curso 211616 procesos de fruver

8/18/2019 Curso 211616 Procesos de Fruver

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Curso 211616

PROCESOS DE FRUVER

PRACTICAS DE LABORATORIO

Presentado por:

JUAN FERNANDO LONDOÑO Código: 9698097

Tutora CEAD Medellín: MARY ELENA ORTEGATutor Virtual: CAROLINA LEÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERIA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Medellín, MAYO de 2013


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INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables en nuestra alimentación,aportan energía y son ricas en fibra, vitaminas y minerales, además de poseerfitonutrientes que ofrecen protección frente a las enfermedades degenerativas,

dando lugar a una menor mortalidad total y a una mayor expectativa y calidad devida. El consumo de al menos, 5 raciones de frutas y hortalizas al día, contribuye allevar una alimentación equilibrada, y juega un papel importante en cualquier etapade la vida. Son alimentos bien aceptados por las personas mayores, básicasdurante la edad adulta e imprescindible para la formación de buenos hábitosalimentarios en la infancia y adolescencia.

Las hortalizas son un grupo de alimentos con un origen botánico muy variado, yaque la parte del vegetal que se emplea para la alimentación varía de una a otra,además se definen como cualquier planta herbácea hortícola que se puedeutilizar como alimento cuando alcance un grado especifico de madures. Dentro de

las hortalizas se distinguen las verduras, cuya parte comestible está constituidapor sus órganos verdes (hojas, tallos, flores), y las legumbres verdes, como losfrutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas, Por su lado las frutasson alimentos vegetales que pueden consumirse en crudo, cocidos, o enconserva.

Las frutas ofrecen una ventaja sobre las hortalizas; ya que estas se puedenconsumir directamente en estado crudo mientras que las hortalizas en su granmayoría se tienen que someter a procesos térmicos para poderlas consumir yesto hace que algunos de sus a aportes nutricionales se pierdan.

Las frutas y hortalizas son organismos vivos que desde su recolección inician unproceso de deterioro, estas se pueden utilizar seleccionando y determinando elmétodo adecuado de conservación, el cual puede ser las pulpas, jugos, néctares,productos concentrados y frutas en conserva como fundamentación tecnológicade las materias primas utilizadas para la elaboración de productos, dondeconocemos su composición, estructura, función y proceso de selección de cortado,lavado y envasado de frutas y hortalizas teniendo en cuenta que estos sonalimentos frescos que mantienen su propiedades naturales y están listos para serconsumidos

Una importante fracción de la alimentación humana está basada en el consumo de

frutas y hortalizas, estos alimentos de origen natural aportan desde tiemposinmemorables una fuente de vitaminas, minerales, fibra alimentaria ycarbohidratos al ser humano. Debido a la gran diversidad de especies y gamas deresultados generados en las propiedades organolépticas, el consumo de frutas yhortalizas tiene un alto nivel de aceptación en todos los públicos. El consumo defrutas y hortalizas puede hacerse en algunos casos de forma directa en fresco, sinembargo, con el desarrollo del área de tratamiento de alimentos se han incluido


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diferentes métodos de limpieza y procesos, dando origen a una amplia gama deproductos de origen vegetal.

PRIMERA EXPERIENCIA: DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

DE FRUTAS Y VERDURAS.OBJETIVOS

- Identificar y comprender el uso de los equipos y utensilios requeridos para lacaracterización en laboratorio de frutas y hortalizas.

- Determinar los parámetros físicos y las principales características fisicoquímicasde algunas frutas y verduras seleccionadas.

INTRODUCCIÓN

Las frutas y las verduras constituyen la fuente natural de vitaminas y mineralesmás importante. Son importantes fuentes otros compuestos bioactivos en la dietay un consumo de 5 o más porciones de frutas y verduras al día está ampliamenterecomendado dado que se asocia con un menor riesgo de enfermedades crónicas.Estos productos naturales también proporcionan una gran cantidad del tipo defibra que es importante para la salud. La zanahoria, por ejemplo, beneficia a lospulmones, mejora las funciones del hígado y estimula la eliminación dedesperdicios; la remolacha fortalece el corazón, mejora la circulación, purifica lasangre, beneficia al hígado, humedece los intestinos y trata el estreñimiento. Uninforme de la OMS y la FAO publicado recientemente recomienda como objetivopoblacional la ingesta de un mínimo de 400 gramos diarios de frutas y verduras(excluidas las patatas y otros tubérculos feculentos) para prevenir enfermedadescrónicas como las cardiopatías, el cáncer, la diabetes o la obesidad, así comopara prevenir y mitigar varias carencias de micronutrientes, sobre todo en lospaíses menos desarrollados.

Los tejidos vegetales, a diferencia de los tejidosanimales, casi siempre son fuentes ricas decarbohidratos. El contenido de los tejidos defrutas y hortalizas está compuesto porcarbohidratos, proteínas, grasas y fitoquímicos.En la parte acuosa de las células seencuentran disueltos los carbohidratos solublesen agua, las proteínas, los ácidos orgánicos,las vitaminas, las sales minerales, loscompuestos fisiológicamente activos y los pigmentos. La mayoría de las frutas sonparticularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente disueltos en lavacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinada como sales, ésteres,glucósidos, etc.


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MATERIALES Y UTENSILIOS REQUERIDOS

Materiales

FRUTAS VERDURAS Coco Mango Habichuela PapaLimón Tomate de árbol Ahuyama ColiflorUva Isabela Manzana Espinaca ZanahoriaPapaya Naranja Cebolla RemolachaMaracuyá Guayaba Champiñones ApioFresa Alverja Tomate

Tabla1: Listado de Frutas y Verduras

Reactivos- Solución de NaOH 0.1N

- Solución de fenolftaleína al 1% en etanol al 50%

- Solución buffer pH 4.0 y pH 7.0

Equipos y utensilios- Balanza analítica

- Pie de rey

- Refractómetro

- Potenciómetro

Servicios

- Agua- Energía Térmica- Aseo

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

1. Med ic ión de las caract eríst icas físic as

1.1 Ah uyama

El fruto es un tipo de baya que presenta variaciones en su forma (polimorfismo); laforma específica va de ser esférica a elongada. Su corteza es de color verde


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opalescente con pequeñas pigmentaciones amarillas. La pulpa es de coloramarillo-anaranjado, es densa, de textura firme y de sabor dulce. Contiene en suinterior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo, lascuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible.

Medidas de la porción (cm): 18,38 (Ancho) x 25,33 (Largo)1.2 Apio

Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda laplanta tiene un fuerte sabor acre, pero el blanqueo de los tallos en el cultivo hacevaya adquiriendo un sabor más dulce y un aroma característico.

Medidas de 3 hojas (cm): #1: 10,02 #2: 11,42 #3: 7,45

1.3 A lverja

Las semillas (guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo quecontienen entre 4 y 10 unidades. Su color es verde, aunque posee pequeñaspigmentaciones blancuzcas en algunos guisantes. La vaina posee algunaspigmentaciones marrones causadas por la resequedad.

Medidas de dos vainas (cm): #1: 1,49 #2: 1,27Medidas de seis guisantes (cm): #1: 0,42 #2: 0,33 #3: 0,50

#4: 0,53 #5: 0,51 #2: 0,43 1.4 Cebo lla


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El bulbo de la cebolla está compuesto por hojas que tienen un tamañorelativamente grande y poseen formas alargadas u ovaladas. Las hojas surgen deun tallo abreviado o disco apenas perceptible, y cuyos nudos y entrenudos estánmuy juntos. Estas hojas se distinguen en bases foliares o vainas de reserva y en

vainas de protección. Las vainas foliares engrosadas forman las "túnicas" delbulbo, siendo las más exteriores de naturaleza apergaminada y con una funciónprotectora, dando al bulbo el color característico de la variedad.

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,81 #2: 5,68 #3: 6,47

1.5 Champiñones:

Este hongo presenta un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la partesuperior. Se caracteriza por tener tronco y sombrero, y portar en su tronco unanillo. El sombrero es de color blanco en toda su superficie y la carne presentaalgunos matices grisáceos y rosados. El sombrero puede alcanzar los 18 cm dediámetro; el pie hasta 8 de largo y 3 de diámetro.

Medidas del sombrero de 3 hongos (cm): #1: 3,63 #2: 4,05 #3: 3,57

1.6 Coco :

Tiene una cáscara exterior gruesa (Exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otrainterior dura, vellosa y marrón (endocarpio) que tiene adherida la pulpa(endospermo), que es blanca y aromática. El sabor de fruto es agradable, dulce y

jugoso, con una textura carnosa semidura. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesaralrededor de 2,5 kg.

Medidas del fruto (cm): 9,99 (Largo) x 7,85 (Ancho)


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1.7 Coli f lor :

La planta está compuesta por una cabeza blanca denominada masa o pella, quees la única parte comestible, rodeada de gruesas hojas verdes. Su tamaño puedealcanzar los 30 cm de diámetro y puede llegar a pesar más de 2 kg. El color de lamasa es blanco amarillento. Tiene un sabor suave y ligeramente dulzón.

Medidas del fruto (cm): 17,13 (largo) x 15, 10 (ancho)

1.8 Espin aca:

Es una planta de la familia de las amarantáceas, cultivada durante todo el añocomo verdura y se compone de hojas grandes y de color verde muy oscuro. Lahoja tiene forma lisa o rizada y su leve sabor amargo hace que preferiblemente seconsuma en preparaciones culinarias.

