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Curso de Cata de Aceite de Oliva Virgen
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Principios técnicos de la cata, condiciones y medios para su realización. Conocimientos generales.
CLASES DE ACEITE
PROCESO DE OBTENCION
Cuando las aceitunas llegan a la almazarase lavan y muelen finamente para obtener unapasta. Esta pasta se hace pasar por unatermobatidora, prensando la pasta después,procediendo a su centrifugado a 2500 rpm sesepara de la parte sólida de la pasta, el agua y elaceite.
El aceite así obtenido se llama de primeraprensada, con aspecto turbio ya que contienepequeñas partículas sólidas. Para eliminarlas sepueden seguir dos procedimientos: el filtrado y eldecantado (en pocillos o en depósito).
En el filtrado aparte de las partículas sólidasindeseables, se eliminan también característicasorganolépticas, por lo que no se usa en el aceiteVirgen Extra.
El decantado es un proceso de reposo a 19-20ºCdurante 40 días en depósito al efecto, en el quelas partículas sólidas van al fondo, extrayéndoseel aceite por un grifo situado a nivel superior,dando un aceite limpio y brillante sin perderninguna de sus cualidades frutales, con una
acidez menor de 0,3 grados (0,3 g de acidooleico cada 100 g de aceite).
TIPOS DE ACEITES DE OLIVA VIRGENES
Aceite de oliva vírgen es todo aquel que salede la almazara y ha sido obtenido únicamente porprocedimientos mecánicos. Las diferencias sepresentan cuando:
• Se obtienen de una sóla variedad deaceituna que define su personalidad.
• Pueden proceder de una combinación devariedades diversas existentes en laszonas de producción (coupage).
• Un componente aromático se manifiestemás, debido a las condiciones climáticasdistintas y especiales en cada campaña.
• Las aceitunas en el momento de surecolección se encuentran en estado demadurez diferente.
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• Las aceitunas hayan sufrido ataque deplagas, atrojado, etc.
• O que el aceite de oliva virgen no se hayaconservado en condiciones idóneas.
En estos dos últimos casos, ese aceite no podráser consumido como tal y deberá ser sometido aun procedimiento químico para su corrección,dejando por tanto de ser aceite vírgen.
Considerando todos estos factores se puededecir, por ejemplo, que un aceite de oliva virgenEXTRA con Denominación de Origen "Montes deToledo" sea diferente de un aceite de oliva virgenEXTRA de la Denominación de Origen "Sierra deCádiz“, y no por ello son mejores o peores, si losdos cumplen con la Reglamentación.
Cada variedad imprime un sello de identidad.Además se encuentra adaptada a unascondiciones ambientales, tanto edafológicas,como hidrológicas o climáticas, sin olvidarnos delfactor humano como condición de cultivo.También tenemos que tener en cuenta lassorpresas climáticas que a veces nos ofrece lanaturaleza con la consiguiente influencia sobrelos frutos. Pero como "sobre gustos no hay nadaescrito", el que un mayor número deconsumidores tenga preferencias por undeterminado producto no significa que éste seamejor. Los consumidores tendremos que iraprendiendo que nuestro gusto personal, por undeterminado producto, no significa que otrossean peores.
Por último decir, que el consumidor tiene queempezar a escoger el tipo de aceite para cadaplato. Al igual que hacemos con los vinos, quediferenciamos según acompañe a la carne o alpescado, con los aceites ocurre lo mismo.Debemos utilizar un tipo de aceite para lasensaladas, por ejemplo, y otro distinto para freír.El consumidor tiene que empezar a probar losdistintos aceites que se producen en su país yescoger los que más le gusten para utilizarloscon los distintos platos gastronómicos queconsume. No es bueno la utilización del mismoaceite para todo tipo de platos (es lo que hemosvenido haciendo hasta ahora), los aceites comolos vinos son distintos y van mejor con unosalimentos y no van tan bien con otros.
ACEITES MONOVARIETALES Y POLIVARIETALES(COUPAGE)
Los usos recomendados de los aceitesmonovarietales virgen extra son:
• Aceite de arbequina para hacer mahonesay ahumados.
