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CUESTIONARIO TÉCNICO GASTRONÓMICO Nº 02

1. Sea cual sea la manera de elaborar la mayonesa, la temperatura de conservación de la misma

no subirá en ningún caso de:

a) 6° C

b) 12° C

c) 8° C

d) 4° C

2. Señale la secuencia correcta a emplear en la limpieza de una máquina picadora de carne:

a) Desarmar, desbarasar, sumergir las piezas móviles en agua caliente con detergente y frotar, aclarar,

frotar el cuerpo de la máquina con limpiador-desinfectante, dejar las piezas sin montar al aire.

b) Desarmar, desbarasar, sumergir las piezas móviles en agua y frotar si es necesario, lavar el cuerpo de

la máquina debajo del grifo con desinfectante, dejar las piezas sin montar al aire.

c) Desarmar, desbarasar, sumergir las piezas móviles en agua con detergente y frotar, frotar el cuerpo de

la máquina con limpiador-desinfectante, dejar las piezas sin montar al aire.

d) Desarmar, limpiar las piezas sueltas con esponja húmeda, sumergir el cuerpo de la máquina en agua

con desinfectante, dejar las piezas sin montar al aire.

3. Para la elaboración de la mayonesa se nos requiere huevo, por lo que vamos a buscar:

a) Huevo fresco refrigerado a la nevera

b) Huevo fresco al almacén de productos no perecederos

c) Huevo pasteurizado al almacén de productos no perecederos

d) Huevo pasteurizado a la nevera

4. En las cocinas, el límite crítico de presencia de anisakis en el pescado destinado a la elaboración

de dietas y menús es:

a) El 10%

b) Ausencia total de parásitos

c) Indistinto si el pescado es congelado

d) Presencia sólo en el peritoneo

5. Para el corte de papas "puente nuevo" Pont Neu lo haremos con una forma:

a) En dados pequeños

b) En forma de rectángulo de 1,5cm de ancho, y de buen tamaño

c) En forma de pelota de rugby

d) Redondas, como ciruelas pequeñas

6. Si en una placa Gastronómica 1/1 podemos disponer cómodamente 15 raciones de bacalao para

ir al horno, la necesidad de disponer 30 raciones la solucionamos usando: a) Una placa Gastronómica ½

b) Una placa Gastronómica 2/2

c) Una placa Gastronómica 2/1

d) Una placa Gastronómica %

7. Las papas una vez peladas, si no van a ser cocidas hasta 14 horas después se dejarán en agua

para que:

a) No se oxiden

b) No se contaminen

c) Se mantengan frescas

d) No pierdan vitaminas

8. Posteriormente a la limpieza de ciertos productos tales como champiñones, alcachofas, etc.. se

guardarán hasta el momento de su consumo en:

a) Refrigeración

b) En agua con sal

c) Agua acidulada

d) En agua con hielo

9. Sea cual sea el procedimiento de lavado e higienización utilizado en los procesados de las

verduras, el pH de las aguas en los últimos aclarados corresponderá:

a) Al pH del agua potable del suministro

b) Al pH del agua pura

c) Al pH del hipoclorito

d) Al pH del agua con 70 mg. de hipoclorito por litro de agua

10. ¿Por debajo de qué temperatura debemos recepcionar la carne de ave fresca?:

a) 7° C

b) 4° C

c) 5° C

d) 6° C

11. En la preparación de las comidas, la limpieza e higienización de las materias primas debe ser

extremada. No sólo la presencia de suciedad visible deberá de eliminarse si no que se hará

hincapié en la eliminación de los posibles peligros alimentarios de los que las materias primas son

portadoras. Para lograr esto y teniendo en cuenta los principios generales de manipulación de

alimentos y seguridad alimentaria, señale las respuestas correctas a las siguientes preguntas: Para

las verduras que vamos a emplear en la confección de ensaladas de consumo crudo el último

proceso a realizar, antes del escurrido sería:

a) Una completa desinfección química

b) Un lavado completo posterior a la desinfección

c) Un aclarado completo posterior a la desinfección

d) Una completa desinfección previa al lavado

12. Un almacén de alimentos de cocina se divide en espacios o áreas bien diferenciadas tales

como... Señale la incorrecta:

a) Un área de alimentos secos y otros no perecederos

b) Un área destinada a verduras y frutas

c) Un área para productos refrigerados

d) Un área para productos y utensilios de limpieza

13. En el almacén de productos de limpieza de una cocina, señale cuál de los siguientes

planteamientos es incorrecto:

a) Deberá haber un lavamanos de accionamiento no manual

b) Deberá haber una manguera con conexión al servicio de agua

c) Se evitarán las estanterías para evitar las caídas o derrames de productos químicos

d) El almacén tendrá acceso directo desde el área de recepción

14. Una ternera asada envasada en atmósfera modificada, se almacenará:

a) En la cámara de congelados

b) A temperatura de refrigeración

c) En el almacén de productos no perecederos

d) En cualquiera de los tres anteriores

15. Lo primero que el/la Chef de cocina se fija en la recepción de los productos congelados será en:

a) Restos de escarchas o hielo en las cajas

b) Presencia de envases deformados

c) Correcto etiquetaje de los embalajes

d) Todo lo anterior es correcto

16. Señale, de los siguientes tipos de productos, los que necesitan temperaturas de refrigeración en

su conservación:

a) Uperizados

b) Pasteurizados

c) Liofilizados

d) Esterilizados

17. En una cocina que prepara aproximadamente 700 comidas diarias, para una organización

óptima del trabajo, existen diferentes áreas funcionales. La recepción y el almacenaje de las

materias primas empleadas en la elaboración de platos en éste recinto es una actividad esencial

como unión de nuestro proceso de producción con el resto de la cadena alimentaria, por lo que los

controles de calidad en esta área se hacen imprescindibles. Señale las respuestas más adecuadas,

según las normas aplicables, las buenas prácticas de manipulación y el resto de medidas que

integran un sistema de autocontrol. Para los productos de muy corta duración, la fecha de

caducidad vendrá indicada por:

a) El día y la semana

b) La semana y el mes

c) El día y el mes

d) El mes y el año

18. En la limpieza de acero inoxidable, para evitar la presencia de huellas, es frecuente utilizar un

producto que contiene:

a) Ceras de silicona

b) Detergentes

c) Álcalis

d) Productos abrasivos

19. La temperatura de 50° C a 60° C sería indicada para los procesos de:

a) Prelavado

b) Aclarado

c) Lavado

d) Secado

20. La desinfección efectiva en los túneles de lavado de vajilla se efectúa en el módulo de:

a) Secado

b) Aclarado

c) Lavado

d) Prelavado

21. En los procesos de lavado e higienización de suelos de cocinas, los métodos a emplear más

adecuados podrían ser:

a) Empleo de duo-mop

b) Fregadoras automáticas

c) Limpieza con vapor

d) Cualquiera de los anteriores

22. En las cocinas de amplia gama, una de las labores esenciales realizadas por los/las Steewards

de cocina es la limpieza y desinfección de todos los elementos involucrados en los procesos de

producción de cocinas. En dichas operaciones de limpieza se deben tener en cuenta una serie de

premisas fundamentales. Según dichas premisas conteste a las siguientes preguntas: Como

excepción, en las operaciones de fregado manual realizadas en la "plonge", los productos

utilizados serán de un pH:

a) Neutro

b) Ácido

c) Alcalino fuerte

d) Oxidante

23. Para la limpieza del lenguado, sacaremos las vísceras:

a) Por las branquias

b) Por una incisión transversal debajo del hueso de la ventresca

c) Abriendo el peritoneo

d) Una fina abertura longitudinal a lo largo de la aleta caudal

24. Las piezas de carne ya asadas, antes de su porcionado, las almacenaremos en:

a) Cubetas gastronómicas.

b) Un baño maría por encima de 65° C

c) El timbre

d) La cámara de producto terminado

25. Le ordenan que prepare una lechuga de la variedad redonda, ¿cuál utilizará de las siguientes?:

a) Batavia o Rizada

b) Lodosa

c) Romana

d) Iceberg

26. Para la limpieza de una superficie de trabajo vamos a utilizar un detergente desinfectante, ¿a

qué temperatura tendremos el agua?:

a) No superior a 15° C

b) A 60° C porque a esta temperatura se limpia mejor

c) A 30° C

d) La temperatura no influye en el detergente

27. Estamos en el cuarto frío de carnes despiezando una partida de pollos y tenemos que preparar

una partida de conejo. ¿Podremos usar el mismo cuchillo?:

a) Si, si lo lavamos y desinfectamos

b) Si, solo es necesario lavarlo

c) Si, si es el adecuado

d) Bajo ningún concepto

28. El menaje adecuado utilizado en la cocción de la menestra debe ser:

a) Placas Gastronómica de teflón

b) Placas Gastronómica tapadas

c) Placas Gastronómica perforadas

d) Ninguna de las anteriores

29. En la caja de huevos frescos viene la fecha de puesta de hace dos meses, ¿Podremos utilizarlos

o no?;

a) Si, en todo caso

b) Si, comprobando antes unos pocos para estar seguros

c) Si, si han estado refrigerados

d) No

30. La ternera asada no forma parte de las dietas:

a) Hipo-proteicas

b) Hipo-sódicas

c) Hipocalóricas

d) Baja en calcio

31. Señale la respuesta incorrecta en relación a las cámaras frigoríficas:

a) La sonda termosensible se colocará a la altura correspondiente a la máxima carga de la cámara

b) La sonda termosensible se colocará en la zona más cercana de la fuente de frío.

c) Las líneas de unión de los parámetros verticales y horizontales serán redondeadas.

d) Las respuestas A y B son correctas

32. Con el fin de mantener el nivel de temperatura en un emplatado en caliente, ¿Cuál de los

siguientes elementos estará a una alta temperatura?: a) Las bandejas isotérmicas

b) Los carros neutros

c) La vajilla

d) Las respuestas B y C son correctas

33. La distribución tradicional con emplatado centralizado se realiza de manera habitual con:

a) Bandejas isotérmicas con carros neutros

b) Bandejas neutras con carros térmicos

c) Bandejas neutras y carros neutros

d) Son correctas las respuestas A y B

34. ¿Cuál es la función esencial de la antecámara?:

a) Dejar en ella los alimentos para descongelar

b) Almacenar los productos pasteurizados

c) Impedir la entrada brusca de aire caliente en las cámaras

d) Ampliar el espacio de las cámaras

35. La salmonella es una bacteria patógena que vive en:

a) El intestino de las personas

b) El intestino de los animales

c) La cáscara de los huevos

d) Las respuestas A y B son correctas

36. ¿Cuáles de los siguientes requisitos no es necesario antes de acometer la elaboración del plan

de Análisis de Peligros y Puntos de Controles Críticos (APPCC)?:

a) Condiciones estructurales adecuadas y un plan de mantenimiento

b) Un plan de formación de manipuladores de alimentos

c) Una cocina nueva con todos los adelantos técnicos

d) Un manual de buenas prácticas de higiene en la manipulación

37. Los congelados son productos de:

a) Tercera gama

b) Segunda gama

c) Primera gama

d) Cuarta gama

38. Las Leyes que establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos se hace

especial hincapié en:

a) La obligación de los exámenes médicos por parte de la empresa

b) La obligación de la administración de controlar el buen estado de salud de los manipuladores

c) La obligación de la empresa de impartir formación a sus trabajadores

d) La potestad de las empresas para establecer la conveniencia o no de la formación