Medidas del ancho de 3 hojas (cm): #1: 15,46 #2: 12,11 #3: 19,05

1.9 Fresa:

El fruto de la fresa es un un receptáculo floral carnoso que presenta una grancantidad de aquenios o frutos secos. El fruto maduro tiene un color rojo y puedetener pigmentaciones amarillas y/o verdosas. Posee un sabor dulce y presenta un


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aroma característico. Los peciolos de sus hojas son filosos y cada uno soporta unahoja compuesta con tres folíolos ovales dentados; estos son de color verdebrillante por el haz y más pálidos por el envés, con una nervadura muy destacaday abundante pilosidad.

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 3,13 #2: 3,37 #3: 3,451.10 Guay aba:

El fruto es comestible, redondo o en forma de pera. Tiene una corteza delgada y

delicada, color verde pálido a amarillo en la etapa madura (en algunas especies),rosa a rojo (en otras); tiene una pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchassemillitas duras y un fuerte aroma característico.


1.11 Habich uela:

Es un fruto en legumbre (vaina) en cuyo interior se localizan de 4 a 6 semillas. Elaspecto exterior de las vainas cambia de una a otra variedad; pueden ser rectas,semirrectas, curvas y doblemente curvadas. La sección de la vaina puede serplana, cordiforme, redondeada y en forma de ocho. Las semillas pueden serarriñonadas, ovales, redondeadas y truncadas. Existen frutos de color verde,amarillo jaspeado de marrón o rojo sobre verde, etc.

Medidas del ancho de 3 vainas (cm): #1: 0,93 #2: 0,88 #3: 1,06

1.12 Limón:


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Son frutos pequeños ocasionalmente con una papila apical. Tiene una corteza finay lisa con un sabor muy amargo. El endocarpio posee un jugo de sabor ácido. Elcolor de la corteza es de verde oscuro, aunque puede tener pigmentacionesverdosas y/o amarillas a medida que madura.

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 4,46 #2: 4,83 #3: 5,29 1.13 Mango:

La forma de su fruto es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o

arriñonada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos,con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta leñosa. El color de sucorteza puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo yvioleta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado,de un sabor exótico, suculento, muy dulce y aromático.


1.14 Manzana:

Son frutos generalmente de forma ovoide, a veces alargados o redondos, queesconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casisiempre brillante y lisa. La piel hacen está formada por dos colores: rojos yamarillos. La pulpa puede es semiblanda, refrescante y jugosa; su sabor es unamezcla de gustos acidulados y azucarados y su leve aroma es característico.



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1.15 Mar acuyá:

Su fruto es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de diámetro, carnosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. Lapulpa es jugosa y contiene numerosas semillas pequeñas. El color de la cáscaraes amarillo intenso y el de la pulpa presenta variaciones entre amarillo y naranja.


1.16 Naran ja:

Es un fruto carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa estáformada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo. Es más pequeña ydulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perfumada, que la

mandarina. El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y ácido. Contiene grancantidad de vitamina C (ácido ascórbico).


1.17 Papa:

Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; sucolor, en tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo. Están constituidosexternamente por la peridermis, las lenticelas, los nudos, las yemas y,eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con elrizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parénquimade reserva, el anillo vascular y el tejido medular.


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1.18 Papaya:

Es una fruta blanda, muy jugosa y de consistencia mantecosa. Es una bayaovoide-oblonga, piriforme o casi cilíndrica; es grande, carnosa, jugosa y estáranurada longitudinalmente en su parte superior; Los frutos poseen una texturasuave y una forma oblonga, y pueden ser de color verde, amarillo, naranja o rosa.

Por dentro tiene numerosas semillas parietales de color negro, redondeadas uovoides y encerradas en un arilo transparente, subácido.

Medidas del diámetro del fruto (cm): 12,63

1.19 Remo lacha:

La remolacha es una hortaliza de raíz de forma casi esférica. Generalmente, tieneun color que varía desde el rojo hasta el morado oscuro en las variedadessilvestres y blanco en las variedades azucareras. Tiene forma globular, cilíndrica ocónica. Se componen de una parte central alrededor de la cual se alternan zonasopacas (fibrosas y ricas en azúcar) y transparentes (pobres en azúcar pero ricasen agua y en materias nitrogenadas).

Medidas de 2 frutos (cm): #1: 5,19 #2: 6,06

1.20 Tomate:


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Es una baya que está constituida por el pericarpio, el tejido placentario y lassemillas. El fruto es una baya jugosa de forma generalmente sub-esférica, globosao alargada y, habitualmente, de unos 6 centímetros de diámetro. Inmaduro, el frutoes del todo verde y, cuando madura, toma generalmente un color rojo intenso,pero también se encuentra en tonos anaranjados.


1.21 Tom ate d e árbol :

El fruto es una baya ovoide de 4 - 8 cm x 3 - 5 cm, con un largo pedúnculo en elque persiste el cáliz de la flor. La piel es lisa, de color rojo o anaranjado en lamadurez, con estrías de color más claro. La pulpa es jugosa, algo ácida, de colornaranja, a roja, con numerosas semillas.


1.22 Uva Isabela:

La uva isabella tiene una piel de color púrpura oscuro, casi negro, con una carnede color verde/amarillo. El árbol arroja grandes racimos de frutos bien formadoscon floración de espesor. El fruto posee una variedad piel de deslizamiento, lo quesignifica que la piel se separa fácilmente de la fruta. Es de gran jugosidad e idealpara buena variedad de vinos.


1.23 Zanaho ria:


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La zanahoria es una raíz vegetal con una textura leñosa. La raíz comestible sueleser de color naranja, blanca o en una combinación de rojo y blanco, con unatextura crujiente cuando está fresca.


1.24 Presencia de defectos en la piel:

- Fotog rafía de fru tas y v erdu ras c on defectos :

- Principales causas d e los d efectos en la piel del fruto:

Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas yhortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional. La composición yel bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteracionesoriginadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, latemperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos responsables de estasalteraciones corresponden principalmente a los géneros y especies deTricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos yBasidiomicetos (levaduras) internos.

En la práctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados porhongos, denominadas genéricamente podredumbres o enmohecimientos, sondifíciles de diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones quese producen son:

- Húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillasde pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.


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- Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada ymomificación.

- Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria,Penicillium,Trichotechium, Cladosporium. El corazón y la zona carnosa forman una

masa parda necrótica.- Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardoamarillentasblandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos.

- Roña o moteado: Venturia y Fusicladium.

- Costras o motas pardo-oscuras o negras: Parda: Monilia, Sclerotinia. Se dananillos abultados concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos. Haydesecación, endurecimiento y momificación.

- Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasan a blanco-grisáceas con cubierta algodonosa.

- Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas)se colorean de pardo grisáceo y momifican.

- Mildiú: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas sonamarillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.

- En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.

1.25 Resistenc ia a la penetración del fruto c on u n pu nzón:

A continuación se ubica en orden los frutos que requieren de mayor a menoresfuerzo para ser penetrado por un punzón.

1. Coco 2. Mango 3. Limón 4. Naranja5. Zanahoria 6. Cebolla 7. Papa 8. Ahuyama9. Tomate de árbol 10. Remolacha 11. Maracuyá 12. Habichuela13. Manzana 14. Coliflor 15. Champiñones 16. Fresa17. Papaya 18. Tomate 19. Arverja 20. Guayaba21. Uva Isabella 22. Espinaca 23. Apio

Tabla 2: Ordenamiento de los productos según el esfuerzo de penetración con punzón


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2. Medic ión de las caract eríst icas fi si co quím icas

2.1 Medición d el pH, ºBrix y ti tu lación co n el NaOH

Fruta / Hortaliza pH ºBrix NaOH al 0,1N % Acidez

Mango 4,6 6,5 4,9 1,05Limón 2,3 4,0 25,7 5,48Naranja 3,8 7,5 17 3,63Zanahoria 5,0 6,0 1,2 0,26Cebolla 5,7 5,0 4,3 0,92Papa 6,1 4,0 1,4 0,29Ahuyama 7,2 2,0 0,6 0,13Tomate árbol 4,4 9,0 6,5 1,39Maracuyá 5,3 15 22,4 4,78Habichuela 6,3 2,5 0,8 0,17Manzana 5,5 9,0 2,1 0,52

Coliflor 7,5 3,0 0,7 0,15Champiñones 7,7 1,0 0,9 0,19Fresa 3,3 4,0 3,1 0,67Papaya 6,5 8,0 1,1 0,23Tomate 6,7 4,0 0,9 0,19Alverja 6,2 12,0 0,8 0,17Guayaba 6,6 5,0 2,3 0,49Uva Isabella 3,5 10,0 4,7 1,17Espinaca 5,7 4,0 2,2 0,46Apio 5,8 2,5 1,5 0,32

Tabla 3: pH, ºBrix y % Acidez de frutas y verduras

CONCLUSIONES

- Las frutas y hortalizas siguen siendo tejidos vivos hasta el momento que seconsumen frescas, o son transformadas para su conservación, por lo que sufrenuna serie de cambios anatómicos, fisiológicos y bioquímicos previos y después ala cosecha.

- Los atributos más importantes de la calidad de frutas y verduras son laapariencia, textura o firmeza del tejido, el contenido de azucares, almidones, laacidez y el contenido nutricional. Estos atributos son determinados por la variedad,el estado de madurez y las condiciones pre y pos-cosecha de los productoshortícolas.

- Los más importantes aspectos de la apariencia sonel tamaño, el color y la ausencia de defectos en laforma y piel de frutas y vegetales. El tamaño del frutoy el espesor de pulpa pueden ser medidas usandouna escala como el Vernier.


