curso introducción al mundo del caféas-barismo-artelatte... · secado (método patio o secadora)...
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INTRODUCCIÓNAL
MUNDODEL
CAFÉ
HistoriadelCafé
El café se descubrió al menos hace 1000 años.
Nadie sabe con seguridad, pero muchos creen que fue
descubierto por un pastor de nombre Kaldi en la región de
Kaffa (Etiopía)
Los primeros en darle uso a esta planta fueron los pastores
africanos los cuales utilizaban las hojas y bayas de la planta
creando “barras de energía”, así como también preparaban infusiones con las mismas
Línea del tiempoEsclavos africanos llevaron el
café a Yemen y a Arabia
Siglo XVI , los árabes tostaban y molían granos de café para crear una bebida mas parecida a la que hoy
conocemos
A principios del siglo XVII un árabe de contrabando llevo granos de café a Yemen y a
la India
Línea del tiempoEmpiezan las colonizaciones y
a finales del siglo XVII los holandeses llevaron a la India , Indonesia y Java cultivos de
café
Los holandeses les regalaron raíces de cafeto a
los franceses quienes las llevaron a Haití, Martinica, y
la Guyana Francesa
En 1727 los portugueses llevaron raíces de cafeto a
Brasil; Esta fue la primera ves que llego el café a América
del Sur
Línea del tiempoDe América del Sur y el Caribe, el café llego a
Centroamérica y México
A finales de los 1800 el café regresa a África
El Cafeto
El cafetoEl cafeto es un arbusto
pequeño el cual crece en unos 70 países con clima y altitud
propicios, esto dependerá de la especie de la planta
Los registros de como se extendió esta planta por
el mundo son incompletos pero de las miles de
variedades originarias de África la especie
conocida como TYPICA fue llevada a la región de Java para cultivarla y con
ello empezar mundialmente su cultivo
El cafetoSe han identificado
alrededor de 124 especies de cafeto de las cuales
las dos variedades que se cultivan para uso
comercial son Arábiga y Robusta
De la rama principal de las especies de Arábiga
nacen las variedades tradicionales como
TYPICA y BOURBON y de estas mismas sub -
variedades como JAVA, BLUE MOUNTAIN etc..
Cultivo y cosechaPrimeramente se
recolectan las semillas del “Árbol Madre” ; Después se siembra la semilla la cual previamente se le retira la piel y la pulpa dejando solamente la semilla con pergamino
En los siguientes 3 meses la semilla germinara y
aparecerá una raíz que la apoya creando lo que
se conoce como “soldado”
Cultivo y cosecha
A los 9 meses este “soldado” se vuelve un arbusto de 12 a16 hojas
antes de ser trasplantado
El arbusto se desarrolla por lo menos 3 años antes de su primera floración , la
flores que dará maduraran en bayas de café
Cultivo y cosechaLas bayas de café maduran en
la rama alrededor de 35 semanas para poder
recolectarlas , pero su mejor maduración es cuando la planta
tiene entre 3 a 5 años
Un cafeto puede florecer de 2 a 3 veces al año
dependiendo del origen , clima, altura etc..
Su máximo rendimiento es entre el 6to y 8vo año,
Su vida útil será de 20 años y dará cerezas hasta los 50
años
Desarrollo del fruto
Cambio de color: De verde claro al rojo y, cuando está
totalmente maduro y listo para la recolección, al carmesí.
Al fruto se le dice cereza, uva, drupa o capulín.
Composición
El
Grano
delCafé
Grano de café
Grano de café
Grano mas delgado
notas dulces, fructuosas y con mayor
acidez
Cafeína
1.7-4%
Grano mas redondo
notas amargas, poco aromáticas y
ásperas
Arábica Robusta
Cafeína
0.8- 1.4 %
Proceso
de
Obtención
delCafé
METODO HÚMEDOProceso industrializado
Se utiliza gran cantidad de agua
Existe una estandarización de sabor mediante la fermentación de los azúcares
Secado (método patio o secadora)
El café obtenido por este método esta cubierto por la capa (pergamino) la cual protege al grano
PROCESO DE OBTENCIÓN DEL CAFÉ
METODO SECOMétodo tradicional
Sin gasto de agua
No existe estandarización ya que cada cereza fermentar de manera separada
El secado puede llegar a tardar hasta un mes
El fruto sufre gran perdida de aromas
METODO SECO
Clasificación del café
según su alturaEstrictamente altura mayor a 1200 m.s.n.m.
Altura 900 a 1200 m.s.n.m.
Extra Prima Lavado 800 a 900 m.s.n.m.
Prima Lavado 600 a 800 m.s.n.m.
Buen lavado 250 a 600 m.s.n.m.