• Aceite de empeltre para bizcochos,magdalenas, rosquillas (bollería) paraguisos de carne y verduras.
• Aceite picual (ideal para freír) para freírpescado, patatas, caza y conescabeches.
• Aceite cornicabra para realizar unconfitado (bacalao) y con setas.
• Aceite de hojiblanca para hacer ungazpacho.
• Aceite manzanilla para las anchoas ycremas.
• Aceite lechín para verduras cocidas, puréde patata.
La arbequina, empeltre, picual y manzanilla paraensaladas.
Los aceites polivarietales o coupage virgen extra,son mezclas de un máximo 4 clases varietales enlas que predomina una variedad y es practicocuando lo que se busca es la polivalencia.
CARACTERISTICAS NUTRITIVAS Y PROPIEDADESTERAPEUTICAS
• En la estructura química del aceite deoliva el principal ácido graso es el ácidooleico, un ácido graso monoinsaturado(55% - 83% del total de ácidos grasos)haciendo al aceite de oliva mucho másestable que los aceites poliinsaturados.
• Complementariamente los aceites de olivavírgenes poseen un alto contenido deantioxidantes, como vitamina E ypolifenoles, por lo que los efectosbeneficiosos para la salud se deben tanto
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al alto contenido de ácidos grasos como alde sustancias antioxidantes.
• Podemos citar como efectos beneficiososque:
· Contribuye a la reducción de la concentracióndel colesterol total (colesterol malo) sin reducir losniveles de HDL (colesterol bueno)
· Reduce la incidencia de enfermedadescoronarias· Mejora el aparato circulatorio· Ayuda al mejor funcionamiento del aparatodigestivo· Da a la piel un efecto protector y tónico· Mejora las funciones metabólicas y cumple unaamplia función reguladora. · Proporciona energía.
EL LABORATORIO DE CATA
El laboratorio de análisis sensorial debeser alojado en locales apropiados, con el fin deofrecer al panel de catadores un ambienteadecuado, cómodo y normalizado, que agilice eltrabajo y tienda a favorecer la repetividad deresultados. Estas salas deben ser agradables yconvenientemente iluminadas, manteniendo uncarácter neutro. A tal fin se debe utilizar un colorrelajante, blanco en las paredes. Debe serfácilmente limpiable, aislado de cualquier fondode ruido (insonorizado) y protegidos de oloresextraños y provistos de un efectivo sistema deventilación.
Si las oscilaciones de temperatura ambiente loaconsejan, estarán dotados de aireacondicionado para mantener el ambiente entorno a los 20-22ªC.
Tienen que tener una sala añeja dotada delavavajillas, lavadero y estufa de desecación y deun despacho o sala para elaborar los datosgestionados por el Jefe del panel de catadores(uso PC).
El laboratorio de cata posee de 8 a 12 cabinas decata (ver figura)
Las cabinas se situarán en el local una allado de otra, serán idénticas entre sí y estaránseparadas unas de otras por mamparas losuficientemente altas y anchas para aislar a loscatadores entre sí, una vez sentados.
Se pueden construir de cualquier materialapropiado y de fácil limpieza y conservación (porejemplo: madera, contrachapado vitrificado,paneles laminados, etcétera). Si se utilizanpinturas, éstas deberán, después de secas, sertotalmente inodoras. Los asientos previstos encada cabina serán cómodos y de altura regulable.También hay que prever que en cada una deellas el alumbrado sea individual, regulable endirección e intensidad.
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Es muy recomendable que las cabinas esténprovistas de un pulsador conectado a undispositivo luminoso exterior que permita alcatador comunicar a la persona que lo atiendedesde el exterior, sin distraer a los demás, que haterminado el ensayo, desea nuevas muestras,carece de algún utensilio, ha observado algunairregularidad, o desea alguna información,etc.