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- El balance entre el nivel de azúcar y acidez determina cuándo el fruto haalcanzado la madurez adecuada para ser comercializado.

- Como indicador del contenido de azúcares se usa elíndice refractométrico Brix, el cual representa el índice de

sólidos solubles, principalmente azucares comosacarosa, disueltos en el contenido de agua de la fruta.

- La acidez titulable es una aproximación de la acideztotal en frutas y se puede medir neutralizando los ácidospresentes con una base como hidróxido de sodio (NaOH) usualmente hastaalcanzar un pH de 8.1 - 8.3.

SEGUNDA EXPERIENCIA: DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS DEINTERÉS PRESENTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS.

OBJETIVOS

- Determinar y cuantificar compuestos carotenoides en espinaca y zanahoria.- Extracción y cuantificación de antocianinas presentes en remolacha.- Determinación de fenoles y taninos en uvas.- Determinar la presencia de almidón en un tubérculo (papa).

MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS

Materiales.Una zanahoria.Dos hojas de espinaca.Uvas.Papas

Agua destilada.

Equipos y utensilios.vaso de precipitados.Papel filtro.Pipetas.Centrifuga.Balanza analítica.Tubos de ensayo

DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS CAROTENOIDES.

INTRODUCCIÓN

Los carotenoides son pigmentos orgánicos del grupo de los isoprenoides que seencuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos

http://es.wikipedia.org/wiki/Pigmentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Compuesto_org%C3%A1nicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ser_vivohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ser_vivohttp://es.wikipedia.org/wiki/Compuesto_org%C3%A1nicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pigmento


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como algas, algunas clases de hongos y bacterias. Se conoce la existencia demás de 700 compuestos pertenecientes a este grupo.

Como ejemplo de estos compuestos en la naturaleza, podemos citar alcarotenoide mejor conocido, el que da al grupo su nombre, el caroteno,

encontrado en zanahorias y responsable de su color anaranjado brillante. El colorrosado del flamenco y el del salmón, y la coloración roja de las langostas, tambiénson producidos por carotenoides.

Los colores rojos, amarillos y naranjas en muchos vegetales son originados por lapresencia de carotenoides, este grupo se clasifica dentro de los pigmentosliposolubles.

Deben su nombre al hecho de que el carotenoide (3-caroteno fue aislado porprimera vez de las zanahorias (Daucus carota) y caracterizados como derivadosisoprenoides.

Los carotenoides pueden clasificarse dentro de dos grandes grupos:a) Carotenosb) Xantofilasa) Carotenos: Son estrictamente hidrocarburos. Pueden ser ácidos o poseer unanillo de 5 a 6 carbonos unido a uno o ambos extremos de la molécula (22).b) Xantofilas: Carotenoides oxigenados. Forman un grupo de derivados quefrecuentemente contiene grupos hidroxilo, epoxilo, aldehído o cetona (22).Otros carotenoides pueden tener cadenas de carbonos más cortos y se conocencomo apocarotenos.

Tabla N° 1. Carotenos y xantofilas comunes en frutas y verduras

Carotenoide Presencia naturalCarotenosα- caroteno, β- caroteno, δ- caroteno, γ-caroteno, ε- caroteno, - caroteno

Frutas y verduras, especialmente enzanahorias, papa dulce y frutos secos

Licopeno, neurosporeno Tomate (Licop ers icon esculentum ),sandía

Fitoflueno, fitoeno Frutas ricas en carotenoides, flores yraíces (zanahorias)

Trans β-caroteno, trans luteína, 9-cisluteína, 90-cis luteína, 13-cis luteína,trans and cis luteína epóxido, neoluteína

Brócoli, espinaca

Todos los β-carotenos trans,lactucaxantina, trans luteína

Lechuga

Xantofilas Anteraxantina Anteras y pétalos de flores amarillas;

además frutas y verdurasLuteína más zeaxantina Espinaca, brócoli, lechuga, maíz, coles

de Bruselas

http://es.wikipedia.org/wiki/Algahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hongohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carotenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Zanahoriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Flamenco_(animal)http://es.wikipedia.org/wiki/Salmo_(g%C3%A9nero)http://es.wikipedia.org/wiki/Langosta_(crust%C3%A1ceo)http://es.wikipedia.org/wiki/Langosta_(crust%C3%A1ceo)http://es.wikipedia.org/wiki/Salmo_(g%C3%A9nero)http://es.wikipedia.org/wiki/Flamenco_(animal)http://es.wikipedia.org/wiki/Zanahoriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carotenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hongohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alga


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PROCEDIMIENTO

A continuación se describe el procedimiento realizado de la práctica, junto conevidencias fotográficas:

Pesar 1 gramo de espinaca y 1 gramo de zanahoria.

Mezclar el material en un mortero con 5mL de acetona al 80% para laespinaca y 4mL de acetona para la zanahoria.

Introducir el macerado en un tubo de centrifuga y centrifugar a 300rpmdurante 5 minutos y a 200rpm durante dos minutos para espinaca yzanahoria respectivamente.

Transferir la fase líquida a un tubo de ensayo nuevo.


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Pasar sobrenadante a un tubo con éter de petróleo.

Agitar y añadir 4ml de agua destilada, agitar y centrifugar a 2000rpm porcinco minutos.

Recoger fase superior y pasar a un tubo de ensayo.

RESULTADOS

A continuación se mostraran los espectros de absorción de la espinaca y lazanahoria respectivamente:


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Datos de los picos de absorción y su respectiva gráfica de la Espinaca.

Datos de los picos de absorción y su respectiva gráfica de la Zanahoria.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Como se pueden observar en las gráficas obtenidas se presentan picoscaracterísticos dados por la presencia de carotenoides, El espectro visible de loscarotenoides es bastante característico en el rango de 400 a 500nm. Se observaun máximo alrededor de aproximadamente 450nm y generalmente se apreciandos máximos u hombros a cada lado. Los diferentes picos se pueden deben a lastrazas de otros componentes presentes en la muestra.

Como se puede ver en el siguiente espectro de absorción ultravioleta/visiblegeneral para los carotenoides, los picos de máxima absorción se representan ennúmeros romanos.


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CONCLUSIONES

El color de los carotenoides varía desde amarillo pálido, pasando por anaranjadohasta rojo oscuro, se encuentra directamente relacionado con su estructuramolecular; ya que los enlaces dobles carbono-carbono interactúan entre sí en un

proceso llamado conjugación.Para las imágenes del espectro de absorción de los carotenoides, su posición demáxima absorción, puede variar dependiendo de la interacción de estas moléculascon el solvente o el medio lipídico en el cual ha sido disuelto, esto es debido engeneral, porque los solventes de baja polaridad poseen poco efecto sobre laposición de máxima absorción, por ello para un determinado carotenoide, losvalores de longitud máxima son casi idénticos en el hexano, petrolato líquido, dietiléter, metanol y etanol.

La acetona, usada comúnmente en extractos de carotenoides, causa undesplazamiento batocrómico alrededor de 2a 6 nm en la máxima absorcióncomparado con los anteriormente mencionados, como se puede observar en elespectro de la espinaca.

DETERMINACIÓN DE ANTOCIANINAS.

INTRODUCCIÓN

Las antocianinas son el grupo más importante de pigmentos solubles al aguavisibles para el ojo humano. Las antocianinas forman parte de la familia de lospolifenoles y se definen como flavonoides fenólicos. Los colores rosa, rojo, azul,malva y violeta de las flores, frutas y verduras se deben a la presencia de estospigmentos.

Las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glicósidos de lasantocianidinas, es decir, están constituidas por una molécula de antocianidina, a laque se le une un azúcar por medio de un enlace glucosídico.

Además de su utilización como colorantes alimenticios, las antocianinas sonagentes potenciales en la obtención de productos con propiedades farmacológicasy terapéuticas.

Como se observa en la siguiente tabla de acuerdo al grupo R contenido en el tipode antocianina, estas absorben a una longitud de onda determinada:


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PROCEDIMIENTO


Pesar una muestra de 2gramos de remolacha, mezclar en un mortero con

2mL de una solución de ácido clorhídrico en metanol al 1%, cuando lasolución de ácido adquiera un color característico pasar a tubo de ensayo ycentrifugar 10000rpm durante cinco minutos, finalmente recoger elsobrenadante en un tubo de ensayo.

RESULTADOS

A continuación se muestra el espectro de absorción de la remolacha.


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Como se observa en el espectro obtenido hay un pico muy prominente a 536nmcaracterístico de las antocianinas.Esta técnica que se desarrolló se basó en el principio de que los pigmentos más

abundantes en plantas junto con las antocianinas son las clorofilas y loscarotenoides, por lo que como estos pigmentos no absorben apenas a 520nmteóricamente, cuando el pH es 3 o inferior, las antocianinas están positivamentecargadas y con su máximo color y absorbancia a 520nm aproximadamente.

Como se puede ver el siguiente espectro muestra los diferentes tipos deantocianinas aciladas, no aciladas y discontinuas presentes en una muestra defrutos silvestres, los cuales presentan diversos picos asociados a estos, similaresal obtenido en la práctica.

Tomado de: http://www.bdigital.unal.edu.co/5351/1/197518.2011.pdf

Sin embargo, existen factores adicionales que afectan el color otorgado por lasantocianinas como el pH de la célula, el efecto de copigmentación determinadopor la presencia de otros flavonoides, temperatura, luz, entre otras.

