I. INTRODUCCINLos daos fsicos durante la post-cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al producto a pudriciones, prdida del agua y aumento en la respiracin y produccin de etileno que conducen a su rpido deterioro. En general, una la cosecha mecnica causa ms daos que la manual. Los recipientes usados por los cosechadores en el campo debern estar limpios, con superficies interiores lisas, y carecer de bordes speros.

Cuando se usen cuchillos, estos debern tener sus puntas redondas con el fin de disminuir cortes involuntarios as como evitar cualquier dao a los rboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar debern tener aberturas que permitan su ventilacin y ser fciles de limpiar. Las cajas siempre debern estar limpias y carecen de superficies cortantes.

II. OBJETIVOS

Comparar y evaluar los efectos de diferentes tipos de daos mecnicos provocados en el tomate.

III. FUNDAMENTO TEORICOLos daos mecnicos en frutas, que se producen a lo largo de los distintos puntos del proceso de la cadena comercial. Sabemos que dos puntos crticos son la recoleccin y la confeccin mecanizada en lneas de clasificacin. Por otro lado, se presentan grandes variaciones en el estado de susceptibilidad de los frutos. Los Factores que afectan a la aparicin de los daos mecnicos Por ejemplo, las manzanas turgentes son especialmente susceptibles a magulladura, mientras que las peras tras almacenamiento frigorfico y los ctricos desverdizados son ms proclives a mostrar daos en la piel; en fruta de hueso pueden darse grandes variaciones en la consistencia dentro de un mismo fruto y, por tanto, en la susceptibilidad. Las particularidades varietales pueden, a su vez, ser determinantes. As, existen variedades de albaricoque que maduran desde el interior hacia el exterior p.ej. Valenciano4, mientras otras lo hacen en sentido inverso. Por lo que las zonas ms susceptibles (en este caso las ms blandas) son diferentes de unas variedades a otras. Aspectos como la forma y curvatura de los frutos son tambin determinantes en la aparicin de daos. A igualdad de resistencia del tejido, si la zona de impacto o de compresin tiene un radio de curvatura reducido, aparecen tensiones ms elevadas que justifican una mayor incidencia de daos. Formas irregulares tambin favorecen la aparicin de tensiones puntuales y por tanto la aparicin de daos mecnicos. Cuando existe manipulacin automatizada, las intensidades de impacto que reciben los frutos estn determinadas por el peso de los mismos, ya que a igualdad de altura de cada la agresin es mayor para los frutos de mayor calibre, que son a su vez los de mayor valor comercial. Frutos macroscpicamente inhomogeneos como el pimiento muestran un comportamiento mecnico diferente del que presentan frutos homogneos como la manzana, y por tanto su estudio tiene aspectos singulares.Daos por lesiones:a. Cortes o perforaciones Causa: Astillas en los contenedores de bamb o madera; grapas o clavos sobresalientes en los contenedores.Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto que dan lugar a que pierda agua y se deteriore rpidamente.

b. Impacto (golpes) Causa: lanzamiento o cada de las frutas; puesta en marcha o frenazo brusco del vehculo, que hacen que la carga se mueva; alta velocidad del vehculo en carreteras mal pavimentadas. Del fruto contra una superficie dura en forma individual o luego de ser empacado, adems de los impactos de los frutos entre s. Este tipo de lesin es muy frecuente en las operaciones de cosecha y empaqueEfecto: ruptura o magulladuras en el contenido de la fruta.

