de bovino a porcino: el inti exporta su experiencia en carnes · boletín del centro de...
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Boletín del Centro de Investigación y Tecnología Industrial de Carnes
El Salvador. Especialistas del INTI recorren plantas frigoríficas salvadoreñas durante las capacitaciones.
El INTI exporta su experiencia en carnes
Premian al INTI por el desarrollo de alimentos a base de carne de llama
Embutidos ¿aptos para celíacos?
Como país ganadero adecuado a la demanda de mer-cados externos, Argentina es convocado por distintos países como uno de los referentes latinoamericanos más importantes en desarrollo tecnológico de plantas frigoríficas. El INTI, como Instituto de referencia na-cional, asesora y capacita sobre manejo de productos cárnicos en el país y en el exterior. Siempre en base a un diagnóstico previo que contem-pla las particularidades de cada región, los técnicos de la Unidad de Extensión y Proyectos Industriales del
El INTI desarrolló productos a base de carne de llama del norte argentino, apuntando a promo-ver el desarrollo local de esta carne magra y de bajo coleste-rol. El trabajo recibió una men-ción en el Premio ArgenINTA 2012 dentro de la categoría “Valorización de especies y pro-ductos típicos locales”.(Página 6)
La mayoría de los chacinados con-tienen harina, ya sea en su formu-lación ó por contaminación cruzada en la línea de fabricación. El Centro INTI-Carnes trabaja en un protocolo de auditoría y control de “chacina-dos apto celíacos”. La población que está familiarizada con la celiaquía conoce muy bien las limitaciones que encuentra en el mercado a la hora de planificar su dieta. Una de esas fron-teras se encuentra en los chacinados y embutidos que contienen gluten.(Página 7)
ADEMÁS
De bovino a porcino: una conversión sustentable
Menos pérdidas de alimentos en el sector pesquero
Argentina todavía importa carne de cerdo para satisfacer su demanda in-terna. En sintonía con la política de sustitución de importaciones, los ex-pertos del Centro INTI-Carnes aseso-ran y capacitan a productores para la transformación de plantas frigoríficas bovinas a porcinas. El caso de San Andrés de Giles. (Página 2)
El INTI integra un proyecto que apunta a disminuir las pérdidas pos-pesca del sector, en el marco de un Programa de Seguridad Alimentaria. (Página 3)
Centro INTI-Carnes brindan asesoramiento, asistencia técnica y capacitaciones orientadas a resaltar la im-portancia del consumo de productos cárnicos inocuos, promoviendo todos los requerimientos nutricionales, de calidad y procesos medioambientalmente sustenta-bles. El Instituto es convocado por distintos municipios, provincias, instituciones y empresas privadas del país y del exterior, como un referente local del sector.(Página 4)
Ferias y Eventos
Novedades Legislativas
Capacitaciones
Agosto
NÚMERO 1
2013
02 Carnes Informa - Instituto Nacional de Tecnología Industrial
SAN ANDRÉS DE GILES Y LA SUSTITUCIÓN DE IMPORTACIONES
Planificación. Equipo multidisciplinario del Centro INTI-Carnes evaluando un nuevo lay-out.