Las cabinas serán suficientemente amplias yconfortables. En general, se mantendrán lassiguientes dimensiones:
Ancho: 0,75 m (sin pila en la mesa) 0,85 m (conpila en la mesa)
Fondo: 0,50 m (la mesa) 0,20 m exceso de lamampara
Altura de las mamparas: 0,60 m mínimo a partirde la mesa
Altura de la mesa: 0,75 m
La superficie de la mesa será de fácil limpieza.Una parte de esta superficie debe reservarsepara una pila dotada de agua corriente potable.Sin embargo, si esto no es factible, se reservaráeste espacio para la colocación de una cubeta,escupidera o similar.
Cuando se deban mantener las muestras,mientras se realiza la prueba a temperaturaconstante superior o inferior al ambiente,conviene disponer de un equipo adecuado paratal fin (baño María, placa calefactora, etc.).También se puede instalar una repisa, a unaaltura aproximada del suelo de 1,10 metros, paracolocar en ella diferentes accesorios (vasos,material menudo, etc.).
Si la disposición de las cabinas en la sala lopermite, es conveniente instalar un dispositivopara facilitar la presentación de las muestras.Este puede ser en forma de corredera, de tornovertical, indicado para vasos o copas (recipientesaltos), o de torno horizontal cuando losrecipientes en que se sirven las muestras tienenpoca altura (figura 3).
Sencillamente, que posea hueco suficiente parael paso de las bandejas y copas que contenganlas muestras a examinar.
En cada cabina y a disposición del catador debenestar los utensilios para que este pueda ejerceradecuadamente su cometido. Estos son:
• Copa normalizada para contenermuestra, codificada y cubierta con uncristal de reloj.
• Hoja de perfil (o cata) que secomplementara si es necesario con lashojas de empleo.
• Lápiz o bolígrafo.
• Bandeja con rodajas de manzana.
• Vaso de agua a temperatura ambiente
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COPA PARA LA DEGUSTACION
La copa tiene la forma y dimensiones quese indican. Cada copa irá acompañada con unvidrio reloj cuyo diámetro será superior en unos10 mm al de su boca, este vidrio servirá de tapapara evitar la pérdida de aroma y la entrada depolvo. La copa debe estar fabricada con vidrioresistente, de color oscuro que impida apreciar lacoloración de su contenido, exento de rayas oburbujas. El borde debe ser regular, liso yrebordeado. La pieza debe estar recocida,permitiéndole resistir las variaciones detemperatura que ha de sufrir en los ensayos.
La limpieza de las copas deberá realizarseutilizando jabón o detergente no perfumados,enjuagándose a continuación repetidamentehasta eliminar totalmente el agente de limpieza.Se enjuaga finalmente con agua destilada, sedeja escurrir y se seca en una estufa dedesecación. No deben utilizarse ácidosconcentrados ni mezcla crómico. Las copasdeben mantenerse en estufa hasta su utilización,o conservarse en un armario protegiéndolas detoda contaminación de olores extraños. Antes decada utilización debe olerse la copa, con el fin decomprobar la ausencia de cualquier olor extraño.Al preparar el ensayo se tendrá mucho cuidadode anotar la clave de cada copa y el aceite que lecorresponde. Esta correspondencia clave/aceitesolo será conocida por el organizador del ensayo.
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DISPOSITIVO DE CALENTAMIENTO DE MUESTRAS
El examen de cata se hará a unatemperatura de 28ºC, para conseguir esto seinstala en el interior de cada cabina, al alcancedel catador, un dispositivo calefactor, queconsiste en un bloque de aluminio sumergido enun baño de agua regulado termostáticamente conobjeto de obtener una temperatura uniforme. Estebloque lleva una serie de oquedades a las que seadaptan los fondos de las copas. La diferencia detemperatura entre el dispositivo de calentamientoy el aceite de las copas colocadas en lasoquedades de los distintos bloques no debe sersuperior a +2ºC.
HORARIO DEL ENSAYO
Para la cata de aceites, las horas detrabajo optimas son las de la mañana, estádemostrado que durante el día existen periodosde optima percepción para el sabor y el olor. Unperiodo de incremento de la sensibilidad olfato-gustativa precede a las comidas, que vanseguidas de una disminución de estasensibilidad. Sin embargo este criterio no debeser llevado al extremo, hasta el punto de que elhambre pueda distraer a los catadores, haciendodescender en ellos su capacidad dediscriminación.