39. El rondón (Paellera) por su forma redonda y ancha se usa especialmente para:

a) Grandes guisos

b) Mantenimiento de hortalizas

c) Elaboración de paellas

d) Cocer huevos, escalfar

40. Los productos que pueden ser descompuestos por organismos vivos, se conocen como

productos:

a) Biodegradables

b) Descompuestos

c) Biológicos

d) Ecológicos

41. ¿Cuál de las siguientes maquinarias NO la consideramos como un elemento generador de calor

en una cocina?:

a) Higrómetro

b) Basculante

c) Cocedero de vapor

d) Fry-top

42. Las peladoras automáticas de papas realizan su función mediante:

a) Temperatura

b) Arrastre

c) Micropelado

d) Abrasión

43. Señale de las siguientes cuál podemos considerar una mala práctica de manipulación en la

sección de almacenaje de productos alimenticios:

a) No permitir la circulación del aire frío entre los alimentos para evitar la proliferación de gérmenes

b) Proteger los alimentos para evitar que caigan exudados encima de ellos

c) No sobrepasar la capacidad de las cámaras

d) Ninguna de las anteriores es una mala práctica de manipulación

44. Las dietas con restricción del potasio están indicadas de forma general en:

a) Las dietas de insuficiencia renal

b) Las dietas hipercalóricas

c) Las dietas de post operatorio

d) En cualquiera de las anteriores

45. Dentro de la planificación de los regímenes dietéticos, se distinguen las dietas basal y

terapéuticas. Señale cuál de las siguientes definiciones se corresponde con la dieta terapéutica: a) La dieta terapéutica es la que se prescribe cuando el paciente no recibe ninguna medicación

b) La dieta terapéutica es la que se prescribe a los pacientes de rehabilitación

c) La dieta terapéutica se prescribe antes de las operaciones quirúrgicas

d) La dieta terapéutica es el plan alimentario que tiene por finalidad ayudar a la curación de la

enfermedad

46. Cuál de los siguientes elementos se deberán usar obligatoriamente durante el emplatado de la

comida:

a) Guantes

b) Mascarilla buconasal y guantes

c) Mascarilla buconasal

d) Mascarilla en la boca y guantes

47. En el almacenamiento en refrigerador:

a) Todos los alimentos deberían estar envasados

b) Los artículos se colocan empleando la rotación FOFI

c) Las carnes crudas y las cocinadas deben colocarse juntas en la parte inferior

d) La temperatura del frigorífico puede alterarse según las demandas del servicio

48. Son elementos de cocina utilizados para la elaboración de platos caldosos:

a) Los cocederos de pasta

b) Las pequeñas ollas a presión

c) Las salamandras

d) Las marmitas fijas de gran capacidad

49. Si abatimos la temperatura a un plato que queremos conservar por espacio de tres días, ¿a qué

temperatura máxima deberemos ponerlo?:

a) A 4° C

b) A 8° C

c) A menos de 2° C

d) A 5° C

50. La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, ¿en dónde podemos

hacerla?:

a) En una olla a presión a 107° C

b) En una olla nórmal a 100° C XXX

c) A vapor a alta presión a más de 121° C

d) En una olla a presión durante 15 minutos

51. El transporte de comidas frías para un consumo superior a las 24 horas se hará:

a) A menos 18° C

b) Entre 0° C y 4° C

c) Entre 0° C y 15° C

d) Entre 4° C y 8° C

52. La fecha de caducidad para el consumo de un queso fresco es de:

a) 10 días

b) 20 días

c) 30 días

d) No tiene fecha de caducidad

53. En el registro del Plan de Mantenimiento se indicará:

a) Las medidas de vigilancia y los responsables de efectuarlas

b) La fecha y firma del responsable designado para llevar a cabo la acción

c) Las medidas de mantenimiento preventivo a realizar, su periodicidad y el responsable de las mismas

d) Todas las respuestas anteriores son correctas

54. En una zona donde estamos manipulando alimentos no considerados seguros, ¿podremos

realizar actividades de limpieza?:

a) No

b) Si, siempre

c) Si, previa limpieza y desinfección

d) Depende de que actividades

55. ¿Cuál de los siguientes materiales puede usarse en el mantenimiento en caliente de una cocina

general?:

a) Poliéster

b) Cobre

c) Barro vitrificado

d) Aluminio

56. Señale de los siguientes alimentos, cuáles están contraindicados para un persona con

intolerancia al gluten:

a) Fécula de patata o legumbres

b) Harina de arroz

c) Pan de maíz

d) Ninguno de los anteriores

57. Los almacenes o cámaras de residuos sólidos deberán evacuarse como mínimo:

a) Al finalizar el emplatado

b) Después de cada comida

c) Una vez al día

d) Después de su uso

58. Los huevos clasificados como supergrandes o XL serán los que superen un peso unitario de:

a) 73 gr

b) 83 gr

c) 63 gr

d) 75 gr

59. Las comidas sometidas a un abatimiento de temperatura con garantías higiénicas vamos a

poder conservarlas refrigeradas durante:

a) Depende del tipo de alimento

b) 21 horas

c) 24 horas

d) 5 días

60. Señale, cuál de las siguientes zonas debemos de considerar como de actividades estériles:

a) Zona de recepción de mercancía

b) Zona de abatimiento de temperaturas de platos cocinados

c) Cuarto frío de carnes

d) Ninguno de los anteriores

61. Los platos que se cocinan con tratamiento térmico son característicos de los sistemas basados

en: a) La cocina tradicional o en línea caliente

b) La cocina en línea fría

c) La cocina al vacío

d) Cualquiera de las tres anteriores

62. En una dieta hiposódica estaría contraindicado el consumo de: a) Carne b) Pescado azul

c) Plátanos

d) Embutidos

63. En la liofilización, el agua pasa directamente: a) De líquido a sólido b) De sólido a gaseoso

c) De gaseoso a sólido

d) De líquido a gaseoso

64. Las vitaminas que se almacenan en el cuerpo, en el hígado o en depósitos grasos son las: a) Las hidrosolubles b) Liposolubles

c) Cualquiera de los dos grupos

d) En el hígado no se almacenan vitaminas

65. Las leches conservadas se clasifican en: a) Aromatizadas, enriquecidas y desnatadas

b) Esterilizadas, evaporadas y condensadas

c) En polvo, condensadas yevaporadas

d) Enriquecidas, desnatadas y evaporadas

66. El pilar básico de la cocina hospitalaria es la seguridad del alimento, pero, ¿a qué tipo de

seguridad nos estamos refiriendo?: a) Seguridad higiénica b) Seguridad alimentaria

c) Seguridad nutricional


67. Las superficies de las cocinas hospitalarias serán construidas con: a) Azulejo blanco

b) Materiales lisos, lavables y no absorbentes

c) Cemento liso de color claro

d) Hierro

68. En el equipamiento de una cocina se conoce como elemento neutro a aquel que: a) No transmite olor a la comida b) No transmite sabor a la comida

c) No tiene ninguna función

d) No aporta temperatura

69. El producto limpiador que contiene agentes químicos capaces de arrancar de una superficie

aquello que la recubre, se define como: a) Desengrasante

b) Diluyente

c) Detergente

d) Decapante

70. Los detergentes más indicados para el tratamiento de la grasa serán los: a) Ácidos b) Alcalinos

c) Decapantes

d) Amoniacales

71. Una ensalada envasada como producto de cuarta gama, con atmósfera modificada, se

almacenará en: a) La cámara de congelados

b) La cámara de verduras

c) El almacén de productos no perecederos

d) En cualquiera de los tres anteriores

72. Las verduras y hortalizas se almacenarán: a) En almacenes a temperatura ambiente, protegidos de la luz

b) En el cuarto frío de verduras, completamente higienizados

c) En las antecámaras, en palets elevados del suelo

d) En cámaras frigoríficas, lo más higienizados posible

73. Los platos mantenidos por ultra congelación, una vez regenerados o descongelados deberán

de consumirse en el plazo de: a) 24 horas

b) 2 días

c) 5 días

d) 21 días

74. Señala, de los siguientes métodos de conservación, el que se basa exclusivamente en la

aplicación de calor: a) La pasteurización b) La esterilización

c) La liofilización

d) Son correctas las respuestas A y B

75. Los servicios de prevención tienen entre sus funciones: a) El mantenimiento de todos los equipos de seguridad b) La evaluación de los factores de riesgo que pueden afectar a la seguridad y a la salud de los

trabajadores

c) Vacunar a los trabajadores de la empresa

d) Todos los anteriores son correctos

76. El plástico para uso alimentario más resistente al rayado es el: a) Polipropileno b) Polietileno

c) Policarbonato

d) Teflón

77. El sauté (Sartén) se utiliza para: a) Asar

b) Rehogar y estofar

c) Freír

78. Las consecuencias de una mala combustión se identifica por: a) Llama azulada b) Llama rojiza

c) Mayor intensidad de calor

79. La superficie de las mesas destinadas a la manipulación de los alimentos estará construida de: a) Acero inoxidable b) Material liso, anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección

c) Esquinas redondeadas

80. El abatimiento de temperatura de un producto cocinado consiste en: a) Bajar la temperatura de 65 grados a 10 en menos de 2 horas. b) Bajar la temperatura de 65 grados a -18 grados en menos de 2 horas.

c) Mantener la temperatura en el centro del producto por encima de 65 grados hasta el momento de su

servicio.

81. ¿Qué diferencia hay entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen? a) La variedad de aceitunas de la que se obtiene b) La acidez máxima permitida

c) Que el extra se obtiene del primer prensado y el otro de los siguientes prensados.

82. El tiempo de cocción de los huevos Mollet es de a) 3/4 minutos desde el hervor y refrescado inmediato b) 5/6 minutos desde el hervor y refrescado inmediato

c) 8/9 minutos desde el hervor sin refrescado

83. El aporte proteico del huevo es de a) 2 huevos y ½ pueden sustituir a 100gr de carne o pescado

b) Nunca puede sustituir a la carne o pescado

c) Puede sustituir a la carne o pescado si utilizamos solo la yema

84. ¿Qué parte del huevo tiene mayor cantidad de proteína?

a.- Clara b.- Yema

c.- Las dos por igual

85. ¿Qué es un picantón? a) Pollo nuevo o de primavera de uso de 400 gr. b) Es una gallina de Guinea

c) Es un pollo castrado

86. La salmonella se encuentra en a) Los huevos b) En la carne cruda

c) Las dos anteriores son correctas

87. El cordero lechal es aquel alimentado únicamente con leche y: a) Máximo de un mes y medio de edad y hasta 8 kg de peso.

b) Hasta 3 meses de edad y 10 kg. máximo de peso.

c) La edad y el peso es indiferente siendo imprescindible la alimentación exclusiva con leche.

88. La temperatura de conservación de la carne a) No debe superar los 3º C

b) Entre 3 y 5º C

c) Es mejor mantenerla congelada

89. ¿Qué piezas del vacuno mayor son más apropiadas para bresear (Brasear)? a) Solomo, pulpa negra, muchacho

b) Muchacho, lagarto, cogote

c) Punta de trasera, Solomo, Lomito

90. ¿Qué peso aproximado tendría una ración de escalopines de ternera? a) Entre 50 y 70 gr. b) Entre 120 y 140 gr.

c) Entre 60 y 80 gr.

