curso de higiene para manipuladores de alimentos
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CURSO DE HIGIENE CURSO DE HIGIENE PARA PARA
MANIPULADORES MANIPULADORES DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
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OBJETIVOSOBJETIVOSAl terminar el curso Al terminar el curso
usted:usted: Conocerá las Normas de Higiene
personal que requiere un Manipulador de Alimentos.
Conocerá sobre los Microbios, y su importancia en la Inocuidad de los Alimentos y la salud de los Consumidores.
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Conocerá las temperaturas para controlar el crecimiento Microbiano.
Sabrá como prevenir las Intoxicaciones. Conocerá las causas de las Intoxicaciones producidas por alimentos.
Sabrá Utilizar los refrigeradores y Congeladores, utilizará la cadena de Frío para preservar los Alimentos.
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Sabrá Realizar las Rotaciones de existencias.
Sabrá Realizar Operaciones de Limpieza de Forma Segura e Higiénica.
Sabrá Como Manipular las Basuras Conocerá las plagas más comunes y como controlarlas.
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LEYES DE LEYES DE PROTECCIONPROTECCION
Tanto a Nivel Internacional como en Colombia hay leyes que Regulan la Producción de Alimentos en forma Higiénica.
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LEYES EN COLOMBIALEYES EN COLOMBIA Las leyes en Colombia son basadas
en leyes Internacionales tomadas de la OMS, FAO y basadas algunas en otros sistemas por ejemplo Alemanes y Norteamericanos.
Existe la Ley 9ª de 1.979 y de Allí se emanan Decretos, el más Reciente el 3075 de 1.997. M.P.S
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ACTA DE ACTA DE SEGURIDAD SEGURIDAD
ALIMENTARIA 1.990ALIMENTARIA 1.990
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Propone Tres Puntos Propone Tres Puntos Importantes:Importantes:No solo es delito vender
alimentos contaminados, sino tenerlos almacenados.
Los funcionarios de salud tienen autoridad para cerrar Locales.
Se establecen Sanciones más Severas.
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REGLAMENTACIONESREGLAMENTACIONES• Las reglamentaciones son
razones mínimas, usted Tiene la Obligación de Mejorar Continuamente.
• Las Normas Colombianas Describen aspectos relacionados con:
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Condiciones Higiénica del Manipulador.
Prácticas Higiénicas. Higiene de Procesos. Locales. Equipos. Servicios. Sistemas de Protección.
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TEMASTEMAS
B.P.M (Buenas practicas de manufactura en alimentos)
Proteccion de alimentos.Contaminacion de los alimentos.Saneamiento basico.E. T.A.S (Enfermedades transmitidas por
los alimentos)
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BUENAS PRACTICAS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAMANUFACTURA
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QUÉ SON LAS BPMQUÉ SON LAS BPM Principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos de contaminaciòn a lo largo de toda la cadena alimenticia.
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BPMBPM
Las BPM involucran básicamente tres aspectos principales:
Producción Almacenamiento Comercialización
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ESTRUCTURA DE LAS BPMESTRUCTURA DE LAS BPM Edificaciones e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higiénicos de fabricación
(materias primas e insumos) Saneamiento Aseguramiento y control de
calidad(HACCP ISO 9001 V 2000) Almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización
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INOCUIDADINOCUIDAD
Sanidad e integridad
Alimentos que no causen daño al consumidor
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TIPOS GENERALES DE BPMTIPOS GENERALES DE BPM
1. Diseño sanitario
Criterios técnico-sanitarios de diseño de fábricas de alimentos, tendientes a garantizar la incocuidad de los productos
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DISEÑO SANITARIODISEÑO SANITARIO
Localización y alrededores
Instalaciones físicas
Servicios industriales
Servicios especiales
Equipos y utensilios
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TIPOS GENERALES DE BPMTIPOS GENERALES DE BPM
2. OPERACIÓN
Planes y programas con el propósito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos
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OPERACIÓNOPERACIÓN Aguas tratadas Tratamiento de aguas
residuales Recontaminación Capacitación a
manipuladores Control a proveedores Planes de saneamiento Plan de aseguramiento
de la calidad Análisis permanente
en el laboratorio
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LOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOS
Son sustancias de Origen Animal, Vegetal o Mineral que al consumirlos proporcionan un buen estado de salud y la energía necesaria para la vida.
“ La función Primordial de los Alimentos es Brindar Bienestar ”
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Energéticos: nos proporcionan energía. Ejemplo: harinas, azúcar. Constructores: ayudan a construir
nuestro cuerpo, cabello uñas etc. Ejemplo: Proteinas, carnes, leche,
huevos etc.Reguladores: regulan y mantienen las
funciones del organismo. Ejemplo: vitaminas, legumbres, frutas.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
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CLASES DE ALIMENTOSCLASES DE ALIMENTOS
ALIMENTO SANO.ALIMENTO CONTAMINADO.ALIMENTO ALTERADO.ALIMENTO ADULTERADO.ALIMENTO DE ALTO RIESGO.
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SANO O INOCUOSANO O INOCUO
Corresponde al alimento que está libre de cualquier agente químico, físico o biológico que produzcan efectos nocivos en la salud del ser humano, por lo que su consumo es seguro.
