cuestionario postcosecha

7/22/2019 Cuestionario postcosecha

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Cuestionario

Con qu finalidad se realiza el almacenamiento de frutas y hortalizas?

En los pases con clima templado, gran parte de la produccin de frutas y hortalizas est confinada a perodos

de crecimiento relativamente cortos, por lo que el almacenamiento de productos frescos es esencial para

abastecer a la poblacin, una vez pasada la poca de cosecha. En los pases tropicales el periodo de

produccin puede extenderse, pero an as, el almacenamiento siempre es necesario para prolongar elabastecimiento al consumidor. A medida que mejora el poder de compra del consumidor, las razones del

almacenamiento pueden dejar de ser aquellas consideradas como tradicionales, para tratar en cambio de

satisfacer sus demandas. Es probable que sus demandas incluyan mejoras en la calidad y en la disponibilidad, y

a medida que la presin aumente, se exigirn mejoras en las tcnicas de almacenamiento.

En la actualidad, la mayora de los cultivos de raz y algunas frutas y hortalizas se almacenan por perodos

hasta de doce meses como parte de la cadena normal de mercadeo y todo tipo de productos son a veces

almacenados por unos cuantos das o semanas:

a. Porque no hay un comprador inmediato.b. Porque no existe disponibilidad de transporte u otras facilidades esenciales.c. Para prolongar el periodo de mercadeo e incrementar el volumen de ventas.d. Para esperar un alza en los precios.

Existen diferentes formas de almacenamiento, cuya eleccin depender de su costo y aplicabilidad. Sin

embargo, antes de pensar en el almacenamiento de productos frescos, existen otros factores que deben

tomarse en consideracin. La vida mxima de almacenamiento de un producto cosechado depende del

historial de su produccin, calidad y de la madurez en el momento de la cosecha. La vida actual de

almacenamiento que puede alcanzar en la prctica, puede ser muy diferente, ya que depende de los

procedimientos de cosecha y manejo y del medio ambiente del almacenamiento. No todos los productos

frescos son aptos para ser almacenados y algunos pueden requerir pre tratamientos especficos previos como

el "curado" o "encerado". Algunas caractersticas de la estructura o abastecimiento del mercado pueden crearcondiciones negativas en virtud de las cuales los productos almacenados van a competir en desventaja con

productos frescos recin cosechados.

Cules son los objetivos principales del almacenamiento?

El objetivo de toda conservacin es lograr la seguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista cuantitativo

- obtener buen aprovisionamiento- como cualitativo -obtener alimentos de calidad.

El objetivo del almacenamiento es proporcionar un ambiente adecuado para reducir al mnimo, las prdidas

por deterioro de las frutas y hortalizas durante el proceso de mercadeo. Cada producto debe almacenarse en

unas condiciones de almacenamiento ideales, si se quiere garantizar su conservacin por largos perodos de

tiempo; identificar cul es la temperatura adecuada, cules son los inconvenientes que tienen los productos

para ser almacenados junto con otros y cul ser el tiempo de conservacin a una temperatura dada, y

adems de esto, el conocer qu daos pueden sufrir durante el almacenamiento refrigerado, son aspectos de

gran importancia en la conservacin de estos productos.

Es recomendable tener presente las tres condiciones fundamentales de la refrigeracin:

Usar un producto sano y de buena calidad Aplicar el fro lo ms pronto posible

Mantener la accin de fro de modo constante y en condiciones ideales hasta el consumo o procesamiento.


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Calidad de las frutas y hortalizas: las condiciones de calidad a la entrada de los productos al cuarto fro

influyen en su conservacin durante el perodo de almacenamiento. No se justifica refrigerar productos en mal

estado o que no cumplan con las condiciones mnimas de calidad.

En cuanto al tiempo entre cosecha y almacenamiento refrigerado debe procurarse que este sea el mnimo,

pues en las horas inmediatas a la recoleccin la mayora de las frutas presenta sus mximos niveles de

respiracin; como alternativa se utiliza el pre enfriamiento, pero en algunas frutas y hortalizas de fcil

deterioro esta operacin pierde su efecto si no se refrigeran rpidamente.