91. ¿Que temperatura debe alcanzar en su interior una pieza de cerdo asada? a) Por encima de 45º C b) Por encima de 90º C

c) Por encima de 70º C

92. ¿Peso aproximado de un gallo de ración? a) 100 gr b) 200 gr

c) 300 gr

93. El pescado congelado… a) Pierde la mitad de las vitaminas durante el procesado

b) Tiene similar cantidad de nutrientes que el pescado no congelado

c) Ninguna de las dos es correcta

94.- Los pescados con un contenido en grasa entre el 2 % y el 5 % son: a) Semigrasos

b) Grasos

c) Blancos

95. ¿Cuáles de los siguientes mariscos tiene más cantidad de colesterol? a) Los crustáceos b) Los moluscos de concha

c) Todos los mariscos tienen la misma cantidad de colesterol

96. ¿Cuántas veces se podrá regenerar un producto cocinado? a) Ninguna b) Solo una vez, y posteriormente se deberá desechar

c) Al menos dos veces como mínimo, después se deberá desechar

97. ¿Dónde se encuentran los estafilococos? a) Boca, nariz y garganta de las personas

b) En la tierra y el polvo

c) Proceden de los animales

98. La eliminación del anisakis se consigue a) Por congelación prolongada b) Mediante un cocinado profundo

c) Las dos anteriores son correctas

99. Una salsa “Chorón” es: a) Una salsa derivada de la mayonesa b) Una bearnesa a la que se adiciona puré de tomate

c) Una española guarnecida de foie y trufa

100. Con un litro de sopa ¿Cuántos platos se obtienen? a) 6 platos b) 4 platos

c) 8 platos

101. Las veloutés son cremas cuyo elemento de ligazón es: a) Un roux

b) El arroz

c) La patata

102. En la cocción de verduras (verdes) se parte de líquido. a) Frío

b) Hirviendo

c) No tiene importancia, da igual

103. La temperatura de conservación de las hortalizas es a) Entre 6 y 8º C

b) Entre 1 y 4º C

c) Ente 10 y 15º C

104. Se denominan hortalizas de “Cuarta Gama” a las

a) Hortalizas congeladas

b) Ensaladas esterilizadas

c) Hortalizas peladas, lavadas y cortadas envasadas al vacío o atmósfera modificada

105. Las papas tardías son

a) De julio

b) Marzo a junio

c) Mediados de septiembre a octubre

106. ¿Cuándo se deben comprar las judías secas?

a) A partir de octubre

b) A partir de agosto

c) A partir de febrero

107. ¿De dónde son los garbanzos de Fuente Saúco?

a) León

b) Zamora

c) Toledo

108. ¿A qué temperatura se pochan las papas?

a) Entre 100 y 120º C

b) Entre 140 y 150 º C

c) Entre 150 y 175 º C

109. ¿Qué cantidad de aceite se necesita para 6 raciones de fabada asturiana?

a) 200 gr.

b) 150 gr.

c) No se le añade grasa.

110. El concepto de rotación de stocks vendrá marcado por

a) El diferencial entre el inventario actual y el consumo del mes.

b) La diferencia entre el stock actual y el último estocaje

c) El diferencial entre el stock máximo y el stock mínimo.

111. Qué significan A.P.P.C.C.?

a.- Análisis para prevenir controles críticos

b.- Análisis y puntos de control crítico

c.- Actuar para perfeccionar la calidad concertada

112. En la producción en cadena fría, una vez cocinado debemos pasar

a) De 100º C a 5º C en menos de 2 horas y media o de 100º C a -18º C en menos de 4 horas si es para

congelar

b) De 70º C a 10º C en menos de 2 horas o de 70º C a -18º C en menos de 4 horas y media si es para

congelar

c) De 70º C a 10º C en menos de 2 horas y media o de 100º C a -18º C en menos de 4 horas y media.

113. En las preparaciones en caliente y sobre todo las de más riesgo se comprobará que la

temperatura interior llegue a:

a) 50 a 60º C

b) 70 a 75º C

c) Como mínimo 100º C

114. Los envases de conservación deben ir

a) Etiquetados con etiquetas desechables con la fecha

b) Etiquetados con etiquetas desechables con la fecha y nombre del producto

c) Etiquetados con etiquetas desechables con la fecha, nombre del producto y el peso

115. ¿Qué función no corresponde al Chef Ejecutivo en una cocina de brigada grande o mediana?

a) Elaborar, si es necesario, los menús extraordinarios

b) Complementar los registros APPCC

c) Ayudar a la formación profesional del personal de él dependiente

d) Preparar y Tener el mise en place listo para la jornada laboral

116. El Chef Ejecutivo realiza las siguientes funciones. Cual es incorrecta

a) Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo

b) Organiza y planifica las tareas del departamento de cocina

c) Colabora en el montaje, servicio y desmontaje de buffets

117. En la definición de Menú ¿cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta?

a) Lista ordenada con arreglo al momento del servicio

b) Precio variable

c) Posibilidad de elección reducida

118. La alimentación que se oferte en un comedor escolar debe asegurar el aporte de nutrientes

esenciales para un crecimiento y desarrollo armónico;¿Qué aportan las legumbres?

a) Proteínas vegetales y vitaminas

b) Minerales y fibras

c) A y B son correctas

119. ¿Qué tipo de grasas se recomienda moderar su consumo?

a) Grasas saturadas

b) Es lo mismo

c) Grasas insaturadas

120. Una persona con diabetes debe evitar alimentos:

a) Con abundantes proteínas

b) Con carbohidratos

c) Ricos en grasas

121. La dieta basal se divide en

a) Dieta blanda, dieta líquida y dieta semi-líquida

b) Dieta blanda, dieta astringente, dieta sin gluten

c) Dieta líquida, dieta hipocalórica, dieta hipercalórica

122. El empresario, al adoptar una medida de prevención deberá anteponer la protección

colectiva a la individual.

a) Sí, siempre

b) No, nunca

c) Depende del caso concreto

123. El empresario deberá consultar a los trabajadores, y permitir su participación, en el marco

de todas las cuestiones que afecten a la seguridad y a la salud en el trabajo.

a) No es un deber

b) Sí es un deber

c) Ninguna es correcta

124. El coste de la formación que el trabajador debe recibir en cumplimiento del deber de

protección que el empresario debe garantizar:

a) En ningún caso recaerá sobre el trabajador

b) En ningún caso recaerá sobre el empresario

c) Se repartirá a partes iguales entre el empresario y el trabajador

125. El nivel de iluminación más adecuado en las zonas de manipulación de alimentos y de

utilización de equipos de trabajo en cocina, será de:

a) 100lux

b) 500 lux

c) 300 lux

d) 800 lux

126. Un proveedor de carne se dispone a entrar en la zona de trabajo de cocina para dejar un

pedido en la cava refrigeradora. ¿Es correcto?

a) Si, siempre que vaya limpio y correctamente uniformado

b) Puede pasar a la cocina pero no a la cava refrigeradora

c) Este acceso solamente está regulado para cocinas que preparan más de 200 comidas al día

d) No. La empresa podría ser sancionada por Sanidad

127. La cocina de ensamblaje se caracteriza por utilizar alimentos:

a) Congelados y ultracongelados

b) Conservas y semiconservas

c) Comidas preparadas y productos deshidratados semielaborados

d) Primera gama o alimentos brutos

128. El recipiente para servir, parecido a una sopera aunque menos alto, con una base mayor y

con tapa, se denomina:

a) Cacerola

b) Legumbrera

c) Bol

d) Cubeta

129. Los tubos fluorescentes de la cocina tendrán una temperatura de color correspondiente al:

a) Blanco cálido

b) Ámbar

c) Blanco frio

d) Amarillo eléctrico

130. ¿Cómo podemos destruir la bacteria de la salmonella?

a) Congelando el producto durante 48 horas a -18º C

b) Congelando el producto durante 24 horas a -5º C

c) Cocinando el producto por encima de los 70° C

d) Lavando el producto con lejía

131. Para la elaboración de productos de preparado en frío, cuando el riesgo potencial lo aconseje,

se contará con una zona especial acondicionada a temperatura no superior a:

a) 12º C

b) 18º C

c) 10° C

d) 6º C

132. En comedores colectivos o industriales ¿puede utilizarse mayonesa no industrial?

a) No, nunca, es riesgoso y peligroso ya que se descompone con facilidad

b) Si, cuando se elabore con ovoproductos pasterizados o esterilizados

c) Si, en épocas en que la temperatura ambiente no exceda de 18º C

d) Si, cuando se elabore con huevos muy frescos y aceite de oliva

133. Para la correcta utilización de una freidora industrial, no se deben sobrepasar los:

a) 140º C

b) 160º C

c) 180° C

d) 190º C

134. El sello impreso en la cáscara de los huevos, indica:

a) Que son muy frescos

b) Que proceden de gallinas muy sanas

c) La fecha de producción de los mismos

d) Que no son frescos

135. En un comedor geriátrico ¿Cuál es la razón de elaborar dietas blandas?

a) La mayoría de los pacientes puede padecer problemas en la masticación

b) Es la comida habitual de personas ancianas

c) Facilitar la absorción en el tracto intestinal

d) Son más apetecibles

136. ¿Qué es una cocina satélite?

a) Una cocina de elaboración y servicio situada en la zona de preparación

b) Una cocina de regeneración y servicio situada en la zona de consumo

c) Una cocina de regeneración y servicio situada en la zona de preparación

d) Un establecimiento donde se cocinan los productos para su transporte

137. Las barras u ondas rojas y azules en los hornos de convección, significan:

a) Ciclo de aire caliente, hasta 300° C

b) Ciclo de vapor, a una temperatura cercana a los 100° C

c) Ciclo de vapor a baja temperatura, entre 30 y 50° C

d) Ciclo mixto de aire caliente y vapor de agua, hasta 250° C

138. ¿Qué cantidad de agua es necesaria para cocer una pasta?

a) La misma que de pasta

b) El doble que de pasta

c) El triple que de pasta

d) Tiene que haber bastante, para que se cocine perfectamente

139. ¿Cuál de estos ingredientes es común en la elaboración de todas las cremas, tanto saladas

como dulces?

a) Especias

b) Aceite

c) Ligazón

d) Huevo

140. ¿Cuál es el tiempo máximo de cocción de un fumet?

a) 45 minutos

b) 30 minutos

c) 15 minutos

d) 50 minutos

141. Un comedor escolar quiere servir como menú una sopa congelada de hace dos semanas. ¿Qué

práctica de manipulación de alimentos será la correcta?

a) Retermalización al baño maría a 65º C

b) Levantar la sopa en una marmita a 100° C

c) Descongelación en cámara refrigeradora antes de calentar y servir.

d) Desecharla, porque una vez congelada no se puede volver a servir

142. ¿Cuál de estos es un método de cocinado por expansión?

a) Cocción desde agua fría

b) Gratinado

c) Asado

d) Breseado

143. ¿Qué son las cocochas?

a) Bebidas elaboradas con coco y piña colada

b) Empanadillas rellenas típicas de Valencia

c) Un exquisito postre rociado de coco

d) La barbilla de la merluza y el bacalao

144. En cocina ¿cómo se denomina la operación encaminada a mejorar el punto de sazonamiento

de los alimentos?

a) Reconstituir

b) Rectificar

c) Condimentar

d) Degustar

145. El escandallo nos permite calcular:

a) Los precios de mercado

b) Los consumos diarios

c) El coste de los platos

d) Las existencias de un producto

146. ¿Cuál de los siguientes platos del menú general estaría indicado para un enfermo celíaco?

a) Arroz hervido con huevos fritos

b) Macarrones con tomate

c) Migas con sardinas fritas, melón y uvas

d) Sopa de fideos

147. ¿Que es una turbotera?

a) Un recipiente para triturar productos

b) Un recipiente para la cocción de rodaballos

c) Un recipiente para la cocción de merluzas

d) Un recipiente para la cocción de lubinas

148. La temperatura de servicio adecuada para un plato de fiambres variados es de:

a) 0 º a 3 º C

b) 6 º C

c) 10 º C

d) Temperatura ambiente

149. La uperización de la leche (U.H.T.), consiste en:

a) Un proceso químico por el que se elimina toda forma de vida microscópica

b) Consiste en calentar la leche hasta 140º C unos segundos, enfriándola después rápidamente

c) Consiste en calentar la leche a 90º C durante 15 minutos

d) Un proceso químico por el que se elimina toda forma de vida macroscópica

150. Para la retirada de géneros del depósito o almacén, es necesario el empleo de vales que deben

ir firmados por:

a) El Chef Ejecutivo

b) El jefe de partida que necesita el género

c) El administrador del centro

d) Todos son correctos

151. A la mantequilla a la que se han añadido chalotes, ajo, perejil, muy picado y sazonado todo

con sal y pimienta, se le denomina:

a) Mantequilla Colbert

b) Mantequilla Chivry

c) Mantequilla Bourguignone

d) Mantequilla Maitre d’hôtel

152. ¿Qué es un grelo?

a) Una hierba aromática

b) La flor de la berza

c) Hoja de nabiza

d) Un tipo de col

153. La plancheta es un tipo de:

a) Alubia de grano grande, redondo y de color amarillo verdoso

b) Alubia blanca, pequeña, arriñonada, de las que más crecen al mojarse

c) Alubia de grano medio, forma arriñonada, que se cultiva en León y Ávila

d) Alubia de color verde, grano pequeño y alargado, de origen asturiano

154. Se denomina leche esterilizada:

a) A la sometida a un proceso de calentamiento, recién obtenida, que asegure la destrucción de los

microorganismos de la inactividad de sus formas de resistencia

b) La sometida en su envase a un proceso de deshidratación

c) A la sometida después de su envasado a un proceso de calentamiento, que asegure la destrucción de

los microorganismos y de la inactividad de sus formas de resistencia

d) A la sometida durante su envasado a un proceso químico de destrucción de los microorganismos.