NORMAS GENERALES DE COMPORTAMIENTO DELOS CATADORES
• Se abstendrán de fumar al menos 30minutos antes de la hora fijada.
• No se utilizará ningún perfume, cosméticoo jabón cuyo olor persista en el momentodel ensayo.
• No deberá haber tomado ningún alimentoal menos 1 hora antes de realizar la cata.
• No participará si tiene afectado el olfato ogusto (catarros etc.).
• Ocupará el lugar de la cabina que lecorresponda, con el mayor orden ysilencio posibles.
• Leerá detenidamente las instruccionesque se le den (ver manera de proceder).
• Se recomienda que la valoración sea deuna sola muestra por sesión, con unmáximo de tres sesiones al día. Si hayque hacer mas muestras hay que eliminarde la boca los restos de la cata de aceiteanterior (manzana y agua).
ELEMENTOS QUE DISTORSIONAN UNA CATA
• El sabor del tabaco, en caso defumadores, distorsiona la percepción delsabor del aceite. Abstenerse de fumar almenos una hora antes de la cata.
• El uso de perfume, colonia o jabónperfumado. Lavarse las manos solo conjabón aclarando con abundante agua.
• Realizar la cata con el estomago lleno,con solo una hora de ayuno.
• Evitar realizar cata estando constipado oenfermo, así no se puede apreciarrealmente la valoración del aceite.
Eliminar los restos de aceite de la cata anterior,enjuagándose la boca con agua y masticando unpequeño trozo de manzana a ser posible tipoGranny Smith
MANERA DE PROCEDER
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El catador tomará la copa, manteniéndolacubierta con un vidrio; separando el vidrio de lacopa procederá a oler la muestra, haciendoinspiraciones suaves, lentas y profundas, hastadetectar los atributos positivos o negativos quetiene ese aceite y en qué intensidad. Esteperíodo no debe sobrepasar los 30 segundos.
Si tiene algún problema tendrá que tomarse unpequeño descanso, antes de realizar otra pruebaolfativa. A continuación se procederá a realizar laprueba del sabor. Para ello se tomará unpequeño sorbo de aceite. Es importante distribuirel aceite por toda la boca.
La percepción de los cuatro saboresfundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-,así como de los sabores propios del producto, sehace con distinta intensidad según las zonas dela lengua y el paladar.
El aceite se tiene que extender en cantidadsuficiente y muy lentamente por la parte posteriorde la lengua hacia los pilares del paladar y lagarganta, concentrando la atención en losestímulos amargo y picante. En algunos aceites,ambos estímulos pueden pasar desapercibidos oel amargor quedar oculto por el picante.
El hacer aspiraciones cortas y sucesivas,introduciendo aire por la boca, ayuda a extenderel aceite por la cavidad bucal y a percibir por víaretronasal los componentes volátiles aromáticos.
La sensación táctil hay que tenerla en cuenta, asícomo la fluidez, pastosidad y picor o escozor,cuando se detecten, y anotar su intensidad.
Entre una valoración y otra hay que dejar pasarun tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar losrestos de la anterior. Se recomienda masticar untrozo de manzana y tirarla en un escupidor. Acontinuación enjuagaremos la boca con agua atemperatura ambiente.
LA VISTA
Sirve para valorar el color, que es lapropiedad intrínseca de cualquier cuerpo, aunquees inexacto ya que el mismo producto puedeparecer con otro color según el medio con queestá iluminado.
El color depende de la capacidad del ojo deresponder a un campo limitado por el espectroelectromagnético (zona visible entre 380 y 780nm).
El color del aceite virgen depende de lospigmentos clorofílicos presentes en las drupas(olivas), se trata de una característica genéticaque solo viene influenciada por la zona decultivo ,la madurez (aceites muy verdes alprincipio de la recolección) y la presencia dehojas (tonalidades verdes) por lo que no sirvepara el análisis de cata.