c. Compresin (apretujamiento o aplastamiento) Causa: contenedores endebles o excesivamente grandes; contenedores demasiado llenos o en pilas demasiado altas o ambas cosas. Derrumbamiento de los contenedores apilados durante el transporte. Debido a la deformacin por presin o aplastamiento. Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido

d. Rayadura Causa: por mal almacenamiento de las frutas.Efecto: provoca perdida de la frutaDaos causados por el calorCausa: exposicin de los embalajes al calor exterior, por ejemplo, colocndolos directamente al sol o almacenndolos cerca de un sistema de calefaccin; aumento natural del calor interno del producto debido a la falta de ventilacin dentro del embalaje, del almacn o del vehculo.Efecto: las frutas se pasan o se ablandan; los productos se marchitan y adquieren sabores anmalos; la descomposicin progresa rpidamente; las cajas de cartn se secan, se vuelven quebradizas y se estropean fcilmente con los golpes.Daos causados por el enfriamiento o la congelacinCausa: temperatura ambiente baja o inferior a cero; exposicin de productos delicados a temperaturas inferiores a su nivel de tolerancia del fro o la congelacin durante el almacenamiento.Efecto: daos en los productos sensibles al fro; deterioro del producto congelado al descongelarse; los contenedores de plstico se vuelven quebradizos y pueden agrietarse. Daos causados por la humedad y el aguaCausa: exposicin a la lluvia o a humedad elevada; condensacin en los embalajes y paso del producto de cmaras frigorficas a lugares hmedos a temperatura ambiente; embalado de productos hmedos en cajas de cartn.Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartn apiladas; aplastamiento del producto de las cajas derrumbadas; deterioro del producto daado. Daos causados por la luzCausa: los sacos y las cajas de plstico no tratados con un inhibidor de los rayos ultravioletas terminan por deteriorarse si se exponen directamente al sol.Efecto: la desintegracin de los sacos de plstico puede causar daos al producto en los desplazamientos; las cajas de plstico rotas pueden cortar o magullar el producto.

IV. MATERIALES:Materiales orgnicos Tomates

Instrumentos Cuchillo Film Balanza digital Platos descartables Vaselina

V. PROCEDIMIENTO:TratamientoSe utilizaran frutas verdes recin cosechadas (homogneas). Frutos control (sin dao mecnico). Frutos con rea lijada (raspada) de 2 x 5 cm en la cascara. Frutos con 3 cortes de 2 mm de profundidad, espaciados en 1 cm. Frutos por comprensin en un rea de 10 cm2 por un tiempo de 5 minutos. Frutos impactados lanzados desde una cierta altura.

EvaluacinSe har cada todos los das, controlando: Peso de los frutos y evolucin de los daos mecnicos en la cascara. Color de la cascara: escala 1 a 7. Al final se evalu la apariencia de la pulpa.RECEPCINLAVARSECAR

ORGANIZAR EN BANDEJAS

BANDEJA DE CONTROLBANDEJA DE CORTE BANDEJA DE IMPACTOBANDEJA DE CAIDABANDEJA DE PELADOTEMPERATURA AMBIENTETEMPERATURA AMBIENTETEMPERATURA AMBIENTETEMPERATURA AMBIENTETEMPERATURA AMBIENTE

Se clasific en 5 secciones

LAVAR

SECAR

Primero:CONTROL

Segundo:CORTE

Tercero:PELADO

Cuarto:COMPRENSIN

Quinto:GOLPE

Este tratamiento se realiz a temperatura ambiente durante 6 das aproximadamente.

Pesos obtenidos en cada uno de los TOMATES sometidos a daos:

Dias0135

(trat1)188.57186.095184.11179.52

(trat2)201.385193.91189.965179.7

(trat3)185.41181.075177.885170.965

(trat4)206.845205.91201.495195.055

(trat5)160.075157.66155.28150.395

A. TRATAMIENTOS DEL TOMATE

CONTROL

Tiempo Fecha Caractersticas

Dia 029/04/15El color inicial de los tomates fue de verde, el grado de maduracin fue 2 (verdes).

Dia 130/04/15El color rojo de los tomates se daba ms a notar en compasin con el da anterior. Su peso disminuy, pues vale decir, que el grado de maduracin de los tomates al inicio fue de 2, por ende su deterioro sera algo lento.