155. Para cocinar una marinada, los condimentos adecuados son:

a) Harinas aromatizadas

b) Leche y glucosa

c) Concentrado de pescado

d) Bebidas alcohólicas, vinagres y alguna hortaliza de condimentación

156. El tiempo máximo de conservación de los huevos cocidos con cáscara en el frigorífico, es de:

a) Una semana

b) Dos semanas

c) Dos días

d) Cuatro días

157. Una trancha es un corte de pescado consistente en:

a) Un corte vertical que comprende piel, carne y espina central

b) Una pieza de pescado de gran tamaño

c) Corte sin espinas, con piel o sin piel

d) Corte en rodajas de pescados cilíndricos

158. Aproximadamente ¿Cuántos gramos tiene una libra?

a) 92

b) 256

c) 454

d) 773

159. En hostelería, los inventarios de productos fungibles que varían a diario, se denominan:

a) Relevé

b) FlFO

c) Ficha de control

d) LlFO

160. Un camión isotermo de una empresa de catering va a servir a un comedor un menú frio

refrigerado a 3º C. Por avería del camión, la comida se recibe a 15º C. ¿Qué debe hacerse con esta

comida?

a) Servirla antes de 90 minutos.

b) Congelarla inmediatamente.

c) Aprovecharla para otras elaboraciones.

d) Inutilizarla rápidamente.

161. Las comidas refrigeradas, congeladas o ultra congeladas, se regeneran:

a) Por procedimientos autorizados, hasta alcanzar en el centro del alimento 50° C en menos de 1 hora

b) A temperatura ambiente hasta el momento de su consumo

c) Por procedimientos autorizados, hasta alcanzar en el centro del alimento 70° C en menos de 2 horas

d) Es indiferente el procedimiento. Se deben alcanzar los 35° C en 30 minutos

162. Ingredientes básicos de la crema inglesa, (para 10 personas):

a) 1 litro de leche, 25 gr. de harina y 8 huevos

b) 1 litro de leche, 100 grs. de harina y 8 huevos

c) 1 litro de leche, 150-250 gr. de azúcar y 6-8 huevos

d) 1 litro de leche, 100 gr. de azúcar, 8 huevos y 50 gr. de harina

163. Un pescado elaborado a la "Meunier" o Molinera, significa que ha sido:

a) Hervido

b) Braseado

c) Frito

d) Asado

164. Llamamos Filet Mignon al:

a) Un filete de carne o pescado, relleno, bridado y cocinado en salsa

b) Pieza obtenida por corte del lomo alto del vacuno mayor

c) Corte del centro del solomillo

d) Trozo de una parte del solomillo de vacuno, que pesa alrededor de 75 gr (3 por persona)

165. El Gigot es:

a) Parte de la riñonada deshuesada

b) Paletilla deshuesada, rellena, bridada y asada

c) Pierna deshuesada, rellena, bridada y asada

d) Lomo con el palo deshuesado y doblado cobre sí, bridado y asado

166. Napamos una lasaña con salsa mornay. Si queremos formar costra y abrillantar, la

deberemos:

a) Glasear

b) Risolar

c) Encellar

d) Salsear

167. El arroz salvaje es:

a) De origen hindú, de grano largo y delgado, muy apreciado por su sabor.

b) El que ha sido sometido a un tratamiento de vapor antes de su descascarillado.

c) El que conserva el salvado, por lo que es más rico en fibra.

d) Un cereal de grano delgado y oscuro, similar al arroz pero de otra especie.

168. La temperatura máxima de conservación, para cualquier alimento de consumo inmediato

que contenga huevo u ovoproducto, será:

a) 3º C

b) 0º C

c) 9° C

d) 8º C

169. Es una norma de obligado cumplimiento en cocina:

a) Lavarse las manos después de manipular alimentos no cocinados

b) Proteger las manos con guantes

c) Llevar el pelo corto

d) No llevar reloj, anillos, pulseras, etc.

170. La salazón seca es un proceso de conservación basado en:

a) Sumergir el producto 72 horas en una solución al 20% de sal

b) La inyección en el producto de una solución al 25% de sal

c) Sumergir el producto 15 días en una solución al 10% de sal

d) Rodear de sal ciertos productos para deshidratarlos progresivamente

171. ¿Cómo se denomina a la variedad de judía de tamaño pequeño, color crema, con un círculo

alrededor del "ombligo", típica de Extremadura?

a) Plancheta

b) Tolosana

c) Carilla

d) Cuarentena

172. La liofilización es un método de conservación:

a) Tradicional, basado en la utilización del alcohol

b) Físico, por utilización del calor

c) Químico, con utilización de aditivos

d) Físico, por utilización del frío

173. El Réchaud se utiliza para:

a) La confección de platos a la vista del cliente

b) El rallado de especias y zeste

c) La cocción de huevo hilado y frutas escarchadas

d) Hacer las obleas de los crêpes

174. La dieta por modificación de los carbohidratos, es apta para:

a) Enfermos diabéticos

b) Enfermos que necesitan un gran aporte energético

c) Pacientes con insuficiencia renal o hepática

d) Enfermos de gota

175. ¿Cuál de las siguientes vitaminas pertenece al grupo de las hidrosolubles?

a) La vitamina A

b) La vitamina B1

c) La vitamina D

d) La vitamina K

176. Las pastinas son:

a) Guarniciones de pasta para las sopas.

b) Un corte especial de filetes de carne vacuna.

c) Pastas de mantequilla azucarada.

d) Farsas para rellenar.

177. ¿En qué consiste la ultracongelación?

a) En enfriar alimentos a -18º C en menos de dos horas

b) En enfriar alimentos a alta presión y humedad

c) En enfriar alimentos a - 40°C en menos de cuatro horas

d) En enfriar alimentos a - 30°C

178. El gas menos pesado que el aire, tóxico en gran medida, explosivo, con mala combustión y con

un olor desagradable, es:

a) El gas propano

b) El gas butano

c) El gas ciudad

d) El gas-oil

179. ¿A que productos se les denomina "de quinta gama"?

a) A los productos congelados y envasados al vacío

b) A los productos crudos y envasados al vacío

c) A los productos crudos y envasados al vacío

d) A los productos cocinados, envasados al vacío y refrigerados o congelados

180. El cabeza rojiza, unido a una gran dureza de la carne de la sardina, son síntomas de:

a) Un gran frescor

b) Una larga conservación

c) Descomposición

d) Son características de las sardinas del Cantábrico

181. ¿Cuantos morcillos tiene el vacuno?

a) 2

b) 3

c) 4

d) 1

182. Para el mojado de un goulash se utilizará:

a) Fondo oscuro

b) Fondo blanco

c) Consomé

d) Fondo de caza

183. El modo en el que las papas son peladas, troceadas, blanqueadas y cocinadas con pequeña

cantidad de grasa, es denominado

a) Patata frita.

b) Patata salteada.

c) Patata hervida.

d) Patata risolada.

184. ¿Cuál de estos alimentos tiene más calorías?:

a) Acelgas

b) Alcachofas

c) Berenjenas

d) Cebollas

185. Para evitar que la leche al calentarse forme nata en la superficie, se somete a un proceso de:

a) Higienización

b) Pasteurización

c) Uperización

d) Homogeneización

186. Por término medio, ¿qué cantidad de sal añadiremos al agua de cocción por cada 100 grs. de

pasta seca?

a) 2 gr.

b) 6 gr.

c) 12gr.

d) 15 gr.

187. ¿A qué se denominan leches especiales?

a) Son las naturales manipuladas industrialmente para asegurar una duración de más de 30 días

b) A la sometida en su envase a un proceso de deshidratación

c) A la sometida después de su envasado a un proceso especial

d) A la sometida durante su envasado a un proceso químico de destrucción de los microorganismos.

188. La pasta elástica, en forma de obleas, que se utiliza para envolver algún producto, enrollado

o en forma de monedero, para luego freírlo o dorarlo al horno, es la denominada:

a) Pasta brick

b) Pasta philo

c) Pasta wonton

d) Gnoquis

189. La reposición de géneros debe llevarse a cabo empezando por:

a) El cuarto frío

b) El pescadero

c) El entremetier, frutas y legumbres

d) El almacén seco y hortalizas

190. ¿Con qué nombre se conoce el proceso por el cual se realiza una cocción lenta y en blanco de

cebolla y ajo picado en brunoise, añadiendo tomate y reduciendo vino?

a) Fondo oscuro

b) Tomate frito

c) Sofrito

d) Breseado de verduras

191. La colocación ordenada de los productos en la cámara frigorífica, de modo que se aproveche

su volumen al máximo y se permita la necesaria circulación de personas y cargas, se denomina:

a) Ubicación

b) Almacenamiento

c) Estiba

d) Colocación

192. El tocino obtenido de la región dorso-lumbar, costal y ventral de una sola pieza, se llama:

a) Tocino de lomo

b) Tocino de panceta

c) Tocino de papada

d) Hoja de tocino

193. ¿Que es la nuez moscada?

a) Semilla, en forma de pequeñas bolitas, de una planta herbácea procedente de Asia.

b) Fruto de aroma intenso, cuya corteza de color rojizo y aroma más fuerte, se denomina macis.

c) Tubérculo aromático que se consume fresco, seco o en polvo.

d) Capullo cerrado de las flores del clavero, utilizado para aromatizar carnes, pescados, salsas, etc.