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PERECEDEROSPERECEDEROS
Son alimentos que debido a su alto contenido de agua y alto valor nutritivo experimentan el ataque rápido de bacterias descomponiéndolo
Para protegerlos se deben almacenar en condiciones de baja temperatura.
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SEMIPERECEDEROSSEMIPERECEDEROS
Son aquellos alimentos que en condiciones ambientales normales se mantienen durante más tiempo sin descomponerse, a menos que se haga un mal uso o se manipule inadecuadamente.
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Alimento AlteradoAlimento Alterado
Corresponde al alimento que ha sufrido algún cambio o alteración física, química o biológica, lo que hace inadecuado para el consumo humano.
Por ejemplo: -Físico: magulladuras o heridas. -Biológica: descomposición o putrefacción (evolución
natural del producto).
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ADULTERADOADULTERADO
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Corresponde al alimento que por acción Corresponde al alimento que por acción deliberada y mal intencionado ha sido deliberada y mal intencionado ha sido
modificado para ocultar o enmascarar el modificado para ocultar o enmascarar el deterioro natural que posea, o para deterioro natural que posea, o para modificar las condiciones nutritivas, modificar las condiciones nutritivas,
químicas, físicas o biológicas.químicas, físicas o biológicas.Por ejemplo: - Adicionar agua a la
leche - Miel combinada con
jarabe de glucosa y de fructosa rotulada como miel pura de abejas.
- Carnes aliñadas o apanadas de esta forma es difícil identificar el deterioro
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FALSIFICADO FALSIFICADO
Corresponde al alimento que de forma mal intencionada se modifica la materia prima que le da nombre al producto es fácil de realizar en alimentos procesados
Por ejemplo: Miel de panela que se ofrece como miel de abeja Embutidos de carne de dudosa procedencia vendida como
embutidos de res, Mermeladas de ahuyama o sidra comercializadas como
mermeladas de frutas.
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ALIMENTO DE ALTO RIESGOALIMENTO DE ALTO RIESGO Carne, productos cárnicos
y sus preparaciones Leche y derivados lácteos Productos de la pesca y
derivados Productos a base de huevo Alimentos con baja acidez
empacados en envases sellados heméticamente (pH>4.5)
Alimentos preparados de orígen animal listos para su consumo
Agua envasada Alimentos infantiles
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HIGIENE HIGIENE ALIMENTARIAALIMENTARIA
Nos podemos preguntar: ¿ Todo lo Limpio es higiénico?.
Se puede Definir la Higiene Alimentaria con tres Palabras que se Complementan.
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DESTRUCCIÓN
De Todos los Microbios Perjudiciales de los Alimentos por Medio delCocinado u Otro Medio
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PROTESTO
ProtecciónDe los Alimentos Ante Microbios, Animales, Sustancias Tóxicas Cuerpos Extraños
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Refrigerador
5 º C
Impedir que seMultipliquen los Microbios para asítener alimentos sanos
Prevención
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COSTOS DE UNA MALA COSTOS DE UNA MALA HIGIENEHIGIENE
Cierre del Negocio. Perdida del Empleo. Perdida de Reputación. Indemnización. Posible Muerte por
Intoxicaciones. Contaminación de los Alimentos. Devolución de Artículos Dañados. Multas y Problemas con la
Autoridad Sanitaria.
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BENEFICIOS DE BENEFICIOS DE UNA BUENA UNA BUENA
HIGIENEHIGIENE Buena Reputación ante el Público. Mejor Rendimiento, mejor salario. Mejor Ambiente de Trabajo. Mejores Condiciones de Trabajo. Satisfacción Personal y Laboral. Satisfacción de Salud Pública.
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Manipulador de Manipulador de AlimentosAlimentos
Es la persona que Interviene en la Transformación de los Alimentos en cualquiera de las Etapas de Preparación, interviene sea de Forma Directa o Indirecta.
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Producción
Transporte
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Procesado
Transformacióno
Empaque
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Comercialización
Consumidor
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LAVADO DE LAVADO DE MANOS.MANOS.
Debe ser la Práctica Higiénica Mas Común de un Manipulador de Alimentos.Reduce el Número de Bacterias Patógenas.Protege los Alimentos.Protege Nuestra Salud.Protege la Salud del Manipulador.
Manipulación Higiénica
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CUANDOCUANDO LAVARSE LAS MANOSLAVARSE LAS MANOS
Al Empezar la faena de Trabajo. Al Cambiar de Actividad. Después de Manipular Alimentos Crudos. Después de Usar el Baño o el Sanitario. Después de Fumar, Comer o Tocar Partes del Cuerpo. Después de Sonarse la Nariz.
Manipulación Higiénica
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LAVADO DE MANOS
*Frote sus Manos y Brazos *Cepille las Uñas*Enjuague*Seque
*Remoje sus Manos*Aplique Jabón Desinfectante
Se debe Hacer SOLO ENAREA DE LAVADODE MANOS.
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CUBRE CABEZAS, REDESILLA, CUBRE CABEZAS, REDESILLA, MALLASMALLAS
Evita que los Cabellos caigan y contaminen el Alimento.