Dia 301/05/15La consistencia de los tomates comenzaba a madurar, pues al ser almacenados a T ambiente, estos comenzaran su maduracin ms o menos a 4. Su peso disminuy.

Da 502/05/15En el caso de los tomates, se evala con un grado de maduracin de 1 hasta 6, en donde obtiene el color rojo caracterstico. Entonces, este grupo de tomates est en un grado de maduracin de 6.

IMPACTO

Tiempo Fecha Caractersticas

Dia 029/04/15La consistencia de los tomates despus de cometerlos a cada vari un poco en la zona del golpe (se hizo ms blanda). Vale decir que el estado de madurez era de 2 (maduro)

Dia 130/04/15La consistencia se comienza a hacer ms blanda, el grado de madurez de los tomates avanza en funcin al golpe recibido. Adems, su peso ha disminuido

Dia 301/05/15En las zonas donde se les dio el golpe, el color es un rojo, pues ahora observamos que su consistencia se empieza a deteriorar ms rpidamente. Su peso ha disminuido, en relacin con el da anterior.

Da 502/05/15El grado de madurez alcanzado por los tomates es de 4. Su consistencia era l en las zonas de impacto, esto se comprob aplastando suavemente el tomate, y cuando cede a la compresin, significa que su deterioro ha avanzado.

COMPRESION

Tiempo Fecha Caractersticas

Dia 029/04/15Despus de someter a los tomates a compresin, observamos que su consistencia ya no era la misma, pues se comenz a suavizar.

Dia 130/04/15El color rojo del tomate comienza a predominar en un % mayor, es decir, el color se hace ms intenso. En las zonas de compresin se nota que la consistencia se hace ms dbil. Disminuyo de peso.

Dia 301/05/15En las zonas donde se hizo compresin a los tomates notamos un claro oscurecimiento, as como tambin la consistencia es muy dbil en comparacin a otras zonas del tomate. Su peso ha disminuido.

Da 502/05/15El peso disminuido. Su consistencia era dbil, pues ya estaba en un grado de maduracin de 6.

RAYADO

Tiempo Fecha Caractersticas

Dia 029/04/15La cscara del tomate en la zona del lijado se torn de un color rojo ms claro, como observamos en la figura. El grado de madurez de los tomates era de 2, es decir, verdes (esto con respecto a tomates)

Dia 130/04/15Notamos cambios en la apariencia de los tomates, como reseca miento, adems de una pequea mancha blanca, pero an no se saba de qu era.

Dia 301/05/15Observamos un resecamiento del exocarpio. El olor ya no era el mismo. El grado de maduracin de los tomates estaba en 4, maduros.

Da 502/05/15La mayora de los tomates estn ya maduros . Su consistencia estaba perdida, era ya producto de desecho no apto para el consumo.

CORTE

Tiempo Fecha Caractersticas

Dia 029/04/15Todas las frutas y hortalizas se hicieron con las mismas medidas de cortes indicados anteriormente. Observamos que el estado de los tomates es de 2 , es por eso su color verde.

Dia 130/04/15Observamos un claro resecamiento en las zonas del corte. Adems, cabe recalcar que en dichas zonas el ataque microbiano es intenso, ya que en el ambiente se encuentran diversos microorganismos que hacen que el proceso de maduracin de los tomates sea ms rpido.

Dia 301/05/15Hay un completo resecamiento del exocarpio de los tomates, en la imagen se observa claramente. El exocarpio se arruga alrededor de las zonas de corte.

Da 502/05/15Los tomates estaban en un grado de putrefaccin, es decir, hubo presencia de microorganismos patgenos, en este caso hongos (mohos), los cuales adulteraron a los tomates, perjudicando as su vida til.

