cuajo vegetal

7/22/2019 Cuajo Vegetal

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Cuajo vegetal

Existen 4 tipos de cuajo; animal, vegetal, microbiano y genético (sintético o

químico)

El cuajo animal se obtiene a partir de enzimas gástricas ubicadas en el 4to estomago del animal,

mayoritariamente bovino; y se obtiene una vez el animal ha sido matado.

Antiguamente se elaboraban la mayoría de los quesos del mediterráneo con cuajo vegetal, ya que

para los pastores y ganaderos no era rentable sacriicar un animal para obtener sus jugos.

!omo consecuencia de la comercializaci"n y la industrializaci"n, se ha ido #olvidado#la antigua

t$cnica de trabajo artesanal.Es por ello que he querido rescatarla y diundirla, ya que es ácil y casi

gratis, solo necesitáis dar un paseo por el campo.

El cuajo vegetal se puede obtener de la leche de la higuera, el lampazo o el %alio. &ero sin duda el

que otorga mejores resultados es el del cardo 'Cynara cardunculus o cynara humilis (

)a lor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa que el de procedencia animal, si bien es

cierto que el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso. Es un cuajo muy

proteolítico, lo que signiica que produce una transormaci"n más rápida e intensa de las proteínas

presentes en la leche; de hecho, los quesos que han sacado al cuajo vegetal de su olvido en Espa*a

han sido las +ortas etreme*as, bien del !asar, de la -erena o de los ontes de +oledo, que se

caracterizan por su tetura blanda y untuosa. Estas #+ortas# solamente pueden elaborarse con

coagulante vegetal.

Es un cuajo muy bueno para quesos rescos y tiernos, aunque da ecelentes resultados tambi$n en

queso duros./o conviene, sin embargo, para las coagulaciones lácticas, ya que provoca unas



cuajadas muy blandas y diíciles de escurrir.

El coagulante vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas en las que no se quiera

consumir ning0n producto derivado del sacriicio de animales, y los quesos elaborados con este

cuajo son considerados #1alal# por los musulmanes y #2osher# por los judíos.

Es, por tradici"n, el cuajo propio de los territorios mediterráneos, que dej" de emplearse s"lo por

criterios comerciales. -i no queremos dejar perder los sabores que han marcado nuestra historia,acercarnos al queso elaborado con lor de cardo, de cualquier tipo, es una buena orma de conocer

nuestro pasado gastron"mico y de construir un uturo más sabroso.

Cmo elaborar cuajo vegetal

• Cuajo de Cardo

3 -e recoge la lor del cardo cuando los pistilos tienen un color azul intenso y no han comenzado a

secarse. Esto suele ser a principios del mes de unio, pero depende de c"mo venga el a*o.

3 -e dejan secar a la sombra, hasta que la lor se ha secado completamente. Entonces se arrancan los

pistilos tirando con la mano y se guardan en un saco de tela o un tarro tapado.

3 &ara preparar el cuajo, se coge un pu*ado y se pone en un vaso con agua '567 cc.( a temperaturaambiente la noche anterior a su uso.

3 Al día siguiente, se escurre el agua, se reserva $sta, y se ponen los pistilos en un mortero con agua

limpia. -e majan bien con la mano del mortero, y cuando el agua tiene un color oscuro se escurre,

se mezcla con la anterior y se a*ade más agua clara a la hierba.

3 -e repite la operaci"n hasta que el agua no se colorea. El agua de todas las operaciones, mezclada,

cuaja unos diez litros de leche a 869 !.

+ambi$n puede utilizarse del mismo modo la lor de la alcachoa, pariente pr"imo del cardo, pero

deja la cuajada más blanda y es más diícil de manejar.

• Cuajo de !iguera

El láte de la higuera se usa en la abricaci"n casera de :cuajada, pues tiene la virtud de cuajar la

leche. Ello se debe a la acci"n de sus enzimas sobre las proteínas lácteas.

&ara realizar esta operaci"n se coge una ramita joven, se le arrancan las hojas por la base y se

remueve la leche hasta que se cuaje. Esto suele hacerse al comienzo de la primavera, cuando las

hojas acaban de salir y los higos todavía están sin ormar. <eamos lo que nos decía al respecto =ca.

del !armen -ánchez en el n9 > 'página ?5( de esta revista@

“Cogemos un tallo de higuera (más bien grande) que no esté seco porque lo que cuaja la leche es

la savia del tallo, que también le da un sabor característico. artimos el tallo y lo introducimos en

un ta!"n de leche entera, endul!ada y templada, y lo movemos despacio en sentido de las agujasdel reloj, sujetándolo por un e#tremo. $tili!aremos tantos tallos como sea necesario (no más de

cuatro, porque amargaría). Cuando empiece a cuajar dejadla unos segundos y estará lista%



)as dos t$cnicas empleadas son rescatadas de relatos pululares, eisten dierentes t$cnicas seg0n

zona, pero todas cumplen la unci"n de cuajar.

cuajo vegetal

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