FORMA CORRECTA DE USO
Debe Cubrir todo el CABELLO. Debe Cubrir los Oídos. Nunca se debe observa Mechones de
Cabellos Fuera del Cubre Cabezas.
Manipulación Higiénica
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MASCARILLA TAPABOCASMASCARILLA TAPABOCAS Se ha comprobado que suele contaminar
más el Uso de mascarillas, por el mal manejo de los Manipuladores. Se debe usar sólo en áreas de máximo cuidado.
FORMA CORRECTA DE USO Debe Cubrir Nariz y Boca. Saber el Manejo Correcto.
Manipulación Higiénica
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GUANTES GUANTES DESECHABLESDESECHABLES
Son efectivos para impedir el paso de Bacterias de mis Manos a los Alimentos.
Deben ser de Plástico.FORMA CORRECTA DE USOUtilizar en manipulación de
Alimentos semiprocesados o terminados.
Usar una sola vez y descartar.
Manipulación Higiénica
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INDUMENTARIA DE INDUMENTARIA DE TRABAJOTRABAJO
La Indumentaria de Trabajo se Refiere al uniforme de trabajo. Que debe comprender:
VESTIMENTA.
DELANTALES.
CALZADO.
Manipulación Higiénica
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MANEJO DE UTENSILIOSMANEJO DE UTENSILIOS Los Utensilios son los Instrumentos
necesarios para ejecutar la labor de Producción, pero suelen ser los Implementos que mayormente pueden originar Contaminación Cruzada.
Por eso es necesario tener en cuenta las siguientes Observaciones:
Manipulación Higiénica
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HIGIENE DE LOS UTENSILIOSHIGIENE DE LOS UTENSILIOS Es necesario una buena Higienización
de los Utensilios. Utilizar los utensilios de Acuerdo al
trabajo realizado. Utilizar un Utensilio en una labor
específica, sin usarlo repetitivamente, esto evita Contaminación Cruzada.
Manipulación Higiénica
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Manipulación Higiénica
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LA CONTAMINACION LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS La contaminación es la
presencia de cualquier material anormal en un
Alimento, ya sean Bacterias,químicos, tóxicos,
cabellos, metales etc... o cualquier otra cosa que
comprometa la calidad de los Productos.
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CLASE DE CLASE DE CONTAMINACIÓNCONTAMINACIÓN
Existen tres principales tipos de Contaminación:
MICROBIANA. QUÍMICA. FÍSICA.
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CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN MICROBIANAMICROBIANA
Es la causa más común de Contaminación de los Alimentos y de Toxi - Infecciones Alimentarias.
Se debe a la Ignorancia y Negligencia del Manipulador de Alimentos.
Se debe a la falta de Buenas Prácticas de Higiene al Manipular Alimentos.
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A la falta de Limpieza y Desinfección de Areas, superficies y Utensilios para manipular alimentos.
Hay dos Formas de Contaminación Microbiana.
Contaminación DIRECTA. Contaminación CRUZADA.
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FUENTES DE FUENTES DE CONTAMINACION CONTAMINACION
MICROBIANAMICROBIANA Hombre Alimentos Crudos Animales Insectos y Roedores
Basuras
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CONTAMINACIÓNDIRECTA
Al manipular con las mano sin protecciónpaso los Microbios que están en ellas a los alimentos.
Al manipular alimentos con manos que presentan Heridas o quemaduras infectadas
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CONTAMINACIÓNCRUZADA
AlimentosCrudos
AlimentosCocidos
Manos
Utensilios
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CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN QUIMICAQUIMICA Es la contaminación del Alimento
con sustancias químicas, esto representa un riego para la Salud.
Puede Ocurrir en cualquier etapa del proceso de Fabricación.
Los Químicos deben estar alejados del Alimento.
Ejemplo: Insecticidas, pesticidas, sustancias para limpieza y otros.
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CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN FISICAFISICA
Consiste en la Incorporación de Cuerpos Extraños al Alimento, que son mezclados accidentalmente. Puede Ocurrir en cualquier etapa del Proceso de Elaboración.
Pueden ser: Cabellos, Pedazos de metal, tuercas, madera, plástico, botones, broches, partes de utensilios, clavos etc...
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MICROBIOLOGÍAMICROBIOLOGÍA Es el Estudio de los Pequeños
seres Vivientes, que no pueden Verse a Simple Vista pero que Viven en todas partes.
Los pequeños seres o Microbios son de cuatro Clases.
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BacteriasParásitos
Hongos y LevadurasVirus
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LOS MICROBIOS LOS MICROBIOS NECESITAN PARA VIVIRNECESITAN PARA VIVIR
Alimento Humedad Calor o Temperatura Tiempo
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Los Microbios viven en TODAS PARTES, los podemos encontrar en:
PISOS PAREDES VENTANAS AMBIENTES DE TRABAJO UTENSILIOS SUCIOS ALIMENTOS CRUDOS y en cualquier lugar donde se pueda
pensar.