194. ¿Cuál es la temperatura crítica del aceite de girasol?

a) 200º C

b) 160º C

c) 250° C

d) 290º C

195. La conservación por frío se basa en la dificultad de supervivencia de bacterias y otros

microorganismos a temperaturas próximas a los:

a) 0º C

b) 5º C

c) 10° C

d) -5º C

196. ¿En cual de estas aplicaciones se utiliza el almidón de maíz?

a) Demiglace

b) Veloute

c) Salsa española

d) Jugo ligado

197. El almíbar espeso, es aquel en el que:

a) La cantidad de agua y azúcar son iguales

b) La cantidad de agua es la cuarta parte de la de azúcar

c) La cantidad de azúcar es la cuarta parte de la de agua

d) La cantidad de azúcar es un tercio de la de agua

198. Las cámaras de congelación en un establecimiento deben:

a) Cerrarse con llave

b) Abrirse desde dentro y contar con una alarma

c) Serán grandes, a ser posible

d) Es preferible tener arcones congeladores

199. ¿Cómo se llama el sistema que utilizamos para cocinar y enfriar?

a) Cook & chill

b) Cocción al vacío

c) Cook & freeze

d) Cook & serve

200. ¿Con qué alimento debemos tener especial atención para evitar el “Clostridium Perfringes”?

a) Huevos en general

b) Carnes poco hechas

c) Productos enlatados

d) Postres

201. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

a) Los alimentos contaminados pueden tener un aspecto y sabor normales

b) Las bacterias necesitan luz para multiplicarse

c) Todas las bacterias son perjudiciales

d) Todas las bacterias producen esporas

202. ¿Cuál de las siguientes terminaciones de un solomillo de ternera deja la carne menos hecha?

a) “beurre”

b) “rojo”

c) “blue”

d) “baume”

203. ¿Cuál de los siguientes ingredientes no pertenece a la ensalada Waldorf?

a) Apio

b) Nueces

c) Manzana

d) Salsa vinagreta

204. ¿Cuál de los siguientes métodos se considera un método de conservación de las setas?

a) Congelación

b) Deshidratadas

c) En vinagre

d) Todas son correctas

205. ¿Cuál de los siguientes no es un defecto de las carnes congeladas?

a) Alteraciones por microorganismos

b) Buenos olores

c) Desecación y pérdida de peso

d) Enmohecimiento

206. ¿Cuál es la principal razón por la que las tablas de corte no pueden ser de madera?

a) Son muy pesadas

b) Albergan bacterias patógenas

c) Son muy caras

d) Son difíciles de encontrar

207. ¿Cuáles son los ingredientes de las natillas del “convento”?

a) Leche, yemas y azúcar

b) Leche, yemas, almidón y azúcar

c) Leche, huevo, almidón y azúcar

d) Leche, yemas, azúcar y nata montada

208. ¿De qué material podemos encontrar las cubetas gastronómicas?

a) Acero inoxidable

b) Policarbonato

c) Polipropileno


209. ¿Durante cuánto tiempo cocinaremos los huevos mollets?

a) 3 minutos

b) 6 minutos

c) 11 minutos

d) 9 minutos

210. ¿Qué alimento es rico en Omega 3?

a) Soja

b) Sardina

c) Nueces

d) Todos los anteriores

211. ¿Qué debemos hacer cuando se prende la ropa de un herido?

a) No tocarle para no quemarme

b) Evitar que el quemado corra, cubrirlo con una manta y hacerle rodar por el suelo

c) Apagar el fuego con agua y taparlo

d) Quitarle la ropa y refrescarlo con agua

212. ¿Qué es el cajún?

a) Una verdura

b) Un tubérculo

c) Una mezcla de especias

d) Un plato típico árabe

213. ¿Qué es una Chiffonnade?

a) Lechuga uotra hoja, finamente cortadas y cocidas en mantequilla, sin ningún otro aditivo

b) Un fiambre hecho a base de filetes de carne, adicionados de trufa y otras guarniciones, y cubierto de

gelatina

c) Caldo compuesto por agua con hortalizas, aromáticos, vino, para la cocción de carnes y pescados.

d) Todas son falsas

214. ¿Qué síntomas caracterizan la salmonelosis?

a) Vómitos, náuseas

b) Diarrea, dolor de cabeza

c) Dolor abdominal, fiebre

d) Las respuestas a, b y c son correctas

215. A la hora de conservar la carne, en la cámara de refrigeración, se hará a una temperatura de:

a) Entre -18 y -20 grados C

b) Entre 0 y -2 grados C

c) Entre 0 y 4 grados C

d) Entre -2 y +2 grados C

216. Cuando untamos con mantequilla, manteca, grasas o aceite un plato, un molde o cualquier

recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondos de los mismos, lo

llamamos:

a) Engrasar

b) Encamisar

c) Las respuestas a y b son verdaderas

d) Todas son falsas

217. De las siguientes elaboraciones con las papas, señala cuál no usa la fritura como método

principal de cocción:

a) La papa paja

b) La papa cerilla

c) La papa rejilla

d) La papa torneada

218. El ahumado ejerce dos tipos de acciones que se reflejan en las cualidades higiénicas,

organolépticas y nutricionales de los productos tratados.

a) Acción antioxidante y acción bacteriostática

b) Acción de salar y conservar el alimento

c) Acción de cocinar el alimento y calentarlo

d) Ninguna de las respuestas es correcta

219. El bacalao Doré es un plato típico de la cocina:

a) Francesa

b) Portuguesa

c) Española

d) Marroquí

220. El peso habitual del entrecote de ternera oscila entre:

a) 200 – 250 gr

b) 300 – 350 gr

c) 400 – 450 gr

d) Más de 500 gr

221. El tournedó de ternera debe pesar:

a) 180-200 grs

b) 180-200 grs con hueso

c) 120 gramos limpio

d) 260 gramos

222. El tournedó de ternera lo obtenemos de:

a) El roast-beef

b) El solomillo

c) La babilla

d) La contra

223. La familia de las achicorias se caracteriza por:

a) Constituir un tipo de verdura que se consume en crudo

b) Por su sabor más o menos amargo

c) Por pertenecer a las ensaladas más consumidas en comedores y colectividades

d) A y b son verdaderas

224. La fritura a la andaluza consiste en:

a) Enharinar el producto que se va a freír

b) Pasar la pieza que se va a freír por harina y huevo

c) Pasar la pieza por harina, huevo y pan rallado

d) Pasar la pieza por pasta de freír

225. La guarnición “jardinera” no incluye:

a) Espinacas

b) Zanahoria

c) Berenjenas

d) Vainitas

226. La presa ibérica de cerdo se sitúa:

a) Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo

b) En la pierna del animal, junto al redondo

c) En el chuletero, junto al solomillo

d) En la cabeza del animal

227. Las máximas responsables de las intoxicaciones que sobrevienen por las conservas, son:

a) Mohos

b) Esporas

c) Bacterias

d) Levaduras

228. Los bizcochos pesados se caracterizan por:

a) Llevar harina de almendra en su composición

b) No necesitan batir los huevos con el azúcar

c) Utilizan harina de fuerza para su elaboración

d) Llevan grasa en su composición

229. Los extintores en un establecimiento hostelero estarán:

a) En buen estado

b) Revisados

c) En lugar visible


230. Marque el alimento más rico en vitamina C:

a) Leche

b) Huevo

c) Kiwi

d) Todos son ricos en vitamina C

231. No consideramos crustáceo a:

a) Langostinos

b) Centollos

c) Cangrejos

d) Bígaros

232. Para prevenir la aparición de la osteoporosis es recomendable:

a) Aumentar la ingesta de flúor

b) Aumentar la ingesta de calcio

c) Realizar ejercicio físico y la exposición al sol

d) Las respuestas a, b y c son ciertas

233. Risolar es:

a) Cocer un alimento a fuego suave sin que coja color

b) Consiste en envolver un alimento en finas láminas de grasa o bacon

c) Técnica que consiste en dorar un género uniformemente y que en el interior esté muy tierno

d) Cocer un alimento en el horno en un recipiente tapado para que este no adquiera color

234. Se considera manipulador de alimentos de mayor riesgo a:

a) Todos los manipuladores de alimentos

b) Los que elaboran y manipulan comidas preparadas para servicio directo y colectividades

c) No existe la categoría “manipulador de mayor o alto riesgo”

d) Los manipuladores de carne y pescado en origen

235. Se considera que una quemadura es grave cuando:

a) La superficie quemada afecta al 10% del cuerpo

b) La superficie quemada afecta entre el 10-30% del cuerpo

c) La superficie quemada afecta entre el 40-50% del cuerpo

d) Afecta a un brazo

236. Señala cuál de las siguientes operaciones/elaboraciones no incorpora una trabazón para

concentrar un caldo o fondo.

a) Bechamel

b) Holandesa

c) Salsa Española

d) Reducción

237. Señala cuál de los siguientes alimentos no provenía de América:

a) Tomate, judía y pimiento

b) Cacao, patata y caña de azúcar

c) Ajo, kiwi y arroz

d) Café, patata y tomate

238. Si queremos comprar pescado blanco ¿Cuál comprarías?

a) Bacalao

b) Salmón

c) Bonito del norte

d) Palometa

239. Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para ablandarlas o

mondarlas con mayor facilidad, se denomina:

a) Escalfar

b) Blanquear

c) Escaldar

d) Brasear

240. Un lamelibranquio es:

a) Un bogavante

b) Una jibia

c) Una navaja

d) Un caracol

241. ¿Cuál de las siguientes no es una función del Chef Ejecutivo?

a) Ejecución de los menús

b) Supervisión de las cocinas

c) Supervisión de los comedores

d) Cuidado de las condiciones de limpieza, higiene y funcionamiento de las instalaciones

242. Para que haya una buena comunicación tiene que haber

a) Emisor, receptor y mensaje

b) Emisor, receptor, mensaje y canal

c) Emisor, receptor, mensaje, canal y retroalimentación o feedback

d) Ninguna de las anteriores es correcta

243. El Acuerdo Parcial consiste en:

a) Aceptar las críticas de los demás

b) Aceptar las críticas de los demás pero manteniendo y argumentando nuestra postura

c) Repetir constantemente la expresión de nuestros deseos


244. Para hacer una crítica

a) Elegimos el momento y lugar adecuados

b) Tenemos que ser firmes y no tener miedo

c) Utilizamos etiquetas y generalizaciones

d) Las respuestas a. y b. son correctas

245. Para influir en el comportamiento de los demás, los mandos intermedios pueden:

a) Dar órdenes

b) Hacer peticiones

c) Emplear sanciones


246. Algunas de las habilidades sociales que necesita un mando intermedio son:

a) Saber motivar, delegar, evaluar y negociar

b) Motivar, calificar, contraatacar y una buena comunicación

c) Influir en el comportamiento de los subordinados, motivar, delegar, evaluar, negociar y resolver

conflictos


247. Los conflictos son siempre negativos:

a) No siempre

b) Si

c) Siempre, aunque al final resulte positivo

d) Ninguna es correcta

248. A nivel individual puede evitarse una situación de conflicto organizacional si:

a) Se diversifican las tareas y se rotan en las mismas

b) Se forma al trabajador en la identificación y resolución de problemas

c) Aumentan las habilidades comunicativas y de negociación


249. ¿Cuál de las siguientes son funciones del Cocinero I jefe de Partida?

a) Dirección sobre equipos de trabajo

b) Funciones en materia de prevención de riesgos laborales respecto a los trabajadores a su cargo

c) Mantenimiento de las instalaciones y dependencias

d) a) y b) son correctas

250. ¿Cuál de las siguientes no es una función del Cocinero I?

a) Organización del almacén

b) Recogida de material

c) Supervisión del funcionamiento del almacén

d) Control del funcionamiento del almacén

251. ¿A qué se deben los cambios de color en los alimentos?

a) Por la reacción de las enzimas.

b) Por la presencia de gérmenes patógenos.

c) Por procesos bacteriológicos.

d) Ninguna es correcta.

252. ¿Dónde se localiza la salmonella en los seres humanos?

a) Esófago.

b) Estómago.

c) Intestino.

d) Faringe.

253. ¿Qué alimentos se consideran energéticos?

a) Los ricos en proteínas.

b) Los ricos en vitaminas.

c) Los ricos en minerales y agua.

d) Los ricos en glúcidos y lípidos.

