CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Andrés Ávila Mendoza.Microbiólogo

Objetivo

• Establecer conceptos ynormas básicas de losmanipuladores de laindustria alimentaria.

Lesgilación

Ley 9 de 1979 Por la cual se dictan medidas sanitarias.

Resolución 604 de 1993 Condiciones sanitarias de laventa de alimentos en la vía pública.

Resolución 1090 de 1998 Personal manipulador.

Decreto 1575/2007 establecer elsistema para la protección y control de lacalidad del agua.

Resolución 2115 de 2007 sistema de controly vigilancia para la calidad del agua paraconsumo humano.

Resolución 2674 de 2013: Requisitossanitarios que deben cumplir las personas queejercen actividades de fabricación,procesamiento, preparación, envase,almacenamiento, transporte, distribución ycomercialización de alimentos y materiasprimas de alimentos.

Buenas Prácticas de ManufacturaDecreto 3075 de 1997

Principios básicos y prácticas generales dehigiene en la manipulación, preparación,elaboración, envasado, almacenamiento,transporte y distribución de alimentos paraconsumo humano, con el objeto de garantizar quelos productos se fabriquen en condicionessanitarias adecuadas y se minimicen los riesgosinherentes durante las diferentes etapas de lacadena de producción.

Objetivos de las BPM• Establecer normas generales y especificas para la operatividad de una

organización.

• Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y esteentrenado en higiene laboral y personal.

• Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad yestén libres de peligros

ALCANCE DE BPM

• La planta.• Los alrededores.• Los equipos.• Los almacenes.• Los procesos productivos.• El personal.

En una industria y/o empresa de alimentos…….

BPM

Todos las debe

conocer

Todos las deben

cumplir

Todos ayudan a corregir

Todos ayudan a escribir

Alimentos

• “Todo producto natural o artificial, elaborado o no, queingerido aporta al organismo los nutrientes y la energianecesaria para el desarrollo de los procesos biologicos...”

• Incluye:

• Bebidas no alcoholicas• Especias

Clasificación• Según su función: Constructores o formadores: Proteínas.• Reguladores: frutas y verduras• Energéticos: Carbohidratos y grasas.

• Según su grado de transformación:• Naturales• Procesados

• Según su riesgo en Salud Publica

• Mayor riesgo• Menor riesgo

• ALIMENTO ALTERADO:Alimento que sufremodificación o degradaciónpor agentes físicos, químicoso biológicos.

• ALIMENTO CONTAMINADO:Alimento que contieneagentes y/o sustanciasextrañas de cualquiernaturaleza en cantidadessuperiores a las permitidasen las normas nacionales.

• ALIMENTO FALSIFICADO:Alimento falsificado es aquelque:

a. Se le designe o expenda connombre o calificativo distintoal que le corresponde;

b. Su envase, rótulo o etiquetacontenga diseño falso o quepueda inducir o producirengaño o confusión respectode su composición intrínsecay uso.

• ALIMENTO PERECEDERO: Elalimento que, en razón de sucomposición puedaexperimentar alteración.

CONTAMINACIÓN

Clases de Contaminación

Contaminación cruzada• La contaminación cruzada es el paso de

organismos nocivos para la salud de unalimento a otro o la transmisión deorganismos contaminantes a los alimentospor parte de personas encargadas deelaborar la comida.

¿Cómo disminuir estos peligros?

Higiene personal

La higiene se refiere al conjunto de prácticas ycomportamientos orientados a mantener unascondiciones de limpieza y aseo que favorezcan lasalud de las personas.

La buena o mala higiene incide de maneradirecta en la salud de las personas.

¿Quién es manipulador de alimento?

Practicas Higiénicas

• Limpieza e higiene personal.• Lavado de manos con desinfectante.• Mantener cabello recogido.• Mantener uñas cortas, limpias y sin

esmalte.• Usar calzado cerrado.• Uso de guantes cuando sea necesario.• Uso obligatorio de tapabocas.• No uso de joyería, relojes y otros

accesorios.• No comer ni beber en las zonas de

producción.

¿Cómo debe vestirse un manipulador de alimentos?

Los manipuladores deben evitar malos hábitos higiénicos

Cuidados de todo buen manipulador

Microbiología de los alimentos

¿Que son los microorganismos?

Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.

Como llegan las bacterias a los alimentos.