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Los MICROBIOS viven en todas partesLos MICROBIOS viven en todas partes
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Viven en la MANOS
Viven en el CABELLO
Viven en la PIEL
Viven en la BOCA
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CLASIFICACIÓN DE CLASIFICACIÓN DE MICROBIOSMICROBIOS
BENEFICOS: Nos ayudan a producir algunos alimentos que nos gusta comer como por ejemplo, yogourt, kumis, quesos, vinos, cerveza.
SAPRÓFITOS: No nos causan enfermedades pero dañan los productos, producen daño económico.
PATÓGENAS O DAÑINAS: Que nos producen Intoxicaciones o Infecciones.
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LOS MICROBIOS SE MULTIPLICAN
RAPIDAMENTE, DE MANERA ÚNICA, LO HACEN
EN NUMERO NO EN TAMAÑO, CUANDO LE
PERMITIMOS MULTIPLICARSE LO HACEN
CADA 20 MINUTOS.
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20 minutos20 minutos
20 minutos
20 minutos
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En el laboratorio se cultivan en placas cerradas que contienen Alimento y Humedad, con una Temperatura de de la Zona de Peligro y un Tiempo de 24 Horas.
Después de ese tiempo ya se pueden ver Colonias a simple vista.
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A las 24 horas se Observan Colonias blancas, que fueron Formadas por una sola Bacteria
Cada una de esas coloniasesta formada por 10 9
Bacterias es decir1’000.000.000 millones.
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El Método más Eficaz, Económico y Antiguo para controlar el Crecimiento
Bacteriano es la
Temperatura Veamos las escalas de Temperatura y
su Importancia.
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FAMILIAS DE MICROORGANISMOSFAMILIAS DE MICROORGANISMOS
Bacterias
Hongos (Mohos y Levaduras)
Virus
Parásitos
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BACTERIASBACTERIAS
Presentan 3 formas (Bacilos, cocos y espirilos)
Crecen y se reproducen en los alimentos
Producen toxinas
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HONGOSHONGOS(MOHOS)(MOHOS)
Producen Toxinas
Comunes en panes y frutas
Se presentan como material algodonoso
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HONGOS HONGOS (LEVADURAS)(LEVADURAS)
Fermentan los alimentos
Representan beneficios para los seres humanos
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VIRUSVIRUS
Son los microorganismos más pequeños
Medios de transmisión aguas crudas y malos hábitos higiénicos
No se reproducen sobre los alimentos
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PARÁSITOSPARÁSITOS
Algunos son microscópicos
No son capaces de crecer en los alimentos
Medios de transmisión agua contaminada y alimentos con heces fecales
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Métodos de ConservaciónMétodos de ConservaciónBACTERICIDA
Sistema de conservación que destruye los gérmenes o microorganismos
BACTERIOSTATICO
Sistema de conservación que impide el desarrollo de gérmenes o bacterias
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MANEJO DE ALIMENTOS MANEJO DE ALIMENTOS FRIOSFRIOS
La Temperatura es el método más económico de preservar la salud de los Alimentos. Hay dos tipos de Conservación:
Conservación en Refrigeración. (0 a 7 ºC) Conservación en Congelación.
(-30 a -18 ºC)
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CONSERVACION EN CONSERVACION EN REFRIGERACIONREFRIGERACION
La refrigeración puede Impedir o Retardar el Crecimiento Microbiano.
Deben Permanecer en refrigeración: Producto Terminado. Productos Perecederos como Lácteos,
Cárnicos procesados. Cárnicos frescos (aves, res, pescado). Verduras, Frutas, Hortalizas.
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DISPOSICIÓNDISPOSICIÓN Equipo de Refrigeración adecuado,
Incluye buen funcionamiento. Disposición Técnica de los
productos en los refrigeradores (espacios).
No sobrecargar refrigeradores. Medidas preventivas para evitar
contaminación Cruzada de los productos almacenados (ej. Tapar, proteger).
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CONGELACIÓNCONGELACIÓN La congelación es el proceso por el cual un alimento, materia prima o producto perecedero se somete a temperaturas muy bajas para preservarlo. Es importante tener en cuenta que:
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Equipo adecuado para Congelación.
Congelación Técnica, Congelación rápida, que forme cristales pequeños.
Porcionamiento técnico: Se debe congelar en porciones adecuadas según necesidad, no sobrepasar 1.5 kg.
Evitar Contaminación Cruzada.
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Protección: Para evitar Quemaduras de los productos ej. Quemadura de las carnes.
Disposición Adecuada de los Productos dentro de los Congeladores.
Canastas que Permitan Circular el airé frío.
Espacios adecuados entre las canastas.
No sobrecargar los Congeladores.
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DESCONGELACIONDESCONGELACION Es el proceso por el cual un
alimento que ha sido congelado se descongela recobrando sus condiciones adecuadas para ser procesado.
Este proceso es Importante realizarlo correctamente, de lo contrario el producto sufre daños como merma o multiplicación Microbiano.
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DESCONGELACION DESCONGELACION TECNICATECNICA
METODOSMETODOS Se aceptan solo cuatro Métodos:En Refrigeración. Agua Fría Corriente con el producto
Protegido.Horno Microondas.Como parte de un proceso de Cocción,
esto aplica sólo en unos casos.