254. ¿Qué tipo de leche es aquélla a la que se le han eliminado los lípidos?

a) leche en polvo.

b) leche evaporada.

c) leche desnatada.

d) leche condensada.

255. ¿Cuál de los siguientes son efectos perjudiciales de la ingestión de carbohidratos?

a) Obesidad.

b) Diabetes y caries dental.

c) Arteriosclerosis.

d) Todas son correctas.

256. ¿Cuál de las siguientes funciones no se incluye en la revisión de la mercancía?

a) Control de unidades.

b) Control de lotes.

c) Control de etiquetado.

d) Gestión de stocks.

257. ¿De las siguientes Aves de Caza, cual pertenece a las llamadas ánsares?

a) Codornices.

b) Pato.

c) Faisán.

d) Pollo.

258. A qué denomina en cocina “marmitón”:

a) A una marmita de grandes dimensiones.

b) Al recipiente donde se prepara la “Petite marmite”.

c) Al pescado con el cual se prepara el “Marmitako”.

d) A la persona encargada del fregado y lavado de la batería de cocina, placas, utensilios y demás

menajes propios de la misma.

259. ¿Qué significa un rombo de color amarillo en una mercancía?

a) Inestabilidad.

b) Inofensivo.

c) Riesgo para la salud.

d) Inflamable.

260. Señale cuál de las siguientes es la capa más interna del aparato digestivo:

a) Submucosa.

b) Mucosa.

c) Muscular.

d) Serosa.

261. ¿Cuál de los siguientes órganos no pertenece únicamente al aparato digestivo?

a) Boca.

b) Faringe.

c) Esófago.

d) Intestinos.

262. Indique de los siguientes alimentos cuál es fuente primordial de vitamina B

a) Huevos.

b) Legumbres.

c) Aceites.

d) Pescado.

263. ¿Qué patologías previene la sal yodada?

a) Hipertiroidismo.

b) Sífilis espiroqueta.

c) Gonorrea común.

d) Esclerosis múltiple.

264. De entre los siguientes aceites, y conforme últimos informes médicos ¿Cuál es el más

beneficioso para las enfermedades cardiovasculares?

a) Aceite de palma.

b) Aceite de girasol.

c) Aceite de oliva.

d) Aceite de soja.

265. ¿Qué tipo de vino tiene un más alto contenido en taninos?

a) Rosado.

b) Tinto.

c) Blanco.

d) Moscatel.

266. ¿Cuál es el primer paso para confeccionar una dieta modelo?

a) El conocimiento de las preferencias del interesado.

b) Averiguar la energía que consume a diario.

c) Averiguar las carencias de la persona.

d) Obtener la conformidad del interesado.

267. ¿Cuál de los siguientes no es un parámetro de evaluación de las proteínas en la dieta?

a) Cociente proteica.

b) Relación lípidos saturados / monoinsaturados / poliinsaturados.

c) Coeficiente de digestibilidad.

d) Utilización neta proteica.

268. La ingesta de cierta cantidad de microorganismos con poder patógeno producen:

a) Una intoxicación alimentaria.

b) Una infestación.

c) Una infección alimentaria.

d) Una toxiinfección alimentaria.

269. ¿Cuál de los siguientes no es un factor epidemiológico que facilita la aparición de brotes?

a) Conservar alimentos en frío.

b) Preparar alimentos en cantidad excesiva.

c) Cocción insuficiente.

d) Descongelación defectuosa.

270. ¿Qué lugares de trabajo deben disponer de un local destinado a los primeros auxilios?

a) Cualquier lugar de trabajo.

b) Los de más de 50 trabajadores.

c) Los de más de 200 trabajadores.

d) Ninguna de las anteriores.

271. ¿Cuándo es aconsejable proceder a la limpieza de ambientes y rebosaderos de un edificio?

a) Cuando la temperatura ambiente supere los 30º.

b) En otoño.

c) Cada dos años.

d) Cuando se abomben las láminas de cobertura.

272. Observa en su centro de trabajo que la puerta de seguridad tiene un calzo ¿es correcto?

a) Siempre que haya un incendio para evacuar.

b) Sí, para ventilar la cocina cuando se hacen frituras.

c) Nunca.

d) Sí, para facilitar la entrada de mercancías.

273. En la cocina industrial, ¿cuál de los siguientes elementos es obligatorio?

a) Grifo de pie.

b) Grifo de ducha.

c) Lavaojos.

d) Baño térmico.

274. Le encargan adquirir equipo de protección individual para los trabajadores de su centro

¿qué aspecto debe considerar fundamentalmente a la hora de elegirlos?

a) No sobrepasar el presupuesto asignado.

b) Que el trabajador esté conforme con su utilización.

c) Que el equipo esté homologado.

d) Que sea de un color reflectante visible en la oscuridad.

275. Para trabajar en cocina el vestuario mínimo obligatorio es:

a) Filipina, pantalón de cocina, gorro y calzado antideslizante.

b) Filipina, gorro, pantalón de cocina.

c) Filipina, gorro y guantes.

d) Filipina, gorro y zuecos.

276. Tras un incendio en la cocina, se encuentran tres trabajadores en el siguiente estado, uno con

quemaduras en una mano, un segundo intoxicado y otro tendido en el suelo inerte ¿en qué orden

les atendería?

a) Primero al quemado, segundo al intoxicado y tercero al tendido en el suelo.

b) Primero al intoxicado, segundo al quemado y tercero al tendido en el suelo.

c) Primero al tendido en el suelo, segundo al intoxicado y tercero al quemado.

d) Primero al quemado, segundo al tendido en el suelo y tercero al intoxicado.

277. Entra en un almacén y se encuentra un trabajador en el suelo aparentemente inconsciente,

¿qué medida se debe adoptar en primer lugar?

a) Hacerle el boca a boca.

b) Sacarle del almacén.

c) Comprobar si está consciente.

d) Tomarle el pulso.

278. Ante un accidente en su centro de trabajo, en el que un trabajador se cae de una escalera ¿en

qué condiciones se debe mover al accidentado?

a) No se le debe mover nunca.

b) Se le moverá si existe peligro de incendio o explosión.

c) Se le moverá si se desestabiliza rápidamente y es necesario reanimarle.

d) La b) y la c) son correctas.

279. Realizada una inspección de sanidad, se exige que los cubos de basura estén cerrados, ¿Cuál

es el motivo?

a) Para impedir el acceso de insectos.

b) Para impedir el acceso de roedores.

c) Para impedir la contaminación.


280. ¿Qué forma deben tener las esquinas de los locales destinados a la manipulación de

alimentos?

a) Redondeadas.

b) En ángulo de 45º.

c) No es obligatorio que tengan una forma determinada.

d) Cualquiera que garantice la evacuación de líquidos.

281. ¿Por qué es importante una ingesta de agua de dos litros diarios por el ser humano?

a) Para no tener sed.

b) Para asegurar una correcta hidratación.

c) Para hacer una buena digestión.

d) Para permitir la transpiración.

282. Como resultado del examen de salud escolar se evidencia que los alumnos necesitan un mayor

aporte de acido fólico, ¿con cuál de los siguientes alimentos se conseguiría?

a) Hígado de animales.

b) Vegetales verdes.

c) Cereales.


283. ¿Cuándo se deben introducir los alimentos en la cocina?

a) A la hora de su transformación.

b) En el momento de recepcionarlos.

c) En cualquier momento.

d) Para su control y observación.

284. Le encargan adquirir carne de 2ª categoría. De las siguientes ¿cuál adquiriría?

a) Lomo alto

b) Costillas.

c) Pescuezo.

d) Cadera.

285. Hay que comprar besugo para la alimentación de los residentes ¿en qué mes resulta más

sabroso?

a) Febrero, marzo y abril.

b) Junio y julio.

c) Agosto, septiembre y octubre.

d) Noviembre, diciembre y enero.

286. ¿Cuál de las siguientes legumbres es más económica generalmente?

a) Garbanzos.

b) Lentejas.

c) Caraotas blancas.

d) Caraotas Negras.

287. Atendiendo al tiempo máximo de conservación ¿de cuál de los siguientes productos

compraría mayor cantidad para abaratar costes?

a) Pescado.

b) Embutido.

c) Aceite.

d) Queso.

288. Un kilo de lenguado para hacerle filetes ¿qué proporción de desperdicios tendría?

a) 50%

b) 25%

c) 40%

d) 70%

289. Debe realizar un suero para problemas de gastroenteritis ¿qué alimentos utilizaría?

a) Limón, agua y azúcar.

b) Agua, sal y azúcar.

c) Agua, naranja y azúcar.

d) Agua, limón y sal.

290. ¿Cuál de los siguientes productos aporta más calcio en el menú?

a) Chocolate.

b) Acelgas.

c) Huevos.

d) papas.

291. Los comensales de su restaurante quieren un menú libre de grasa, ¿cuál es el motivo por el

cual no debe atender su solicitud?

a) Porque es necesario para disolver las vitaminas liposolubles.

b) Porque es necesario para disolver las vitaminas hidrosolubles.

c) Porque es necesario para el buen funcionamiento de las articulaciones.

d) Porque es necesario para el mantenimiento de la masa muscular.

292. En qué lugar de la pirámide alimenticia colocaría los dulces?

a) En la parte más alta.

b) En la parte más baja.

c) En la parte media.

d) No se incluye en la pirámide.

293. Hay alumnos con gastritis ¿qué parte del aparato digestivo tienen afectado?

a) Estómago.

b) Intestino delgado.

c) Intestino grueso.

d) Esófago.

294. A la hora de elaborar un menú es necesario hacerlo con pescados magros, ¿Cuáles de los

siguientes elegiría?

a) Merluza, bacalao y trucha.

b) Merluza, bacalao y lenguado.

c) Sardinas, trucha y salmón.

d) Merluza, calamar y lenguado.

295. En la carne el componente más abundante es:

a) Agua.

b) Minerales.

c) Hidratos de carbono.

d) Lípidos.

296. Los alimentos están clasificados en grupos, de los siguientes ¿cuál no es correcto?

a) Leche y derivados.

b) Cereales y dulces.

c) Verduras, hortalizas y frutas.

d) Legumbres y tubérculos.

297. En una dieta equilibrada ¿cómo distribuiría la ingesta calórica en las tres comidas

principales?

a) desayuno 40%, comida 40%, cena 20%.

b) desayuno 30%, comida 30%, cena 40%.

c) desayuno 10%, comida 50%, cena 40%.

d) desayuno 20%, comida 50%, cena 30%.

298. Debe elegir un menú equilibrado ¿cuál de los siguientes considera más adecuado?

a) Filete a la plancha, papas fritas y fruta.

b) Pasta, papas gratinadas y fruta.

c) Ensalada variada, potaje de legumbres y fruta.

d) Fabada, carne guisada y natillas.

299. En una mesa de cocina hay una bandeja con huevos cocidos y mayonesa, ¿qué se debe hacer

con ella?

a) Congelarla inmediatamente para su conservación.

b) Tapar la bandeja con un film transparente y refrigerarlo.

c) Refrigerarlo inmediatamente.

d) Retirarlo inmediatamente ya que al tener mahonesa no se puede consumir.

300. ¿Considera que es mejor que las carnes cocinadas se presenten poco hechas?

a) Sí porque realzan el valor alimenticio.

b) Sí porque la carne es más jugosa y mantiene mejor el sabor.

c) No, porque no hay seguridad de que los gérmenes se destruyan.

d) No, porque la carne muy hecha no gusta al consumidor.

301. En un colegio hay un caso grave de colitis entre los alumnos ¿qué medida tomaría?

a) Preparar suero y dieta blanda.

b) Preparar suero y continuar con el menú normal.

c) Preparar una dieta astringente.

d) Preparar una infusión en gran cantidad.