El aceite de oliva virgen puede presentar diversastonalidades de color, según las variedades y laszonas de producción, pero sobre tododependiendo del momento de la recogida: deaceitunas poco maduras o muy maduras seobtienen aceites más o menos dorados. Seconsideran aspectos positivos los aceites limpioso velados y defectuosos los turbios, sucios yoscuros.
Se consideran positivos o buenos los siguientesaspectos:
• Limpio de filtrado.
• Limpio de decantación.
• Velado.
• Velado opalescente.
Se consideran negativos los aspectos:
• Turbio.
• Sucio y oscuro.
El color no es un elemento determinante para lacata, por eso se utilizan copas de color ámbar oazul.
EL OLFATO
Es el primer aspecto relevante de la catadel aceite de oliva.
En la parte superior de las fosas nasalesesta situada la mucosa olfativa (células ciliadas)tienen la propiedad de mostrar las sensacionesolorosas por medio del nervio olfativo a loscentros del cerebro que se ocupan de estacuestión.
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Permite mostrar los aromas, o sea descifrar todolo que constituye el aporte oloroso del producto.Ya que estas sustancias tienen la propiedad deevaporar el componente líquido en el cual estándisueltas.
Es necesario por tanto calentar la copa de cata a28-30ºC (a diferencia del vino) para que estassustancias se concentren en el bulbo olfativo (amanera de biblioteca) y se distingan.
El examen olfativo puede ser por vía directa o porvía retronasal.
En la primera la velocidad de tránsito de lassustancias volátiles es muy alta, por lo que hayun tiempo muy reducido para percibir lassensaciones, que pueden por tanto ser confusas.
En la segunda, que consiste en inspirar con losdientes juntos, la lengua pegada al paladar y loslabios ligeramente abiertos, y así el aceiteintroducido en la cavidad oral, permite laestimulación del nervio trigémino (situado en lazona posterior de la lengua) en el momento enque aspiremos, con velocidad lenta de lasmoléculas olorosas, percibiremos las individualesolfativas muy claras y por tanto más seguras
Cada aceite tiene su particular aroma, enfunción de la variedad y madurez del fruto. La intensidad del aroma suele disminuir con eltiempo.
Cuando las condiciones del proceso deelaboración son adecuadas. el aceite presenta unaroma afrutado de buena calidad (presenciade hexanoles), distinguiéndose entre :
• Almendrado con olor a frutos secos(hexanal).
• A alcachofa con olor que recuerda a estaverdura.
• Afrutados de aceituna madura,
• Aceituna verde, por no dejar madurarla.
• Manzana, olfato que recuerda a dichafruta.
• Hoja verde, por presencia de hoja en lamolturación.
• Higuera, que recuerda a dicha hoja.
• Heno, por usar aceitunas secas.
• Plátano con olor que recuerda a esta fruta(hexenil acetato).
• A piñones, con olor a piñón fresco.
Fragancia es la riqueza de aromas quevaría en función del tipo de aceitunas.
En cuanto a los aromas poco apreciadostenemos:
• Atrojado, rancio (a rancio por oxidación),alpechín (mala decantación), agrio oavinagrado, borras (podrido), moho ohumedad, capacho, metálico, etc.
• Picante, olor que depende de la variedad.
EL GUSTO
El analisis del gusto es la última fase delanalisis sensorial que se hace por medio de lalengua, el velo del paladar y la cavidadretronasal, que juntos constituyen el sentido delgusto.
Los responsables directos de este sentido son losbotones gustativos, que estan situados en laspapilas de la lengua. Estas son:
• Papilas fungiformes con función demostrar tres de las cuatro sensacioneselementales: dulce, salado y ácido.
• Papilas foliformes para distinguir saborácido y salado.
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• Papilas caliciformes para el saboramargo.
• Papilas filiformes para distinguir laconsistencia de los líquidos o de losalimentos que se introducen en la boca.
La percepción de las cuatro sensaciones delsabor (dulce, acido, salado y amargo) no sucedeal instante, ya que es distinta según el catador ydiversa según el tipo de sustancia de queprocede, así el dulce se muestra en 1 segundo, elacido y salado a los 2, y el amargo a los tressegundos.