Contacto: Hernán Morello [email protected]
La carne de cerdo es la más consu-mida a nivel mundial, con un prome-dio de 16 kilos por habitante por año. Si bien nuestro país cuenta con todas las condiciones naturales y sanitarias para satisfacer la demanda interna e incluso exportar, hoy la producción local no alcanza para abastecer de carne porcina al mercado interno.En los últimos años, como consecuen-cia del aumento de la producción de maíz, el aprovechamiento de los subproductos de la soja y el estímulo para forjar núcleos de producción por parte del Ministerio de Agricultura y Ganadería, se ha producido un incre-mento en la oferta de porcinos. Sin embargo, la falta de plantas de faena ha dificultado su procesamiento.El caso de la planta de San Andrés de Giles es un claro síntoma de que este panorama está cambiando. A partir de una planta de carne vacuna que estuvo abandonada por más de diez años, y sobre la que descansaban algunas propuestas para derribarla y transformarla en un estacionamiento, el Municipio tomó la determinación de recuperarla. Con una fuerte tradición histórica en producción de carne de cerdo, y en una lúcida lectura del creci-miento de la demanda de de este tipo de carne, el INTI fue convocado para evaluar la viabilidad de transformar esa planta bovina abandonada, en
planta de faenamiento porcino.El Municipio de San Andrés de Giles es el quinto productor de carne de cerdo de la Provincia de Buenos Aires y ade-más se está forjando el quinto núcleo de pequeños criadores porcinos del país, en la recuperación y transforma-ción de esta planta que ampliará su capacidad de faena. El Secretario de Producción y Turismo de San Andrés de Giles, Juan Bautista Castaños, resalta que “la promoción de este tipo de recuperación industrial resulta estratégica y, junto al coope-rativismo, darán sustento al trabajo regional”.Una mayor oferta de carne de cerdo faenada en el país apunta a lograr sustituir con producción primaria local, la carne porcina que se importa.
Diversificar la producción
El fuerte arraigo argentino a la carne vacuna se refleja en una cifra que es récord a nivel mundial: ostentamos el primer puesto de su consumo, con 59,7 kilogramos por habitante por año. Sin embargo en la última década, como consecuencia de los altos precios de los cereales, la ganadería sufrió un estancamiento reflejado en la liquidación de vientres bovinos por parte de los productores. Actualmente esta merma en la producción está en vías de recuperación, pero ha impac-tado en el mercado con el aumento del precio de esta carne tan tradicio-nal. Y este aumento es el que pudo causar, según los especialistas, un sutil
cambio en el hábito alimentario en los argentinos, que comenzó a optar por otros tipos de carnes.En el consumo de carne de cerdo se ha reflejado, en los últimos diez años, en el aumento de 5,3 a 8,6 kilos por habitante por año, y la producción local de esta carne aun no logra satis-facer este mercado interno creciente, por lo que recurre a la importación de carne fresca de Brasil.Argentina cuenta con las condiciones potenciales desde lo geográfico, nutricional, sanitario, genético, y con personal capacitado para el desarrollo primario de producción porcina. Su-mando a ello, este tipo de producción es de menor ciclo biológico de termi-nación que la carne vacuna, y genera un producto que tendrá el mercado nacional e internacional asegurado. Con la finalidad de diversificar la pro-ducción, sustituir importaciones y darle valor agregado a los productos, el gobierno nacional lanzó el documento “Argentina líder agroalimentaria”, que involucra el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial y Federal 2010-2020. El plan prevé un incremento de la producción porcina en un 193% respecto de 2010, apuntando a que la industria nacional alcance unas 822.000 toneladas de esta carne para el año 2020 (el año pasado el sector produjo 331.000 toneladas, casi un 10% más que en 2011). Como herramienta para apoyar esta iniciativa, el Estado argentino destinará financiamiento proveniente del Fondo del Bicentenario
De bovino a porcino: una conversión sustentablePresentamos “Carnes Informa”
El Centro INTI-Carnes presenta “Carnes Informa”, un boletín que propone difundir información técnica y de interés general para el sector de la industria cárnica, con el objetivo de establecer una comunicación fluida y de aportar al intercambio de información que esperamos sea de utilidad.
El boletín informará sobre distintos desarrollos tecnoló-gicos y servicios de asistencia técnica y capacitación que brinda el INTI, como también noticias de interés para el sector, novedades legislativas, capacitaciones, cursos y ferias.
Esperamos que este nuevo servicio sea de su interés y constituya una herramienta que permita fortalecer los lazos entre nuestra institución, la industria y los técnicos y profesionales relacionados con el sector.
Por Julio Eduardo MalisDirector Centro [email protected]
Instituto Nacional de Tecnología Industrial - Carnes Informa 03
PANEL SENSORIAL DE INTI-CARNES
Menos pérdidas de alimentos en el sector pesquero
Reunión. Los socios del Proyecto Securefish en la sede central de INTI en Buenos Aires.