Condiciones ambientales ideales: La temperatura y la humedad relativa, son los dos factores ms importantes

por considerar cuando se piensa en prolongar la vida til de los productos hortofrutcolas.

Cada fruta y hortaliza tiene condiciones ideales de temperatura, que deben mantenerse lo ms estables

posible, para evitar daos fisiolgicos, condensacin de agua sobre los productos y el consecuente desarrollo

de patgenos. As mismo, existe una temperatura crtica, debajo de la cual los productos presentarn daos

irreversibles.

Para el almacenamiento a corto plazo podran tenerse condiciones de temperatura un poco por encima de la

ideal, recordando siempre que la reduccin en 10C de la temperatura de almacenamiento puede dar como

resultado el prolongar 2 a 3 veces la vida poscosecha de algunas frutas.Una humedad relativa demasiado alta puede ocasionar problemas de condensacin de agua sobre los

productos, favoreciendo el desarrollo de patgenos; y demasiado baja, ocasiona deshidratacin y marchitez en

la mayora de frutas y hortalizas. La humedad adecuada se encuentra, para frutas entre 85 y 95% y para

hortalizas entre 90 y 98%.

Mezcla de productos: en muchos lugares, los cuartos deben almacenar diferentes productos a la vez, bien sea

para aprovechar completamente la capacidad de refrigeracin cuando se tienen bajos volmenes de cada

producto o bien porque se trata de almacenar frutas y hortalizas por muy corto tiempo.

Pero estas mezclas deben considerar tanto los requerimientos de temperatura y humedad relativa ptimos

para cada producto, como los niveles de produccin de etileno y la sensibilidad al mismo la produccin de

aromas y su facilidad de absorcin.

Mediante que mtodos se puede prolongar la vida en almacn?

Pre-tratamientos especiales antes del almacenamiento

Adems del pro-tratamiento bsico ya mencionados, dependiendo del mercado, pueden aplicarse ciertos

tratamientos a cultivos especficos durante su manejo en la estacin de empaque, o en una etapa posterior.

Estos tratamientos son suplementarios al uso de la temperatura y vale la pena enfatizar que ninguno de ellos

puede sustituir la utilizacin. De una temperatura y humedad relativa ptima para prolongar la vida dealmacenamiento ms all de lo que sera posible cuando solamente se utiliza el control de la temperatura y la

humedad relativa.

Algunos tratamientos son necesarios y de uso comn para ciertas hortalizas, como el curado de races, y el uso

de inhibidores de la brotacin en papas y cebollas. Otros tratamientos como el encerado, uso de fungicidas y la

fumigacin, se usan principalmente en frutas debido al mayor valor que le proporcionan en el mercado

minorista

"CURADO" PREVIO AL ALMACENAMIENTO.

Uno de los mtodos ms importantes para reducir las prdidas en las papas y cebollas almacenadas es elproceso de secado y curado de la superficie. El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de

las papas, da lugar a la formacin de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel

daada, la cual proporciona considerable proteccin contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo


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tiempo, en gran medida, la respiracin del producto. El curado de tubrculos y races se logra usualmente

manteniendo el producto arriba de 18 C por un par de das con humedad relativa alta y despus enfriando

gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en el campo

por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas ms altas que las ambientales.

REGULADORES QUIMICOS DEL CRECIMIENTO.

Las pulverizaciones de pro-cosecha con hidrazida maleica son de uso comn en reglones templadas parasuprimir la brotacin en cebollas despus de la cosecha. Sin embargo, debe tenerse presente que este

producto no es seguro para utilizarlo en pulverizaciones de poscosecha. Existen productos qumicos

disponibles que pueden aplicarse sin peligro en forma de vapor o como grnulos voltiles como Technazine

que inhibe el crecimiento de los brotes en las papas durante el almacenamiento.