A. ANALISIS FINAL DEL TOMATE

DISCUSION DE RESULTADOS:

RASPADO: Notamos que en el transcurso de los 5 das de anlisis, los tomates han perdido peso producto del dao por raspado, la prdida de peso fue de aproximadamente de 17.65% notamos como el porcentaje es superior a la prdida de peso por simple deshidratacin (control 10.17%) y tambin es superior al dao por corte (13.31%) esto indica q al darse un dao causado por raspado la prdida de peso ser evidente segn lo indican las estadsticas.

CORTE: Notamos que en el transcurso de los 5 das de anlisis los tomates han perdido el 13.31% de su peso, cabe resaltar q los cortes no fueron muy profundos ya q sino los resultados seran otros.

CONTROL: Notamos que en el transcurso de los 11 das de anlisis, los tomates se han deshidratado naturalmente y por lo cual la prdida de peso se hace notoria aproximadamente la prdida fue de 10.17% de su peso inicial.

COMPRESION: Notamos que en el transcurso de los 5 das de anlisis los tomates perdieron un 11,61% de su peso lo cual indica q el dao producido por compresin es inferior a los daos anteriores sin embargo es mayor que l % de golpe.

Notamos que en el transcurso de los 5das de anlisis, los tomates tuvieron una prdida de peso aproximadamente 10.19% lo cual es superior ligeramente a la prdida de peso por simple deshidratacin (control 10,17%) e inferior a los otros daos como el raspado, corte y compresin.

Concluimos que los efectos que cusan los daos mecnicos por corte, raspado, golpe y compresin, son la causa del deterioro y de la maduracin rpida y progresiva de las frutas, esto debido a la mala manipulacin y transporte de las mismas.

RESULTADOS:TRATAMIENTO 1(ambiente)

FECHAFRUTO(tomate)VISUALIZACION DE FRUTO

MIER. 22-04-15

Se aprecia el fruto se encuentra verde aun. Con una textura dura.Fue pesado en una balanza analtica, obteniendo un resultado de 207.5 gramos.

JUE. 23-04-15

Al da siguiente podemos notar claramente que el tomate se est tornando de un color ms rojizo, concluyendo que est entrando a un punto de maduracin mayor con respecto al da 0.Se obtuvo un peso de 203.86 gramos.

VIER. 24-04-15

El tercer dia de prueba, ya obtenemos cambios mayores, como la disminucin de las zonas verduscas y el aumento del color rojizo en el fruto. Podemos notar adems que ya tiene un color ms vivo y luminoso.Al pesarlo obtenemos 200.9 gramos.

LUN. 27-04-15

Ya para el cuarto da de anlisis visual del producto, notamos un cambio total de color verdusco a rojizo.El tomate ha ganado brillo y luminosidad, concluyendo que maduro.Obteniendo un peso de 193 gramos.

MIER. 29-04-15

El quinto da de prueba el tomate se aprecia ms blando, con un color rojo llamativo, con rasgos amarillentos ms resaltantes de maduracin.

Obtuvimos un peso de 190 gramos.

JUE. 30-04-15

Da seis y final de prueba, podemos notar que el tomate ha llegado a un lmite mximo de maduracin, para seguir con el deterioro. Su textura es mucho ms blanda a comparacin del da anterior.Al pesarlo obtenemos 188.22 gramos.

TRATAMIENTO 2(ambiente)

FECHAFRUTO(tomate)VISUALIZACION DE FRUTO

MIER. 22-04-15

Se aprecia el fruto no est muy maduro.Su color es rojizo con parte amarillenta.Con respecto a su textura es dura.Se obtuvo un peso de 190.57 gramos.

JUE. 23-04-15

Primer da de prueba observamos cambios fsicos, como es el caso del color. Hay un cambio notorio de amarillento a rojizo. Ganando un poco de luminosidad.Su textura es un poco ms blanda que el da anterior.Al pesarlo obtuvimos 187.88 gramos.

VIER. 24-04-15

Da dos de anlisis, el tomate se torna an ms rojizo con menos color amarillento, con respecto a su dureza es ms blando con respecto al da anterior.Obtuvimos el siguiente peso, 185.06 gramos.