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ALIMENTOS ALIMENTOS CALIENTESCALIENTES
Estos alimentos han sufrido un proceso de Cocción, el cual los ha transformado en productos comestibles. Es de singular importancia saber manejar y almacenar estos productos, es posible que no vuelvan a tener otro proceso de cocción.
Se debe hacer todo lo posible para impedir que se Contaminen o se Multipliquen los Microbios.
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COCCIÓNCOCCIÓN La Cocción es el método más Antiguo, Seguro y Económico de preservar los alimentos, la Cocción debe ser un proceso técnico.
Cada Alimento tiene su Temperatura y Tiempo de Cocción.
La cocción inadecuada puede generar alimentos con mala calidad.
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El calor destruye los Microbios, para esto es necesario someter los alimentos de Alto Riesgo por ejemplo carnes, aves, pescados, leche etc... a un correcto cocinado, con una temperatura por encima de la Zona de Peligro y mantenerla por espacio de un tiempo adecuado, para asegurar así que los microbios se Destruyen.
Una vez Cocinados estos Alimentos se deben Proteger.
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ALGUNAS TEMPERATURAS ADECUADAS PARA COCCIÓN
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CONSERVACIONCONSERVACION Todo Alimento cocinado debe
Protegerse, la manera más eficaz es conservarlo en Refrigeración o Congelación según el caso.
Para Refrigerarlo o Conservarlo es Necesario Pre Enfriar.
Es de suma Importancia NO MANTENER alimentos Procesados en temperaturas ambiente o Zona de Peligro.
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PRE ENFRIADOPRE ENFRIADO El pre Enfriado consiste en Bajar
la temperatura del alimento recién cocido, hasta la temperatura ambiente o Zona de Peligro para Luego Someterlo a Conservación.
El Alimento no debe permanecer en la Zona de Peligro, más del tiempo necesario para el Pre Enfriado.
Se recomienda entre 30 minutos a 3 horas de acuerdo a la cantidad.
![Page 99: CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS](https://reader036.vdocumento.com/reader036/viewer/2022081417/5528bde3497959977d8fa172/html5/thumbnails/99.jpg)
PROCESO DEPRE ENFRIADO
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ALGUNAS ALGUNAS RECOMENDACIONES.RECOMENDACIONES.
.... Ayuda a pre enfriar porcionar el alimento.
Colocarlo en Recipientes poco profundos.
Colocar a corriente de aire. Colocar en recipientes con agua y
Mezclar. RECUERDE.... El Alimento no debe permanecer
demasiado tiempo a Temperatura ambiente o Zona de Peligro.
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BACTERIOSTATICOBACTERIOSTATICO
Frió
Refrigeración:
Temperatura de 0 a 10°C
Congelación:
Temperatura de -2 a -20°C
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BACTERICIDABACTERICIDA
Calor:
Escaldado
Pasterización
Esterilización
UHT
Deshidratación
Liofilización
Irradiación
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INHIBICIÓN DE CRECIMIENTO INHIBICIÓN DE CRECIMIENTO BACTERIANOBACTERIANO
Altas concentraciones de sal (salmuera)
Altas concentraciones de azúcar
pH ácidos (0 a 4.5)Vinagre (10%) o ácido
acético (1%)
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Acidez pHAcidez pH
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MÉTODOS DE EMPAQUEMÉTODOS DE EMPAQUE
Tetra Pak
Atmósferas modificadas
Empaques al vacío
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SANEAMIENTO BASICOSANEAMIENTO BASICO
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CONTROL DE PLAGASCONTROL DE PLAGAS
Un Animal plagas es el que Vive en el Alimento o Sobre el Alimento y que causa Alteración, Contaminación y Disminución.
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PLAGAS COMUNESPLAGAS COMUNES Roedores: como Ratas y Ratones. Insectos: como Moscas,
Cucarachas, Hormigas, Insectos de Alimentos Almacenados como Gorgojos.
Otros Animales Ocasionales: como Pájaros, Palomas, gatos, Perros etc...
![Page 109: CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS](https://reader036.vdocumento.com/reader036/viewer/2022081417/5528bde3497959977d8fa172/html5/thumbnails/109.jpg)
SIGNOS DE INFESTACIÓNSIGNOS DE INFESTACIÓN
Cuerpos Vivos o Muertos de los Animales.
Excrementos de Roedores.Alteraciones en los Productos
(envases y recipientes rotos)Manchas o Huellas.Alimento Regado.
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¿QUE HACER?¿QUE HACER?
Establecer un Programa de Limpieza y Desinfección Adecuado tanto en áreas de Manipulación como Circundante.
Una Verdad Importante: No se pueden Erradicar Completamente los Animales Plagas, pero algo Esencial de Hacer es:
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EVITE EL ACCESO
A LOS LOCALES
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IMPEDIR QUE OBTENGAN
ALIMENTO YREFUGIO
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¿Que Opinas?
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Los animales Plagas Prefieren los Lugares Cálidos y Recogidos y que no los Molesten.
Por eso es Tan Importante La Limpieza y el orden, ellos Escogen Lugares Desordenados.