Panel entrenado. Laboratorio de Análisis Sensorial de INTI-Carnes.
Contacto: Gabriela Mónaco
El INTI integra, junto a
institutos de ciencia y
tecnología de ocho países
y cuatro pymes de pro-
yección internacional,
un proyecto que apunta
a disminuir las pérdidas
pos-pesca del sector, en el
marco de un Programa de
Seguridad Alimentaria.
En el mundo se desperdicia el 50% de los alimentos como consecuencia de las pérdidas que se producen desde su obtención hasta su consumo. Esta importante cifra fue uno de los disparadores del proyecto colabora-tivo “Mejora de la seguridad alimenta-ria mediante la re-ducción de pérdidas post-cosecha en el sector pesquero”, también denominado Securefish. Uno de los objetivos que persigue este proyecto es la
reducción de las pérdidas posteriores a la pesca y la optimización e innova-ción en tecnologías de bajo costo, teniendo presente la seguridad alimentaria y minimizando el impacto ambiental. La aplicación de nuevas tecnologías genera nuevos productos (como por ejemplo, el pescado liofilizado -ver Lenguado liofilizado a presión atmosférica). Antes de su lanza-miento al mercado, estos nuevos productos deben ser sometidos a ensayos físicos, químicos, microbio-lógicos y sensoriales. Estos últimos cobran especial interés porque, una vez obtenido un alimento que cumple con todas la especificaciones técnicas y reglamentarias, se requiere de un análisis que evalúe la aceptabilidad de ese producto por parte de los consumidores.
INTI-Carnes cuenta con un laboratorio de análisis sensorial con gran experien-cia en la evalua-ción de carnes y productos cárnicos. El laboratorio está provisto con once cabinas individuales, sala de prepara-
ción de muestras y un sector para evaluaciones grupales. Realiza ensayos analíticos con un panel entrenado y
ensayos hedónicos con consumidores, que permite satisfacer la demanda de la indus-tria y dar respuestas a diferentes problemas tecnológicos, de elabo-ración, conservación y envasado, entre otros.El proyecto Securefish, que prevé tres años de
duración, surgió de las convocatorias del 7º Programa Marco de la Unión Europea para la investigación cientí-fica. El INTI representa a Argentina en este consorcio internacional de nueve institutos de ciencia y tecnología y cuatro pymes de proyección inter-nacional del Reino Unido, Portugal, Holanda, Namibia, Kenya, Ghana, Malasia e India. La coordinación
De bovino a porcino: una conversión sustentable
El Centro INTI-Carnes parti-cipa, junto al Centro INTI-Lácteos, en la elaboración de un protocolo de análisis para la evaluación de la aceptabi-lidad y en la realización de la prueba de consumidores de nuevos productos elaborados.
La ventaja de obtener alimentos liofilizados reside en reducir los altos costos de transporte y dis-tribución de los productos congelados y evitar las pérdidas generadas por fallas en la cadena de frío.
Lenguado liofilizado a presión atmosférica
El proceso para obtener lenguado liofi-lizado a presión atmosférica (proceso mediante el cual se extrae el agua a un alimento congelado) está siendo desarrollado por Holanda, y el Centro INTI-Mar del Plata realizó pruebas con lenguado, mediante la adaptación de un equipo secadero de su planta piloto. Además, el Centro INTI-Mar del Plata participa en las actividades para la evaluación de los costos de calidad de todos los productos desarrollados en el marco del proyecto Securefish
general del proyecto está a cargo de la Dra. Nazlin Howell de la Universidad de Surrey del Reino Unido, y la res-ponsable científica en INTI es Aurora Zugarramurdi de INTI-Mar del Plata.
TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA DE MANEJO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
04 Carnes Informa - Instituto Nacional de Tecnología Industrial
El INTI exporta su experiencia en carnes
Ecuador. Especialistas del INTI e integrantes del Ministerio de Industrias y Productividad de Ecuador, disertan en un seminario realizado en ese país.