LUN. 27-04-15

El tomate se torna ms rojizo, con una textura menos dura.Ganando ms brillo y luminosidad.Obtenemos un peso de 177.1 gramos.

MIER. 29-04-15

Observamos que los tomates estn cambiando con respecto a su color, ganando ms madurez.Uno de los tomates esta con una magulladura, lo que har que su maduracin y deterioro sea ms pronto.Su peso fue de 174.1 gramos.

JUE. 30-04-15

Como fue previsto, el tomate lastimado se est deteriorando ms rpido, su textura es mucho ms blanda y su color es mucho ms rojizo.El peso obtenido fue de 172.2 gramos.

TRATAMIENTO 3(ambiente)

FECHAFRUTO(tomate)VISUALIZACION DE FRUTO

MIER. 22-04-15

Se aprecia el fruto casi maduro.Su color es rojizo con algunas zonas amarillentas.Con respecto a su textura es dura.Se obtuvo un peso de 182.23 gramos.

JUE. 23-04-15

Observamos cambios fsicos, como es el caso del color. El tomate gano un color ms rojizo. Aumentando un poco de luminosidad.Su textura es un poco ms blanda que el da anterior.Al pesarlo obtuvimos 181.2 gramos.

VIER. 24-04-15

El tomate se torna an ms rojizo con respecto a su dureza es ms blando con respecto al da anterior. Cabe recalcar que los cambios producidos son an mayores porque hay menos concentracin de O2 por lo tanto mayor transpiracin del alimento.Obtuvimos el siguiente peso, 179.03 gramos.

LUN. 27-04-15

El tomate se torna ms rojizo, con una textura menos dura.Ganando ms brillo y luminosidad.Obtenemos un peso de 172.6 gramos. Debido a la transpiracin.

MIER. 29-04-15

Los tomates estn ganando ms madurez.Con respecto a su textura, se palpan ms blandos y con menos dureza.Han ganado brillo producto de la maduracin.Su peso fue de 170.3 gramos.

JUE. 30-04-15

Los tomates se estn mucho ms maduros, su color se ha tornado de un color rojo oscuro, ndice de maduracin. Su textura es blanda.El peso obtenido fue de 168.78 gramos.

TRATAMIENTO 1(refrigeracin)

FECHAFRUTO(tomate)VISUALIZACION DE FRUTO

MIER. 22-04-15

Se aprecia el fruto intacto. Con una textura dura.Fue pesado en una balanza analtica, obteniendo un resultado de 151.7 gramos.

JUE. 23-04-15

Observamos que estos tomates se han mantenido, no hubo muchas variaciones en el color ni textura.Se obtuvo un peso de 150.68 gramos. Notamos una mnima disminucin de peso.

VIER. 24-04-15

No se observa cambios relevantes en los tomates debido a que se encuentran en refrigeracin, mantienen su textura y color.Al pesarlo obtenemos 149.03 gramos. Su peso disminuyo insignificantemente.

LUN. 27-04-15

Ya para el cuarto da de anlisis visual del producto, notamos un cambio total de color verdusco a rojizo.El tomate ha ganado brillo y luminosidad, concluyendo que maduro.Obteniendo un peso de 145.9 gramos.

MIER. 29-04-15

El quinto da de prueba el tomate se aprecia ms rojizo, esto debido a que est sufriendo ya las consecuencias del enfriamiento. Ha perdido el brillo y esta ms blando que el da anterior.Obtuvimos un peso de 144.8 gramos.

JUE. 30-04-15

Da final de prueba, podemos notar que el tomate ha llegado maduracin. Su textura es mucho ms blanda y su color se ha tornado un rojo intenso.Al pesarlo obtenemos 188.22 gramos.