Una manera de Impedir Que nos Infesten es Evitar que Obtengan
ALIMENTO Y REFUGIO.
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PROGRAMA DE PROGRAMA DE PREVENCIONPREVENCION
Instalación de Barreras Físicas.Suprimir Acceso de los Animales(huecos).Programa de Limpieza(restos de alimento).Almacenamiento Adecuado.Inspeccionar Materia Prima.Programa Continuo de Inspección.Plan de Control si es Necesario (entidad).
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MANEJO DE BASURASDISPOSICIÓN Y ALMACENAMIENTO
Basura son los Desechos Aprovechables o no, como resultado de producir alimentos.
Las Basuras o Residuos las Podemos dividir en dos grupos:
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SOLIDAS: restos de Diferentes Productos, Comida, Envases, Cartón, envases de Productos químicos etc...
LÍQUIDAS (llamadas Aguas Residuales): Resultado de Lavados, de Procesos de Fabricación etc...
“POR NORMA DE PROTECCION AL MEDIO AMBIENTE ESTAMOS EN LA OBLIGACIÓN DE RECICLAR”
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MANEJO DE BASURA SOLIDA
Recolectar en el sitio de Generación del desecho, puede ser área de Proceso, almacén de Materia Prima, resultado de Limpieza etc...
Depositar en los Recipientes de Recolección.
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Disponer en los Cuartos de Basura o Recipiente Principal.
Depositar la Basura de recipientes químicos en recipientes separados y marcar.
Si se hace Reciclaje se debe disponer los desechos de acuerdo al color del recipiente.
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HIGIENELos recipientes de Recolección deben
tener tapas adecuadas.Los cuartos de almacenamiento tener
puerta y estar lo más lejos posible del área de producción.
Una vez desocupados ser lavados y desinfectados (evita las Plagas).
Cuidado especial al Manipular Basuras.
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¿ QUE OPINAS ?
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MENEJO DE LÍQUIDOS MENEJO DE LÍQUIDOS AGUAS RESIDUALESAGUAS RESIDUALES
Las aguas residuales por ley hay que Tratarlas antes de desecharlas a los Cuerpos o Fuentes de Agua.
Se Hacen Dos Tratamientos:Químicos: ayudan a sedimentar.Biológicos: se usan Microbios, que
destruyen la materia orgánica.
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Los desechos Líquidos se depositan Finalmente en las cañerías de aguas negras antes deben pasar por Trampas de Grasas y Aceites; estas son barreras mecánicas que permiten detener estas sustancias antes de Desecharse.
CUIDADO IMPORTANTE Hacer Mantenimiento Diario
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HIGIENIZACIONHIGIENIZACION
La Higienización se define como LIMPIAR Y DESINFECTAR
La Higienización es uno de los pasos más Importante en la Industria de los Alimentos, pues es Determinante para poder Brindar Alimentos Sanos y de Buena Calidad.
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PROCESO DE PROCESO DE LIMPIEZALIMPIEZA
La limpieza es eliminar Mugre de superficies, áreas y utensilios de trabajo, para así poder aplicar una buena Desinfección.
La limpieza tiene tres etapas Importantes:
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1. PRE LIMPIEZA
Consiste en la Eliminación de la Suciedad Gruesa, se puede hacer mediante Barrido, Raspado, Frote de la superficies o Utensilios o pre enjuagando.
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2. LIMPIEZA PRINCIPAL
Consiste en la eliminación de la Suciedad a través de un Detergente que Disuelve o Arranca la Grasa y la Mugre de las Superficies, se puede aplicar energía por medio del fregado para ayudar a este proceso.
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3. ENJUAGADO El Enjuagado consiste en la
Eliminación de toda la Suciedad Disuelta en el Detergente aplicado en la Limpieza, es Importante hacer un Buen Enjuagado para realizar la Desinfección, ya que los Detergentes pueden afectar el proceso de Desinfección.
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DESINFECCION La Desinfección es la Aplicación
de un Desinfectante para así Eliminar los Microbios que quedan del proceso de Limpieza y que Pueden Contaminar Posteriormente los Alimentos.
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ENJUAGADO FINAL Consiste en Eliminar Restos del
desinfectante que puede causar contaminación Química de los Alimentos, pero es el caso de algunos Desinfectantes que si se desea no se Enjuagan.
SECADO Consiste en secar los restos de Humedad
de las superficies o Utensilios, se recomienda secar al aire.
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DETERGENTES Es Un Agente Limpiador Fabricado
con Jabón que puede ser de Origen Orgánico, Inorgánico o Tensoactivo
Orgánico. PROPIEDADES DE UN BUEN
DETERGENTEAcción Humectante
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Capacidad de Descomponer y Emusificar la Mugre.
Acción Disolvente.Prevenir Formación de Espuma.Fácil Enjuagado.Inofensivo y Biodegradable.Sin Olor o Color que puedan
Contaminar los alimentos.
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DESINFECTANTES Es una Sustancia Química
que Matan o Inactivan a los Microbios.
Los más Usados en la Industria de Alimentos son:
Cloros Yodos
Amonios Cuaternarios Acidos Complejos Orgánicos
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La Acción de un Desinfectante se ve Afectada
Por:
Concentración del Desinfectante.