CONCLUSIONES

Las antocianinas son más estables en un medio ácido que en un medio neutro oalcalino. En medio ácido la forma predominante es la del ión flavilio, el cual da elcolor rojo, cuando esta es sometida a pH básico o alcalino, el ión flavilio essusceptible al ataque nucleofílico por parte del agua, produciéndose lapseudobase carbinol, esto es a pH 4.5 y seguido se forma la chalcona, las dos

formas son incoloras.Las antocianinas tienen su máxima expresión de color a pH ácidos (pH1), y suforma incolora se produce a pH neutros o alcalinos.

De acuerdo con su estructura, el color de las antocianinas varía según los gruposque se encuentren unidos a ella como hidroxilo, metoxilo, azúcares ó azucaresacilados. Así por ejemplo el aumento número de hidroxilos en el anillo B de la


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antocianidina causa un desplazamiento batocrómico en la longitud de onda demáxima absorción de las antocianinas, en el caso de la pelargonidina se observaun cambio de color desde el naranja (λ máx. 520 nm) hasta la delfinidina azul-violeta (λ máx. 545 nm), como se determinó en la práctica.

DETERMINACIÓN DE TANINOS.

INTRODUCCIÓN

Son compuestos fenólicos poliméricos que se unen a proteínasdesnaturalizándolas. Existen dos categorías: taninos condensados y taninoshidrolizables. Los taninos condensados son polímeros de unidades de flavonoidesunidas por enlaces C-C, los cuales no pueden ser hidrolizados pero sí oxidadospor un ácido fuerte para rendir antocianidinas. Los taninos hidrolizables sonpolímeros heterogéneos que contienen ácidos fenólicos, sobre todo ácido gálico yazúcares simples; son más pequeños que los condensados y se hidrolizan másfácilmente. Generalmente son toxinas debido a su capacidad de unirse aproteínas. Esto ocurre en los frutos inmaduros en los que se concentran lostaninos en la piel.Los siguientes espectros muestran los picos característicos de presencia detaninos en muestras hidrolizadas.

PROCEDIMIENTO


Pesar 5 gramos de la muestra, homogenizar en un mortero con aguadestilada.


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Filtrar en papel filtro, separar el filtrado en dos tubos de ensayo.

En el primer tubo agregar unas gotas de solución de FeCL3 al 5%

En el segundo tubo se agregan unas gotas de gelatina.

RESULTADOS

A continuación se muestra el espectro de absorción de la remolacha.


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Se pueden apreciar las diferencias marcadas con la adición de las diferentessustancias, debido a la hidrolisis que se presenta la muestra se torna de colorrosado.

Con los procedimientos realizados se busca la especificidad de la muestra tratada,que está basada en la especificidad de la gelatina por los taninos, efectuandoseun “secuestro” de los taninos presentes.

En cuanto al cloruro de hierro III, se empleó para detectar polifenoles, actuando

como un revelador, observandose una mancha en la superficie del tubo.

CONCLUSIONES

Para el extracto acuoso tratado con gelatina, no existen compuestos fenólicos, porlo tanto todos estos compuestos son del tipo tanino ya que fueron absorbidos porel tratamiento con gelatina, lo cual confirma lo planteado en cuanto a laespecificidad de la gelatina por los taninos.

De acuerdo al espectro teorico se confirma la presencia taninos en la muestra

tratada.

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN.

INTRODUCCIÓN

El almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formandolargas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades


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mínimas. El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes enla naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estosgránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden darlugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua.

El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo paraalgunos alimentos. Tiene múltiples funciones, entre las que cabe destacar:adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas,conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porquemuchas veces no se nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se utiliza en lafabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia alproducto.

La reacción del Lugol es un método que se usa para identificar polisacáridos. Elalmidón en contacto con el reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduropotásico) toma un color azul-violeta característico. Esa coloración producida por elLugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula dealmidón.

PROCEDIMIENTO


Cortar el fruto transversalmente, cortar una rodaja de aproximadamente5mm.

En una bandeja generar una superficie liquida de por lo menos 2mm deprofundidad de solución de I2-KI al 0.5%, Depositar las rodajas del fruto enla bandeja de tal forma que se remoje una de las caras completamente.


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Dejar en reposos cinco minutos y retirar las rodajas para observar la carainferior. De acuerdo a la coloración y las zonas coloreadas se evidencia lapresencia de almidones.


Cuando el almidón se mezcla con el yodo en agua, inmediatamente se forma concomplejo almidón/yodo coloreado intensamente en color azul-violeta, como lomuestran las imágenes.

CONCLUSIONES

La solución de yodo se introduce en las espirales (amilosa), dándole la coloraciónde azul intenso o violeta, la coloración desaparece al calentar dicha solución,volviéndose transparente porque los átomos de yodo se sale de la espiral.

La papa es un alimento que contiene cantidades importantes de carbohidratos los

cuales se encuentran mayoritariamente como almidón y un pequeño porcentajecomo azúcares (sucrosa, fructosa, glucosa).

CUARTA EXPERIENCIA: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

INTRODUCCION

El pardeamiento puede presentarse de dos formas: como Pardeamientoenzimático o como Pardeamiento no enzimático, ambos requieren métodos decontrol en la industria de los alimentos.

El Pardeamiento enzimático se presenta en las frutas, verduras y algunosmariscos. Se da mediante reacciones catalizadas por enzimas que conllevan areacciones oxidativas en las que intervienen compuestos fenólicos, se danormalmente luego que el producto es expuesto al medio, ya que el oxígenofunciona como catalizador. Esto mediante la acción de las polifenoloxidasas, queson enzimas propias de los vegetales, y actúan sobre compuestos fenólicos, queen un ambiente húmedo oxida los polifenoles incoloros, inicialmente a teaflavinas(compuestos de color amarillo) y luego a tearrubiginas (compuestos de color rojo y


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marrón), dando paso a polímeros coloreados. En los vegetales que no han sufridoalteración física la polifenoloxidasa y los compuestos fenólicos que son sussustratos se encuentran separados por las paredes celulares, la reacción seorigina cuando estos entran en contacto con el oxígeno dando lugar alpardeamiento enzimático.

El pardeamiento enzimático puede convertirse en un problema de alto impacto enel área de los alimentos, ya que afecta el color, el sabor, el valor nutricional y laimagen del producto que será llevado al mercado. Por ello se hacen de granimportancia aplicar unas buenas prácticas pos cosecha que eviten golpes,magulladuras y cortes en los vegetales. A demás de en la industria apliicarmétodos que lo eviten, se cuenta con métodos químicos y físicos para evitar susefectos.También existe un tipo de pardeamiento no enzimático, se puede dar en todo tipode alimentos, es conocido como de tipo químico que tiene como productoMelanoidinas. Y se da luego de que el alimento es expuesto a altas temperatura oalmacenado por largos periodos, y su resultado puede ser deseado en el proceso.

OBJETIVOS

- Exponer un número determinado de muestras de frutas y hortalizas a diferentescondiciones con el fin de observar el comportamiento del pardeamientoenzimático.

- Observar y consignar los efectos físicos observados en las muestras.

- Analizar las modificaciones físicas observadas.

- Aprender los métodos de análisis de pardeamiento enzimático

MARCO TEORICO

- Pardeamiento: aparecimiento de pigmentos oscuros-pardos en paredes devegetales y alguno maricos.

- Pardeamiento Enzimático: se da cuándo la enzima polifenoloxidasa (presenteen cloroplastos y cromoplastos) entra en contacto con compuestos fenólicos(presentes en vacuola o células especializadas), que actúan como su sustrato enpresencia de oxígeno.

- Pardeamiento no Enzimático: Se da cuando los alimentos son sometidos aaltas temperaturas o largos almacenamientos, teniendo como productos olores ysabores nuevos, así como la aparición de colores oscuros, estos pueden serdeseables o indeseables. Se puede presentar en procedimientos depasteurización, cocción, deshidratación y almacenamiento de alimentos. Implicatres mecanismos diferentes:

1. Reacción de Maillard


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2. Reacciones que involucran ácido ascórbico

3. Caramelización de azucares con o sin la acción catalítica de ácidos.

- Polifenol oxidasa: (PPO) es una metaloenzima que se encuentra altamente enplantas y hongos. EL PPO contiene dos átomos de cobre en el sitio activo que

catalizan dos tipos de reacciones usando oxigeno como agente oxidante. Suacción se ve disminuida a bajas temperaturas, y a altas temperaturas sedesnaturaliza.

- Metaloenzima: Enzima que contiene como parte esencial de su estructura unátomo de metal (cobre, hierro, cobalto)

- Polimerizar : Proceso químico en el cual monómeros (compuestos de bajo pesomolecular) se agrupan entre sí químicamente formando moléculas de gran pesomolecular llamadas polímeros.

PROCEDIMIENTO

Efecto Contacto con el Aire Papa

Observaciones Hora Agua Destilada Fría NaCl al 2% Aire

14:08 Inicio Inicio Inicio14:26 Igual Igual Igual14:37 Igual Igual Leve color pardo en los extremos14:47 Los bordes se observan

levemente pardosIgual Los trazos de las 10:37 de

observan más definidos14:57 Igual que a las 14:47 Igual Se observa algunas trazas finas

pardas15:14 Continua igual Igual Se observa un poco pardeada15:24 Se empiezan a observan

algunas trazas pardas enla superficie de la papa

Igual Se observa igual que a las 15:14pero un poco más marrón

15:42 Las trazas de observanun poco más definidas yoscuras

Igual Se observa pardeada

15:52 Igual que a las 15:42 Igual Un poco más fuerte el colormarrón

16:15 Se observan un pocomás oscuras

Se observaigual que alinicio

Un poco más fuerte el colormarrón

Análisis de Resultados: de acuerdo a lo observado podemos decir que la papasufre pardeamiento enzimático expuesta al medio sin ninguna protección, y que elagua destilada resulta eficaz a la hora de utilizarla para evitar el pardeamiento


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enzimático, pero resulta mucho más eficaz el NaCl, ya que durante nuestrapractica arrojo un 100% de efectividad.