TRATAMIENTO 2(refrigeracin)

FECHAFRUTO(tomate)VISUALIZACION DE FRUTO

MIER. 22-04-15

Se aprecia el fruto intacto. Con una textura dura y color amarillento.Fue pesado en una balanza analtica, obteniendo un resultado de 217.77 gramos.

JUE. 23-04-15

Observamos que estos tomates han perdido su brillo inicial, no hubo muchas variaciones en el color ni textura.Se obtuvo un peso de 217.09 gramos. Notamos una mnima disminucin de peso.

VIER. 24-04-15

Podemos apreciar que los tomates tienen un color ms opaco, con ndices de inmadurez. Al pesarlo obtenemos 215 gramos. Su peso disminuyo insignificantemente.

LUN. 27-04-15

Observamos recin que despus de dos das el tomate ha tenido cambios fsicos, su color ha cambiado de verdusco a amarillento.Obteniendo un peso de 211.5 gramos.

MIER. 29-04-15

El quinto da de prueba el tomate se aprecia casi igual como al principio, verdusco. Su textura es dura como al inicio de la prueba.Obtuvimos un peso de 210.6 gramos.

JUE. 30-04-15

Da final de prueba, podemos notar que el tomate ha llegado maduracin. Su textura es mucho ms blanda y su color se ha tornado un rojo intenso.Al pesarlo obtenemos 188.22 gramos.

TRATAMIENTO 3(refrigeracin)

FECHAFRUTO(tomate)VISUALIZACION DE FRUTO

MIER. 22-04-15

Podemos notar que el fruto est en proceso de maduracin.Tiene el color es rojizo con ciertas reas amarillentas.Con respecto a su textura es dura.Se obtuvo un peso de 181.18 gramos.

JUE. 23-04-15

Observamos que no ha sufrido cambios fsicos. Con respecto a su rea, vemos que en el interior de la bolsa se han formado vapores de hielo.Al pesar los tomates obtuvimos 180.58 gramos.

VIER. 24-04-15

El tomate se torna un poco rojizo, su textura es dura.Obtuvimos el siguiente peso, 179.43 gramos.

LUN. 27-04-15

Los tomates no han cambiado mucho, presentan una textura menos dura. Su color ha variado un tono ms rojizo.Ganando ms brillo y luminosidad.Obtenemos un peso de 176.4 gramos.

MIER. 29-04-15

Los tomates estn ganando ms madurez.Con respecto a su textura, se palpan ms blandos y con menos dureza.Han ganado brillo producto de la maduracin.Su peso fue de 175.65 gramos.

JUE. 30-04-15

Los tomates no han variado mucho con respecto a su estado inicial. Su dureza ha disminuido segn pasaron los das.Al ser pesados se obtuvieron 174.87 gramos.

CUADRO DE DATOS DE LOS PESOS OBTENIDOS DURANTE LA PRUEBA.

Leyenda:T1 = tomateT2 = tomate + vaselinaT3 = tomate + film

mier 22jue 23Vier 24lun 27mier 29jueve. 30

dias012578

AMBIENTET1(amb.)207.5203.86200.9193190188.22

T2(amb.)190.57187.88185.06177.1174.1172.2

T3(amb.)182.23181.2179.03172.6170.3168.78

REFRIGERADOT1(ref.)151.7150.68149.03145.9144.8143.88

T2(ref.)217.77217.09215211.5210.6209.69

T3(ref.)181.18180.58179.43176.4175.65174.87

Anlisis de Resultados:T1: Se ha deteriorado en menor porcentaje 9.63% a comparacin del T1 y T3 en las mismas condiciones.T2: Fue deteriorado y perdi un peso de 9.29% con respecto al inicio.T3: Podemos notar que el tomate cubierto por film solo redujo en un 6.81% su peso.T1: En el control solo se redujo un 5.15% de su peso inicial.T2: A comparacin de T1 Y T3 en este tratamiento expuesto con vaselina se redujo tan solo en un 3.71% con respecto a su peso inicial, esto debido a que la vaselina tiene propiedades de retardamiento de maduracin de un producto.T3: Podemos notar que el tomate con film perdi un 3.96% con respecto a su peso inicial.