• Las bacterias pueden llegar a los alimentos através de materias primas contaminadas(carnes de ganado vacuno, cerdo, aves,pescados, frutas y hortalizas), las manoscontaminadas de los manipuladores, losutensilios insuficientemente higienizados, eluso de agua no potable y el contacto directode insectos con alimentos.

*Ejercicio

¿Que es o que son las ETA´S?

Infecciones

Intoxicaciones

Toxi-infecciónEs una enfermedad que resulta de la ingestión dealimentos con una cierta cantidad demicroorganismos causantes de enfermedades, loscuales son capaces de producir o liberar toxinasuna vez que son ingeridos, por ejemplo: el cólera.

Ocurren cuando las toxinas o venenos debacterias o mohos están presentes en el alimentoingerido. Ejemplo: Botulismo, intoxicaciónestafilocócica

Resultan de la ingestión de alimentos quecontienen microorganismos perjudiciales vivos.Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo“A” y toxoplasmosis.

Población vulnerableHay personas más propensas que otras a contraerenfermedades de transmisión alimentaria , principalmente:

Infantes.Niños en edad pre-escolar.Mujeres embarazadas.Ancianos – de 65 años o más.Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica.Personas que están tomando ciertos medicamentos.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ALIMENTOS

COSMÉTICOS Y PRODUCTOS DE ASEO PERSONAL .

MEDICAMENTOS

IMPLEMENTACIÓN DOCUMENTACIÓN

Se hace para mejorar y estandarizar los procesos.

Consta de: Pirámide documental• Manual de B.P.M• Programas• Registros o formatos• Fichas técnicas.

LO QUE NO ESTA ESCRITO ¡NO EXISTE !

Instalaciones. (Plan de Infraestructura) Equipos- Utensilios. (Mantenimiento, calibración) Personal Manipulador. (Capacitaciones) Requisitos higiénicos de fabricación. (Control a la

materia prima, evaluación a los proveedores) Control de calidad. (Plan de muestreo) Saneamiento básico Almacenamiento, transporte y distribución.

(Trazabilidad)

QUE TENEMOS QUE CUMPLIR

VERIFICACION DE PROVEEDORES

SALUD OCUPACIONAL

MANTENIMIENTO PREVENTIVO

CAPACITACIONPLAN DE SANEAMIENTO

TRANSPORTE

AUDITORIAS

CONTROLES Y ANALISIS

TRAZABILIDAD

CONTROL Y TRAZABILIDAD DE PROCESOS

Proceso

El término proceso utilizado en “control deprocesos” o “procesos industriales”, serefiere a cambiar o refinar materias primaspara lograr un producto final.

La materia prima, que puede o no cambiarde estado físico durante el procesoalmacenada o manipulada de alguna manerapara producir el producto final.

Control de ProcesosConsiste en medir resultados yverificar con respecto a lasespecificaciones. Según la situación,puede realizarse con todo elresultado o sólo sobre muestrastomadas frecuentemente. Estesegundo caso se denomina ControlEstadístico de Procesos.

Las medidas efectuadas se llevan aun gráfico que permite visualizar elestado del proceso y tomardecisiones.

DEFINICIONES BÁSICAS

NO CONFORMIDADIncumplimiento de un requisito. Algo que esta escrito yse omite.

ACCIÓN CORRECTIVAAcción tomada para eliminar la causa de una noconformidad detectada u otra situación indeseable. Seemprende para prevenir que algo vuelva a producirse.ACCIÓN PREVENTIVAAcción tomada para eliminar una no conformidadpotencial u otra situación potencialmente indeseable.

CORRECCIÓNAcción tomada para eliminar una no conformidaddetectada. Siendo objetivo actuar, de modo inmediato,en contra de ellos y eliminarlos.

ESTRATEGIA PARA LA MEJORA DE PROCESOS

ESTRATEGIAS DE MEJORAMIENTO

4. Planificar y ejecutar cambios

1. Recopilar datos útiles

3. Desarrollar soluciones apropiadas

2. Identificar las causas fundamentales de los

problemas

EJERCICIO: Elabore una matriz DOFA (Debilidades, Oportunidades, Fortalezas yAmenazas) teniendo en cuenta la siguiente premisa:

Existe una vacante en una empresa de alimentos para ocupar el cargo deauxiliar de calidad. De acuerdo a sus conocimientos desarrolle una matrizDOFA la cual será discutidapor todos losasistentes.

¡GRACIAS!• ¿ Preguntas?

• ¿Dudas?• ¿Inquietudes?

• ¿Aportes?

• A. SI B. NO C. Nosabe no Responde