Manzana Observaciones

Hora Agua Destilada Fria NaCl al 2% Ambiente 14:08 Inicio Inicio Inicio14:26 Igual Igual Se observan trazas

oscuras en la superficie14:37 Igual Igual Las trazas se definen y

oscurecen14:47 Igual Igual Continua

oscurecimiento14:57 En el centro de la fruta

se observan algunaslíneas finas oscuras

Igual Igual que a las 14:47

15:14 Igual que a las 14:57 Igual Se observa un poco

más pardeada15:24 Igual El centro se

observa muylevementepardeado

Se observa un pocomás pardeada

15:42 Se observa levementemás pardeada

Igual que a las15:24

igual que a las 15:24

15:52 Igual Igual que a las15:24

Un poco más pardeada

16:15 Igual Igual que a las15:24

Un poco más pardeada

Análisis de Resultados: En esta práctica pudimos comprobar que la manzanaexpuesta al aire sin ninguna protección sufre un acelerado pardeamiento, yobservamos que se presentaba un leve pardeamiento en las aplicaciones conagua destilada y con NaCl, sin embargo se observó un grado menor en lautilización con NaCl.

Efecto de la Temperatura

Jugo Papa 40ºC 60ºC 80ºC

El jugo se pardea un pocoen los primeros minutos, yse mantiene igual durantelos cinco minutos

El jugo mantiene un colorpoco más Marrón quedesde su inicio aunqueeste es muy leve

Se observa el mismocolor inicial y separaciónde fases

Análisis de Resultados: a mayor temperatura menos pardeamiento sufre elalimento. A 80ºC el pardeamiento enzimático es nulo, mientras que a 40ºC aún seproduce.


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Jugo Manzana

40ºC 60ºC 80ºC El jugo antes desometerlo a calorestaba un pocopardeado y semantiene igual

El jugo antes de someterloa calor estaba un pocopardeado , se observa quese aclara un poco duranteestos dos minutos

El jugo antes de someterlo acalor estaba un pocopardeado, pero durante losdos minutos se ha notadouna aclaración considerable

Análisis de Resultados: Aunque tuvimos inconvenientes con la preparación de lamuestra ya que el jugo empezó a pardearse antes de iniciar el calentamiento, elensayo tuvo un flujo efectivo y pudimos observar que a mayor temperatura elpardeamiento es mucho menor o nulo, así como que a 80ºC el jugo se volvió atornar de color claro, aparentemente retrocediendo el proceso de pardeado. A40ºC el jugo se mantuvo de igual coloración durante los cinco minutos.

Efecto del pH

Papa Ácido Cítrico

0,5% 1% 1,5% Se observa igual, aunque con rasgos muy mínimas de trazas

pardas en el centro de la papa.Igual Igual

Análisis de Resultados: El ácido cítrico resulta como buen conservante a la horade evitar el pardeamiento enzimático, pero solo a concentraciones mayores al

0.5%, ya que aunque fue demasiado leve a esta concentración se observaronunos delgados trazos de color pardo que analizándolos en un tiempo prolongadopodrían aumentar.

Papa Ácido Ascórbico

0,5% 1% 1,5% Se observa igual, sin muestras de pardeamiento Igual Igual

Análisis de Resultados: El ácido ascórbico resulta un buen conservante a la horade evitar el pardeamiento de la papa, a partir de una concentración del 0.5%

mostro resultados totalmente favorables.

Papa Bicarbonato de Sodio

1% 2% Se observa igual, sin muestras de pardeamiento Igual


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Análisis de Resultados: Al igual que el ácido cítrico y el ascórbico muestraresultados muy favorables a partir de una concentración del 1% (no se utilizó auna concentración menor), los resultados fueron efectivos en un 100% de lasmuestras.

Manzana Ácido Cítrico 0,5% 1% 1,5%

Pardeamiento leve Pardeamiento leve Pardeamiento leve

Análisis de Resultados: Las muestras de manzana analizadas mostraron un levepardeamiento en el centro de todos los trozos, pudo ocurrer que se pardearanantes de ser sumergidos en el ácido cítrico y por eso se presentara de forma leveen todas las muestras, ya que en esta fruta el pardeamiento es muy acelerado.

Manzana

Ácido Ascórbico 0,5% 1% 1,5%

Con señales muy leves en una secciónde un borde de pardeamiento

Sinpardeamiento

Sinpardeamiento

Análisis de Resultados: El ácido ascórbico en solución al 0.5% mostro rasgosleves de pardemiento enzimático en el borde del trozo, mientras que en lasmuestras sumergidas en soluciones al 1% y al 1.5% no se observó pardeamientoresultando altamente efectivo como conservante.

Manzana

Bicarbonato de Sodio 1% 2%

Con leve pardeamiento en los bordes y el centro Sin pardeamiento

Análisis de Resultados: En solución al 1% se observó un leve color pardo en elborde de la muestra, mientras que el solución al 2% no se observó alteración deningún tipo, resultando efectivo a esta concentración.

EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS

Efecto contacto con el Aire


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Efecto de la Temperatura

Efecto del pH

Control De Pardeamiento

CONCLUSIONES

- De acuerdo a lo observado durante la práctica el pardeamiento enzimático es elresponsable de las coloraciones pardas y/o oscuras en los vegetales.

- En la industria de los alimentos y las agroindustrias el pardeamiento enzimáticoes indeseable, y trae consigo altas perdidas económicas a los comerciales.

- Contamos con medios físicos y químicos para evitar el pardeamiento enzimáticoen los vegetales, y con ello sus resultados indeseables.


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- De acuerdo a la práctica podemos decir que el agua destilada, y el NaClfuncionan a la hora de evitar el pardeamiento enzimático, aunque con mejoresresultados utilizando NaCl, obteniendo mejores resultados si el producto estácompletamente sumergido.

- El ácido cítrico es altamente efectivo para evitar el pardeamiento enzimático en

concentraciones superiores al 1%.- El ácido ascórbico es altamente efecto a concentración superior al 1%.

- El Bicarbonato de sodio es altamente efectivo en concentraciones superiores al1%, aunque no lo ensayamos en concentraciones menores.

QUINTA EXPERIENCIA: ESCALDADO

INTRODUCCION

Se procedió a escaldar 3 materiales: Apio, tomate de árbol y apio, el cual consistíaen someter cada material a un calentamiento de 3 minutos y posterior enfriamientocon agua y hielo, esto con el fin de darle textura blanda al material, tambiénelimina oxígeno y baja la carga microbiana y a las enzimas que afectan susorganolépticas (olor, sabor, textura, color y apariencia).

Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene comoprincipal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especialimportancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer suposterior envasado. Es una técnica que se utiliza antes de la congelación, en laque se busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido

vitamínico.

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a unatemperatura de entre 70º C y 100º C; a esta etapa le sigue otra que consiste enmantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El último paso esrealizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la proliferación demicroorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.

OBJETIVOS

Observar la actividad enzimática en las hortalizas durante el proceso de

escaldo.Entender el efecto del escaldado sobre la composición de la hortaliza. Analizar el escaldado como tratamiento térmico para evitar la actividad

enzimática en frutas y hortalizasTomar diferentes temperaturas para su posterior análisis y tratamiento del

alimento, evidenciando el tiempo optimo y el más adecuada según el tipo dealimento.


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MARCO TEORICO

El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productosvegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos nialarga la vida útil de los alimentos. Esta técnica, previa a un segundo tratamiento,

como pueden ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, produceun ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates,la limpieza y su posterior envasado.

Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene comoprincipal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especialimportancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer suposterior envasado. Es una técnica que se utiliza antes de la congelación, en laque se busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenidovitamínico.

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a unatemperatura de entre 70º C y 100º C; a esta etapa le sigue otra que consiste enmantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El último paso esrealizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la proliferación demicroorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.

Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor ocon agua caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado, dela temperatura y de las propiedades físicas del producto, por ejemplo el tamaño, laforma, textura o madurez. Utilizar agua caliente tiene el inconveniente de que seproduce una mayor pérdida de nutrientes por lixiviación, con lo que el valornutritivo del alimento queda reducido. Además, el riesgo de contaminación porbacterias termófilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos esmayor.

EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Tubos de ensayo con gradillaProbeta graduada de 100 mlEmbudo de vidrioTela filtrante o papel filtro

Mortero de porcelana 10cm dediámetro

CronómetroPipetas de 1 mlOllaColadorBandejas de plástico

REACTIVOS.

Solución de guayacol (0,5%) en alcohol al 50%. Agua oxigenada al 0,8% (Colocar 2,8 ml de agua oxigenada de 30 vol.


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(30%) en un litro de agua destilada y conservar en botella oscura en refrigeración).

PROCEDIMIENTO

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

1. Se eligen las hortalizas y se realiza la selección, lavado y desinfección.

2. Se Toma 10 g de muestra en un mortero, se tritura y se remoja con 10mL deagua destilada

3. Se filtra sobre un papel de filtro y se recoge el filtrado en un tubo de ensayo.

4. Se repite la primera operación hasta recoger 30mL de filtrado.


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5. Se agregar 1mL de solución de guayacol y 1mL de solución de peróxido deHidrogeno.