Como país ganadero adecuado a la demanda de mercados externos, Argentina es convocado por distintos países como
uno de los referentes latinoamericanos más importantes en desarrollo tecnológico de plantas frigoríficas. El INTI, como
Instituto de referencia nacional, asesora y capacita sobre manejo de productos cárnicos en el país y en el exterior.
Siempre en base a un diagnóstico previo que contempla las particularida-des de cada región, los técnicos de la Unidad de Extensión y Proyectos Indus-triales del Centro INTI-Carnes brindan asesoramiento, asistencia técnica y capacitaciones orientadas a resaltar la importancia del consumo de productos cárnicos inocuos, promoviendo todos los requerimientos nutricionales, de ca-lidad y procesos medioambientalmente sustentables. El Instituto es convocado por distintos municipios, provincias, instituciones y empresas privadas del país y del exterior, como un referente local del sector. Los últimos trabajos realizados por los técnicos del Centro INTI-Carnes han incluido relevamientos, monitoreos, evaluaciones y análisis de
Contacto: Víctor Arocha [email protected]
toda la cadena de valor de distintos frigoríficos; planes para la refacción, reapertura y reconversión de plantas de faena de distintos tipos de carnes, y asesoramiento general sobre buenas prácticas de manufactura.Algunos de los países latinoamericanos con menor desarrollo tecnológico en la cadena de valor de las carnes solicitan a INTI asesoramiento para mejorar sus procesos y reducir así los riesgos que conlleva un mal manejo de las carnes, como por ejempo la transmisión de enfermedades. “La población con menores recursos es la más vulnerable a este riesgo, ya que no tiene acceso a carne procedente de establecimientos con estándares de calidad definidos”, destaca Hernán Morello del Centro INTI-Carnes, y señala que el trabajo del Instituto “no sólo apunta al fortale-cimiento productivo de la región y la generación de empleo, sino también a producir un alimento de calidad a un precio razonable”.
El Centro INTI-Carnes inició este año un cronograma de actividades en El Salvador donde, a partir de un diagnóstico a nivel nacional que identificó las necesidades y fortalezas del país, diseñó un plan de acción que incluye asesorías y capacitaciones.Durante el diagnóstico se seleccio-naron dos plantas de faena —ó “rastros” como se denominan en
El Salvador
El Salvador— donde se evaluará el conocimiento adquirido y el grado de implementación de las mejoras propuestas en la capacitación.Actualmente se están brindando cursos a profesionales de los ministerios de Salud, Agricultura y Ganadería, Ambiente y Recursos Naturales, a alcaldías, universidades, trabajadores y a financiadores de plantas de faena.
Instituto Nacional de Tecnología Industrial - Carnes Informa 05
Antes y después. Puesta en valor de la planta de faena de la localidad de Ceres, Provincia de Santa Fe.
El trabajo continuo de la Unidad de Extensión y Proyectos Industriales del Centro INTI-Carnes en nuestro país, se refleja en los resultados de las intervenciones ya realizadas, y en los trabajos que están en marcha. Hoy el Centro se encuentra traba-jando en la planta de faena de la lo-calidad de Huanguelen de Coronel Suarez, Provincia de Buenos Aires, en la asistencia y recomendaciones que refieren a lo edilicio, instalacio-nes, equipos y capacitaciones sobre inocuidad alimentaria con el fin de incrementar la faena porcina, en esta planta de faena dual (vacuna y porcina).