El seguimiento se hizo hasta que presentaron dao considerable por prdida de turgencia, firmeza y daos ocasionados por enfermedades.En el T3 podemos analizar que la prdida de peso se debe a la falta de O2 provocando deshidratacin del producto. Ocasionando la perdida de sustratos de reserva en los productos lo que significa la aceleracin de la senescencia, una reduccin del valor alimentario para el consumidor, una prdida de la calidad gustativa (en especial del dulzor) y una prdida de peso y en particular de peso seco vendible. Cuando se da la respiracin se desprende CO2 y Etileno, el Etileno ocasiona la aceleracin de la maduracin del tomate.Con respecto a la humedad en el caso de tomates verdes es de 90% a 95% y tomates ms rojizos es de 85% a 90% de humedad.Es necesario que el envasado sea en atmosfera modificada para inhibir el crecimiento de estos microorganismos para ampliar la vida til y garantizar la seguridad de los productos frescos empaquetados.

Para el envasado de frutas y hortalizas en atmsfera modificada se seleccionan films de una permeabilidad intermedia de gases. La tabla 5.1 proporciona la transmisin de vapor de agua y la permeabilidad a O2, CO2, N2, de algunos films de empaquetado utilizados para el envasado en atmsfera modificada de productos frescos.

Utilizando estos films se pueden obtener las atmsferas modificadas de equilibrio deseadas. Sin embargo, debido a las diferencias en la intensidad de respiracin de las frutas y hortalizas individuales y el efecto de la temperatura sobre la respiracin y la permeabilidad a los gases, el tipo de film de empaquetado requerido para conseguir cualquier atmsfera modificada de equilibrio debe definirse para cada producto a cualquier temperatura de almacenamiento concreta.

En la tabla 6. 1. se muestran las concentraciones gaseosas recomendadas para las atmsferas de equilibrio y rango de temperaturas de conservacin y/o transporte hortofrutcola. 21 Producto Temperatura %

VI. DISCUSIONES: MOIN (1970) nos dice que los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuracin metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos durante la presente prctica de laboratorio, se han notado cambios en la fisiologa de los frutos: tamao, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones, tal como se dio en los pltanos estos pasaron por un estadio de maduracin donde se observaron cambios en su fisiologa, como lo mencionado anteriormente. KNEE Y HATTFIELD (1989) indican que los ndices ms utilizados para medir la de madurez de un fruto, en nuestro caso pltanos son el color de fondo, la firmeza, el contenido de slidos solubles, la prueba de almidn y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy prctico.

BERGER (2004) seala que el color es un buen ndice de madurez en la mayora de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) est ms bien relacionado con la evolucin de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) est ms relacionado con la calidad y presentacin del producto, En el caso del pltano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un verde claro, despus a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante, tal como hemos podido observar en el proceso de maduracin de los pltanos.

Segn VIVANCO, F. PALACIOS, J.M. GARCA, A. (1984): La tecnologa al servicio de la alimentacin de la familia, Los alimentos vegetales, una vez separados de la tierra, sufren una serie de procesos que modifican su estructura y cambian su olor, color, sabor y textura.Esto justifica lo ocurrido con los tomates sometidos a los daos realizados en la prctica, los cuales con el avance de los das fueron cambiando en sus caractersticas antes mencionadas.

Segn ESTEBAN, R.M. CABREJAS, C.M. GLVEZ, F. (2000): Agentes mecnicos de deterioro de los alimentos, Todos los alimentos a lo largo del procesamiento, conservacin y elaboracin pueden sufrir mltiples reacciones que originan su deterioro. Es por estas reacciones que los tomates sufrieron estos daos.