6. Se agita y se espera durante 4 minutos, cronometrando el tiempo de apariciónde coloración.

ESCALDADO

1. Se inicia el calentamiento de agua en la olla del escaldador.

2. Se toma 200 gramos de hortaliza y se corta en rodajas de tamaño similar.3. Se coloca las rodajas en la canastilla del escaldado.4. Cuando el agua de la olla alcance una temperatura de 60°C se sumerge lacanastilla con la hortaliza y mantiene durante 60 segundos.

5. Se retira la canastilla y se sumerge inmediatamente en un recipiente con aguafría durante 3 minutos.


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DATOS

RESULTADOS

ANALISIS

La actividad enzimática de las verduras tratadas sin escaldar al adicionar elperóxido de hidrogeno y el guayacol, al mezclarse esta libera el contenido de

oxígeno y causa que la muestra en el transcurso del tiempo aparezca el cambio decoloración a una tonalidad más fuerte debido a la enzima catalasa y el peróxidasapresente en la muestra.

La enzima peróxidasa cataliza la oxidación de los compuestos dadores dehidrógeno, como fenoles (guayacaol y pirogalol) y aminas aromáticas(ofenilendiamina) por medio de peróxidos (H2O2).

La velocidad de las reacciones enzimáticas aumenta por lo general con latemperatura, dentro de un intervalo en que la enzima es estable y activa. Lavelocidad por lo general se aumenta a medida que aumenta la temperatura. Las

enzimas desnaturalizan a temperaturas altas. A bajas temperaturas, las reacciones disminuyen o se detienen, pero la accióncatalítica reaparece cuando la temperatura se eleva a valores normales.En el escaldado las enzimas son inactivadas afectando el color y el sabor. Lasenzimas catalasa y peróxidasa son muy resistentes a altas temperaturas.


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CONCLUSIONES

Las reacciones enzimáticas en los alimentos se pueden evitar o reducir en granmedida, sometiéndolas a tratamientos térmicos como el escaldado, siendo esteuno de los métodos de conservación que evitar el pardeamiento enzimático en el

alimento, conservando en gran medida sus características sensoriales.

El escaldado se utiliza con el fin de ayudar a detener las reaccionesenzimáticas, reducir la carga microbiana superficial, eliminación de los gasespresentes en los tejidos, ablandamiento de alimento.

El escaldado se utiliza como etapa previa a la congelación, haciendo que losalimentos sean más agradables a la vista, más brillantes, quitar amargor endeterminados alimentos y facilita el desprendimiento de la piel del fruto u hortaliza.

Al determinar las temperaturas en las que se somete el alimento se puede

observar una variedad en el color y apariencia del fruto, al igual que su texturapermitiendo así analizar los cambio en tiempos con relaciona las temperaturas.

SEXTA EXPERIENCIA: OSMODESHIDRATACION

DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS

OBJETIVOS

Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticasde las frutas.

Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas. Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.

MARCO TEORICO

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para queno se arruinen.Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nospermite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados másdistantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido aque podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen,logrando así mejores precios.Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediantela evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no puedenvivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.


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Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivooriginal si el proceso se realiza en forma adecuada.

MATERIALES Y EQUIPO

a) Cinco diferentes tipos de frutas con diferentes cantidades.

Pera, Banano, Manzana, Uchuva, Mangob) horno pequeño que funciona a base de electricidad.c) Tablas para picard) Cuchillose) Balanza

PROCEDIMIENTO

Primero se debe desinfectar el área a trabajar, lavando la mesa y los cuchillos conagua. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas para luego proceder a retirarleslas cascaras.

Se quitaron las cascaras de las frutas en el caso del banano se hizo de formamanual, para la manzana, la pera y el mango se utilizó el cuchillo, para la uchuvano hubo necesidad de retirar la cascara, luego se procedió a cortar las frutas enrodajas de tamaños especiales para garantizar que el deshidratado fuera mejor, yaque depende mucho del área de contacto de la fruta con el calor generado en elhorno.

Después que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro delhorno en donde permanecieron alrededor de 3 horas a una temperatura cercana alos 105 grados Centígrados.

Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno yobtuvimos el peso de las frutas secas, también observamos los diferentes cambiosorganolépticos y de tamaños que sufrieron las frutas.

RESULTADOS OBTENIDOS

FRUTAPESO FRUTA

HUMEDAPESO FRUTA

SECA% HUMEDAD SABOR

BANANO 100.2 gr 41.1 gr 58.98 Se conservaUCHUVA 200.3 gr 71.4 gr 64.35 Ácido

PERA 100.0 gr 17.2 gr 82.80 Se conservaMANZANA 100.4 gr 16.4 gr 83.66 Se conservaMANGO 101.0 gr 20.0 gr 80.19 Agridulce

OBSERVACIONES:

Los Cambios más comunes fueron: Cambio de Aroma, Reducción de Tamaño,Cambio de Coloración.


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La eliminación de agua en las frutas favorece el tiempo de conservación ymantiene en la mayoría de los casos el sabor original de las frutasdeshidratadas.

IMÁGENES DEL PROCESO


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SEPTIMA EXPERIENCIA: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

INTRODUCCIÓN

Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el procesode refrigeración, el cual no ejerce cambios dañinos, ni en sabor, textura ni en el

valor nutritivo de los alimentos.

Este método es recomendable cuando se requiere consumir los alimentos enforma natural o cuando van a ser utilizados para algún procesamiento.

La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la temperatura delproducto se mantiene entre -1 y 8°C y se utiliza para reducir la velocidad de lastransformaciones microbianas y las químicas que en el alimento tienen lugar,prolongando la vida útil, tanto de alimentos frescos como elaborados.

La refrigeración y el almacenamiento en frío constituyen el método más benigno

de conservación de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tantoen el sabor y la textura como en el valor nutritivo.

Los cambios globales que ocurren en los alimentos no se presentan o sonmínimos, siempre y cuando se observen unas reglas sencillas y que los períodosde almacenamiento no sean prolongados más de la cuenta. Con el fin deconservar los alimentos durante mucho tiempo (hasta un año) sin ocasionardeterioro por descomposición microbiana se congelan a temperaturas por debajode los 10°C a -18°C para evitar el desarrollo de cualquier microorganismo eimpedir toda actividad enzimático que ocasionaría la pérdida de su calidad.

La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimentose reduce por debajo de su punto de congelación, con lo que una proporciónelevada del agua que contiene cambio de estado formando cristales de hielo. Lainmovilización del agua en forma de hielo, el aumento de la concentración de lossolutos en el agua no congelada, reduce la actividad de agua del alimento.

OBJETIVOS

- Observar los cambios físicos que tiene lugar en los alimentos luego de losprocesos de refrigeración y congelación.

MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOSMateriales.

8 piezas de fruta u hortaliza elegida, procurando que cada pieza se encuentre enel mismo estado de maduración.

Equipos y utensilios.


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2 Termómetros1 Baño María1 Vaso de precipitados de 500 ml2 Bandejas de plásticoRefrigerador para alimentos

Congelador para alimentosBalanzaEstufa8500 g ParafinaBolsas de plástico

PROCEDIMIENTO

Refrigeración.

Regular la temperatura del refrigerador a 4°C.Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a refrigerar.Pesar en la balanza cada pieza y examinar las características de textura, olor,color, sabor y consistencia de las frutas a refrigerar.Colocar en el refrigerador en una bandeja, 1 pieza envuelta en plástico y 1 piezasin envolver y sin recubrimiento.Dejar una muestra a temperatura ambiente, en un recipiente para que sirva de

testigo.Refrigerar durante 7 días.Realizar inspecciones físicas cada día a las muestras refrigeradas y al testigo.Transcurrido el tiempo de refrigeración, sacarlas del refrigerador; pesar y tomarnota de los cambios en el peso, la textura, olor, sabor y consistencia.Comparar los resultados de los alimentos refrigerados, con los testigos y anotarlas observaciones.

Congelación

Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a congelar.Pesar en la balanza cada pieza y examinar las características de textura, olor,color, sabor y consistencia de las frutas a congelar.Envolver las piezas bolsas de plásticoCongelar las piezas y dejar un testigo a temperatura ambiente.Descongelar a temperatura ambiente.

Anotar los cambios de acuerdo a sus características físicas originales.Volver a congelar y descongelar, repitiendo el proceso 2 o’ 3 veces haciendo cadavez anotaciones.Reportar los resultados haciendo un cuadro comparativo sobre las diferenciasantes y después de los tratamientos de la fruta u hortaliza estudiada.


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FLUJOGRAMA DE PROCESO REFRIGERACION

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTOLos ingredientes se deben

almacenar en un lugar frescoy seco

PESAJESe pesan para determinarpérdidas o ganancias de

pesoColocar piezas envueltas en plástico

Colocar piezas sin envolver y sinrecubrimiento.

Como patrón

Refrigerar durante 7 días.Hacer seguimiento

Pesar al final y hacer conclusiones

CONGELACIÓN

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

Los ingredientes se debenalmacenar en un lugar fresco

y seco

PESAJESe pesan para determinar

pérdidas o ganancias de peso

Colocar piezas envueltas en plástico Varias

Colocar piezas sin envolver y sinrecubrimiento.

Como patron

Congelar durante 7 días. Revisar

Pesar al final y hacer conclusiones Identificar diferencias

Refrigerar es un proceso en el que se extrae calor del objeto considerado(reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energíatérmica sin problemas o con muy reducidos problemas, este es un ProcesoTermodinámico

Los refrigerantes son los fluidos utilizados para llevar la energía calorífica de unespacio a otro.