302. ¿Qué medidas de seguridad e higiene debo tomar en el empleo de una mayonesa?

a) Acidificar la mayonesa con limón y vinagre.

b) No servir sobre los alimentos hasta que estén bien fríos.

c) No almacenar nunca restos de alimentos que contengan mahonesa.

d) Todas las anteriores son válidas.

303. Al llegar el proveedor de productos congelados se debe observar su calidad ¿cómo apreciaría

la misma?

a) Por la ausencia de escarcha.

b) Por la dureza del tacto.

c) Por la ausencia de color.

d) Todas las anteriores son correctas.

304. Usted recibe las siguientes mercancías, de ellas ¿cuál colocaría en la cámara de refrigeración?

a) Chocolate.

b) Anchoas en lata.

c) Mejillones en lata.

d) Todas las anteriores.

305. Una cámara de refrigeración está sucia y huele mal ¿cuál de los siguientes productos

utilizaría para su limpieza?

a) Lejía.

b) Amoniaco.

c) Bicarbonato.

d) Ambientador y detergente clásico.

306. ¿Cuál es el síntoma por el que se debe excluir de un establecimiento a un empleado que toca

alimentos?

a) Ictericia

b) Tos

c) Retortijones

d) Estornudos

307. Se puede reducir el peligro de contaminación física...

a) Lavándose las manos antes de tocar los alimentos.

b) Usando recipientes galvanizados para almacenar bebidas.

c) Manteniendo bien cubiertos los alimentos cuando se aplican pesticidas.

d) Con protectores para las lámparas fluorescentes donde se almacenan los alimentos.

308. ¿Qué forma toman ciertas bacterias para no morir cuando no tienen suficiente comida?

a) Flagelados

b) Virus

c) Esporas

d) Parásitos

309. Usar un juego de tablas de cortar para alimentos crudos que necesitan control de tiempo y

temperatura, y otro juego de tablas de cortar para alimentos listos para comer reduce el riesgo

de…

a) Contaminación cruzada.

b) Abuso de tiempo y temperatura.

c) Contaminación física.

d) Envenenamiento por metales tóxicos.

310. ¿Qué se debe usar para secarse las manos después de lavarlas?

a) Una camisa limpia

b) Un delantal limpio

c) Una toalla de tela común

d) Toallas de papel de un solo uso

311. ¿A qué temperatura interna se deben almacenar la carne, las aves y los mariscos crudos?

a) 41º (5º C), o menos

b) 45º (7º C), o menos

c) 51º F (10º C), o menos

d) 55º F (13º C), o menos

312. ¿Los maníes y los productos de soya son peligrosos para personas que tienen qué

padecimiento?

a) Condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos

b) Alergias a alimentos

c) Sensibilidad a productos químicos

d) Malos hábitos de higiene personal

313. Al transportar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura, del lugar de

preparación al lugar donde se van a servir, ¿qué tipo de recipientes se deben usar?

a) Con aislante

b) Grandes

c) Reflejantes

d) Flexibles

314. Para que aprendan una destreza nueva, a los estudiantes se les debe dar la oportunidad de:

a) Identificar una necesidad de entrenamiento.

b) Pasar un examen.

c) Asistir a una sesión de orientación.

d) Practicar la destreza.

315. ¿Cuál es la única alhaja que pueden usar en manos o brazos los empleados que tocan

alimentos?

a) Una sortija plana lisa

b) Una pulsera con información médica

c) Un reloj con un extensible de cuero

d) Un anillo de diamantes

316. ¿Quién debe aplicar los pesticidas en un establecimiento?

a) Gerente de A&B

b) Steeward o Personal de Mantenimiento

c) Operador de control de plagas

d) Chef Ejecutivo

317. En la cocina ocurrió un reflujo de aguas negras. ¿Qué se debe hacer ahora?

a) Empezar a usar artículos de servicio de un solo uso.

b) Cerrar el área afectada y limpiarla.

c) Sólo servir alimentos preparados antes del accidente.

d) Restringir el acceso a la cocina sólo para empleados que manipulan alimentos.

318. Al poner los alimentos en un refrigerador siguiendo un orden de abajo hacia arriba, ¿qué

determina el estante donde debe ir cada alimento?

a) El tamaño del paquete del alimento

b) La fecha de caducidad del alimento

c) El orden en que van a cocinarse los alimentos

d) La temperatura interna mínima de cocción de los alimentos

319. Una manguera conectada a una llave de agua abierta y sumergida en un balde para fregar es

un ejemplo de un/una...

a) Espacio de aire.

b) Válvula rompevacío.

c) Conexión cruzada.

d) Fuente de agua potable.

320. ¿Para que se usa el antiséptico para manos?

a) Para reducir los patógenos que hay en la piel

b) Para reducir la necesidad de lavarse las manos

c) Para alargar la vida útil de los guantes

d) Para eliminar el olor desagradable de los alimentos

321. Un ejemplo de un alimento que necesita control de tiempo y temperatura para su seguridad

sería:

a) Manzanas disecadas.

b) Leche en polvo.

c) Nueces de la India picadas.

d) Melón en rebanadas.

322. ¿Qué síntoma podría tener un cliente que sufre una reacción alérgica?

a) Sudor frío

b) Resuello

c) Mareos

d) Deshidratación

323. Los platillos crudos o poco cocinados hechos para poblaciones con alto riesgo deben usar

huevos que se hayan...

a) Pasteurizado.

b) Combinado.

c) Hervido.

d) Sacado del cascarón.

324. La efectividad de los sanitizantes químicos NO es afectada por su:

a) Concentración.

b) Tiempo de contacto.

c) Color.

d) Temperatura.

325. Después de formar porciones para hamburguesas con carne de res cruda molida en la línea

de preparación, un empleado siguió usando los mismos guantes al cortar el pan para las

hamburguesas. ¿Qué errores cometió el empleado?

a) El empleado no se lavó las manos ni se cambió los guantes después de manipular carne cruda.

b) El empleado no se lavó las manos antes de ponerse los guantes para cortar el pan para las

hamburguesas.

c) El empleado no lavó y sanitizó los guantes antes de tocar el pan.

d) El empleado no enjuagó los guantes después de tocar carne cruda.

326. Un empleado acaba de limpiar las mesas, ¿qué debe hacer antes de tocar alimentos?

a) Quitarse el delantal

b) Lavarse las manos

c) Volver a ponerse guantes desechables

d) Limpiarse las manos con una toalla de tela

327. ¿Dónde se deben almacenar los pesticidas?

a) Arriba de los puestos de trabajo del área de preparación de alimentos

b) En un área de almacenamiento segura, lejos de los alimentos

c) En el estante más bajo del área de almacenamiento seco

d) En un armario o una caja debajo del fregadero

328. ¿Qué agencia se asegura del cumplimiento de los reglamentos de seguridad de los alimentos

en los establecimientos de servicio de alimentos?

a) Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades

b) La Administración de Alimentos y Drogas

c) La autoridad reguladora estatal o local

d) El Departamento de Agricultura de EE.UU.

329. ¿Qué método se debe usar para rotar los alimentos almacenados?

a) Orden periódico

b) Rotación de FDA

c) Últimas entradas, primeras salidas

d) Primeras entradas, primeras salidas

330. ¿Qué puede causar que se forme histamina en el atún?

a) Curación incorrecta

b) Contaminación cruzada

c) Empaque al vacío

d) Abuso de tiempo y temperatura

331. Varias personas se enfermaron de gastroenteritis causada por Bacillus cereus, después de

comer arroz que había sufrido abuso de tiempo y temperatura. ¿De qué es ejemplo este resultado?

a) Contaminación cruzada

b) Enfermedades transmitidas por alimentos

c) Irradiación de alimentos

d) Etapa estacionaria

332. ¿Por qué los niños pequeños corren más riesgo de contraer una enfermedad transmitida por

alimentos?

a) Porque es probable que pasen tiempo en un hospital.

b) Porque sus sistemas inmunológicos no se han desarrollado completamente.

c) Porque es probable que sufran reacciones alérgicas.

d) Porque su apetito ha disminuido.

333. ¿Cuál es la segunda regla básica de un programa de manejo integrado de plagas?

a) Negar a las plagas alimento, agua y un lugar para refugiarse o anidar.

b) Preparar un horario de aplicación de químicos.

c) Avisar a la Agencia de protección del medio ambiente (EPA) cuando se vayan a usar pesticidas.

d) Informar a la autoridad reguladora local sobre todas las infestaciones.

334. Los alimentos que se colocan en el área de almacenamiento seco NO deben...

a) Tocar las paredes.

b) Estar a, por lo menos, seis pulgadas del piso.

c) Estar en condiciones de humedad controlada.

d) Estar entre 50ºF y 70ºF (10ºC y 21ºC).

335. ¿Cuánto tiempo se deben mantener en los archivos las etiquetas de identificación de

mariscos?

a) 30 días después de la fecha en que se recibieron

b) 90 días después de la fecha en que se recibieron

c) 30 días después de que se vacía el contenedor o de que se saca el último marisco del contenedor

d) 90 días después de que se vacía el contenedor o de que se saca el último marisco del contenedor

336. Debe poner etiquetas a todos los alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo

y temperatura y que se mantienen más de...

a) 12 horas.

b) 24 horas.

c) 48 horas.

d) 72 horas.

337. ¿Cuál es la definición de sanitización?

a) Enjuagar una superficie hasta llegar a un nivel limpio

b) Usar un trapo o un cepillo en una superficie hasta que quede limpia

c) Eliminar la suciedad que hay en una superficie hasta llegar a niveles seguros

d) Reducir a niveles seguros los patógenos que hay en una superficie

338. Al transportar alimentos fuera del establecimiento, ¿cómo debe comunicar información,

como la hora y fecha de caducidad, a los empleados que los servirán?

a) Por teléfono

b) Por un medio electrónico

c) Con etiquetas en los alimentos

d) Con instrucciones verbales

339. ¿Cuál es la primera regla básica de un Programa de manejo integrado de plagas (IPM)?

a) Mantener al operador de control de plagas fuera de las instalaciones hasta que se confirme la

infestación.

b) Evitar servir a los clientes si se sospecha que hay una infestación.

c) Tratar de usar pesticidas antes de llamar a un operador de control de plagas.

d) Negar a las plagas el acceso al establecimiento.

340. Las tres categorías de peligros potenciales de los alimentos son biológicos, físicos y...

a) Acetilenos.

b) Químicos.

c) Terminales.

d) De procedimientos.

341. A quienes se les llama “portadores” pueden transportar patógenos en sus sistemas e infectar

a otras personas, sin embargo no...

a) Enfermarse ellos.

b) Contaminar los alimentos.

c) Contaminar las superficies.

d) Afectar a otras personas hasta tener ellos síntomas.

342. ¿Cuál es la única manera eficaz de prevenir el reflujo?

a) Espacio de aire

b) Desagüe del piso

c) Válvula rompevacío

d) Conexión cruzada

343. ¿Cuándo debe recibir entrenamiento sobre seguridad de los alimentos un empleado?

a) Sólo cuando el nuevo empleado no tiene experiencia en servicio de alimentos

b) Cuando se contrata al empleado y con frecuencia después de esto

c) Cuando se publica un nuevo Código alimentario de la FDA

d) Sólo cuando él lo pida

344. El entrenamiento en el trabajo es lo mejor para

a) Empleados nuevos.

b) Empleados con experiencia.

c) Grupos pequeños o un solo empleado.

d) Trabajadores temporales.

345. Para trabajar con alimentos, un empleado con una herida en la mano debe:

a) Ponerse una curita y un guante de un solo uso.

b) Ponerse una curita y limitar el contacto con los alimentos.

c) Lavarse las manos y ponerse una curita.

d) Aplicar ungüento y ponerse una curita.