Tiempo de Contacto o Aplicación.
Temperatura del Agua. Residuos de Detergente. Materia Orgánica o Restos de Alimentos.
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AREAS DE USO DE UN DESINFECTANTE
PISOSPAREDESSUPERFICIES: MESONES,
LAVADEROS, UTENSILIOS.AMBIENTES: AREAS DE
PRODUCCION, CUARTOS FRIOS O REFRIGERADORES.
EQUIPOS.
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UTENSILIOS Son los Instrumentos de
Trabajo y Juegan un Papel Importante en la Buena Higiene en la Manipulación de Alimentos.
Dar Uso adecuado. Lavar de Acuerdo al
Material. Higienización Adecuada
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¿QUE DESINFECTAR?
Las Superficies que entran en contacto con las manos.
Todas las Superficies que entran en contacto con el alimento.
Equipos de Trabajo (piezas internas) antes y después del Uso.
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Las Manos, se deben lavar y Desinfectar Periódicamente durante la Manipulación de Alimentos.
Utensilios, principal Superficie en causar Contaminación.
“ DESINFECTAMOS PARA HACER UN AMBIENTE DE TRABAJO AGRADABLE Y SEGURO, Y ASÍ ELABORAR ALIMENTOS CON BUENA CALIDAD HOGIÉNICA ”
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DESINFECCIÒN DESINFECCIÒN INDUSTRIALINDUSTRIALDESINFECTANTE MANOS FRUTAS Y
VERDURAS EQUIPOS Y UTENSILIOS
PISOS Y PAREDES
Cloro comercial 0.5 -1 ml = 1CC (50ppm) de desinfectante diluido en un litro de agua
TC = 1 min
1 ml = 1 CC (50ppm) de desinfectante diluido en un litro de agua
TC = 2 a 3 min
2 ml = 2CC (100ppm) de desinfectante diluido en un litro de agua
TC = 10 min
4 ml = 4 CC (200ppm) de desinfectante diluido en un litro de agua
Yoduros 1ml (50ppm) de yodo por litro de agua. TC = 1min
No aplica 1ml (50ppm) de yodo por litro de agua.
TC = 10 min
1ml (50ppm) de yodo por litro de agua.
TC = 10 min
Amonio cuaternario al 40%
1ml (50ppm)
de amonio por litro de agua
TC = 2 min
1ml (50ppm)
de amonio por litro de agua TC = 5 min
1ml (50ppm)
de amonio por litro de agua
TC = 12 min
1ml (50ppm)de amonio por litro de agua
TC = tiempo de contactoppm = partes por millón unidad usada para medir la concentración del desinfectante
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DESINFECCIÒN CASERADESINFECCIÒN CASERA Limpiar la fruta o verdura debajo de un chorro de agua fría al menos un par de
minutos, frotando bien con la mano o con un cepillo para arrastrar todo lo que pudiera estar pegado.
Después del agua, hay que dejar el alimento en remojo con algún desinfectante, como puede ser:
DESINFECTANTE
FRUTAS Y VERDURAS
TIEMPO CONTACTO
Vinagre 250 a 300 militros
10 min
Bicarbonato de sodio
20 gramos 10 min
Lejia (àcido clorhìdrico)
2.5 mililitros 10 min
•Pasados los diez minutos, volver a enjuagar bajo el agua frìa hasta eliminar los restos de desinfectante, es decir unos cuatro o cinco minutos
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Las ETAs son causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Se dividen en dos grandes grupos:
- INFECCIONES ALIMENTARIAS
Se producen cuando consumimos alimentos con microorganismos vivos
-INTOXICACIONES ALIMENTARIASSe producen cuando consumimos alimentos con sustancias tóxicas (toxinas) que generan los microorganismos en su proceso metabólico
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSPOR ALIMENTOS
(ETAs)(ETAs)
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BOTULISMOBOTULISMOToxina botulínica
(Clostridium Botulinum) Crecen en ambiente anaeróbico de bajaacidez. Se encuentran enAlimentos enlatados (verduras enlatadas y tambiénen carnes preparadas)
Período Incubación : 4-36 hrs.
Síntomas: Neurotóxicos que incluyen visión doble, dificultad para tragar y hablar y parálisis del sist. Resp.
![Page 145: CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS](https://reader036.vdocumento.com/reader036/viewer/2022081417/5528bde3497959977d8fa172/html5/thumbnails/145.jpg)
CAMPYLOBACTERIOSISCAMPYLOBACTERIOSISCampylobacter jejuniBacterias en aves de corral, ganado y ovejas, puedencontaminar la carne y laleche de estos animales. Fuentes: alimentos crudos, avesde corral crudas, carne yleche no pasterizada.Período Incubación : 2-5 díasSíntomas: Diarrea, doloresAbdominales, fiebre y algunasVeces heces fecales con Sangre.Dura entre 7 y 10 días.
![Page 146: CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS](https://reader036.vdocumento.com/reader036/viewer/2022081417/5528bde3497959977d8fa172/html5/thumbnails/146.jpg)
LISTERIOSISLISTERIOSISListeria MonocytogenesQuesos blancos, leche no pasteurizada, productos deMar, camarones cocinados.Es resistente al calor, sal, nitritos y acidez
Período Incubación:48-72 h.