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Para las frutas y verduras lo más importante es la respiración aeróbica después desu cosecha, en su almacenamiento puede producir importantes cantidades decalor. Cada fruta o vegetal, exhibe a una misma temperatura muy diferentes tasasde respiración según sea su especie o variedad; por ello es muy recomendabledeterminar las tasas de respiración de estos materiales cuando se deseen hacer

cálculos precisosLa velocidad de respiración varía también con el tiempo. Para efecto de cálculosde demanda de refrigeración deben usarse los valores máximos determinados oreportados de la misma.

La Congelación consiste en someter el producto a temperaturas por debajo de 0ºCdespués de la preparación preliminar.

El objetivo de la congelación es preservar el alimento, mediante el intercambio decalor, inhibiendo el desarrollo microbiano por uso de bajas temperaturas.

REFRIGERACION

FRUTAPeso

Inicial (g)Temp.

Inicial (°C)COLOR TEXTURA OLOR CONDICIÓN

Manzana 130 24.7 Amarillo

rojizoDura, lisa característico Sola entera

Guayaba 86 24Verde

AmarillosoDura lisa Sola entera

CONCLUSIONES

Es muy importante antes de utilizar los alimentos realizar una inspecciónidentificando su estado, con el fin de garantizar un buen proceso

El daño por frío o por refrigeración es otro factor a considerar en el caso de frutasy vegetales caracterizado por una variedad de efectos como picaduras, veteado,pardeamiento, manchas, pérdida de textura, ablandamientos localizados, malossabores, propensión a enfermedades fungosas, etc. La manera de controlarlo esmantener la temperatura por encima del valor crítico según el alimentoalmacenado.

En este caso se utilizó refrigerador casero, estos operan generalmente con unciclo mecánico y mantienen una temperatura de refrigeración entre 6 y 8ºC. Elefecto del frío en la microflora en un alimento depende de la resistencia de losmicroorganismos a las bajas temperaturas y del tiempo de almacenamiento. Amedida que desciende la temperatura disminuye el crecimiento de cada especiemicrobiana y, para muchas de ellas eventualmente se puede detener.


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Muchos microorganismos no crecen a menos de 7ºC pero hay muchos que sí lohacen (psicotrópicos), incluyendo algunos patógenos como el Clostridiumbotulinum tipo E (crece hasta 3.3ºC), Lysteria monocytogenes (3ºC) y Yersiniaenterocolítica (0ºC). Los valores entre paréntesis corresponden a las temperaturasmínimas para el crecimiento de estas bacterias (Frazier, 1988).

El descenso de la temperatura no garantiza entonces que no sobrevivanmicroorganismos, incluso algunos de ellos de carácter patógeno.

Se puede mejorar el efecto preservante de la refrigeración controlando omodificando la atmósfera en la que lleva a cabo el almacenamiento.

OCTAVA EXPERIENCIA: FERMENTACIÓN

ELABORACION Y ANALISIS DE CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVO

- Finalizada la práctica el estudiante estará en capacidad de establecer losfactores críticos de procesamiento y control de calidad de frutas y hortalizas enconserva.

MARCO TEORICO

Definiciones legales

Fruta en Conserva: Producto el elaborado con frutas sanas y limpias, envasadascon o sin medio de cobertura apropiada, según el caso, adicionado conedulcorantes naturales, aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos,envasados herméticamente y sometidos a tratamientos físicos autorizados quegaranticen su conservación.

Frutas en jugo o Almíbar: Producto procesado constituido por frutas o partes defrutas frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo,en su jugo edulcorado con productos naturales, o en jarabe o almíbar.

Liquido de cobertura: Salmuera en la que van a estar las conservas.

Compuesto por: Agua, sal al 1.8%, Vinagre de frutas de 0.5 a 1.5 %, azúcar al 1.0%.

Escaldado: Es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos enagua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo. Suele tener elobjetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado.

Exhausting: Este tratamiento térmico es aplicado en aquellas sustanciasalimenticias que se encuentran envasadas en recipientes apropiados, queposteriormente serán sometidos a un proceso de esterilización. Esta operación se


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realiza luego del envasado y llenado de los recipientes. En el interior del envasedonde se encuentra el alimento existe la presencia de oxígeno por lo que esnecesario eliminarlo para evitar una serie de reacciones de deterioro.

La eliminación del oxígeno a través de este método evita la deformación de losenvases, como así también, reduce el tiempo de esterilización y aumenta sueficacia.

MATERIALES Y EQUIPOS

Frutas frescas: maduras homogéneamente, tamaño uniforme, sanas.Verduras y hortalizas frescas: tamaño uniforme, madurez adecuada, sanas.

- Tablas para picar- Ollas- Colador- Cuchillos

- Pinzas para frascos- Cucharas de palo- frascos de vidrio (250, 500 ml)- tapas metálicas- Toallas

- Agarra ollas- Ácido cítrico o ascórbico- Agua- Pectina

- Azúcar- Sal- Vinagre de frutas- Azúcar

EQUIPOS

- pH metro- Refractómetro

- Cronómetro- Estufa a gas- Balanza digital- Báscula (granera y por libras)- Termómetro digital


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Imagen del producto

PROPUESTAS PARA MEJORAR

La mejora propuesta está dirigida a los diferentes proceso donde el consumode energía para calentamiento de la materia prima (escaldado, esterilización,pasterización, pelado) o de agua de enfriado que permiten la optimización delconsumo energético y la recirculación de las aguas de enfriado.

Si tenemos en cuenta que en algunos procesos el consumo de agua en laoperación de lavado supone el 50% del total del proceso, es fundamentaloptimizar el consumo de agua en esta operación, siempre y cuando sealcancen los estándares "adecuados" de limpieza de las materias primas (quedeberán especificarse para cada uso en particular).

En algunos casos y dependiendo del tipo de materia prima, sería convenienteestudiar la posibilidad de realizar una limpieza en seco (por medio de cepillos,discos, cintas vibrantes, tambores rotativos, corrientes de aire, etc.) previa a lalimpieza en húmedo, a fin de eliminar las partículas más groseras (terrones detierra, piedras, restos vegetales, etc.).

De esta forma se disminuiría el consumo de agua, los residuos derivados deesta limpieza serían más fácilmente gestionables, al tener un bajo porcentajede humedad, y se minimizaría la producción de aguas residuales.

COSTOS DE LA ELABORACION

Descripción CantidadValor unitario

(pesos)Valor total

(pesos)Frasco de vidrio 12 666.66 8000

Zanahoria 1 Lb 500 500Habichuela ½ Lb 500 500Cebolla de huevo 125 gr 500 500Arveja 1 Lb 1700 1700Salmuera 200 200Mano de obra 600 600

VALOR TOTAL 12000


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Imagen del producto

PROPUESTAS PARA MEJORAR

Un aspecto importante sería mejorar la apariencia y textura del producto eneste caso del tomate de árbol puesto que deben estar ni muy verdes alconservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos, ni muy maduros alprepararlos se romperían y quedarían de apariencia no uniforme y la texturaademás cambiara a ser muy banda.

Otro aspecto además seria en cuanto a la mejorar en la técnica en el procesode escaldado partiendo de los sistemas de escaldado convencionales (convapor o con agua), y dada la dependencia existente entre producto ytecnología, se consideran mejores técnicas disponibles las que permitenaumentar la eficiencia energética y disminuir el volumen y/o la carga

contaminante de los efluentes asociados, siempre y cuando se mantengan losestándares de calidad del producto.

A continuación se presentan las prácticas desarrolladas en la segundasesión del laboratorio, donde se aprendieron a realizar productosalimenticios.

PRACTICA ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

INTRODUCCIÓN

En la elaboración de productos industriales es importante identificar las diferentesclases de conservantes, aditivos y saborizantes que son útiles y propios para elalimento a elaborar ya que la falta o inclusión de uno de estos puede modificar lascaracterísticas organolépticas del producto. El néctar es una bebida que se elaboraa partir de la pulpa de una o varias frutas, azúcar, agua, adicionalmenteconservantes, colorantes, aditivos y saborizantes, que de acuerdo a su formulaciónse obtendrá el producto esperado el cual después de su proceso será sometido atratamientos térmicos para su conservación. Este trabajo pretenden dar a conocerla importancia de elaborar el producto bajo la formulación estricta y adecuada,reconocimiento de los producto, toma de temperaturas e implementación demétodos de esterilización, teniendo en cuenta el flujo grama de elaboración y los

pasos dados para obtener el producto esperado.

COSTOS DE LA ELABORACIONDescripción Cantidad Valor unitario

(pesos)Valor total

(pesos)Frasco de vidrio 12 666.66 8000

Tomate de árbol 2 Kg 1300 2600

Azúcar 300gr 750 750

Agua + energía 600 600

VALOR TOTAL 11950


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OBJETIVOS

- Identificar la materia prima y formular de acuerdo a la estandarización paraobtener el producto como el néctar de mango.

- Observar la reacción de acuerdo al procedimiento y los insumos a adicionar pararesaltar y conservar las características organolépticas propias del producto.

- Establecer un orden consecuente para agregar la metería prima teniendo encuenta el flujograma de elaboración.

- Analizar los tiempos y temperaturas adecuados para la elaboración del néctar,teniendo en cuenta que pueden afectar o modificar las características sensoriales ysu consistencia.

- Registrar datos, temperaturas, tiempos y cambios observados durante el procesode elaboración y pasteurización.