Lavado sin clasificación
Almacenamiento
del café
AlmacenamientoPara conservar la estabilidad
del café verde, debe guardarse en contenedores que transpiren , por ejemplo
los sacos de fibra es la mejor opción ya que lo mantiene
seco y limpio
Tiempo de vida café en verde
1 año
AlmacenamientoTemperatura ideal de
almacenaje 22 a 25 Celsius
Tiempo de vida de café molido al momento, ya sea en molino eléctrico , industrial o manual
1 día
Tiempo de vida café en grano
(bolsa cerrada)
Revisar fecha de caducidad en el empaque
AlmacenamientoTiempo de vida café en grano
(bolsa abierta)
1 mes
El Café molido o en grano debe almacenarse de preferencia en bolsas de aluminio con válvula
de frescura
El Café tostado debe mantenerse a temperatura ambiente en
lugares frescos, secos y alejados de la luz solar
Descafeinización
y café soluble
ProcesoSe pre-tratan los granos de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína
Los solventes mas comúnmente utilizados son:
Agua , Cloruro de metileno y Dióxido de carbono.
Al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilita la eliminación de la cafeína.
Café solubleUna vez que el grano fue tostado , se tendrá que moler para después extraer mediante agua caliente todo el liquido del café
Ya que se logro la extracción de todo el liquido obtendremos un liquido llamado extracto
Ese extracto se tendrá que secar ya sea por medio de una cámara de secado o a bajas temperaturas
Países
Productores
DeCafé
Productores
Consumidores México 1 .86 kg
Café para llevar
El café
en
México
Café en México
Café en México
Productores
Café orgánico
Características del café
mexicano
Oaxaca
Aroma y fragancia moderada
Sabor marcado y fuerte
Cuerpo medio
Zonas productoras de café en Oaxaca:
Istmo y Costa de Oaxaca
Características del café
mexicano
Veracruz
Aroma cítrico y florar
Sabor cítricos , especias
Cuerpo completo y sedoso
Zonas productoras de café en Veracruz:
Coatepec, Córdoba, Atzalan, Tezonapa, Huatusco y Misantla
Características del café
mexicano
Chiapas
Fragancia alta
Sabor vainilla, caramelo
Cuerpo medio
Zonas productoras de café en Chiapas:
Palenque, San Cristóbal de las casas, Tapachula, y Ocosingo
Tueste
del café
Tueste del café
Tueste
• Para someter nuestro grano a tueste en necesario retirarle la última capa que lo recubre conocida como pergamino
Tueste
• Durante el proceso de tostado se someterá al grano a diferentes temperaturas
Curva del tostado
En la primera etapa el grano se
someterá a una temperatura de 170 ° con ello nuestro grano
empezará a ganar temperatura
Aproximadamente cada minuto a minuto y medio se elevará la
temperatura
En la segunda etapa se
elevará la temperatura entre
180° a 182° con ello
obtendremos un tueste claro y
se obtiene el “primer crack”.
Notas: mayor acidez y aroma
sutil
Curva del tostado
En la tercera etapa someteremos nuestro grano a una temperatura de 193 ° con ello obtendremos
un tueste medio
Notas: Sabor mas fuerte y conservando con un poco de
acidez
Por último elevaremos la
temperatura hasta llegar a
los 210 ° con ello
obtendremos un tueste
oscuro o italiano . Se da el
“segundo crack”
Notas: Sabor amargo y
cuerpo suave
Etapas del tostado
Evaluación del tueste
Mismo tueste
Sabor
Quakers
PreguntasFrecuentes
¿Preguntas?
¿Cuanto tiempo dura la cafeína en mi organismo ?
En promedio 5 horas
¿Qué tiene mas cafeína un espresso o un café
americano ?
espresso 35mg
café americano 70-90 mg
¿Preguntas? ¿Por qué a mi no me hace
efecto la cafeína?
Se puede desensibilizar a los efectos de la cafeína al tomar café a la misma hora todos los
días
¿El café deshidrata?
Una taza de café en promedio contiene un 98 % de agua por lo cual hidrata nuestro organismo, pero es
un diurético natural.
¿Preguntas? ¿Qué tipo de tueste me
conviene tener dentro de mi cafetería?
El tipo de tueste que se recomienda es un Tostado
medio o medio- intenso
¿Puedo tostar mi propio café?
Claro que se puede pero no es lo recomendable ya que
para tener un tueste homogéneo es necesario
llevar a cabo correctamente la curva del tostado, respetar
temperaturas, cracks, etc..
Beneficios y
afectaciones del café
BeneficiosEl café contiene cafeína la cual
tiene propiedades estimulantes en el organismo
El Café mejora los niveles de concentración ya que fortalece
temporalmente la actividad cerebral
El Café mejora la respiración y el flujo sanguíneo
Ayuda a reducir el riesgo de padecer Parkinson y demencia
Afectaciones
El café en exceso puede generar en nuestro sistema
síntomas como:
Irritabilidad
Adicción
Ansiedad
Depresión
Insomnio