La intensidad de percepción depende de lamolécula de que procede y de la temperatura,que debe estar entre 0 y 50ºC (por fuera de estatemperatura se percibe mal). La sensación dedulce se muestra fuerte entre 18 y 38ºC, lasensación de amargo y salado al revés, fuera deestas temperaturas (ideal ente 8 y 18ºC),mientras que la sensación ácida se muestrainmutable con la temperatura.
No nos olvidemos que el sabor viene definido porla disolución de las partículas a catar con lasaliva, por lo que hay que disolverlas muy bien.En la cata no se apreciara ni salado ni acido en elaceite virgen de oliva. El dulce (aunque no estápresente en el aceite) se aprecia comoinversamente proporcional a la sensación deamargo.
La percepción del sabor suele iracompañada a la olfativa. Las sensaciones quese aprecian en boca pueden ser positivas onegativas, reflejando distintos matices que sedefinen las peculiaridades de cada tipo de aceite:
Almendrado: Gusto a frutos secos (hexanales).
Apiñonado: a piñones frescos.
Picante: olor y sabor que dependen de lavariedad.
Alpechín: Atributo peyorativo con sabordefectuoso por una mala decantación.
Afrutado: Aceites con gusto al fruto sano, frescoy recogido en su punto optimo de maduración(presencia de hexanoles). Ver atrás.
Amargo: Regusto de fondo de aceites obtenidosde aceitunas verdes. Es debido a sustanciasfenólicas 1-penten-3-ona.
Dulzor: Aceites de sabor suave, dulce (presenciade hexanales).
Enranciamiento: Defecto del aceite, sabor arancio por oxidación.
Plano: Aceite de cualidades gustativas tenues,ausencia de componentes aromáticos.
Los distintos tipos de afrutado que se conocenson:
• Ligero, en el que todas las sustanciasolorosas se integran de un modoagradable.
• Verde : Aroma muy pronunciado presenteal inicio de la campaña por aceitunas pocomaduras.
• Maduro: aroma obtenido de aceituna enestado de madurez avanzada.
Apagado o cansado: aroma caracteristico deaceite viejo, cuyo afrutado se ha perdido en elcurso.
Defectos debidos a cultivo y recolección:
.Tierra: Defecto del aceite obtenido de aceitunasque no han sido lavadas
recogidas del suelo.
Enmohecidas: Aceitunas atacadas deAspergillus y Penicillium que dan sabor a moho.
A gusano: por aceitunas atacadas de mosca(Dacus oleae).
A seco: Defecto que se percibe con el el gusto(sabor leñoso y astringente) debido a cosechasque ha habido sequía (falta de pulpa en la drupa).
Avinado: Aceitunas atacadas por Acetobacterque les ocasiona fermentación alcohólica y quese percibe con el olfato.
Escaldado: aceitunas que han sufridofermentación láctica (Enterobacterias, Clostridium
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y Pseudomonas) con sensación al gusto de sabordulce, lo mismo que al olfato.
Defectos debidos a mala práctica defabricación:
Cocido: Aceite que ha sufrido un calentónprolongado durante el molido y el batido de lapasta de aceituna.
Metálico: Aceites obtenidos con maquinasnuevas que se muestran al gusto y al olfato, o aprincipio de la molienda.
Agua de vegetación: aceites mal centrifugadosque se muestran al gusto y al olfato.
Áspero: sensación grosera del gusto paraaceites mal centrifugados.
A capacho: Sensación del gusto y olfato aaceites con partículas vegetales (esparto o nylon)por mal estado de los capachos.
Defectos debidos a mala conservación:
Rancio: Aceites oxidados provocados por la luz,aire y calor. Se encuentran principalmente enaceites viejos (productos de descomposición delos peróxidos).
A borras: Sensación al gusto y al olfatoproducido por fermentación anormal (es raro).
A pepino: Sensación al gusto y al olfato deaceite envasado en lata indebidamente lacada oestañada (Nonadienal).