Los daos por impacto pueden resultar en magulladuras con o sin rotura de la cascara. Las magulladuras por impacto son causadas por un golpe fuerte como, por ejemplo, el de un objeto que cae sobre la fruta, el de la fruta que cae contra otra fruta o en una superficie dura con fuerza suficiente para daar y hasta separar las clulas. El dao por impacto puede ocurri a travs de todo el proceso de comercializacin desde la cosecha hasta la llegada al consumidor. Algunas veces los daos no son visibles, pero pueden presentarse ms tarde. (Mara Silla 2004).

Los daos por presin o compresin resultan de la presin excesiva sobre la fruta. No hay necesidad de movimiento fsico para que ocurra el dao por presin. El dao por presin puede ser causado por otras frutas y ocurre primeramente durante y despus del empaque como resultado de forzar la entrada de demasiados productos en un contenedor muy pequeo(es decir, sobre empacado, o cuando los empaques se apilan muy alto, uno arriba de otro.

Los daos mecnicos en las frutas provocan cambios fsicos del color y sabor de la fruta, ablandamiento del tejido de la fruta que resulta del colapso de las paredes celulares individuales. Las frutas daadas se maduran generalmente ms temprano que las frutas sin daos, esto sucede debido a un aumento en la tasa de respiracin asociada con el dao mecnico, as como a un aumento en la produccin de etileno que apresura la maduracin.

Tambin provoca la prdida de peso de la fruta es otro resultado de los daos mecnicos con consecuencias obvias de menor calidad de venta y precios ms bajos. La prdida de peso se debe al colapso de las paredes celulares y aumento de la permeabilidad de las clulas exteriores al vapor de agua. Los daos en los alimentos pueden influir de modo positivo o negativo en las caractersticas de calidad de los alimento (vista, textura, aroma, sabor, valor nutritivo, estado sanitario). (B.K.Dadzie)

La manifestacin del dao depende del tejido afectado, estado de madurez, severidad y tipo de lesin. Son acumulativos y adems del efecto traumtico desencadenan una serie de respuestas al estrs as como la puesta en funcionamiento de los mecanismos de cicatrizacin. Esta reaccin de tipo fisiolgico se caracteriza, por un lado, por un incremento transitorio de la respiracin, con la consiguiente degradacin y/o consumo de parte de las reservas as como la produccin de etileno, lo que acelera los procesos madurativos contribuyendo al ablandamiento. La alteracin mecnica de las membranas, en algunos casos, pone en contacto enzimas y substratos con la sntesis de compuestos secundarios que pueden afectar la textura, sabor, apariencia, aroma y calidad nutritiva. La firmeza en el sitio de impacto disminuye rpidamente por la rotura y muerte celular as como por la prdida de integridad de los tejidos. El dao es ms severo cuando ms maduro est el fruto y sus efectos se favorecen a mayores temperaturas y en almacenamientos prolongados. La eliminacin o neutralizacin del etileno bajo condiciones de atmsferas modificadas o controladas disminuye la velocidad de cicatrizacin pero la composicin atmosfrica tambin reduce el ritmo de puesta en marcha de los mecanismos de respuesta al estrs. NJERA, P. LPEZ, C. (1992)

VII. CONCLUSIONES

Concluimos que el dao mecnico favorece perdida de agua y presencia de pudriciones. Tambin que es el resultado durante el manejo del fruto en las operaciones de cosecha y dichos daos se pueden originar de forma natural desde el desarrollo del fruto, alcanzando niveles de maduracin y putrefaccin.

Los frutos que no han tenido un buen cuidado en su manipulacin es decir golpeados, son aquellos q van a tener menos tiempo de vida til ya que por donde han sido daados es donde empieza su deterioro.

Pudimos observar que a medida que los das pasan las frutas y hortalizas con daos mecnicos van disminuyendo considerablemente su peso.

Concluimos que todas las frutas y hortalizas no tienen el mismo grado de maduracin y deterioro; hay frutas que demoran ms en madurar y de deteriorarse que otras.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

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