346. ¿Cómo pueden los gerentes tener un papel clave en la promoción de los buenos hábitos de

higiene personal?

a) Poniendo loción para manos en las estaciones para lavarse las manos

b) Ofreciendo salas de descanso cómodas

c) Dando siempre un buen ejemplo del comportamiento apropiado

d) Permitiendo tocar los alimentos con las manos descubiertas de vez en cuando

347. ¿Qué hacen los indicadores de tiempo y temperatura?

a) Miden la temperatura con una sonda que tiene un sensor en la punta

b) Miden el tiempo que se deben cocinar los alimentos

c) Muestran si los alimentos sufrieron contaminación cruzada durante la preparación

d) Indican si los alimentos sufrieron abuso de tiempo y temperatura durante el envío

348. ¿Cuál es una manera en que NUNCA se deben descongelar los alimentos?

a) En un microondas

b) A temperatura ambiente

c) En un refrigerador

d) Como parte del proceso de cocción

349. ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de las aves?

a) 135ºF (57ºC)

b) 145ºF (63ºC)

c) 155ºF (68ºC)

d) 165ºF (74ºC)

350. ¿Cuál es el primer paso para desarrollar un plan HACCP?

a) Identificar medidas correctivas.

b) Efectuar un análisis de peligros.

c) Establecer procedimientos de monitoreo.

d) Determinar los puntos críticos de control.

351. ¿Qué tipo de patógenos causan la hepatitis A?

a) Virus

b) Bacterias

c) Parásitos

d) Hongos

352. ¿Cuál es el único lugar en el que se puede reproducir un virus relacionado a los alimentos?

a) Los alimentos ácidos

b) Los intestinos de las personas

c) Los alimentos que contienen proteínas

d) Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad

353. ¿Qué miden los termómetros infrarrojos (láser)?

a) Temperatura del aire

b) Temperatura de los líquidos

c) Temperatura interna

d) Temperatura de la superficie

354. Una necesidad de entrenamiento es...

a) Una habilidad, destreza o conocimiento que se puede medir.

b) Una brecha entre lo que el empleado sabe y lo que el empleado necesita saber.

c) Un proceso usado para evaluar a estudiantes de distintas capacidades y experiencias.

d) Una secuencia estructurada de eventos que lleva al aprendizaje.

355. ¿Cuál es una señal de una posible infestación de roedores?

a) Fuerte olor a aceite

b) Puntitos negros que parecen pimienta negra

c) Una pila de materiales suaves en una esquina

d) Bolsas de huevos en forma de cápsulas

356. Los alimentos calientes que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, y

que se mantuvieron a menos de 135ºF (57ºC) durante más de 4 horas, se deben...

a) Recalentar a 165ºF (74ºC), por 15 segundos.

b) Tirar inmediatamente.

c) Mezclar con más alimentos calientes.

d) Comer en menos de 2 horas.

357. ¿Cuál es el propósito de las Hojas de información de seguridad de materiales?

a) Informar a los empleados acerca del uso seguro y los peligros relacionados con los productos

químicos que se usan en el establecimiento

b) Dar información sobre la maquinaria potencialmente peligrosa que se utiliza en la cocina

c) Monitorear la cantidad de productos para la limpieza que se usan en cada turno

d) Informar a los clientes acerca de los peligros de los alimentos que necesitan control de tiempo y

temperatura para su seguridad

358. ¿Qué es el Código alimentario de la FDA?

a) Las recomendaciones del gobierno federal acerca de los reglamentos sanitarios de servicio de

alimentos

b) Una ley que requiere que se den a conocer todos los aditivos usados en los alimentos preparados en el

establecimiento

c) Un directorio de sustancias alergénicas y toxinas químicas comunes

d) Las listas de categorías de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad

359. Un paquete de harina que llega al área de descarga con señales de humedad en la bolsa se

debe...

a) Rechazar y regresar al proveedor.

b) Aceptar y poner en el área de almacenamiento seco.

c) Secar completamente antes de usarlo.

d) Almacenar en un refrigerador a 41°F (5°C), o menos.

360. ¿Qué medida debe tomar el gerente cuando un empleado que toca alimentos reporta que le

diagnosticaron shigelosis?

a) Mantener al empleado alejado de tareas que involucran alimentos.

b) Regresar al empleado a su casa y después llamar a la autoridad reguladora local.

c) Asegurarse de darle al empleado una buena cantidad de guantes desechables.

d) Asegurarse de que el empleado se lave las manos con frecuencia.

361. ¿Qué sucede cuando es demasiado alta la temperatura del agua de una máquina lavaplatos

de alta temperatura?

a) Las boquillas rociadoras se tapan.

b) Los objetos se sanitizan demasiado tiempo.

c) Queda detergente en los platos y utensilios.

d) El agua se vaporiza antes de poder sanitizar los objetos.

362. Cuando recibe una entrega de alimentos en su establecimiento, es importante

a) Inspeccionar sólo los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad.

b) Almacenarla inmediatamente e inspeccionarla después.

c) Inspeccionar inmediatamente todos los alimentos antes de almacenarlos.

d) Apilar con cuidado los productos entregados e inspeccionarlos en menos de 12 horas.

363. Para asegurarse de que el sanitizante químico utilizado en una superficie de preparación de

alimentos tenga la potencia correcta, los empleados deben

a) Enjuagarlo de la superficie y después aplicarlo por segunda vez.

b) Probar primero la superficie para confirmar que no haya patógenos.

c) Usar un kit de prueba para revisar la concentración del sanitizante cuando lo mezclen.

d) Calentarlo a la temperatura recomendada por el fabricante.

364. ¿Cuál es la temperatura interna mínima para cocinar en un microondas los alimentos que

necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?

a) 135ºF (57ºC)

b) 145ºF (63ºC)

c) 155ºF (68ºC)

d) 165ºF (74ºC)

365. ¿Para qué se usa la tuerca de calibración de un termómetro bimetálico de varilla?

a) Para mantener su precisión

b) Para marcar el área sensible

c) Para medir la temperatura del aire

d) Para medir las temperaturas a través del vidrio

366. Un empleado puso en el refrigerador alimentos listos para comer, con etiquetas, debajo de

carne para hamburguesas. ¿Qué hizo mal?

a) El empleado les puso etiquetas a los alimentos listos para comer.

b) El empleado no usó el método Primeras entradas, primeras salidas.

c) El empleado no puso la carne para hamburguesas al nivel de la cabeza.

d) El empleado no puso los alimentos listos para comer arriba de los alimentos crudos.

367. Si se ensució una superficie que tiene contacto con alimentos, ¿cuáles son cuatro medidas que

se deben tomar antes de usarla de nuevo?

a) Limpiar, enjuagar, almacenar y secar al aire

b) Limpiar, enjuagar, fregar y secar al aire

c) Limpiar, enjuagar, sanitizar y secar al aire

d) Desgrasar, fregar, enjuagar y secar al aire

368. ¿Cuál es la temperatura de recepción máxima para aceptar aves frescas?

a) 35ºF (2ºC)

b) 41ºF (5ºC)

c) 45ºF (7ºC)

d) 50ºF (10ºC)

369. Las etiquetas para los recipientes de alimentos listos para comer que necesitan control de

tiempo y temperatura preparados en el establecimiento deben incluir...

a) Los ingredientes.

b) Las sustancias alergénicas potenciales.

c) Las instrucciones para el recalentamiento.

d) La fecha en que se deben vender.

370. ¿Cómo se debe limpiar y sanitizar una mesa de preparación?

a) Rociar con una solución limpiadora y después limpiar con un trapo sanitizado.

b) Rociar con una solución sanitizante, enjuagar con agua limpia y después secar.

c) Eliminar la suciedad suelta con un trapo limpio y después limpiar o rociar con una solución

sanitizante.

d) Limpiar y enjuagar la superficie, sanitizar la superficie y secar al aire.

371. ¿Cuándo se debe limpiar y sanitizar una superficie que tiene contacto con alimentos y se usa

constantemente?

a) Cada 4 horas

b) Cada 6 horas

c) Cada 8 horas

d) Cada 10 horas

372. ¿Cuál es la manera correcta de medir la temperatura de carne, aves o mariscos frescos al

recibirlos?

a) Usar el método del punto de hielo.

b) Usar un termómetro infrarrojo en el contenedor.

c) Poner una sonda en la superficie del alimento y esperar 15 segundos.

d) Introducir la varilla o sonda del termómetro en la parte más gruesa del producto.

373. ¿Qué factor afecta el crecimiento de microorganismos en los alimentos?

a) No tener grasa

b) La densidad

c) La madurez del alimento

d) La acidez

374. ¿Cuál es el procedimiento correcto para lavarse las manos?

a) Mojarse las manos y los antebrazos con agua a, por lo menos, 41ºF (5ºC). Aplicar jabón. Frotarse las

manos y los antebrazos. Aplicarse un antiséptico para manos. Secarse las manos.

b) Mojarse las manos y los antebrazos con agua a, por lo menos, 41ºF (5ºC). Aplicar jabón. Frotarse las

manos y los antebrazos. Enjuagarse las manos y los antebrazos. Secarse las manos y los antebrazos.

c) Mojarse las manos y los antebrazos con agua a, por lo menos, 100ºF (38ºC). Aplicar jabón. Frotarse

vigorosamente las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos. Enjuagarse las manos y los antebrazos.

Secarse las manos y los antebrazos.

d) Mojarse las manos y los antebrazos con agua a, por lo menos, 100ºF (38ºC). Aplicar jabón. Frotarse

las manos y los antebrazos. Aplicarse un antiséptico para manos. Secarse las manos y los antebrazos.

375. ¿Cómo deben mantener sus uñas los empleados?

a) Cortas y sin esmalte

b) Largas y sin esmalte

c) Largas y pintadas con esmalte para uñas

d) Cortas y pintadas con esmalte para uñas

376. Un empleado que pasa todo su turno deshuesando pollo se debe cambiar los guantes...

a) Después de 1 hora, porque los guantes pueden cubrirse de patógenos rápidamente

b) Cada 4 horas durante el uso continuo y con más frecuencia cuando sea necesario

c) Al final del turno, cuando se trabaja en una sola tarea

d) Cada 6 horas para no desperdiciar guantes

377. ¿Cuál es la clave para limitar el crecimiento de las bacterias?

a) Controlar el tiempo y la temperatura

b) Evaluar la selección del menú

c) Supervisar la higiene personal

d) Usar aditivos para alimentos

378. Al tomar las órdenes de clientes con alergias a alimentos, los meseros deben...

a) Describir completamente cada producto del menú, incluyendo los ingredientes “secretos”, a los

clientes que pregunten.

b) Describir completamente los síntomas de las reacciones alérgicas a los clientes antes de que pidan su

orden.

c) Decirles a los clientes que los alimentos podrían causar reacciones alérgicas cuando lleguen.

d) Decirles a los clientes con alergias a alimentos que no podrán recibir servicio.

379. ¿Por qué NO se deben almacenar alimentos en un recipiente galvanizado?

a) Los alimentos se deteriorarán rápidamente.

b) Los alimentos no permanecerán a la temperatura correcta.

c) Los ácidos de los alimentos podrían hacer que el zinc lixivie y llegue a los alimentos.

d) Los ácidos de los alimentos podrían hacer que el recipiente se herrumbre.

380. Los alimentos se deben enfriar de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de horas y de 70°F a

41°F (21°C a 5°C), o menos, en las siguientes horas

a) 2, 4

b) 3, 4

c) 3, 6

d) 4, 2

cuestionario tÉcnico gastronÓmico nº 02 … · 8. posteriormente a la limpieza de ciertos...

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