FUNGICIDAS. La mayora de las prdidas de poscosecha resultan eventualmente de la invasin y

descomposicin del producto por microorganismos, sin embargo, el dao fsico y "stress" fisiolgico

ocasionados por un mal manejo pueden predisponer al producto a tales ataques. En el dao causado a las

hortalizas, los principales organismos responsables pueden ser las bacterias y como las bactericidas no pueden

aplicarse a los productos frescos, el control debe hacerse principalmente por otros medios. Los desinfectantes

clorados son tiles si se aplican en el agua de enfriamiento y de lavado, pero son difciles de usar con eficienciaporque el elemento activo se combina con facilidad con cualquier material orgnico, disminuyendo

rpidamente la efectividad de la cloracin y el poder desinfectante.

Los hongos ordinariamente son los principales agentes de deterioro de frutas y cultivos de raz y su control es

posible mediante la aplicacin de fungicidas en dosis que no sean fitotxicas. Existen muchos productos

qumicos disponibles para el control del dao de poscosecha causados por los hongos. El cuadro 2 proporciona

una lista de los ms comunes en frutas. Los fungicidas de poscosecha se aplican con mayor frecuencia en

soluciones acuosas, ya sea para inmersin o como pulverizaciones y cascadas. Las soluciones pueden ser

aplicadas fcilmente a productos que se mojan con otros fines, como sucede en el lavado de los ctricos, en la

eliminacin del ltex de los pltanos o en el proenfriamiento de las hortalizas. Cuando el producto

normalmente no debe tratarse con agua, como en el caso de pimentones y frutillas (fresas), la aplicacin desoluciones de fungicidas puede acelerar el proceso de descomposicin.

A menudo, los fungicidas solubles son ms baratos de aplicar en forma de pulverizaciones. Los tratamientos

por inmersin o en cascada, dan ms penetracin o cobertura que la pulverizacin, pero requieren un gran

volumen de solucin y son ms adecuados para fungicidas relativamente baratos y estables.

Es esencial que los productos qumicos sean rigurosamente seleccionados y aprobados antes de su uso en

poscosecha y que se apliquen cindose estrictamente a los reglamentos sobre aditivos de alimentos y a las

instrucciones de los fabricantes.

VAPOR CALIENTE E INMERSION EN AGUA CALIENTE. Ciertos fumigantes pueden daar el producto y por ello,a veces se usa el vapor caliente para desinfectar frutos de ctricos, mangos y papayas. El vapor de agua

saturado a alta temperatura se hace circular alrededor del producto hasta que ste alcanza la misma

temperatura que el vapor, lo que generalmente demora unas ocho horas; despus el producto se mantiene a

esa temperatura por otras seis horas. Con este proceso existe el peligro que el calor dae algunos productos,

particularmente limones, paltas (aguacates) y a la mayora de las hortalizas.

Para controlar el desarrollo de la antracnosis a veces se usa la inmersin de mangos y papayas en agua caliente

a alrededor de 50 C por cinco minutos. Existe cierta evidencia que indica que este tratamiento tiene un efecto

beneficioso, ya que mejora la uniformidad de la maduracin. Sin embargo, la inmersin en agua caliente no

debe usarse para hortalizas y frutas delicadas.

FUMIGACION. El dixido de azufre es el mejor fumigante conocido y por ello se usa para controlar Botrytis y

otras pudriciones de las uvas. Tambin, se ha usado con cierto xito en litche. El ges proveniente directamente

de cilindros puede aplicarse en cuartos sellados o cmaras. El dixido de azufre puede obtenerse quemando


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directamente azufre o por liberacin de papeles impregnados de sulfito cido de sodio. El tratamiento

excesivo puede dar lugar a sabores desagradables o manchas blancas en las uvas; adems el dixido de azufre

es fitotxico para la mayora de las frutas y hortalizas. El dixido de azufre tambin es altamente corrosivo y,

por lo tanto, dificil y desagradable de aplicar. Las regulaciones de cuarentena de los Estados Unidos de Norte