Síntomas: Fiebre, dolor de cabeza, náuseas y vómito.Afecta principalmentemujeres embarazadas,
reciénnacidos, adultos mayores yPersonas con sistema
inmunedébil. Puede causar muerte del feto y niños.
![Page 147: CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS](https://reader036.vdocumento.com/reader036/viewer/2022081417/5528bde3497959977d8fa172/html5/thumbnails/147.jpg)
INTOXICACIÒN POR INTOXICACIÒN POR PERFRINGESPERFRINGES
CLOSTRIDIUM PERFRINGESAlimentos expuestos a temperatura ambiente, se multiplican durante el enfriamiento y almacenaje.Carnes y derivados son los
masfrecuentemente implicados
Período Incubación : 8-12 hrs
Síntomas: Dolor abdominal yDiarrea, náuseas y vómitos.Síntomas moderados, másgraves en población
vulnerable
![Page 148: CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS](https://reader036.vdocumento.com/reader036/viewer/2022081417/5528bde3497959977d8fa172/html5/thumbnails/148.jpg)
SALMONELLOSISSALMONELLOSIS
BACTERIA SALMONELLACarnes crudas, aves de
corral, leche y otros productos lácteos, camarones.
Período Incubación:8-12 hrs.
Síntomas: Dolor abdominal y
diarrea, náuseas y vómitos. Síntomas moderados. Más graves en población
vulnerable.
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SHIGELLOSISSHIGELLOSISBACTERIA SHIGELLALeche y productos lácteos, aves de corral y ensalada de papas Alimentos contaminados cuandomanipulador no se lava las
manosy tiene contacto con alimentosque luego no son bien cocidos
Período Incubación:1-7 días.Síntomas: Espasmos
abdominales, diarrea, fiebre, vómitos y sangre, Pus o mucosidad en las heces.
![Page 150: CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS](https://reader036.vdocumento.com/reader036/viewer/2022081417/5528bde3497959977d8fa172/html5/thumbnails/150.jpg)
INTOXICACIÓN POR INTOXICACIÓN POR STAPHYLOCOCOSSTAPHYLOCOCOS
STAPHYLOCOCUS AUREUS Alimentos a t° ambiente; carnes aves de corral, atún y ensaladade papas, pastelería con crema
Período Incubación:1-8 hrs.
Síntomas: Diarrea, vómitos,nausea, dolor abdominal, espasmos y cansancio.
![Page 151: CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS](https://reader036.vdocumento.com/reader036/viewer/2022081417/5528bde3497959977d8fa172/html5/thumbnails/151.jpg)
PREVENCION DE LAS INTOXICACIONES E
INFECCIONESSe debe tener sumo cuidado con todos los
alimentos para disminuir el riesgo de aparición de Toxi-Infeccciones.
Hay un grupo de alimentos denominado Alimentos de Alto Riesgo, que se destinan a consumo sin otro proceso de cocción.
Estos alimentos son ricos en nutrientes y humedad, por lo tanto se tienen que almacenar en refrigeración.
![Page 152: CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS](https://reader036.vdocumento.com/reader036/viewer/2022081417/5528bde3497959977d8fa172/html5/thumbnails/152.jpg)
PRODUCTOS DE ESPECIAL PRODUCTOS DE ESPECIAL CUIDADOCUIDADO
Carnes Cocinadas y derivados de Aves. Productos cárnicos cocinados (salchichas, jamón, pasteles de carne, paté etc...). Salsa, cremas, caldos. Huevos y derivados. Leche y derivados lácteos. Arroz cocidos, Mariscos y Pescados. Productos Cocinados listos para servir.
![Page 153: CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS](https://reader036.vdocumento.com/reader036/viewer/2022081417/5528bde3497959977d8fa172/html5/thumbnails/153.jpg)
Microbios Patógenos
Alimentos dealto riesgo
Tiempo, calor, Humedad
MultiplicaciónMicrobiana
Consumo de Alimentos
Enfermedad
![Page 154: CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS](https://reader036.vdocumento.com/reader036/viewer/2022081417/5528bde3497959977d8fa172/html5/thumbnails/154.jpg)
COMO PREVENIR LAS TOXI- INFECCIONES
PROTEGER a los alimentos de la contaminación.
PREVENIR la Multiplicación Bacteriana en los Alimentos.
DESTRUIR las Bacterias presentes en los Alimentos.
![Page 155: CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS](https://reader036.vdocumento.com/reader036/viewer/2022081417/5528bde3497959977d8fa172/html5/thumbnails/155.jpg)
COMO SE PUEDE PROTEGER A COMO SE PUEDE PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE LA LOS ALIMENTOS DE LA
CONTAMINACIONCONTAMINACION Manteniendo un alto grado de Higiene
Personal. Métodos correctos de Higiene. No emplee utensilios Sucios o
Contaminados. Evite colocar alimentos cocidos en
contacto con alimentos Crudos. Mantenga los alimentos terminados
tapados.