Venezuela En nuestro país
Ecuador
En diciembre pasado cerró exitosa-mente el ciclo de capacitaciones en Ecuador, tras dos años de trabajo en el cantón Antonio Ante (Atuntaqui), en Tena y en Quito, dejando un vínculo entre ambos países que sigue vigente y con expectativas de continuar distintos trabajos en conjunto.A partir de la intervención de los técnicos de INTI, Ecuador inició la
Los primeros trabajos realizados junto a la Corporación de Industrias Intermedias de Venezuela SA (COR-PIVENSA), continuaron por más de seis años. En el marco del Plan XXI Fábricas Socialistas de Venezuela se llevaron a cabo distintas intervencio-nes, capacitaciones y asesorías sobre la cadena cárnica de ese país.En el 2010, a partir de un convenio firmado con la Corporación Venezolana de Alimentos (CVAL), se asistió en la mejora productiva y se capacitó en buenas prácticas de manufactura a una planta estatal de la ciudad de Bolivia, estado de Barina.Durante el 2011, en vínculos institu-cionales con PEDEVESA AGRIGOLA, el Centro INTI-Carnes entregó anteproyectos para la creación de centros de servicios que contem-plaron la construcción de plantas de faena, un laboratorio de sanidad ganadera, un laboratorio de análisis
capacitación a profesionales y técni-cos de los Ministerios y Alcaldías en el marco de un programa nacional de reconversión de camales, en distintos centros de faenamiento. Este ciclo de capacitaciones, al igual que las acciones que se vienen de-sarrollando en El Salvador (ver El Salvador), se realizan en el marco de un proyecto del Fondo Argentino de Cooperación Sur-Sur y Triangular.
de alimentos, un banco de semen y feed lot para ganadería tropical.Se realizó el relevamiento de toda la cadena de valor de la carne en los lugares donde tiempo después se emplazaron las Plantas Frigorí-ficas de Ciclos I y II multipropósito (ovino-caprino, búfalo-bovino, bovino-porcino). Posteriormente se confeccionaron organigramas para las plantas y los perfiles de trabajo para cada puesto. También se realizó el relevamiento y propuestas para el desarrollo de proveedores, verificando y certificando todos los equipos enviados e instalados.A finales de 2012, técnicos del INTI culminaron todos los compromisos asumidos evaluando exitosamente la intervención. En las últimas misiones al país, realizaron distintas pruebas a los equipos ya instala-dos y acompañaron la puesta en marcha de las plantas de faenando de distintas especies.
En Santo Tomé, Provincia de Co-rrientes, realizó asesorías en la re-facción y reapertura de un frigorífico porcino de ciclo completo, e informó los requerimientos necesarios para una nueva línea de faena en la ob-tención de canales ovinos. También trabajó en la municipalidad de San Carlos, Provincia de Mendoza, en el diagnóstico y confección de un plan de mejoras para una planta de faena bovino-caprina. A fin del año pasado concluyó la construcción de una de las ocho plantas frigoríficas que el Plan
Otra de las líneas de trabajo del Centro que se encuentra en ejecución en nuestro país es la de recuperación de un frigorífico mu-nicipal que estuvo inactivo por más de diez años, en la localidad de San Andrés de Giles de la Provincia de Buenos Aires. Aquí se realizó un informe técnico que propone los planes de refacción y reapertura de esta planta que se dedicaba sólo a faena de vacunos, para transfor-marla en planta de faena porcina. (ver De bovino a porcino: una conversión sustentable en pág 2).Durante los últimos meses, el Centro INTI-Carnes concluyó proyectos en distintos puntos del país.
Integral de Mataderos (PIMA) prevé realizar en todo el país. El tradicional frigorífico “Ceres” de la Provincia de Santa Fe, que estuvo abandonado por más de cuarenta años, volvió a la actividad a partir de un esfuerzo conjunto de la Municipalidad, el Estado Nacional y el INTI. Las tareas del Instituto incluyeron el diseño del lugar y del equipamiento, y la capacitación de sus operarios apuntalando, de este modo, a la reactivación de la industria cárnica en la región.