Amrica y del Japn, requieren que ciertos productos provenientes de reas en que la mosca de la fruta es

endmica, deben ser desinfectados a su arribo o tratados antes del embarque con mtodos aprobados. Esto se

lograba anteriormente fumigando con productos qumicos en estado gaseoso, como el dibromuro de etileno

(EDB) o bromuro de metilo (MB) (Figura 11). Sin embargo, estos productos han sido prohibidos en muchospaises por temor a los residuos txicos de las frutas tratadas. Actualmente la nica alternativa para los paises

exportadores es el uso de tratamientos con vapor caliente, tal como se describi con anterioridad, para

"fumigar" los envos de mangos, papayas y otras frutas destinadas al Japn o los Estados Unidos.

Tratamientos de poscosecha para frutas.

Tratamiento Productos

Tratados

Puntos de

Aplicacin

Funcin

1. Cloruro de Calcio Manzana Pulverizacin o

inmersin en la

pre-seleccin

Prevencin de la degradacin de la

pulpa

2. Eliminacin del color

verde

Naranja, pomelo

tomate

Antes del lavado Mejora la apariencia

3. Fungicida Pltano, ctricos,

pia, otros

Despus del

lavado

Control de enfermedades

4. Inmersin en agua

caliente

Mango, papaya Despus del

lavado

Control de enfermedades.

Estimulacin de la maduracin

5. Recubrimiento de la

superficie

Ctricos, pia Despus del lavado Reduce la deshidratacin, mejora la

apariencia, prolonga el alma

cenamiento.

6. Fumigacin Uvas, frutas de

exportacin

Despus de la cosecha

y durante el

almacenamiento

Control de la pudricin e infestacin

7. Vapor caliente Ctricos, mango,

papaya, pia

Antes o despus del

embarque

Requisitos de cuarentena

8. Exposicin a baja

temperatura

Frutas de rboles

caducos

Antes y durante el viaje

en barco

Requisitos de cuarentena

9. Maduracin Pltanos, paltas, mango Bodegas de maduracinen mercados

mayoristas.

Hace comestible la fruta

RECUBRIMIENTO DE LA SUPERFICIE. Para algunos mercados es prctica normal aplicar recubrimientos

superficiales, especialmente ceras a ciertas frutas y hortalizas (ejemplo: pepinos, tomates, pimentn,

manzanas, ctricos y pia) para reducir la marchitez, el arrugamiento y para mejorar la apariencia ya que dan

lustre a la superficie. Los materiales usados incluyen compuestos a base de petrleo, pero principalmente se

usan aceites y ceras vegetales en diversas combinaciones. La cantidad de cera aplicada es generalmente muy

pequea y est destinada principalmente a servir como sustituto de la propia cera natural del producto que

puede haber sido removida durante el lavado y limpieza. Algunos mercados exigen un tratamiento con cera

como parte de su procedimiento normal de mercadeo, porque el consumidor se ha acostumbrado al producto

brillante. La pia se trata con cera para impedir que se marchite y ayuda a controlar la mancha parda


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endgena que es una enfermedad fisiolgica que puede ser seria en algunas reas de produccin. El encerado

de los ctricos y pias tambin sirve como medio para incorporar ciertos fu no id irlas.

TRATAMIENTOS CON CALCIO Y ANTI ESCALDADO. Estos tratamientos se usan exclusivamente en manzanas

antes del almacenamiento El "bitter-pit" (manchas en la piel de color caf y de naturaleza corchosa) y la

degradacin interna son enfermedades fisiolgicas de las manzanas que causan una severa decoloracin y

deterioro de la pulpa de la fruta durante el almacenamiento. Estas enfermedades estn relacionadas con bajos

contenidos de calcio en las manzanas lo que puede ser controlado en cierta medida mediante pulverizacin oinmersin de la fruta en soluciones de cloruro de calcio (soluciones al 4-6%) antes del almacenamiento.

