta espesar. Este atole es consumido para recuperar la fuerza.

Atole de árbol (quauhnexatolli)Es una bebida elaborada con la ceniza de árboles mezclada con el maíz, con esto el maíz se ablanda, después es molido y se cuece hasta obtener la densidad deseada.

Atole con chile (chillatolli)Esta bebida es preparada como el atole blanco, pero a la mitad de su cocción se le agrega chile molido para mejorar el sabor. Se consume en las mañanas, para el frío, tonifica el estómago y beneficia la digestión.

ConclusionesMediante este texto se pretende concientizar acerca de los grandes sabores del pasado, que si se decide es posible tener en la cotidianidad esos platillos ancestrales que eran transmitidos de generación en generación y que poco a poco se fueron perdiendo.

A pesar de que las tradiciones, platillos y bebidas se han trasformado, en su preparación, gran parte de los ingredientes que llevaban se consiguen actualmente, así que aprovechar esas recetas ancestrales está más en la decisión de quien entra a la cocina que de otra cosa.


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Protocolo para autoresLa Revista Académica Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía -editada por la Red Aliat Universidades- es una publicación cuatrimestral que tiene como objetivo difundir el conocimiento científico-tecnológico de diversas disciplinas relacionadas con el área de la Gastronomía, mediante los resultados originales de investigaciones científicas con fundamentos teóricos y empíricos sólidos, que sean una contribución a la educación. Por ello incluye trabajos que por su relevancia ameriten publicarse y estimulen la divulgación de la producción educativa nacional e internacional. Sus ediciones están disponibles en: http://

www.aliatuniversidades.com.mx/conexxion/

Así, se convoca a especialistas de la Gastronomía, a investigadores, a profesores y estudiantes, y a la comunidad científica interesada en la reflexión académica a enviar sus manuscritos originales.

En la Revista Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía se publican:

• Resultados y aportaciones de investigaciones, de carácter teórico o práctico, y trabajo científico.

• Estudios de caso y experiencias que valoricen la práctica académica y profesional.• Reflexiones y análisis críticos que se enfoquen en la temática de la publicación.• Trabajos de investigación de temas actuales que presenten una significación especial en el

contexto del ámbito educativo.• Ensayos, reseñas e informes con un aporte teóricamente sustentado.• Proyectos y desarrollo de propuestas relevantes orientadas al área académica.

Los artículos deberán enviarse con las siguientes características:• Título; Datos del autor o autores: nombre, correo electrónico, adscripción y cargo que

desempeña, grado académico, carrera, especialidad, institución educativa, dependencia; Resumen y Palabras clave en español e inglés; Introducción; Desarrollo; Conclusiones; Bibliografía en formato APA (20 títulos actuales como mínimo).

• Una extensión mínima de 15 cuartillas y máximo de 20 (si son más de 2 autores serán entre 20 y 25); en procesador de palabras Word y a “texto corrido” o párrafo (de 6 a 8 líneas); márgenes de 2.5 cm; en letra Arial (12 puntos), encabezados en 14 puntos, en mayúsculas y en negritas; interlineado de 1.5 y justificación total.

• Ser inéditos y originales (no deben existir coincidencias con contenido de internet no referenciado y de sitios no especializados).

• Las citas textuales no deben exceder 30% del total de lo escrito; deben estar entrecomilladas y con referencia APA (American Psychological Association).

• Las imágenes, tablas y gráficas se deben entregar en otro archivo Word, que sean editables, con su debida referencia APA.

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Cómo citar siguiendo el modelo APA:Citas de un solo autor: Se indica el apellido del autor entre paréntesis, seguido del año y de la página de publicación. Ej.: (Fodor, 1975:181).

-Si el nombre del autor aparece como parte del discurso se indicará la información faltante entre paréntesis. Ej.: Fodor (1975) afirmaba que…Citas de múltiples autores: Se indican mediante sus primeros apellidos unidos por “y” (Brown y Levinson, 1978). En citas con más de dos autores se indica sólo el apellido del primer autor seguido de “et al.” Ej.: Kahneman et al. (1991).