06 Carnes Informa - Instituto Nacional de Tecnología Industrial
MENCIÓN ESPECIAL DEL PREMIO ARGENINTA
Premian al INTI por el desarrollo de alimentos a base de carne de llama
Contacto: Mariana Sanchez [email protected]
La carne de llama, como especie autóc-tona del norte argentino, es utilizada principalmente para autoconsumo y, en menor medida, para una comerciali-zación a muy bajo precio en relación a las carnes de otras especies. A partir de la inquietud planteada por la Organización Red Puna y la Asociación de Pequeños Productores Aborígenes de la Puna (APPP), se elaboró un proyecto de tecnología para la inclusión social basado en el aprove-chamiento integral de carne de llama. El proyecto contempló el fuerte arraigo cultural de esta carne y el respeto de la comunidad a sus tradiciones, a la hora de planificar las acciones que apunten a disminuir los índices de desnutrición
y los de desocupación de la región. En este sentido, y considerando que los procesos de elaboración se adecuaran a las disponibilidades locales de in-gredientes y equipa-miento, INTI-Carnes desarrolló chacinados de consumo masivo tendiendo a lograr el aprovechamiento de cortes de carne de llama no valorados hasta la actualidad.El desarrollo buscó re-saltar las características de estas carnes que son magras, bajas en colesterol y se constituyen en una muy buena fuente de proteínas para la comunidad. Además se incorporó la quínoa para lograr el aprovechamiento de otro de los recursos tradicionales
de la zona en el diseño de productos de consumo masivo que podrían colaborar a disminuir las deficiencias nutricionales de los pueblos norteños.
El trabajo tuvo su inicia-tiva en el relevamiento de las necesidades en territorio llevado a cabo por la Coordina-ción de Transferencia de Conocimientos de Apropiación Colectiva del INTI, que derivó en el desarrollo de los pro-ductos, la transferencia
de sus resultados y la capacitación de referentes locales. El equipo de trabajo de la Unidad Técnica de Tecnología y Desarrollo de Productos del Centro INTI-Carnes tiene una vasta experiencia en el desarrollo
de productos a base de carnes no tra-dicionales que aplicó para encarar este proyecto y continuar trabajando con la Organización Red Puna y la APPP, en nuevas líneas de productos y en la mejora de los procesos de elaboración y ámbito higiénico sanitario.Por este desarrollo el INTI obtuvo una Mención Especial en la IX edición del Premio ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria, en la categoría “Valorización de especies y productos típicos locales”.Los premios ArgenINTA apuntan a fomentar y fortalecer las capacidades tanto públicas como privadas a nivel local, regional y nacional, aportando a la competitividad sostenida de todas las cadenas del sector que puedan generar un fuerte impacto económico y social
Las hamburguesas y medallones de carne de llama se desarrollaron en primer lugar, por ser los productos por excelencia aceptados en forma masiva por diferentes grupos etarios y niveles sociales, independientemente de la región o cultura.Para ello, se realizaron perfiles senso-riales simples de estos productos para la puesta a punto de las formulaciones
Impacto Producido
y ajustes tecnológicos, adaptándolos a los hábitos de consumo de la zona. En el 2010 se inició la elaboración y comercialización de estas hamburgue-sas y medallones de carne de llama en el establecimiento de la Red Puna, donde se venden congelados.Ante la buena recepción que tuvieron los productos, la Red Puna siguió creciendo y logró inaugurar una nueva
“sala de elaboración para chacinados, embutidos y derivados de la carne de llama”, tomando como base un croquis y las recomendaciones que realizó el Centro INTI-Carnes. Esta obra le permitió aumentar el nivel de producción, diversi-ficar la oferta, reducir las situaciones de riesgo para la salud de los consumidores y ocupar mayor mano de obra entre los miembros de la comunidad.
El INTI desarrolló pro-
ductos a base de carne de
llama del norte argentino,
apuntando a promover
el desarrollo local de esta
carne magra y de bajo
colesterol. El trabajo recibió
una mención en el Premio
ArgenINTA 2012 dentro de
la categoría “Valorización
de especies y productos
Equipo. Integrantes de la Unidad Técnica de Tecnología y Desarrollo de Productos que trabajaron en este desarrollo.
El aprovechamiento deestas carnes e ingredien-tes constituye una alter-nativa para fortalecer la soberanía alimentaria y una fuente de trabajo respetuosa con las tradiciones.
Instituto Nacional de Tecnología Industrial - Carnes Informa 07
POR UNA ALIMENTACIÓN MÁS IGUALITARIA
Embutidos ¿aptos para celíacos?