MARCO TEORICO

De acuerdo a la Resolución 7992 de 1991 el Néctar de Frutas es un productoelaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos eingredientes permitidos de acuerdo a la resolución. Mientras que el jugo de frutases el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, maduras ylimpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Para la elaboración de néctar, disponede ciertos parámetros que bajo a la luz de la norma debe cumplir estrictamente conlos requerimientos.Para la elaboración del néctar se utilizó el mango el cual pertenece a la familia de

las Anacardiáceas o marañón, que presenta más de 50 especies diferentes, de lascuales solo unas pocas se utilizan como fruto comestible. Su fruto es carnoso, supeso varia de 150 g a 2 Kg con forma ovalada algo oblonga, obtusa por susextremos; su piel es lisa y gruesa de color que varía desde el verde, amarillo contonalidades rosadas, rojas o violetas donde recibe la luz directa del sol. Su pulpaes de color amarillo intenso rozando el anaranjado; jugoso y refrescante,especialmente cuando esté bien madura. Su hueso es fibroso y muchas vecespenetra la pulpa.

El néctar de mango de acuerdo a la norma debe presentar las siguientescaracterísticas:

- ORGANOLEPTICAS:Los néctares de frutas son líquidos libres de materias y sabores extraños.Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta.

- FÍSICO-QUÍMICASMINIMO

Sólidos solubles por lectura refractométrica a 20°(Brix) en % por m/m 10pH a 20ºC 2.5 Acidez titulable expresada como ácido cítrico Anhídro en % 0.2

- MICROBIOLOGICAS


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Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados, conduración máxima de 30 días, son las siguientes:

n m M cRecuento microorganismos mesofilos/cm3 3 1000 3000 1

NMP - Coliformes Totales/cm3 3 9 29 1NMP - Coliformes Fecales/ cm3 3


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metálicos que deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que losácidos de las frutas reaccionen con el estaño de la lata. Por el método dellenado en caliente se pueden emplear envases más económicos pero tambiénresistentes al calor, como algunos tipos de plásticos, que también más livianos,resistentes a golpes, no se corroen, y son poco reactivos con los néctares.

A estos néctares no se permite agregarles sustancias conservantes. Sólo sihan sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservadospreviamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidadmáxima de 250 mg/l. y de anhídrido sulfuroso en cantidad máxima de 60 mg/l.Los aditivos que son permitidos para la elaboración de los néctares son lossiguientes:

CONSERVANTES- Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de1.000 mg/kg expresado como ácido benzoico.

- Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de1.000 mg/kg expresado como ácido sórbico.

Cuando se empleen mezclas de ellos su suma no deberá exceder de 1.250mg/kg.

ESTABILIZANTES. Alginatos de amonio, calcio, potasio y propílenglicolCarboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma xantan Pectina Solos o enmezclas en cantidad máxima de 1.5 g/kg

COLORANTESSe pueden utilizar los colorantes naturales de acuerdo con lo establecido en laResolución No. 10593 de 1985.

ACIDULANTES Ácido cítrico. Ácido tartárico. Ácido málico. Ácido fumárico.Limitados por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

ANTIOXIDANTES Ácido ascórbico limitado por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

MATERIALES- Agua- 556 gr de Mango- 617 gr de Ahuyama- Azúcar

EQUIPOS Y UTENSILIOS- Olla

- Estufa- Colador

- Cuchillo

- Licuadora- Jarra medidora


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- Gramera- Beaker- Bandeja plástica- Cucharon

- Cronometro- Termómetro- Vasos plásticos- Frascos de vidrio

CONSERVANTES, ADITIVOS Y SABORIZANTES- Maltodextrina- Benzoato- Sorbato- Ácido cítrico- Ácido ascórbico- CMC- Sabor a lulo

TABLAS DE FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

INGREDIENTE PORCENTAJE GRAMOSPULPA 18,01% 1509 grAZUCAR 8,44% 707,1 grTURBIANTE 0,1% 8,3 grACIDO ASCORBICO 0,04% 3,35 grBENZOATO 0,01% 0,008 grSORBATO 0,01% 0,008 grACIDO CITRICO 0,12% 10 grCOLORCMC 0,05% 4,2 gr

AGUA 63,17% 5400 grSABORIZANTE 0,04% 3,35 gr

PROCEDIMIENTO, DIAGRAMAS DE FLUJO DE ELABORACIÓN Y FOTOS

Fruta Con cascara Pulpa Mango 556 gr 661 grAhuyama 617 gr 848 grTotal 1173 gr 1509 gr

62 gr de endulzante de lulo400 gr de maltodextrina

PROCEDIMIENTO

1. Pesar los ingredientes según la formula.2. Licue la pulpa de Mango y de Ahuyama con 5 litros de agua y ponga en unaolla al fuego.3. Mezcle en seco 600 gramos de azúcar con el CMC, ácido ascórbico yadicione en forma de lluvia fina con agitación constante y fuerte.4. Deje que la mezcla se caliente hasta obtener 85 grados centígrados y

sostenga la temperatura por 3 minutos.


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5. Disuelva en 150 mililitros de agua el colorante, el ácido cítrico y mezcle en laolla.6. Disuelva en 50 mililitros de agua el sorbato y benzoato, mezcle en la olla.7. Adicione el saborizante, enturbiante, homogenice bien y empaque en frascosx 250 c.c.

8. Lleve al baño maría, con agua a temperatura de ebullición por 15 min y luegoenfríe con agua corriente hasta alcanzar temperatura ambiente.9. Almacene en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.

ANÁLISIS DEL PRODUCTO OBTENIDO Y ELABORACIÓN

La elaboración del néctar inició con ciertos contratiempos a la hora de tener lacantidad necesaria de materia prima, por lo que debió adicionar una parte deahuyama y la otra parte de mango, luego se siguió el procedimiento paso apaso, al finalizar, nos dimos cuenta que el producto no tenía la texturaadecuada, así que debimos adicionar hasta 400 gramos de maltodextrina. Además se debió mejorar el sabor adicionando saborizante de lulo porque alutilizar la ahuyama el perdió el sabor inicial que queríamos obtener, es decir,mango.

Al finalizar el proceso obtuvimos 22 frascos por 300 ml cada uno para un totalde 6600ml de Néctar.

% Rendimiento: 81,40%

CONCLUSIONES

- Para la elaboración del néctar de mango se complementó la pulpa conahuyama ya que esta le dio volumen, consistencia y color al néctar y como estaverdura es neutra no repercute en su sabor.

- Se utilizó maltodextrina para gelificar y ayuda a espesar y tener consistenciatípica del néctar, teniendo en cuenta que esta solo puede agregarse cuando latemperatura haya disminuido o no se encuentre en proceso de cocción,también es de anotar que esta debe agregarse en forma de lluvia para evitargrumos en la preparación.

- Se ajustó a la formulación la cantidad de maltodextrina hasta que el néctarlograra la consistencia propia y característica de este alimento, procurando queafectaran las otras formulaciones o se tuviera presencia de cambio de sabor ocolor.

- Se debe tener en cuenta el orden para agregar los conservantes ya que estospueden alterar la composición y producto final del néctar, tener presenta laestandarización de los procesos, temperatura y tiempos requeridos para elmismo.


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PREPARACION DE SALSA SOYA

INTRODUCCIÓN

Para desarrollo del presente laboratorio de frutas y verduras tendremos bajonuestra responsabilidad una serie procedimientos como el pesaje de losingredientes, proceso, empaque y rotulado.

En primera instancia se realizara una inspección rigurosa de las materiasprimas a utilizar, teniendo muy presente parámetros como el estado físico y lahumedad presente, en general unas buenas condiciones que garanticen unexcelente resultado final. Para la segunda fase entraremos en la etapa deproceso, es aquí donde juega un papel primordial el orden y el buen manejo delas constantes que nos permitan estandarizar el proceso.

Para finalizar realizamos el proceso de empaque del producto en materialpreviamente esterilizado y posteriormente el rotulado del producto final queserá evaluado por nuestros compañeros.

La gente clasifica en forma general el sabor de los alimentos en cuatrocategorías bien separadas: dulces, saladas, agrias y amargas. Sin embargo, enel Oriente, la cual es famosa por su estilo de cocina, la gente reconoce sólo unsabor existente. Este sabor ha sido, por años, conocido simplemente como“delicioso”. No hay mejor ejemplo de los sazonadores usados que la salsa de

soya. En efecto, ningún sazonador usado en la preparación de comidas chinas juega un papel tan importante como la salsa de soya.

La salsa de soya es rica en proteínas, es nutritiva, saludable y es un sazonadorrelativamente barato. Con el mejoramiento de los métodos de manufactura, delos equipos de manufactura, investigaciones continuas y programasdesarrollados relativos a la manufactura de la salsa de soya se haincrementado rápidamente su producción en muchos países del mundo. Laconservación de energía, el control de los desechos y la eficiente manufacturaen todos sus aspectos presentan un mayor desafío para la industria. [3]

OBJETIVOS

- Conocer la formulación y preparación de la salsa soya.

- Reconocer el proceso de la elaboración de la salsa soya, y conocer laincidencia que tiene cada insumo en el producto final.

- Obtener una salsa soya apta para consumo humano con buenas prácticas demanipulación y con óptimas características organolépticas.


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MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR EN PROCESO DE PRODUCCIÓN

PROTEÍNA VEGETAL LÍQUIDA

La Proteína Vegetal Hidrolizada es el resultado de la hidrólisis ácida controlada

de proteínas de origen vegetal, las cuales se neutralizan, se refinan, seconcentran y/o secan por aspersión; presentan una composición de péptidos yaminoácidos cuya mezcla es altamente digerible y desarrollan un perfilsensorial que potencializa las notas cárnicas.Se utiliza en alimentos de tipo cárnico como salsas, sopas, productosenlatados, consomés, carnes curadas, embutidos, sazon

curso 211616 procesos de fruver

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