Las referencias bibliográficas se incorporarán a la bibliografía al final del texto, en orden alfabético por autor. Su estructura debe ser:

a) Libro:

Nagel, P. C. (1992). The lees of Virginia: Seven generations of an american familiy. New York: Oxford University Press.

b) Artículo de Revista:

Un solo autor:Gould, S. J. (1989). The wheel of fortune and the wedge of progress. Natural History, 89(3), 14-21.

Dos autores:Knights, D. & Willmott, H. (1989). Power and subjectivity at work: From degradation to subjugation in social relations. Sociology, 23 (4), 535-558.

Más de dos autores:Weiss, R. D., Griffin, M. L. & Mirin, S. M. (1992). Drug abuse as selfmedication for depression: An empirical study. American Journal of Drug and Alcohol Abuse, 18, 121-129.

c) Capítulo de libro:

Labajo, J. (2003). Body and voice: The construction of gender in flamenco. En Magrini, T. (Ed.). Music and gender: perspectives from the Mediterranean (pp. 67-86). Chicago, IL: University of Chicago Press.

d) Referencias de internet:

Spencer, H. (2001). The Sociology of Herbert Spencer (en línea). Recuperado de http://www.spencer/info/sociology/opus5.pdf

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Proceso de revisión y publicación

Etapa Acción Tiempo

Admisión de artículos Durante todo el año

1a revisión editorial a) Revisión de estructura y originalidad.

b) Se envía al autor para correcciones.

a) 2 semanas después de recibido.

b) Esperamos trabajo corregido (hasta 6 meses, de lo contrario será descartado).

Arbitraje “doble ciego o ciego por pares”

El artículo, después de ser favorable en la 1a revisión editorial, se evaluará por dos especialistas expertos en el tema que determine el Comité (se recurre a evaluadores externos a la institución editora de la revista). Si un dictamen es positivo y otro negativo, se solicitará el de un tercer experto y su dictamen será inapelable.

Tres meses después de enviarse al Comité.

Dictamen Comité a) Si el artículo requiere modificaciones o no fue aprobado se avisa al autor y se manda su escrito para correcciones.

b) Si fue aprobado se hace llegar una carta de aceptación.

Un mes después de recibido el dictamen de los dos especialistas.

2a admisión de textos corregidos

Se reciben los artículos y si es pertinente se envían para segundo dictamen del Comité para valorar las condiciones metodológicas y finales del trabajo.

Un mes desde el envío por segunda ocasión al Comité.

Cesión de derechos Al recibir la carta de aceptación y publicarse el artículo se considerará como cesión de los derechos del autor o autores a la revista Conexxión y a la Red Aliat Universidades.

Al recibir la carta de aceptación y publicarse el artículo.

Publicación Los artículos con dictamen favorable se someten a corrección de estilo y se publican.

Un mes después de ser enviada la carta de aceptación.

Respecto al sistema de arbitraje “doble ciego o ciego por pares”:• En esta revisión, los especialistas revisores (externos a la institución editora de la revista)

que evaluarán el artículo desconocerán la identidad de los autores, y a su vez, éstos no conocerán la de los evaluadores de su trabajo; en todo el proceso se conservará el anonimato de todos los árbitros y autores.

• Los revisores que conforman el Comité de arbitraje son especialistas en metodología.• Los árbitros explicarán y fundamentarán su dictamen de manera clara para los autores, ya

sea que el trabajo requiera modificaciones o sea rechazado.• Cuando el trabajo lo requiera, el Comité designará a un especialista-experto en el tema que

determine la pertinencia de publicación del trabajo, su valoración se realizará por escrito. Este último fallo es inapelable, tanto a favor como en rechazo de la publicación.

La recepción del artículo no es un compromiso para su publicación.-Los artículos deben enviarse al siguiente correo electrónico: [email protected] asunto del correo se deberá indicar como “Artículo Conexxión” seguido del título del artículo.

de hospitalidad gastronomía · méxico, tel. (55) 3067-6850. las opiniones expresadas por los...

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