Contacto: Julio Eduardo [email protected]
Alimentación más igualitaria
La población que está familiarizada con la celiaquía (predisposición genética con la que se nace, pero no siempre se manifiesta clínicamente) conoce muy bien las limitaciones del mercado a la hora de planificar su dieta. El gluten no sólo se encuentra en las harinas que se utilizan para fabricar pastas, galletas, tartas y pan, sino que también para fabricar chacinados y embutidos.En la producción de alimentos como el salame, la mortadela y el chorizo entre otros, se suelen usar las harinas como extensores para aumentar el rendimiento y optimizar el costo del producto sin afectar significativa-mente su valor nutricional. Si bien la legislación establece máximos permitidos para el uso de extensores en productos cárnicos (el más utilizado es la harina de trigo), la menor proporción puede afectar a las personas con celiaquía que deben consumir alimentos totalmente libres
de gluten.Las harinas que contienen gluten son las provenientes de trigo, avena, cebada y centeno (TACC). Si bien el mercado ofrece algunos productos cárnicos libres TACC que se pueden consultar en el listado publicado por ANMAT, estos son muy escasos en relación a la oferta de productos con gluten.El Centro INTI-Carnes trabaja en la elabora-ción de un protocolo de certificación que posibilitará a todos los sectores involucrados unificar criterios de control brindando mayor seguridad y confiabilidad a los orga-
nismos certificadores. La propuesta del Instituto parte de analizar tanto el producto como el proceso, garan-tizando que el alimento esté libre de gluten en su composición, y que no se haya contaminado durante su elaboración.«Que la receta del alimento no
contenga TACC, no es garantía de que no lo tenga el producto que llega al consu-midor —aclara Julio Malis, director del Centro INTI-Carnes— porque la contamina-ción cruzada en las líneas de producción es bastante habitual, por lo que certificar todo el proceso de elaboración es la ma-
nera más adecuada de brindar mayor seguridad al consumidor».
Los alimentos aptos para celíacos suelen ser más caros que los tradicionales debido a, entre otros motivos, que requieren una producción apartada y a que las harinas permitidas —como las de mandioca, arroz ó maíz— no se consiguen tan fácilmente y su costo es superior.Muchas personas con celia-quía no llegan a satisfacer el requerimiento mínimo nutricional diario de una alimentación balan-ceada, ya sea por una dificultad económica para acceder a la compra ó porque no encuentran en el mercado alimentos de su preferencia.La manera más adecuada para abordar esta problemática sería, según los especialistas del INTI, generar las condiciones propicias para una producción de alimentos
La mayoría de los chacinados contienen harina, ya sea en su formulación ó por contaminación cruzada en la línea
de fabricación. El Centro INTI-Carnes trabaja en un protocolo de auditoría y control de “chacinados apto celíacos”.
sin TACC a escala industrial, respetando un protocolo de certificación.En esa línea es que el Centro de Carnes trabaja en un Programa Alimentario que incluye aspectos relacionados con el desarrollo de productos, el diseño de protocolos de calidad de cadenas de produc-ción y el asesoramiento para el desarrollo de reglamentaciones.Las líneas de trabajo estarán al servicio de las asociaciones de consumidores, los Ministerios de Salud de la Nación y de las Provin-cias, la industria elaboradora de alimentos, organismos de investi-gación y académicos que realicen actividades relacionadas con la celiaquía y para los consumidores de este tipo de productos que estén interesados en el tema.
Embutidos. Suelen contener harinas para aumentar el rendimiento y optimizar el costo del producto.