PERDIDA DEL VERDOR. Las naranjas y pomelos a menudo alcanzan una buena calidad cuando la piel est

todava verde o parcialmente verde. Para los mercados locales a menudo esto no constituye un problema,

pero para los mercados de exportacin que requieren frutas completamente coloreadas, es necesario eliminar

el color verde. La eliminacin del color verde, es decir, la degradacin de la clorofila de la piel, puede

estimularse exponiendo la fruta a 1020 ppm de etileno bajo condiciones especialmente controladas de

temperatura, humedad y ventilacin. Esto requeire la construccin de cmaras especiales y la operacin debe

ser realizada por personal entrenado. La eliminacin del color verde es, por lo tanto, una operacin cara, que

slo es factible cuando se manejan grandes cantidades de ctricos de alto valor.

MADURACION. Las frutas climatricas como pltanos, paltas (aguacates) y mangos, deben cosecharse

inmaduras cuando se exportan a mercados distantes y se deben embarcar cuando todava estn duras y

verdes, a fin de reducir el dao y las prdidas durante el viaje y la manipulacin. Al llegar al mercado en ciertos

pases, los pltanos se hacen madurar en cmaras construidas a propsito, exponindolos a una concentracin

de etileno de 1.000 ppm, en condiciones de temperatura y ventilacin controladas.

En los pases en desarrollo, la maduracin de los pltanos se logra a menudo por simple amontonamiento del

producto, lo que permite que se caliente bajo las condiciones del ambiente tropical, siendo esto suficiente

para iniciar la maduracin. Alternativamente se usa carburo de calcio (que genera acetileno - el que acta en la

misma forma que el etileno pero con menor eficiencia) y otros sistemas, para frutas almacenadas en tiendas o

carpas de polietileno. El problema de estas alternativas para la maduracin en comparacin con el etileno, esque no se controla la temperatura y ventilacin, por lo que una vez iniciada la maduracin sta se sucede con

demasiada rapidez para aguantar un periodo de mercadeo prolongado, por lo que a menudo pueden ser muy

altas las prdidas debidas a la sobremaduracin.

La maduracin de paltas y mangos tambin puede lograrse por exposicin controlada al etileno, aunque rara

vez se usa en los pases en desarrollo; mientras que en los pases desarrollados a menudo se confa que la

madurez de estos frutos se efecta durante el tiempo que dura el transporte desde la cosecha hasta el lugar

de importacin.

El escaldado es otra enfermedad fisiolgica que se presenta en manzanas almacenadas en refrigeracin por

largo periodo de tiempo, que se caracteriza por decoloracin y degradacin del tejido. El tratamiento pro-almacenamiento por inmersin o remojo en soluciones de los antioxidantes etoxiquina o difenilamina es el

mtodo que se usa normalmente para su control combinado con mantener bajos niveles de etileno en la

bodega.

Estas prcticas no han sido necesarias con ninguna fruta tropical o subtropical ya que no se ha observado una

degradacin fisiolgica comparable. Esto puede deberse en parte a que las temperaturas de almacenamiento

usadas en frutas tropicales y subtropicales, son generalmente ms altas.

IRRADIACION. Hace muchos aos que se demostr que la irradiacin de productos frescos con rayos gama

prolonga la vida de almacenamiento, destruye insectos y patgenos y conserva la calidad de cosecha en una

amplia variedad de frutas y hortalizas. Sin embargo, la aplicacin comercial ha estado limitada a la inhibicindel brote de las papas en algunos paises.

Almacenaje con ventilacin


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Antes del advenimiento de la refrigeracin, el almacenamiento con ventilacin era el nico medio disponible

para almacenar productos frescos. Hoy en da todava se usa ampliamente en todo el mundo para una

variedad de cultivos, de hecho, todava es el mtodo de eleccin para el camote. El almacenamiento con

ventilacin, es el almacenamiento con aire ambiente en el que se utiliza la ventilacin controlada para enfriar

el producto y mantener bajas temperaturas. Requiere una inversin de capital y costos de operacin mucho

menores que el almacenamiento refrigerado y es perfectamente adecuado para algunos cultivos y condiciones

en donde: a. La produccin se almacena para uso local. b. Los productos que se van a almacenar tienen una

