postcosecha 2015
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MANEJO POST COSECHA
UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
Facultad de Ciencia Agaia!" Indu!tia! Ali#entaia! $ A#%iental
ESCUELA ACADÉ&ICO 'ROFESIONAL DE A(RONO&)A
D*cente+ Ing, Te-.il* Duand Rui/
C*e* Elect-nic*+ te*.il*duanui/01*t#ail,c*#12/12/15
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….. El gran desafío para postcosecha es que se veanlindas después
12/12/15
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Sin embargo hay un largo camino para llegar del campoal consumidor…..
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Precosecha Cosecha Selección Empaque
Almacenamiento
Enfriamiento
Transporte
Venta- Venta local
- Supermercado
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Donde ocurren los problemas ?
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Nivel de pérdidas…. Sólo un ejemplo.
Etapa % de pérdida
Cosecha 16
Almacenamiento 7
Transporte 1
Proceso
!enta "
Consumidor #$
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os cambios en frutas y hortali!as son din"micosdurante todo del desarrollo
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#uestros ob$etivos
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. legar con un producto decalidad &&&&&&
Satis%acer la demanda a nivel del consumidor.
&sar las tecnolo'(as disponi)les para mantener la calidad e
*hi'iene+ de productos %rescos.
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'or e$emplo en (ar!aparrilla….
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Color apropiado
Sin pudrición
,ruta tur'ente
-auis tur'ente / verde
0uen sa)or dul2or3acide2
Sin des'rane de %ruta
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#uestros ob$etivos
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). *educir las pérdidas de postcosecha
4ntender los %actores )ioló'icos 5de la planta /
am)ientales causantes de deterioro.
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#uestros ob$etivos
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+aracterísticas de productoshortofrutícolas
Tejidos vivos
Alto contenido de a'ua
Sujeto de ataue de hon'os insectos )acterias
8u/ diversos en mor%olo'(a composición / 9siolo'(a
É Á Ó
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: tam)ién en %rutas…
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, dentro de una especie hay una gran diversidad deformas- tamaos- colores…..
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E/E0'1 2 3omate
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#o olvidemos que estamos tratando con un productovivo….
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1S 4E5E36ES +101 E0'678E
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'or estar vivos- respiran…..
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…y a mayor respiraci9n menor es su duraci9n enpostcosecha
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+lase *ango a :; + <mg +1)=>ghr@
'roducto
8u/ )aja ; # Nueces d<tiles
0aja # = 1" 8an2ana c(tricos uva >i?i ajo papa
8oderada 1" = " @amasco )anana cere2a dura2no peraciruela repollo 2anahoria tomate
Alta " = $" ,rutilla %ram)uesa 2ar2aparrilla colior
palta
8u/ alta $" = 6" Alcacho%a )ruselas ores
4Btremadamente alta 6" 4sp<rra'o )rócoli espinaca
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….. El gran desafío para postcosecha es que se veanlindas después
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EAE+31 DE 014B0BE#31 DE 6B*E E# 6
3*6#S'B*6+BC#
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a fruta tiene vías
de entrada <y de
salida@….E aire y los gases
pueden moverse
desde y hacia la
frutas
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Síntomas de pérdida de agua
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Su$eto a daos siol9gicos
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*elacionados a temperatura
@ao por con'elamiento @ao por %r(o @ao por calor
*elacionados a 6. controlada 0ajo oB('eno Alto dióBido de car)ono
*elacionados a nutrici9n
@e9ciencia de calcio ToBicidad por )oro @ao por calor
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arinosidad en dura!nos2 qui!"s una de nuestrospeores productos a nivel mundial &&&&&&&&&
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o que nos piden o que les vendemos
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6marillamiento en br9coli por etileno
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Etileno 3estigo
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Dao por frío <F G; +@ y=o senescencia en palta
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Dao 0ec"nico
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• ,avorece pérdida de a'ua
• ,avorece presencia de pudriciones
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Dao por vibraci9n en tomates
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'udriciones…. casi todo antes de cosecha
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Dogma +entral de 'ostcosecha
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'rimer caso2 Da/ ue comen2ar con %ruta de calidad.
Postcosecha
,ruta mala
,ruta mu/ mala
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Soluci9n integral
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• !ariedades adaptadas a condiciones locales• !ariedades adaptadas a reuerimientos de mercado
• Condiciones de precosecha adecuadas
• Endices de cosecha / madure2 adecuado a o)jetivo
• 0uen 8anejo de temperatura / humedad
• Control de microor'anismos
• @isponi)ilidad de tecnolo'(as……. FFFFFF
• Di'iene
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Gue a/uda tenemos posterior a la cosecha H
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ormonas y=oreguladores y
crecimiento Ii)erelinas Citocininas 4tileno AuBinas Jasmonatos A0A Ktros
'roductos químicos
,un'icidas Ceras AntioBidantes Saniti2antes !A-LKS
Bnhibidores de etileno
,un'icidas A!I 1M8CP Perman'anato Sistemas de control
'rocesos
4n%riamiento Curado 4m)alaje Almacenamiento
Transporte
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a D8*6+BC# de la fruta est" en relaci9n inversa a la3E0'E*638*6 de almacenamiento
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Bmportancia del A*H1
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*educir perdidas de calidad
-educe incidencia de a'entes pató'enos 5hon'os
@isminu/e tasas meta)ólicas
Lnclu/e en la tasa de deterioro
@isminu/e pérdida de a'ua
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06#E/1 6D8+86D1
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E# +60'1
Traslado %recuencias del producto al euipo de en%riamiento
&tili2ar cajas de colores claros
Cu)rir las cajas evitando la eBposición directa al sol
&so de som)readeros &sar veh(culos cu)iertos
4vitar el viento
E# '6+IB#5
4n%riamiento r<pido
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os JsombreaderosK disminuyen el calentamiento de lafruta y la deshidrataci9n
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8n paréntesis…. enfriamiento- no congelamiento
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5rupo
'roductos nosensibles al frío
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5rupo )
'roductos sensiblesa frío
Temperatura ideal para
transporte / almacenamiento
@ao por alta temperatura
Temperatura óptima paramaduración
Temperatura ideal para transporte /almacenamiento
@ao por %r(o
@ao por con'elamiento
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5rupo #o sensibles a frío
5rupo )Sensibles a frío
,rutas !e'etal ,rutas !e'etales8an2ana 4sp<rra'o Palta Pimiento
@amasco 0rócoli 0anana Tomate
Cere2a Oanahoria Chirimo/a Papa
Oar2aparrilla echu'a C(tricos Sand(a
&va 4spinaca 8an'o Oapallos
Qi?i Colior Pia Porotos
Pera -epollo Iranado
Ciruela Apio Tuna
,rutilla Ajo Pepino
,ram)uesa 0ruselas Papa/a
@ura2no RR
Nectar(n RR
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Dao por frío <L ) semanas a :; +@
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Dao por congelamiento <F M.N;+@
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+ual es la estrategia parabuscar soluciones ?
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*esponder las preguntas de una a la ve!
3raba$ar en grupo
Bnformarse