A alpechín: defecto del gusto y del olfato deaceites mal filtrados cuyos restos fermentan (aveces se ve, por los posos).
Con relación a la sensación que se percibe en elpaladar, la consistencia física del aceite de olivase valora y considera con las siguientesposiciones:
• Pastosa.
• Suave
• Fluida.
• Acuosa.
Se consideran defectuosos los aceites quepresentan una consistencia o una sensación táctilatípica con sus características habituales y/oprocedencia.
En cuanto al equilibrio o armonía el juicio odefinición va en función del equilibrio existenteentre los aromas y sabores, calificándose como:
• Aceites afrutados: los que presentan lascaracterísticas mas próximas a clase otipo de la aceituna de la que proceden.
• Aceites equilibrados/armónicos: los quepresentan mayor equilibrio entre aromas ysabores.
• Aceitesdesequilibrados/descompensados: secalifican así aquellos aceites en los quesobresale de forma significativa algúnaroma, sabor o defecto.
LOS UMBRALES DE PERCEPCION
El sistema sensorial humano posee un rumorde fondo dado por el conjunto de estímulos queconstantemente recorren las fibras nerviosas,que van de las células sensoriales de recepciónal cerebro. Cuando este viene estimulado(alarma) se dice que existe umbral depercepción. Hay cuatro umbrales que son:
• Umbral de aparición, que es valorcuantitativo de estímulo sensorialnecesario para despertarla, con unacantidad mínima de alimento.
• Umbral de identificación, que es lacantidad mínima de estímulo que permiteidentificar su tipo.
• Umbral diferencial, como la máspequeña modificación del estímulo queviene percibida.
• Umbral terminal, como el valor máximode estímulo más allá del cual no seperciben diferencias de intensidad.
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Los valores de los umbrales mencionadosson distintos según la sustancia a catar y segúnlos catadores (curva de Gauss).
Cada individuo tiene un umbral de percepcióndemasiado variable según el estimulo que leafecta. El más uniforme es el sabor salado,mientras que el dulce y el ácido es muy variable.Para el amargo además hay dos umbrales depercepción, uno muy sensible y otro pocosensible.
Por estos motivos no es correcto utilizar a unasola persona para realizar una cata. Siguiendolas enseñanzas de la Estadística es necesarioutilizar un número adecuado de individuos demodo que haciendo las medias de los resultados
obtenidos, estas se acerquen lo máximo posiblea su valor real.
Por eso los paneles de cata suelen estarcompuestos de 8 a 12 individuos.
RUEDA DE SENSACIONES
FICHA DE CATA
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MANERA DE VALORAR
La innovación que presenta la cata deaceite virgen de oliva es la adopción de unaescala continua no estructurada por la intensidad.Esta constituida sencillamente por una línea larga10 cm que definen las intensidades más bajas ymás altas del atributo que se analiza, y queofrece la ventaja de consentir al catador quevalore libremente la intensidad de los distintosatributos en continuo y no según intervalos deintensidad prefijados. El catador traza una líneavertical en el punto que según su opinión
representa la fuerza da la sensación percibida. Ladistancia al punto de partida, expresada en cm,representa la medida de la intensidad delatributo. Los valores relativos de intensidad sontratados estadísticamente para calcular lamediana de cada atributo tanto si es positivocomo si es negativo.
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CLASIFICACION SENSORIAL DE LOS ACEITESVIRGENES DE OLIVA
Extravirgen: mediana de defectos casi 0 ymediana de frutado >0
Virgen: mediana de defectos > 0 y < 2.5 medianade frutado >0
Lampante: mediana de defectos >2.5 y medianade frutado >0 Idem mediana de defectos > 2.5casi 0 y mediana de frutado casi 0
CATA DE DEGUSTACION
Este tipo de cata no es para valorar un tipo de aceite si no para ver la preferencia por parte del público del mismo.
Se valora también la presentación (envase, tapóno cierre, etiquetado etc).
AGRADECIMIENTOS:
- Hugo Giambanco Soivre. (Zaragoza).
- Fuentes consultadas diversas.
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