vida de almacenamiento relativamente larga, como es el caso de las hortalizas de raz, repollo blanco, zapallo(calabaza), peras y manzanas. c. Es posible la inspeccin regular para eliminar las fuentes de deterioro, tales

como frutas en maduracin y hortalizas de raz con brotes. d. Hay una diferencia significativa entre las

temperaturas del da y de la noche, por ejemplo, a altitudes superiores a los 1000 m sobre el nivel del mar y en

la mayora de las latitudes con clima templado e. El almacenamiento es necesario por perodos relativamente

cortos

EL MANEJO DE LAS BODEGAS VENTILADAS

Mientras las bodegas con ventilacin estn en funcionamiento, es esencial restringir la apertura de las puertas

durante las horas ms calurosas del da, a fin de aprovechar al mximo el sistema de ventilacin. El

estibamiento del produto dentro de la bodega debe permitir el libre movimiento del aire ya que las diferenciasde temperatura entre el aire y el producto son a menudo pequeas. El amontonamiento del producto no

permite que se enfrie y que se disipe el calor adecuadamente. El producto queda mejor estibado en

recipientes poco profundos o en capas sobre repisas de tablas, espaciadas uniformemente. El recubrimiento

del producto con una pelcula de polietileno perforado, o la humidificacin del aire que entra, son utilidad para

reducir la prdida de agua del producto.

PRE-ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOS

Una vez que el producto entra a la bodega con fro, irradiara calor hacia el interior debido al calor que trae del

campo y a la respiracin Mientras ms pronto el producto alcance su temperatura ptima de almacenamiento,

ms pronto estar bajo control la respiracin, logrndose la mxima vida de almacenamiento del producto. Elcalor del producto es transmitido al aire, que a su vez, lo transfiere al evaporar que lo elimina en el ciclo

normal de refrigeracin mecnica. El enfriamiento del aire y por lo tanto, del producto se acelera instalando

ventiladores elctricos en los serpentines del evaporador, los cuales pueden ser suplementados por

ventiladores giratorios que se colocan en la bodega dirigidos hacia el producto. El tiempo que demora el

producto en alcanzar la temperatura ptima de almacenamiento (tiempo de enfriamiento) depender de la

capacidad total de refrigeracin del equipo y de la velocidad del aire que pasa por el evaporador y el producto,

asumiendo que existe libre circulacin del aire alrededor del mismo (Figura 18). El movimiento rpido del aire

sobre el producto aumenta la prdida de agua y por ello en la mayora de las bodegas refrigeradas para

almacenamiento prolongado, la circulacin del aire es moderada, a fin de mantener al mnimo la prdida de

agua durante el perodo de almacenamiento. La reduccin de la temperatura bajo estas condiciones ser lenta

y tambin se reducir lentamente el ritmo de la respiracin. Para superar estos problemas se han ideado

varios mtodos de pro-enfriamiento para enfriar rpidamente el producto antes de introducirlo en una

bodega refrigerada para almacenamiento prolongado. En el cuadro 5 se comparan los costos y aplicaciones de

varios sistemas.

ENFRIAMIENTO MEDIANTE CIRCULACION FORZADA DE AlRE

Este mtodo se entiende mejor observando la figura 19. El producto se estiba de la forma en que se muestra,

en una bodega con gran capacidad de refrigeracin. Se coloca una lona u otro material sobre el producto

estibado en la forma ilustrada y un ventilador elctrico potente succiona aire fro de la cmara a travs del

producto empacado. Aunque el movimiento rpido del aire ocasiona una mayor prdida de agua del producto,

el enfriamiento es mucho ms rpido que por otros mtodos y tambin se reduce rpidamente la respiracin.

