1. Indicadores redox mas usados en la prueba de reductasa

Como indicadores redox, la Resazurina y el Azul de Metileno se utilizan con frecuencia para determinar la calidad bacteriológica de la leche en la prueba de la reductasa. El azul de metileno presenta un valor de Eo = +0.05 (potencial en que la mitad del colorante se encuentra en forma reducida), y es cuando cambia de color. La resazurina es otro indicador que se reduce entre +0.18 y +0.09 V (antes que el azul de metileno). La forma oxidada es azul en la leche normal y roja a pH 5.3. La forma reducida resorufina, es rosa a pH 6.6 y amarilla a pH 4.8. La dihidroresorufina es más reducida e incolora (Alais, 1985).

2. Relación entre el tiempo de reducción del azul de metileno y la carga microbioana presente en la leche. Que mo conforman comúnmente esta carga microbiana?

A medida que se desarrollan, los microorganismos consumen el oxígeno presente en la leche, y el azul de metileno mide la rapidez con que el oxígeno está siendo consumido. Esta prueba puede determinar la cantidad de microorganismos presentes en la leche. Si el color blanco se recupera a más tiempo, mejor es la calidad de la leche y menor es la carga microbiana presente (ITDG-Perú, 1998).

Los microorganismos más comunes que se encuentran en la leche son Escherichia coli, Salmonella spp., Campylobacter spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Brucella melitensis (FAO, 2006).

3. Parámetros que se pueden medir para monitorizar el sellado en alimentos enlatados

Los parámetros que se pueden medir en el sellado de alimentos enlatados son los siguientes:

- Espacio de cabeza: un espacio de cabeza apropiado en las latas es de 0.5 – 0.6 cm (López, 1975).

- Vacío: se puede medir con un manómetro, un vacío adecuado oscila entre 10 – 14 pulg Hg (López, 1975).

- Sellado: es importante un sello hermético, donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en cinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral que puede ser origen de defectos) para formar el sello hermético. Los elementos del doble cierre son: cabezal o tapa, cuerpo, gancho del cabezal

Fuente: Smeets & Hameleers, 1991.

(cover hook), gancho del cuerpo (body hook), traslape (overlap), altura (width), espesor (thickness) y profundidad (countersink) (Orozco, 1994).

- Medidas de la lata: diámetro y altura, se obtienen en los puntos extremos. El diámetro se toma en su punto mayor, en el doble cierre. La altura se toma entre los extremos libres de los sellos superior e inferior (Paine y Paine, 1994).

4. Limites críticos y formas de monitorizar a alimentos con un pH mayor a 4.6

Para alimentos con pH > 4.6, el principal límite crítico es la acidez, parámetro en cual el límite crítico se establece a pH 4.6 (tiene que ser mayor a 4.6), pero factores como temperatura, actividad de agua y nivel de humedad también están involucrados. Los parámetros relacionados con determinaciones microbiológicas u otros análisis de laboratorio que son demorados, no se aplican como límite crítico, considerando que el monitoreo del parámetro deberá ser el resultado de lecturas durante el procesamiento. Algunos tipos de equipamiento para monitorear incluyen termómetros, relojes, balanzas, medidores de pH, medidores de actividad de agua, y equipamiento químico analítico. El equipamiento debe ser sometido al calibrado periódico, para garantizar la precisión. Sin embargo, al establecer los límites críticos, debe considerarse la variabilidad del equipamiento. Los operadores deben ser entrenados para el uso adecuado del equipamiento de monitoreo y recibir una descripción clara de cómo realizarlo. Los detalles deben ser pertinentes al tipo de monitoreo ejecutado (OPS, 2004).

5. Métodos para identificar a mo que pueden estar en conservas de alimentos que dan negativo a la prueba de esterilidad

Para identificar a los microorganismos que podrían estar presentes, se procede a su siembre en medios de cultivo. Los medios utilizados para el examen bacteriológico de las conservas deben ser muy nutritivos para que resulte el posible crecimiento del mayor número de gérmenes. El pH de estos medios se ajustará al del producto que se analiza.Se emplean medios líquidos y medios sólidos, incluyendo (Pascual y Calderón, 1999):- Medios para el crecimiento de aerobios que favorezcan, además, la germinación de

esporas del género Bacillus (caldo triptosa-almidón soluble)- Medios para crecimiento de anaerobios que favorezcan, además, la germinación de

esporas del género Clostridium (medio de Rosenow-almidón soluble, medio de Crossley modificado, agar VL almidón soluble, caldo y agar Schaedler)

- Medios específicos que faciliten la identificación de gérmenes de la familia Bacillaceae (caldo Schaedler)

- Medios específicos que favorezcan el crecimiento de mohos y levaduras, sobre todo en conservas de frutas y otros productos ácidos [caldo extracto de levadura y extracto de malta (YMB)].

- Medios específicos que favorezcan el crecimiento de Lactobacillus, sobre todo en conservas de frutas y otros productos ácidos (caldo MRS, agar jugo de tomate).

BIBLIOGRAFÍA

Alais, C. (1985). Ciencia de la leche: Principios de la técnica lechera. Barcelona: Editorial Reverté.

Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perú. (1998). Procesamiento de lácteos. Libro de consulta sobre tecnologías aplicadas al ciclo alimentario. Lima: ITDG.

Smeets, R. y Hameleers, A. (1991). Economic analysis of a dairy plant. Small-scale Dairy Training Group, Utrecht, Países Bajos.

Food & Agriculture Organization. (2006). Beneficios y riesgos potenciales del sistema de la lactoperoxidasa en la conservación de la leche cruda: informe de la reunión técnica de la FAO/OMS sede de la FAO Roma, Italia, 28 de noviembre-2 de diciembre de 2005. Roma: FAO.

López, A. 1975. A Complete Course in Canning. Vol I. The CanningTrade. Baltimore, Maryland. USA. 340p.

Orozco, P. 1994. Control, Evaluación y Corrección del Doble Cierre en Envases Metálicos. Separata del Curso de Tecnología de Procesamiento de Productos Pesqueros. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. 22p.

Paine, F; Paine, H. 1994. Manual de envasado de alimentos. A. Madrid: Vicente Ediciones.

Organización Panamericana de la Salud, OPS. (2004). HACCP, herramienta esencial para la inocuidad de alimentos. Disponible el 25/11/2013 en: www.paho.org/arg/

PASCUAL, R. y CALDERÓN, V. (1999). Microbiología Alimentaria: Metodología para alimentos y bebidas. Segunda edición. Madrid: Editorial Díaz de Santos.