La manera más ade-cuada para abordar esta problemática sería, según los especialistas de INTI, generar las condiciones propicias para una pro-ducción de alimentos sin TACC a escala industrial, respetando un protocolo de certificación.
www.inti.gob.ar/carnes
Sede Parque Tecnológico Miguelete Producción Editorial
Teléfonos/Fax (54 11) 4724-6306E-mail [email protected]
DirecciónAvenida General Paz 5445Casilla de Correo 157B1650WAB San MartínBuenos Aires, Argentina
Área de Comunicació[email protected]
Capacitaciones en el INTI
Ferias y Eventos
InstitutoNacionalde Tecnolog aIndustrial
Novedades legislativas
Uso de ácido láctico para reducir la contami-nación microbiológicaUnión Europea | 101/2013
El Reglamento de Unión Europea Nº 101/2013 adopta la utilización de ácido láctico para reducir la contaminación microbiológica de superficie de canales, medias canales o cuartos de bovinos en el matadero.La norma es una actualización de la reglamentación que indicaba que, para eliminar la contamina-ción de superficies de productos de origen animal, sólo se debía utilizar el agua potable.En 2011, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) llega a la conclusión de que los tratamientos con ácido láctico reducen significativamente la con-taminación microbiológica, en com-paración con la ausencia de ese tratamiento, ó con el tratamiento tradicional de agua potable.
Sala de faena móvilSENASA | 510/2012
En la Resolución 510/2012, el SENASA dispuso la creación de una nueva categoría de estable-cimiento: la Sala de faena móvil en punto fijo para abastecimiento local. Este tipo de establecimiento permite canalizar el trabajo de productores y agricultores familia-res registrados que no cuentan con un frigorífico cercano.
El Centro cuenta con una propuesta permanente de cursos y talleres sobre temas de interés para la industria cárnica, con una programación anual. Además, brinda asesoramiento y capacitación a partir de la solicitud de las empresas, organismos, y de toda persona interesada.Estas capacitaciones se ofrecen en el Instituto ó en las empresas y orga-nizaciones solicitantes de cualquier lugar del país y del exterior.Entre los principales temas que abor-dan, se destacan:
• Elaboración de productos como chacinados frescos, secos, salazones y fiambres cocidos.• Seguridad Alimentaria, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procesamientos Operativos Estan-darizados de Saneamiento (POES), Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) e ISO 22000.• Control y Aseguramiento de la Calidad, Validación y Cálculos de Incertidumbre en laboratorios de ensayos Físico-Químicos y microbio-lógicos. Implementación de la IRAM 301 (ISO 17025).• Características constructivas, tecno-lógicas y operatividad en planta, de
Más información en www.inti.gob.ar/capacitacion/carnes/index.html
ContactoGustavo Schembri [email protected]
6 al 9 de agosto CABA | Argentina
Envase / Alimentek 2013
13º Exposición Internacional de Envases y Embalajes
8º Exposición de Maquinarias y Equipos para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas.Destinado a procesadores, envasa-dores y vendedores de alimentos, y a fabricantes de envases, de ma-terias primas, de embalajes y de maquinarias y equipos del sector.
Centro Costa SalgueroAv. Jujuy 425, CABA.www.envase.org
27 al 29 de agosto San Pablo | Brasil
TecnoCarne 2013
11 º Feria Internacional de Tecno-logía para la Industria de la Carne Destinado a directores industriales, ingenieros, mecánicos de alimentos, técnicos de manutención, veterina-rios, estudiantes del área, gerentes de compras, gerentes de desarrollo de productos, pequeños frigoríficos, redes de supermercados y otros mi-noristas de carnes.
Centro de Exposiciones InmigrantesRod. dos Imigrantes, km.1,5, San Pablo, Brasil.www.nferias.com/tecnocarne/
22 de octubreProv. de Bs As | Argentina
Food Technology Summit Argentina 2013
Conferencias gratuitas técnicas en el área de aditivos, ingredientes y servicios para la industria alimen-taria.Destinado a profesionales de la industrias de alimentos y de bebi-das, en particular de las áreas de ingeniería alimentaria, marketing, exportaciones, aseguramiento de calidad, investigación y desarrollo.
Hipódromo de San Isidro Espacio DarwinAv. Márquez 504/700, Provincia de Buenos Aires.ftsummit.com.ar
establecimientos de ciclos I y II.• Tecnologías de conservación de carnes y otros productos.• Análisis sensorial y vida útil de los alimentos. Selección y entrenamiento para la conformación de un panel sensorial.