Tan pronto como el producto ha sido enfriado hasta cerca de la temperatura ptima de almacenamiento,

puede ser transferido a una bodega refrigerada ordinaria por el resto de su tiempo de almacenamiento. Hay

muchas variantes para el enfriamiento con ventilacin forzada y la mayora depende de que el producto se

encuentre en recipientes apropiados, a menudo cajas de tablas de fibra. Los barcos y contenedores adaptados


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especialmente para refrigeracin y transporte de productos frescos, usan una variante de este sistema. El

enfriamiento por circulacin forzada tiene la ventaja de ser un mtodo de pro-enfriamiento relativamente

barato que se opera y mantiene con facilidad y que puede ser usado ampliamente para muchos productos. La

transferencia de calor del producto al aire es menos eficiente que cuando el producto lo transfiere al agua,

pero muchas frutas especialmente aquellas que son de consistencia suave y algunas hortalizas, pueden

deteriorarse durante el almacenamiento despus de estar en contacto con el agua.

ENFRIAMIENTO POR AGUA

El agua es un excelente medio para transferir el calor desde el producto a la fuente de enfriamiento. En el

enfriamiento por agua, el hielo generado por una planta de refrigeracin se funde y el agua fra se recolecta en

un recipiente que sirve de bao en el cual se sumerge el producto; el agua tambin puede aplicarse por

pulverizacin o en cascada. Como alternativa, los serpentines de una planta de refrigeracin enfran

directamente el agua a la temperatura requerida y el producto se sumerge o pulveriza como en el caso

anterior. La eficiencia de esta tcnica de enfriado depende de la razn superficie/volumen del producto. Esta

tcnica slo es adecuada para frutos que soportan el exceso de agua, pero es usada ampliamente para

enfriamiento rpido de muchas hortalizas. Bajo condiciones comerciales, frecuentemente el producto se

empaca antes del enfriamiento y el tratamiento se controla automticamente usando equipo especialmente

diseado para el proceso.

ENFRIADO AL VACIO

Este mtodo se basa en que el agua absorbe calor a medida que se evapora y que la evaporacin (por lo tanto

el enfriamiento) es muy rpida a presin atmosfrica baja. En esencia, el producto se empaca, se estiba en

palets y se coloca en una cmara hermtica especial. Poderosas bombas ejercen un fuerte vacio sobre la

cmara y el agua superficial del producto, lo que ocasiona una rpida evaporacin y un enfriamiento directo.

La cantidad de agua que se pierde no es suficiente para afectar la calidad y vida de almacenamiento del

producto. El enfriamiento por vacio es beneficioso slo para productos con una alta relacin

superficie/volumen, tales como repollo, lechuga, apio y otras hortalizas de hoja, en las cuales es posible la

evaporacin y completo enfriamiento en unos 20 minutos. Las plantas de gran envergadura son de alto costode instalacin, pero existen unidades porttiles que pueden funcionar mediante un tractor. En aos recientes,

se ha iniciado un sistema conocido como "enfriado hydrovac" que es idntico al sistema de vacio ordinario;

con la diferencia que se agrega agua en forma controlada antes de comenzar el enfriamiento. Con este

proceso se disminuye la prdida de agua del producto, lo cual es beneficioso para algunos cultivos, ya que

permite un tiempo de tratamiento ms largo y un enfriamiento ms intenso.

ENFRIADO POR BLOQUES DE HIELO

Este proceso es relativamente reciente en el que el calor es removido fundiendo un gran bloque de hielo

formado durante das en una pequea unidad refrigerante. El calor de la bodega es removido haciendo pasar

aire a travs de pulverizaciones de agua fundida a la temperatura del hielo en una cmara separada de labodega. De esta manera, el aire fro con alta humedad relativa puede enfriar rpidamente la bodega y el

producto contenido en su interior. En la actualidad, existen unidades disponibles de menos de cinco toneladas

de capacidad.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE LARGA DURACION

Una vez que el producto ha sido enfriado a la temperatura requerida debe ser trasladado tan rpidamente

como sea posible a una bodega diseada especficamente para almacenamiento prolongado. Ocasionalmente

esta bodega es la misma que se usa para el proenfriamiento, pero normalmente es una bodega independiente

y mucho ms grande (Figura 20).

Durante el almacenamiento prolongado es importante que el aire de la bodega circule bien, pero a baja

velocidad, de manera que la transpiracin y la prdida de agua del producto se mantenga al mnimo. La

temperatura de la bodega y por lo tanto del producto almacenado debe ser vigilada y mantenida


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cuidadosamente y lo mismo debe hacerse con la humedad relativa, la cual debe elevarse si fuera necesario. La

ventilacin es vital para impedir la acumulacin de dixido de carbono y etileno y la disminucin del oxigeno

hasta niveles perjudiciales.

Los productos deben estibarse de modo que no dificulten la circulacin, ya que ello podra permitir la

formacin de reas localizadas en donde se acumula el calor (focos de calor) lo que propicia el deterioro

prematuro del producto (Figura 21). Adems esto permite la inspeccin peridica durante el almacenamiento

y por lo tanto, la eliminacin del producto infectado, sobremaduro o deteriorado, si fuera necesario. La Figura22 muestra el diagrama de una estiba tpica paletizada.

Qu es la tasa de respiracin y para qu es til?

La tasa respiratoria indica la rapidez con la cual se producen los cambios en la composicin de un producto, y

se determina por la tasa de produccin de dixido de carbono, peso de CO2 producido por unidad de peso y

de tiempo (mgCO2/Kg/h). El patrn de respiracin indica el cambio en la tasa de respiracin con el tiempo y se

describe grficamente como una curva. Con base en los patrones respiratorios durante la maduracin los

frutos pueden ser clasificados en dos grupos: frutos climatricos y frutos no climatricos.

A qu llamamos fruta climatrica y no climatrica?, de ejemplos.

Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatricas y no climatricas. En las frutas no climatricas el proceso

de madurez y sazn, es un proceso gradual pero continuo. En las frutas climatricas, el proceso natural de

madurez y sazn, es iniciado de acuerdo a cambios en la composicin hormonal. El inicio de la maduracin

climatrica es un proceso bien definido, caracterizado por un rpido aumento en la velocidad de la respiracin

y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como respiracin

climatrica.

Ejemplos de frutas climatricas y no climatricas

CLIMATERICA NO CLIMATERICA

FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO Manzana

Pera

Durazno

Damasco (chavacano)

Ciruela

Cereza

Uva

Frutilla (fresa)

HORTALIZAS DE FRUTO Meln

Tomate

Sandia

Pepino

FRUTAS TROPICALES COMUNES Palta (aguacate)

Banana (pltano)

Mango

Papaya

Higo

Guayaba

Maracuy

Caqui

Naranja

Pomelo (toronja)

Limn

Lima

Aceituna

Pia

Litche

FRUTA TROPICAL MENOS COMUN Chirimoya

Guanbana

Fruta del pan

Jackfruit

Mamey

Castaa de Caj

Ciruela de Java

Otras especies de Eugenia spp


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Qu diferencias hay entre atmsfera modificada y atmsfera controlada?

La atmsfera controlada es una tcnica de conservacin en la que se interviene modificando la composicin

gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigoconservacin, en la que se realiza un control de regulacin de

las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire) . Se entiende como atmsfera

controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida

en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma

precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso.

Con el envasado en atmsfera controlada (EAC), el empleo de pelculas para envasar selectivamente

permeables en asociacin con una composicin conocida del gas introducido en el envase proporciona una

atmsfera interna con la composicin deseada durante la vida til del producto. En el envase cerrado

descender el nivel de oxgeno y aumentar el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiracin natural del

vegetal crudo.

La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de

gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en

funcin de las necesidades y respuesta del producto. La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o

mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente

inferiores al 1%. La composicin normal del aire utilizado en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno

y menos del 0,1 % de dixido de carbono.

Referencias bibliogrficas

http://es.scribd.com/doc/23578851/Manejo-postcosecha-de-frutas

http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y%20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20tomate%20de%20arbol.pdf

http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S00.htm#Contents
http://es.scribd.com/doc/23578851/Manejo-postcosecha-de-frutashttp://es.scribd.com/doc/23578851/Manejo-postcosecha-de-frutas

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